烤香猪制作技术
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
天 ５ ８ 时 ， 天可 延长 到 ｌ～ ４ 时 。 ～小 冬 ２ ２小 汪志铮 （５ ２０ 福 建省 南平农 校 ） ３４ ０ ３ ９
３烫皮 、 ． 挂糖 色。 腌制好的猪胚 ， 用
２ ０ ２０ ， ０ ～ ５ 克 白酒 １克 ， ５ 味精６ ｌ克 ， ～ ０ 芝 果；在烫皮的水中加入适量的米醋， 可 麻酱 １０ １０ 腐乳４ ０ ～５ 克， 小块 ， 姜丝 、 、 使烤香猪的皮更脆 ；待晾干水分后 ， 葱 将 香油及麦芽糖各适量。（ ）食盐４ ～０ 麦芽糖水（份麦芽糖加６ ３ ０ ５ １ 份水 ） 刷在皮 克， 白糖２０ ３０ ， ０ ～０ 克 白酒１～０ 酱油 面上 ， ０ ６ 克， 只能刷 １ ， 次 要刷均匀 ， 否则皮色
然后 ｌ～０ ， ５ ５克 味精５ ， 克 腐乳５ ７ ， ～ 块 五香粉６ 深 浅不一 ， 在通 风处 晾干表 皮 。 克 ， 泥３ 克 ， 蒜 ０ 姜丝 、 葱及麦 芽糖各适Βιβλιοθήκη Baidu ４烤制。 １人炉。 ． （） 将预制晾干后的
量。以上配方任选一种 。
二 、 艺流 程 工
猪胚挂 入加温 的烤炉 内 ，然后升温 。 （ ）控温。炉温需控制在１０ ２０Ｃ ２ ６ ～０ ￣之
１ 料 的屠 宰 与 整 理 。宰 杀 放 净 间。 ３ 扎针 。 ． 原 （） 烤制４ 分钟后 ， Ｏ 猪皮开始 血 ， ６ ℃的热 水 浸烫 ， 意 翻动 ， 出 用 ５ 注 取 转色时 ， 将猪胚移出炉外扎针 ， 即用竹 迅速 刮 净 毛 ， 意 刮去 粗 皮 上 的黑 皮 ， 针或钢针从皮表刺人 ，均 匀地刺遍猪 注
克， 味精 ｌ 克 ， ０ 芝麻 酱５ ～ ０ 克 ， ０ １０ 腐乳 特制 的长 铁叉 从后 腿 穿过 前脚 到 嘴 角 ，
０ ５～０ ， ０ ６ 克 五香粉８ １克 ， 、 ～ ５ 葱 米醋及麦 将其吊起沥干水，然后用９ ％热水浇淋 芽糖各适量 。（ ） ２ 食盐４ ～ ５ ， ５ ５ 克 白糖 在猪皮上 ， 直到皮肤 收缩 ， 到定型效 达
用清水 冲洗干净 ；从腹 中线用刀剖开 胚 ， 可防止皮与肉分离。 ４涂油 。 （） 刷一 胸腹腔和颈肉 ，取 出全部 内脏器官及 层油（ 好用生茶 油 ）其作用 是把香 最 ，
板 油 ， 出体 内所有 的骨 头 ， 要 破 坏 猪的皮层炸脆。（ ） 剔 不 ５ 复烤。再挂人炉内
０ ６ 分钟 ， 至皮脆呈枣红色时 即 皮肤 （ 也可将头骨和脊骨劈开 ， 取出脊 烤炙４ ～ ０ 髓和猪脑 ， 剔出第２ ３ ～ 条胸肋骨和肩胛 可出炉 。烤炙期 间经常调换香猪的位 骨 ）在肋 骨 问用 刀 划 开 ， 在 较 厚 的 置， ； 并 使其受热均匀 。 肌 肉部位走花刀 ， 于人味。 便 产品出炉后 ， 应及时包装或 出售 ， ２ ． 腌制。除米醋和麦芽糖外 ， 将所 放 置 的 时 间 不 宜 过 长 （ 超 过 ｌ ／ 不 Ｏｂ 有辅料混和后 ， 均匀地涂擦 在体腔内 ， 时 ）应 挂在 阴凉通风 的地 方 ， ， 否则 皮 。 放入２ ５ 的腌制室内腌制。时间为夏 硬而不脆 ， ～￣ Ｃ
