制酒生产技术讲义
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酒精生产工艺学课件
酒精生产工艺学课件1. 引言酒精，或称乙醇，是一种重要的有机溶剂和工业原料。
它广泛应用于医药、化妆品、食品和能源等领域。
酒精的生产有多种方法，本课件将介绍酒精的生产工艺和相关技术。
2. 酒精的生产工艺酒精的生产工艺主要有两种：发酵法和合成法。
2.1 发酵法发酵法是一种利用微生物将碳源（如糖类）转化为酒精的方法。
常用的发酵法包括淀粉发酵、糖化发酵和蔗糖发酵等。
•淀粉发酵：以淀粉为原料，通过淀粉酶的作用将淀粉分解为可被微生物利用的糖类，然后经过发酵反应生成酒精。
•糖化发酵：以糖类为原料，直接进行发酵反应生成酒精。
•蔗糖发酵：以蔗糖为原料，经过发酵反应生成酒精。
2.2 合成法合成法是一种从石油中提取酒精的方法。
酒精合成主要采用乙炔合成和乙醛合成两种方法。
•乙炔合成：通过乙炔经过一系列反应生成酒精。
•乙醛合成：通过乙炔先生成乙醛，然后经过还原反应生成酒精。
3. 酒精生产的主要工艺步骤酒精的生产过程包括原料处理、发酵、蒸馏和精馏等步骤。
3.1 原料处理根据选择的原料类型，进行原料的处理。
如果使用淀粉类物质作为原料，则需要经过糖化步骤将淀粉分解为糖类。
如果使用蔗糖作为原料，则直接进行后续步骤。
3.2 发酵将处理好的原料与选定的发酵菌种一起放入发酵罐中，在适宜的温度、酸碱度和氧气条件下进行发酵过程。
发酵过程中，发酵菌会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
3.3 蒸馏将发酵产生的发酵液经过蒸馏过程，分离出其中的酒精和水。
蒸馏是基于酒精和水的不同沸点进行分离的。
3.4 精馏精馏是对蒸馏产生的酒精进行进一步提纯的过程。
通常使用塔板或回流设备进行精馏操作，将酒精和其他杂质进行分离。
4. 酒精生产的关键技术和装备酒精生产涉及到一些关键技术和装备，包括： - pH调节技术：通过调节发酵液的酸碱度，控制发酵过程中微生物的生长繁殖。
- 温度控制技术：保持发酵过程中的适宜温度，影响发酵菌的活性和产量。
- 氧气供应技术：提供发酵过程中所需的氧气，促进微生物的生长和代谢过程。
白酒生产工艺讲义课件
(3)蒸红糟 红糟，指母糟蒸酒后，只加大曲， 不加原料，再次入窖发酵。
5.打量水、摊凉、撒曲
粮糟蒸馏后，立即加入85℃以上的 热水，称为“打量水”，也叫热水泼浆 或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸 粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步 吸浆，达到54％左右的适宜入窖水分。 量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸 入内部，使水停留在颗粒表面，容易在 入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干 燥，发酵不良，淀粉也难以进一步糊化。
发酵正常，产、质量都好母糟应该：
柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力， 颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯 香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。
出窖起糟到一定的深度，会出现黄 水，应停止出窖。。可在窖内母糟中央 挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑； 滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸’’ 和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6次， 从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上 完成。
白酒生产工艺
第一节 蒸馏酒概述 第二节 酒曲生产工艺 第三节 浓香型白酒生产工艺 第四节 白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准
第一节 蒸馏酒概述
一、蒸馏酒的分类
凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料， 经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明 的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、 含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料， 称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。
第一排
第二排
第三排
第四排
老五甑操作法具有以下优点：
(1)原料经过多次发酵(一般三次以上)，原料中淀 粉得到充分的利用，出酒率较高。
(2)在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特 别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于 泸香型大曲酒的生产。
5.打量水、摊凉、撒曲
粮糟蒸馏后，立即加入85℃以上的 热水，称为“打量水”，也叫热水泼浆 或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸 粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步 吸浆，达到54％左右的适宜入窖水分。 量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸 入内部，使水停留在颗粒表面，容易在 入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干 燥，发酵不良，淀粉也难以进一步糊化。
发酵正常，产、质量都好母糟应该：
柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力， 颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯 香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。
出窖起糟到一定的深度，会出现黄 水，应停止出窖。。可在窖内母糟中央 挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑； 滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸’’ 和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6次， 从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上 完成。
