食品毒理学

绪论

食品应具备的基本条件：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。1

食品中主要的外源化学物质：天然物、衍生物、污染物、添加剂。2

毒性大小在很大程度上取决于摄入的剂量。

毒理学奠基人：西班牙的Orifila。17

毒理学的研究方法：体内试验、体外试验、人个体观察、流行病学观察。2

毒理学实验可采取整体动物、游离的动物肝脏、组织、细胞进行。根据采用的方法不同，可分为体内试验（也称整体动物实验）、体外实验（利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究）、人个体观察（仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性）、流行病学研究.3

体外试验是利用什么进行研究：游离器官、细胞、细胞器。3

体外试验有：大量全胚胎培养、胚胎细胞团培养、生精细胞与旧质细胞共培养、

现代食品安全性六大问题：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害物质、其他不确定的饮食风险。9

食品毒理学的作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全或安全范围，从而确保人类的健康。

第一章

毒物的种类按其用途和分布范围可分为：工业化学品；食品中的有毒物质；环境污染物；日用化学品；农用化学品；医用化学品；生物毒素；军事毒物。18

外源化学物的毒性及性质影响因素：剂量，接触条件、接触途径，接触期限，速率和频率。毒性作用分类：1速发或迟发型作用·2局部或全身作用·3可逆或不可逆作用·4对形态或功能的影响·5过敏性反应·6特异体质反应。

损害作用的特点：1机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命亦将缩短；2机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低；3机体维持稳态能力下降；4机体对其它某些环境因素不利影响的易感性增高。

反映毒作用终点的观察指标大致分为两类：特异指标；死亡指标。

生物学标志分类：接触生物学标志，效应生物学标志，易感性生物学标志。24

剂量的单位：通常是以单位体重接触的外源化学物数量（mg/kg体重）或环境中的浓度（mg/m3空气，mg/L水）来表示。26

剂量效应关系包括：剂量—量反应关系和剂量—质反应关系。26

剂量—反应曲线的基本类型：直线型；抛物线型；S形曲线；“全或无”反应。

阈剂量分类：包括急性阈剂量、慢性阈剂量。30

毒作用带分类：急性毒作用带（=半数致死量/急性毒性最小有作用剂量）、慢性毒作用带（急性毒性最小有作用剂量/慢性毒性最小有作用剂量）。32

第二章

毒物动力学（ADME过程）的四个过程：吸收、分布、代谢及排泄。35

化学毒物对机体的毒性作用的取决因素：一是化学毒物的固有毒性和接触量；二是化学毒物或其活性代谢物到达作用部位的效率。35

毒物动力学的研究对象：是机体对化学毒物的作用（ADME）和靶器官中化学毒物或其活性代谢物的量。是涉及在靶器官内化学毒物或其活性代谢物与大分子（靶分子）的作用，引起的局部的或整体的毒性效应。35

生物膜是每个细胞膜和细胞器膜的总称。组成：脂质和蛋白质。35

生物膜的三个主要功能：一是隔离功能，包绕和分隔内环境；二是进行很多重要生化反应和

生命现象的场所；三是内外环境物质交换的屏障。35

肾脏是水溶性化学物或其代谢产物的主要排泄器官。35

绪论

食品毒理学(Food toxicology)：是研究食品中外源化学物的性质、来源于形成以及它们

的不良作用与可能的有益作用和机制,并确定这些外源化

学物的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

外源化学物(xenobiotics)：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，

在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，

现代食品安全性的六大类问题：营养失控; 微生物致病; 自然毒素; 环境污染物;

人为加入食物链的有害化学物质;

其他不确定的饮食风险。

食品应具备的条件：1：卫生安全，无毒无害

2：含人体内所需要的营养和有益成分

3：感官性好，可被人体吸收

第一章毒理学基本概念

毒物 (toxicants)：传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康的物质，也称为有毒物质

毒物的种类按其用途和分布范围可分为：

1）工业化学品； 2）食品中的有毒物质； 3）环境污染物；

4）日用化学品； 5）农用化学品； 6）医用化学品；

7）生物毒素； 8）军事毒物。

毒性：指外源化学物与机体接触或进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力。

毒物毒性还与接触途径、接触期限、速率和频率的因素有关。

损害作用：外源化学物毒性的具体表现。有害作用也称为健康效应(health effect)，即引起功能紊乱、损伤、疾病或死亡的生物学效应。

非损害作用(non-adverse effect)：指外源化学物对机体的不引起机体机能形态、生长发

育和寿命的改变，不引起机体功能容量的降低，也不引起

机体对额外应激状态代偿能力的损伤。

毒效应谱(spectrum of toxic effects)：机体接触外源化学物后，取决于外源化学物的性

质和剂量，可引起多种变化。

靶器官(target organ)：指化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有

选择毒性（selective toxicity），外源化学物可以直接发挥毒作

用的器官。

生物学标志(biomarker)：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化

学物或其生物学后果的测定指标，可分为接触标志，效应标志和易

感性标志。

致死剂量或浓度：指在急性毒性试验中外源化学物引起受试实验动物死亡的剂量或浓度，通常按照引起动物不同死亡率所需的剂量来表示。

阈剂量（threshold dose）：为一种物质使机体(人或实验动物)刚开始发生效应的剂量或浓

度，即稍低于阈值时效应不发生，而达到或稍高于阈值时效应将发

生。

安全限值：指为保护人群健康，对生活和生产环境和各种介质(空气、水、食物、土壤等)中与人群身体健康有关的各种因素(物理、化学和生物)所规定的浓度和接触时

间的限制性量值，在低于此种浓度和接触时间内，根据现有的知识，不会观察

到任何直接和/或间接的有害作用。

LD50：指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。

剂量的基本类型：

第二章外源化学物在体内的生物转运

生物膜的功能：1：隔离功能 2：生化反应和生命活动的场所 3：内外环境物质交换的屏障吸收（abosorption）:外源化学物从接触部位，通常是机体的外表面或内表面的生物膜转

运至血循环的过程

分布(distribution)：外源化学物吸收进入血流或淋巴液后，随体循环分散到全身组织器官的过程

贮存库(storage depot)：进入机体内的外源化学物常在特定器官组织蓄积而浓度较高，如

果外源性化学物对这些器官组织没有明显的毒作用。

排泄（excretion）：外源化学物及其代谢产物向机体外转运的过程，是生物转运的最后一

个环节。

吸收顺序：1：经胃肠道吸收 2：经呼吸道吸收 3：经皮肤吸收 4：其它：注射毒物在组织中的贮存：血浆蛋白质作为贮存库：清蛋白

肝脏和肾脏作为贮存库

脂肪组织作为贮存库

骨骼组织作为贮存库

机体的三大屏障：1、血脑屏障 2、胎盘屏障 3、其他屏障（血-睾丸屏障和血-眼屏障）排泄类型：一、肾脏排泄二、肝与胆排泄三、肺排泄四、其他：乳汁排泄时量关系曲线：动物在染毒后不同时间采血样，测定血毒浓度，以血毒浓度为纵坐标，时间为横坐标作图（潜伏期，持续期，和残留期）

