《烹饪原料知识》 食物营养成分在烹饪中的变化

食物营养成分在烹饪中的变化

淀粉在烹饪中的变化

淀粉广泛存在于植物的根、茎、果实和种子中。淀粉作为人类膳食中最丰富的碳水化合物。不仅是提供人类热能的主要食物，也是烹饪中不可缺少的原料，在烹饪中有着多方面的用途。

淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两部分组成的，直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上都有着本质的区别，而且来源不同的淀粉中两者的含量也不同，从而它们的性质也不同，因此在烹调过程中应根据不同的需要来选择适当的淀粉，使之达到完美的效果。淀粉在烹调过程中，由于在热的作用下，发生了许多物理变化和化学变化，其中最大的变化是糊化以及糊化后的老化。

一、淀粉糊化

淀粉糊化又称为淀粉。α－化，是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60℃～80℃时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。糊化后的淀粉，由于多糖分子吸水膨胀以及氢键断裂，使之容易被淀粉酶水解，易于消化。

(一)淀粉糊的性质

淀粉经过糊化后，形成的胶体溶液具有如下性质：

1．热粘度淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。热粘度高，有利于菜肴的成型。

2．粘度的热稳定性淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。粘皮下降越多，其稳定性越差。粘度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘连在主料上，有利于菜肴的成型。

3．透明度它即指淀粉糊化形成后的芡汁的透明度，透明度越高，越光亮明洁、使菜看更加明亮光泽。

4．糊丝淀粉糊化形成后的糊状体，拉出的长短不同的糊丝淀粉的粘性和韧性较大的，能拉出长糊丝，并容易和菜看相互粘附。

(二)淀粉糊化对膳食质量的影响

1．提高食物的消化吸收率

糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中都要使淀粉糊化后才能食用。许多方便食品，如方便米饭、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生淀粉变成。α－淀粉，以改善口感和提高消化率。

2．用于菜肴中的挂糊

淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料

表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。经挂糊的原料一般要进行炸制，其温度很高(一般是200℃－220℃左右)，淀粉在这种高温作用下，发生了剧烈的变化，首先是淀粉由于高温的作用，其中的水分迅速蒸发，淀粉分子间氢键断裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高温的作用又发生了氢键断裂，失去水分子发生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。焦淀粉具有脆、酥、香的特点，所以经炸制的原料表面具有一层韧脆的外壳，且口感香酥。

3．用于菜肴的上浆

在烹制菜肴时，往往要对某些原料进行上浆处理后才能烹制，上浆的原料表面均匀地裹着一层薄淀粉糊，它一般要进行划油处理。当其受热时，由于划油时的温度较高(一般在120℃－150℃左右)，构成淀粉的胶束急速运动，破坏了淀粉分子间的结合力，使原来紧密的结构逐渐变得疏松，分子间氢键断裂，淀粉急速糊化，从而形成糊状胶体并达到较高的粘度，在原料的表面就形成了—一层具有粘结性的薄层、这一层薄膜对原料中的营养成分起着保护作用。上浆与挂糊的淀粉原料基本相同，应选用淀粉颗粒大、吸水力强、糊化温度低、淀粉粘度高、透明度好的淀粉，如马铃薯淀粉。

4．用于菜肴的勾芡

烹饪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在—定温度下发生糊化，用于菜肴的勾芡，可明显提高菜看的质量。在勾芡时一般都要在汤汁沸腾时进行，当把调好的水淀粉淋入汤汁时，由于热的作用，首先形

成淀粉分子结构的胶束，得到外界提供的热能，其胶束运动的动能增强，从而淀粉颗粒吸水膨胀，形成粘性很高的芡汁。一般勾芡时要选用热粘度高、稳定性好、糊丝长度大、胶凝能力强的淀粉，如绿豆淀粉。

5．用于淀粉食品的制作

以粉皮制作为例，首先应使淀粉在适当温度下糊化，然后再使之降温，这样才能制出美味可口的粉皮。做粉皮时要选用含直链淀粉较多、老化程度较好的淀粉，如豆类淀粉。而在制作年糕、元宵、汤圆、麻圆等花色糕点时，就要选用几乎不合直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高粘性的淀粉，如糯米粉。

此外，我们在烹调过程中制作“料子”菜看(如虾料子、鸡料子)时，往往也要加入一点淀粉，以增加“料子”的粘性和弹性。这是因为淀粉虽然不溶解于冷水中，但能在冷水中吸湿和膨胀，有着较强的吸水性。因此当“料子”中加入淀粉后能增强“料子”中蛋白质凝胶体溶液的水分析出。另外在“料子”中淀粉、蛋白质、脂肪与水之间还存在着胶凝和乳化等作用，从而也就增强了“料子”的粘稠性和弹性。

二、淀粉老化

淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉（即α－淀粉)处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。老化

的淀粉粘度降低，使食品的口感由松软变为发硬，这样使得其口感变差。而且由于老化的淀粉，其酶的水解作用受到阻碍，从而影响了它的消化率，因此其消化率随之降低。

淀粉老化在烹饪中的应用

（一）机理

一般来说，食品在加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化，因老化既影响食物的口感又不宜消化。因此要防止或延缓食品中淀粉的老化，在于设法阻值或避免已经糊化的α－淀粉分子再重新形成分子间的氢键。一般可采取低水分含量，进行瞬时脱水干燥，以及添加抗老剂或添加油脂、蔗糖、乳化剂等方法来控制淀粉的老化速度。

（二）淀粉老化在烹饪中的应用

但在某些情况下，却需要利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。因为上述这些食品只有经过老化才能具有较强的韧性，表面产生光泽，加热后不易断碎，并且口感有劲，所以应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料，而以绿豆淀粉为最佳。

脂肪在烹饪中的变化

脂肪作为食物中重要的营养成分，在烹饪中可作为传热介质并能提高菜肴的风味品质，但在高温中也会发生下列各种变化。

一、脂肪热水解

（一）原理

油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含量增加，会降低油脂的发烟温度。发烟温度除了与游离脂肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切的关系。油脂的发烟点与油脂中低分子重要溶解物质的浓度成正比，因此油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。油脂中含的杂质越多，酸败程度越严重，油脂中所含的溶解物就越多，发烟温度下降的幅度越大。

（二）油脂热水解对菜看烹饪的影响

油脂发烟温度的变化对菜肴有较大的影响。发烟点降低明显的油脂，在烹任过程中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。一般地，油脂在加热过程中发烟点的变化与油脂的种类有密切关系，如棕搁油在加热期间发烟点的变化是逐渐下降的，而米糠油在加热5小时后才迅速下降，以后下降的速度又变缓慢。

油烟逸出油面还会污染周围环境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影响人体健康。因此，在烹任中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂较好。