食源性疾病与食物中毒讲义
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食物中毒和食源性疾病培训课件
食物中毒和食源性疾病
36
大肠埃希菌的抗原结构复杂 主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原 K抗原又分为A、B.L三类 引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、 O111:B4、O55:B5和O26:B6等
大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代 最重要的食源性病原菌之一
食物中毒和食源性疾病
主要内容
• （一）食源性疾病
₪ 概念 ₪ 分类 ₪ 现状与管理
• （二）食物中毒
₪ 定义、特征和分类 ₪ 常见的食物中毒
食物中毒和食源性疾病
2
一、食源性疾病 (food borne disease)
通过摄取食物而使各种致病因子进入人体, 从而 引起具有感染或中毒性质的一类疾病。
二、细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢 产物（外毒素）, 达中毒量的外毒素随食物进入 机体, 经肠道吸收而发病, 称为毒素型食物中毒。
食物中毒和食源性疾病
17
常见的致病菌 •沙门氏菌 •副溶血性弧菌 •肉毒梭状芽孢杆菌 •葡萄球菌 •致病性大肠杆菌
食物中毒和食源性疾病
18
1.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
的卫生意识
食物中毒和食源性疾病
11
二、食物中毒 （food poisoning）
定义: 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。
凡是食用有毒食物引起的, 以急性过程为主的 疾病统称为食物中毒
食物中毒和食源性疾病
12
大量沙门菌侵入人体后 → 在肠道大量繁殖(潜伏期) ↓
经淋巴系统 → 血液(出现一过性菌血症引起全身感染) ↓
食源性疾病与食物中毒PPT课件
处理措施
学校立即停止食堂供餐，启动 应急预案，对中毒学生进行救 治，并对食堂进行全面整改。
案例二：某家庭食物中毒事件
01
02
03
04
事件概述
某家庭聚餐后，多名家庭成员 出现食物中毒症状，经调查发
现是食物保存不当所致。
症状分析
中毒症状包括呕吐、腹泻、腹 痛等，部分家庭成员出现发热
、乏力等现象。
原因调查
食品检验与监管
定期检查食品供应商的许可证和卫生 状况：确保从可靠的供应商购买食品。
遵守食品安全法规：确保食品生产和 销售符合相关法规，并接受相关部门 的监管。
检查食品标签：确保食品的成分、生 产日期和保质期等信息清晰可见。
提高公众食品安全意识
提供食品安全教育
通过学校、社区和媒体等渠道，向公众宣传食品安全知识和预防 措施。
详细描述
化学性食物中毒通常由农药、重金属 、霉菌毒素等有毒化学物质引起。这 些物质污染食物后，通过食物链进入 人体，导致中毒症状。
真菌性食物中毒
总结词
由真菌产生的有毒代谢产物引起的食物中毒，常见症状包括恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等。
详细描述
真菌性食物中毒通常由黄曲霉素、展青霉素等真菌产生的有毒代谢产物引起。这 些物质在适宜条件下污染食物，导致中毒症状。
分类
食源性疾病可分为感染性和中毒 性两大类，常见的包括细菌性食 源性疾病、病毒性和毒素性食物 中毒等。
食源性疾病的流行病学
流行病学特征
食源性疾病的流行病学特征包括 地域性、季节性、人群分布和流
行趋势等。
传播途径
食源性疾病的传播途径主要包括食 物链、水源污染和接触传播等。
预防和控制
针对食源性疾病的流行病学特征和 传播途径，采取相应的预防和控制 措施，如加强食品卫生监管、提高 食品安全意识等。
学校立即停止食堂供餐，启动 应急预案，对中毒学生进行救 治，并对食堂进行全面整改。
案例二：某家庭食物中毒事件
01
02
03
04
事件概述
某家庭聚餐后，多名家庭成员 出现食物中毒症状，经调查发
现是食物保存不当所致。
症状分析
中毒症状包括呕吐、腹泻、腹 痛等，部分家庭成员出现发热
、乏力等现象。
原因调查
食品检验与监管
定期检查食品供应商的许可证和卫生 状况：确保从可靠的供应商购买食品。
遵守食品安全法规：确保食品生产和 销售符合相关法规，并接受相关部门 的监管。
检查食品标签：确保食品的成分、生 产日期和保质期等信息清晰可见。
提高公众食品安全意识
提供食品安全教育
通过学校、社区和媒体等渠道，向公众宣传食品安全知识和预防 措施。
详细描述
化学性食物中毒通常由农药、重金属 、霉菌毒素等有毒化学物质引起。这 些物质污染食物后，通过食物链进入 人体，导致中毒症状。
真菌性食物中毒
总结词
由真菌产生的有毒代谢产物引起的食物中毒，常见症状包括恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等。
详细描述
真菌性食物中毒通常由黄曲霉素、展青霉素等真菌产生的有毒代谢产物引起。这 些物质在适宜条件下污染食物，导致中毒症状。
分类
食源性疾病可分为感染性和中毒 性两大类，常见的包括细菌性食 源性疾病、病毒性和毒素性食物 中毒等。
食源性疾病的流行病学
流行病学特征
食源性疾病的流行病学特征包括 地域性、季节性、人群分布和流
行趋势等。
传播途径
食源性疾病的传播途径主要包括食 物链、水源污染和接触传播等。
预防和控制
针对食源性疾病的流行病学特征和 传播途径，采取相应的预防和控制 措施，如加强食品卫生监管、提高 食品安全意识等。
食源性疾病和食物中毒宣教培训课件
食源性疾病和食物中毒宣教
21
–人与人之间不直接传染，也就是不会由食物 中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现 突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染 病流行时的尾峰。
– 患者具有类似的临床表现。
食源性疾病和食物中毒宣教
22
食物中毒流行病学特点
– 中毒原因分布特点：细菌性食物中毒最常见，其 次是化学性食物中毒。
1999年5月比利时“二恶英污染食品”事件，造 成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联 的食品工业，损失已超过上百亿欧元。
食源性疾病和食物中毒宣教
4
2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染 食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日本雪 印牌牛奶使14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180 人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印牌牛 奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。
