碗托

延长碗托保存期

一．引起荞麦碗托腐败变质的微生物

1.碗托以荞麦为主料，采用一定的加工工艺而制成的一类食品。

2.其出现变质是由于生产原料，以及加工过程中不可避免的微生物污染。二．制作工艺

1.家庭制作

原料：荞面，白面，水。比例：4:1:20。

做法：

1> 荞面中加入盐、五香粉；

2> 凉水和面，会感觉面团竟然由硬慢慢和软；

3> 然后再用凉水把面团慢慢羼开（书面语就是稀释开），稀释到用筷子挑起

后能形成不断线的液态面糊（千万不能不和面直接搅成面糊，那样碗托吃起来不筋道）；

4> 把面糊舀入盘中，当然碗托应该是放入碗里，不过那样费煤气且不易熟，咱们就改用盘子吧；

5> 放入蒸锅，隔水蒸30min；

6> 晾凉，再放入冰箱冷藏片刻，即成。

翻个面看看，街上市场里买的多是这个造型，光溜的一面给人看。

2.工厂制法

荞麦面→过筛→添加辅料→搅拌→过滤→搅拌分装→蒸煮→搅拌混匀→定量分装模具→晃动平整→自然冷却→脱模→装于蒸煮袋→真空包装→杀菌→冷却至常温

三．腕托的营养成分

1.主要：蛋白质、膳食纤维、淀粉

○1.蛋白质：荞麦中的蛋白质含量高达11%，尤其是在粮食中普遍缺乏的赖氨酸在荞麦中相当丰富，要比小麦、大米这些粮食高出2.7倍。

○2.膳食纤维：荞麦中含有6.5%的膳食纤维，能让胃内的食物排空速度降低，延缓淀粉在小肠里的消化进程，减慢人体对碳水化合物的吸收速度，起到了降低餐后血糖的作用，比较适宜糖尿病患者食用。

○3.淀粉：养麦面含有70%的淀粉，荞麦中的淀粉近似大米淀粉，但颗粒较大，与一般谷类淀粉比较，荞麦淀粉食用后易于人体消化吸收。

淀粉易老化，保管过程中必须坚持干燥。淀粉又发生糊化的可能，所以一般室内温度应保持在15℃以下，且避开0—10℃温度范围，在保存中防止吸湿返潮；淀粉容易吸湿而膨胀甚至腐败发霉,阴齿要防止湿润.相对湿度不超过70%为宜,

保存要注意通风。

2.微量：维生素，脂质等

○1.维生素：苦荞粉中含有大量的维生素：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素P，其中B族维生素含量丰富。有促进生长、增进消化、预防炎症的作用。○2.脂质：苦荞脂肪含量较高，为2.1%～2.8%。含9种脂肪酸，其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87%。另外硬脂酸为2.51%，肉豆蔻酸为0.35%。

3.其他条件

○1.PH：偏中性（根据运城的土壤特点，PH应偏碱性）

○2.水分活度AW：0.98~0.99(从下表推断）

○3.渗透压：原料、配料无高浓度的食盐或食糖

四．腕托的保健作用

荞面已有600—700年的历史，“荞面黑是黑，筋韧爽口能待客”，这是人们对荞面的赞美。制作时选用新鲜荞麦现磨现做。冬可热吃，夏可凉吃，有健胃消暑的功效。荞麦的营养成分主要是丰富的蛋白质；B族维生素；芦丁类强化血管

物质；矿物营养素；丰富的植物纤维素等。最近研究显示：经常食用荞麦不易引起肥胖症，因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。

五．碗托食品中微生物污染的来源

1.来自原料中的微生物

1>荞麦粉荞麦粉中微生物数量和种类随制粉工厂，原料品种差异，水分含量以及二次污染状况等不同而异。保存完好的荞面粉中检出的主要是芽孢杆菌属，霉菌属以及很少量的酵母菌

2. 来自环境中的微生物

1>工厂空气中的微生物空气中的微生物种类随季节、位置的不同而存在差异。

春天大多大肠杆菌、酵母菌等，夏天多为大肠杆菌、酵母菌、芽孢杆菌等

2>工厂地板、机械、工具上的微生物污染

研究表明操作车间的地板、搅拌机、操作台成型机等尤其是人手触摸机会多的地方，手微生物污染的机会多一些，可能是由葡萄球菌，大肠杆菌和真菌

六．营养成分与微生物的利用

酵母拟内胞霉属

细菌芽孢杆菌属，梭状芽孢杆菌属等

植物纤维素

霉菌青霉等（绿色木霉）

七．引起变质的微生物

1.芽孢杆菌

引起碗托变质的微生物主要可能是芽孢杆菌科，本科细菌为能形成芽孢(内生孢子)的杆菌或球菌。芽孢是休眠体，不是繁殖体。

1>芽孢的耐热机制

目前认为：芽孢的耐热性再有芽孢衣对多价阳离子和水分的透性很差以及皮层的离子强度很高，从而使皮层产生极高的渗透压去夺取芽孢核心的水分，其结果造成皮层的充分膨胀，而核心部分的生命物质却形成高度失水状态，因而产生耐热性。

————芽孢极耐热，一般加热法不能把它杀死，它萌发成营养细胞后大量繁殖，会导致食品腐败变质。

2>灭菌

需要用高温间歇灭菌法把芽孢杀死，才能使食品长期保存。

2.金黄色葡萄球菌

季节分布，多见于春夏季；

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到

剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等食品中存在。

兼性厌氧菌

金黄色葡萄球菌对热和干燥的抵抗力较一般无芽胞细菌强，加热80℃30分钟才被杀死，最适生长温度35-37℃最适生长pH4.8，缺氧时5.5，含50-60%的蔗糖食品中或食盐10%以上的食品可被抑制。

一般来说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；

3.霉菌

①多数为好氧菌

②来源

1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。

2．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。

3.离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。