ADEM（吸收，分布，代谢，排除）

第三章化学毒物生物转化

Ⅰ相反应(phase Ⅰ biotransformation)、：经过氧化、还原和水解等反应使外源化学物暴

露或产生极性基团，如-OH、-NH2、-SH、-COOH

等，水溶性增高并成为适合于Ⅱ相反应的底物

I相反应的类型:1: 氧化作用

2: 还原作用(硝基和偶氮还原,羰基还原,含硫基团还原 ,醌还原, 脱卤还原 3:水解作用(酯酶酰胺酶环氧化物水化酶)

Ⅱ相反应(phase Ⅱ biotransformation)：具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子(结

合基团)进行化学结合的反应

Ⅱ相反应(反映的类型：1：葡糖醛酸结合 2：硫酸结合

3:乙酰化作用 4:甲基化作用

5:谷胱甘肽(GSH)结合 6:氨基酸结合

外源化学物代谢酶的抑制

抑制作用可以分为几种类型。

(1)抑制物与酶的活性中心发生可逆或不可逆性结合。

(2)两种不同的化学物在同一个酶的活性中心发生竞争性抑制。

(3)减少酶的合成。

(4)破坏酶。

(5) 变构作用。

(6)缺乏辅因子。马来酸二乙酯可耗尽GSH，抑制其他化学物经GSH结合代谢

第五章影响毒性作用的因素

影响毒作用因素:1:毒物因素

2:机体因素

3:环境因素

联合毒性作用: 相加作用协同作用拮抗作用独立作用

脂/水分配系数(lipid/water partition coefficient)：化学物在含有脂和水的体系中，

在分配达到平衡时在脂相和水相的溶解

度比值。

第六章：化学毒物的一般毒性作用

急性毒性试验：一次或24h内多次给予受试物后，动物所产生的毒性反应。

急性毒性试验目的：1. 测定受试物的LD50值。

2. 阐明受试物急性毒性的特征及DRR。

3. 研究受试物在体内的生物运转及动力学规律

急性毒性试验设计：（重点）

1. 试验动物选择：以哺乳动物为主,研究环境毒物时也可选用昆虫及水生生物。

常用动物：大白鼠，小白鼠，家兔等。

对试验动物要求：

①性别:♀♂各半，同时进行。

②体重：小鼠18-25g,大鼠180-240g，

兔2-2.5kg

2. 染毒方法

原则: 尽量使受试动物与人对受试物的实际接触途径相一致。食品毒理学一般选用经口径经口染毒：a. 灌胃:

将受试物配成一定浓度的溶液，一次导入胃内。

小鼠: 0.2-1.0ml/只/次; 或0.1-0.5ml/10g.bw.

大鼠: 不超过5ml/只/次;或0.5-1.0ml/100g.bw.

家兔: 不超过10ml/2kg.bw./次.

狗: 不超过50ml/10kg.bw./次.

溶液配制: 等体积不等浓度:V0, Cx, Cx随D增大而增大。等浓度不等体积: C0,Vx, Vx 随D增大而增大。

灌胃法的优缺点: 优点：剂量准确。缺点：工作量大，操作要求谨慎。

b. 饲喂

将受试物拌入饲料或饮水中,让试验动物自由摄入。

c. 吞咽胶囊

将受试物装入胶囊内，强行放于动物舌后咽部，迫使其咽下。

四）观察指标

1. 每天观察中毒出现的症状和时间。

2. 死亡数及时间。

3. 剖检、生化及病理学检查。

（五）试验程序

1. 剂量设计

预试验: 先查询资料,对毒力作出估计,设计预试验方案。一般说来，结构近似的毒物，毒性也比较近似；有些具有特殊结构的毒物，往往具有特殊毒性预试验设计: 组距可以拉大一些，起初可以用4倍公比，即， r = 4，组距 I = log4=o.6

LD50测定方法：A. 改良寇氏法(karber) B. 霍恩氏法(Horn) C. 概率单位法

蓄积系数法：以低于LD50 的剂量每日给予实验动物,直至出现预计的毒性效应为止,计算达到预计效应的总累积剂量,求出累积剂量与一次接触该受试物产生相同效

应的剂量之比值,次比值即为蓄积系数K值。（K<1高度蓄积，1

35轻度蓄积）

第七章：化学毒物的生殖毒性

致畸物：能引起实验动物产生畸胎的外源化学物

胚胎毒性表现在哪些方面：1：胚胎死亡 2：生长发育迟缓

3：胎儿先天性缺陷和畸形 4：功能发育不全

第八章：化学毒物的致突作用

变异：在物种的个体和各代之间出现的种种不同程度的差异

移码：是DNA中增加了几对不等于3的倍数的碱基对所造成的突变

基因的基本作用：

造成生物变异的原因：

染色体异常类型：裂隙，断裂，环状染色体，倒位，易位，重复

化学毒物致突变作用的研究方法：

(一)细菌回复突变试验(Ames试验) (二)微核试验

(三)染色体畸变分析 (四)姐妹染色单体交换试验（SCE）

(五)果蝇伴性隐性致死试验 (六)显性致死试验

(七)程序外DNA台成试验 (八)转基因动物致突变试验

(九)哺乳动物细胞基因突变试验

第九章外源化学物致癌作用

化学致癌过程（PPT图）：引发阶段促长阶段进展阶段

化学致癌生物标记：接触标记敏感性标记生物效应标记

遗传与非遗传：1：遗传毒性致癌物（直接致癌物，，间接致癌物）

2：非遗传毒性致癌物（促长剂，内分泌调控剂，免疫抑制剂，细胞毒剂，

过氧化酶体增值剂，固体物质）

第十章免疫毒理学

免疫应答：

免疫应答类型：固有免疫应答适应性免疫应答

免疫抑制化学物：1：农药类 2：金属 3：大气污染物 4：工业污染物

5：治疗用药物 6：多环芳烃 7：多卤代芳香烃

自身免疫反应:指机体对自身组织成分或细胞抗原失去免疫耐受性，导致自身抗体产生，对自身组织进行病理性免疫应答，引起组织结构的损伤。有明显的遗倾向。超敏反应类型：（书本171）

化学致癌物诱发肿瘤的特点：化学致癌物诱发肿瘤抗原性的强度;

化学致癌物诱发肿瘤抗原的特异性

第十四章食品中的天然毒素毒理

天然有毒物质的中毒条件：1、遗传原因 2、过敏反应 3、食用量过大

4、食物成分不正常

天然毒素：指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；

或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

解毒处理的几项原则：

1．清除毒物（催吐、洗胃、导泻。）

2．应用有效解毒剂（中和法、吸附法、沉淀法）

3．促使体内毒物排泄（输液、利尿、换血、透析等。）

4．对症治疗

2．发芽马铃薯

中毒原因：马铃薯的致毒成分为茄碱(龙葵甙)。对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。

症状：数十分钟至10h内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸

麻痹而致死。

预防：将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。

青皮红肉鱼

中毒原因：含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。

症状：脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。

但多数人症状轻、恢复快、死亡者较少。

预防：防止鱼类腐败

转基因食品：是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。

肾脏排泄机制的分类：主要有三种，即肾小球过滤，肾小管分泌、肾小管再吸收。

被动转运包括：简单扩散、滤过和易化扩散。36

生物膜的主动转运的特点：⑴需要载体参加；⑵化学毒物可逆浓度梯度转运；⑶该系统需消耗能量，因此代谢抑制剂可阻止此转运过程；⑷载体对转运的化学毒物有特异选择性；⑸转运量有一定极限，当化学毒物达一定浓度时，载体可饱和状态；⑹由同一载体转运的两种化学毒物间可出现竞争性抑制。37