白酒生产工艺
第一节 蒸馏酒概述 第二节 酒曲生产工艺 第三节 浓香型白酒生产工艺 第四节 白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准
第一节 蒸馏酒概述
一、蒸馏酒的分类
凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料， 经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明 的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、 含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料， 称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。
第一排
第二排
第三排
第四排
老五甑操作法具有以下优点：
(1)原料经过多次发酵(一般三次以上)，原料中淀 粉得到充分的利用，出酒率较高。
(2)在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特 别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于 泸香型大曲酒的生产。
《酒精生产工艺学》课件
酒精饮品生产
介绍不同类型酒精饮品的生产 工艺和独特之处。
化妆品和个人护理品
探讨酒精在化妆品和个人护理 品中的应用及相关的制造工艺。
生物燃料和能源
讨论将酒精作为可再生能源的 生产工艺和应用前景。
副产物处理
介绍如何处理发酵过程中产生的 副产物，并最大限度地减少浪费。
控制发酵温度和pH值
1 温度控制
解释为何控制发酵温度对酒精产量和品质至关重要，以及相关的技术和策略。
2 pH值控制
探讨如何通过控制pH值来维持酵母菌的生长和发酵过程的正常进行。
馏出工艺
详细介绍酒精的馏出工艺、各种不同的蒸馏方法，以及如何获得高纯度的酒 精产品。
介绍如何选择适合酒精生产的高质量原料，从而保证产品的品质。
清洁和净化
讲解原料清洁和净化的关键技术，确保生产过程的卫生和安全。
破碎糖化
详细介绍原料破碎和糖化的工艺步骤，以提取可发酵糖分。
酒精发酵工艺
酵母选择和培养
讨论选择合适的酵母株和培养条 件，以促进发酵过程的效果。
发酵罐与控制
探讨发酵罐的设计和控制策略， 以确保酒精发酵的最佳条件。
《酒精生产工艺学》PPT 课件
这是一份关于酒精生产工艺学的课件，旨在向大家分享关于酒精产业的知识 和技术。通过本课件，您将深入了解酒精的生产过程以及其在各个领域的应 用。
酒精生产工艺学概述
本节将介绍酒精生产的整体工艺流程，包括原料处理、发酵、馏出、分离与 纯化等关键步骤。
原料处理技术
选择优质原料
分离与纯化工艺
1
蒸馏柱分离
讲解常用的蒸馏柱分离技术，用于将酒
过滤和净化
2
精与其他组分分离。
介绍如何通过过滤和其他净化方法，去
酿造学白酒生产模板PPT课件
20
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
任务2 大曲的生产技术 1.大曲的制作
大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条 件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。
21
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►高温大曲
制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台
►偏高温大曲：
制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮
3
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►我国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕 西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽 古井贡酒；贵州遵义董酒
4
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
5
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
1.按糖化发酵剂分类
❖ 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲 胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、 洋河大曲、汾酒大曲
作用：使酒变的柔和、醇厚。
40
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
化学变化
氧化还原反应： 醛
醇 应： 缩醛
醇＋醛
41
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成 缩醛，另外一部分乙醛被氧化
成乙酸。 酯的形成： 醇与酸形成酯，增加白酒的香味。
丝酵母属和球拟酵母属等。
作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。
13
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
2.霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
3.细菌
有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、 己酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
任务2 大曲的生产技术 1.大曲的制作
大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条 件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►高温大曲
制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台
►偏高温大曲：
制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮
3
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►我国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕 西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽 古井贡酒；贵州遵义董酒
