餐饮服务技能大全
餐饮服务中的其他技能
餐饮服务中的其他技能1、撤换烟灰缸1）先将干净的烟灰缸盖在脏烟灰缸上边一起拿起，放在托盘上，再将干净的烟灰缸放回原来的位置。
2）凡有烟头（不得超过3个）或有食物残渣（例：骨头、鱼刺、餐巾纸等）都要及时更换。
2、撤换骨碟1）撤骨碟，要在客人的右边撤，先主宾，按顺时针的方向操作，若客人在夹菜时可以在左边撤2）先把客人用过的骨碟拿起放在托盘里，再把干净的骨碟放回。
3、更换台布1）客人走后，先收走台面上所有的餐具，再将茶水撒在玻璃转盘上边，用台布的一角把转盘擦干净，再拿走台布，注意台布两边卷起，尽量让杂物不掉落在地上。
2）重新铺一张新台布4、递热毛巾1）客人到后，服务员应及时递送热毛巾给客人，并要礼貌对客人说：“先生/小姐请用热毛巾”2）若客人直接就坐时，应从主宾开始奉上毛巾，若有女士时，现女宾后男宾。
3）一般情况，客到要递巾，上汤后要换巾，上炒饭后要换巾，上虾蟹等用手剥食的菜要换巾，上水果后要换巾，客人中途离席回来后要换巾等，巾脏了要及时回收。
5、送茶1）先向客人问茶，根据宾客的需求泡茶送茶，茶斟八分满（开茶时必须要洗茶）2）在客人用完热毛巾后，就应送上第一杯礼貌茶3）若客人来到后，并没有直接入席，而是先坐在沙发上，客把茶就进上到茶几上给客人，上时也要酱：“先生/小姐，请用茶”4）若直接入席时，先从主宾开始按顺时针方向，并在客人的右边上，若有女宾的，先女后男。
5）在未通知上菜前，服务员要经常巡视，及时加水添茶。
上菜前或斟满饮料酒水后，征求客人意见，是否把酒杯先撤走。
6）在吃完菜品并上主食后，要及时送上一杯热茶。
6、收去多余的餐位1）用托盘先收骨碟或装饰碟以及席巾，接着收碗仔、羹匙、豉油碟，然后收筷子夹、筷子、牙签，最后收各种酒杯，并有顺序地再托盘上放好。
2）撤的位数多时，各种酒杯应用另一个托盘放，以免掉落在地上。
7、落席巾客人入座后，服务员从主宾开始，把席巾打开，用装饰碟压在席巾的一角，若有标签的，标签要对着客人，再按顺时针方向进行，先宾后主，女士优先。
完整餐饮服务六大技能
完整餐饮服务六大技能的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。
3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。
搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。
2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
重托重托所需物品大型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶、餐盘、餐具、餐巾等。
重托操作要领双手握住托盘两侧，手掌根部贴近托盘底部，用力提起托盘，保持身体平衡。
托盘要保持平稳，避免托盘倾斜或滑动，影响物品的稳定。
在搬运过程中，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
重托注意事项搬运托盘时，要注意托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
重托时，要避免托盘与身体之间的距离过远或过近，造成身体不平衡或托盘倾斜。
重托时，要注意物品的重量和体积，避免超负荷搬运，造成身体损伤或托盘破损。
重托程序程序操作规范理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。
装盘1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。
一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。
3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。
搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。
2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
5、当瓶内酒水不足一杯时，应避免为客人斟酒，因为这样瓶底朝天会失礼。
6、在客人吃中餐时，各种酒水应当斟至八分满。
7、在客人吃西餐时，红葡萄酒应斟至杯子的一半，白葡萄酒应斟至杯子的三分之二，香槟酒则应分次斟至杯子的三分之二。
餐饮服务技能
添加标题
推广活动组织：组织各类推广活动， 如新品发布会、节日促销等，吸引 顾客关注和参与
内部培训：对员工进行营销策略和 推广活动方面的培训，提高员工销 售能力和服务质量
餐饮服务安全与卫生
食品安全法律法规遵守
遵守国家相关法律法规 严格执行食品安全标准 规范食品加工制作流程 确保食品储存、运输安全
食品加工制作规范
自我管理：提高自我管理能 力，包括时间管理、情绪管