膜动转运的种类：吞噬作用、胞吐。38

人体不同部位皮肤对毒物的通透性不同，阴囊>腹部>额部>手掌>足底。41

贮存库的分类：1.与血浆蛋白结合作为贮存库，2.肝和肾作为贮存库，3.脂肪组织作为贮存库，4.骨骼组织作为贮存库。42

屏障的分类：血—脑屏障；胎盘屏障；其它屏障。43

血脑屏障的特点：1.中枢神经系统的毛细血管内皮细胞间相互连接很紧密，几无空隙；2.在毛细血管周围被星形胶质细胞突所包围。43

排泄：主要途径经肾脏排泄、经肝和胆排泄、经肺和其他途径排泄。45

毒物动力学的目的在于：有助于毒理学研究的设计；通过对暴露、时间依赖性的靶器官剂量与毒作用关系研究，解释毒作用机制；确定有关剂量、分布、代谢和消除的参数，用以进行对人的危险评价。46

第三章

肝脏是机体内最重要的代谢器官，化学毒物的生物转化过程主要在肝脏进行。48

代谢反应过程分为：两相，氧化、还原和水解为I相反应，与某些内源性物质结合过程为

II相反应。II相反应包括葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙酰化、甲基化，与谷胱甘肽结合以及氨基酸结合。48

II相反应又称结合作用，种类：葡糖醛酸结合、硫酸结合、乙酰化作用、氨基酸结合、甲基化作用、谷胱甘肽结合。60

代谢解读：化学物（毒性）—中间产物（低毒性或无毒性）—产物（无毒性）。

代谢活化：化学物（无毒性）—中间产物（毒性）—产物（无毒性）。49

生物转化酶的基本特征：①广泛的底物特异性；②某些酶具有多态性；③具有立体选择性；

④有结构酶和诱导酶之分。49

细胞色素P—450又称微粒体混合功能氧化酶或单加氧酶。本身在420nm处出现吸收光谱，但在还原条件下与CO结合后，最强吸收光带在450nm处，因此而得名。组成：血红素蛋白类、黄素蛋白类、磷脂类。主要功能：是催化体内许多内源和外源化学物在生物转化过程中的氧化反应。50

P—450的催化机制共有七步：一、氧化型细胞色素P—450（Fe3+）首先与RH结合形成一种复合物；二、再与NADPH—细胞色素P—450还原酶的作用下，由NADPH提供一个电子使其转变为还原型细胞色素P—450（Fe2+）复合物；三、此复合物和一个分子氧结合形成含氧复合物；四、Fe2+O2复合物再加上一个质子（H+）和由NADPH—细胞色素P—450还原酶或由细胞色素b5提供的第二个电子，转变为Fe2+OOH复合物；五、第二个质子的加入使

e2+OOH复合物裂解，形成水和（FeO）3+复合物；六、（FeO）3+复合物将氧原子转移到底物，生成ROH，并提供一个电子，使其中的O2活化，活化氧；七、释放ROH产物，此时P —450（Fe2+）变为P—450（Fe3+），可再次参与氧化过程。

P—450催化氧化的总反应式:底物（RH）+2NADPH+H2+O2→产物（ROH）+H2O+NADP+。51

外源化学物的水解作用主要有：酯酶和酰胺酶、肽酶、环氧水化酶催化。59

许多毒物对代谢酶产生抑制作用，抑制作用可以分为：⑴抑制物与酶的活性中心发生可逆或不可逆性结合；⑵两种不同的毒物在同一个酶的活性中心发生竞争性抑制；⑶破坏酶；⑷减少酶的合成；⑸变构作用；⑹缺乏辅因子。

食品中外源化学物来源分为：天然物、衍生物、污染物、添加剂。

外源化学物和机体之间的相互作用过程：经过吸收→分布→生物转化即代谢→排泄过程，即是机体对化学物进行一系列处置的过程。

外源化学物的蓄积作用是发生慢性毒性的基础。

肾脏对外源性化学物的排泄机制包括：即肾小球过滤、肾小球简单扩散和肾小管主动转运。其中简单扩散和主动转运更为重要。

外源性化学物质在机体内的储存库有：血浆蛋白贮存库、肝和肾贮存库、脂肪组织贮存库、骨骼组织贮存库。

第四章

毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的浓度和持续时间。

Ca+称为体内第二信使。

介绍三种途径导致毒作用：1、最直接的途径，即化学毒物在机体重要部位出现，而不与靶分子作用2、较为复杂途径，毒物进入机体后，抵达靶部位，与靶分子相互作用，导致毒作用3、最为复杂的途径，需要许多步骤：首先毒物分布到靶部位，在此终毒物与内源性靶分子相互作用（步骤2）。引起细胞功能和域结构的紊乱（步骤3），启动分子水平、细胞或组织水平的修复机制，当毒物所致紊乱超过修复能力，使修复能力失调或丧失，毒作用就发生（步骤4）

生物体内自由基有两类：一类是正常参与线粒体电子转运过程的自由基；另一类是自由的非结合状态的并能与各种组织成分相互作用的自由基。

与生物有关的自由基的类型：氧中心自由基、其它自由基。

机体相应的防御系统：非酶类和酶类抗氧化系统。

※非酶类抗氧化系统分布着许多小分子能通过非酶促反应而消除自由基，包括：谷胱甘肽、维生素C、维生素E、GSH、尿酸、牛磺酸和次牛磺酸。

※消除自由基的酶系统：在生物进化过程中，需氧生物如人和动物，机体内存在防御过氧化损害的酶系统。（包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶及谷胱甘肽还原酶）

DNA加合物形成可活化癌基因，影响调节基因和抑癌基因的表达。

自由基对生物大分子的损害作用：1制止过氧化作用及其损害 2对蛋白质的氧化损伤 3对DNA的氧化损伤。

第五章

影响毒性作用的因素：①毒物因素；②化学物与机体所处的环境条件；③机体因素。

毒物的化学结构包括：1.同系物的碳原子数、2.烃基、3.分子饱和度、4.卤素取代、5.羟基、6.酸基和酯基、7.氨基、8.构型、9.有机磷化合物结构与毒性。

毒物进入机体的途径：1.接触途径、2.溶剂、3.毒物浓度与容积、4.交叉接触。

影响外源化学物的毒性作用：1化学位因素：化学结构/理化结构，不纯物和化学物的稳定性；2机体因素：物种、个体间遗传学差异，基因多态性，环境基因组计划，个体因素对毒性易感性的影响；3环境因素：温度、气湿、气压。

毒物的联合作用可分为：相加作用、协同作用、拮抗作用、独立作用。81

第六章

亚急性毒性试验：3个月或3个月以内。亚慢性毒性试验：3—6个月。慢性毒性实验：6个月至终身

急性毒性试验设计目的：1确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，既定出LD50，以初步估计该化学物质对人类毒害的危害性。为进一步的蓄积性试验、亚慢性与慢性毒作用试验及其它的特殊毒性试验的实验设计的剂量选择和毒性判断指标提供依据。2阐明一种化学物的相对毒性.作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量-效应和剂量-反应关系，以便对一种化学物的毒性有初步的了解。3确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转化过程及动力学变化。4研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。87