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
5
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
1.按糖化发酵剂分类
❖ 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲 胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、 洋河大曲、汾酒大曲
作用：使酒变的柔和、醇厚。
40
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
化学变化
氧化还原反应： 醛
醇 应： 缩醛
醇＋醛
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成 缩醛，另外一部分乙醛被氧化
成乙酸。 酯的形成： 醇与酸形成酯，增加白酒的香味。
丝酵母属和球拟酵母属等。
作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
2.霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
3.细菌
有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、 己酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
白酒生产知识讲座
3、分层堆糟 为了保证各层次糟醅分层蒸馏以及下排的入窖顺序，操作 时应将各层次的糟醅分别堆放。面糟和双轮底糟分别单独 堆放，以便单独蒸馏。母糟分层出窖，在堆糟坝上由里向 外逐层堆放，便于先蒸下层糟，后蒸上层糟，以达到糟醅 留优去劣的目的。 4、分层蒸馏 各层次糟醅在发酵过程中，其发酵质量是不同的，所以酒 的质量也不尽相同。生产中为了尽可能多地提取优质酒， 避免由于各层次糟醅混杂而导致全窖酒质下降，各层次的 糟醅应该分别蒸馏。在操作上，面糟和双轮底糟分别单独 蒸馏。二次面糟在蒸馏取酒后就扔掉。双轮底糟蒸馏取酒 后仍然装入窖底。母糟则按由下层到上层的次序一甑一甑 地蒸馏，并以分层投粮的原则进行配料，按原来的次序依 次入窖。
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蒸馏主流工艺
我国传统固态法白酒蒸馏采取主流工艺分为三种： 一、混蒸混烧 蒸粮蒸酒同时进行，既蒸粮又蒸酒，发酵好酒醅 按比例添加闷润好的新粮，上甑蒸馏，酒醅的酸 度，提高原料糊化、糖化速度，蒸酒过程原粮的 香气融入酒中，形成特色饭香、粮香等复合香气。 典型为五粮浓香酒酿造。此工艺对原辅料质量要 求极高，同时润闷时间长，必需去除粮食中的馊 味及躁气。
36
5、分段摘酒 针对不同层次的糟醅的酒质不同和在蒸馏过程中各 馏分段酒质不同的特点，在生产上为了更多地摘取 优质酒，要依据不同的糟醅适当地进行分段摘酒， 即对可能产优质酒的糟醅，在断花前分成前后两段 摘酒。 6、分质并坛 采取分层蒸馏和分段摘酒之后，基础酒的酒质就有 了显著的差别。为了保证酒质，便于贮存勾兑，蒸 馏摘取的基础酒应严格按酒质合并装坛。
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发酵主流工艺介绍
发酵主流工艺 原料入窖发酵所采用过程生产操作工艺。中国传 统固态白酒酿造发酵主流工艺无外乎三种：原窖 法、跑窖法、老五甑法
23
一、原窖法 • 原窖法工艺，又称为原窖分层堆糟法。采用该工 艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，有泸州老窖、 全兴大曲等。 • 所谓原窖分层堆糟，原窖就是指本窖的发酵糟醅 经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊 晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。
《酒精生产技术培训》课件
《酒精生产技术培训》 PPT课件
本课程介绍酒精的生产技术和应用，从酒精的历史背景入手，深入探讨酒精 的基本性质、分类、生产原料，以及传统酿造技术和现代酒精生产工艺。
酒精的历史
酒精的饮用历史可追溯到古代文明时期，人们通过发酵果实和谷物生产酒精 饮料。酒精在冥想、庆典和药物行业中扮演着重要角色。
酒精的基本性质
饮料行业 工业用途
药物和化妆品行业 艺术和实验室
使用酒精时，务必注意火源和通风情况，遵循安全操作指南。
3
储存和陈化
将酒精放置在合适的容器中进行储存和陈化，以增强口感和风味。
现代酒精生产工艺
高效发酵
利用先进的生物技术和控 制系统，加速发酵过程， 提高产量和质量。
连续蒸馏
采用连续蒸馏技术，实现 高效、自动化的酒精提纯 和分离。
智能监控
借助传感器和数据分析， 实时监控生产过程，确保 质量和安全。
酒精的应用及安全使用提示
酒精的生产原料
甘蔗
甘蔗是酒精生产中广泛使用的 原料，主要用于蒸馏过程。
大麦
大麦是啤酒酿造的主要成分， 也可以用于制作其他酒类。
葡萄
葡萄是葡萄酒酿造的关键成分， 也可以制作其他酒类，如白兰 地和香槟。
传统酿造技术
1
发酵
将酿酒原料与酵母混合，通过发酵过程将糖转化为酒精。
2
蒸馏
通过蒸馏将发酵液中的酒精进行分离和提纯。
1 可燃性
酒精易燃，可以用作燃料和溶剂。
2 挥发性
酒精在常温下会逐渐蒸发，具有挥发性和较低的沸点。
3 抗冻性
酒精的抗冻性使其在低温环境中仍然保持流动性。
酒精的分类
乙醇
乙醇是最常见的酒精，用于 饮料、药物和工业用途。
本课程介绍酒精的生产技术和应用，从酒精的历史背景入手，深入探讨酒精 的基本性质、分类、生产原料，以及传统酿造技术和现代酒精生产工艺。
酒精的历史
酒精的饮用历史可追溯到古代文明时期，人们通过发酵果实和谷物生产酒精 饮料。酒精在冥想、庆典和药物行业中扮演着重要角色。
酒精的基本性质
饮料行业 工业用途
药物和化妆品行业 艺术和实验室
使用酒精时，务必注意火源和通风情况，遵循安全操作指南。
3
储存和陈化
将酒精放置在合适的容器中进行储存和陈化，以增强口感和风味。
现代酒精生产工艺
高效发酵
利用先进的生物技术和控 制系统，加速发酵过程， 提高产量和质量。
连续蒸馏
采用连续蒸馏技术，实现 高效、自动化的酒精提纯 和分离。
智能监控
借助传感器和数据分析， 实时监控生产过程，确保 质量和安全。
酒精的应用及安全使用提示
酒精的生产原料
甘蔗
甘蔗是酒精生产中广泛使用的 原料，主要用于蒸馏过程。
大麦
大麦是啤酒酿造的主要成分， 也可以用于制作其他酒类。
葡萄
葡萄是葡萄酒酿造的关键成分， 也可以制作其他酒类，如白兰 地和香槟。
传统酿造技术
1
发酵
将酿酒原料与酵母混合，通过发酵过程将糖转化为酒精。
2
蒸馏
通过蒸馏将发酵液中的酒精进行分离和提纯。
1 可燃性
酒精易燃，可以用作燃料和溶剂。
2 挥发性
