漫话普洱茶

漫话普洱茶

唐黎标

（杭州市下城区东新路６９６号，浙江杭州３１０００４）

普洱茶是云南独有大叶种茶树所产的茶叶。普洱茶是中国名茶中最讲究冲泡技巧和品饮艺术的茶类，其饮用方法异常丰富，既可清饮，也可混饮。清饮指不加任何辅料来冲泡，多见于汉族；混饮是指于茶中随意添加自己喜欢的辅料，多见于少数民族，如藏族的酥油茶。随着养生保健意识的深入，现代人也常在普洱茶中加入菊花、枸杞、西洋参等养生茶材。耐泡也是普洱茶的一个特性，用盖碗或紫砂壶冲泡陈年普洱茶，可泡２０余水，其味不减，其色仍艳。普洱茶在产地、品种、品质、制作工艺、形状包装、饮用上皆独具特点。普洱茶产于云南省澜沧江流域的茶山或野生茶林中。该地具有终年湿润、云雾弥漫、土层深厚、土地肥沃、无污染的特点，所产茶叶是纯天然的有机茶。野生普洱茶树数百年历史者多如牛毛，且与樟脑树、枣树等混生，因此所产茶叶冲泡之后会有独特的樟香和枣香等香气，品质特优。

１普洱茶的发展史

云南是世界茶树发源地，全国乃至全世界各种各样茶叶的根源大多在云南的普洱茶产区。普洱茶［２］历史非常悠久，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。元朝时有一地名叫“步日部”，由于后来写成汉字，就成了“普耳”（当时“耳”无三点水）。普洱一词首见于此，从此名震国内外，直到明朝末年，才改叫普洱茶。三国时期“武侯遗种”，在一千七百多年前的农历七月二十三日打开了普洱茶话史。“茶山有茶王树，较五山独大，本武侯遗种，至今夷民祀之。”（檀萃《滇海虞衡志》）。武侯就是诸葛亮·孔明先生，相传他在公元二二五年，云南省西双版纳自治州勐海县的南糯山。然而当地兄弟民族之一的基诺族，深信武侯植茶树为事实，并世代相传，祀诸葛孔明先生为“茶祖”，每年加以祭拜。晋·傅巽《七海》载：“蒲桃、宛李、齐柿、燕栗、垣阳黄梨、巫山朱橘、南中茶子、西极石蜜。”这里列举的是一系列中外名优土产，南中即云南，茶子不是茶树种子，而是园形或块状的紧茶，说明云南茶在三国时期已很有名。唐朝咸丰三年（公元８６２年）樊绰出使云南。在他所著的《蛮书》卷七中有记载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法”。

茶叶成为最重要的商品和送礼佳品，明谢肇制《滇略．卷三》载“土庶所用，皆普茶也。蒸之成团。”这是“普茶”一名首次见诸文字。清．檀萃《滇海虞衡志》推断：“普洱古属银生城，则西蕃之用普茶已自唐时”。到了清朝，普洱茶到达第一个鼎盛时期，顺治１８年，藏胞派邓几墨勒根赉方物求于北胜（永胜）州互市茶马，１０月开市，每年贸易茶５万担，普洱茶成了内地与藏胞友好交流的重要媒介，并成为藏胞心目中不可替代的生活必需品。清朝时普洱茶脱胎换骨，变为枝头凤凰，不但广受海内外人们喜爱，更成为倍受宫廷宠爱的贡茶，为最光彩而鼎盛的时期。鸦片战争后，中国被列强侵占瓜分，国势衰微，印锡茶叶兴起，占领国际市场，国内政治腐败，苛捐杂税盘剥，有“普洱产茶颇为民害”之说，茶农弃茶，另谋生计，清末普洱茶降为５万担，顺宁府太守琦嶙在凤山，现代寂寥。