组胺中毒是一种过敏型食物中毒，其主要症状 为：面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、 呼吸促迫。部分病人出现结膜充血，口唇肿，或 口、舌、四肢发麻，以及恶心、呕吐、腹痛、腹 泻、荨麻疹等。有的可出现支气管哮喘，呼吸困 难，血压下降。病程大多为1～2天，预后良好。
食源性疾病和食物中毒宣教
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–临床治疗
–河豚毒素刺激延髓（medulla oblongata） 化学感受器触发区，抑制呼吸和血管运动 （vasomotor）中枢。
食源性疾病和食物中毒宣教
27
中毒表现 –河豚毒素中毒为神经型食物中毒，发病急速而 剧烈。最初感觉口渴，唇、舌、手指发麻，然 后出现胃肠道症状，以后发展到四肢麻痹、共 济失调、瘫痪，血压、体温下降，重症者因呼 吸衰竭窒息致死。
–基本要素：(1)食物是传播疾病的媒介;(2)引起食源性疾
食源性疾病和食物中毒课件
3）真菌； 镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪
腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。
曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人 类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。
食源性疾病和食物中毒
4
1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物
4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引 起人感染相应的寄生虫病。
杀灭细菌及破坏毒素
➢中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。
➢预防措施：食前彻底加热；
食源性疾病和食物中毒
23
1个细菌
1000000个细菌
10个小时后
夏天，煮沸 的肉汤很快 就会腐败变 质。
食源性疾病和食物中毒
24
1．变质的肉汤里面生出了无数的 细菌。那么，这些细菌是从哪里来 的呢?对此，法国生物学家巴斯德 (1822一1895)进行了认真的研究。
经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄 生虫病；
由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要 特征的疾病；
食源性疾病和食物中毒
1
1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物
1）细菌及其毒素： 引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、 大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。 引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志 贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。 引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、 鼻疽，可通过其感染的食物进入人体; 患结核、 部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。
细菌性食物中毒原因
1）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受 到致病菌的污染；
2）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放， 食品水分，pH及营养使致病菌大量生长繁殖
或产生毒素； 3）污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟
腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。
曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人 类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。
食源性疾病和食物中毒
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1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物
4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引 起人感染相应的寄生虫病。
杀灭细菌及破坏毒素
➢中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。
➢预防措施：食前彻底加热；
食源性疾病和食物中毒
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1个细菌
1000000个细菌
10个小时后
夏天，煮沸 的肉汤很快 就会腐败变 质。
食源性疾病和食物中毒
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1．变质的肉汤里面生出了无数的 细菌。那么，这些细菌是从哪里来 的呢?对此，法国生物学家巴斯德 (1822一1895)进行了认真的研究。
经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄 生虫病；
由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要 特征的疾病；
食源性疾病和食物中毒
1
1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物
