食品化学10食品添加剂
食品化学谢明勇11第11章食品添加剂
食品化学谢明勇11第11章食品添加剂引言食品添加剂是指为了改善或增强食品某种特定性质而在食品加工过程中添加的物质。
食品添加剂在现代食品工业中起到了非常重要的作用。
它们可以提供食品的保鲜性、色彩、口感、营养等，同时还能增加食品的安全性和可持续性。
本文将对食品添加剂进行详细介绍，包括其分类、作用机制以及使用注意事项等内容。
分类根据其作用和添加时机的不同，食品添加剂可以分为四大类：防腐剂、色素、调味剂和增稠剂。
1. 防腐剂防腐剂是用来延长食品保质期的添加剂。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐和苯甲酸等。
它们通过抑制食品中的微生物生长，起到保鲜作用。
然而，过量的防腐剂使用可能对人体健康产生不利影响，因此在使用防腐剂时必须控制好添加量。
2. 色素色素是用来给食品增加色彩的添加剂。
常见的食品色素有天然色素和人工合成色素。
天然色素如胡萝卜素、叶绿素等可以从植物中提取出来，而人工合成色素则是通过化学合成获得。
合理使用色素可以提高食品的观赏性，但过量使用可能对人体健康造成潜在风险，尤其是某些合成色素。
3. 调味剂调味剂是用来增加食品口感的添加剂。
它们可以提供食品的咸、酸、甜、苦等味道。
常见的调味剂有盐、酱油、味精等。
合理使用调味剂可以增加食品的风味，但过量使用可能会掩盖食材的本味，并对人体健康造成不利影响。
4. 增稠剂增稠剂是用来增加食品粘稠度的添加剂。
常见的增稠剂有明胶、果胶、麦芽糊精等。
增稠剂能够给食品赋予更好的质感，但过量使用可能会使食品口感过于黏稠，并对消化系统产生负担。
作用机制食品添加剂的作用机制多种多样。
下面是其中几种常见的作用机制：1.抗氧化作用：部分防腐剂可以通过抑制食品中的氧化反应，延长食品的保鲜期限。
2.保护色素：酸性环境中，部分色素容易退色，而一些食品添加剂可以用来保护色素的稳定性。
3.调节酸碱度：某些食品添加剂可以调节食品的酸碱度，影响食品的品质和保存。
4.提高食品的纹理：增稠剂能够改善食品的质感，使之更加顺滑或丰满。
50种食品添加剂
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
食品化学谢明勇11第11章食品添加剂
食品化学谢明勇11第11章食品添加剂概述食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为了改善食品品质、延长保质期、提高食品安全性等目的，按一定比例添加到食品中的各种物质。
食品添加剂在食品工业中起到了重要的作用，但也引起了人们的关注和争议。
本文将对食品添加剂进行介绍和分析。
常见的食品添加剂防腐剂防腐剂是一种常见的食品添加剂，它可以延长食品的保质期。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
这些防腐剂在食品中的作用是抑制细菌和霉菌的生长，从而延缓食品的腐败。
### 酸味剂酸味剂可以增加食品的酸味，提高食品的口感。
常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等。
这些酸味剂可以使食品口感更加鲜美，并且具有抗菌作用，有助于食品的保鲜。
### 色素色素可以改变食品的颜色，增加食品的吸引力。
常见的色素有天然色素和人工合成色素。
天然色素来源于动植物，如胡萝卜素、叶绿素等；人工合成色素是通过化学合成获得的，如亚甲基蓝、亚甲基红等。
### 香料香料可以增加食品的香气和风味。
常见的香料有大蒜粉、洋葱粉等。
香料可以使食品更加美味，提高食欲。