　贵州茶叶　２０１３，４１（１）：５９～６０　Ｇｕｉｚｈｏｕ　Ｔｅａ

　［收稿日期］　２０１３－０１－２５

２普洱茶的规格特征

普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻、晒干后的晒青绿茶（滇青）为原料，再经泼水堆积发酵（沤堆）的特殊工艺加工而成的茶，其品质具有味浓、香醇、耐泡的特点，它属于我国六大茶类（绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶）中的黑茶。普洱茶有散茶和型茶之分。松散状态的普洱茶叫普洱散茶，其外形条索肥硕，色泽褐红，俗称猪肝色或带有灰白色。如果再以普洱散茶为原料蒸压加工成型茶（紧压茶一成块或成团），根据形状和规格不同，可加工成普洱沱茶、普洱饼茶、普洱圆茶、普洱砖茶。普洱沱茶外形似碗臼状，外径８厘米，高４．５ｃｍ，每只重１００ｇ，有点像北方人吃的窝窝头。色泽褐红，有独特的陈香，汤色红浓，滋味醇厚。普洱沱茶于１９８６年３月在西班牙巴塞罗那第９届世界食品评选会上荣获世界食品汉白玉金冠奖。普洱饼茶形似圆饼状，又称小饼茶，直径１１．６ｃｍ，中心厚１．６ｃｍ，边厚１．３ｃｍ，每饼重１２５ｇ，４饼为一筒。色泽灰黄，香气纯正，汤色黄明，滋味浓厚。普洱圆茶外形圆整，直径２０ｃｍ，中心厚２．５ｃｍ，边厚１．３ｃｍ，每饼重３５７ｇ，７饼为一筒，因此又称七子饼茶或大饼茶。色泽乌润，有特殊的陈香味，浓醇可口。普洱砖茶是１９６７年由旧时的紧茶改制而成，原形为带柄心形，加工和包装皆不便，改为长方砖形，长１４ｃｍ，宽９ｃｍ，厚２ｃｍ，每块重２５０ｇ，５块为一筒，又称紧砖茶。色泽乌黑，汤色橙红，味醇香浓。普洱散茶和以其为原料再蒸压成的这些型茶都属于黑茶类。还有一种是以滇青毛茶为原料经蒸压后而成的方块形茶叫普洱方茶，外观呈正方形，方砖表面压有“普洱方茶”字样，边长１０ｃｍ，厚２．２ｃｍ，每块重１２５ｇ，４块为一筒。此茶外形平整，色泽灰黄，香味浓厚甘醇。

该茶未经沤堆做色，故属于绿茶类。因此，普洱茶实际上是普洱系列茶（散茶、沱茶、饼茶、圆茶、砖茶、方茶）的总称，它既包括散茶和型茶，也包括黑茶和绿茶，但是普洱茶的主体是黑茶。

３普洱茶的功效

普洱茶在制作过程中有一道特殊的工序是“渥堆”，它是形成普洱茶品质特征最关键的一步、在这一工序中微生物发挥了重要作用，整个“渥堆”过程中主要发生了以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应，生物转化反应是以微生物分泌的胞外酶进行的酶促催化反应为主。但需要注意的是，这些微生物并不是茶叶本身所带有的，而是加了环境中的微生物自然接种到渥堆茶叶上去的。不过，可人工添加优势菌种进行渥堆处理。当代科学研究已经证实，普洱茶中的微生物主要为：黑曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、及酵母等。这些有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一，形成普洱茶良发好的品质特征，甘滑、醇厚和陈香等特点；第二，代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。普洱茶的具体功效：普洱茶功效的现代研究共列述２０项，即减肥、降脂、防治动脉硬化、防治冠心病、降压、抗衰老、抗癌、降糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、兴奋中枢神经、利尿、防龋齿、明目、助消化、抗毒、灭菌、预防便秘、解酒及其他，部分功效是与中医有关，如兴奋中枢神经与少睡有关、利尿与排毒有关等。还能能帮助消化，有效刺激人体新陈代谢加速分解小腹的赘肉。［９］下面主要简述茶叶中主要特质所产生的这些功效的作用和机理。

（责任编辑：何　莲）

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· 贵州茶叶２０１３，４１卷