理和自我激励等方面
团队协作与沟通技巧提升
有效沟通：明确 信息，倾听他人， 避免误解
团队协作：共同 目标，分工合作， 互相支持
解决冲突：积极 面对，有效协商， 达成共识
培训学习：不断 提升，掌握技巧， 提高效率
自我管理与情绪调节能力培养
自我管理：合理规划时间，提高工作效率 情绪调节：保持积极心态，应对工作中的压力和挑战 培养耐心和细心：对待工作要认真负责，用心服务顾客 提高沟通技巧：与顾客保持良好的沟通和互动，提升客户满意度
食品加工前应认真检查待加 工食品
食品加工应按卫生要求进行 操作
保持厨房环境清洁
严禁使用变质食品及添加非 食用化学物质
餐具清洗消毒流程
浸泡：将餐具放入准备好的 洗涤剂溶液中浸泡
刷洗：用刷子或百洁布清洗 餐具内外表面
分类：将可消毒的餐具放入 消毒篮筐中
消毒：将餐具放入蒸汽或红 外线消毒柜中进行消毒
突发食品安全事件应对措施
语言表达能力
沟通能力
有效沟通技巧
倾听能力
善于处理矛盾和冲突
应对突发情况
保持冷静，不惊慌失措
迅速判断问题原因，采取 有效措施解决
如无法解决，请及时与顾 客沟通，协商解决方案
事后进行总结，避免类似 问题再次发生
餐饮服务的八大技能
餐饮服务的八大技能一、摆台二、端托三、折口布花四、点菜五、斟酒六、上菜七、席间服务八、签单结账一、摆台摆台的基本规范和顺序1、餐桌的正确摆设位置，要做到无破损、无破洞、无摇晃、桌子与房间周围的距离相等，均匀。
2、铺台布三种方式：1、推拉式2、撒网式3、抖铺式铺台布的要领，下铺上摆，顺时针方向环绕四周，看周围的垂直是否均匀，台布的正面花纹朝上3、骨碟的正确摆放：十人台：一字对中，两两对称。
八人台：十字对中，两两对称。
六人台：一字对中，两两对称。
12-20人台：一字对中，两两对称。
骨碟离桌边3指，注意手法卫生，手指不要触摸到碟内。
味碟：摆在骨碟的正前方，离骨碟1指。
小碗小勺：摆在骨碟的左上侧，离骨碟、味碟1指。
筷架、筷子：摆在骨碟的右上侧，离味碟1指，在同一条直线上。
筷子的花纹朝上，离桌边3指。
三套杯的顺序：先红酒杯，后小酒杯，后水杯。
杯与杯之间的距离1指，在同一条直线上。
摆杯子时，不可触摸杯边，手握杯底或杯颈。
烟碟、烟缸：从主陪顺时针方向摆放，两两相依。
烟碟离桌边4指，烟缸放于上面，三个烟缸成正三角形。
公筷公勺的摆放：放在主陪和主人的正前方，勺在筷右。
花瓶的摆放于在桌心。
4、椅子的正确摆放：检查椅子套是否抚平，无破损，以顺时针方向从主宾一次进行椅子和台布的距离成垂直状态。
5、摆台的注意事项1、手法卫生2、操作要轻3、规范执行二、端托理盘、端托、起托、行走、落托、轻托、重端1、理盘：要里高外底、里重外轻。
物品摆放整齐。
2、端托：手臂垂直90°，手指张开，五点一面，重心放在手臂上。
3、起托：身体轻蹲，左脚在前，右脚在后。
右手拉至托盘于在手上，慢慢起托。
4、行走：有小碎步，常步，垫步，巧步，急步。
5、落托：左脚在前，右脚在后，身体轻蹲，右手扶托边，慢慢用左臂向前推至。
6、轻托：左手自然弯曲90°，手心成五点一面。
7、重托：要做到盘底不触肩，盘前不进嘴，盘后不靠发，要做到平、稳、松。
三、折口布花穿、折、叠、拉、卷、翻、担、拽等。
餐饮服务员必备六大技能课程
摆台时，左手托盘，盘上托所摆餐具，右手摆台。
（二）台布的类型及准备工作
第一节：摆台技能
台布形状分三种：正方形，长方形，圆形
正方形，圆形台布用于圆台，长方形台布用于方台
台布的铺设：将台布舒适。平整的铺在桌上的过程
叫做台布的铺设
准备工作：要求将双手洗净，并对台布进行检查，
摆台步骤：1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀，距离适当，碟边与桌沿1厘米4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧，相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯，白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间，毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方，筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上，筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方，每个茶碟与桌沿的距离为3cm，十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起，按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个，三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位..
