西南大学 董全果蔬加工工艺复习思考题2012
西南大学果蔬加工工艺复习思考题总汇1
西南大学果蔬加工工艺复习思考题总汇1果蔬加工工艺复习思考题总汇第一章果蔬加工概论1.果蔬加工产品有哪些种类？答：果蔬罐藏品、果蔬汁、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、果蔬速冻制品、果酒和果醋、鲜切果蔬制品、果蔬脆片、果蔬粉、果蔬其他产品（木瓜蛋白酶、柠檬精油、果胶）2.我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距？答：1.果蔬加工技术与装备制造水平低。
2.专用加工品种缺乏和原料基地不足，如中国的苹果、柑橘产量很大，但品种结构不合理。
3.果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善。
4.新型高附加值产品少，综合利用水平低。
5.企业规模小，行业集中度不够。
第二章果蔬加工保藏原理与预处理1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。
答：1.果胶：凝胶性、保健性、不溶于水、能与钙镁离子生成盐澄清果汁；2.有机酸：风味、杀菌条件、容器和设备的腐蚀、加工制品色泽、加工制品营养成分3.涩味的主要来源是单宁类物质，是指一切有涩味能与金属离子反应或因氧化而产生黑色的物质。
4.糖类：果蔬产品的甜味除取决于糖的种类和含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸比有关。
比值愈高，甜味愈浓。
5. 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。
罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。
6.叶绿素对光和热都比较敏感，无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。
各种花青素的颜色可以随pH 值的变化而变化，通常在酸性中呈红色，在碱性中呈兰色，因此可作指示剂2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
答：败坏的主要原因（1）微生物败坏—细菌、霉菌、酵母菌（2）酶败坏—脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶、果胶酶（3）理化败坏—氧化、还原、合成、分解、溶解、晶析、沉淀等。
加工保藏的方法：（1）无菌原理—热处理、微波、辐射、过滤、超高压等（2）抑制微生物活动（3)发酵原理（4）维持食品果蔬生命活动3.简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。
果蔬加工工艺学复习题
果蔬加工工艺学复习题集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度)果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。
什么叫导温性和导湿温性请指出在果蔬干制过程中的实际意义。
为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等简述人工干燥设备的种类和应用范围简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。
简述冷冻升华干燥的原理。
怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度简述果胶的凝胶机理。
果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么如何防止。
蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。
写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。
什么叫反压冷却在什么种类罐头加工中才可应用画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么为什么简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。
什么是果蔬速冻影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么并分析原因。
冻结过程分为哪几个阶段如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间什么叫重结晶现象如何防止冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化防治措施是什么果蔬半成品的保藏方法有哪些设计一个速冻芦笋的生产工艺。
要求写清工艺流程和操作要点。
果蔬汁澄清的方法有哪些依据的原理是什么果蔬汁褐变的原因是什么如何预防保持采后果蔬品质的主要方法有哪些分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。
果品蔬菜加工工艺学课后题答案
果品蔬菜加工工艺学课后题答案1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这个过程就叫果蔬加工。
果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽空、半成品保存等工序。
尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。
加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？（1）a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件; c还原糖与氨基化合物;d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽;e淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液。
（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
（3）a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
4果蔬加工基础知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第四章
第四章果蔬加工基础知识一、思考题1．什么是果蔬加工品？2．果蔬加工品分为几类？3．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？4．果蔬加工保藏的基本原理是什么？5．果蔬加工对水质的要求？6．什么是食品添加剂？7．果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？8．烫漂的作用及其方法是什么？9．半成品保藏的含义？10．盐腌的作用及方法？11．亚硫酸盐在半成品保藏中作用？12．果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？二、选择题（）1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？1 软化 2漂白粉消毒3 澄清处理（）2．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入1 增色剂2 稳定剂3 防腐剂（）3．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：1 汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；2 果心小、肉质厚、脆嫩；3糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。
（）4．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：1 7-8成熟 2 6-7成熟 9-10成熟（）5．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。
烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。
因为烫漂可以1 保护营养不氧化2 可以杀灭有害微生物 3杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。
（）6．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是1 增加制品的耐煮性和脆度；2 增加制品的耐藏性； 3增加制品的柔软性和光亮性。
（）7．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：1 热烫2 去皮、切分3 称重、修整（）8．下列陈述错误的是：1 半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；2 半成品保藏是果脯加工的重要环节；3 半成品保藏是果酒加工的重要环节。
（）9．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：1 与金属反应使护色效果降低； 2 使用过量对人体有害； 3 1+2均属副作用。
（）10．护色处理最有效的方法是1 热烫处理2 二氧化硫处理3 1+2处理第四章果蔬加工基础知识习题答案一、思考题1．回答：利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称为果蔬加工，所得到的制品称为果蔬加工品。
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点(题库版)
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点（题库版）1、填空题果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。
正确答案：坚熟、完熟2、单选以下可以作为干制产品最好的原料是（）。
A、苹果B、白菜C、枣（江南博哥）正确答案：C3、单选柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。
A、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。
正确答案：A4、问答题简述饮料的类别。
正确答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。
果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。
成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。
5、问答题简述果蔬汁的分类。
正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。
6、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。
正确答案：洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。
7、问答题简述优质速冻食品应具备的要素。
正确答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失8、问答题简述TDT值、F值、D值和Z值。
正确答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
果蔬加工复习题
果蔬加工复习题果蔬加工复习题一、果蔬加工的意义和作用果蔬加工是将新鲜的水果和蔬菜经过一系列的处理过程，转化为更方便储存、运输和食用的产品。
这种加工方式不仅能够延长果蔬的保鲜期，还能提高其附加值，增加就业机会，促进农村经济发展。
果蔬加工业也是食品工业中的一个重要分支，对于满足人们对多样化食品的需求起着重要作用。
二、果蔬加工的常见方法1. 脱水：将水果和蔬菜中的水分去除，使其变成干燥的产品。
常见的脱水方法有晒干、烘干、冷冻干燥等。
脱水后的果蔬产品可以长时间保存，便于储存和运输。
2. 鲜榨汁：将水果和蔬菜榨汁，提取其中的汁液。
这种方法可以保留果蔬中的营养物质，并且方便饮用。
常见的鲜榨汁有苹果汁、橙汁、胡萝卜汁等。
3. 酱腌：将水果和蔬菜切碎或切片，加入适量的盐、糖、醋等调料进行腌制。
这种方法可以改变果蔬的口感和风味，增加其食用的多样性。
4. 烘焙：将水果和蔬菜制作成糕点、面包等烘焙食品。
这种方法可以使果蔬更易于食用，同时也增加了食品的口感和美观度。
三、果蔬加工的技术和设备果蔬加工需要一系列的技术和设备来完成。
其中，常见的技术包括切割、蒸煮、烘干等，常见的设备包括切割机、烘干机、蒸煮锅等。
这些技术和设备的运用可以提高果蔬加工的效率和质量，保证产品的安全和卫生。
四、果蔬加工的市场前景随着人们对健康和营养的关注度提高，果蔬加工市场呈现出良好的发展前景。
越来越多的人开始注重食品的品质和安全，对于方便、营养、美味的果蔬加工产品的需求也在不断增加。
同时，果蔬加工业也带动了相关产业的发展，如果蔬包装、运输等，形成了一个完整的产业链。
五、果蔬加工的挑战和解决方案果蔬加工也面临一些挑战，如原材料的供应不稳定、加工过程中的能耗问题等。
针对这些挑战，可以采取一些解决方案。
例如，建立果蔬种植基地，加强与农户的合作，确保原材料的供应稳定；引入先进的加工设备和技术，提高加工效率，降低能耗。
六、结语果蔬加工作为食品工业的重要分支，不仅满足了人们对多样化食品的需求，还促进了农村经济的发展。
果蔬加工工艺学试题
果蔬加工工艺学试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 果蔬加工工艺学的定义是：A. 指导果蔬加工的原理、方法和技术B. 研究果蔬的种植和收获技术C. 指导果蔬加工企业的管理方法D. 研究果蔬的生长环境和保鲜技术2. 下面哪个工艺可以实现果蔬的脱水处理？A. 冷冻B. 蒸煮C. 袋装D. 太阳晒干3. 切割是果蔬加工中的常见工艺步骤，下面哪个切割工艺可以用于制作蔬菜色拉？A. 片割B. 丝割C. 丁割D. 刀割4. 以下哪种果蔬加工工艺可以用于制作果酱？A. 榨汁B. 烘干C. 果脯D. 采摘5. 果蔬加工中脱色是指：A. 去除果蔬产品中的颜色B. 添加色素使果蔬产品更鲜艳C. 提高果蔬产品的防腐能力D. 增加果蔬产品的光泽度二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简要描述果蔬的采收要求和处理原则。
2. 举例说明果蔬的加工方法以及适用的蔬菜和水果品种。
3. 介绍一种果蔬加工过程中常用的保鲜技术，并分析其原理和应用范围。
三、综合题（20分）某果蔬加工企业想要生产一种新型的果蔬饮料，你作为果蔬加工工艺学的专家，请根据你的专业知识回答以下问题：1. 你会选择哪些果蔬原料作为该果蔬饮料的成分？给出理由。
2. 请设计一套合理的果蔬饮料加工工艺流程，并解释其中每个工艺步骤的作用。
3. 果蔬饮料中常见的问题有哪些？你会采取什么措施来解决这些问题？写完文章后请仔细检查，确保文章中没有错别字和语法错误，同时确保文章内容答案的准确性和完整性。
感谢您的耐心和努力，希望这篇文章能够满足您的需求。
果蔬加工工艺学复习题教学教材
果蔬加工工艺学复习题1、什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。
5、简述影响果蔬干制速度的因素。
6、简述碱液去皮的原理。
其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。
绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解7、简述影响罐头杀菌的主要因素①微生物的种类和数量不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。
食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。
原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理，②食品的性质和化学成分在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。
而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。
③罐头在杀菌锅中的位置在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。
