黄原胶

黄原胶

1 黄原胶的物理化学性质

黄原胶是一种微生物多糖，是应用较为广泛的食品胶。黄原胶是由淀粉在黄杆菌酶的作用下，l，6—糖苷键被切断，支链被打开，并重新按1，4键合成直链组成的一种生物高分子多糖聚合物。

它由纤维素主链和三糖侧链构成，分子结构中的重复单位五糖，其中三糖侧链是由两个甘露糖与一个葡萄糖醛酸组成，相对分子质量约为2×106～2×107之间。[1]

黄原胶聚合物骨架结构类似于纤维素，但是黄原胶的独特性质在于每隔一个单元上存在的由甘露糖醋酸盐、终端甘露糖单元以及两者之间的一个葡萄糖醛酸盐组成的三糖侧链。侧链上的葡萄糖醛酸和丙酮酸群赋予了黄原胶负电荷。黄原胶在溶液中三糖侧链与主链平行，形成一稳定的硬棒结构，当加热到100℃以上时，才能转变成无规则线团结构。黄原胶溶液在广泛的剪切与浓度范围内，具有高度假塑性，剪切变稀和黏度瞬时恢复的特性。黄原胶高聚物的天然构象是硬棒，硬棒聚集在一起，当剪切时聚集体立即分散，待剪切停止后，重新快速聚集。

黄原胶是一种类白色或浅黄色的粉末，是目前国际上集增稠、乳化、稳定于一体的性能较优的微生物多糖。

黄原胶在水中能快速溶解，水溶性很好，在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加热过程，使用方便。吉武科[2]等在25℃下，用NDJ—1型旋转黏度计6 r／min时测得质量分数0.1％、0.2％、0.3％、0.7％、0.9％的黄原胶黏度分别为100mPa·s、480mPa·s、1300mPa·s、5400mPa·s和8600mPa·s从测试结果看出，黏度随浓度的递减而不成比例地降低。由此可见黄原胶具有低浓度高粘度的特性。

2黄原胶在食品中用途及用量标准

2.1黄原胶在食品中的应用

由于黄原胶有较好的温度稳定性与食品中其他组分的相容性和流变性，所

以被广泛的用于各种食品中。

2.1.1作为增稠稳定剂

黄原胶作为增稠稳定剂应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料(如酱油、

蚝油、沙扣调味汁)的食品中。

2.1.2作为乳化剂

黄原胶作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料等中，可防止油水分层、

提高蛋白质的稳定性、防止脂肪上浮、防止蛋白质沉淀。

2.1.3作为填充剂和品质改良剂

黄原胶作为稳定的高粘度填充剂，可广泛应用于蛋糕、面包、饼干、糖果

等食品的加工，使食品具有更优越的保形性，延长其松软时间，使食品有更长

的保质期，并获得比传统做法更好的口感。

2.1.4作为乳化稳定剂

黄原胶作为乳化稳定剂应用于冷冻食品，在冰淇淋、雪糕中应用可控制冰晶、抗融化、延长保存期、提高膨胀率等。

2.1.5作为凝固剂

黄原胶作为凝同剂用于果冻．赋予果冻软胶状态，加工填充物时，使果冻

的粘度降低，从而节省劳动力并易于加工。

2.2 黄原胶的使用标准

下表为GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准（于2011年6

月20日实施）

黄原胶xanthan gum

CNS 号

20.009

INS 号 415

功能稳定剂、增稠剂

食品分类号食品名称最大使用量/(g/Kg)

01.05.01 稀奶油按生产需要适量使

用

02.02.01.01 黄油和浓缩黄油 5.0

06.03.02.01 生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦

皮）

10.0

06.03.02.02 生干面制品 4.0 11.01.02 其它糖和糖浆(如红糖、赤砂糖、槭树糖浆) 5.0

12.09 香辛料按生产需要适量使

用

14.02.01 果蔬汁（浆）按生产需要适量使

用

3 市场调查情况

调查地点：美廉美超市

参考文献

[1] 陈敏. 食品化学. 中国林业出版社.2008.1

[2]吉武科，李振平．黄原胶的应用与发展前景[J]．中国食品添加剂，1994(4)：27—30

[3] GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准

[4] 谭旖宁. 黄原胶的生物合成及其在食品工业中的的应用进展. 广东农业科学. 2010年第7期