擦拭一下，用力技巧(斟倒时)：用手腕力量
第二节：斟酒技能
站立姿势：服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地 ; 左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式 ; 服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人， 但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。
餐饮服务六大技能培训
按照托盘的形状可分为：圆形托盘、 长方形托盘、腰圆形托盘
托盘的规格可分为：大、 中、 小
托盘要求：平、稳、松
3、托盘的种类及要求
较重的食物、酒水和盘碟等；
01
大、中方形托盘，一般用于托送份量
03
送信件等；
小圆盘多用于递送帐单、收款以及递
02
用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、 送菜、送咖啡等；
大、中圆形托盘和小方形托盘，一般
准备调料,配料及走菜工具
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
传菜五不取
撤走脏餐具
小毛巾的洗涤,消毒
传菜间的卫生
保管出菜单,以备核查
01
餐后收尾
02
检查遗留物品
03
查看宾客意见
04
收拾台面(按顺序进行)
05
重新摆台
06
“五关服务”
宴会前的组织准备
掌握情况(做到“八知三了解”
明确分工
宴会厅布置(“国,寿,喜.婚”)
熟悉菜单
准备物品摆台
2
点菜步骤—接受点菜,提供建议,记录内容
3
复述确认,礼貌致谢
4
填写点菜单—一式四联,写明台号,人数,服务员姓名
5
日期,数量,品名,金额
6
划单技巧
7
传菜部必备用品—台号夹(大15,小8),台号夹隔架、白板,服务用具
8
划单程序—将第二联夹上台号夹送厨房
9
将第三联贴在白板上,划单,送餐厅, 划单保存
10
巧步——技巧步，指超出常规行走的 灵活多变的步伐。
行走的五种步伐
01
斟酒前的准备工作
02
斟酒时的操作
03
斟酒的要领
04
餐饮服务技能大全
摆台旳要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐 全、合理，图案、花纹要对正，整齐划一， 符合规范原则，美观，科学卫生，既以便客 人用餐又便于服务员席间操作
斟酒
酒水服务是餐厅服务工作旳主要内容之 一。在中餐服务中，服务人员要为客人提供 酒水服务，尤其在高档旳宴席中一定要做到 动作规范，姿势正确 ，动作敏捷。进行斟酒 服务前一定要先检验酒水质量
酒水服务技能
1 示瓶 服务员站在点酒客人旳右侧 ，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人， 让客人辨认。
2 冷藏与降温 一、是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜 二、使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温旳酒水瓶插入冰桶 三、是溜杯，服务员手持酒杯旳下部，杯中放入一块冰块 ，摇转杯子， 以降低杯子旳温度 。
上菜旳程序
1）先上凉菜，后上热菜； 2）先上咸味菜，后上甜味菜 ； 3）先上佐酒菜，后上下饭菜； 4）先上优质菜或风味菜 ，后上一般菜； 5）先上浓味菜，后上清淡菜； 6）先上菜肴，后上点心、水果；
上菜前旳注意事项
❖ （1）上菜时要核对，防止上错 ❖ （2）仔细把好关，发觉问题及时处理 ❖ （3）注意菜肴台面摆放格局 ❖ （4）注意上菜速度和节奏
做好餐饮服务工作五点儿
勤劳点儿 努力点
自然美：协调统一旳美 修饰美：人们关注旳要点 内在美：美旳最高境界
Service
S (Smile)—----微笑：对每一位来宾提供微笑服务。 E (Excellent)—杰出：要将每一项业务工作都做得很杰出，注 意细 节。 R (Ready)------准备好：要随时准备好为来宾服务。 V (View)----照顾：要把每一位来宾都看作是需要提供特殊照顾 旳来宾。 I (Invite)—-邀请：在每一次服务结束时，都要邀请来宾再次光 顾。 C (Creat)—-营造：要精心营造出使来宾能享有其热情服务旳气 氛。 E (Eye)—------关注：一直要用热情好客旳眼光关注来宾，预测 来宾旳需求，并及时提供服务，使来宾时刻感受到我们旳关注。
餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品铝质、不锈钢、银等制品和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前,后用在后；重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好；重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便3、起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底；右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空；4、运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。
上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。
餐饮六大服务技能
点菜的语言艺术与技巧
礼貌用语
使用礼貌用语，如“请问您需 要点什么菜”、“我可以为您 推荐一下吗”等，展现出服务
员的热情和职业素养。
清晰的表述
在介绍菜品时，要使用简单、 清晰的语言，避免使用过于专 业的词汇或让客人感到困惑的
描述。
推销技巧
在推销菜品时，要掌握一定的 推销技巧，如突出菜品的特点 、提醒客人菜品的营养价值、 推荐搭配等，以增加客人的购
《餐饮六大服务技能》
2023-10-27
contents
目录
