苹果罐头加工工艺备课讲稿
罐头食品加工工艺ppt课件
➢ 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。
➢ 金属罐的使用始于1810年，英国人Peter Durand首先使 用镀锡薄钢板制造空罐，并获得专利。当时仅用剪刀 和烙铁等工具进行手工制作。
➢ 1823年,发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小 孔上松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后立即焊 封。
27 精品课件
第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品。 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期
贮存。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
添加剂超标
– 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
我国水果罐头出口大量采用OEM方式(代工生产），量大价低，产
品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上
涨精，品课罐件头产品的利润空间非常狭小。
18
第一节 罐藏原理
一、罐头食品与微生物的关系
罐头食品加工工艺
1 精品课件
罐头的定义和特点：
罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排 气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。
特点： ① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫 商业无菌，并使酶失活。
细菌学杀菌是指绝对无菌， 而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、
糖水苹果罐头的工艺流程及操作要点
糖水苹果罐头的工艺流程及操作要点英文回答：The process of making sugar water apple preserves involves several steps. First, the apples need to be prepared by washing, peeling, and coring them. Then, they are cut into small pieces or slices, depending on the desired texture of the preserves.Next, the apples are cooked in a sugar water syrup. This syrup is made by dissolving sugar in water and bringing it to a boil. The apples are added to the boiling syrup and cooked until they become soft and translucent. This process helps to preserve the apples and gives them a sweet taste.Once the apples are cooked, they are carefully packed into sterilized jars. The jars are then filled with the hot sugar water syrup, ensuring that there is enough syrup to cover the apples completely. This helps to prevent spoilageand extends the shelf life of the preserves.After filling the jars, they are sealed tightly with lids and placed in a hot water bath to process. This process helps to create a vacuum seal and furthersterilizes the jars. The jars are then allowed to cool down slowly, which helps to create a tight seal and prevent any bacteria or mold from entering.Finally, the jars of sugar water apple preserves are labeled and stored in a cool, dark place. They can be enjoyed as a sweet topping for desserts, added to oatmeal or yogurt, or simply eaten straight from the jar.中文回答：制作糖水苹果罐头的工艺流程包括几个步骤。
实验二 薄皮水果罐头的加工制作
实验二苹果罐头的加工制作一、实验目的1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点二、实验原理三、实验材料1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机四、实验过程1、工艺流程2%食盐水或0.2%柠檬酸注液原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气产品冷却杀菌密封2、操作要点说明（1）原料的选择和预处理目前苹果无罐藏专用种。
选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。
可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。
苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。