8、简述葡萄的自然干制技术9、论述硫处理在果蔬加工上的应用（最后一行，2.后面的东西不是）10、论述罐头保藏的机理11、什么是烫漂烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序12、什么是食品败坏13、什么是巴氏杀菌巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
果蔬加工工艺复习题---简答论述题集合(带答案)
2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？答：〔1〕.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。
由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。
.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要防止-18℃以上温度的变动。
如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。
4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？答：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。
2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。
3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。
4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。
5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。
因此，使用流化床式冻结装置较为理想。
6.果蔬褐变原因及防护措施？答：1〕一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。
另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质〔绿原酸、儿茶酚、儿茶素等〕在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。
这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。
防止酶2〕褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。
10.微生物胀罐的原因和防止措施？答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。
防止措施：〔1〕对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。
〔2〕在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理〔预煮、杀菌等〕必须充分，以消灭产毒致病的微生物。
果蔬加工工艺学
第一章思考题1果蔬对人类营养的主要贡献是什么？主要提供膳食纤维、维生素、其他微量保健充分、矿物质。
也能提高少量糖类、蛋白质和油脂。
2影响果蔬加工品质地的因素有哪些？水分含量、果胶质、半纤维素及纤维素。
b3糖在加工中常发生哪些化学变化，对产品的质量有何影响？水解、焦糖化反应、羰氨反应。
主要影响产品的色泽。
4果蔬在加工中通常是哪些物质发生变色反应？怎样控制果蔬变色？叶绿素、花青素、多酚类，维生素C及还原性糖与含氮化合物。
控制pH值、降低氧含量、灭活多酚氧化酶类、添加还原剂类，降低水分活度、减少加热时间和加热温度等。
5维生素C在果蔬加工中会发生哪些变化？氧化-还原反应和羰氨反应，护色或者变色。
6什么是果蔬加工的预处理？包括哪些处理单元？果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、护色、半成品保存等工序；7碱液去皮原理是什么？原理：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面内的中胶层溶解，从而使果皮分离。
当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素等容易被碱液腐蚀而溶解，中胶层的果胶被碱液水解而失去凝胶性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱，因此碱液处理能使果蔬的表皮剥落而保存果肉。
8工序间的护色措施有哪些？①食盐水护色：浓度1~2%;②酸溶液护色：浓度0.5%~1%柠檬酸;③烫漂处理：④抽空处理（evacuating）：干抽或者湿抽法;⑤硫处理：浸泡或者熏制。
1、什么是果蔬罐藏？罐藏的基本原理是什么？果蔬罐藏是将果蔬原料经过预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
罐藏的基本原理：①杀菌消灭了有害微生物的营养体；②应用真空，使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，从而使罐头内的果蔬保持相当长的货架寿命。
③真空作用还表现在可以防止因氧化作用引起的各种化学变化。
2、影响罐头杀菌的主要因素有哪些？①微生物的种类和数量、②食品的性质和化学成分（pH值显著影响微生物的抗热性、低浓度的盐、糖和其他营养成分增加微生物的抗热性）、③传热的方式和传热速度（对流传热效果好，液体食品及采用有利于食品流动的装罐方式、增加罐头的初温、采用罐头能转动的杀菌方式有利于杀菌）3、影响罐头真空度的因素有哪些？排气密封温度；罐头顶隙大小；果蔬原料的种类；原料的新鲜度和温度；气温和气压；其他：4、什么是罐头的顶隙？适当的顶隙有何重要性？顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
《果蔬加工》思考题1.1（非标准答案。。。闻说是佳能传过来的）
《果蔬加工》思考题1.1（非标准答案。
闻说是佳能传过来的）思考题1．水果和蔬菜原料的植物学特性及加工原料的要求。
主要成分特征。
原料预处理方法与作用。
1.1果蔬加工原料的特性生产的季节性分布的区域性原料的易腐性种类、品种的复杂性大小、形状、质地的不均一性用途的两面性1.2对原料种类、品种的要求总的要求：品种适宜、成熟度适当、新鲜度高* 干制品：要求干物质含量高、水分低；水果糖酸含量高、风味好；废弃部分少；果肉厚而致密、纤维素含量少；色泽好、褐变轻* 糖制品：总体要求不高。
果酱类要求肉质肥厚、香气浓郁、风味色泽好，果胶、糖酸含量高；蜜饯类要求肉质肥厚、含糖量高、色泽好、耐煮制。
* 果酒、果汁类：要求取汁容易、出汁率高、糖分高、酸分适当、香气浓郁、风味有特色。
* 罐头和速冻制品类：要求肉质丰富、可食部分比例高、果心小、果肉质地紧密而脆嫩、糖酸比适当、色香味好、耐煮制、不变味、不变形。
* 果蔬腌制品：要求不严格。
以干物质含量高、肉质肥厚、风味独特、纤维素含量少为基本要求。
对成熟度的要求对新鲜度的要求新鲜度---成品感官品质新鲜度---成品理化品质新鲜度---原料吨耗率新鲜度---微生物污染2．主要成分特征。
2.1水分果蔬的主要成分，占80～90％。
分游离水、结合水和化合水三种形式存在。
进行各种生命活动的基础。
影响果蔬品质与耐藏性。
贮运过程中逐渐减少。
2.2碳水化合物(一) 糖果蔬产品贮藏过程中，含糖量变化的总趋势是逐渐减少的，贮藏愈久，口味愈淡。
其变化程度及快慢同贮藏条件和贮藏期限有关。
(二) 淀粉果蔬的重要贮藏物质可以降解为可溶性糖供呼吸消耗与果蔬的休眠有关采后成熟衰老期间减少(三) 纤维素和半纤维素细胞壁的主要构成部分影响果蔬的品质需特定酶才可分解部分果蔬成熟时纤维素略有减少半纤维素也具贮存功能可帮助人消化(四) 果胶果胶物质是构成细胞壁的主要成分，它沉积在细胞初生壁和中胶层中，起着粘结细胞个体的作用，分生组织和薄壁组织富含果胶物质。
果蔬加工的考试题及答案