• 托盘技能 • 点菜技能 • 酒水技能 • 餐中技能 • 餐后技能 • 预定技能
01
托盘技能
托盘的正确使用方法
选择合适的托盘
根据所承载物品的重量、形状和尺寸，选 择大小合适的托盘。
注意托盘使用姿势
保持正确的姿势，避免腰部和手臂过度用 力。
菜单的种类与内容
熟悉菜单的种类和内容，包括菜品分类、菜 名、价格等，以便在点菜过程中能够准确、 流畅地向客人介绍。
菜品的特点与卖点
了解每道菜品的特色和卖点，包括食材、口感、营 养成分等，以便在推销菜品时更有说服力。
菜单的更新与调整
关注菜单的更新和调整，及时掌握新菜品的 推出和老菜品的调整，以便在点菜过程中向 客人推荐。
预定的时间进行保留。
预订特殊要求及处理方法
更改预定
若顾客需要更改预定时，服务员应及时与顾客沟通，了解更改 的具体原因，并根据情况进行调整。
取消预定
若顾客取消预定时，服务员应礼貌地询问原因，并做好记录， 同时根据餐厅规定进行相应的处理。
特殊需求
对于有特殊需求的顾客，服务员应认真记录顾客的要求，并尽 力满足其需求，确保顾客的用餐体验。
餐饮服务六大技能
旋转托盘
用于服务大型宴会，特别 是在为多人同时服务时使 用。
托盘的技巧与要点
正确选择托盘
根据所承载物品的重量、形状和体积选择合 适的托盘。
掌握力度
在托盘上搬运物品时，要掌握适当的力度， 避免过重或过轻。
保持平衡
将物品放置在托盘的中心位置，避免倾斜或 不稳定。
灵活运用
根据服务场地的实际情况，灵活运用托盘进 行物品的传递和搬运。
技巧
保持托盘平稳，不要摇晃，注意安全，不要让托盘上的餐具 掉下来。同时保持动作优美、大方。
步骤
站在客人右侧，用两手从客人桌下取下脏餐具，换上新的餐 具。撤换时，要遵循先撤后换的原则，即先把脏餐具撤下， 再上新的餐具。
撤换餐具的注意事项
注意安全
不要在客人面前摔落或损坏餐具，以免引起客人的不满和尴尬。
遵循餐厅的规定和服务流程，保持专业形象和服 务态度。
05
上菜技能
上菜的基本要求与顺序
确保食品安全
确保上菜时菜品清洁卫生，无毒无害，符合食品安全法规定。
遵循餐厅规定
遵循餐厅对上菜顺序、菜品摆放、菜品搭配等要求。
保持专业形象
上菜时保持专业、整洁的形象，符合餐厅礼仪要求。
上菜的方式与技巧
1 2
掌握上菜节奏
尊重客人
在撤换餐具时，要尊重客人的习惯和喜好。比如，如果客人使用筷子，不要把筷子撤走，而是把新的筷子放在旁 边，等客人同意后再撤走旧的筷子。
THANKS
感谢观看
摆台时要轻拿轻放，避免发出声响， 影响顾客用餐体验。
餐具和酒杯的摆放顺序和标准要符合 餐厅规定，方便顾客使用。
注意保持桌面整洁，避免杂物和餐具 混淆。
餐具的摆放顺序与标准
第七章餐饮服务的基本技能
第二节 斟酒
一、斟酒的方法 二、酒水服务的一般知识 三、斟酒注意事项
一、斟酒的方法
（一）示瓶
示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作 的开始。
示瓶时，服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底， 右手扶瓶颈，酒标面向客人，请客人确认。
（二）斟酒的姿势与位置
右手握酒瓶的下半部，将酒标朝外显示给客人，让客人 一目了然。
二、餐巾花的种类
（一）按摆放方式和造型形式分类 1.杯花 2.盘花 3.环花 （二）按餐巾花造型的外观分类 1.植物类 2.动物类 3.实物类
三、餐巾折花的基本手法
折ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、推折、卷、翻拉、捏 叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏
四、餐巾折花的注意事项
1.操作前要洗手消毒。 2.在干净的托盘或餐盘中操作。 3.操作时不允许用嘴叨、咬。 4.放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯口 ，
一、托盘的种类及用途
❖ 托盘：餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常 用工具。
（一）托盘的种类
1.按制作材料分： 木托盘、金属（银、铝、不锈钢）托盘、胶木托盘 2.按规格分： 大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。 大圆托盘：直径大于36厘米 中圆托盘：直径32～36厘米 小圆托盘：直径20～32厘米
放松以便不断的调整托盘的平衡，使托盘在胸前随着行走 的节奏自然摆动，以免托盘上容器中的液态物品外溢。 行走的步伐可归纳为四种： ➢ 常步：步距均匀、快慢适中，为常用步伐。 ➢ 快步：急行走，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。 ➢ 碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。 ➢ 垫步：当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步 紧跟一步。
（一）轻托（胸前托）
1.理盘 做法：先将托盘洗净、擦干，然后在托盘内垫上洁
餐饮服务员岗位技能
餐饮服务员岗位技能
说起餐饮服务员的岗位技能，那可是一门艺术，得有眼力见儿，还得会来事儿。
1.“记菜单，得像背诗一样溜。
”客人一开口，你就能接上，不仅记得菜名，连配料、口味都能倒背如流，那才叫专业。
2.“端盘子，得像走钢丝一样稳。
”一杯水端得稳如老狗，一盘菜放得准如神箭，这就是服务员的绝活儿。
3.“笑，得像阳光一样灿烂。
”顾客一来，你那笑容比夏天的太阳还暖，让人看了心里舒服，这就是服务态度。
4.“眼观六路，耳听八方。
”餐厅里的大小事，逃不过你的法眼，客人的一个眼神，你就能心领神会，这就是默契。
5.“解决问题，得像超人一样快。
”菜里有根头发？别慌，立马换一盘新的，速度快得让人家都来不及生气。
6.“推荐菜品，得像讲故事一样吸引人。
”把菜品的特色说得天花乱坠，让客人听了都忍不住想尝尝，这就是口才。
7.“清理桌面，得像魔术师一样利落。