酒精在常温下会逐渐蒸发，具有挥发性和较低的沸点。
3 抗冻性
酒精的抗冻性使其在低温环境中仍然保持流动性。
酒精的分类
乙醇
乙醇是最常见的酒精，用于 饮料、药物和工业用途。
《小曲白酒生产技术》课件
《小曲白酒生产技术》PPT 课件
创作者：ppt制作人 时间：2024年X月
目录
第1章 小曲白酒的历史及发展 第2章 小曲白酒的生产工艺 第3章 小曲白酒的品质控制 第4章 小曲白酒的文化传承 第5章 小曲白酒的国际化发展 第6章 总结与展望
● 01
第1章 小曲白酒的历史及发 展
小曲白酒的起源
小曲白酒是中国传统白酒之一，历史悠久，源于古代酿酒技 艺。代表性的地区包括贵州遵义等，是中国独特的酒文化遗 产。
01 产区逐渐扩大
开拓新市场
02 酿酒技术不断进步
提高生产水平
03 产品多样化
满足不同需求
小曲白酒的特点
以小曲为主料
小曲含有丰富的酶类和微生物， 是小曲白酒的灵魂
酿造精细，口感浓 郁
经过特定的发酵和蒸馏工艺，
口感浓郁醇厚
具有独特的风味和香 气
独特的酒香和口感，深受消费
者喜爱
小曲白酒的保健作用
含有多种有益 成分
未来发展趋势
消费趋势和需 求变化
消费升级与多样化 需求
小曲白酒的未 来发展规划
品牌升级和国际化 发展
技术创新和产 业升级
数字化生产和智能 制造
01 品牌定位和营销策略
打造国际品牌形象
02 品质提升和创新发展
技术研发与工艺改进
03 可持续发展和社会责任履行
绿色环保和社会贡献
展望与建议
行业发展趋势的分 析
单蒸馏
双蒸馏
混合蒸馏
小曲白酒的陈酿特点
口感丰富
浓郁香醇
回味悠长
余香绵长
色泽明亮
金黄透亮
● 03
第3章 小曲白酒的品质控制
原料质量控制
创作者：ppt制作人 时间：2024年X月
目录
第1章 小曲白酒的历史及发展 第2章 小曲白酒的生产工艺 第3章 小曲白酒的品质控制 第4章 小曲白酒的文化传承 第5章 小曲白酒的国际化发展 第6章 总结与展望
● 01
第1章 小曲白酒的历史及发 展
小曲白酒的起源
小曲白酒是中国传统白酒之一，历史悠久，源于古代酿酒技 艺。代表性的地区包括贵州遵义等，是中国独特的酒文化遗 产。
01 产区逐渐扩大
开拓新市场
02 酿酒技术不断进步
提高生产水平
03 产品多样化
满足不同需求
小曲白酒的特点
以小曲为主料
小曲含有丰富的酶类和微生物， 是小曲白酒的灵魂
酿造精细，口感浓 郁
经过特定的发酵和蒸馏工艺，
口感浓郁醇厚
具有独特的风味和香 气
独特的酒香和口感，深受消费
者喜爱
小曲白酒的保健作用
含有多种有益 成分
未来发展趋势
消费趋势和需 求变化
消费升级与多样化 需求
小曲白酒的未 来发展规划
品牌升级和国际化 发展
技术创新和产 业升级
数字化生产和智能 制造
01 品牌定位和营销策略
打造国际品牌形象
02 品质提升和创新发展
技术研发与工艺改进
03 可持续发展和社会责任履行
绿色环保和社会贡献
展望与建议
行业发展趋势的分 析
单蒸馏
双蒸馏
混合蒸馏
小曲白酒的陈酿特点
口感丰富
浓郁香醇
回味悠长
余香绵长
色泽明亮
金黄透亮
● 03
第3章 小曲白酒的品质控制
原料质量控制
酿酒工艺讲义
酿酒工艺讲义第一讲一、酒类的学科基础生物化学、微生物学、食品工程原理二、酒的化学本质三、蒸馏酒的分类1、定义：凡用水果、乳类、糖类、谷物等为原料，经过酵母发酵后，蒸馏得到无色、透明液体，再经过陈酿和调配制成透明、含酒精浓度大于20%（v/v）的酒精饮料。
2、分类：中国白酒（ChineseSpirits）威士忌（Whiskey）俄得克（Vodka）白兰地（Brandy）老姆（Rum）金酒（Gin）四、蒸馏酒的起源1、世界公认蒸馏酒起源三大起源地：中国、印度、阿拉伯2、中国白酒的起源：东汉、唐朝、元朝教学进程五、白酒的分类1、按糖化发酵剂分：大曲白酒、小曲白酒、麸曲（酒母）白酒、大小曲混用酒、液体曲白酒2、按发酵工艺（特点）分：固态发酵法白酒、半固态发酵法白酒、液态发酵法白酒3、按白酒原料分：粮食酒、薯干酒、代用料酒4、按白酒香型分：（1）浓香型白酒①代表酒：五粮液白酒、泸洲老窖白酒②特点：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾味余长③主体香：己酸乙酯、部分丁酸乙酸（2）酱香型白酒①代表酒：茅台酒②特点：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
以“香而不艳、低而不淡、空杯留香持久”而著称。
③主体香：主体香复杂，未定论。
（3）清香型白酒①代表酒：汾酒②特点：清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净。
③主体香：乙酸乙酯和乳酸乙酯六、我国白酒现状1、产量：2006年我国白酒产量约为400万千升。
2、四个转变：高度酒向低度酒转变蒸馏酒向酿造酒转变粮食酒向果类酒转变普通酒向优质酒转变3、白酒属高耗能产业，涉及粮食安全，限制发展产业。
4、白酒技术发展状况（1）广开原料来源，充分利用蓍类，农业副产物及野生植物。
（2）麸曲白酒的生产。
（3）固态法的小曲酒生产。
（4）大曲酒生产技术突破。
（5）分离、选育和应用优良菌株，提高白酒的产量、质量。
（6）生产机械化大发展。
（7）液态法白酒的生产。
（8）低度白酒的发展。
（9）白酒勾兑技术发展。
《酒精生产技术培训》PPT课件
它们都是在利用各种不同的酶将淀粉转化为可发酵性糖，再将
可发酵性糖在酵母的作用下生产酒精。
另外的区别是啤酒发酵结束之后（其中的糖并没有完全转化为
酒精）经过过滤、杀菌进行包装即成为产品，人们赋予它“液体面包”
的美誉！固态发酵白酒甑锅蒸馏后得到的气体经冷凝后得到的产品就
是白酒，中国酿酒有悠久的历史，蒸馏白酒有深厚的酒文化底蕴—剑
酒精生产技术 —酒精生产技术培训手册（一）
写在前面：
酒精、白酒的生产并不神秘，它和啤酒一样包含了以下工序：
粉碎、糊化糖化、发酵等，由于生产中使用的原料不同、原料
的加工工艺不同、加水比的不同、设计的工艺流程及控制参数的不同，
最终人们得到了不同酒精浓度的发酵产品，这些产品分别被赋予了不
同的名字，它使我们的生活丰富多彩。
二、蒸煮糖化系统（柱式蒸煮）
二、蒸煮糖化系统（喷射液化、管道蒸煮、 后液化）
二、蒸煮糖化系统
连续蒸煮糖化系统:
——采用拌料罐加预煮罐的物料预混合流程，粉碎后的 物料先与拌料水充分混合、做到吸水而不膨胀，在此条件 下与后液化的物料进一步换热后进入预液化罐，在液化酶 的作用下进行预液化。
——采用喷射液化、管道蒸煮、后液化工艺，该技术是我 公司技术人消化吸收国际先进技术设计的酒精蒸煮工艺流 程，它具有占地面积小、投资成本低、蒸汽耗量少、料液 混合均匀、杀菌彻底、可以确保物料先进先出优点。
3、塔设备
四、蒸馏系统
——五塔（多塔）均采用强制回流和密闭式通道板结构，减
少塔节法兰，采用整体吊装，增强了塔体的抗风压和抗震 强度；减少酒精渗透挥发损失，提高蒸馏率（可达99%）； 设备检修时只需拆开人孔和通道板，不需吊装设备，省工 省时；直径大于2.4米的塔均采用双溢流结构，减少板上 液面梯度，提高塔板效率。
白酒生产工艺流程培训课件
制曲原料与辅料
主要原料
高粱、玉米、小麦等。
