制酒生产技术讲义
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二、大曲简介 衡水老白干酒的大曲生产一直沿袭自己的
传统工艺（纯小麦中温曲），靠自然接种 、网罗、富集、培养有益微生物及其代谢 产物。 大曲是一种复合酶制剂。
第三节 大曲生产工艺
三、工艺流程 小麦粉碎→加水搅拌→曲坯成型→入室培
养→成品曲→出房储存→粉碎→制酒生产
第三节 大曲生产工艺
四、工艺要点 1、原料 2、小麦粉碎：以“烂心不烂皮”的梅花瓣为宜。 3、曲料加水 4、搅拌 5、曲坯成型：曲坯成型采用两种形式，一为传统制曲，
一、混烧续茬老五甑工艺
高梁→粉碎→润料→
—→底醅——→ →配料拌合（三个大茬）→装甑—→蒸煮蒸馏→大茬酒
稻 壳———→
↓
│
出甑
↓
↓
→底醅—→拌合（一个回活）→ 装甑
—→ 蒸馏→ 回活酒
加浆
•
↓
↓
• 出池←入池发酵←加糖化酶、干酵母←吹风降温←出甑
吹风降温
• └—————→装 甑——→蒸 馏——→烧 酒
二、工艺清蒸二次清工艺
工艺流程
热水
水
稻皮清蒸
↓
↓
↓
高粱→粉碎→润料→堆积→装甑蒸料→出甑加浆→扬冷加曲→入缸发酵→ 出缸拌醅→
稻皮清蒸
↓
装甑蒸馏→扬冷加曲→入缸发酵→出缸拌醅→装甑蒸馏→扬冷加糖化酶干酵母→
↓
↓
大茬酒
二茬酒
入池发酵→出池→装甑蒸馏→扔糟
↓
烧酒
二、工艺清蒸二次清工艺
二、工艺要点 1、原料2、辅料3、润料4、蒸料糊化5、
制酒生产技术
第一节 白酒酿造的原理
白酒的生产过程其实就是微生 物及其产生的酶将原料逐步转 化成白酒的过程。
第一节 白酒酿造的原理
酶
1、（C6H10O5）n ＋ nH2O
淀粉
水
C6H12O6
葡萄糖
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2↑
葡萄糖
乙醇 二氧化碳
第一节 白酒酿造的原理
多步复杂反应
2、发酵间的主要设备：主要设备是地缸， 用于大茬（两排清二茬）发酵。
地缸发酵的优点：①便于热量散发，保持 最佳发酵温度，促进酒精生成；②密封好， 促进酵母在无氧条件下进行发酵作用；③ 便于清洗，有利于工艺卫生管理及酒体的 干净
冷凝器
蒸馏
装甑
出甑
吹风降温
糠桶
地缸
第五节 老白干制酒工艺
第二节 白酒生产中的主要微生物和酶
三、酶的概念 酶是由活细胞产生的，具有催化作用的
蛋白质。 四、白酒生产中的主要酶 淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶
第三节 大曲生产工艺
一、酒曲的分类 1、按制曲原料和制曲工艺分 小曲、大曲、麸曲 2、按制曲温度分 低温曲、中温曲、高温曲
第三节 大曲生产工艺
•
2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。17:4 4:5817: 44:5817 :443/2 3/2022 5:44:58 PM
•
3、越是没有本领的就越加自命不凡。 22.3.23 17:44:5 817:44 Mar-22 23-Mar-22
第四节 制酒车间和主要设备简介
二、主要设备简介 1、操作间的主要设备 ⑴甑桶：用于蒸煮蒸馏 ⑵冷凝器：对混合汽体进行冷却。 ⑶糠桶：稻皮清蒸的器具。 ⑷天车：用于出甑操作时起落甑桶和糠桶。 ⑸凉床：粮醅出甑后的降温设备，主要由床体、
风机、风箱、和帘子构成。 ⑹糠池：用于糠活发酵。
第四节 制酒车间和主要设备简介
2、淀粉、蛋白质、脂类 ———— → 白酒中的微量成分
第二节 白酒生产中的主要微生物和酶
一、微生物的概念 微生物是对所有个体微小、单细胞的或结
构简单的多细胞的、甚或没有细胞结构的 低等生物的统称。
第二节 白酒生产中的主要微生物和酶
二、微生物的种类 在白酒生产中，通常将涉及到的微生物
分为酵母菌、细菌、霉菌、和放线菌四 大类。
一、混烧续茬老五甑工艺 老五甑是续茬配料的典型操作方法之一。每个班
将高粱茬子按比例配成三个大茬，加一甑回活， 一甑糠活（扔糟），共五甑。其酿酒操作法是： 将上次发酵好的大茬全部挖出，分别取两个三分 之一的底醅加入高粱茬子和稻壳的三甑活，经蒸 馏糊化后入缸发酵，另三分之一的底醅不加高粱 茬子直接蒸酒，为一甑回活。上次发酵完的回活， 挖出蒸酒后作为扔糟。这样的五甑操作法，称为 老五甑。