设计急性毒性试验试验：以另一手写资料上为主。

急性毒性评价：94

LD50的计算方法：1、寇氏法2、改进寇氏法3、概率单位—对数图解法4、霍恩法。

急性毒性试验的主要参数有：半数致死剂量（LD50）；绝对致死剂量（LD100）、最小致死剂量（LD01）、最大耐受剂量或浓度（LD0）。

根据K对蓄积性进行估计：K<1表示高度蓄积，1≤K<3表示明显蓄积；3≤K<5表示中等蓄积；K≥5表示轻度蓄积。即K越大，蓄积毒性越弱，反之蓄积毒性越强。从理论上说，K

不应<1，但在实际测定中偶尔会出现，这可能是多次接触中，由于功能性蓄积或者是与未被发现的其它毒物存在的联合作用，也可能是实验动物对受试物发生过敏反应，则可能出现

K<1。107

蓄积系数法的分类：根据分次染毒剂量的不同分为固定剂量法、定期递增剂量法、20d 试验法。

慢性毒性试验的目的：111

亚慢性毒性试验设计：111

第七章

雌性生殖毒性的检测方法：体外实验；动物试验；其他辅助试验。

雄性生殖毒性的检测方法：1.精子生成分析 2.精子穿透试验 3.睾丸中标志酶活性的测定 4.体外实验 5.雄性激素检测 6.显性致死试验 7.雄性生殖细胞遗传毒性检测 8.雄性生殖毒性病理检查。

动物致畸试验的基本原理、基本方法：129

繁殖试验：132

(发育毒性或生殖毒性主要表现在：)由外源化学物引起的胚胎毒性具体表现在以下几个方面：⑴胚胎死亡、⑵生长发育迟缓、⑶胎儿先天缺陷和畸形、⑷功能发育不全。

第八章

造成生物变异的原因有：父本、母本的遗传物质由于重组而发生；由于基因突变而发生，它是新基因产生的根本来源；由于生物的染色体组成发生变化或细胞质发生变化而发生

染色体与基因存在的关系：见书138页。

染色质与染色体的区别：见137蓝色划线处。

基因的基本作用：①基因的生物遗传信息的携带者，即基因是带有一定遗传信息并能产生某种功能产物的DNA分子片段；②三个碱基构成的三联密码（即密码子）体现了一个氨基酸的信息；③基因中密码子组成的变化，可导致生成无功能的基因产物，最终可能引起细胞或生物体的遗传变异及死亡；④多肽基因产物的生成与信使RNA(mRNA)和转移RNA(tRNA)有关；

⑤基因转录的启动和终止由另一组调节基因来控制。

致突变的类型：基因突变、染色体畸变、染色体数目的改变。

基因突变可分为三个类型：碱基置换、移码和大段损伤。

碱基置换的种类：转换、颠换。

染色体结构异常的类型：到位、缺失、重复、易位，此外还有裂隙和断裂、环状染色体等染色体结构异常的类型

常用的致突变试验：1.细菌回复突变实验；2.哺乳动物细胞基因突变实验；3.微核试验；4.染色体畸变实验；5.显性致死试验；6.程序外DNA合成实验；7.姐妹染色单体交换实验；8.果蝇伴性隐形致死试验；9.单细胞凝胶电泳试验；10.荧光原位杂交技术；11.转基因动物致死检测。

化学毒物的致突变的类型:基因突变、染色体畸变、染色体数目异常。

致突变试验研究中应注意的一些问题：1、体外试验的活体系统2、阳性和阴性对照组的设立3、致突变实验结果的判定。

致突变实验结果的判定，为保证试验质量：⑴阴性和阳性对照组的设立；⑵盲目观察；⑶资料的统计学分析；⑷试验结果的重复性。

第九章

化学致癌生物学标志可以分为：接触生物学标志，效应生物学标志，和易感性生物学标志。化学致癌作用：是化学致癌物在人体内引起肿瘤的过程。

化学致癌机制包括:原癌基因激活，抑癌基因被抑制，使细胞无限增值。

根据化学致癌物对细胞成分作用及引起癌症发生的机制不同可分为遗传毒性致癌物和非遗传毒性致癌物。1、遗传毒性致癌物；2、非遗传毒性致癌物。

遗传毒性致癌物包括：直接致癌物、间接致癌物、无机致癌物。

化学致癌生物标记：接触标记、生物效应标记、敏感性标记。

非遗传毒性致癌物：促长剂、内分泌调控剂、免疫抑制剂、细胞毒剂、过氧化物酶体增殖剂、固体物质。

遗传毒性的直接致癌物中有亲电子性有机化合物，不依赖致癌物的代谢活化，能直接与DNA 反应。

化学致癌过程：见手写资料上。

化学毒物致癌性判别所使用的系统分为：短期试验、动物诱癌试验和人类流行病学观察。正常细胞经过遗传学改变和积累，才能转变为癌细胞，癌症的发生是多阶段过程，过程包括引发、促长和进展阶段。

正常细胞转化为肿瘤细胞最早涉及两类基因的遗传学改变，即癌基因和肿瘤抑制基因的改变。

第十章

机体免疫功能分成：①免疫组织与器官；②免疫细胞；③免疫分子。

在体内免疫应答的类型：⑴固有性免疫应答；⑵适应性免疫应答。

免疫细胞的种类：1.B淋巴细胞、2.T淋巴细胞、3.单核吞噬细胞、4.自然杀伤细胞。

免疫组织器官的种类：初级免疫器官（骨髓和胸腺）、次级免疫器官（淋巴结、脾脏、肠系淋巴组织）。

淋巴器官的种类：1.骨髓、2.胸腺、3.淋巴结、4.脾脏、5.粘膜淋巴样组织。

脾脏是位于腹腔的左上方，是体内最大的外周淋巴器官。

淋巴循环的意义在于：增加了与抗原、侵入物接触的机会，会活化的淋巴细胞变为效应细胞参与免疫应答；能使B、T细胞和记忆细胞很快的分布到全身的组织器官。

具有免疫抑制的外源化学物：1、多卤代芳香烃类：多氯联苯（PCB）、多溴联苯（PBB）、四氯二苯对二噁英（TCDD）、六氯苯（HCB）；2、多环芳烃类：苯蒽（BA）、7,12—二甲基苯蒽（DMBA）、三甲基胆蒽；3、农药类：DDT、敌百虫、甲基对硫磷；4、金属：铅、镉、砷、汞、铜等；5、大气污染物：二氧化氮、二氧化硫、臭氧、一氧化氮等；6、工业污染物：氯乙烯、苯、苯乙烯、联苯胺；7治疗用药物：环磷酰胺、氨甲蝶呤、环孢菌素A、雌二醇、白消安等。

