农村家宴厨师食品安全知识培训(ppt 62页)

2、食品从事人员的个人卫生要求 （1）穿戴整洁清爽的工作衣帽。并将头发
盘于帽内。
（2）工作前，处理食品后、便后或接触直 接入口的食品前要用流动清水洗手。
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 （4）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他
有碍食品安全的行为。
（5）不得在食品加工区域内吸烟。
购买猪肉、羊肉、牛肉要有动物产品检疫 合格证明，蔬菜要到固定摊位采购，同时 要求摊主提供发票或收据，或在采购单上 签字，定型包装食品必须有生产日期、生 产厂家住址、保质期。鸡、鸭蛋制作食品 时要先将蛋的外壳洗净，防止沙门氏菌感 染等等。
2、蔬菜、肉类、水产品要分类清洗，蔬菜 如有条件可浸泡三十分钟。
二、加强农村集体聚餐食品安全风险防控的总体 要求
按照食品安全“地方政府负总责”的要求，进一 步加强基层食品安全责任网络建设，完善农村餐 饮食品安全监管体系，加强农村集体聚餐食品安 全风险防控，大力推行农村家宴服务中心建设， 进一步完善落实农村集体聚餐申报备案管理制度、 农村家宴厨师健康体检和食品安全培训管理制度、 农村集体聚餐分类指导制度，努力将农村集体聚 餐的食品安全风险隐患消除在萌芽状态，有效预 防群体性食源性疾病的发生。
在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先 数天对原料的使用有妥善的安排。
将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水 中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。
微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工 食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。
将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温 度达到要求。
根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安 全操作规范》的要求，结合浙江省食品安 全委员会办公室与浙江省食品药品监督管 理局浙食药规[2014]12号印发的《浙江省 农村集体聚餐食品安全风险防控工作指导 意见》 、全市一张网工程的工作布置，开 展本次农村家宴厨师的食品安全知识培训。
《浙江省农村集体聚餐食品安全风险 防控工作指导意见》
3、需热加工的食品必须要烧熟煮透，其中 心温度不低于70度。
加工的海产品要烧熟煮透。
加工完成后的食品不得与食品原料、半成 品混放。
4、烹饪后至食用前需较长时间的（超过二小时） 的食品需存放在低于10度或高于60度的环境中。 须冷藏的热加工食品需冷却后再冷藏。凡隔夜或 隔餐的熟制品在食用前必须充分加热，中心温度 不低于70度。蒸菜时不要使用过高的蒸笼，防止 下层蒸菜出现未蒸熟的情况。
5、餐饮具在使用前必须要清洗消毒，清洗时要 采用流动水；所使用的洗涤剂消毒剂必须符合食 品级的产品标准要求。
6、采购外卖熟食，必须查验熟食制作时间、 保质期限及途中包装运输的卫生要求，食 用装盘前再次回锅加工。如自行制作熟食， 常温放置二小时以上要重新加热后再使用。 尽量不使用隔餐、隔夜食品，如需使用， 必须加热烧透后使用。夏季饭菜尽量现做 现吃，尽可能不要剩饭菜。即使不过夜的 饭菜，一定要及时冷藏，且用保鲜膜包好， 以防止细菌污染，避免给病菌的生长繁殖 和释放毒素创造条件。从冰箱取出食用前 一定要加热彻底，否则，常规烹饪温度不 足以杀灭微生物。
环境、场所及设施要求
1、首先，宴席举办人应提供符合食品安全 要求的场所作为聚餐场所。
目前，全市正在建设农村家宴服务中心， 对已建成农村家宴中心的村落，承接家宴 的厨师应配合当地部门，并按照要求将家 宴制作工作带入到农村家宴服务中心内进 行操作。
2、对未建成农村家宴中心的村落，在选择 家宴食品加工场所时，要求在25米内不得 有暴露的粪坑、垃圾堆场、猪圈及影响食 品安全的有毒有害污染源存在。