出甑加浆6、降温加曲7、入缸发酵8、出缸 9、装甑10、蒸馏
总
结
衡水老白干酒质量好，出酒率高的原因： 1、原料的精选，甘美的水源。 2、独特的制曲工艺 3、考究的制酒工艺 4、得天独厚的气候条件
•
1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。22.3. 2322.3. 23Wed nesday, March 23, 2022
第四节 制酒车间和主要设备简介
一、制酒车间简介 制酒车间由操作间（高垮）和发酵间（低
垮）两部分组成，操作间是用于拌料、装 甑蒸馏、和吹风降温等工序操作的场地， 另外设有80个—100个糠活的发酵池；发 酵间是全部大茬（包括两排清工艺的二茬 ）发酵的场地，发酵器具选用地缸，每个 车间设有地缸6000个—9000个。
二为机械制曲。 6、关于踩曲的季节 随着生产的扩大，制曲条件不断完善，可以做到人工控制
温度升降，一年四季均可踩曲。 7、纯小麦中温曲的培养 （1）曲房准备（2）卧曲（3）曲坯培养（4）出房
第三节 大曲生产工艺
五、大曲在酿酒过程中有如下四个功能： （1）提供菌源
（2）提供酶类
（3）提供香味成分及其前驱物质 （4）提供原料
二、工艺要点
6、蒸馏糊化
蒸馏的基本概念和原理： 蒸馏是利用液体混合物中各组分挥发性
的不同而分离组分的方法。
二、工艺要点
7、出甑加浆 8、降温入缸9、踩缸
二、工艺清蒸二次清工艺
清蒸二次清工艺也叫两排清工艺。所谓清 蒸，就是酒醅的原料（高粱和辅料）都要 经过清蒸处理，将经蒸煮后的高粱拌曲放 入陶缸中发酵30天，取出蒸馏。蒸馏后的 酒醅不再配入新料，只加曲进行二次发酵， 仍30天，蒸取二次酒，其醅蒸后为糠活， 糠活蒸酒后为扔糟。
↓
•
↓
加大曲
•
丢糟
↓
•
• 出缸
入缸发酵
一、混烧续茬老五甑工艺
二、工艺要点 1、原料2、辅料3、润料4、配醅
百度文库
二、工艺要点
5、装甑：首先在篦子上薄撒一层稻皮，严 格按照“两干一湿、两小一大，压边养心” 的操作法操作，要做到“轻、松、匀、薄、 准、平”，不压汽、不亮汽、装甑时间为 30分钟左右。
传统工艺（纯小麦中温曲），靠自然接种 、网罗、富集、培养有益微生物及其代谢 产物。 大曲是一种复合酶制剂。
第三节 大曲生产工艺
三、工艺流程 小麦粉碎→加水搅拌→曲坯成型→入室培
养→成品曲→出房储存→粉碎→制酒生产
第三节 大曲生产工艺
四、工艺要点 1、原料 2、小麦粉碎：以“烂心不烂皮”的梅花瓣为宜。 3、曲料加水 4、搅拌 5、曲坯成型：曲坯成型采用两种形式，一为传统制曲，
一、混烧续茬老五甑工艺
高梁→粉碎→润料→
—→底醅——→ →配料拌合（三个大茬）→装甑—→蒸煮蒸馏→大茬酒
稻 壳———→
↓
│
出甑
↓
↓
→底醅—→拌合（一个回活）→ 装甑
—→ 蒸馏→ 回活酒
加浆
•
↓
↓
• 出池←入池发酵←加糖化酶、干酵母←吹风降温←出甑
吹风降温
• └—————→装 甑——→蒸 馏——→烧 酒
二、工艺清蒸二次清工艺
工艺流程
热水
水
稻皮清蒸
↓
↓
↓
高粱→粉碎→润料→堆积→装甑蒸料→出甑加浆→扬冷加曲→入缸发酵→ 出缸拌醅→
稻皮清蒸
↓
装甑蒸馏→扬冷加曲→入缸发酵→出缸拌醅→装甑蒸馏→扬冷加糖化酶干酵母→
↓
↓
大茬酒
二茬酒
入池发酵→出池→装甑蒸馏→扔糟
↓
烧酒
二、工艺清蒸二次清工艺
二、工艺要点 1、原料2、辅料3、润料4、蒸料糊化5、
制酒生产技术
第一节 白酒酿造的原理
白酒的生产过程其实就是微生 物及其产生的酶将原料逐步转 化成白酒的过程。
第一节 白酒酿造的原理
酶
1、（C6H10O5）n ＋ nH2O
淀粉
水
C6H12O6
葡萄糖
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2↑
葡萄糖
乙醇 二氧化碳
第一节 白酒酿造的原理
多步复杂反应
2、发酵间的主要设备：主要设备是地缸， 用于大茬（两排清二茬）发酵。
地缸发酵的优点：①便于热量散发，保持 最佳发酵温度，促进酒精生成；②密封好， 促进酵母在无氧条件下进行发酵作用；③ 便于清洗，有利于工艺卫生管理及酒体的 干净
冷凝器