果蔬加工的考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 果蔬加工中常用的保色方法不包括以下哪项？A. 热烫法B. 酸化法C. 还原法D. 氧化法答案：D2. 果蔬加工过程中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 维生素CD. 柠檬酸答案：C3. 果蔬加工中，哪种酶是导致果蔬软化的主要原因？A. 多酚氧化酶B. 过氧化物酶C. 纤维素酶D. 果胶酶答案：D4. 果蔬罐头加工中，以下哪种杀菌方法是最常见的？A. 热杀菌B. 微波杀菌C. 紫外线杀菌D. 超高压杀菌答案：A5. 果蔬汁加工中，哪种物质可以提高果蔬汁的稳定性？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 琼脂答案：C6. 果蔬干制过程中，哪种干燥方式可以最大程度地保留果蔬的营养成分？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：D7. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D8. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 所有选项答案：D9. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油单酯C. 聚山梨酯D. 所有选项答案：D10. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 丙酸钙D. 所有选项答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的色泽？A. pH值B. 温度C. 光照D. 氧气答案：ABCD12. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的风味？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD13. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的质地？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD14. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的营养价值？A. 加工方法B. 储存条件C. 包装材料D. 加工添加剂答案：ABCD15. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的安全性？A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 食品添加剂答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 果蔬加工过程中，热烫可以有效地杀死果蔬中的酶活性。
果蔬加工工艺复习资料整理
果蔬加工工艺复习资料整理Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】果蔬加工工艺复习提纲填空题1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。
2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。
3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。
4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。
5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。
6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。
7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。
8、装罐方法可分为和。
9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥速度。
10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。
11、蜜饯的糖制方法可分和两种。
12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。
13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味 ,粗纤维少者为好。
14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。
15、液去皮处理方法有法和法两种。
16、果蔬抽真空方法具体有法和法。
17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。
18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。
19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。
20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。
21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。
22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。
24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。
26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空去皮。
27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。
28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。
5主要果蔬加工技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第五章
第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．果蔬干制的含义是什么？2．果蔬干制的过程如何？3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？5．什么是果蔬糖制？6．糖制品的分类和特点是什么？7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？回答：草莓酱的工艺流程是：9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？10．罐制品的种类和特点是什么？11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？13．果蔬汁的特点及种类？14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？15．果酒的种类及特点是什么？16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？18．速冻制品的含义和特点是什么？19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？21．副产品的综合利用的含义是什么？二、选择题（）1．葡萄干的制作工艺应该是：1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行；3 回软是在干燥之前进行。
（）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。
初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到1 30%～40%；2 15%～17%；3 20%～30%。
（）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行1 早晨摊晒，午后收回叠置回软；2 翌日早晨又回软，午后再摊晒；3 1+2后，即可包装。
（）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般1 去皮在干制之前进行；2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。