食品添加剂的安全性问题食品添加剂在提高食品品质和保质期的同时，也引起了人们对其安全性的担忧。
长期过量摄入某些食品添加剂可能对人体健康造成不良影响。
因此，食品添加剂的使用应严格遵循国家相关法律法规的规定，确保其安全性。
食品添加剂的法规和标准针对食品添加剂的使用，不同国家和地区有不同的法规和标准。
以中国为例，中国食品安全法规定了食品添加剂的使用范围、使用限量以及标签标识要求等。
此外，中国还制定了一系列食品添加剂的标准，如GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。
食品添加剂的未来发展趋势随着人们对食品安全和食品品质的要求越来越高，对食品添加剂的研究和发展也越来越重要。
未来食品添加剂的发展趋势可能包括以下几个方面： - 增加天然食品添加剂的使用，减少对人工合成食品添加剂的依赖。
- 提高食品添加剂的安全性，严格控制使用限量。
食品添加剂的相关化学知识
食品添加剂的相关化学知识
《食品添加剂的化学知识》
食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品的品质和性质而添加的一些化学物质。
这些化学物质可以分为防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、增稠剂等多种类型，它们在食品中起着不同的作用。
常见的食品添加剂包括硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲醛、色素、甜蜜素等。
这些化学物质都是经过严格的安全性评估和检验才能够被允许使用的，因此它们在适量使用的情况下是安全的。
食品添加剂的作用可以通过化学反应来实现。
例如，抗氧化剂可以通过捕捉游离基的方式延缓食品的氧化过程，从而延长食品的保质期；增稠剂可以通过形成大分子结构增加食品的黏度和稠度；甜味剂可以模拟天然甜味物质，为食品增加甜味。
然而，食品添加剂的使用也存在一定的风险。
食品添加剂的结构和性质决定了它们在食品中的作用和安全性，但是一些食品添加剂可能会在人体内转化为有毒物质，或者与其他食品成分产生不良反应。
因此，在使用食品添加剂时需要严格控制使用量和种类，以及进行必要的标识和说明。
总的来说，食品添加剂的化学知识对于食品生产和消费者来说都是非常重要的。
了解食品添加剂的种类、作用和安全性，可以帮助我们更好地选择和使用食品，保障食品的质量和安全。
食品添加剂的定义和分类
食品添加剂的定义和分类食品添加剂是指为了改善、保持、调色、增香、增味、防腐、抗氧化等目的，通过加入到食品中的物质。
食品添加剂的使用必须符合食品法规和标准，确保对人体健康无害。
根据其作用和性质，食品添加剂可以分为多个分类。
以下是一些常见的食品添加剂分类：1. 色素：-用于改变食品的颜色，使其更具吸引力。
包括天然色素和合成色素。
2. 甜味剂：-用于增加食品的甜味，通常比糖分更高度甜味，可以降低食品的热量含量。
包括蔗糖、蜂蜜、人工合成的甜味剂等。
3. 防腐剂：-用于延长食品的保质期，防止食品变质。
常见的防腐剂包括山梨酸钠、对羟基苯甲酸酯等。
4. 抗氧化剂：-用于防止食品中的脂肪和油脂氧化变质，延长食品的保存时间。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。
5. 增味剂：-用于增加食品的香味和味道，提高口感。
包括酵母提取物、味精等。
6. 增稠剂：-用于增加食品的粘度和稠度，改善口感。
包括明胶、琼脂、卡拉胶等。
7. 乳化剂：-用于改善食品中水和油的混合性，防止分层。
包括卵磷脂、明胶等。
8. 漂白剂：-用于去除食品中的杂质和颜色，提高外观质量。