超敏反应常见的两种过敏性疾病：接触性皮炎、过敏性肺病。

超敏反应发生的机理和临床特点：可分为4种类型：①Ⅰ型超敏反应：发生速度快，也称速发型超敏反应或变态反应；②Ⅱ型超敏反应：也称抗体依赖细胞毒超敏反应；③Ⅲ型超敏反应：也涉及IgM和IgG；④Ⅳ型超敏反应：Ⅳ型或称迟发型超敏反应可分为两型：接触超敏反应和结核菌素超敏反应。

肿瘤抗原及其特点：①细胞癌变过程中合成了新的蛋白质分子；②由于塘基化等原因导致异常的细胞蛋白的特殊降解产物；③由于突变等使正常蛋白质分子的结改变；④正常情况下处于隐蔽状态的抗原表位暴露出来；⑤多种膜蛋白分子的异常聚集；⑥胚胎抗原的异常表达。化学致癌物诱发肿瘤的特点：1、化学致癌物诱发肿瘤抗原性的强度2、化学致癌物诱发肿瘤抗原的特异性。174

简述过敏反应的类型和特点：ⅠIgE ⅡIgG IgM Ⅲ IgG IgM Ⅳ接触性超敏反应和结核菌素超敏反应。

遗传毒性的直接致癌物中有亲电子性有机化合物，不依赖致癌物

的代谢活化，能直接与DNA 反应。

第十一章：

危险度评价四个步骤：危害性认定、剂量—反应关系评价、接触评定和危险度特征分析，总称为危险度评价。

危险性效应的分类：1.有阙值效应、2.无阙值效应。

试验前的准备工作：1.收集化学物质有关的基本资料；2.了解化学物质的使用情况；3.选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验；4.选择实验动物的要求。

十二章

细胞毒理学方法的特点：1、操作简便、实验花费少、不需复杂的大型仪器设备及大量人力2、通过细胞毒理学方法，可以简化细胞环境、纯化细胞系，可以在细胞存活的状态下，观察靶细胞对有害因子的细微的结构与功能的变化，分析评价其作用的机理和量效关系3、实验条件易于控制，实验重复性好，结果稳定且易于观察4、可同时提供大量细胞类型单一、细胞周期同步均一、生物学性状基本相同的细胞系或细胞株作为研究对象，避免了实验动物个体差异。

新技术在毒理学中的应用：1.PCR-SSCP技术；2.SCGE技术；3.基因差异分析技术；4.荧光原位杂交技术；5.基因芯片技术；6.转基因动物试验；7.流式细胞术。

PCR的主要过程：由变性、退火、延伸三个步骤反复的循环组成。

PCR技术的应用特点：①操作简便；②省时；③灵敏度高；④特异性强；⑤对原始材料的要求较低。

基因芯片包括：寡核苷酸微阵列及cDNA microarrary。

基因芯片技术的显著特点：①高通量、多参数同步分析；②快速全自动分析；③高精确度分析；④高精密度分析；⑤高灵敏度分析。

第二篇

食品中天然毒素的中毒条件：遗传原因、过敏反应、使用量过大、食品成分不正常。

解毒处理的几项原则：1、清除毒物：催吐、洗胃、导泻2、应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其主要毒素作用笑拮抗的药物3、促使体内毒物排泄、输液、利尿、换血、透析4、对症治疗。

常见毒物有哪些：生物碱、

植物性食品中的常见毒素物质：1 毒蛋白质类2 毒苷类毒素3 酚类毒素及毒有机酸4 生物碱类毒素5 亚硝酸盐毒素。

转基因食品安全性评价的目的：①提供科学决策的依据②保障人类健康和环境安全③回答公共疑问④促进国际贸易，维护国家权益⑤促使生物技术的课持续发展

安全性评价的原则：实质等同性原则；预先防范的原则；个案评估的原则；逐步评估的原则；风险效益平衡的原则；熟悉性原则

问答题

1、食品毒理学的研究方法有哪些，各有什么优缺点？

毒理学的研究方法可分为两大类。一类是微观方法。随着生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等边缘学科的迅速发展，这些学科的研究方法应用到毒理学领域上来，使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象其中包括一些极微小得毒作用表现。另一大类方法是宏观方法，即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。

2、什么是食品安全，它与食品毒理学的关系如何？

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

关系：食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源性化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。

6、化学物质怎样对生物膜产生损害作用？66

1.对膜通透性的影响：膜通透性的改变主要是膜蛋白的改变，化学物质可与膜蛋白的巯基和氨基等作用，改变其结构和稳定性，从而改变膜的通透性。

2.对膜流动性的影响：化学物质可能削弱膜脂和膜蛋白相互作用，而导致膜脂流动性降低。

3.对膜表面电荷的影响：膜表面糖脂、糖蛋白形成膜的极性基团，组成表面电荷。化学物质会引起膜表面电荷的性质和密度的改变。

7、化学物质如何实现对生物大分子的破坏作用？P70

1.与蛋白质的共价结合：a.与白蛋白的共价结合b.与血红蛋白的共价结合c.与组织细胞蛋白质的共价结合

2.与核酸分子的共价结合：a.母体化合物直接与核酸发生共价结合b.须经代谢活化，生成具有活性的代谢物再与核酸发生共价结合。

8、什么是蓄积毒性作用，蓄积毒性试验的目的和试验方法有哪些？

如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，随即对机体引起的损害作用称为蓄积毒性作用。

蓄积毒性试验的目的：了解一种外来化学物在体内的蓄积情况和程度，并为慢性毒性试验作准备。

试验方法：蓄积系数法和生物半衰期法

9、简述生殖毒性和发育毒性的概念和靶作用器官。

生殖毒性：指外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。

发育毒性：指出生前经父体和(或)母体接触外源性理化因素引起的在子代到达成体之前出现的有害作用。

靶作用器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织。

食品毒理学：是研究食品中外源化学物的性质、来源于形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制,并确定这些外源化学物的安全限量和评定食品安全性科学。外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，

毒物：把摄入较小剂量即能损害身体健康的物质，

毒性：指外源化学物与机体接触或进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括致畸胎，致突变或致癌的能力。

损害作用：外源化学物毒性的具体表现。即引起功能紊乱、损伤、疾病或死亡的生物学效应。非损害作用：指外源化学物对机体的不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变，不引起机体功能容量的降低，也不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。

毒效应谱：机体接触外源化学物后，取决于外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。靶器官：指化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择毒性，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官。

生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物

学后果的测定指标，可分为接触标志，效应标志和易感性标志。

致死剂量：指外源化学物引起受试实验动物死亡的剂量，

阈剂量：为一种物质使机体刚开始发生效应的剂量，

安全限值：指为各种环境介质中的各种因素（物理化学）所规定的限量要求，

LD50：指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。

吸收:外源化学物从接触部位，通常是机体的外表面或内表面的生物膜转运至血循环的过程分布：外源化学物吸收进入血流或淋巴液后，随体循环分散到全身组织器官的过程

贮存库：进入机体内的外源化学物常在特定器官组织蓄积而浓度较高，如果外源性化学物对这些器官组织没有明显的毒作用。

排泄：外源化学物及其代谢产物向机体外转运的过程，是生物转运的最后一个环节。

时量关系曲线：动物在染毒后不同时间采血样，测定血毒浓度，以血毒浓度为纵坐标，时间为横坐标作图（潜伏期，持续期，和残留期）

脂/水分配系数：化学物在含有脂和水的体系中分配达到平衡时在脂相和水相的溶解度比值血/气分配系数：呼吸膜两侧的分压达到动态平衡，血液内的浓度与在肺泡空气中浓度之比急性毒性试验：一次或24h内多次给予受试物后，动物所产生的毒性反应。