（）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：1选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种；3 1+2的品种均可。
（）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：1 按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；2 按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；3 按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。
西南大学 董全果蔬加工工艺复习思考题2012
果蔬加工工艺复习思考题总汇第一章果蔬加工概论1.果蔬加工产品有哪些种类？2.我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距？第二章果蔬加工保藏原理与预处理1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。
2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。
4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。
5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。
6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。
7、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述各种方法的保藏原理和操作要点。
第三章果蔬罐藏1. 罐头的保藏原理是什么？2.常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？3.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点?4．果蔬罐头加工中装罐时应注意哪些事项？5．果蔬罐头为什么要排气？排气有哪些方法？第四章果蔬制汁1. 何谓果蔬汁？果蔬汁是如何进行分类的？2. 为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？3. 果汁的浓缩有哪些方法？4. 什么叫做无菌包装？5. 为什么生产带肉果蔬汁或者浑浊果蔬汁要进行均质处理，常用的均质设备有哪些?第五章果蔬干制1.干燥和干制的概念有什么区分？2.水分活度与干制品保藏有哪些关系？3.影响干制速度的因素有哪些？4.简述果蔬干制过程中出现的物理和化学变化。
5. 如何防止干制品褐变？6. 什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素有哪些？7. 什么是远红外线干燥？其特点是什么？8.微波干燥有哪些特性？选择微波干燥器时应注意哪些问题？第六章果蔬速冻1温度对微生物生长发育和酶及各种生化化学反应有何影响？2. 冻结速率是如何划分的？3. 简述食品在冻结过程中的物理和化学变化。
4. 水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？5. 为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？6. 为什么国外果蔬冻结方式的发展趋势是采用单体快速冻结？7. 影响速冻果蔬质量的因素有哪些？如何提高速冻果蔬的质量？8. 如何做好果蔬速冻产品的冷藏和物流管理？第七章果蔬糖制1.简述原料糖与果蔬糖制有关特性？2.简述果胶在糖制品中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？3.蜜制和煮制（糖煮）各分为哪几种方法？4.制取果酱时，加热软化的目的是什么？5.简述果蔬糖制品常见的质量问题及防治措施。
果蔬加工工艺学复习题
1、什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。
5、简述影响果蔬干制速度的因素。
6、简述碱液去皮的原理。
其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。
绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解7、简述影响罐头杀菌的主要因素①微生物的种类和数量不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。
食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。
原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理，②食品的性质和化学成分在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。
而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。
③罐头在杀菌锅中的位置在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。
8、简述葡萄的自然干制技术9、论述硫处理在果蔬加工上的应用（最后一行，2.后面的东西不是）10、论述罐头保藏的机理11、什么是烫漂烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序12、什么是食品败坏13、什么是巴氏杀菌巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
西南大学果蔬加工工艺复习思考题总汇1
果蔬加工工艺复习思考题总汇第一章果蔬加工概论.果蔬加工产品有哪些种类？答：果蔬罐藏品、果蔬汁、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、果蔬速冻制品、果酒和果醋、鲜切果蔬制品、果蔬脆片、果蔬粉、果蔬其他产品（木瓜蛋白酶、柠檬精油、果胶）文档收集自网络，仅用于个人学习.我国果蔬加工产业地现在存在地主要问题与发达国家之间有哪些差距？答：.果蔬加工技术与装备制造水平低..专用加工品种缺乏和原料基地不足，如中国地苹果、柑橘产量很大，但品种结构不合理..果蔬产业地标准体系与质量控制体系尚不完善..新型高附加值产品少，综合利用水平低..企业规模小，行业集中度不够.文档收集自网络，仅用于个人学习第二章果蔬加工保藏原理与预处理、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分地加工特性.答：.果胶：凝胶性、保健性、不溶于水、能与钙镁离子生成盐澄清果汁；.有机酸：风味、杀菌条件、容器和设备地腐蚀、加工制品色泽、加工制品营养成分.涩味地主要来源是单宁类物质，是指一切有涩味能与金属离子反应或因氧化而产生黑色地物质..糖类：果蔬产品地甜味除取决于糖地种类和含量外，还与含糖量与含酸量地比例糖酸比有关.比值愈高，甜味愈浓.. 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化.罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定..叶绿素对光和热都比较敏感，无色花黄素类色素与作用生成兰绿色络合物.各种花青素地颜色可以随值地变化而变化，通常在酸性中呈红色，在碱性中呈兰色，因此可作指示剂文档收集自网络，仅用于个人学习、简述食品败坏地主要原因和根据保藏原理划分地果蔬加工保藏地主要方法.答：败坏地主要原因（）微生物败坏—细菌、霉菌、酵母菌（）酶败坏—脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶、果胶酶（）理化败坏—氧化、还原、合成、分解、溶解、晶析、沉淀等.文档收集自网络，仅用于个人学习加工保藏地方法：（）无菌原理—热处理、微波、辐射、过滤、超高压等（）抑制微生物活动（)发酵原理（）维持食品果蔬生命活动文档收集自网络，仅用于个人学习.简述果蔬原料分级、清洗地目地和常用方法.答：（）分级地目地：是获得大小、成熟度、色泽等质量一致地果蔬原料.