1）细菌及其毒素： 引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、 大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。 引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志 贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。 引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、 鼻疽，可通过其感染的食物进入人体; 患结核、 部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。
细菌性食物中毒原因
1）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受 到致病菌的污染；
2）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放， 食品水分，pH及营养使致病菌大量生长繁殖
或产生毒素； 3）污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟
食物中毒及预防PPT课件
第二节 细菌性食物中毒
—、概 述
(一)细菌性食物中毒的流行病学特点 1．发病率高，病死率因中毒病原而异
常见的细菌性食物中毒如沙门菌、变 形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性食物 中毒，病程短、恢复快、预后好、病死 率低。但肉毒梭菌等引起严食物中毒病 死率通常较高，为20％~100％。
2．夏秋季发病率高
3)食物存放的环境：通风不良氧分压降低时， 肠毒素易于形成。
4)食品的种类及性状：含蛋白质丰富，水分较 多，含一定淀粉的食物，如奶油糕点、冰淇淋、 剩饭等，易形成毒素。
(三)发病机制
葡萄球菌肠毒素以完整的分子 经消化道吸收入血，到达中枢神 经系统后刺激呕吐中枢而导致以 呕吐为主要症状的食物中毒。
绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的 5～10月。
1）细菌在较高温度下易于生长繁殖或 产生毒素；
2）机体在夏秋季节防御功能降低，易 感性增高。
3．动物性食品是引起细菌性食物中
毒的主要食品。
(二)发生的原因
1、畜、禽受到致病菌污染；
2、被污染的食物在较高的温度下存 放；使致病菌大量生长繁殖或产生毒 素;
2、毒素型中毒
肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可 产生肠毒素，该肠毒素可对小肠粘 膜细胞膜上腺苷酸环化酶的激活， 使小肠粘膜细胞对Na+吸收抑制而 对Cl-分泌亢进，使Na+、Cl-、水在 肠腔潴留而致腹泻。
(四)临床表现
沙门菌食物中毒潜伏期一般为12~36小 时。潜伏期较短者，病情通常较重。前驱 症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主 要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温 38~40℃或更高。一般3~5日内迅速减轻。
按其临床特点分5种类型，其中胃肠炎 型最为常见，此外为类霍乱型、类伤寒型、 类感冒型、败血症型。
食源性疾病与常见食物中毒PPT课件
▪区别
暴饮暴食
食源性肠道传染病
食源性变态反应性疾病
粪便中排出病原体，病原体将再次污染他人 细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱
慢性中毒性疾病
食源性寄生虫病
.
有毒有害污染物
7
食物中毒的分类
1.微生物性食物中毒 2. 包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒
3.2.有毒动植物食物中毒
3.化学性食物中毒
.
8
食物中毒的特征
4. 耐热性溶血毒素
致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为“神奈川”试验（
kanagawa
test）阳性。其致病力与其溶血能力平行，这是由一种不耐热的溶血素
（分子量42000）所致。
.
26
流行病学特点
1.流行地区和季节分布： 沿海地区多发，夏秋季多发
2.引起中毒的食品： 海产品和盐渍食物
3.经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力。 4.新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食
.
16
(二) 病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
.
17
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素（脂多糖)：发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素(蛋白）：急性胃肠炎
改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)
.
3
分类
1. 生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫等
2. 化学性:
污染有害化学物质
有机磷农药、重金属
加工时产生有害化学物质
油脂聚合物 多环芳烃 亚硝酸盐
添加或误用有害化学物质
食源性疾病与常见食物中毒PPT课件
.
5
新的案例
敌敌畏金华火腿、泡菜
“阜阳奶粉”事件
孔雀石绿事件
甲醛泡发的海产品
假鸡蛋
光明牛奶变质再加工事件
三鹿婴幼儿奶粉事件
“中毒:（Food poisoning ）
概念:指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的 非传染性急性、亚急性疾病。
人与人之间一般无直接传染
.
13
你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?
本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定
➢流行病学特点 ➢临床特征
季节：主要发生夏秋季 本例9月
➢实验室检查
鼠伤寒沙门氏菌属
.
14
细菌性食物中毒
概念:因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素 污染的食品）引起的食物中毒。
▪常见包括
沙门菌
金黄色葡萄球菌
副溶血性弧菌
大肠埃希菌
单核细胞增多性李斯特菌
.
15
细菌性食物中毒概述
(一) 流行病学特点
1. 发病率高，病死率因病原而异，总体病死率相对较低 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉 4、食物中毒中最常见的
腹泻
3. 混合型：感染型和毒素型协同作用
.