”一转眼，桌上干干净净，就像什么都没发生过，这就是效率。
你看，餐饮服务员岗位技能，不简单吧？得十八般武艺样样精通，既要专业，又要幽默，还得会调节气氛。
总之，能让客人吃得开心，走得满意，那就是最高境界了。
别忘了，服务行业，用心才是王道！。
餐厅服务技能
餐厅服务技能餐厅服务技能主要包括：摆台、端托盘、餐巾花、斟酒水、点菜、上茶、派菜、撤换餐具、菜单使用。
第一节铺摆台的方法一、铺桌布桌布铺上台面后桌边所垂下的桌布距离桌子约为30厘米。
1、将桌布放在桌上，站在副主陪处，距离桌边约40厘米2、此时双手仍然抓住边缘两点，一般将桌布铺于整张较大的十人台上可采用撒网法或推拉法。
采用撒网法或推拉法：撒网法全过程形如撒网，桌布横折时双手拇指与食指分别夹住两端，然后食指与中指，中指与无名指逐将横折处夹起，然后左旋或者右旋将桌布撒盖于台上，当盖在台面时尚有空气未排出，桌布会保持一会儿拱起，此时恰可将桌布拉正于台上即可。
注意：“撒网”勿过高。
推拉式：如撒网法中横折的手法将桌布横折好，折浪可细些，双手略轻放于台上，桌布两边靠拢接着放贴台面推出，只剩拇指和食指拿桌布边放飞出双手线约成80度角，力展适宜，当另一边刚过台时，双手将桌布拉正即可。
3、铺好桌布务必均匀，桌布的十字折线对正，布面不起皱。
二、摆台1、房间摆台标准：⑴骨碟与桌边缘距离为1㎝盘边“店标”正对着客人。
⑵香巾托与桌边缘距离为3㎝，距骨碟1㎝，且店标在左侧⑶大酒杯、小酒杯放于骨碟上方，距离为0.5㎝，且与骨碟店标对齐，小酒杯与大酒杯间距为0.5㎝，且两杯的中柱为一直线。
⑷汤匙、勺托：勺托放于骨碟的左前方，“店标”须对着客人，距骨碟与大酒杯均为0.5㎝，汤匙放于勺托上面，勺柄朝左且汤匙与勺托的店标相对齐。
⑸筷架、筷子：快加上边缘与骨碟上边缘平行，距离2㎝，筷子放筷架上距桌边缘1.5㎝。
⑹烟缸：以8人台为例摆4个烟缸，10-12人摆6个烟缸，烟缸摆放时以主陪和主宾之间开始，每两套餐具中间摆放一个烟缸，依次类推店标对着客人距转盘边缘3㎝，零点烟缸摆放，2-4人一个，6-8人2个。
⑺公用筷架、共用筷：公用筷架分别摆放在主、副陪的右侧，在主、副陪和相邻餐具的中间位置，公用筷摆放在筷架外侧，共用勺放在内侧，公用筷镀金上端与共用勺未端相平行，且共用筷距离转盘（或桌）边缘，1㎝（筷架笼头正中主、副陪）。
餐饮服务技能
餐饮服务技能餐饮服务技能餐饮服务是指为顾客提供餐饮产品和服务的过程。
它不仅仅是简单地提供食物和饮料，更是一种专业的服务和体验。
在餐饮服务领域工作需要掌握多种技能，包括但不限于以下几种。
一、沟通技能沟通是餐饮服务中非常重要的技能之一。
沟通不好可能会影响顾客的用餐体验。
餐厅工作人员需要与顾客、同事、上级和供应商等多方人员进行沟通，因此需要有良好的沟通技能。
1．语言表达能力：餐厅工作人员需要具备良好的语言表达能力，清晰而恰当地表达自己的意图和想法。
2．倾听能力：餐厅工作人员需要具备良好的倾听能力，积极倾听顾客的需求和要求，并及时做出回应。
3．礼貌用语：在与顾客沟通时，餐厅工作人员需要使用礼貌的用语，包括问候语、道歉语等。
4．耐心待人：餐厅工作人员需要有耐心地听取顾客的各种意见和建议，并提供满意的解决方案。
5．语言技巧：餐厅工作人员需要熟练掌握语言技巧，包括委婉语、幽默语等，增强与顾客的沟通效果和良好感受。
二、礼仪技能餐饮服务需要具备良好的礼仪技能，可以提高食客的满意度和餐厅的声誉。
1．微笑服务：服务员在接待顾客时，应该保持微笑，可以给顾客传递出热情的服务态度。
2．恰当的举止：服务员在餐厅中需要穿着整齐、干净、工作服干净整洁，不应有异味。
3．工作规范：服务员需要按照规定的程序和流程执行任务，遵守相关规定，做到规范、标准、统一。
4．帮助顾客：服务员认真服务顾客，帮助顾客解决问题，增加顾客的品质人生。
三、服务技能服务技能是餐厅工作人员必备的技能之一，包括：1．熟练的服务能力：服务员需要掌握熟练的服务技能，包括就餐前导顾客选择餐位，菜品介绍，菜品制作及推荐，食饮下单及及时服务等等。
2．礼仪运用技能：服务员需要掌握礼仪应酬，对待客人要礼貌，会使用各种餐桌礼仪，比如餐具使用，餐桌与座位的陈设等。
3．主动服务：服务员需要主动服务，具有预判顾客需求，自行排除餐厅内顾客纠葛等不愉快情况。
增强顾客满意度。
4．合理的常规服务：服务员需要把握单位服务时间及顾客用餐时间，了解顾客喜好，合理的根据不同环境做出不同的服务。
餐厅服务员基本服务技能
餐厅服务员基本服务技能1. 服务态度在餐厅工作的服务员需要具备良好的服务态度，以提供优质的餐饮服务。
以下是一些提高服务态度的技巧：•保持微笑：微笑是服务员表达友好和热情的一种方式，可以使顾客感到舒适和欢迎。
•主动问候：当顾客进入餐厅时，服务员应主动问候并引导他们坐下。
•注重细节：注意细节是提供卓越服务的关键，例如妥善摆放餐具、清理桌面等。
2. 熟悉菜单和特色菜服务员应熟悉餐厅的菜单和特色菜，以便向顾客提供准确的菜品介绍和建议。
•学习菜单：服务员需要仔细阅读菜单，了解每道菜品的材料和烹饪方式。
•推荐特色菜：根据顾客的口味和需求，服务员可以推荐餐厅的招牌菜或特色菜。
3. 顾客需求和偏好的了解为了提供个性化的服务，服务员需要了解顾客的需求和偏好。
•倾听和询问：服务员应仔细倾听顾客的点菜要求和特别需求，并确保不忽视任何细节。
•资料记录：将顾客的偏好和喜好记录下来，下次服务时能够更好地满足他们的需求。
4. 餐具摆放与收拾正确摆放和清理餐具可以提升整个餐厅的整洁程度。
•餐具摆放：服务员应将餐具摆放整齐，包括刀、叉、勺、碟子、杯子等。
刀叉等应摆放正确，搭配与菜品相匹配的餐具。
•餐具收拾：顾客用完餐后，服务员应及时清理餐具，并将其整齐摆放以备下次使用。
5. 礼貌用语和礼仪合适的礼貌用语和礼仪是提供专业服务的重要组成部分。
•礼貌用语：服务员应使用友好和尊重的用语，例如“您好”、“谢谢”、“请您慢用”等。
•礼仪：服务员应保持整洁的仪容仪表，穿着整齐干净的制服，注意站姿和动作。
6. 快速高效的服务快速和高效的服务可以提升顾客的满意度。
•高效服务：服务员应尽快完成顾客的要求，包括点菜、上菜、结账等，避免让顾客等待过长时间。
•团队合作：与其他服务员和厨房人员保持良好的合作，以确保整个服务流程顺畅高效。
