膳食纤维饼干现状及发展趋势

膳食纤维饼干现状及发展趋势

合肥工业大学李

摘要：本文对膳食纤维的主要生理功能进行了归纳，对膳食纤维食品的开发应用和研究进行了评述，讨论了膳食纤维国内外研究现状与发展趋势,膳食纤维的定义、分类、物化性质、功能及其在食品中的应用,对膳食纤维饼干行业研究的发展趋势进行了展望。

关键词：膳食纤维；饼干；应用；进展

Abstract: This paper of dietary fiber is the main physiological function of were summarized, of dietary fiber in food application development and research are reviewed, discussed the dietary fiber domestic and foreign research present situation and development trend, the definition of dietary fiber plants, classification, physical and chemical nature, function, change method and application in the food, the development trend of dietary fiber biscuit industry research is prospected.

Key words: dietary fiber; biscuit; application; progress

0.前言

在首次引入膳食纤维这一词之前，营养学界仅有“粗纤维”之说，用以描述那些不能被人体所消化、吸收的食物残渣。粗纤维只是膳食纤维的一部分，是指植物组织用一定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂，在一定温度下，经过一定时间的处理后所剩的残留物，其主要成分是纤维素和木质素。而膳食纤维主要由可食性植物细胞壁残余物及与之缔合相关物质组成化合物，一般不能被人体消化酶消化。

随着生活水平的提高，由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现，肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。由于膳食纤维不能被人体所消化、吸收，具有防治结肠癌、降低血糖、预防糖尿病和减少重金属等有毒物质的吸收等生理功能。因此，在这一背景下，国内开展膳食纤维的研究对提高我国人民的健康水平是非常必要和紧迫的任务，具有非常重要的现实意义。膳食纤维更成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。

根据水溶性不同，膳食纤维可被分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。SDF 包括β

–葡聚糖和阿拉伯木聚糖，可在消化道中形成粘稠溶液，延长其在消化道中运送时间，从而延缓空腹感出现，减少消化道对葡萄糖和固醇吸收。IDF 包括木质素、纤维素和半纤维素，一般具有较高持水能力，可增加粪便重量，可结合胆汁酸，增加胆固醇转换率，从而降低血中胆固醇含量，同时也减少对脂类吸收。

饼干起源于公元 7世纪的波斯。早期的饼干都是作坊式生产的，真正形成产业则是在19世纪。在长期的航海中，面包因含水分较高（35%—40%），不适合作为储备粮食，水分含量较低而更适合保存的饼干得以“上位”。

由于其特定的时代背景，第一代饼干主要的作用是“果腹”，也就是代餐和抵御饥饿。因此只是比较简单的烘焙工艺，不太讲究色香味。

20 世纪后期，尤其是进入 21 世纪以来，饼干在世界大多数国家都取得了快速的发展。随着经济的发展和生活水平的提高，人民的生活方式发生了很大的变化。消费者愿意花更多的时间用于休闲，饼干作为一种主食以外的美食而变得花样越来越多，越来越好吃，并且消费群体也逐步扩展，成为儿童、女性的主要零食。这个阶段的饼干被认为是“第二代饼干”，特质是“好吃”，但高糖、高油脂、高盐也是其特点，充分满足了人们对休闲和口感的需求。

然而时至今日，消费者对饼干的需求逐渐发生了一些微妙的变化。迎合消费者健康需求、品味追求的“第三代饼干”应运而生。近年来，种种以膳食纤维为卖点的主打体重控制概念的膳食纤维饼干相继面市。

近几年来欧美国家非常重视膳食纤维的开发和应用，美国、日本、丹麦、英国、法国等国家已广泛将膳食纤维添加到面包、糕点、饼干、糖果等食品中制成各种功能食品。我国膳食纤维研究工作起步较晚，高膳食纤维食品品种少，生产量低，不能满足市场的需求。因此，研究和开发高膳食纤维饼干具有重要的现实意义。

1. 膳食纤维的功能

膳食纤维通过影响胆汁酸代谢使机体胆固醇排出增加，从而降低血清胆固醇，预防由冠动脉硬化引起的心脏病。膳食纤维预防便秘与大肠癌。由于膳食纤维的通便作用还有益于肠内压的下降，还可预防长时间便秘而引起的痔疮及下肢静脉曲张膳食纤维可改善糖代谢，对糖尿病患者具有降血糖作用。膳食纤维对高脂肪膳食引起的肝脂肪变有阻抑作用，起到预防脂肪肝的作用。膳食纤维对有机农药有一定吸附作用，对重金属离子有清除作用，可以减缓农药的毒害作用。膳食纤维具有抗氧化活性和清除-OH 自由基的作用，具有抗突变作用，增强人体抗癌能力。膳食纤维具有清除NO2-能力，阻止其与仲胺、叔胺反应形成亚硝胺，预防癌症。膳食纤维具有促进钙、铁、镁吸收的作用。治疗肠炎。

各种不同品种的膳食纤维其生理功能是不同的，不能认为凡是膳食纤维就具备上述所有的生理功能。例如水溶性燕麦纤维对降低血清胆固醇效果十分明显，可以使冠心病的死亡率减少 3％，但水不溶性燕麦纤维的这方面功能就要差很多，甚至几乎没有。

膳食纤维作为食品成分具有很多优点：可以影响产品颜色、风味、保油性和保水性；可以作为稳定剂，对结构、胶凝和粗度有影响；可以作为增稠剂，控制糖的结晶，且对产品货架期有一定影响。膳食纤维也不是越多越好。因为膳食纤维与有机物结合，可阻碍蛋白质和脂肪的吸收，还可引