18
1.沙门氏菌属食物中毒
沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中
毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一。
病因 沙门氏菌属肠杆菌科,具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 特性 (1)不耐热 100℃立即死亡，70℃5分钟死亡
食品的污染食源性疾病和食物中毒培训课件
6.有毒化学制品
有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。
事实上, 只有清洁剂能和食品贮存于同一地点, 但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。
食品的污染食源性疾病和食物中毒
17
第二节 食源性疾病和食物中毒
食品的污染食源性疾病和食物中毒
18
一、食源性疾病
（一）食源性疾病的概念和范畴 （二）食源性疾病的预防
食品的污染食源性疾病和食物中毒
32
11
1.设备
生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染, 即使
设备的设计符合卫生要求, 它也会聚集微生物和其他来
自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。
食品的污染食源性疾病和食物中毒
12
2.食品加工人员
在所有导致食品受微生物污染的各种因素中, 食品加工人员是最 大的污染源, 如果加工人员不遵守卫生操作程序, 就会将其在工作 和所在环境中接触到食的品的腐污染败食微源性生疾病物和食和物中病毒原菌传播到食品上。13
（2）毒素型
由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物 中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。
（3）混合型
食品的污染食源性疾病和食物中毒
27
三、食物中毒的分类
2、真菌性食物中毒
食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。
特点：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有 毒的代谢产物即真菌毒素，人们食用了这种含毒性 物质的食物即可发生食物中毒。真菌毒素稳定性较 高，用一般的烹调方法加热处理不能将其破坏。
5
1.乳制品
乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。
符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程
中的污染。
食品的污染食源性疾病和食物中毒
食源性疾病食物中毒ppt课件
05
食源性疾病与食物中毒的案例分析
细菌性食源性疾病与食物中毒案例
沙门氏菌感染
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌，通过食物传播，导致食物中毒。典型症状包 括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可引起脱水、电解质紊乱和休克。
志贺氏菌感染
志贺氏菌是引起细菌性痢疾的病原菌，通过污染的食物和水传播。主要症状包括 发热、腹痛、腹泻、里急后重等，严重时可导致脱水、电解质紊乱和休克。
食源性疾病食物中毒ppt 课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
目录
• 食源性疾病与食物中毒概述 • 食源性疾病与食物中毒的病因 • 食源性疾病与食物中毒的预防措施 • 食源性疾病与食物中毒的应急处理 • 食源性疾病与食物中毒的案例分析 • 总结与展望
01
食源性疾病与食物中毒概述
定义与分类
定义
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，但过量使用可能导致中毒。症状包括口唇发绀、呼吸困难、恶心、呕吐、腹 痛等，严重时可导致死亡。
有机磷农药中毒
有机磷农药是一种常见的农药，通过食物进入人体后可能导致中毒。症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 多汗等，严重时可引起抽搐、昏迷和死亡。
06
总结与展望
食源性疾病与食物中毒的挑战与机遇
病毒性食源性疾病与食物中毒案例
甲型肝炎
甲型肝炎病毒通过污染的食物和水传 播，导致甲型肝炎。主要症状包括乏 力、食欲不振、恶心、呕吐、腹泻等 ，严重时可引起黄疸和肝功能衰竭。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒也是一种通过食物传播 的病毒，主要症状与甲型肝炎相似， 但一般较轻。
化学性食源性疾病与食物中毒案例
亚硝酸盐中毒
食源性疾病是指通过摄食进入人 体的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的疾病 。
食品中毒与食源性疾病防控培训课件
STEP 02
员工个人卫生
STEP 01
加工场所卫生
保持加工场所清洁、干燥 ，定期消毒，防止交叉污 染。
STEP 03
加工设备维护
定期对加工设备进行清洗 、维护和保养，确保设备 运转正常，防止污染。
员工应保持良好的个人卫 生习惯，如勤洗手、穿戴 整洁的工作服等。
成品检验与储存管理
成品检验标准
建立明确的成品检验标准 ，包括感官指标、理化指 标、微生物指标等，确保 产品质量安全。
餐具消毒和保洁管理
餐具清洗与消毒