7. 处理投诉和问题有时候，服务员可能会面临投诉或问题。
在这种情况下，处理问题的能力是非常重要的。
•耐心倾听：当顾客提出投诉或问题时，服务员应耐心倾听，理解他们的需求，并提供适当的解决方案。
餐饮服务六大技能培训
8/26/2024
餐饮部六大服务技能
（三）、斟酒——宾主位置的划分 标准：服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座 后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始， 到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进 行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始， 另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
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餐饮部六大服务技能
（三）、托盘——托姿 注意事项：1、轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身 体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不 近嘴，后不靠发，右手自然摆动式扶住托盘前内 角。 2、托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、 重心的变化，手指作出相应的移动。
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餐饮部六大服务技能
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谢谢
单
击
此
处
添
加
副
标
题
202X
餐饮部六大服务技能
（四）、斟酒——斟酒姿势 标准：身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚 微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托 盘略向外出，身体不要贴靠宾客。
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餐饮部六大服务技能
（四）、斟酒——斟酒姿势 注意事项：①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2 厘米为宜。 ②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身， 而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布 在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 ③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与 汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
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餐饮服务的基本技能
当客人点选套餐或多人共享菜品时，服务员需根据客人的需求和菜 品特点进行合理分餐，确保每位客人都能品尝到相同的美食。
更换餐具与清理餐桌
及时更换餐具
在客人用餐过程中，服务员应时刻关注餐具的使用情况，如发现 餐具不干净、破损或残缺时，应及时更换新的餐具。
清理餐桌
在更换餐具的同时，服务员还应清理餐桌上的残渣、污渍和油渍 等，以确保餐桌保持整洁和卫生。
引领客人入座
确定座位
根据客人的需求和餐厅的座位安排，引领客人到合适的座位。
提供座位选择
如果有多余的座位，可以向客人提供座位选择，并协助他们安排座位。
协助客人点餐
提供菜单
向客人提供菜单，并解释菜品的特点 和价格。
接受点餐
确认客人的点餐要求，并准确记录 客人的订单。
推荐菜品
根据客人的口味和需求，可以适当 地推荐特色菜品或餐厅的招牌菜。
对餐具、厨具进行严格的消毒，防 止病菌的传播。
摆台与布置
01
02
03
餐桌布局
根据餐厅的面积和格局， 合理安排餐桌的位置，确 保客人用餐舒适。
餐具摆设
按照餐厅的规范，正确摆 放餐具、餐巾等物品，以 供客人使用。
环境布置
适当布置餐厅的环境，如 鲜花、烛台等，营造出舒 适的用餐氛围。
餐具的准备与检查
餐具清洗
确保餐具的干净整洁，进 行清洗和消毒。
餐具检查
检查餐具是否有缺口、裂 纹等，确保客人的用餐安 全。
餐具储备
根据餐厅的需求，准备足 够的餐具，保证客人的用 餐需求。
02
接待客人
热情周到的接待
微笑问候
面带微笑，热情地向客人问好，让客人感受到欢迎和被重视 。
餐饮服务的六大技能
02
严格保持厨房卫生，按照卫生标准进行食材储存、烹饪和出品
，确保菜品质量。
保持菜品口感与美观
03
在保证菜品质量的同时，注重菜品的呈现方式和口感，让顾客
享受到美食带来的愉悦感。
处理突发情况
应对客流高峰
在客流高峰期，灵活调整服务员的工作安排，确保顾客得到 及时的服务。
处理投诉与纠纷
对顾客的投诉和纠纷要冷静处理，积极倾听顾客意见，及时 采取措施解决，确保顾客满意度。
处理特殊需求
适应不同客人的需求
服务员需要适应不同客人的需求，例如对食物过敏、素食主义、需要无糖等特殊 要求，并提供相应的解决方案。
与厨房团队紧密合作
服务员需要与厨房团队紧密合作，确保客人的特殊需求得到满足，并在必要时提 供及时的协助。
05
专业服务
提供优质服务态度
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03
热情接待
对顾客热情接待，微笑迎 客，以礼貌用语问候顾客 ，让顾客感受到温馨的服 务氛围。
质量。
03
熟悉菜单上各菜品的制作工艺和时间，以便在客人点