国家卫生计生委2016年4月1日通报2015年全国 食物中毒情况显示，去年共收到28个省（区、市） 食物中毒事件报告169起，中毒5926人，死亡 121人。
2015年微生物性食物中毒事件的中毒人数最多。 有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起 数和死亡人数最多，病死率最高，是食物中毒事 件的主要死亡原因，主要致病因子为毒蘑菇、未 煮熟四季豆、乌头、钩吻、野生蜂蜜等，其中， 毒蘑菇食物中毒事件占该类食物中毒事件报告起 数的60.3%。
实行食物中毒报告制度
一旦发生食物中毒，厨师应配合家庭宴席 举办者、食品安全信息员和食品安全监管 人员应积极配合做好调查处理工作，并提 供相关证据及材料。
（1）参与现场保护； （2）提供食谱菜单、加工方法以及可疑
3、食品加工场所要求布局合理，应按食品 加工先后流程划分相对独立的原料清洗整 理区域、餐具清洗消毒区域、切配区域、 烹调区域、待菜区域、物品暂存区域。
4、用于加工的场所要提前搞好卫生，地面 需硬化，并保持卫生整洁。采取有效措施， 消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。
5、宴席厨房最好有固定的场所，如条件不 允许也要具有围护结构。配备足够的食品 加工工用具。有通风设施，防蝇、防尘及 污物存放设施，有冷藏冷冻设施。
7、 家宴举办者做好食品留样，主要是水 产品、熟食、凉菜等高风险食品的留样工 作。留样数量一般为150克，留样时间48 小时，待食物稍冷后放置于冰箱的冷藏室 内，要注意盛放留样食品的容器要提前消 毒、密封完整，此工作关系到发生食品安 全事故时的能够及时查清原因。
8、冷冻食品解冻的注意事项
不应反复对食品进行解冻、冷冻。
Байду номын сангаас
9、 凉菜制作、水果切配时的注意要点
随着家宴档次的提高，凉菜制作、水果 拼盘等食品明显增多。但作为高风险食品， 必须要重点把关。原则上无凉菜制作间的 家宴活动中不得制作凉菜、水果拼盘。符 合制作条件的家宴活动严格按照操作规程 进行，制作专间启用前要用紫外线灯先行 空气消毒，时间20分钟。使用的食品加工 用具要经过消毒才可使用，切配用的砧板、 菜刀可用95%酒精燃烧消毒后使用。
四、农村集体聚餐备案、受理和指导
备案要求。100人以上的农村集体聚餐活动 应进行备案。聚餐举办者或承办厨师原则 上应提前3天将举办时间、餐次、地址、参 加人数、菜单、承办厨师等内容向行政村 （社区）进行备案（特殊情况应及时备 案），并签订《农村集体聚餐食品安全承 诺书》。
五、农村家宴厨师管理
三、农村集体聚餐食品安全风险防控工作分工 （一）乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记
备案、农村集体聚餐管理和信息汇总上报工作， 指导200人以上的集体聚餐（一个餐次的就餐人 数，下同）。 （二）行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受 理，指导200人以下（含200人）的集体聚餐。 （三）餐饮服务食品安全监管部门负责定期对市 场监管协管员、市场监管信息员和农村家宴厨师 进行业务培训。 （四）农村集体聚餐的举办者和承办厨师是农村 集体聚餐食品安全的第一责任人。举办者应当主 动申报农村集体聚餐基本情况，农村家宴厨师应 严格把好食品安全关。
行健康体检，并取得从业人员健康合格证 明。在承办宴席期间出现腹泻症状、有手 部感染或化脓性、渗出性皮肤病的厨师不 得上岗从事食品加工工作；
厨师应经培训，掌握相关的食品安全要求 和食品法律法规知识。临时请的帮工要求 身体健康，家宴服务期间无腹泻、手部感 染、化脓性或渗出性皮肤病等症状出现， 如发现有上述症状，要及时停止服务工作。
农村家宴厨师 食品安全知识培训
农村家宴食品安全防控的重要性
农村家宴，随着人民的生活水平不断提高， 农村集体聚餐活动也在快速发展，活动的频 次及规模日益增多和扩大。而原来的农村家 宴食品加工模式一直处在比较的低端，菜品 也多以蒸、炒为主，加工过程简单不复杂、 菜品也无高风险食材进入。而现在的农村家 宴不但菜品与大型酒店不相上下，而且食品 加工过程也变复杂，生食海产品等高风险食 品屡见不鲜。
