酱卤肉生产工艺
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加工技术1. 引言酱卤肉制品是一种传统美食，具有独特的口感和香味。
在制作过程中，肉类以酱汁或卤汁浸泡以增强味道，并通过长时间腌制来增加保质期。
本文将介绍酱卤肉制品的加工技术，包括原材料选取、腌制技巧、烹饪方法等。
2. 原材料选取制作酱卤肉制品的首要条件是选择优质的原材料。
以下是一些常用的原材料选取要点：•肉类选择：一般选择新鲜、肉质紧实的瘦肉，如猪肉、牛肉等。
加工前应去除多余的脂肪和筋膜，以免影响口感。
•酱汁或卤汁的调制材料：通常包括豆酱、酱油、花椒、八角、姜、蒜等。
根据口味的不同，可以对调制材料进行适量的调整。
3. 腌制技巧腌制是制作酱卤肉制品的关键步骤，腌制技巧的掌握直接关系到最终的口感和风味。
以下是腌制技巧的一些要点：•腌制时间：腌制时间应根据肉类的大小和厚度进行调整。
一般来说，腌制时间在2-24小时之间，较大块的肉需要更长的时间来确保味道的渗透。
•温度和湿度：腌制过程中的温度和湿度也是影响味道的关键因素。
一般来说，较低的温度和较高的湿度有助于增加肉类的鲜嫩度和口感。
•翻面均匀：腌制时需要不时翻面，确保酱汁或卤汁能够均匀地渗透到肉类的每个部分，提高味道的均衡性。
4. 烹饪方法经过腌制后的酱卤肉制品可以根据不同的口味和需求进行烹饪。
以下是一些常见的烹饪方法：•水煮：先将腌制好的肉类煮至八成熟，然后切成薄片，再重新煮熟。
•炖煮：将腌制好的肉类和少量的水一起放入炖锅中，慢炖几个小时，直到肉变得酥烂。
•炒煮：将腌制好的肉类切成块状，和一些蔬菜一起炒煮，增加口感和营养。
5. 贮存和保鲜酱卤肉制品在制作完成后需要进行贮存和保鲜，以延长其保质期。
以下是一些建议的方法：•冷藏：将制作好的酱卤肉制品放入冰箱冷藏保存，可保持其新鲜度和风味。
•干燥保存：将酱卤肉制品晾干，放置在干燥通风的地方，避免阳光直射。
•真空包装：将酱卤肉制品真空包装，以防止氧化和保持其风味。
6.酱卤肉制品加工技术是一个综合性的过程，通过选取优质的原材料、掌握腌制技巧和采用适当的烹饪方法，可以制作出美味可口的酱卤肉制品。
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程
《酱卤肉制品工艺流程》
酱卤肉是一种美味的中国传统食品，其制作工艺流程经过长期的发展和改进，逐渐形成了一套完整的生产工艺。
下面就来介绍一下酱卤肉的制品工艺流程。
首先是选材环节。
选择新鲜猪肉，通常选择瘦肉和肥肉的比例为6:4，以确保酱卤肉口感鲜嫩可口。
然后对猪肉进行清洗和去除杂质，切成适当大小的块状。
接下来是腌制环节。
将处理好的猪肉块放入腌料中腌制，腌料通常包括盐、酱油、料酒、姜、葱、花椒等。
腌制时间一般为12-24小时，确保腌料充分渗透到猪肉内部。
然后是卤制环节。
将腌制好的猪肉块放入卤水中煮制，卤水的配方包括八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、甘草、花椒等，这些香料能够赋予酱卤肉独特的风味。
煮制时间根据猪肉块的大小和软硬程度而定，通常为1-3小时。
最后是晾制环节。
将卤制好的猪肉块捞出晾干，然后放置阴凉通风处晾晒，等到水分蒸发，表面形成一层薄薄的白霜，就可以装瓶封存了。
通过以上的工艺流程，美味的酱卤肉就制作完成了。
制作酱卤肉的工艺虽然简单，但需要经验丰富的厨师把控火候和加料配
方，才能制作出口感鲜嫩、香气扑鼻的酱卤肉。
希望大家在享用美味的酱卤肉的同时，也能感受到这背后的精湛工艺。
酱卤、烧烤肉制品- 工艺流程图
CCP1： 1、感官检验 2、供方合格资料
原辅料验收 贮存、领用
解冻清洗 修整
包材验收 包材贮存 内包材消毒
煮制 冷却 内包装
CCP2： 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
配料
投料
CCP3： 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
CCP4: 1、温度：100℃ 2、时间：40-50分钟
烧烤 冷却 内包装 成品入库
CCP4: 1、温度：200-220℃ 2、时间：35-45分钟
CCP6： 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、产品分类：烧鸭、叉烧、烧肉、烧猪、烧鹅、烧排骨、烧鸡翼、烧大肠 （原辅料明细见附页）
生产工艺流程图（烧烤肉制品）
原辅料验收 贮存、领用
CCP2： 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
CCP1： 1、感官检验 2、供方合格资料
解冻清洗
配料
修整 腌制 吊挂
投料
CCP3： 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
包材验收
包材贮存
内包材消毒