菜时能够合理安排上菜顺序和时间。
了解餐厅特色
掌握餐厅的特色菜品和招牌菜，了解其制作 方法和口味特点，以便在向客人推荐时更具 说服力。
了解餐厅的装修风格、服务特色以及背景音 乐等元素，为客人营造良好的用餐氛围。
掌握点菜技巧
善于倾听客人的需求和意见，根据客人的口味、 预算和时间限制等因素进行合理的菜品推荐。
在点菜过程中注重与客人的沟通，根据客人的反 馈及时调整菜品选择，确保客人的满意度。
掌握一定的推销技巧，能够根据客人的需求和喜 好推荐相应的菜品或套餐。
02
有效沟通
倾听客户需求
餐厅服务员基本服务技能
※托盘服务方式
❖ （一）轻托服务及要领
操作要领：左手臂自然弯曲成 90°，肘 与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五 指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。用五指 指端和手掌根部“六个力点”托住盘底， 使之平托于胸前，掌心不与盘底接触，利 用五指旳弹性控制盘面旳平稳。
❖ （1）上菜时注意动作要清，禁止菜肴从客人头上越过。 ❖ （2）假如有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩
子，并提醒成年人注意。 ❖ （3）上带头尾旳菜品时，应根据本地旳上菜习惯摆放。 ❖ （4）上带佐料旳菜肴时，要先上配料后上菜，并一次上齐。 ❖ （5）上带壳旳菜肴时，跟上小毛巾和洗手盅。 ❖ （6）菜上齐后，要告知客人并问询是否需要加菜或其他帮
四、 斟酒服务
※斟酒措施
❖ 1.徒手斟酒 ❖ 斟酒时站在客人旳身后右侧，面对客人 ❖ 左手持一块洁净旳餐巾随时擦拭瓶口，背在身后 ❖ 右手握住酒瓶旳中部偏下部位 ❖ 右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。 ❖ 斟酒时，瓶口对准杯口，保持1厘米旳距离，缓缓地将酒注入杯中 ❖ 将酒瓶顺时针旋转半圈，同步抬起瓶口，使最终一滴沿着瓶身均匀
二、铺台布
※铺台布旳措施：撒网式、推拉式、抖铺式 ※注意事项 ： （1）铺台布前要洗净双手，并检验台布是否有污渍或破损。 （2）打开台布是注意台布旳反正面。 （3）台布中缝线对正主人位和副主人
位。 （4）十字中点落在餐台圆心上。四角离地面
距离相等。如是方形台布，台布四角盖住 桌子四腿
三、餐巾折花
※斟酒旳禁忌
❖ 1.忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒旳措施，瓶口与杯距1-2 厘米。
❖ 2.托盘禁止搭在客人肩上或桌上。 ❖ 3.持酒时不握酒标，酒标朝客。 ❖ 4.酒瓶内酒不够一杯时，重新换一瓶。 ❖ 5.宾主致辞时，服务员停止一切活动
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勤快点儿 努力点儿 机灵点儿 实诚点儿 讲究点儿
站姿对比
美的三层含义
自然美：协调统一的美 修饰美：人们关注的重点 内在美：美的最高境界
Service
S (Smile)—----微笑：对每一位来宾提供微笑服务。 E (Excellent)—出色：要将每一项业务工作都做得很出色，注 意细 节。 R (Ready)------准备好：要随时准备好为来宾服务。 V (View)----照顾：要把每一位来宾都看作是需要提供特殊照顾 的贵宾。 I (Invite)—-邀请：在每一次服务结束时，都要邀请来宾再次光 临。 C (Creat)—-营造：要精心营造出使来宾能享受其热情服务的气 氛。 E (Eye)—------关注：始终要用热情好客的眼光关注来宾，预测 来宾的需求，并及时提供服务，使来宾时刻感受到我们的关注 。
摆台
摆台的要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图案、花纹要 对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学卫生，既方便客人用餐 又便于服务员席间操作
斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服务中，服务 人员要为客人提供酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到动作规 范，姿势正确 ，动作敏捷。进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量
斟酒顺序：斟酒时，应从主宾开始，按先男主宾、女 主宾，再主人的顺序，以顺时针方向绕台依次进行 。
斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人 ，左手托盘，右手手掌自然张开 , 握住酒瓶的中部 偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈 60度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指 配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入 两客座椅之间，身体稍侧，右手持瓶展示与客人面
按餐巾花的装置物分 A 杯花 B 盘花
按餐巾花的造型分 A 植物类 B 动物类 C 实物类
餐巾折叠分类
餐巾折叠的基本技法和折叠方法
技法：叠、折、卷、穿、翻、
拉、捏、掰、纂
折叠方法：正方折叠
长方折叠
长方翻角折叠 条形折叠
三角折叠
菱形折叠
锯齿折叠
尖角折叠
提取折叠
翻折角折叠
中餐摆台程序 1）铺台布 :推拉式、直甩式 、撒网式、肩上式 2）摆骨碟 3）摆汤碗和汤匙 4）摆放酒具 5）摆放筷子 6）摆放公用具
斟酒注意事项
? （1）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生 沉淀变质
? （2）斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储备外，因此 要随时注意瓶内酒量变化