2014年8月 15 日浙食药监规〔2014〕12 号浙江省食品安全委员会办公室 浙江省 食品药品监督管理局关于印发《浙江省农 村集体聚餐食品安全风险防控工作指导意 见》的通知
一、充分认识加强农村集体聚餐食品安全风险防 控的意义
农村集体聚餐是指农村地区在非经营性场所举办 的红白喜事或传统节庆等各种活动所设宴席。农 村集体聚餐是农村的传统习惯，涉及广大农村人 民群众健康利益，关系社会稳定和谐。随着农村 经济社会的发展和农民生活水平的提高，农村家 庭举办红白喜事宴席的规模越来越大，次数越来 越频繁，由于农村集体聚餐场所存在不确定性， 一些地方农村集体聚餐场所简陋，从业人员缺乏 食品安全意识，食品加工操作不符合要求，造成 食物中毒事故频繁发生。
6、用于加工的刀、砧板、桶、筐、抹布以 及其他工具容器，应当按原料、半成品、 成品分开使用，定位存放；用后洗净，保 持清洁。
7、宴席用水必须符合国家生活饮用水标准， 不得直接使用河水和未经检验合格的井水。 多选用市政供水、镇级供水。
家宴厨师、帮工健康管理要求
1、家宴厨师、帮工的健康管理要求 从事农村家宴服务的厨师要求每年必须进
农村家宴厨师必须每年进行健康检查，取 得健康合格证明和食品安全知识培训合格 证后方可从事承办农村集体聚餐服务。患 有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型） 等消化道传染病的人员，以及患有活动性 肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍 食品安全的疾病的人员，不得从事接触直 接入口食品的工作。农村家宴厨师应向所 在地乡镇（街道）进行备案登记，定期参 加当地举办的食品安全业务培训。
农村自办家宴引起的食物中毒事件20起， 中毒1055人，死亡13人，分别占家庭食物 中毒事件总报告起数、总中毒人数和总死 亡人数的25.3%、81.1%和12.6%。
主要原因是食物污染或变质、加工不当、 储存不当及交叉污染等。
国家卫计委同时提醒公众，增强预防食物 中毒的意识，倡导良好的饮食卫生习惯， 减少食物中毒事件的发生。
家宴厨师作为农村家宴具体的承揽者、食 品加工操作者、家宴食品安全的保障承诺 者，同样厨师在承揽农村家宴过程中也承 担着相应的法律责任，多重身份就让厨师 位置突显关键。所以，提高农村家宴厨师 的食品安全防控知识尤为重要。为了加强 对农村家宴的食品安全管理，预防和控制 群体性食物中毒等食源性疾病的发生，
为了消除农村集体聚餐中存在的食品安全 风险隐患，切实保障广大农村人民群众身 体健康和生命安全，制订本指导意见。
当前，全省农村集体聚餐食品安全风险防 控工作发展还不平衡，农村集体聚餐食物 中毒事件时有发生，给人民群众身体健康 和生命安全带来严重威胁。要充分认识做 好农村集体聚餐食品安全风险防控工作的 重要性和艰巨性，加大农村集体聚餐食品 安全风险防控指导力度，建立健全长效机 制，全力保障农村集体聚餐的食品安全。
食品采购、加工要求
1、承办宴席的厨师必须要认真检查待加工 的食品原材料，不得使用腐败变质、超出 保质期限、有毒有害（本身带有毒素的食 品原材料禁用，如豆荚类食品四季豆扁豆 荷兰豆、鲜黄花菜、发芽的马铃薯、高组 胺的鱼类青皮红肉鱼、有毒磨菇等）、来 源不明、无生产日期、无保质期、无生产 厂家名称、已经过解冻的冷冻的食品。
六、农村集体聚餐事故报告和应急处置
农村集体聚餐人员如出现恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等不良反应，疑似食物中毒以及 其它食品安全事故时，聚餐举办者、承办 厨师应立即将患者送往医院医治，同时向 事故发生地的餐饮服务安全监管部门和卫 生行政部门报告，并保护好现场。接到报 告后，各单位要迅速采取控制措施，积极 开展病人救治，依法依职能开展事故调查 和处理工作，并要按照有关要求及时上报 事故信息。
但食品加工的场所及环境与大酒店相比相 差甚远，这就使得本来就存在较多的食品 安全隐患的农村集体聚餐防控工作意义显 得非常重要。作为食品安全事故高发环节， 农村家宴集体聚餐，长期以来也是食品监 管部门安全防控工作重点环节。
综合上述，可以看到农村家宴的防控工作 的任务十分艰巨，任重而道远。
2015年全国食物中毒事件及死亡人数