CCP5： 1、紫外线消毒 30min以上
பைடு நூலகம்
CCP5： 1、紫外线消毒 30min以上
成品入库
CCP6： 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、产品分类： 卤制品类：卤水鸭、卤水鸡、卤水猪肉、卤水大肠、卤水猪耳、卤鸡翼、卤猪 肚、卤牛肚（原辅料明细见附页） 酱制品类：酱油鸭、酱油鸡、酱油猪肉、酱油大肠、酱油猪耳、酱油鸡翼、酱 油猪肚、酱油牛肚（原辅料明细见附页）
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程酱卤肉制品工艺流程酱卤肉制品是一种传统的中国烹饪方式，以其独特的风味受到广大消费者的喜爱。
下面将介绍一下酱卤肉制品的制作工艺流程。
首先，要选择优质的猪肉作为原料。
猪肉应该肥瘦相间，含有适量的脂肪，这样制作出的卤肉口感更好。
通常选择五花肉或者猪蹄肉作为主要的原料。
第二步是将猪肉进行切割。
将五花肉切成约2-3厘米见方的小块，猪蹄肉则需要先去骨，然后切割成合适的大小。
切割的目的是为了更好地入味，而且口感更好。
接下来是腌制的过程。
将切好的肉块放入一个大碗中，加入适量的盐、生姜、葱等调料，然后拌匀。
将腌制好的肉块放入冰箱中，进行冷藏腌制，时间一般是12-24小时。
腌制的时间过长会过咸，时间过短则味道不浓。
腌制好后，需要将腌制好的猪肉飞水煮熟，以去除血水和腥味。
将肉块放入锅中，加入足够的水，煮沸后撇去浮沫。
然后，将肉块捞出，用清水冲洗干净。
然后是酱卤的制作。
将锅中加入适量的水，加入酱油、冰糖、八角、桂皮、茴香等调料，煮沸后加入腌制好的猪肉块。
用小火慢炖，使肉块充分入味，并保持肉质的嫩滑口感。
炖煮的时间一般为1-2小时，直到猪肉变得香糯可口。
最后一步是将炖好的酱卤肉块捞出，沥干水分。
如果有需要，可以将肉块稍微切薄一些，这样更加便于食用。
然后将酱卤肉块装入干净的密封容器中，用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏。
酱卤肉制品可以存放相对较长的时间，并且越放越香。
以上就是酱卤肉制品的工艺流程。
通过精心的选择原料、腌制、煮熟和入味，可以制作出色香味俱佳的酱卤肉。
这种美味的制品不仅可以作为主食、配菜，还可以作为下酒菜和小吃，受到了广大消费者的喜爱。
酱卤肉制品加工工艺与配方
酱卤肉制品加工工艺与配方酱卤制品是在原料肉中加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国传统的一大类肉制品。
其产品主要特点是成品都是熟的，可直接食用，产品酥软，风味独特，因此深受我国广大消费者的喜爱。
由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、蜜汁制品和糖醋制品等。
一、酱卤制品的加工工艺酱卤肉制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻、瘦不塞牙。
调味与煮制是酱卤制品加工方法中的两个主要过程。
1．调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
根据加入调味料的时间不同，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味。
（1）基本调味在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。
（2）定性调味在原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，进行加热煮制或红烧，决定产品的口味。
（3）辅助调味在加热煮制之后或即将出锅时，加入糖、味精等以增进产品的色泽和鲜味。
2．煮制煮制也就是对产品实行热加工的过程，目的是改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。
在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁流失，因此煮制过程中汤汁的多少和利用与产品质量有一定关系。
煮制时加入的汤根据数量多少分为宽汤和紧汤。
宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，该法适用于块大肉厚的产品如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3～1/2，该法适用于色深味浓的产品如蜜汁肉和酱汁肉等。
煮制时名优产品都有其独特的操作方法，但一般有下面两种。
（1）清煮又叫白煮、白锅，其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮“下水”的白汤除外。
酱卤肉制品加工工艺
酱卤肉制品加工工艺流程
一、原材料验收
通过感官验收原材料.
