《烹饪原料知识》 食物营养成分在烹饪中的变化

食物营养成分在烹饪中的变化淀粉在烹饪中的变化淀粉广泛存在于植物的根、茎、果实和种子中。

淀粉作为人类膳食中最丰富的碳水化合物。

不仅是提供人类热能的主要食物，也是烹饪中不可缺少的原料，在烹饪中有着多方面的用途。

淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两部分组成的，直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上都有着本质的区别，而且来源不同的淀粉中两者的含量也不同，从而它们的性质也不同，因此在烹调过程中应根据不同的需要来选择适当的淀粉，使之达到完美的效果。

淀粉在烹调过程中，由于在热的作用下，发生了许多物理变化和化学变化，其中最大的变化是糊化以及糊化后的老化。

一、淀粉糊化淀粉糊化又称为淀粉。

α－化，是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60℃～80℃时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。

糊化后的淀粉，由于多糖分子吸水膨胀以及氢键断裂，使之容易被淀粉酶水解，易于消化。

(一)淀粉糊的性质淀粉经过糊化后，形成的胶体溶液具有如下性质：1．热粘度淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。

热粘度高，有利于菜肴的成型。

2．粘度的热稳定性淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

粘皮下降越多，其稳定性越差。

粘度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘连在主料上，有利于菜肴的成型。

3．透明度它即指淀粉糊化形成后的芡汁的透明度，透明度越高，越光亮明洁、使菜看更加明亮光泽。

4．糊丝淀粉糊化形成后的糊状体，拉出的长短不同的糊丝淀粉的粘性和韧性较大的，能拉出长糊丝，并容易和菜看相互粘附。

(二)淀粉糊化对膳食质量的影响1．提高食物的消化吸收率糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。

一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中都要使淀粉糊化后才能食用。

许多方便食品，如方便米饭、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生淀粉变成。

α－淀粉，以改善口感和提高消化率。

2．用于菜肴中的挂糊淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。

经挂糊的原料一般要进行炸制，其温度很高(一般是200℃－220℃左右)，淀粉在这种高温作用下，发生了剧烈的变化，首先是淀粉由于高温的作用，其中的水分迅速蒸发，淀粉分子间氢键断裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高温的作用又发生了氢键断裂，失去水分子发生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。

焦淀粉具有脆、酥、香的特点，所以经炸制的原料表面具有一层韧脆的外壳，且口感香酥。

3．用于菜肴的上浆在烹制菜肴时，往往要对某些原料进行上浆处理后才能烹制，上浆的原料表面均匀地裹着一层薄淀粉糊，它一般要进行划油处理。

当其受热时，由于划油时的温度较高(一般在120℃－150℃左右)，构成淀粉的胶束急速运动，破坏了淀粉分子间的结合力，使原来紧密的结构逐渐变得疏松，分子间氢键断裂，淀粉急速糊化，从而形成糊状胶体并达到较高的粘度，在原料的表面就形成了—一层具有粘结性的薄层、这一层薄膜对原料中的营养成分起着保护作用。

上浆与挂糊的淀粉原料基本相同，应选用淀粉颗粒大、吸水力强、糊化温度低、淀粉粘度高、透明度好的淀粉，如马铃薯淀粉。

4．用于菜肴的勾芡烹饪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在—定温度下发生糊化，用于菜肴的勾芡，可明显提高菜看的质量。

在勾芡时一般都要在汤汁沸腾时进行，当把调好的水淀粉淋入汤汁时，由于热的作用，首先形成淀粉分子结构的胶束，得到外界提供的热能，其胶束运动的动能增强，从而淀粉颗粒吸水膨胀，形成粘性很高的芡汁。

一般勾芡时要选用热粘度高、稳定性好、糊丝长度大、胶凝能力强的淀粉，如绿豆淀粉。

5．用于淀粉食品的制作以粉皮制作为例，首先应使淀粉在适当温度下糊化，然后再使之降温，这样才能制出美味可口的粉皮。

做粉皮时要选用含直链淀粉较多、老化程度较好的淀粉，如豆类淀粉。

而在制作年糕、元宵、汤圆、麻圆等花色糕点时，就要选用几乎不合直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高粘性的淀粉，如糯米粉。

此外，我们在烹调过程中制作“料子”菜看(如虾料子、鸡料子)时，往往也要加入一点淀粉，以增加“料子”的粘性和弹性。

这是因为淀粉虽然不溶解于冷水中，但能在冷水中吸湿和膨胀，有着较强的吸水性。

因此当“料子”中加入淀粉后能增强“料子”中蛋白质凝胶体溶液的水分析出。

另外在“料子”中淀粉、蛋白质、脂肪与水之间还存在着胶凝和乳化等作用，从而也就增强了“料子”的粘稠性和弹性。

二、淀粉老化淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉（即α－淀粉)处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。

老化的淀粉粘度降低，使食品的口感由松软变为发硬，这样使得其口感变差。

而且由于老化的淀粉，其酶的水解作用受到阻碍，从而影响了它的消化率，因此其消化率随之降低。

淀粉老化在烹饪中的应用（一）机理一般来说，食品在加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化，因老化既影响食物的口感又不宜消化。

因此要防止或延缓食品中淀粉的老化，在于设法阻值或避免已经糊化的α－淀粉分子再重新形成分子间的氢键。

一般可采取低水分含量，进行瞬时脱水干燥，以及添加抗老剂或添加油脂、蔗糖、乳化剂等方法来控制淀粉的老化速度。

（二）淀粉老化在烹饪中的应用但在某些情况下，却需要利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。

因为上述这些食品只有经过老化才能具有较强的韧性，表面产生光泽，加热后不易断碎，并且口感有劲，所以应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料，而以绿豆淀粉为最佳。