酿造辅料
稻皮、谷壳、酒糟等。
酿造原料与辅料
发酵罐、糖化罐、蒸馏塔、输送带等。
酿造设备
检测仪器
其他工具
酒精计、糖度计、酸度计、色谱分析仪等。
温度计、计时器、天平等。
03
白酒生产的常用设备与工具
02
01
1
白酒生产对原料和辅料的要求
2
3
原料要有一定的新鲜度、无霉变、无杂质。
陈酿
酿酒工艺流程
蒸煮
将浸泡后的原料进行蒸煮，使淀粉熟化。
原料浸泡
将高粱、玉米、小麦等原料浸泡，使淀粉吸水膨胀。
摊凉下曲
将熟化的原料摊凉至适宜温度，加入适量的大曲粉。
蒸馏
将糖化发酵后的酒液进行蒸馏，得到高度原酒。
糖化发酵
将原料糖化发酵，控制温度和湿度，使淀粉转化为糖。
白酒蒸馏工艺流程
清洗蒸馏设备，检查设备是否完好无损。
原料要求
辅料应清洁、无异味、无污染。
辅料要求
水质要软化处理，符合国家相关标准。
水质要求
03
白酒生产工艺流程详解
选用优质小麦和豌豆，洗净、浸泡、拌匀、堆积润水，最后碾碎。
制曲工艺流程
曲料准备
将曲料放入砖形大曲发酵池中，控制温度和湿度，进行块曲的制备。
制曲
将制备好的块曲放在特定的地方进行陈酿，使曲中的微生物进一步生长繁殖。
原料与辅料常见问题及解决方案
总结词
曲霉污染、温度和湿度控制不当、翻曲不及时、曲料结块
详细描述
加强曲室卫生管理，避免曲霉污染；严格控制制曲温度和湿度，及时翻曲，避免曲料结块；对制曲工人进行专业培训，提高制曲技术水平。
酿酒工艺教学课件
酒杯
了解不同类型的酒杯和它们对品 鉴的影响，以及如何正确使用酒 杯来品尝酿酒。
传统酿酒工艺和流程
葡萄酒酿造
学习葡萄酒的传统酿造工艺， 包括葡萄的压榨、发酵和陈 年。
啤酒酿造
探索啤酒的传统酿造工艺， 包括麦芽的制作、麦汁的煮 沸和酵母的发酵。
蒸馏过程
了解蒸馏酒的传统工艺，包 括原料的选择、蒸馏过程和 储存。
2
发酵过程
掌握酿酒的发酵过程，包括糖分转化为酒精和二氧化碳的过程，以及温度和时间 的重要性。
3
调整酸度和甜度
了解如何通过调整酸度和甜度来创造平衡的口感和风味。
主要酿酒材料和工具
葡萄
探索不同类型的葡萄和它们对酿 酒的影响，以及如何选购和处理 葡萄。
酒桶
了解酒桶的不同材料和大小对酿 酒的影响，并学会正确使用和维 护酒桶。
现代酿酒技术和设备
1 自动化酿酒系统
了解现代自动化酿酒系统 的优势和使用方法，提高 生产效率和酿酒质量。
2 酵母萃取技术
探索酵母萃取技术的原理 和应用，改善酿酒的发酵 过程和风味。
3 无酒精酿造技术
了解无酒精酿造的流程和 技术，提供更多选择给那 些不喝酒或限制饮酒的人 群。
酿酒常见问题及解决方法
1
酵母发酵问题
解决酵母发酵过程中可能遇到的问题，如发酵速度慢、停滞或异常发酵。
2
酸度和甜度调整问题
掌握调整酸度和甜度的技巧，以解决酿酒过程中出现的口感不平衡的问题。
3
贮存和陈年问题
了解如何正确贮存和陈年酿酒，以保持最佳风味巧
学会正确的品鉴步骤和口感评价 方法，提高品鉴的准确性和专业 性。
酿酒工艺教学课件PPT
在这个课件中，你将了解酿酒的丰富历史和文化背景，掌握酿酒的基础知识 和技术，以及学会酿酒品鉴和评价的技巧。
制酒生产技术讲义
第二节 白酒生产中的主要微生物和酶
三、酶的概念 酶是由活细胞产生的，具有催化作用的 蛋白质。 四、白酒生产中的主要酶 淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶
第三节 大曲生产工艺
一、酒曲的分类 1、按制曲原料和制曲工艺分 小曲、大曲、麸曲 2、按制曲温度分 低温曲、中温曲、高温曲
第三节 大曲生产工艺
二、大曲简介 衡水老白干酒的大曲生产一直沿袭自己的 传统工艺（纯小麦中温曲），靠自然接种、 网罗、富集、培养有益微生物及其代谢产 物。 大曲是一种复合酶制剂。
第三节 大曲生产工艺
三、工艺流程 小麦粉碎→加水搅拌→曲坯成型→入室培 养→成品曲→出房储存→粉碎→制酒生产
制酒生产技术
第一节 白酒酿造的原理
白酒的生产过程其实就是微生 物及其产生的酶将原料逐步转 化成白酒的过程。
第一节 白酒酿造的原理
酶
1、（C6H10O5）n
淀粉
＋
nH2O
水
C6H12O6
葡萄糖
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2↑ 葡萄糖 乙醇 二氧化碳
第一节 白酒酿造的原理
蒸馏的基本概念和原理： 蒸馏是利用液体混合物中各组分挥发性 的不同而分离组分的方法。
二、工艺要点
7、出甑加浆 8、降温入缸9、踩缸
二、工艺清蒸二次清工艺ห้องสมุดไป่ตู้
清蒸二次清工艺也叫两排清工艺。所谓清 蒸，就是酒醅的原料（高粱和辅料）都要 经过清蒸处理，将经蒸煮后的高粱拌曲放 入陶缸中发酵30天，取出蒸馏。蒸馏后的 酒醅不再配入新料，只加曲进行二次发酵， 仍30天，蒸取二次酒，其醅蒸后为糠活， 糠活蒸酒后为扔糟。
酒的生产工艺技术知识培训
酒的生产工艺技术知识培训酒的生产工艺技术知识培训酒是一种古老而珍贵的饮品，其生产工艺技术是需要经过长期实践和积累经验的。
在酒的生产工艺技术培训中，有几个重要的方面需要注意。
首先，了解原料的选择。
酒的原料主要包括谷物、水果、露香植物等。
在酒的生产中，选择适合的原料是非常重要的。
谷物一般有大米、小麦、玉米等，水果有葡萄、苹果、梨等。
选择适合的原料可以保证酒的质量和口感。
其次，掌握加工过程。
酒的加工过程一般包括原料的清洗、磨碎、煮沸、发酵、过滤等环节。
其中，发酵是酒的关键过程，是酒精的产生过程。
在发酵过程中，需要掌握合适的温度和湿度，以及发酵时间。
另外，过滤过程是为了去除残留物质，提高酒的纯度和清澈度。
再次，了解酒的贮存和陈化。
酒在贮存过程中，可以进一步提高酒的风味和口感。
酒的贮存需要注意合适的温度和湿度，以及避免光照和振动。
此外，酒的陈化是指酒的长期保存，让酒的风味变得更加独特和复杂。
陈化主要是通过贮存时间的延长和氧化反应来实现的。
最后，要了解酒的品质鉴定。
酒的品质鉴定是通过感官评价和化学分析来进行的。
感官评价主要包括外观、气味、口感等方面的评价。
化学分析则是通过测定酒中酒精含量、酸度、糖分、香气成分等来评价酒的质量。
以上是酒的生产工艺技术知识的一些基本内容。
在实际的酒的生产中，还有很多细节和技巧需要掌握，因此需要不断学习和实践。
只有不断积累经验和提高技术水平，才能生产出高质量的酒。
希望这次培训可以为大家提供一些初步的了解，并激发大家对酒的工艺技术的兴趣和研究的热情。
酿酒生产知识讲座2
酿酒工艺流程（九）——出甑
要求： 1、甑甑检查粮食糊化 度，要求糊化率 100%。 2、量水必须清洁干净。 3、量水温度达95℃以 上。 4、做好现场清洁卫生。
酿酒工艺流程（十）——打量水
要求：
1、打量水前必须收堆，收堆成
园台，打量水后及时翻造，翻 造热糟时间不得超过6分钟,量 水温度≥95℃ 。
舍得系列酒风格特征为“香气幽雅，绵软醇厚，细腻丰 满，甘净爽冽，风格独特”。
按白酒香型分类
2、酱香型白酒（贵州茅台酒、四川郎酒） 3、清香型白酒（山西汾酒） 4、米香型白酒（桂林三花酒） 5、凤香型白酒（陕西西凤酒） 6、兼香型白酒（湖北白云边酒） 7、药香型白酒（贵州董酒） 8、芝麻香型白酒（山东景芝白干酒） 9、豉香型白酒（广东玉冰烧酒） 10、特香型白酒（江西四特酒）