二、原材料储存
1、鲜的原料在保鲜库储存。
2、冻的原料在冷库储存。
三、解冻
冻的原材料在前处理车间水池里缓化12小时。
四、预煮
已缓化原材料过水炒一下，目的是让原料表面的毛根出来。
五、喷烤
用喷灯在原料的表面喷烤,目的是清除原料表面的毛根.
六、清洗
喷烤过的原料用水清洗干净。
七、修选
已清洗原材料用刀进行修选。
八、成型
已修选的原料做形，例如鸡盘腿。
九、腌制
1、购进的辅料进行验收。
2、辅料进行储存。
3、在配料间进行配制料包.
4、已做完形的原料用调料腌制6小时。
十、蒸煮熟制
1、各种产品煮制的时间都不相同.
2、在煮制前在夹层锅内放置料包.
十一、冷却
已熟制的产品在晾晒间晾晒4—6小时，让其冷却彻底。
十二、检斤入库
十三、检验
十四、装袋(包装产品）
1、杀菌清洗消毒
2、内包装杀菌、冷却、检验。
3、装箱、运输销售。
十五、装袋（散装产品）
1、检斤分货.
2、装箱。
3、运输销售。
食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书
食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书一、生肉腌制1、原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。
2、解冻：经过排酸，急冻后的肉块置于解冻池内进行水解冻，解冻时间和用水量应根据季节和温度不同灵活掌握。
3、滚揉腌制：肉块经过完全解冻，处于自然状态后，放入滚揉机内进行滚揉腌制工艺。
添加剂符合GB2760《食品添加剂使用标准》，在滚揉机内滚揉30分钟完成腌制过程，腌制成熟后的肉色呈玫瑰红色。
4、机器必须定期保养加油，保养重点为：供料支杆和供料棒条。
二、蒸煮肉品蒸煮是给肉品经过温度加热后，使其内部组织多钛链排列发生变化，达到人们所需要的口感和风味。
1、酱卤肉加工法：产品特点：肥而不腻，瘦而不柴，口感处于大众化。
①夹层锅内添置25℃自来水，备好腌制成熟后的肉500斤。
②锅开后，依照肉品成色，先大后小依次放入锅内，急火蒸煮一小时。
③经过急火蒸煮后的肉块全部撤出锅内，再按照肉块生熟度入锅，改为温火，时间间隔应根据肉味吃火大小灵活掌握，温度95～100℃，蒸煮时间时间60分钟。
④关火、取油，肉块仍需在锅内浸泡3—4小时，给予肉块一定水份。
⑤肉块出锅后应整齐排放在凉肉架上，不易太厚，以便尽快凉透。
⑥肉品凉大汽后，入凉肉间存放。
凉肉间温度应控制在4℃—6℃为宜。
三、分割包装1、将凉置后的肉块进行整修，去掉上层：油脂、骨头、污染物。
2、将修整后的肉块顺肉纹切成小块，要求切下的肉块，成型、平整、不零碎。
3、计量要准确，正负误差必须控制在国家允许的范围内。
4、装袋工要将肉块装平整，袋口留有5厘米空间，以利封口。
5、擦口工要求把袋口内的一切油脂肉沫擦干净，以便封口牢固，不打皱纹。
6、装袋后进行真空包装，真空度必须达到－0.1mpa为准，真空后的产品封口处应严密，封口处不打折、漏气。
7、对真空包装机应订期保养加油，真空泵油面应保持在油窗的到。
酱卤肉制品加工技术
多元化口味： 不断探索新的 口味和风味， 满足不同消费
者的需求
THANKS
汇报人：XX
卫生控制：严 格控制加工过 程中的卫生条 件，防止微生 物污染，保证 产品的卫生安
全。
设备维护：定 期对煮制与杀 菌设备进行维 护保养，确保 设备正常运行， 提高产品质量 和生产效率。
Part Five
包装与贮存技术
包装材料的选择与使用
包装材料应具备 阻隔性能，能够 防止氧气、水蒸 气和异味渗透， 以保持酱卤肉制 品的品质和口感。
按照产品特点和风味，酱卤肉制品可分为五香酱卤肉制品、糖醋酱卤肉 制品、麻辣酱卤肉制品等。
按照加工程度，酱卤肉制品可分为初级加工品、中级加工品和高级加工 品。
传统制作方法
原料选择：选择新鲜、健康的肉类原料，如猪肉、鸡肉等。
腌制：将原料肉切成适当大小，加入盐、糖、料酒等调料腌制一段时间，以便入味。