餐具在使用后应及时清洗，去除 食物残渣和油污；清洗后的餐具 应采用高温、紫外线或化学方法 进行有效消毒，杀灭可能存在的
病原微生物。
餐具保洁与存放
消毒后的餐具应存放在专用保洁 柜内，避免受到二次污染；保洁 柜应定期清洗、消毒，保持干燥
、清洁。
监督检查与记录
餐饮服务提供者应建立餐具清洗 消毒记录制度，如实记录清洗消 毒情况；同时，监管部门应定期 对餐具清洗消毒情况进行监督检
诊断
根据患者的病史、临床表现和实验室检查结果进行综合分析，确定病因和诊断。
Part
03
食品中毒与食源性疾病的关联
食品污染途径
01
02
03
原料污染
食品原料在生长、养殖、 加工、运输等环节中受到 污染，如农药残留、重金 属超标等。
加工过程污染
食品加工过程中，设备、 环境、人员等因素导致的 污染，如微生物污染、添 加剂过量等。
查，确保食品安全。
Partቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
07
突发事件应对与处置
应急预案制定和演练实施
应急预案重要性
演练实施
明确应急预案在食品中毒等突发事件 处置中的地位和作用，强化预防和应 急准备。
17912食源性疾病与食物中毒讲义
(二) 不规范的水产养殖；污染水域捕捞鱼， 非法使用毒物和炸药捕鱼
(三) 污染食品广泛扩散
(四) 不适当地延长食品的货架寿命
(五) 食品服务部门和不完全加工食品的 大量增加
(六)发达国家的消费者要求减少使用食 品添加剂（防腐剂）
(七) 没从流行病学上加以预防和控制海 洋毒素。
(八) 不良卫生条件难以达到良好卫生操 作规范要求
（一）食品污染的种类
按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染 2．化学性污染 3．放射性污染
（二）食品的污染源
1、食品本身是最可能存在的污染源 （1）乳制品 （2）红肉制品 （3）家禽产品 （4）海产食品 （5）食品配料
（1）乳制品
• 乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 • 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生
(九) 大批未受到良好教育的人员涌入食 品服务部门和食品加工企业，并缺乏污 水处理、安全水源和卫生设施
(十) 贫困导致农村的基础建设较差，知 识落后，不能适当地实施食品良好卫生 规范
(十一)人口老年化扩大了疾病免疫力低下 人群的比例
(十二) 扩大和大批人群流动使食品安全问 题国际化
(十三) 许多国家食源性疾病的发病增加， 而卫生与健康上投入的比例下降
微 生 物 性 食 物 中 毒 4,175
160,599
394 (0.25)
化学性食物中毒
2,563
47,033
537 (1.14)
有毒动植物中毒
1,753
21,124
907 (4.29)
其它
696
19,751
222 (1.12)
原因不明
1,143
27,244
158 (0.58)
(三) 污染食品广泛扩散
(四) 不适当地延长食品的货架寿命
(五) 食品服务部门和不完全加工食品的 大量增加
(六)发达国家的消费者要求减少使用食 品添加剂（防腐剂）
(七) 没从流行病学上加以预防和控制海 洋毒素。
(八) 不良卫生条件难以达到良好卫生操 作规范要求
（一）食品污染的种类
按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染 2．化学性污染 3．放射性污染
（二）食品的污染源
1、食品本身是最可能存在的污染源 （1）乳制品 （2）红肉制品 （3）家禽产品 （4）海产食品 （5）食品配料
（1）乳制品
• 乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 • 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生
(九) 大批未受到良好教育的人员涌入食 品服务部门和食品加工企业，并缺乏污 水处理、安全水源和卫生设施
(十) 贫困导致农村的基础建设较差，知 识落后，不能适当地实施食品良好卫生 规范
(十一)人口老年化扩大了疾病免疫力低下 人群的比例
(十二) 扩大和大批人群流动使食品安全问 题国际化
(十三) 许多国家食源性疾病的发病增加， 而卫生与健康上投入的比例下降
微 生 物 性 食 物 中 毒 4,175
160,599
394 (0.25)
化学性食物中毒
2,563
47,033
537 (1.14)
有毒动植物中毒
1,753
21,124
907 (4.29)
其它
696
19,751
222 (1.12)
原因不明
1,143
27,244
158 (0.58)
第四章食物中毒及预防演示文稿
第24页，共89页。
四.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒
1、病原：单核细胞增生性李斯特菌，有16 个血清型，在5-45ºC均可生长， 5ºC低 温生长是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热， 耐碱不耐酸。
2、流行特点：多发生在夏秋季节 中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和
水产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟 食品、奶制品直接食用所引起。
2）对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、 销售过程作HACCP控制，进行卫生监督；
3）制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人 员的食品卫生知识，防疾病传播；
