食品质量管理概述

适应性：指产品适应外界环境（自然环境、社会环境）的 能力。
经济性：指产品对企业和顾客来说经济上是合理的。
时间性：指在数量上、时间上满足顾客的能力。
服务的质量特性
功能性：服务的产生和作用； 经济性：为了得到服务，顾客支付费用的合理程度； 安全性：供方在提供服务时保证顾客人身 财产不受伤 害
质量管理工作的四大支柱：质量策划、 质量控制、 质量保证、质量改进
① 朱兰三步曲
食品质量管理概述
徐德峰 13827198525@
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课程职业岗位
自主 食品生产、管理和经营的综合能 创业 力。 －－创业者
产品 开发新产品，解决生产实际中的质 开发 量问题为主要目标。－－开发人员
质量 管理
生产加工、检验及质量管理的全过程
服务质量—指满足客户对服务要求的程度； 过程质量—指每一个过程符合要求的程度； 人员质量—指满足用人单位对人员素质要求的程度。
有形产品的内在质量特性
功能性：产品满足使用要求所具有的功能，包括外观功能 和使用功能；
可信性：产品的可用性、可靠性、可维修性等；
安全性：产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对 人体伤害或损害控制在一个可接受的水平。
产品包括有意识的产品(向顾客提供的)和无意 识的产品(污染或副作用)
（2）质量
美国著名质量管理专家克劳斯比（Philip. Crosby ） 的质 量定义：质量，就是符合要求和规格。
如：一辆符合所有设计规格的小汽车就是一辆“有质量” 的小汽车。
定义“符合规格”应有一定的标准才能衡量。
你认为生活质量符合规格的衡量标准是什么？
二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；
三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重 复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
执法人员检查时，使用食用油酸败快速检测试纸，对比所 检测油的过氧化值、酸价是否超标，一但超标就能确定是 问题油。
（二）我国食品质量安全存在的主要问题
食品安全源头 食品生产加工环节
于使每一个过程都实现增值转换，以“产品和服务 为中心”发展到注重 “ 企业经营管理一切过程的 质量的持续改 进。”
(6)质量管理的基本概念
（一）ISO8402定义：质量管理 （Quality Management） 是指确定质 量方针、目标和职责，并在质量体系中 通过实施诸如质量策划、质量控制、质 量保证和质量改进等全部管理职能的所 有活动。
❖有助于提高食品企业的经济 效益
食品质量与国家的发展
食物
经济发展
营养 健康
智力 体力
总产值 生产力
❖有助于促进国际贸易的健康 发展
（四）食品质量管理基础知识
1.质量和质量管理 2.食品质量与食品质量管理 3.质量管理学科的展望 4.提高产品质量的意义
没有质量， 一切都是“0”。 “负数”
手 的 细 菌 对 照 试 验
盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗 称“瘦肉精”，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。 20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，克伦特 罗添加在饲料之中，可以加速家畜生长，并能使家 畜的瘦肉率大人提高。
如果在家畜屠宰前．未按规定时间停药，家畜的内 脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组 织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过 0.5μg/kg。
质量文化
企业中自然形成的一系列有关质量问题的意识、 规 范、价值取向、行动准则、思维方式、风俗 习惯、传统观念的软件的总和。
21世纪的新质量观念 ——更加注重过程管理
传统：质量理论和方法往往侧重于结果，希望 在终端处制造质量。
现在：将注重结果转向更多地注重过程， 即所 谓的过程管理。
把一切工作都看成是一个过程。 管理是通过过程来实现，重视全过程的质量观有利
中午，在食堂要一瘦肉精猪肉吃炒农药韭菜和双 汇香肠，来碗翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。
下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿， 开瓶甲醇酒，吃个硫磺馒头。饭后地摊买本盗版 小说，
晚上钻进黑心被窝。
核辐射算啥？！盐重么？
案例一： “瘦肉精”
2006年9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故， 波及全市9个区、300多人。不良反应主要有：可引 起心率加速，引发骨骼肌震颤等。
“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。
（3）质量特性