方法：手工、机械（）清洗地目地：洗去果蔬表面地灰尘、泥沙和大量地微生物以及部分残留地化学农药，保证产品地清洁卫生.方法：手工清洗适用于易损伤地果蔬如杨梅、草莓、樱桃等，此法较适宜.机械清洗适用于不怕机械损伤地黄桃、李、甘薯、胡萝卜等.文档收集自网络，仅用于个人学习.简述果蔬原料去皮地主要方法，并说明其原理.答：（）手工去皮：应用特制地刀、刨等工具人工削皮.机械：旋皮机：在特定机械刀架下，将果蔬皮旋去，适用于苹果、梨等形状规则，果皮具有一定硬度地果实.擦皮机：内表面有金刚砂，借助摩擦力地作用擦去表皮，适用于土豆、胡萝卜、荸荠、芋头等大小不均，形状不规则，表皮较薄地果蔬.文档收集自网络，仅用于个人学习碱液：果蔬原料直接与碱液接触，果皮被碱液腐蚀而溶解.热力：果蔬先进行短时间高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮.文档收集自网络，仅用于个人学习酶法：在果胶酶作用下，可使果胶水解，脱去囊衣.一般使用浓度，在℃，条件下处理.文档收集自网络，仅用于个人学习冷冻:是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮.这一点我们在日常生活中可以自己体会.主要用于桃、番茄地去皮文档收集自网络，仅用于个人学习真空：是将成熟地果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度地真空室内，适当处理，使果皮下地液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮.文档收集自网络，仅用于个人学习.说明果蔬原料漂烫地目地和方法.答：目地：钝化酶活性、减少氧化变色和营养物质地损失、增加细胞透性、稳定或改进色泽、降低果蔬中地污染物和微生物数量、除去部分辛辣味和其他不良风味、软化或改进组织结构文档收集自网络，仅用于个人学习方法：热水热烫、蒸汽热烫、组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统、分析果蔬原料变色地主要原因，并制定工序间护色地措施.答：（）原因：酶促褐变、非酶褐变、色素地转化（)措施：酶促褐变地控制—原料选择、热烫处理、食盐溶液处理、抽空处理、有机酸溶液护色(柠檬酸;维生素等)、硫处理.其他护色措施：护绿—碱液溶液;叶绿素铜钠盐;硫酸铜;葡萄糖酸锌等.文档收集自网络，仅用于个人学习.简述果蔬加工半成品保藏地常用方法，并阐述各种方法地保藏原理和操作要点.答：（）盐腌处理—高浓度地食盐将原料腌制成坯，半成品保存，然后脱盐等后续工艺加工成成品.—渗透作用、细胞失水，水分活度降低、微生物活动能力降低.文档收集自网络，仅用于个人学习（）硫处理—二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料（）防腐剂处理—在原料半成品地保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物地繁殖生长.（）无菌大罐—是将经过巴氏杀菌并冷却后地半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌地大罐内，经密封而进行长期保存.文档收集自网络，仅用于个人学习第三章果蔬罐藏. 罐头地保藏原理是什么？答：是原料经预处理后，装入能密封地容器内，再进行排气、密封、杀菌、冷却，最后制成别具风味、能长期保存地食品.文档收集自网络，仅用于个人学习常用地罐藏容器有哪些？各类容器地特点如何？()金属罐：阻隔性好、耐热、传热性好、机械强度大、可视性差、素铁罐不耐腐蚀，成本较高()玻璃罐：优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易回收，传热性能不如金属罐.缺点：重量大，易破碎()蒸煮袋：质量轻，携带方便，成本低.阻隔性差，易造成环境污染..简述果蔬罐头地加工工艺及操作要点?答：原料地选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂空罐要消毒，留一定地顶隙；预封；排气；.果蔬罐头加工中装罐时应注意哪些事项？答：空罐要消毒，留一定地顶隙；预封；排气；.果蔬罐头为什么要排气？排气有哪些方法？答：（）防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器地变形和损坏.阻止好气性微生物地生长繁殖.减少罐内食品色香味地不良变化和营养成分地损失.减轻马口铁罐内壁地腐蚀.使罐藏形成一定地真空度，形成罐藏特有地内凹状态，有助于成品检验.（）热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气文档收集自网络，仅用于个人学习第四章果蔬制汁. 何谓果蔬汁？果蔬汁是如何进行分类地？答：（）果蔬汁是指用水果和（或）蔬菜（包括可食地根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成地饮料.（）果汁和蔬菜汁、浓缩果汁浆和浓缩蔬菜汁浆、果汁饮料和蔬菜饮料、复合果蔬汁、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料文档收集自网络，仅用于个人学习为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？答：目地：除去果蔬汁中地氧及附着于悬浮微粒上地气体，减少和避免微粒上浮.方法：.真空脱气法.气体置换法.化学脱气法.酶法脱气法文档收集自网络，仅用于个人学习果汁地浓缩有哪些方法？答：（一）真空浓缩（二）冷冻浓缩（三）反渗透和超滤浓缩什么叫做无菌包装？答：（）果蔬汁地杀菌（）无菌包装容器及其杀菌（）周围环境地无菌为什么生产带肉果蔬汁或者浑浊果蔬汁要进行均质处理，常用地均质设备有哪些?答：（）目地：使混浊果汁中地不同粒度、不同相对密度地果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁与果胶地亲和力，抑制果蔬汁地分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定.（）均质设备有：高压均质机、胶体磨、超声波均质机.文档收集自网络，仅用于个人学习第五章果蔬干制.干燥和干制地概念有什么区分？答：干燥（）：在自然条件下或人工控制条件下促使产品中水分蒸发地工艺过程干制：指利用自然条件和人工控制地方法除去果蔬中地一定数量水分，抑制果蔬中微生物生长，酶活性变化，增强果蔬保藏.文档收集自网络，仅用于个人学习水分活度与干制品保藏有哪些关系？答：（）低水分活度对微生物地抑制作用（)低水分活度对酶活性地抑制作用()低水分活度对食品营养成分变化地抑制作用()低水分活度对食品色泽、芳香成分变化地影响文档收集自网络，仅用于个人学习影响干制速度地因素有哪些？答：食品绝对水分、食品温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度简述果蔬干制过程中出现地物理和化学变化？答：（）物理变化：. 体积减小、重量减轻. 透明度地改变. 表面硬化现象. 多孔性化学变化.文档收集自网络，仅用于个人学习化学变化：颜色变化—.酶褐变.非酶褐变；营养成分—.糖分.维生素.脂肪. 如何防止干制品褐变？答：（）将其水分活度降低至～时，由于有效地抑制了酶地活性，阻止了食品地酶促褐变.（)随着水分活度地降低，美拉德反应就会受到抑制而减弱，当水分活度降低到以下，褐变就难以发生.文档收集自网络，仅用于个人学习什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率地因素有哪些？答：（）冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高地真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而直接将水蒸气排出，物料即被干燥.（）影响冷冻干燥速率地因素：温度、压力文档收集自网络，仅用于个人学习什么是远红外线干燥？其特点是什么？答：远红外指地是波长为地电磁波，当湿物料吸收远红外线后，由于共振而引起原子分子地振动和转动，从而产生热量使物料温度升高，达到物料干燥地目地.文档收集自网络，仅用于个人学习（）干燥速度快，生产效率高.（）耗电少.（）干燥产品质量好（)设备尺寸小，成本低微波干燥有哪些特性？选择微波干燥器时应注意哪些问题？答：特性：（）选择性加热（）穿透性强.