发酵过程中发酵阶段的划分
浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多 种微生物的共同参与、作用下，经过复杂的糖化、发酵过程而完成的。 依据淀粉转化成糖、糖转化成酒的基本原理，以及固态法特点可把整个 发酵过程分为三个阶段：
第一阶段 第二阶段
主发酵期 生酸期
当摊晾下曲的糟醅进入窖池密封后，直到乙醇生成过程，这一阶段为 发酵期。它包括糖化与酒精发酵两个过程。
酿造生产技能培训
培训教案
培训主题内容
讲解《沱牌六粮浓香型酒酿造生
产工艺规范》的工艺流程及操作 要点。
培训目的意义
1、了解白酒的定义和类别。
班组建设。 2、掌握浓香型白酒生产的特
2、
按生产方式分类
1、固态法白酒
我公司生产的舍得及沱牌系列曲酒均属纯粮固态法白 酒。
浓香型大曲酒生产操作的特点
传统白酒生产技术讲义(ppt 80页)
酿酒，在我国具有悠久的历史。最原始的 “酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵
母 的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，
意 思是这样的酒是我们的祖先－－猿猴无意发现 并“造”出来的。
白酒起源说
酒的起源 1.仪狄造酒说-----汉代.刘向<战国策>.”昔者….” 2.杜康造酒说-----东汉.许慎<说文解字> 3.自然造酒说<补>
中国白酒:按香型分类 浓香型. 清香型. 酱香型. 米香型. 凤香型. 特型.芝麻香型.药香型.兼香型.老白干香型.豉香型. 其它香型
四.酿酒工艺学的主要内容
一.白酒生产技术 二.啤酒生产技术 三.果酒生产技术 四.酒精生产技术 五.黄酒生产技术
第一部分
白酒生产技术
第一章 绪 论
世界上主要六大蒸馏酒有： 白酒 威士忌 俄得克 金酒 朗姆酒 白兰地
1.3.3 白酒的分类
1、按使用的主要原料分类
1）粮食酒 2）薯类酒 3）代用原料酒
2、按生产工艺分类
1）固态法白酒 2）半固态法白酒 3）液态法白酒
3、按使用的糖化发酵剂分类 1）大曲酒 使用大曲为糖化剂，全国和地
方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂 2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发
饮料酒是指供人们饮用且乙醇（酒精）含 量在0.5％－65.0％（体积分数）的饮料。包括 各种发酵酒、蒸馏酒、及配制酒。
保健酒及药酒是指以食用酒精、白酒、黄 酒和葡萄酒等为酒基，以动植物和矿物中药为 原料，经浸提加工而成的具有滋补保健功效或治 疗功效的酒类产品。
1.3.2 蒸馏酒的分类
蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原 料，以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、 提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精 度较高的酒精性饮料。
母 的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，
意 思是这样的酒是我们的祖先－－猿猴无意发现 并“造”出来的。
白酒起源说
酒的起源 1.仪狄造酒说-----汉代.刘向<战国策>.”昔者….” 2.杜康造酒说-----东汉.许慎<说文解字> 3.自然造酒说<补>
中国白酒:按香型分类 浓香型. 清香型. 酱香型. 米香型. 凤香型. 特型.芝麻香型.药香型.兼香型.老白干香型.豉香型. 其它香型
四.酿酒工艺学的主要内容
一.白酒生产技术 二.啤酒生产技术 三.果酒生产技术 四.酒精生产技术 五.黄酒生产技术
第一部分
白酒生产技术
第一章 绪 论
世界上主要六大蒸馏酒有： 白酒 威士忌 俄得克 金酒 朗姆酒 白兰地
1.3.3 白酒的分类
1、按使用的主要原料分类
1）粮食酒 2）薯类酒 3）代用原料酒
2、按生产工艺分类
1）固态法白酒 2）半固态法白酒 3）液态法白酒
3、按使用的糖化发酵剂分类 1）大曲酒 使用大曲为糖化剂，全国和地
方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂 2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发
饮料酒是指供人们饮用且乙醇（酒精）含 量在0.5％－65.0％（体积分数）的饮料。包括 各种发酵酒、蒸馏酒、及配制酒。
保健酒及药酒是指以食用酒精、白酒、黄 酒和葡萄酒等为酒基，以动植物和矿物中药为 原料，经浸提加工而成的具有滋补保健功效或治 疗功效的酒类产品。
1.3.2 蒸馏酒的分类
蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原 料，以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、 提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精 度较高的酒精性饮料。
白酒生产工艺讲解
确保采购的原辅料符合国家及行业标准，无污染、无杂质，保证原料的纯度和新鲜度。
验收与存储
对进厂的原辅料进行严格验收，确保质量合格。分类存储原辅料，保持干燥、通风，防止霉变和虫蛀 。
生产过程质量控制
01
清洁卫生
保持生产设备、管道、器具的清洁卫生，防止微生物滋生。定期对生产
场所进行消毒，确保生产环境的卫生状况良好。
03
蒸馏与取酒
蒸馏原理与设备
蒸馏原理
白酒的蒸馏是将原料发酵产生的酒精和香味物质进行提纯和浓缩的过程。通过加 热，酒精的沸点低于水，会先被汽化，然后通过冷凝器冷却后收集。
蒸馏设备
蒸馏设备包括酒甑、锅炉、冷凝器、冷却水循环系统等。酒甑用于装放原料，锅 炉提供蒸汽，冷凝器将酒精蒸汽冷却为液体，冷却水循环系统用于控制温度。
不合格品处理
对检验不合格的产品进行追溯调查，分析原因并采取纠正措施。对不合格品进行分类处理 ，如降级、返工或报废。
质量标准制定与执行
根据市场需求和国家标准，制定企业质量标准。加强质量管理体系建设，确保各项质量管 理制度得到有效执行。同时，持续改进生产工艺，提高产品质量和稳定性。
THANK YOU
调味酒的选择与作用
调味酒种类
调味酒包括老酒、双轮底 酒、酒头、酒尾等，每种 调味酒都有独特的风味和 特点。
调味酒选择
根据需要调节的口感和风 格，选择合适的调味酒进 行添加，以达到理想的酒 体效果。
调味酒作用
调味酒在勾兑中起到调节 口感、增加香味、提高品 质的作用，使白酒的风味 更加突出和协调。
勾兑与调味的效果评估
05
白酒勾兑与调味
勾兑原理与技术
勾兑原理
勾兑是白酒生产中的重要环节， 通过将不同酒龄、不同风味、不 同特点的基酒进行科学配比，以 实现酒体口感的平衡与协调。
验收与存储
对进厂的原辅料进行严格验收，确保质量合格。分类存储原辅料，保持干燥、通风，防止霉变和虫蛀 。