4）进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。
第11页，共89页。
二.食物中毒
1、概念 摄入含生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
3、中毒机制： 米酵菌酸：作用于线粒体内膜 毒黄素：作用于细胞呼吸链
第41页，共89页。
4、临床表现：发病急，潜伏期一般2～24小时， 中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、 头晕、全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官 损伤的症状。脑损伤为神经症候群；肝肿大、 肝功能异常、黄疸等；肾损伤出现血尿、蛋白 尿等严重因肾衰而死亡。
3）放射性危害
第9页，共89页。
3、食源性疾病的范畴
1）食物中毒 2）食源性肠道传染病 3）食源性寄生虫病 4）其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引
起的急性胃肠炎、酒精中毒
第10页，共89页。
4、食源性疾病的预防
1）收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品 中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；
③食源性寄生虫 旋毛虫、绦虫、孢子虫等
四.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒
1、病原：单核细胞增生性李斯特菌，有16 个血清型，在5-45ºC均可生长， 5ºC低 温生长是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热， 耐碱不耐酸。
2、流行特点：多发生在夏秋季节 中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和
水产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟 食品、奶制品直接食用所引起。
2）对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、 销售过程作HACCP控制，进行卫生监督；
3）制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人 员的食品卫生知识，防疾病传播；
4）进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。
第11页，共89页。
二.食物中毒
1、概念 摄入含生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
3、中毒机制： 米酵菌酸：作用于线粒体内膜 毒黄素：作用于细胞呼吸链
第41页，共89页。
4、临床表现：发病急，潜伏期一般2～24小时， 中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、 头晕、全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官 损伤的症状。脑损伤为神经症候群；肝肿大、 肝功能异常、黄疸等；肾损伤出现血尿、蛋白 尿等严重因肾衰而死亡。
3）放射性危害
第9页，共89页。
3、食源性疾病的范畴
1）食物中毒 2）食源性肠道传染病 3）食源性寄生虫病 4）其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引
起的急性胃肠炎、酒精中毒
第10页，共89页。
4、食源性疾病的预防
1）收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品 中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；
③食源性寄生虫 旋毛虫、绦虫、孢子虫等
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l）食物中毒发病与食物有密切关系：不食用者不发 病。停止食用该中毒食品后发病很快停止，发病曲线 呈突然上升后又突然下降趋势，无传染病发病余波。
2）发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短时间 内突然很多人发病。
3）中毒病人有类似临床表现：消化道表现（恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等）是多数食物中毒最常出现的主 要症状或前期症状。
病 因 明 确 878 31.9 50788 59.0 28 96.6 病 因 不 明 1873 68.1 35270 41.0 1 3.4
（一）食源性疾病流行的因素
全球食源性疾病流行的原因尚未得到完 全了解，然而食品贸易的全球化，城市化的 快速发展，食品生产、加工和配置方法的改 变，生活方式的变化，以及环境污染的增加 等是导致食源性疾病流行的主要因素。
食源性疾病与食物中毒讲义
具体表现在以下14个方面 ： (一) 废弃物用作饲料；滥用抗菌素、杀虫 剂和生长激素；食品基因转变 (二) 不规范的水产养殖；污染水域捕捞鱼， 非法使用毒物和炸药捕鱼 (三) 污染食品广泛扩散
4）病人与健康人之间无直接传染。
5）季节性---夏秋季多发
食源性疾病与食物中毒讲义
2）食源性肠道传染病
摄入了污染有致病菌、病毒(如霍乱弧菌、 甲型肝炎病毒等)的食物或饮水引起的肠 道传染病。
3）食源性寄生虫病