蓄积系数K：计算达到预计效应的总累积剂量,求出累积剂量与一次接触该受试物产生相同效应的剂量之比值,（K<1高度，15轻度）

致畸物：能引起实验动物产生畸胎的外源化学物

变异：在物种的个体和各代之间出现的种种不同程度的差异

移码：是DNA中增加了几对不等于3的倍数的碱基对所造成的突变

天然毒素：指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；转基因食品：是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等

前致突变物：许多化合物不具有致突变性，除非经哺乳动物代谢转变为突变物

现代食品安全性的六大类问题：营养失控; 微生物致病; 自然毒素; 环境污染物;

人为加入食物链的有害化学物质; 其他不确定的饮食风险。

食品应具备的条件：1：卫生安全，无毒无害 2：含人体内所需要的营养和有益成分

3：感官性好，可被人体吸收

毒物的种类按其用途和分布范围可分为：

1）工业化学品； 2）食品中的有毒物质； 3）环境污染物； 4）日用化学品；

5）农用化学品； 6）医用化学品； 7）生物毒素； 8）军事毒物。

毒物毒性还与接触途径、接触期限、速率和频率的因素有关。

吸收顺序：1：经胃肠道吸收 2：经呼吸道吸收 3：经皮肤吸收 4：其它：注射毒物在组织中的贮存：（血浆蛋白质，肝脏和肾脏，脂肪组织，骨骼组织）作为贮存库

机体的三大屏障：1、血脑屏障 2、胎盘屏障 3、其他屏障（血-睾丸屏障和血-眼屏障）排泄类型：一、肾脏排泄二、肝与胆排泄三、肺排泄四、其他：乳汁排泄ADEM（吸收，分布，代谢，排除）

I相反应的类型:1: 氧化作用 3:水解作用(酯酶酰胺酶环氧化物水化酶)

2: 还原作用(硝基和偶氮还原,羰基还原,含硫基团还原 ,醌还原, 脱卤还原Ⅱ相反应(反映的类型：1：葡糖醛酸结合 2：硫酸结合 3:乙酰化作用

4:甲基化作用 5:谷胱甘肽(GSH)结合 6:氨基酸结合

抑制作用可以分为几种类型。

(1)抑制物与酶的活性中心发生可逆或不可逆性结合。 (3)减少酶的合成。

(2)两种不同的化学物在同一个酶的活性中心发生竞争性抑制。 (5) 变构作用

(6)缺乏辅因子。马来酸二乙酯可耗尽GSH，抑制其他化学物经GSH结合代谢 (4)破坏酶。

影响毒作用因素:1:毒物因素 2:机体因素 3:环境因素

联合毒性作用: 相加作用协同作用拮抗作用独立作用

LD50测定方法：A. 改良寇氏法(karber) B. 霍恩氏法(Horn) C. 概率单位法

胚胎毒性表现在哪些方面：1：胚胎死亡 2：生长发育迟缓

3：胎儿先天性缺陷和畸形 4：功能发育不全

染色体异常类型：裂隙，断裂，环状染色体，倒位，易位，重复

化学毒物致突变作用的研究方法：

(一)细菌回复突变试验(Ames试验) (二)微核试验(三)染色体畸变分析(四)姐妹染色单体交换试验（SCE） (五)果蝇伴性隐性致死试验 (六)显性致死试验

化学致癌过程（PPT图）：引发阶段促长阶段进展阶段

化学致癌生物标记：接触标记敏感性标记生物效应标记

遗传与非遗传：1：遗传毒性致癌物（直接致癌物，，间接致癌物）

2：非遗传毒性致癌物（促长剂，内分泌调控剂，免疫抑制剂，细胞毒剂，

过氧化酶体增值剂，固体物质）

免疫应答类型：固有免疫应答适应性免疫应答

免疫抑制化学物：1：农药类 2：金属 3：大气污染物 4：工业污染物

5：治疗用药物 6：多环芳烃 7：多卤代芳香烃

化学致癌物诱发肿瘤的特点：化学致癌物诱发肿瘤抗原性的强度;

化学致癌物诱发肿瘤抗原的特异性

天然有毒物质的中毒条件：1、遗传原因 2、过敏反应 3、食用量过大 4、食物成分不正常解毒处理的几项原则：

1．清除毒物（催吐、洗胃、导泻。）2．应用有效解毒剂（中和法、吸附法、沉淀法）3．促使体内毒物排泄（输液、利尿、换血、透析等。） 4．对症治疗

WHO：世界卫生组织、WTO:世界贸易组织、FAO：联合国粮农组织、FDA：美国食品与药物管理局、GAP：良好农业规范、GVP：良好兽医规范、GMP：良好操作规范、GHP：良好卫生规范、SSOP：卫生标准操作程序、HACCP：危害分析和关键控制点、OECD：经济合作与发展组织、FAO:联合国粮农组织、IEO: 工业和环境办事处。

食品毒理学：是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。1

外源性化学物：外源化学物存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。1

危险度：在文献中也称为危险性或风险度，系指一种物质在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量估计。定义是在特定的接触条件下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应（损伤、疾病或死亡）的预期频率。7

危害性：定性表示外源化学物对人群健康引起的有害作用。

毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。17

毒性：指外源化学物与机体接触或进入机体的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。7

选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。18

非损害作用：一般认为非损害作用不引起机体机能形态生长发育和寿命改变；不引起机体某

种功能容量的降低，也不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。

毒效应谱：机体接触外源化学物后，由于外援化学物的性质和剂量可导致机体多种变化的总称。23

靶器官：外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择毒性，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。24

生物学标志：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。24

剂量：指给予机体或与机体接触的毒物的数量，是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。25

剂量—量反应关系：外源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。

剂量—质反应关系：外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

剂量—反应关系：可用曲线表示，即以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘制散点图所得到的曲线。29

致死剂量（LD）：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。

绝对致死量（LD100）：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量。29

半数致死量（LD50）：指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。

最小致死量（MLD或LD01或LD min）：指在一群机体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。低于此剂量即不能使机体出现死亡。30

最大耐受量（MTD或LD0）：指一群个体中不引起死亡的最高剂量。

阈剂量：也称最小有作用剂量：在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。30

每日允许摄入量（ADI）：指允许正常人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。在此剂量下，终生每日摄入该外源化学物不会对人体健康造成任何可测量出得健康危害，单位mg/Kg 体重表示。33

最大无作用剂量（MNEL）：也称未观察到的有害作用剂量是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或是机体出现异常反应的最高剂量，也称为观察到损害作用剂量。

毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。32

参考剂量（RfD）：由美国环境保护局首先提出，用于非致癌物质的危险度评价。为环境介质（空气、水、土壤、食品等）中外源化学物日平均接触剂量的估计值。

脂/水分配系数：是当一种物质在脂相和水相的分配达到平衡时，其在脂相和水相中溶解度的比值。36

吸收：指外源化学物从接触部位，通常是机体的外表面或内表面的生物膜转运至血循环的过程。39

首过效应：外源化学物从吸收部位转运到体循环的过程中已开始被消除，即此在胃肠道黏膜、肝和肺的首过效应。39

血/气分配系数:呼吸膜两侧的分压达到动态平衡时，在血液内的浓度与在肺泡空气中的浓度纸币称为该气体的血/气分配系数。30

分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程称为分布。42

再分布：但随时间延长，分布受到外源化学物经膜扩散速率和器官组织对外源化学物的亲和力的影响，引起外源化学物的再分布。

贮存库：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，如果外源化学物对这些器官组织未显示明显的毒作用，称为贮存库。42

屏障：是阻止或减少化学毒物由血液进入某种组织器官的一种生理保护机制。43

排泄：化学毒物及其代谢产物向机体外转运的过程，是生物转运的最后一个环节。

峰浓度：与毒物剂量成正比，峰浓度超过最低有害浓度时，就会出现毒作用。

持续期：指毒物维持有害浓度的时间，其长短与毒物的吸收及消除速率有关。

残留期：指体内毒物及降解到有害浓度以下，但尚未从体内完全消除的时间。

肠肝循环：化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。一部分可以随粪便排出，一部分由于肠液或者细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形成肝肠循环。46

毒物动力学：是以速率论的观点出发，用数学模型分析和研究化学毒物在体内吸收、分布、代谢和排泄的过程及其动力学的规律。46

毒物浓度—时间曲线：在染毒后不同时间采血样，测定血毒物浓度，以血毒物浓度为纵坐标，时间为横坐标作图即为毒物浓度—时间曲线，简称时量取线，通过曲线可定量地分析毒物在体内动态变化。47

生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。48

自由基：指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。

毒物的联合作用：指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。

生物半减（衰）期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半减期。蓄积率：指在一定时间内，外来化学物在体内的蓄积量与同一期间进入机体总量的百分比。蓄积率%=[（对照组LD50—蓄积试验组LD50）/蓄积期间给予蓄积试验组动物被检物质总量]*100%

亚急性毒性作用：指受试动物连续多日接触较大剂量的外源化学物所出现的中毒效应。

蓄积作用：一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留的现象称为化学物的蓄积作用。

蓄积：一是当化学物进入机体后，在体内消除的数量少于输入的数量，导致该化学物或其代谢产物在体内的储留量逐渐增加，即物质的蓄积。

慢性毒性：指以低剂量外来化学物长期给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应。

亚慢性毒性作用：试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应试验。致畸物：能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物。

胚胎毒性作用：指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。

转换：在碱基置换中，如果原来的嘌呤被另一个嘌呤置换，或原来的嘧啶被另一个嘧啶置换称为转换。

颠换：如果原来的嘌呤被另一个嘧啶置换，或原来的嘧啶被另一个嘌呤置换，称为颠换。加合物：许多化学物诱变剂或其活化产物是亲电子物，可与细胞内DNA、RNA和蛋白质等大分子亲核物质通过共价键，形成稳定的复合物，即加合物。

前致突变物：许多化合物不具有致突变性，除非它们经哺乳动物代谢转变为突变物。

化学致癌物：为凡能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率或死亡率的化合物。

遗传毒性致癌物：化学致癌物或其代谢物与DNA共价结合，引起基因突变或染色体结构和数量的改变导致癌变，称为遗传毒性致癌物。

非遗传毒性致癌物：化学致癌物或其代谢物不直接作用遗传物质，而作用于遗传物质以外的生物大分子，称为遗传毒性致癌物。

免疫毒理学：是毒理学与免疫学之间的边缘学科，也是毒理学的一个新分支。它主要研究药物和物理因素对人和动物免疫系统产生的不良影响和机理。研究外源性化合物对免疫系统的毒性作用。主要应用免疫学方法研究毒物对机体免疫系统的影响。162

免疫应答：抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化、和效应的过程。

超敏反应：又称变态反应：指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。

自身免疫：机体对自身组织成分或细胞抗原性失去免疫耐受性，导致自身免疫效应细胞和自身抗体产生。

自身免疫病：自身免疫反应达到一定强度以致破坏正常组织结构并引起相应临床症状时，就称自身免疫病。

免疫毒性：概述免疫系统对外源化学物的毒性反应与机制免疫毒性检测方案免疫毒性试验方法与评价体液免疫和细胞免疫的关系体液免疫与细胞免疫之间，既各自有其独特的作用，又可以相互配合共同发挥免疫效应。

危险度评价：是在综合分析人群流行病学观察、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。

危害性认定：是危险度评价的第一阶段，为定性评价阶段。目的是确定待评化学毒物在一定条件下与机体接触后，能否产生损害效应。

危险度评价：是在综合分析人群流行病学观察、毒理学试验、环境监测的健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量地评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。

安全性：指化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。

危险度管理：是以危险度评价的结果为依据，综合考虑社会发展的实际需要以及公共卫生、经济、工程、法律、政治等多方面因素，进行费用-效益分析，确定可接受的危险度，制订有效地法规条例和管理措施并予以实施，以达到保护人民群众身体健康的目的。

毒理学安全性评价：是通过动物实验和对人群的观察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其能否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度的减小其危害作用、保护人民身体健康的目的。

细胞毒理学：是研究外源性有害因子包括物理（电离辐射）、化学和生物（病毒）因子对生命细胞损伤作用规律，探讨毒作用机制，并对其作出危险评估的一门方法学，它是毒理学的一个重要分支。

分子毒理学：是在毒理学的发展过程中，受到分子生物学理论和技术的促进而发展起来的，它是从分子水平上研究外源化学物与生物机体相互作用的一门学科。

PCR技术：称聚合酶链反应技术，又称无细胞克隆技术，是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法。

基因芯片：又称DNA芯片、DNA微阵列，包括寡核苷酸微阵列及cDNA microarrary。是生物芯片中应用最广泛、技术最成熟的分支。

生殖毒性和发育毒性：称为环境有害因素造成对亲代的生殖功能及对子代发育过程有害影响。

化学致癌物：凡能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率或死亡率的化合物。

化学致癌作用：化学物质引起或诱导正常细胞发生恶性转化并发展成为肿瘤的过程。

急性毒性试验：是指外来化学物的急性毒作用试验，是指一次给予或24h 内多次给予受试物后，短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死或非致死的指标参数。

害作用或使机体出现异常反应的剂量。

酶诱导：有些毒物可使某些毒物代谢酶系合成增加并伴活力增强，此种现象称为酶的诱导。终毒物：指一种特别化学性质的物质，它可与内源性靶分子相互作用，使整体性结构和/或功能改变，从而导致毒性作用。

生物碱：一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，大多具有复杂的环状结构，且氮素包含在环内。

氧化应激：由氧自由基产生的细胞毒性效应称为氧化应激。还可定义为促氧化与抗氧化之间的平衡失调，而倾向前者，导致可能的损害。

急性毒性：指机体一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。

蓄积毒性：如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，最终导致对机体的一定损害作用，称为蓄积毒性。蓄积系数K：在一定期限内以低于致死剂量（小于LD50 剂量）间隔分词给予试验动物，直至出现预计的毒性效应（或死亡）为止。计算达到预计效应的总蓄积剂量，求出此累积剂量与一次接触该化学物产生相同效应的剂量的比值。即为蓄积系数K。蓄积系数

K=ED50(n)/ED50(l).