生产过程质量控制
01
清洁卫生
保持生产设备、管道、器具的清洁卫生，防止微生物滋生。定期对生产
场所进行消毒，确保生产环境的卫生状况良好。
03
蒸馏与取酒
蒸馏原理与设备
蒸馏原理
白酒的蒸馏是将原料发酵产生的酒精和香味物质进行提纯和浓缩的过程。通过加 热，酒精的沸点低于水，会先被汽化，然后通过冷凝器冷却后收集。
蒸馏设备
蒸馏设备包括酒甑、锅炉、冷凝器、冷却水循环系统等。酒甑用于装放原料，锅 炉提供蒸汽，冷凝器将酒精蒸汽冷却为液体，冷却水循环系统用于控制温度。
不合格品处理
对检验不合格的产品进行追溯调查，分析原因并采取纠正措施。对不合格品进行分类处理 ，如降级、返工或报废。
质量标准制定与执行
根据市场需求和国家标准，制定企业质量标准。加强质量管理体系建设，确保各项质量管 理制度得到有效执行。同时，持续改进生产工艺，提高产品质量和稳定性。
THANK YOU
调味酒的选择与作用
调味酒种类
调味酒包括老酒、双轮底 酒、酒头、酒尾等，每种 调味酒都有独特的风味和 特点。
调味酒选择
根据需要调节的口感和风 格，选择合适的调味酒进 行添加，以达到理想的酒 体效果。
调味酒作用
调味酒在勾兑中起到调节 口感、增加香味、提高品 质的作用，使白酒的风味 更加突出和协调。
勾兑与调味的效果评估
05
白酒勾兑与调味
勾兑原理与技术
勾兑原理
勾兑是白酒生产中的重要环节， 通过将不同酒龄、不同风味、不 同特点的基酒进行科学配比，以 实现酒体口感的平衡与协调。
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制酒生产技术
第一节 白酒酿造的原理
白酒的生产过程其实就是微生 物及其产生的酶将原料逐步转 化成白酒的过程。
第一节 白酒酿造的原理
酶
1、（C6H10O5）n ＋ nH2O
淀粉
水
C6H12O6
葡萄糖
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2↑
葡萄糖乙醇 二氧化碳来自第一节 白酒酿造的原理
多步复杂反应
2、发酵间的主要设备：主要设备是地缸， 用于大茬（两排清二茬）发酵。
地缸发酵的优点：①便于热量散发，保持 最佳发酵温度，促进酒精生成；②密封好， 促进酵母在无氧条件下进行发酵作用；③ 便于清洗，有利于工艺卫生管理及酒体的 干净
冷凝器
蒸馏
装甑
出甑
吹风降温
糠桶
地缸
第五节 老白干制酒工艺
第二节 白酒生产中的主要微生物和酶
三、酶的概念 酶是由活细胞产生的，具有催化作用的
蛋白质。 四、白酒生产中的主要酶 淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶
第三节 大曲生产工艺
一、酒曲的分类 1、按制曲原料和制曲工艺分 小曲、大曲、麸曲 2、按制曲温度分 低温曲、中温曲、高温曲
第三节 大曲生产工艺
•
2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。17:4 4:5817: 44:5817 :443/2 3/2022 5:44:58 PM
•
3、越是没有本领的就越加自命不凡。 22.3.23 17:44:5 817:44 Mar-22 23-Mar-22
第四节 制酒车间和主要设备简介
一、制酒车间简介 制酒车间由操作间（高垮）和发酵间（低
垮）两部分组成，操作间是用于拌料、装 甑蒸馏、和吹风降温等工序操作的场地， 另外设有80个—100个糠活的发酵池；发 酵间是全部大茬（包括两排清工艺的二茬 ）发酵的场地，发酵器具选用地缸，每个 车间设有地缸6000个—9000个。
二为机械制曲。 6、关于踩曲的季节 随着生产的扩大，制曲条件不断完善，可以做到人工控制
温度升降，一年四季均可踩曲。 7、纯小麦中温曲的培养 （1）曲房准备（2）卧曲（3）曲坯培养（4）出房
第三节 大曲生产工艺
五、大曲在酿酒过程中有如下四个功能： （1）提供菌源
（2）提供酶类
（3）提供香味成分及其前驱物质 （4）提供原料
↓
•
↓
加大曲
•
丢糟
↓
•
• 出缸
入缸发酵
一、混烧续茬老五甑工艺
二、工艺要点 1、原料2、辅料3、润料4、配醅
二、工艺要点
5、装甑：首先在篦子上薄撒一层稻皮，严 格按照“两干一湿、两小一大，压边养心” 的操作法操作，要做到“轻、松、匀、薄、 准、平”，不压汽、不亮汽、装甑时间为 30分钟左右。
一、混烧续茬老五甑工艺 老五甑是续茬配料的典型操作方法之一。每个班
将高粱茬子按比例配成三个大茬，加一甑回活， 一甑糠活（扔糟），共五甑。其酿酒操作法是： 将上次发酵好的大茬全部挖出，分别取两个三分 之一的底醅加入高粱茬子和稻壳的三甑活，经蒸 馏糊化后入缸发酵，另三分之一的底醅不加高粱 茬子直接蒸酒，为一甑回活。上次发酵完的回活， 挖出蒸酒后作为扔糟。这样的五甑操作法，称为 老五甑。
二、大曲简介 衡水老白干酒的大曲生产一直沿袭自己的
传统工艺（纯小麦中温曲），靠自然接种 、网罗、富集、培养有益微生物及其代谢 产物。 大曲是一种复合酶制剂。
第三节 大曲生产工艺
三、工艺流程 小麦粉碎→加水搅拌→曲坯成型→入室培
养→成品曲→出房储存→粉碎→制酒生产
第三节 大曲生产工艺
四、工艺要点 1、原料 2、小麦粉碎：以“烂心不烂皮”的梅花瓣为宜。 3、曲料加水 4、搅拌 5、曲坯成型：曲坯成型采用两种形式，一为传统制曲，
二、工艺要点
6、蒸馏糊化
蒸馏的基本概念和原理： 蒸馏是利用液体混合物中各组分挥发性
的不同而分离组分的方法。
二、工艺要点
7、出甑加浆 8、降温入缸9、踩缸
二、工艺清蒸二次清工艺
清蒸二次清工艺也叫两排清工艺。所谓清 蒸，就是酒醅的原料（高粱和辅料）都要 经过清蒸处理，将经蒸煮后的高粱拌曲放 入陶缸中发酵30天，取出蒸馏。蒸馏后的 酒醅不再配入新料，只加曲进行二次发酵， 仍30天，蒸取二次酒，其醅蒸后为糠活， 糠活蒸酒后为扔糟。
二、工艺清蒸二次清工艺
工艺流程
热水
水
稻皮清蒸
↓
↓
↓
高粱→粉碎→润料→堆积→装甑蒸料→出甑加浆→扬冷加曲→入缸发酵→ 出缸拌醅→
稻皮清蒸
↓
装甑蒸馏→扬冷加曲→入缸发酵→出缸拌醅→装甑蒸馏→扬冷加糖化酶干酵母→
↓
↓
大茬酒
二茬酒
入池发酵→出池→装甑蒸馏→扔糟
↓
烧酒
二、工艺清蒸二次清工艺
二、工艺要点 1、原料2、辅料3、润料4、蒸料糊化5、
第四节 制酒车间和主要设备简介
二、主要设备简介 1、操作间的主要设备 ⑴甑桶：用于蒸煮蒸馏 ⑵冷凝器：对混合汽体进行冷却。 ⑶糠桶：稻皮清蒸的器具。 ⑷天车：用于出甑操作时起落甑桶和糠桶。 ⑸凉床：粮醅出甑后的降温设备，主要由床体、
风机、风箱、和帘子构成。 ⑹糠池：用于糠活发酵。
第四节 制酒车间和主要设备简介
一、混烧续茬老五甑工艺
高梁→粉碎→润料→
—→底醅——→ →配料拌合（三个大茬）→装甑—→蒸煮蒸馏→大茬酒
稻 壳———→
↓
│
出甑
↓
↓
→底醅—→拌合（一个回活）→ 装甑
—→ 蒸馏→ 回活酒
加浆
•
↓
↓
• 出池←入池发酵←加糖化酶、干酵母←吹风降温←出甑
吹风降温
• └—————→装 甑——→蒸 馏——→烧 酒
出甑加浆6、降温加曲7、入缸发酵8、出缸 9、装甑10、蒸馏
总
结