因摄食了含有蛔虫卵、旋毛虫、绦虫等 寄生虫卵或人畜共患寄生虫的食物，或 进食了生的或半生不熟的感染了囊尾蚴、 旋毛虫、中华枝睾吸虫等的鱼、虾、蚌 等食物后引起的人体寄生虫感染性疾病。
• 按病原分类 细菌性 真菌及真菌毒性 动物性 植物性 化学性
• 现代分类 微生物性 化学性 动植物性 转基因 过敏性
食源性疾病的病原物
可概括为生物性、化学性、物理性。 以生物性病原物种类最多，也最常见。
1. 生物性病Βιβλιοθήκη 物 1）细菌及其毒素：沙门氏菌等。 2）病毒：甲肝病毒、禽流感、疯牛病 3）真菌及其毒素：黄曲霉菌。 4）寄生虫及虫卵：主要指人畜共患的寄生虫病。 5）动植物中存在的天然毒素
食源性疾病与食物中毒讲义
（二）食源性疾病的全球流行概况
• 发达国家每年1/3人口发生食源性疾病 • 不发达国家每年250万人因食源性疾病丧生 • 美国每年约7600万人发病，其中3.25万人入院治疗
5000人病死，经济损失高达350亿美元 • 澳大利亚每天约11500例食物中毒，年经济损失26亿
澳元 • 我国90—99年内，仅明确报告食物中毒28.6万人，
食源性疾病与食物中毒 主要内容
一、定义和分类
二、流行现状
三、食物中毒介绍（略）
四、食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别 五、食源性疾病的控制与预防
一、食源性疾病的定义
是由传统的“食物中毒”一词逐渐发 展变化而来的，实际上两者指的是同一 类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。
食源性疾病与食物中毒讲义
一、食源性疾病的定义
食源性疾病主要包括下列范畴：
1）食源性食物中毒
是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或者把有毒有害物质当作食品 摄入后出现的非传染性（不属于传染病） 的急性、亚急性疾病。这是一类最为常见 的食源性疾病。含有有毒有害物质并引起 食物中毒的食品称为中毒食品。
食源性疾病与食物中毒讲义
食物中毒的特征
食源性疾病与食物中毒讲义
2.化学性病原物： 1）重金属 如:铅、汞、镉、砷等 2）农药残留：有机磷 拟除虫菊 有机氯 3）环境内分泌干扰物 二噁英 4）兽药残留：抗菌素、激素、克仑特罗
3. 物理性病原物 1）放射性物质污染 2）坚硬物体(如金属)碎屑 3）多环芳烃类、N－亚硝基化合物
食源性疾病与食物中毒讲义
(十) 贫困导致农村的基础建设较差，知 识落后，不能适当地实施食品良好卫生 规范
食源性疾病与食物中毒讲义
(十一)人口老年化扩大了疾病免疫力低下 人群的比例
(十二) 扩大和大批人群流动使食品安全问 题国际化
(十三) 许多国家食源性疾病的发病增加， 而卫生与健康上投入的比例下降
(十四)许多国家尚未建立适当的食品安全 管理和控制机构
病死2321人（估计报告率仅1%—10%）
1993-1997年美国食源性疾病 暴发监测结果汇总
病因
暴发
病例
死亡
次数 % 人数 % 人数 %
细 菌 性 655 23.8 43821 50.9 28 96.6 化 学 性 148 5.4 576 0.7 0 0.0 寄 生 虫 性 19 0.7 2325 2.7 0 0.0 病 毒 性 56 2.0 4066 4.7 0 0.0
食源性疾病与食物中毒讲义
4）其他：包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒
精中毒等;慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿 瘤、糖尿病等) 。 5）食源性变态反应性疾病：某些食品或食品成 分中的特殊物质使机体免疫系统产生特异性抗 体而引起的不良反应。
食源性疾病与食物中毒讲义
二、食源性疾病与食物中毒 的流行现状
食源性疾病与食物中毒讲义
(四) 不适当地延长食品的货架寿命 (五) 食品服务部门和不完全加工食品的 大量增加 (六)发达国家的消费者要求减少使用食 品添加剂（防腐剂） (七) 没从流行病学上加以预防和控制海 洋毒素。
食源性疾病与食物中毒讲义
(八) 不良卫生条件难以达到良好卫生操 作规范要求
(九) 大批未受到良好教育的人员涌入食 品服务部门和食品加工企业，并缺乏污 水处理、安全水源和卫生设施
性表现。
食源性疾病与食物中毒讲义
食物中毒的定义
食物中毒是指摄入含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或者把有毒有 害物质当作食品摄入后出现的非传染性 的急性、亚急性疾病。
食源性疾病与食物中毒讲义
食源性疾病的分类
• 按传染性分类 食源性传染病：细菌、病毒、寄生虫等 食物中毒：化学物质、毒素、有毒动植物等
WHO：食源性疾病是指通过摄食进入人体内
的各种致病因素引起的、通常具有感染性质 或中毒性质的一类疾病
• 联合国粮农组织：食源性疾病是一组重 要的传染病和中毒性疾病。
• 广义地说，就是与食物有关的一切疾病。
食源性疾病的三个基本要素
• 食物是传播疾病的媒介 • 致病因子来源于食物 • 临床特征为急性或慢性中毒性或感染
2）发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短时间 内突然很多人发病。
3）中毒病人有类似临床表现：消化道表现（恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等）是多数食物中毒最常出现的主 要症状或前期症状。
病 因 明 确 878 31.9 50788 59.0 28 96.6 病 因 不 明 1873 68.1 35270 41.0 1 3.4
（一）食源性疾病流行的因素