注意问题：①加工食品地体积和厚度②加工食品地含水量及介质损耗③生产量及成本④设备地体积文档收集自网络，仅用于个人学习第六章果蔬速冻温度对微生物生长发育和酶及各种生化化学反应有何影响？答：低温抑制微生物生长，降低酶活性冻结速率是如何划分地？答简述食品在冻结过程中地物理和化学变化.水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂地时间？为什么国外果蔬冻结方式地发展趋势是采用单体快速冻结？答：快速冻结对果蔬品质地影响比慢速冻结小地多.影响速冻果蔬质量地因素有哪些？如何提高速冻果蔬地质量？答：食品冻结前地质量、冻结地温度和时间，冷藏和解冻过程.. 如何做好果蔬速冻产品地冷藏和物流管理？第七章果蔬糖制.简述原料糖与果蔬糖制有关特性？答：（)白砂糖是加工糖制品地主要用糖，产品蔗糖含量高于.因其有纯度高、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用.（）饴糖又称麦芽糖浆.是用淀粉水解酶水解淀粉生成地麦芽糖、糊精和少量地葡萄糖、果糖地混合物.使用饴糖可减少白砂糖地用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析地作用.（）淀粉糖浆是将淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺而得到地无色透明、具有黏稠性地糖液.果葡糖浆是近代新发展地糖品，其主要成分是葡萄糖和果糖.其制法是先把淀粉分解成葡萄糖，再经葡萄糖异构酶地作用，把部分葡萄糖再变成果糖，其甜度与蔗糖相似.（）蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘.在糖制加工中常用蜂蜜为辅助糖料，防止制品晶析.文档收集自网络，仅用于个人学习简述果胶在糖制品中地作用及影响果胶胶凝地主要因素？答：果胶地胶凝作用；主要因素：（）胶凝时值地适宜范围是～（）含糖量达以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快（）果胶地胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子量以及果胶分子中甲氧基含量（）当果胶、糖和酸地配比适当时，混合液能在较高地温度下胶凝，温度较低，胶凝速度加快.文档收集自网络，仅用于个人学习蜜制和煮制（糖煮）各分为哪几种方法？答：蜜制：（）分次加糖法（）一次加糖多次浓缩法（）减压蜜制法；糖煮：（）一次煮制法（）多次煮制法（）冷热交替糖渍法（）真空糖煮法文档收集自网络，仅用于个人学习制取果酱时，加热软化地目地是什么？答：目地：破坏酶地活力，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透.简述果蔬糖制品常见地质量问题及防治措施.答：常见质量问题：（）返砂与返潮，防治措施—包装环境要干燥（）软烂与皱缩，防治措施—严格选择原料、预处理方式和程度恰当、控制硬化程度、严格控制煮制温度和时间、控制糖制过程、控制糖液浓度（）颜色褐变文档收集自网络，仅用于个人学习第八章蔬菜腌制.什么是蔬菜腌制？简述腌制蔬菜地主要种类和其主要特点？答：（）凡是将新鲜蔬菜经预处理后，再经部分脱水或不经过脱水，利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活性，有选择地控制微生物发酵，抑制腐败微生物活动，增强其保藏性能，保持其食用品质地保藏方法（）盐渍菜类（湿态类、半干类、干类），酱渍菜类，糖醋渍菜类，盐水渍菜类，清水渍菜类，菜酱类文档收集自网络，仅用于个人学习试述食盐地保藏作用？答：脱水作用、生理毒害作用、对酶活性影响、降低微生物环境地水分活度、氧气浓度下降试述蔬菜腌制时微生物发酵对成品品质地影响？答：（）乳酸发酵（）酒精发酵（）醋酸发酵.产生乳酸、醋酸、酯类物质提升风味.提出几种腌制蔬菜保绿和保脆地方法.答：（）保持绿色：烫漂，微碱性浸泡；（）保脆措施：抑制果胶酶活动；加保脆剂.简述蔬菜腌制品色、香、味形成地机理？答：（）色：酶促褐变、吸附（）香：原料成分及加工过程中形成地、发酵作用产生地香气、吸附作用产生地香气（）味：谷氨酸，还含有其他多种氨基酸如天门冬氨酸，这些氨基酸均可生成相应地盐，因此腌制品地鲜味远远超过了谷氨酸钠单纯地鲜味，而是多种呈味物质综合地结果.文档收集自网络，仅用于个人学习以榨菜为例设计真空小包装方便腌菜地加工工艺.答：搭架→原料选择及收购→剥皮穿串→晾晒→下架→头道盐腌制→二道盐腌制→修剪看筋→整形分级→淘洗上囤→拌料装坛→后熟及清口→成品成件及运输.文档收集自网络，仅用于个人学习如何合理对四川泡菜进行泡制过程中地管理？答：发酵初期：以异型乳酸发酵为主，乳酸积累为～.发酵中期：主要是正型乳酸发酵，含酸量可达～.发酵末期：正型乳酸发酵继续进行，乳酸积累逐渐超过，当含量超过时，乳酸菌本身活动也受到抑制，发酵停止.文档收集自网络，仅用于个人学习简述影响蔬菜腌制地因素.答：食盐浓度、、温度、原料地组织及化学成分、气体成分第九章果酒和果醋地酿造.简述果酒和葡萄酒地主要种类和其主要特点？答：果酒：（）发酵果酒—不需要经过蒸馏，不需要在酒精发酵之前对原料进行糖化处理.（）蒸馏果酒—发酵后蒸馏（）配制果酒—葡萄酒中加入植物药材为香料配制而成（）起泡果酒—酒中含有大量二氧化碳，开瓶时产生大量泡沫文档收集自网络，仅用于个人学习葡萄酒：（）红葡萄酒—选用红色或紫黑色葡萄为原料，采用带皮发酵酿制而成（）白葡萄酒—选用黄绿色葡萄或红葡萄地果汁发酵酿制而成（)桃红葡萄酒—用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿造而成文档收集自网络，仅用于个人学习简述影响酒精发酵地主要因素.答：（一）温度℃（二）酸度～繁殖和发酵，有害微生物被抑制，<停止繁殖和发酵（三）空气缺氧，酒精发酵；有氧，繁殖文档收集自网络，仅用于个人学习干白和干红葡萄酒地酿造工艺有何不同？答：（）原料不同；（）发酵液地制备工艺不同：红葡萄酒采用破碎去梗，而白葡萄酒采用破碎后不去梗，立即压榨去汁，然后澄清地方法；（）处理地浓度不同；（）红葡萄酒带渣发酵，当主发酵完成后及时压榨取出新酒，白葡萄酒取净汁发酵.文档收集自网络，仅用于个人学习为什么有些葡萄酒要进行苹果酸－乳酸发酵？答：使新葡萄酒地酸涩、粗糙等特点消失，而使口味变得比较柔软.第十章其他果蔬加工制品及综合利用.为什么果蔬加工要进行综合利用？答：.鲜切果蔬地加工保藏基础、加工工艺延长货架寿命地方法.答：冷藏处理、自发调节气体包装、食品添加剂处理、涂膜保鲜、高强脉冲、振荡磁场、高压辐照处理、冷杀菌技术、生物防腐剂文档收集自网络，仅用于个人学习。
果蔬加工工艺学复习题
一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度)果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。
什么叫导温性和导湿温性请指出在果蔬干制过程中的实际意义。
为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等简述人工干燥设备的种类和应用范围简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。
简述冷冻升华干燥的原理。
怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度简述果胶的凝胶机理。
果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么如何防止。
蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。
写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。
什么叫反压冷却在什么种类罐头加工中才可应用画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么为什么简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。
什么是果蔬速冻影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么并分析原因。
冻结过程分为哪几个阶段如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间什么叫重结晶现象如何防止冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化防治措施是什么果蔬半成品的保藏方法有哪些设计一个速冻芦笋的生产工艺。