包装材料应具有 耐高温性能，能 够在高温杀菌过 程中保持包装的 完整性和阻隔性 能。
包装材料应具有 环保性，能够被 自然降解或回收 再利用，减少对 环境的污染。
包装材料应具有 经济性，能够降 低生产成本，提 高企业的经济效 益。
包装工艺流程
包装材料选择：根据产品特点和贮存要 求选择合适的包装材料，如真空包装袋、 铝箔等。
预处理：预处理 是现代加工技术 的关键环节，包 括解冻、清洗、 切割和腌制等步 骤，这些步骤能 够提高产品的口 感和品质。
煮制：煮制是酱 卤肉制品加工的 重要环节，需要 控制温度和时间， 以保证产品的熟 度和口感。同时， 煮制还能够起到 杀菌消毒的作用， 提高产品的安全 性。
调味：调味是酱 卤肉制品加工的 重要环节，需要 选用优质的调味 料，调制出符合 消费者口味的口 感和味道。同时， 调味还能够掩盖 原料的异味，提 高产品的品质。
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程哎呀，说起酱卤肉制品，那可是个技术活儿，跟咱们平时做饭可不一样。
记得小时候，家里一做这个，那香味儿能飘出好几条街去。
今天就来聊聊这酱卤肉制品的工艺流程，咱不整那些高大上的词儿，就说说这事儿是怎么个回事。
首先，得选肉。
这肉得选得好，肥瘦相间，肉质紧实，这样做出来的酱卤肉才香。
记得有一次，我跟着我妈去菜市场，她挑肉的时候，那眼睛就像X光似的，能透过肉皮看到里面的纹理。
她告诉我，这肉得选那种颜色鲜红，没有异味的，这样做出来的肉才好吃。
选好肉，接下来就是准备卤料了。
这卤料可是酱卤肉的灵魂，得用上好的香料，像八角、桂皮、香叶、丁香、草果这些，一样都不能少。
记得有一次，我妈让我去药店买香料，我差点儿把草果和八角搞混了，结果被我妈一顿数落，说这香料的香味儿可是有讲究的，不能乱来。
准备好了卤料，就得开始煮肉了。
这煮肉的火候得掌握好，不能太大，也不能太小。
火太大，肉容易煮老；火太小，肉又煮不烂。
我记得我妈煮肉的时候，总是用小火慢炖，她说这样肉才能入味，而且肉质才会鲜嫩。
煮肉的时候，还得不时地翻翻肉，让肉均匀受热，这样煮出来的肉才好吃。
记得有一次，我在旁边看着我妈煮肉，她一边翻肉，一边还哼着小曲儿，那场景，真是温馨又有趣。
煮好的肉，还得浸泡在卤汁里，让肉充分吸收卤汁的味道。
这卤汁可是用煮肉的汤加上卤料熬出来的，味道浓郁，香气扑鼻。
我记得有一次，我妈把煮好的肉放进卤汁里，那香味儿一下子就弥漫开来，让人忍不住直咽口水。
最后，就是把浸泡好的肉拿出来，切片，装盘。
这肉片得切得薄，这样吃起来口感才好。
记得有一次，我妈切肉的时候，那刀工真是了得，每一片肉都切得薄如蝉翼，看着就让人食欲大开。
好了，说了这么多，其实酱卤肉制品的工艺流程就是这么简单，但要做得好，还真得下功夫。
就像我妈说的，这手艺，得靠时间和经验慢慢磨练。
每次吃到我妈做的酱卤肉，那味道，真是让人回味无穷。
15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程
15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程酱卤肉制品是一种传统的中国特色熟食，具有独特的风味和口感，广受消费者的喜爱。
在传统的制作中，有许多不同的加工工艺技术和流程，每一种都能给食品带来独特的风味和口感。
本文将介绍15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程，以帮助读者更好地了解和掌握这些技术。
一、糖酱腌制法糖酱腌制法是一种常见的加工工艺，主要由糖、盐、酱油等原料组成。
首先将腌制原料切成块状或条状，然后将其浸泡在含有糖、盐、酱油等调料的腌制液中，放置数小时至过夜，使其入味。
二、干腌制法干腌制法是一种较为传统的加工工艺，主要适用于瘦肉。
首先将腌制原料切成薄片或丝状，然后将其均匀地涂抹上盐和其他调料，静置一段时间，待水分渗透出来后，再进行晾晒和熏制。