全球食源性疾病流行的原因尚未得到完 全了解，然而食品贸易的全球化，城市化的 快速发展，食品生产、加工和配置方法的改 变，生活方式的变化，以及环境污染的增加 等是导致食源性疾病流行的主要因素。
食源性疾病与食物中毒讲义
具体表现在以下14个方面 ： (一) 废弃物用作饲料；滥用抗菌素、杀虫 剂和生长激素；食品基因转变 (二) 不规范的水产养殖；污染水域捕捞鱼， 非法使用毒物和炸药捕鱼 (三) 污染食品广泛扩散
4）病人与健康人之间无直接传染。
5）季节性---夏秋季多发
食源性疾病与食物中毒讲义
2）食源性肠道传染病
摄入了污染有致病菌、病毒(如霍乱弧菌、 甲型肝炎病毒等)的食物或饮水引起的肠 道传染病。
3）食源性寄生虫病
因摄食了含有蛔虫卵、旋毛虫、绦虫等 寄生虫卵或人畜共患寄生虫的食物，或 进食了生的或半生不熟的感染了囊尾蚴、 旋毛虫、中华枝睾吸虫等的鱼、虾、蚌 等食物后引起的人体寄生虫感染性疾病。
• 按病原分类 细菌性 真菌及真菌毒性 动物性 植物性 化学性
• 现代分类 微生物性 化学性 动植物性 转基因 过敏性
食源性疾病的病原物
可概括为生物性、化学性、物理性。 以生物性病原物种类最多，也最常见。
1. 生物性病Βιβλιοθήκη 物 1）细菌及其毒素：沙门氏菌等。 2）病毒：甲肝病毒、禽流感、疯牛病 3）真菌及其毒素：黄曲霉菌。 4）寄生虫及虫卵：主要指人畜共患的寄生虫病。 5）动植物中存在的天然毒素
食源性疾病与食物中毒讲义
（二）食源性疾病的全球流行概况
• 发达国家每年1/3人口发生食源性疾病 • 不发达国家每年250万人因食源性疾病丧生 • 美国每年约7600万人发病，其中3.25万人入院治疗
5000人病死，经济损失高达350亿美元 • 澳大利亚每天约11500例食物中毒，年经济损失26亿
澳元 • 我国90—99年内，仅明确报告食物中毒28.6万人，
食源性疾病与食物中毒 主要内容
一、定义和分类
二、流行现状
三、食物中毒介绍（略）
四、食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别 五、食源性疾病的控制与预防
一、食源性疾病的定义
是由传统的“食物中毒”一词逐渐发 展变化而来的，实际上两者指的是同一 类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。
食源性疾病与食物中毒讲义
一、食源性疾病的定义
食源性疾病主要包括下列范畴：
1）食源性食物中毒
是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或者把有毒有害物质当作食品 摄入后出现的非传染性（不属于传染病） 的急性、亚急性疾病。这是一类最为常见 的食源性疾病。含有有毒有害物质并引起 食物中毒的食品称为中毒食品。
食源性疾病与食物中毒讲义
食物中毒的特征
食源性疾病与食物中毒讲义
2.化学性病原物： 1）重金属 如:铅、汞、镉、砷等 2）农药残留：有机磷 拟除虫菊 有机氯 3）环境内分泌干扰物 二噁英 4）兽药残留：抗菌素、激素、克仑特罗
3. 物理性病原物 1）放射性物质污染 2）坚硬物体(如金属)碎屑 3）多环芳烃类、N－亚硝基化合物
食源性疾病与食物中毒讲义
(十) 贫困导致农村的基础建设较差，知 识落后，不能适当地实施食品良好卫生 规范
食源性疾病与食物中毒讲义
(十一)人口老年化扩大了疾病免疫力低下 人群的比例
(十二) 扩大和大批人群流动使食品安全问 题国际化
(十三) 许多国家食源性疾病的发病增加， 而卫生与健康上投入的比例下降
(十四)许多国家尚未建立适当的食品安全 管理和控制机构
病死2321人（估计报告率仅1%—10%）
1993-1997年美国食源性疾病 暴发监测结果汇总
病因
暴发
病例
死亡
次数 % 人数 % 人数 %
细 菌 性 655 23.8 43821 50.9 28 96.6 化 学 性 148 5.4 576 0.7 0 0.0 寄 生 虫 性 19 0.7 2325 2.7 0 0.0 病 毒 性 56 2.0 4066 4.7 0 0.0
食源性疾病与食物中毒讲义
4）其他：包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒
精中毒等;慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿 瘤、糖尿病等) 。 5）食源性变态反应性疾病：某些食品或食品成 分中的特殊物质使机体免疫系统产生特异性抗 体而引起的不良反应。
食源性疾病与食物中毒讲义
二、食源性疾病与食物中毒 的流行现状
食源性疾病与食物中毒讲义
(四) 不适当地延长食品的货架寿命 (五) 食品服务部门和不完全加工食品的 大量增加 (六)发达国家的消费者要求减少使用食 品添加剂（防腐剂） (七) 没从流行病学上加以预防和控制海 洋毒素。
食源性疾病与食物中毒讲义
(八) 不良卫生条件难以达到良好卫生操 作规范要求
(九) 大批未受到良好教育的人员涌入食 品服务部门和食品加工企业，并缺乏污 水处理、安全水源和卫生设施
性表现。
食源性疾病与食物中毒讲义
食物中毒的定义
食物中毒是指摄入含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或者把有毒有 害物质当作食品摄入后出现的非传染性 的急性、亚急性疾病。
食源性疾病与食物中毒讲义
食源性疾病的分类
• 按传染性分类 食源性传染病：细菌、病毒、寄生虫等 食物中毒：化学物质、毒素、有毒动植物等
WHO：食源性疾病是指通过摄食进入人体内
的各种致病因素引起的、通常具有感染性质 或中毒性质的一类疾病
• 联合国粮农组织：食源性疾病是一组重 要的传染病和中毒性疾病。
• 广义地说，就是与食物有关的一切疾病。
食源性疾病的三个基本要素
• 食物是传播疾病的媒介 • 致病因子来源于食物 • 临床特征为急性或慢性中毒性或感染