（2）抽空处理苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。
配置25%～35%的糖水作为抽空液。
将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。
抽空处理条件为：真空度0.07MPa，时间5～10min，以抽透为准。
（2）配料汤汁的准备茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。
（3）装罐将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。
（4）排气和封罐将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。
（5）杀菌与冷却杀菌的温度和时间与罐的大小有关。
若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。
干装苹果罐头加工工艺
干装苹果罐头加工工艺张芳;张永茂;张海燕;康三江;张霁红;曾朝珍【摘要】In order to optimize the processing technology of canned apple solid pack, and product quality, orthogonal design was employed for investigating the effects of the citric acid concentration, calcium oxide ( Ca2 + ) concentration and sodium D - isoascorbate concentration on sensory and E - value of canned apple solid pack. The formula of compound hardener and color fixatives were optimized. The sterilizing effect was compared with traditional processing. The results showed that the optimum formula was 2. 8 g/L calcium oxide +3 g/L sodium D - isoascorbate + 25 g/L citric acid. The optimum sterilization process of new technology was 5'-25'-30', at 98 ℃, and the sterilization time was reduced 16.7%. The apple can quality produced by new technology was obviously superior to the traditional production.%为了优化干装苹果罐头加工工艺和稳定产品质量,采用正交实验法,研究柠檬酸质量浓度、Ca2+质量浓度和D-异抗坏血酸钠质量浓度对干装苹果罐头感官品质和色泽的影响,优化固化护色剂的配方；并对新工艺和传统工艺加工的干装苹果罐头的杀菌效果进行了比较.结果表明:固化护色剂的优化配方为25 g/L柠檬酸+2.8 g/L CaCl2+3 g/LD-异抗坏血酸钠.采用新工艺使干装苹果罐头的杀菌公式优化为“5’-25’-30’杀菌温度98℃”,杀菌时间缩短16.7％,新工艺生产的干装苹果罐头质量明显优于传统工艺生产的干装苹果罐头.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)001【总页数】4页(P99-102)【关键词】干装;苹果罐头;固化护色剂;杀菌【作者】张芳;张永茂;张海燕;康三江;张霁红;曾朝珍【作者单位】甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州,730070;甘肃省农产品贮藏加工工程技术研究中心,甘肃兰州,730070【正文语种】中文据《苹果优势区域布局规划》分析预测，到2015年我国苹果种植面积将达到200万hm2，总产量约在3 430万t。
苹果罐头制作
实验一糖水苹果罐头的制作1实验目的通过本实验掌握苹果糖水罐头的制作工艺加深理解罐头食品的加工原理，加强动手操作能力。
2 实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、旋盖玻璃瓶2.2 原辅材料苹果、白砂糖、亚硫酸、柠檬酸、食盐3 实验内容与步骤3.1 基本工艺流程及操作要点原料验收→清洗→去皮→切分、去除果心→修理→护色→清洗→烫漂→冷却→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→成品制作方法1>、原料选择：选择新鲜饱满，成熟度七八成，质地紧密，风味正常，无霉烂，病虫害和机械伤的果实。
2>、清洗、去皮：用清水洗净表皮污染，手工去皮——旋切去皮。
3>、切分、去除种子和果心：用不锈钢水果刀纵切成2半，或4半，挖除果心及萼筒。
4>、护色：去皮、切分的果块，立即投入到事先配置好的0.1%的亚硫酸液中，或0.5%食盐液+0.1%的柠檬酸液中护色。
此后，护色工序完成后，立即清水中充分洗净。
5>、预煮（烫漂）：沸水中烫漂3-5min。
6>、冷却，修整：烫漂完成后，立即冷水中冲洗，对不规则果块进行修整。
7>、装罐：在原料预处理的同时，清洗空罐（玻璃瓶及其瓶盖）、糖水液配置（25%蔗糖液）；并浆处理后的果块一起装入空罐中，其中，果块重量不低于55%，剩余空间，用糖液填充，留有“顶隙”4mm。
糖液浓度：计算依据W2=（m3w3-m1w1）/m2M1,每罐装入果肉的质量g；m2每罐装入糖液的质量g；m3每罐净含量g；w1装罐前果肉的可溶性固形物含量%；玩装罐用糖水的含量%；w3要求产品开罐后达到的糖液含量。
糖水的配置方法为：水：糖=75:25（公斤）,再加150g柠檬酸，加热溶化后用纱布过滤。
装罐时糖水温度要在80℃以上。
糖液保温75℃8>、加热排气：装罐后“预封”、并加热排气，水达沸点后，维持5min。
9>、封罐：趁热封罐。
10>、杀菌冷却：将罐头在沸水中煮15-20分钟。
罐头食品加工技术PPT学习教案
第15页/共193页
空罐的钝化
Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自 来水100kg
空罐的涂膜 根据内容物的特殊要求而在罐内壁均匀
地涂上一层高分子胶体材料膜。
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设备有转鼓式、刮板式、隧道 式等，也有仿造IQB蒸汽式的 设备，热效率很高。
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三、装罐和注液
装罐的一般要求：
使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本 一致。
原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易 造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌 不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。
6．外界气温的变化
外界温度升高时，罐内残存气 体受热膨胀压力提高，真空度 降低。
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7．外界气压的变化
罐头真空度的检测方法 ：
破坏性检测：用特制的真空表测定罐头的 真空度。检验部门常用。
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非破坏性检测：
“打检”——用特制的小棒敲击罐头底盖， 根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空 度的大小。
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1．防止需氧菌和霉菌的生长繁 殖
2．防止需氧菌和霉菌的生长繁 殖
3．有利于食品色、香、味的保 存
4．减少维生素和其他营养素的
破坏
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5．防止或减轻罐头在贮藏过程
排气的方法 ：
热力排气； 真空密封排气； 蒸汽喷射排气。
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热力排气：
热装灌排气 ① 保证装罐密封时食品的温度 ② 密封后及时杀菌 排气箱加热排气
食品工艺说课-罐头加工工艺
知识目标 l 能力目标
精选课件
8
一
教材分析
重点 难点
教学重点
罐头的保藏机理； 罐头加工工艺流程及 其各工序中的质量控 制点。
教学难点
罐头杀菌的理论依 据及其工艺要求。
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9
二 学情分析
1、学生心理特点分析
（1）自我意识强，逆反心理重 （2）思维活跃、创造性强
（对新事物接受能力强，学习能力很强） （3）具有一定的知识基础和生活经验 （4）具有较强的表现欲，急于实现自我价值。
（二）罐头的定义（直接讲授法）
原料经过预处理装入能密封的容器内，然后经排气
、密封、杀菌、冷却这一系列过程制成的产品，叫罐头
。
（二）罐头保藏理论的提出
图片演示、课堂问答、师生互动
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26
罐头是怎样诞生的？ 答案要从罐头的起源说起！！
罐头发明者 Nichols Apper精t选课件 波拿马·拿破仑 27
精选课件
46
课后反馈
课后作业
2 min
1. 引起食品腐败变质的微生物有哪些？为什么说罐 头是一种传统的食品保藏方式？ 2. 罐头杀菌为什么常以肉毒梭状芽孢杆菌作为杀灭 的对象菌？如何确定杀菌公式？ 3. 罐头瓶盖为什么是凹的？凸了行吗？ 为什么？
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47
五 教学反思
1
上好本课的关键点
2
感性认识（工厂实践）
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10
二 学情分析
2、学生的专业认知情况
三年级的学生已经上过一些专业基础课，但 对专业课程还不太了解，对专业岗位要求的认识 多有不足。
对工业生产的认识存在偏差 知识遗忘快
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11
二 学情分析
果蔬罐头加工ppt课件
精品课件
47
五、影响真空度的因素
概念：真空度 食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐
头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸 汽凝结为气体，从而使顶隙形成部分真空状态。 真空度计算公式
罐内真空度=大气压力– 罐内残留压力
精品课件
48
五、影响真空度的因素
影响因素：
1、排气的时间与温度是决定罐头真空度的
应根据商品的性质特点，食品的生产、 流通与消费的社会性，采用合适的包 装材料与包装机械。成品应注明批号 与生产日期。
精品课件
40
三、果蔬罐头对原料的要求
（一）罐藏对水果原料的要求
品种栽培：树势强健，结果习性良好，丰
产稳产，抗逆性强。
工艺要求：使成品达到一定的色香味、糖
酸含量适中、无异味的质量要求。
（1）人工装罐多用于原料差异较大，果蔬等块状物料 。
对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整齐的块片 状食品（桃、蘑菇等）。具有简单、适应性广并能合 理选择原料装罐等特点。
但装量偏差大，生产效率低，清洁卫生条
件差不易实现连续生产过程。
精品课件
25
3、装罐方法
装罐的方法分为人工装罐和机械装罐。
（2）机械装罐多用于颗粒、流体或半流体制品。 具有准确、迅速、干净充填、汤汁的外
褐变是酶促褐变，其关键作用因子有酚 类底物、酶和氧气。
一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活 性两方面着手。
精品课件
16
二、果蔬罐头制作
3、装罐 （1）空罐准备
空罐准备即对空罐进行检查和清洗。
金属罐：剔除罐身凹陷； 罐口变形； 焊锡不良； 严重锈等