蒸馏
装甑
出甑
吹风降温
糠桶
地缸
第五节 老白干制酒工艺
第二节 白酒生产中的主要微生物和酶
三、酶的概念 酶是由活细胞产生的，具有催化作用的
蛋白质。 四、白酒生产中的主要酶 淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶
第三节 大曲生产工艺
一、酒曲的分类 1、按制曲原料和制曲工艺分 小曲、大曲、麸曲 2、按制曲温度分 低温曲、中温曲、高温曲
第三节 大曲生产工艺
•
2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。17:4 4:5817: 44:5817 :443/2 3/2022 5:44:58 PM
•
3、越是没有本领的就越加自命不凡。 22.3.23 17:44:5 817:44 Mar-22 23-Mar-22
第四节 制酒车间和主要设备简介
二、主要设备简介 1、操作间的主要设备 ⑴甑桶：用于蒸煮蒸馏 ⑵冷凝器：对混合汽体进行冷却。 ⑶糠桶：稻皮清蒸的器具。 ⑷天车：用于出甑操作时起落甑桶和糠桶。 ⑸凉床：粮醅出甑后的降温设备，主要由床体、
风机、风箱、和帘子构成。 ⑹糠池：用于糠活发酵。
第四节 制酒车间和主要设备简介
2、淀粉、蛋白质、脂类 ———— → 白酒中的微量成分
第二节 白酒生产中的主要微生物和酶
一、微生物的概念 微生物是对所有个体微小、单细胞的或结
构简单的多细胞的、甚或没有细胞结构的 低等生物的统称。
第二节 白酒生产中的主要微生物和酶
二、微生物的种类 在白酒生产中，通常将涉及到的微生物
分为酵母菌、细菌、霉菌、和放线菌四 大类。
一、混烧续茬老五甑工艺 老五甑是续茬配料的典型操作方法之一。每个班
将高粱茬子按比例配成三个大茬，加一甑回活， 一甑糠活（扔糟），共五甑。其酿酒操作法是： 将上次发酵好的大茬全部挖出，分别取两个三分 之一的底醅加入高粱茬子和稻壳的三甑活，经蒸 馏糊化后入缸发酵，另三分之一的底醅不加高粱 茬子直接蒸酒，为一甑回活。上次发酵完的回活， 挖出蒸酒后作为扔糟。这样的五甑操作法，称为 老五甑。
出甑加浆6、降温加曲7、入缸发酵8、出缸 9、装甑10、蒸馏
总
结
衡水老白干酒质量好，出酒率高的原因： 1、原料的精选，甘美的水源。 2、独特的制曲工艺 3、考究的制酒工艺 4、得天独厚的气候条件
•
1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。22.3. 2322.3. 23Wed nesday, March 23, 2022
第四节 制酒车间和主要设备简介
一、制酒车间简介 制酒车间由操作间（高垮）和发酵间（低
垮）两部分组成，操作间是用于拌料、装 甑蒸馏、和吹风降温等工序操作的场地， 另外设有80个—100个糠活的发酵池；发 酵间是全部大茬（包括两排清工艺的二茬 ）发酵的场地，发酵器具选用地缸，每个 车间设有地缸6000个—9000个。
二为机械制曲。 6、关于踩曲的季节 随着生产的扩大，制曲条件不断完善，可以做到人工控制
温度升降，一年四季均可踩曲。 7、纯小麦中温曲的培养 （1）曲房准备（2）卧曲（3）曲坯培养（4）出房
第三节 大曲生产工艺
五、大曲在酿酒过程中有如下四个功能： （1）提供菌源
（2）提供酶类
（3）提供香味成分及其前驱物质 （4）提供原料
二、工艺要点
6、蒸馏糊化
蒸馏的基本概念和原理： 蒸馏是利用液体混合物中各组分挥发性
的不同而分离组分的方法。
二、工艺要点
7、出甑加浆 8、降温入缸9、踩缸
二、工艺清蒸二次清工艺
清蒸二次清工艺也叫两排清工艺。所谓清 蒸，就是酒醅的原料（高粱和辅料）都要 经过清蒸处理，将经蒸煮后的高粱拌曲放 入陶缸中发酵30天，取出蒸馏。蒸馏后的 酒醅不再配入新料，只加曲进行二次发酵， 仍30天，蒸取二次酒，其醅蒸后为糠活， 糠活蒸酒后为扔糟。
↓
•
↓
加大曲
•
丢糟
↓
•
• 出缸
入缸发酵
一、混烧续茬老五甑工艺
二、工艺要点 1、原料2、辅料3、润料4、配醅
百度文库
二、工艺要点
5、装甑：首先在篦子上薄撒一层稻皮，严 格按照“两干一湿、两小一大，压边养心” 的操作法操作，要做到“轻、松、匀、薄、 准、平”，不压汽、不亮汽、装甑时间为 30分钟左右。