脂肪在烹饪中的变化脂肪作为食物中重要的营养成分，在烹饪中可作为传热介质并能提高菜肴的风味品质，但在高温中也会发生下列各种变化。

一、脂肪热水解（一）原理油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。

油脂中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。

在油脂中游离脂肪酸含量增加，会降低油脂的发烟温度。

发烟温度除了与游离脂肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切的关系。

油脂的发烟点与油脂中低分子重要溶解物质的浓度成正比，因此油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。

油脂中含的杂质越多，酸败程度越严重，油脂中所含的溶解物就越多，发烟温度下降的幅度越大。

（二）油脂热水解对菜看烹饪的影响油脂发烟温度的变化对菜肴有较大的影响。

发烟点降低明显的油脂，在烹任过程中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。

一般地，油脂在加热过程中发烟点的变化与油脂的种类有密切关系，如棕搁油在加热期间发烟点的变化是逐渐下降的，而米糠油在加热5小时后才迅速下降，以后下降的速度又变缓慢。

油烟逸出油面还会污染周围环境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影响人体健康。

因此，在烹任中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂较好。

二、脂肪热分解油脂在加热中，当温度上升到一定程度时就会发生热分解，产生一系列低分子物质。

热分解产物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催泪作用。

当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就说明油脂已发生了热分解。

油脂的热分解程度与加热的温度有关。

不同种类的油脂，其热分解的温度(即发烟点)不同，人造黄油、黄油的发烟点为140℃－180℃，牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为180℃－250℃。

在煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下，就可减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗，而且可以保证产品的营养价值和风味质量。

如煎炸牛排需要选择发烟点较高的油脂，不但可以加速蛋白质的变性，达到食用要求，而且还能提高牛排鲜嫩的质感。

三、油脂的热氧化聚合（一）油脂热氧化聚合的机理食物中的油脂是一种易被氧化的成分，油脂的氧化主要是油脂与空气接触，由空气中的分子态氧引起的。

根据油脂氧化的条件不同，可分为常温下引起的自动氧化和在加热条件下引起的热氧化两种。

油脂中自动氧化反应多发生在油脂的贮藏中，反应速度较慢；而油脂的热氧化多发生在食物的烹调过程中，反应速度较快，而且随着加热时间的延长，还容易分解，其分解产物还会继续发生氧化聚合，并产生聚合物。

聚合物的增加，不但使油脂增稠，还会引起油脂起泡，并附着在煎炸食物的表面，这些都是油脂发生氧化聚合反应的结果。

油脂热氧化与自动氧化的机理相同，首先和空气中的氧生成氢过氧化物，氢过氧化物在高温下会迅速发生分解，生成多种自由基，这些自由基还可进一步发生聚合，生成其他相应的聚合物。

（二）油脂热氧化聚合对烹饪的影响油脂加热至200℃－230℃时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所用的油会逐渐变稠。

聚合的速度和程度与油脂的种类有关，亚麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油则不易聚合。

反复高温处理的油脂随着聚合的不断进行，会由稠变冻甚至凝固。

烹饪中火力越大，时间越长，热氧化聚合反应就越剧烈。

发生热氧化聚合的油脂含有某些具有毒性的甘油脂二聚物，这种聚合物在体内被吸收后与酶结合，会使酶失去活性而引起生理异常现象，有害于人体健康。

所以在烹任过程中，应尽可能减少或防止油脂的热氧化聚合反应的进行，这就应尽量避免高温长时间的加热，那种带着火苗烹炒的做法并不可取，应避免采用这种做法。

另外，油脂处在高温状态中的时间越长，热氧化聚合的程度就会越严重，所以油炸用油不宜反复使用。

内于氧是促进油脂氧化聚合的重要因素，所以油脂在烹饪中减少和防止与空气接触面积，就可以减轻和防止油脂的氧化聚合。

采用密闭煎炸设备或在油脂上层用水蒸气喷雾隔离与空气的接触，都能有效地防止油脂与空气的接触机会。

除了氧气是促进油脂热氧化聚合的重要因素外，铁、铜等金属也能催化该聚合反应，所以油炸锅最好选用不锈钢制品。

如用一般铁锅，在油炸后，不宜用力洗刷，只需用布擦去表面附着物即可。

四、油脂在烹饪中的作用在烹饪过程中，油脂是不可缺少的原料，其重要性是由油脂的性质所决定的。

它在烹饪中的具体作用主要表现在以下几个方面。

1．作为传热介质油脂在加热过程中，不仅油温上升快，而且上升的幅度也较大，若停止加热或减少火力，其温度下降也较迅速，这样便于烹饪过程中火候的控制和调节，并适于多种烹调技法的运用，以制作出鲜嫩、酥脆、外焦里嫩等不同质感的菜肴。

油脂在加热后能储存较多的热量，进行烹饪时，用油煎、炒、烹、炸时，油脂将较多的热量能迅速而均匀传给食物，这是加工烹制菜肴能迅速成熟的原因。

用油脂烹调，有利于菜肴色香味形等达到所要求的最佳品质。

2．赋予菜肴特殊香味油脂在烹饪过程中，当其加热后温度较高，原料多经滑油或煎或炸，使各种成分发生多种化学反应。

油脂在加热后会产生游离的脂肪酸和具有挥发性的醛类、酮类等化合物，从而使菜肴具有特殊的香味。

油脂可将加热形成的芳香物质由挥发性的游离态转变为结合态，使菜看的香气和味道变得更柔和协调，人们在咀嚼和品味时，使它们的香味充分体现出来，回味无穷。

3．具有润滑作用油脂的润滑作用在菜肴烹饪中有着广泛应用。