精品课件
17
（1）空罐准备
玻璃罐： 剔除罐身不正 罐口不圆或有沙粒和缺损 罐壁厚薄不均匀 有严重气泡、裂纹和沙石等不合格罐
罐头制作工艺方式及原理课件(PPT 78页)
⒉ 中酸性食品（pH=3.7～4.5 且Aw>0.9）
[如番茄等]，以凝结芽孢杆菌等厌氧菌为对象菌。 D121℃=0.01～0.07 min
⒊ 高酸性食品（pH≤3.7 且Aw>0.9） [酸泡菜、酸黄瓜等]以酵母菌和霉菌为对象菌。
l实 际 杀 菌 F 值 ： 指 某 一 杀 菌 条 件 下 的 总 的 杀 菌 效 果 （在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的），通常 用F0表示。 l当 F0 > 标准F值 表明杀菌可靠； l当 F0 < 标准F值 表明杀菌不足； l当 F0 >> 标准F值 表明杀菌过度，产品品质下降。26
⑵ 规定对象菌F值的依据 ① 一般规定肉毒芽孢杆菌为对象菌
（2）了解产品的包装和包装容器的热传导性 能，温度只要超过微生物生长所能够忍受的最 高限度，就具有致死的效应。
另外，在流体和固体食品中，升温最慢的 部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作 为标准，热处理要在这个部位满足杀菌的要求， 才能使罐头食品安全保存。
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罐头工业杀菌设备
12
（二） 罐头食品杀菌的意义
6
食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的， 在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。
• 1．原料的酸度（pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值， 对细菌芽孢的耐热性影响最显著。
• 2．含糖量的影响
• 3. 无机盐的影响
• 4. 其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作 用。果胶也使传热显著减缓。
3.1罐头保藏原理 3.2空罐制造工艺 3.3罐头生产工艺及设备
3.1 罐藏原理
苹果罐头的加工工艺流程的操作要点
苹果罐头的加工工艺流程的操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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原料选择→清洗→去皮、去核→修整→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品。
苹果罐头加工工艺
苹果罐头加工工艺摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。
其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。
一、糖水苹果罐头的加工（一）工艺流程原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却（二）原料预处理（1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。
要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。
按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。
果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。
（2）分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。
个别品种可能在50mm以下。
果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。
按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。
例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。
原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。
供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。
果实的分级主要运用筛分法。
根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。
（3）清洗用清水清洗。
洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。
保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。
洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。
水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。
洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。
果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。
常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。
食品工艺说课-罐头加工工艺
精选课件
16
三 教学方法与手段
师生互动教学法
课堂问答 课堂提问 视频解析 现场答疑
精选课件
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三 教学方法与手段 案例分析法
生活中的事例 例题的讲解 生产应用实例
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2. 细菌的生长习性
精选课件
30
1）引起腐败变质的微生物
图片演示法 霉菌
酵母
细菌
精选课件