３烫皮 、 ． 挂糖 色。 腌制好的猪胚 ， 用
２ ０ ２０ ， ０ ～ ５ 克 白酒 １克 ， ５ 味精６ ｌ克 ， ～ ０ 芝 果；在烫皮的水中加入适量的米醋， 可 麻酱 １０ １０ 腐乳４ ０ ～５ 克， 小块 ， 姜丝 、 、 使烤香猪的皮更脆 ；待晾干水分后 ， 葱 将 香油及麦芽糖各适量。（ ）食盐４ ～０ 麦芽糖水（份麦芽糖加６ ３ ０ ５ １ 份水 ） 刷在皮 克， 白糖２０ ３０ ， ０ ～０ 克 白酒１～０ 酱油 面上 ， ０ ６ 克， 只能刷 １ ， 次 要刷均匀 ， 否则皮色
然后 ｌ～０ ， ５ ５克 味精５ ， 克 腐乳５ ７ ， ～ 块 五香粉６ 深 浅不一 ， 在通 风处 晾干表 皮 。 克 ， 泥３ 克 ， 蒜 ０ 姜丝 、 葱及麦 芽糖各适Βιβλιοθήκη Baidu ４烤制。 １人炉。 ． （） 将预制晾干后的
量。以上配方任选一种 。
二 、 艺流 程 工
猪胚挂 入加温 的烤炉 内 ，然后升温 。 （ ）控温。炉温需控制在１０ ２０Ｃ ２ ６ ～０ ￣之
１ 料 的屠 宰 与 整 理 。宰 杀 放 净 间。 ３ 扎针 。 ． 原 （） 烤制４ 分钟后 ， Ｏ 猪皮开始 血 ， ６ ℃的热 水 浸烫 ， 意 翻动 ， 出 用 ５ 注 取 转色时 ， 将猪胚移出炉外扎针 ， 即用竹 迅速 刮 净 毛 ， 意 刮去 粗 皮 上 的黑 皮 ， 针或钢针从皮表刺人 ，均 匀地刺遍猪 注
克， 味精 ｌ 克 ， ０ 芝麻 酱５ ～ ０ 克 ， ０ １０ 腐乳 特制 的长 铁叉 从后 腿 穿过 前脚 到 嘴 角 ，
０ ５～０ ， ０ ６ 克 五香粉８ １克 ， 、 ～ ５ 葱 米醋及麦 将其吊起沥干水，然后用９ ％热水浇淋 芽糖各适量 。（ ） ２ 食盐４ ～ ５ ， ５ ５ 克 白糖 在猪皮上 ， 直到皮肤 收缩 ， 到定型效 达
用清水 冲洗干净 ；从腹 中线用刀剖开 胚 ， 可防止皮与肉分离。 ４涂油 。 （） 刷一 胸腹腔和颈肉 ，取 出全部 内脏器官及 层油（ 好用生茶 油 ）其作用 是把香 最 ，
板 油 ， 出体 内所有 的骨 头 ， 要 破 坏 猪的皮层炸脆。（ ） 剔 不 ５ 复烤。再挂人炉内
０ ６ 分钟 ， 至皮脆呈枣红色时 即 皮肤 （ 也可将头骨和脊骨劈开 ， 取出脊 烤炙４ ～ ０ 髓和猪脑 ， 剔出第２ ３ ～ 条胸肋骨和肩胛 可出炉 。烤炙期 间经常调换香猪的位 骨 ）在肋 骨 问用 刀 划 开 ， 在 较 厚 的 置， ； 并 使其受热均匀 。 肌 肉部位走花刀 ， 于人味。 便 产品出炉后 ， 应及时包装或 出售 ， ２ ． 腌制。除米醋和麦芽糖外 ， 将所 放 置 的 时 间 不 宜 过 长 （ 超 过 ｌ ／ 不 Ｏｂ 有辅料混和后 ， 均匀地涂擦 在体腔内 ， 时 ）应 挂在 阴凉通风 的地 方 ， ， 否则 皮 。 放入２ ５ 的腌制室内腌制。时间为夏 硬而不脆 ， ～￣ Ｃ