三、酱卤浸渍法酱卤浸渍法是一种较为常见的酱卤肉加工工艺，主要由酱油、盐、酒等原料组成。
将腌制原料放入酱卤液中浸泡一段时间，使之入味后取出，可以进行煮熟或者烤制。
四、速腌制法速腌制法是一种较为快捷的加工工艺，适用于需快速制作的酱卤肉制品。
将腌制原料切成薄片或丁状，然后加入腌制液中，用高压处理或真空处理，使其在短时间内入味。
五、冷卤加热法冷卤加热法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料放入卤水中煮熟，然后浸泡在冷卤中一段时间，让其入味。
在使用该方法时，追加温度需要严格控制，以免煮熟过度导致口感不佳。
六、热卤加热法热卤加热法是一种将腌制原料直接放入热卤中煮熟的工艺，该方法简便、快捷，但需要注意火候掌握，以免过度煮熟造成食材损失。
七、糊状浸泡法糊状浸泡法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料的表面涂抹上一层糊状物质，如糯米糊等，然后放入卤水中浸泡煮熟，使其入味。
八、脱水烘干法脱水烘干法是一种将腌制原料经过糊化后，放入烘干设备中进行脱水和烘干的工艺。
该方法主要用于生产脱水肉制品。
九、冷冻法冷冻法是一种将腌制原料经过冷冻处理的工艺，使其保存时间更久。
在使用冷冻法时，需要注意冷冻温度的控制，以免对食材造成质量损害。
酱卤肉生产工艺
酱卤肉生产工艺
酱卤肉是一种传统的中式熟食，其生产工艺需要经过多个步骤。
下面
将详细介绍酱卤肉的生产工艺。
1. 材料准备
酱卤肉的主要原料是猪肉，可以选用五花肉或者瘦肉。
此外，还需要
准备一些调味料，如豆瓣酱、八角、桂皮、香叶等。
2. 腌制
将猪肉切成块或条，放入腌料中腌制。
腌料一般包括盐、白糖、生抽、老抽等调味品。
腌制时间一般在4-6小时左右。
3. 烹制
将腌好的猪肉放入锅中加水，加入调味料和香料，如八角、桂皮等。
然后用小火慢慢烧开，再转为中火焖煮1-2小时左右。
4. 调味
将焖好的卤水倒出来过滤掉香料和杂质，再加入豆瓣酱、花椒粉等调
味品进行调味。
可以根据个人口味适量添加盐和白糖。
5. 上色
将焖好的猪肉放入调味好的卤水中，用小火慢慢烧开。
然后用中火煮
30分钟左右，直到肉变为棕红色。
6. 冷却
将烧好的酱卤肉捞出，放入冷水中冷却。
这样可以让酱卤肉更加入味。
7. 切片
将冷却好的酱卤肉切成薄片或者小块即可食用。
可以作为菜品或者零
食食用。
总之，酱卤肉的生产工艺需要经过多个步骤，其中包括材料准备、腌制、烹制、调味、上色、冷却和切片等。
只有经过精心制作才能制出
口感香嫩、味道浓郁的美食佳品。
酱卤肉制品 生产工艺流程
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酱卤肉工艺流程
酱卤肉工艺流程
《酱卤肉工艺流程》
酱卤肉是一道美味的传统菜肴，不仅口感鲜美，而且营养丰富。
在中国，酱卤肉的制作工艺流程非常复杂，需要经过多道烹饪工序。
下面我们来一起看看酱卤肉的工艺流程。
首先，制作酱卤肉的关键在于选材。
需要选用瘦而有筋的肉质，比如猪肉的后腿肉或者五花肉。
然后将肉切成大小适中的块状，最好是将肉连着皮一起切，这样能够保持肉质的鲜嫩。
接下来是腌制酱卤肉的工序。
将肉块放入大碗中，加入适量的盐、生抽、料酒、酱油，再加入一些姜片和葱段，搅拌均匀后腌制入味，最好腌制一夜，这样使得肉质更加鲜美。
然后是炸煮的工艺环节。
将腌制入味的肉块放入油锅中炸至金黄色，然后捞出备用。
在炒锅中加入一些油，将葱姜蒜爆香，再加入适量的冰糖翻炒至溶化，然后加入适量的酱油和水，煮至煮开后，放入炸好的肉块，盖上锅盖小火慢炖，直至肉变软入味。
最后的一道工序是将肉取出晾凉，然后切成薄片，配以一些葱花或者蒜末，就成了一道美味可口的酱卤肉了。
总的来说，酱卤肉的制作工艺流程虽然复杂，但是只要掌握好每个步骤，就能制作出口感鲜美、营养丰富的美味佳肴。