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引起食物中毒的细菌
沙门氏菌
肉毒梭状芽孢杆菌
精选课件
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结合示图直接讲授法——重点、难点
微生物的热致死速率曲线
D值——被定义为微生物活菌 数每减少90%所需的时间（min）， 也就是N的对数值每变化1时所对应 的时间。
依据教学大纲要 求，结合前导课 程、后序课程知 识结构特点，确 立知识目标
能力目标
根据专业培养目 标，结合岗位技 能要求，确立教 学的能力目标。
素质目标
增强学生的专业 意识，提高认识 水平与综合素质
精选课件
5
2 本课程的教学目标
知识目标
掌握：罐头杀菌的依据和要求； 罐头加工的工艺流程与操作要点 。 熟悉：罐头加工的各工序与罐头 质量安全的关系。 了解：罐头保藏常见的质量问题
D值被称为指数递减时间。
精选课件
33
案例分析法
案例分析： 在一定的温度下，某种微生物受热10 min时，
活菌数还有1万个，当受热时间增加到20min时，活 菌数还剩1000个，活菌数在10 min内减少了90%， 即该微生物在这一温度下D值即为10。
果蔬罐头生产加工工艺(果蔬制品生产课件)
控制措施?
选择含花青素及单宁等多酚类物质低的 原料；护色处理；破坏酶的活性；杀菌充分； 抽空；加酸时间不易过早，避免蔗糖的过度 转化以减少非酶褐变；防止果实与铁、铜等 金属器具接触；低温贮藏。
4. 汁液的混浊和沉淀
产生的原因有多种，如加工用水中金属 离子含量过高、原料成熟度过高、热处理过 度、内容物软烂、微生物分解罐内食品等， 应根据具体原因采取针对性的相应措施。
为什么要预留顶隙？
顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排 气效果。
顶隙过小：在加热杀菌时，由于内容物 受热膨胀而内压增大，可能造成罐头变形， 密封不良，冷却时微生物会乘机而入。
顶隙过大：罐内食品装置不足，排气不 充分，造成残留空气量多，促进罐头容器的 腐蚀和引起食品变质变色。
装罐方法有人工和机械装罐两种。 对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整 齐的块片状食品宜采用手工装罐，经装罐、 称量、压紧和加汤汁或调味料等工序完成。 对于颗粒体、半固态和液态食品常采用 机械装级。 果蔬罐头因原料及成品形态不一，大小、 排列方式各异，所以多采用人工装罐。
根据 “ GB/T 10784-2006 罐头食品分 类”，果蔬罐头按原料可分为水果类罐头和 蔬菜类罐头两大类。
水果类罐头：可分为糖水类水果罐头、 糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头（包括果 冻罐头和果酱罐头）、果汁类罐头（包括浓 缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头）。
蔬菜类罐头：可分为清渍类蔬菜罐头、 醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头、 调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。
控制措施：采取抽空处理，排气充分， 贮藏环境相对湿度不应过大，容器（内容物 含酸或含硫高的）内壁一定要采用抗酸或抗 硫涂料。
3. 变色及变味
变色的因素：果蔬中的某些化学物质在 酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而 产生的酶褐变和非酶褐变所致。
美术课苹果罐头手工教案
美术课苹果罐头手工教案教案标题：美术课苹果罐头手工教案教学目标：1. 引导学生认识苹果罐头的特点和形状。
2. 培养学生的动手能力和创造力，通过手工制作苹果罐头，培养学生对美术创作的兴趣。
3. 培养学生的观察力和细致注意力，提高学生对物体细节的把握能力。
教学准备：1. 图片或实物：苹果罐头的图片或真实的苹果罐头2. 颜料、画刷、纸张、剪刀、胶水等制作苹果罐头所需的材料3. 教学步骤和注意事项的PPT或幻灯片教学步骤：1. 导入(5分钟)- 展示苹果罐头的图片或实物，让学生观察。
- 引导学生回答以下问题：苹果罐头的外形特点是什么？什么颜色？上面有什么图案或文字？2. 示范与讲解(10分钟)- 通过PPT或幻灯片，讲解苹果罐头的制作过程和要点。
- 示范如何用纸张、颜料、剪刀等材料制作出苹果罐头的形状和细节。
同时解释关键步骤和技巧。
3. 分组实践(20分钟)- 将学生分为小组，每组两人。
- 每组发放所需材料，并提醒他们根据示范进行操作。
- 教师巡视指导，鼓励学生尝试不同的细节表现和色彩搭配。
4. 展示和交流(10分钟)- 邀请每个小组展示他们制作的苹果罐头，并在展示的过程中，鼓励其他学生提出欣赏和改进意见。
- 引导学生就每组展示内容进行简短的交流，学生可以分享制作中的困难、收获和感受。
5. 总结与延伸(5分钟)- 总结本节课的学习内容和重点。
- 鼓励学生将手工制作的苹果罐头带回家展示，并邀请他们在下节课分享展示心得和反思。
注意事项：1. 确保教学材料准备充足，并提前检查工具的安全性。
2. 在讲解和示范环节加强互动，鼓励学生积极提问和参与讨论。
3. 在分组实践环节，及时巡视指导，确保学生理解和掌握制作技巧。
4. 鼓励学生尝试创新和个性化的设计，提供多样性的材料和颜色选择。
5. 在展示和交流环节，营造积极的氛围，鼓励学生彼此欣赏和互相学习。
干装苹果罐头加工工艺
干装苹果罐头加工工艺
张芳;张永茂;张海燕;康三江;张霁红;曾朝珍
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2013(039)001
【摘要】为了优化干装苹果罐头加工工艺和稳定产品质量,采用正交实验法,研究柠檬酸质量浓度、Ca2+质量浓度和D-异抗坏血酸钠质量浓度对干装苹果罐头感官品质和色泽的影响,优化固化护色剂的配方；并对新工艺和传统工艺加工的干装苹果罐头的杀菌效果进行了比较.结果表明:固化护色剂的优化配方为25 g/L柠檬酸
+2.8 g/L CaCl2+3 g/LD-异抗坏血酸钠.采用新工艺使干装苹果罐头的杀菌公式优化为“5’-25’-30’杀菌温度98℃”,杀菌时间缩短16.7％,新工艺生产的干装苹果罐头质量明显优于传统工艺生产的干装苹果罐头.