衡水老白干酒质量好，出酒率高的原因： 1、原料的精选，甘美的水源。 2、独特的制曲工艺 3、考究的制酒工艺 4、得天独厚的气候条件
•
1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。22.3. 2322.3. 23Wed nesday, March 23, 2022
2、淀粉、蛋白质、脂类 ———— → 白酒中的微量成分
第二节 白酒生产中的主要微生物和酶
一、微生物的概念 微生物是对所有个体微小、单细胞的或结
构简单的多细胞的、甚或没有细胞结构的 低等生物的统称。
第二节 白酒生产中的主要微生物和酶
二、微生物的种类 在白酒生产中，通常将涉及到的微生物
分为酵母菌、细菌、霉菌、和放线菌四 大类。
第一节 白酒酿造的原理
白酒的生产过程其实就是微生 物及其产生的酶将原料逐步转 化成白酒的过程。
第一节 白酒酿造的原理
酶
1、（C6H10O5）n ＋ nH2O
淀粉
水
C6H12O6
葡萄糖
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2↑
葡萄糖乙醇 二氧化碳来自第一节 白酒酿造的原理
多步复杂反应
2、发酵间的主要设备：主要设备是地缸， 用于大茬（两排清二茬）发酵。
地缸发酵的优点：①便于热量散发，保持 最佳发酵温度，促进酒精生成；②密封好， 促进酵母在无氧条件下进行发酵作用；③ 便于清洗，有利于工艺卫生管理及酒体的 干净
冷凝器
蒸馏
装甑
出甑
吹风降温
糠桶
地缸
第五节 老白干制酒工艺
第二节 白酒生产中的主要微生物和酶
三、酶的概念 酶是由活细胞产生的，具有催化作用的
蛋白质。 四、白酒生产中的主要酶 淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶
第三节 大曲生产工艺
一、酒曲的分类 1、按制曲原料和制曲工艺分 小曲、大曲、麸曲 2、按制曲温度分 低温曲、中温曲、高温曲
第三节 大曲生产工艺
•
2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。17:4 4:5817: 44:5817 :443/2 3/2022 5:44:58 PM
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3、越是没有本领的就越加自命不凡。 22.3.23 17:44:5 817:44 Mar-22 23-Mar-22
第四节 制酒车间和主要设备简介
一、制酒车间简介 制酒车间由操作间（高垮）和发酵间（低
垮）两部分组成，操作间是用于拌料、装 甑蒸馏、和吹风降温等工序操作的场地， 另外设有80个—100个糠活的发酵池；发 酵间是全部大茬（包括两排清工艺的二茬 ）发酵的场地，发酵器具选用地缸，每个 车间设有地缸6000个—9000个。
二为机械制曲。 6、关于踩曲的季节 随着生产的扩大，制曲条件不断完善，可以做到人工控制
温度升降，一年四季均可踩曲。 7、纯小麦中温曲的培养 （1）曲房准备（2）卧曲（3）曲坯培养（4）出房
第三节 大曲生产工艺
五、大曲在酿酒过程中有如下四个功能： （1）提供菌源
（2）提供酶类
（3）提供香味成分及其前驱物质 （4）提供原料
↓
•
↓
加大曲
•
丢糟
↓
•
• 出缸
入缸发酵
一、混烧续茬老五甑工艺
二、工艺要点 1、原料2、辅料3、润料4、配醅
二、工艺要点
5、装甑：首先在篦子上薄撒一层稻皮，严 格按照“两干一湿、两小一大，压边养心” 的操作法操作，要做到“轻、松、匀、薄、 准、平”，不压汽、不亮汽、装甑时间为 30分钟左右。
一、混烧续茬老五甑工艺 老五甑是续茬配料的典型操作方法之一。每个班
将高粱茬子按比例配成三个大茬，加一甑回活， 一甑糠活（扔糟），共五甑。其酿酒操作法是： 将上次发酵好的大茬全部挖出，分别取两个三分 之一的底醅加入高粱茬子和稻壳的三甑活，经蒸 馏糊化后入缸发酵，另三分之一的底醅不加高粱 茬子直接蒸酒，为一甑回活。上次发酵完的回活， 挖出蒸酒后作为扔糟。这样的五甑操作法，称为 老五甑。
二、大曲简介 衡水老白干酒的大曲生产一直沿袭自己的
传统工艺（纯小麦中温曲），靠自然接种 、网罗、富集、培养有益微生物及其代谢 产物。 大曲是一种复合酶制剂。
第三节 大曲生产工艺
三、工艺流程 小麦粉碎→加水搅拌→曲坯成型→入室培
养→成品曲→出房储存→粉碎→制酒生产
第三节 大曲生产工艺
四、工艺要点 1、原料 2、小麦粉碎：以“烂心不烂皮”的梅花瓣为宜。 3、曲料加水 4、搅拌 5、曲坯成型：曲坯成型采用两种形式，一为传统制曲，
二、工艺要点
6、蒸馏糊化
蒸馏的基本概念和原理： 蒸馏是利用液体混合物中各组分挥发性
的不同而分离组分的方法。
二、工艺要点
7、出甑加浆 8、降温入缸9、踩缸
二、工艺清蒸二次清工艺
清蒸二次清工艺也叫两排清工艺。所谓清 蒸，就是酒醅的原料（高粱和辅料）都要 经过清蒸处理，将经蒸煮后的高粱拌曲放 入陶缸中发酵30天，取出蒸馏。蒸馏后的 酒醅不再配入新料，只加曲进行二次发酵， 仍30天，蒸取二次酒，其醅蒸后为糠活， 糠活蒸酒后为扔糟。
二、工艺清蒸二次清工艺
工艺流程
热水
水
稻皮清蒸
↓
↓
↓
高粱→粉碎→润料→堆积→装甑蒸料→出甑加浆→扬冷加曲→入缸发酵→ 出缸拌醅→
稻皮清蒸
↓
装甑蒸馏→扬冷加曲→入缸发酵→出缸拌醅→装甑蒸馏→扬冷加糖化酶干酵母→
↓
↓
大茬酒
二茬酒
入池发酵→出池→装甑蒸馏→扔糟
↓
烧酒
二、工艺清蒸二次清工艺
二、工艺要点 1、原料2、辅料3、润料4、蒸料糊化5、
第四节 制酒车间和主要设备简介
二、主要设备简介 1、操作间的主要设备 ⑴甑桶：用于蒸煮蒸馏 ⑵冷凝器：对混合汽体进行冷却。 ⑶糠桶：稻皮清蒸的器具。 ⑷天车：用于出甑操作时起落甑桶和糠桶。 ⑸凉床：粮醅出甑后的降温设备，主要由床体、
风机、风箱、和帘子构成。 ⑹糠池：用于糠活发酵。
第四节 制酒车间和主要设备简介
一、混烧续茬老五甑工艺
高梁→粉碎→润料→
—→底醅——→ →配料拌合（三个大茬）→装甑—→蒸煮蒸馏→大茬酒
稻 壳———→
↓
│
出甑
↓
↓
→底醅—→拌合（一个回活）→ 装甑
—→ 蒸馏→ 回活酒
加浆
•
↓
↓
• 出池←入池发酵←加糖化酶、干酵母←吹风降温←出甑
吹风降温
• └—————→装 甑——→蒸 馏——→烧 酒
出甑加浆6、降温加曲7、入缸发酵8、出缸 9、装甑10、蒸馏
总
结
衡水老白干酒质量好，出酒率高的原因： 1、原料的精选，甘美的水源。 2、独特的制曲工艺 3、考究的制酒工艺 4、得天独厚的气候条件
•
1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。22.3. 2322.3. 23Wed nesday, March 23, 2022
2、淀粉、蛋白质、脂类 ———— → 白酒中的微量成分
第二节 白酒生产中的主要微生物和酶
一、微生物的概念 微生物是对所有个体微小、单细胞的或结
构简单的多细胞的、甚或没有细胞结构的 低等生物的统称。
第二节 白酒生产中的主要微生物和酶
二、微生物的种类 在白酒生产中，通常将涉及到的微生物
分为酵母菌、细菌、霉菌、和放线菌四 大类。