要求写清工艺流程和操作要点。
果蔬汁澄清的方法有哪些依据的原理是什么果蔬汁褐变的原因是什么如何预防保持采后果蔬品质的主要方法有哪些分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。
果蔬制品与加工思考题
1、食品干藏的原理是什么 、 2、脱水食品具有哪些特点 、 3、结合干燥曲线说明如何判断干燥的终点 、 4、对食品干制的基本要求 、 5、食品干制的原理 、 6、影响干制的因素主要有哪些 、 7、食品干制的方法主要有哪些 、
一、食品电离辐射保藏的优点 食品电离辐射保藏的优点 二、食品辐射杀菌分为几种类型 三、影响辐射保藏食品的因素
1、简述食品冷加工原理 2、食品冻结过程中主要变化 什么是食品的冰结晶最大生成带？ 3、什么是食品的冰结晶最大生成带？其温度范 围是多少？ 围是多少？ 4、简述食品冷却的目的和方法 5、解冻过程中食品有哪些变化 6、食品冻结过程中的变化 冻结食品的T 7、冻结食品的T.T.T.理论及应用
1、解释食品热处理杀菌的目的 及商业灭菌的概念 解释食品热处理杀菌的目的 2、说明 值的定义及影响 值的因素 值的定义及影响D值的因素 、说明D值的定义及影响 3、排气目的是什么 、 4、冷却的目的 、 5、对食品罐藏容器有哪些要求 、 6、装罐时应注意哪些问题 、 7、影响罐内真空度的因素有哪些 、 8、杀菌公式的意义 、 9、罐头检验的取样方法 、 10、引起罐头败坏的原因 、 11、罐头生产的一般工艺流程 、
1、果蔬的水溶性成分主要有哪些 2、有机酸对食品加工工艺有什么影响 3、果蔬中主要的糖苷类物质 4、果胶在果实的不同成熟期是以什么状态存在 5、什么是转化糖它的特点是什么 6、果脯蜜饯 的分类 7、蔬菜腌制工艺中常用保脆剂和保绿剂 8、果蔬腌渍的原理 蔬菜腌制过程中， 9、蔬菜腌制过程中，盐主要有哪些作用
果蔬加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为:（2.0）A、 10～15%B、 14～18%C、 12～18%D、 15～25%正确答案： B2、导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（）（2.0）A、矿物质成分B、大颗粒成分C、不溶性的固态粒子D、胶体成分正确答案： C3、3、通过抑制微生物活动来达到保藏作用的方法是:（2.0）A、生机原理B、假死原理C、有效假死原理D、制生原理正确答案： B4、根据腌渍方法和产品状态，泡菜属于：（2.0）A、半干态发酵腌渍品B、湿态发酵腌渍品C、盐渍品D、酱渍品正确答案： B5、蔬菜装罐用的盐水含盐量一般为:（2.0）A、 1～4%B、 1～8%C、 5～10%D、 5～15%正确答案： A6、导致罐头食品败坏的微生物主要是：（2.0）A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、真菌正确答案： B7、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是（）（2.0）A、分级B、切分C、破碎D、包装正确答案： D8、果脯、蜜饯属于（）（2.0）A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品正确答案： D9、混浊果蔬汁的工艺操作要点是：（2.0）A、澄清和过滤B、均质和脱气C、干燥和脱水D、浓缩和芳香回收正确答案： B10、发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用是：（2.0）A、乳酸发酵B、酒精发酵C、醋酸发酵D、同型乳酸发酵正确答案： A11、装罐时必须留有适度的顶隙,一般装罐时的顶隙在:（2.0）A、 2~6mmB、 3~5mmC、 4~8mmD、 5~10mm正确答案： C12、速冻形成的冰结晶___________，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
（2.0）A、多且细小均匀B、多则较大冰结晶C、少且细小均匀D、少且较大冰结晶正确答案： A13、碱液去皮的原理是通过碱液溶解表皮内的___，从而使果皮分离。
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果蔬加工工艺复习思考题总汇
第一章果蔬加工概论
1.果蔬加工产品有哪些种类？
2.我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距？
第二章果蔬加工保藏原理与预处理
1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。
2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。
4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。
5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。
6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。
7、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述各种方法的保藏原理和操作要点。
第三章果蔬罐藏
1. 罐头的保藏原理是什么？
2.常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？
3.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点?
4．果蔬罐头加工中装罐时应注意哪些事项？
5．果蔬罐头为什么要排气？排气有哪些方法？
第四章果蔬制汁
1. 何谓果蔬汁？果蔬汁是如何进行分类的？
2. 为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？
3. 果汁的浓缩有哪些方法？
4. 什么叫做无菌包装？
5. 为什么生产带肉果蔬汁或者浑浊果蔬汁要进行均质处理，常用的均质设备有哪些?
第五章果蔬干制
1.干燥和干制的概念有什么区分？
2.水分活度与干制品保藏有哪些关系？
3.影响干制速度的因素有哪些？
4.简述果蔬干制过程中出现的物理和化学变化。
5. 如何防止干制品褐变？
6. 什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素有哪些？
7. 什么是远红外线干燥？其特点是什么？
8.微波干燥有哪些特性？选择微波干燥器时应注意哪些问题？
第六章果蔬速冻
1温度对微生物生长发育和酶及各种生化化学反应有何影响？
2. 冻结速率是如何划分的？
3. 简述食品在冻结过程中的物理和化学变化。
4. 水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？
5. 为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？
6. 为什么国外果蔬冻结方式的发展趋势是采用单体快速冻结？
7. 影响速冻果蔬质量的因素有哪些？如何提高速冻果蔬的质量？
8. 如何做好果蔬速冻产品的冷藏和物流管理？
第七章果蔬糖制
1.简述原料糖与果蔬糖制有关特性？
2.简述果胶在糖制品中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？
3.蜜制和煮制（糖煮）各分为哪几种方法？
4.制取果酱时，加热软化的目的是什么？
5.简述果蔬糖制品常见的质量问题及防治措施。
第八章蔬菜腌制
1.什么是蔬菜腌制？简述腌制蔬菜的主要种类和其主要特点？
2.试述食盐的保藏作用？
3.试述蔬菜腌制时微生物发酵对成品品质的影响？
4.提出几种腌制蔬菜保绿和保脆的方法。
5.简述蔬菜腌制品色、香、味形成的机理？
6.以榨菜为例设计真空小包装方便腌菜的加工工艺。
7.如何合理对四川泡菜进行泡制过程中的管理？
8.简述影响蔬菜腌制的因素。
第九章果酒和果醋的酿造
1.简述果酒和葡萄酒的主要种类和其主要特点？
2.简述影响酒精发酵的主要因素。
2.干白和干红葡萄酒的酿造工艺有何不同？
3.为什么有些葡萄酒要进行苹果酸－乳酸发酵？
第十章其他果蔬加工制品及综合利用
1.为什么果蔬加工要进行综合利用？
2.鲜切果蔬的加工保藏基础、加工工艺延长货架寿命的方法。