致畸试验：是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。未配对电子：是指单独在一个轨道里的电子。

变异：在物种的个体和各代之间出现的种种不同程度的差异通常称为变异。

移码：DNA中增加或减少了一对或几对不等于3的倍数的碱基对所造成的突变。

安全性评价：主要是基于毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明特定化学毒性的毒性及其潜在危害，预测人类接触或使用该化学毒物时的安全程度，为制度相应的卫生标准提供科学依据。

食品中天然毒素：指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分或者因贮存方法不当，在一定条件产生的某种有毒成分。

碱基置换：这一错误配对上的碱基在下一次DNA复制时，却按正常规律配对，于是原来的碱基对被错误的碱基对所置换，最终产生碱基对置换简称碱基置换。

未观察到的作用剂量（NOEL）：指未能观察到对机体照成任何损。

原癌基因：调控细胞生长和增殖的正常细胞基因，突变后转化成为致癌的癌基因。

化学致癌：由外源化学物引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。

生殖毒性：外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力及对后代产生的不良效应。

性腺毒性：外源性化学物质对性腺的损害作用学。

处置：机体对化学毒物的处置可简单的氛围相互有关的吸收、分布、代谢、排泄四个过程。毒物的吸收：是指外源化学物从接触部位，通常是机体的外表面或内表面的生物膜转运至血循环的过程。

生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。

被动转运：外源性化学物质在体内由高浓度向低浓度自动转运的过程。

主动转运：在载体和ATP 的参与下，外源性化学物质有选择性的被运输的过程

胎盘屏障：胎盘能阻止外源性化学物质向胎仔分布的功能。

脏器系数：某脏器在动物的体重中所占的重量。

发育毒性：指出生前经父体和(或)母体接触外源性理化因素引起的在子代到达成体之前出现的有害作用。

生殖毒性（发育毒性）:环境有害因素造成对亲代的生殖功能及对子代发育过程有害影响称为生殖毒性和发育毒性。

问答题

1、食品毒理学的研究方法有哪些，各有什么优缺点？

毒理学的研究方法可分为两大类。一类是微观方法。随着生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等边缘学科的迅速发展，这些学科的研究方法应用到毒理学领域上来，使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象其中包括一些极微小得毒作用表现。另一大类方法是宏观方法，即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。要判定某个毒物对人体危害程度，它是属于某种损害现象的原因，单凭体外实验所得的结果，是不可能作出认定的只能认为由此可能。

2、什么是食品安全，它与食品毒理学的关系如何？

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

关系：食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源性化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。

3、肾脏对外源性化学物的排泄机制包括哪些？45

肾脏排泄外源性化学物的效率极高，也是最重要的排泄器官，其主要排泄机理有三：即肾小球过滤、肾小球简单扩散和肾小管主动转运。其中简单扩散和主动转运更为重要。

4、什么是分布？机体内外源性化学物质的储存库有哪些？42

外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程称为分布。

储存库：血浆蛋白、肝和肾、脂肪组织、骨骼组织

5、什么是生物转化？其过程主要包括哪些内容？

生物转化是指外源性化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。

主要包括Ⅰ相反应（氧化、还原、水解作用）

Ⅱ相反应（葡糖醛酸结合、硫酸结合、乙酰化作用、氨基酸结合、甲基化作用、

谷胱甘肽结合）

6、化学物质怎样对生物膜产生损害作用？66

1.对膜通透性的影响：膜通透性的改变主要是膜蛋白的改变，化学物质可与膜蛋白的巯基和氨基等作用，改变其结构和稳定性，从而改变膜的通透性。

2.对膜流动性的影响：化学物质可能削弱膜脂和膜蛋白相互作用，而导致膜脂流动性降低。

3.对膜表面电荷的影响：膜表面糖脂、糖蛋白形成膜的极性基团，组成表面电荷。化学物质会引起膜表面电荷的性质和密度的改变。

7、化学物质如何实现对生物大分子的破坏作用？P70

1.与蛋白质的共价结合：a.与白蛋白的共价结合b.与血红蛋白的共价结合c.与组织细胞蛋白质的共价结合

2.与核酸分子的共价结合：a.母体化合物直接与核酸发生共价结合b.须经代谢活化，生成具有活性的代谢物再与核酸发生共价结合。

8、什么是急性毒性试验，其目的是什么？

外来化学物的急性毒作用试验称为急性毒性试验，是指一次给予或24h 内多次给予受试物后，短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死或非致死的指标参数。

主要目的包括：

1.确定受试物使一种或几种试验动物死亡的剂量水平，即定出LD50 值，以初步估计该化学物对人类的危险性。

2.阐明一种化学物的相对毒性、作用方式、和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂量—反应关系，以便对一种化学物的毒性有初步的了解。

3.确定计提在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转化过程及动力学变化。

4.研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。

9、急性毒性试验的主要参数有哪些？

半数致死剂量（LD50）是对受试毒物进行急性毒性分级的主要依据；

绝对致死剂量（LD100）、最小致死剂量（LD01）、最大耐受剂量或浓度（LD0）。

10、什么是蓄积毒性作用，蓄积毒性试验的目的和试验方法有哪些？

如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，随即对机体引起的损害作用称为蓄积毒性作用。

蓄积毒性试验的目的：了解一种外来化学物在体内的蓄积情况和程度，并为慢性毒性试验作准备。

试验方法：蓄积系数法和生物半衰期法

11、简述生殖毒性和发育毒性的概念和靶作用器官。

生殖毒性：指外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。

发育毒性：指出生前经父体和(或)母体接触外源性理化因素引起的在子代到达成体之前出现的有害作用。

靶作用器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织

12、DNA损伤的类型有哪些？

1.碱基置换：某一碱基配对性能改变或脱落所致的突变。

2.移码：DNA 中增加或减少了一对或几对不等于3 的倍数的碱基对所造成的突变。

3.大段损伤：DNA 链大段缺失或插入，这种损伤有时可跨越两个甚至数个基因。

13、化学毒物的致突变有哪些类型？

基因突变染色体畸变染色体数目异常

14、什么是化学致癌物和化学致癌作用？

化学致癌物：凡能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率或死亡率的化合物。

化学致癌作用：化学物质引起或诱导正常细胞发生恶性转化并发展成为肿瘤的过程。

15、如何理解化学致癌机制。

原癌基因激活，抑癌基因被抑制，使细胞无限增值

16、简述植物性食品中的常见毒素物质。

1 毒蛋白质类

2 毒苷类毒素

3 酚类毒素及毒有机酸

4 生物碱类毒素

5 亚硝酸盐毒素

17、简述安全性评价程序的概况和意义。185

18、简述化学毒物对机体免疫功能影响极其作用机制。167

19、简述过敏反应的类型和特点。170

ⅠIgE ⅡIgG IgM Ⅲ IgG IgM Ⅳ接触性超敏反应和结核菌素超敏反应

20、简述我国食品安全性评价的毒理学评价工作程序及内容。324

1、根据化学致癌物的作用机制，将化学致癌物分为遗传毒性和非遗

传毒性两大类。

2、遗传毒性的直接致癌物中有亲电子性有机化合物，不依赖致癌物