【总页数】4页(P99-102)
【作者】张芳;张永茂;张海燕;康三江;张霁红;曾朝珍
【作者单位】甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州,730070;甘肃省农产品贮藏加工工程技术研究中心,甘肃兰州,730070
【正文语种】中文
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苹果罐头加工工艺
摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。
其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。
一、糖水苹果罐头的加工
（一）工艺流程
原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却
（二）原料预处理
（1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。
要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。
按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。
果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。
（2）分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。
个别品种可能在50mm以下。
果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。
按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。
例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。
原
料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。
供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。
果实的分级主要运用筛分法。
根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。
（3）清洗用清水清洗。
洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。
保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。
洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。
水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。
洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。
果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。
常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。
在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。
清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。
根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。
常用的洗涤机械有：洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。
滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。
喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。
（4）去皮用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。
由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进
行护色处理。
(5)护色去皮后的苹果，应投入1%~2%的盐水或0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变。
(6)切块、去心用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切四块，切面光滑。
切好的果块立即浸入1%~2%的盐水中护色。
原料切分和破碎的方法，依原料的性质、形状和加工要求等不同而异，少量用手工，大量用机械。
用刀挖去果心、国柄和花萼，削去残留果皮，及时浸入1%~2%的盐水中护色。
(7)脱气和漂烫苹果的组织内含有约25%的气体，脱气后可使产品的容重提高，并在漂烫和渗糖时，蒸汽和糖液容易进入果实组织。
脱气可在94.6~98.6kPa的真空度下进行，脱气时间10min左右。
脱气后可将蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同时进行漂烫，蒸汽的温度在1160C时，漂烫时间约为14~45s。
漂烫后冷凝蒸汽充入果实组织内，果片呈半透明状。
在此过程中，果片的损失很少，一般其质量损失在1.4%左右。
其中糖和酸的损失大约占1%。
二、装罐
（一）空罐的准备
空罐在使用前要进行清洗和消毒，以除污物、微生物及油脂等。
马口铁空罐可先在热水中冲洗，然后放入清洁的沸水中消毒30~60s，倒置沥水备用。
罐盖也进行同样处理。
清洗消毒后的空罐应及时使用，
不宜长期搁置以免生锈和重新污染。
玻璃罐容器常采用带毛刷的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒置沥水备用。
（二）罐液的配置
糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。
我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14%~18%。
装罐时罐液的浓度计算方法如下：
Y=(W3Z-W1X)/W2×100%
式中：Y—需配置的糖液浓度，%；
W1—每罐装入果肉重量，g；
W2—每罐注入糖液重量，g；
W3—每罐净重，g；
X—装罐时果肉可溶性固形物的含量，%；
Z—要求开罐时的糖液浓度，% 。
糖液的浓度可按计算的结果配制，这样可以直接使用。
但是常常是配制成浓度高的糖液，在使用时在进行稀释。
糖液配制好以后要煮沸、过滤后才能使用，煮制时，先把温度保持在600C左右，把液面漂起的杂质撇去然后将其煮沸。
三、注糖液
即将处理好的原料先装入消好毒的空罐内，然后注入适量罐液，罐液温度要求保持在800C左右，以便提高罐头初温。
装罐时要求及时、量够、形均、留顶隙。
及时装罐，可避免微生物数量增加。
量够指罐头的净重符合要求，固形物重量为净重的55%~60%。
形均指同一罐头内果块大小、形状、色泽应基本一致，排列有形对于整形罐头尤其如此。
留顶隙是指装罐后罐内食品表面与罐盖之间要保留一定的距离，一般为4~8厘米。
若顶隙过大，会造成排气不充分，残留空气多，造成罐的腐蚀，引起表层食品变色变质；若顶隙过小，则杀菌时受热膨胀，造成底盖外凸，密封不良，冷却后形成物理性膨胀。
四、排气、封口
苹果装罐和注液后要进行排气，然后再封罐。
排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排出来，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防罐头的败坏和延长贮藏期限。
排气的主要方法有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法。
第五节杀菌罐头封口要进行杀菌，水果罐头为酸性食品，其PH较低，一般沸水杀菌。
杀菌时间与物料的原始温度和罐头的大小有关，罐头的中心温度应达到82~850C。
最简单的方法是用夹层锅沸水杀菌。
也可使用常压连续杀菌设备。
五、冷却
杀菌后要立即将罐头冷却，一般使内容物冷却至36~420C，若温度过高，会使内容物过软，颜色变差，糖液浑浊。
若冷却至30C以下，罐
头表面的水分不易蒸发、干燥。
冷却所用的水质要符合国家标准，不能使产品受到污染或容器造成腐蚀。
冷却方式：按冷却的位置，可分为锅外冷却和锅内冷却，常压杀菌常采用锅外冷却，采用卧式杀菌器加压杀菌常采用锅内冷却。
按冷却介质有空气冷却和水冷却，以水冷却效果最好。
水冷却时为加快冷却速度，一般采用流水浸冷却法最为常见。
注：灌装瓶子选用玻璃瓶子
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