产品质量，就是反映实体满足明确或隐 含需要能力的特性总和，也就是产品的 使用价值。
产品质量特性是指满足顾客对产品的需 要的程度。
质量的分类及特性
产品质量—指满足产品规范要求的程度；从商品因素 的角度看，产品质量即产品的使用价值。
定义：质量，是指产品所有相关的特性和符合用户所有方面需 求的程度，但用户需求受到他们愿意接受的价格和交货时间 （方式）所限制。
特点： 不仅要强调“产品所有相关的内在特性和外部特性”，而 且要同等地强调“用户需求的方面”。 影响用户购买产品或服务的因素一般有三个：价格、质量、 交货方式（地点、时间）。 质量的有用和具有实际意义的比较只能限于以相同的价格， 满足同样需求的产品和服务之间。
制造品质
产品质量
原料 品质
产品与质量的关系
产品（质量）形成过程
(5)质量观
“顾客成功”是质量的核 心
质量观随着社会的进步和生产力的发展而演变 。
符合型质量观：以产品是否符合设计要求来衡 量产品的质量，认为符合设计标准，就应该视 为优质。
适合型质量观 ：也叫做用户型质量观。以用户 为中心，以用户满意为最高原则，把“用户第 一”的思想贯穿于产品开发设计、生产制造和 销售服务的全过程。
使用过程质量：产品在使用过程中，充分发挥 其使用价值的程度。
服务过程质量：指用户对供方提供的技术服务 的满意程度。
人员质量特性
品德、素质 专业性 能动性 时效性 发展性
不同的用人单位，对人员的具体质量要求不同 。 合理的组织、管理、制度、规范，可以提高人员质量。
(4)产品质量的形成规律
不同角度的质量定义
生产者对质量的定义：质量同技术要求一致 用户对质量的定义：对产品或程度
产品的所有 特性和特征
服务性（销售 与售后服务）
质量
用户愿意接 受的价格
用户愿意接 受的交货方式
用户需求 的所有方面
质量的简明定义
质量不是一个固定不变的概念，它是动态的、变化的、发展的
： QS 、GMP、SSOP、HACCP、
ISO22000等。
－－管理人员
生产
培养学生掌握食品加工和基本 单元操作技能中的质量管理。
－－生产工人
课程知识点
1
食品质量和质 量管理基础知 识： 概念、原理、 发展、意义
2
食品质量管理数学
知识及其应用： 现场质量管理、 新老七种方法
3
全面质量管理知识
及其应用： TQC、 ISO9000、 HACCP、 ISO22000
和损失的程度 ； 时间性：提供准时、省时服务的能力； 舒适性：服务对象在接受服务过程中感受到的舒适程度； 文明性：顾客在接受服务过程中精神满足的程度 。
过程质量特性
设计过程质量：从市场调研、产品构思、试验 研制、完成设计。形成产品固有质量。
制造过程质量：按产品实体质量符合设计质量 的程度进行衡量。
各个章节之间的关系
质量管 理工具
食品质 量检验
质量成 本优化
质量管理 认证审核
质量管理体系 持续改进
第一节 食品质量管理基础知识 第二节 全面质量管理 第三节 质量管理的基础工作
第一节、食品质量管理基础知识
（一）我国食品质量现状
早起，买地沟油炸油条,切个苏丹红咸蛋， 冲杯三聚氰氨奶，上班。
案例二：北京“福寿螺事件”
北京市有23名消费者在一家 酒楼食用“凉拌螺肉”后， 引发广州管圆线虫病(属于脑 膜炎一种，人食用生的或加 热不彻底的福寿螺后即可被 感染，其幼虫引起人的嗜酸 性粒细胞增多性脑膜炎与脑 膜脑炎。该寄生虫寄生在人 的脑脊液中，引起头痛、头 晕、发热、颈部强硬、面神 经瘫痪等症状，严重者可致 痴呆，甚至死亡.）。
美国著名的质量管理专家朱兰（J.M. Juran）
定义：产品质量就是产品的适用性，即产品在使用时能成功 地满足用户需要的程度。
朱兰质量定义包含了两方面的含义： 使用要求：表达了质量的内涵 。 满足程度：对产品的经济特性、服务特性、环境特性和 心理特性等方面 。
美国著名质量管理专家格鲁（J.M.Groocock）
小作坊问题：70%、10人以下 添加剂不合格或滥用添加剂 食品成分含量不符合要求 食品安全监管问题：标准水平、部门监管 食品安全检测技术： 美国FDA-360多种农药、德国的DGF（德国油脂科学 协会）-325种，中国-100多种
（三）食品质量管理的意义和作用
❖有助于保障消费者身体健康
❖是提高食品工业产品竞争力 的重要手段
核心产品：是指整体产品提供给购买者的直接利益和效用；
形式产品：是指产品在市场上出现的物质实体外形，包括 产品的品质、特征、造型、商标和包装等；
延伸产品：是指整体产品提供给顾客的一系列附加利益， 包括运送、安装、维修、保证等在消费领域给予消费者的 好处。
其他分类
产品包括有形产品(装配型产品或流程材料)和 无形产品(情报或概念）
案例三：苏丹红事件
苏丹红（I号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、 蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。
研究表明，苏丹红（I号）具有致癌性，我国和欧盟 都禁止其用于食品生产。国际癌症研究机构将苏丹 红（I号）归为三类致癌物，即动物致癌物。
检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品。
案例四： “尿素奶”、“糊精奶”、“激素 奶”、“三聚氰胺奶”、“皮革奶”