托盘的操作步骤及方法。 （1）理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐
巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内， 外露部分一定要均匀，使 整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动 （2）装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重 、取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。 装盘时应将重物、高 物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的 物品在后下方，重量分布应得当， 盘中的物品间距离不可太近或太远。 以一指间距左右为主 （3）起盘 ：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左 手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指 尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕 同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手 ，托盘应略低于胸部略高于腰部 （4）行走 ：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要 直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑 容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避 让，避让时姿势要自然 （5）落盘： 是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾 ，前迈左脚，屈膝下 蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进
一 托盘 二 餐巾折花 三 摆台 四 斟酒 五 上菜 六 分菜
六大技能
托盘
托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和服 务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪 、文明、卫生、方便。
托盘的种类： （1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类 （2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形， 使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。 （3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘 ，其中中圆盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、 餐具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。
3 加温与升温 一、使用暖桶升温 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中
4 开瓶 开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开 瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含 气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
斟酒顺序和基本方法
端托服务注意事项 平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方） 稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈） 松：一松（面部表情轻松胜任）
餐巾折花
餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰 美化餐台的艺术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高服务质 量和服务档次的一个重要内容
餐巾的作用 （1）餐巾是一种卫生保洁用品 （2）餐巾可以装饰美化餐台 （3）餐巾以一种无声的语言，烘托宴席气氛 （4）餐巾花型的摆放可标志宾主席位
酒水服务技能
1 示瓶 服务员站在点酒客人的右侧 ，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人 ，让客人辨认。
2 冷藏与降温 一、是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜 二、使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶 三、是溜杯，服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块 ，摇转杯子， 以降低杯子的温度 。
端托按所托物品的轻重分轻托和重托 轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”，主要用来端 送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托 盘种物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。 重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10