包括过氧化苯甲酰、过氧化乙酰等。
9. 稳定剂：-用于维持食品中的物理和化学性质的稳定性。
包括硫酸盐、磷酸盐等。
10. 调味剂：-用于调节和增强食品的味道，使其更加可口。
包括盐、酱油、香料等。
食品添加剂的使用必须符合国家相关法规和标准，同时食品生产企业应该按照合理的配方和适量使用，确保对人体健康没有不良影响。
生活中常见的食品添加剂
生活中常见的食品添加剂常见的食品添加剂包括：一、防腐剂：用于延长食品保质期。
1.苯甲酸：也叫做食品乙酸钠，可以抑制微生物和酵母菌的生长，被广泛应用于果汁、糖果、蛋糕和罐头等各类食品中。
2.山梨酸：是一种天然产物，也常用于食品防腐中，特别是在面包、奶酪、沙拉酱、调味料和肉类加工品等食品中。
3.丙二酸二钠：简称双乙酸钠，是一种常用的食品防腐剂。
它主要用于肉类、奶制品、糖果、罐头和饮料等食品生产中，作为一种pH调节剂和防腐剂。
4.溴酸钾：常用于处理海产品，如龙虾、蟹类、虾和鱼等，也适用于水果和蔬菜。
5.亚硝酸盐：它可以抑制微生物的生长，主要应用于肉制品、鱼类加工品和罐头等食品中。
二、抗氧化剂：可延缓食品氧化变质。
1. 维生素C：也叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有很强的还原能力和抗氧化作用，在果汁、蔬菜制品、饼干等食品中广泛使用。
2. 维生素E：也称为生育酚，就像维生素C一样，是一种天然的抗氧化剂。
在油脂含量较高的食品中经常使用，如坚果、油炸食品和动物脂肪等。
3. 茶多酚：属于天然的多酚类化合物，存在于茶叶和一些水果中，具有很强的抗氧化作用。
4. 硫代双胍：是一种对空气中的氧气有极强的还原作用，可以延缓食品氧化变质。
在麦片、罐头、饼干、肉制品等食品中应用广泛。
5. 花青素：也称为花色素，是一种天然的颜料，在葡萄酒、蔬菜、水果和豆腐等食品中广泛存在，并以其很强的抗氧化作用而著名。
三、酸味剂：可使食品呈现酸性。
1. 柠檬酸：是一种天然存在于柠檬、石榴、草莓和柑橘等水果中的有机酸，常用于饮料、果酱、罐头、沙拉酱、糖果和蛋糕等食品的调味中。
2. 苹果酸：也是一种天然存在于苹果、圆桌等水果中的有机酸。
它通常用于腌制、调味、制作饮料和水果汁等。
3. 葡萄糖酸：是一种无色透明的固体，具有很强的酸味和抗菌作用，广泛用于罐头、饮料、果冻、糖果和口香糖等食品制造中。
4. 醋酸：是一种在食品工业中广泛使用的有机酸，常用于腌制、调味、制作饮料和酱汁等食品。
(完整word版)食品添加剂一览表
食品添加剂一览表分类名称性质适用范围最大使用剂量备注防腐剂允许使用在酸性条件下，于酱油、醋、果对酵母和霉菌有肝功能苯甲酸或酸性防腐剂，呈汁类、果酱类、抑制作用， PH 值不正常苯甲酸钠白色针状结晶物罐头、汽酒、汽为 3 时抗菌力最的人，不水、低盐酱菜等强。
不在体内积宜多用食品蓄，较为安全对人体无毒，最防腐剂酸性防腐剂，大使用剂量为 1 克/ 千克在。
0.1%山梨酸为无色针使用时浓度时对酵母、山梨酸或状结晶或白色结不要接同上霉菌有效，在酸山梨酸钾晶粉末，山梨酸触铜、铁性条件 PH 值为钾盐白色或淡黄等金属4.5 以下，对乳酸色鳞片状结晶菌、杆菌效果最佳白色粉末，带浅灰色或淡黄色，我国规定硝酸钠硝酸钠咸味或苦味。
在或亚硝酸钠只能食品中，经亚硝用于肉类罐头和发色剂化菌的作用可还肉类制品。
原成亚硝酸钠白色或淡黄色结亚硝酸钠晶，无臭，微咸。
同上在空气中易氧化成硝酸钠婴儿食品中不得无色或白色结使用糖精；我国晶、结晶形粉末允许使用于酱菜糖精或无臭稍有苦味其类，调味酱汁、糖精钠甜度是蔗糖的浓缩果汁、蜜饯200-700 倍（一般类、配制酒、冷甜味剂为 500 倍）饮类、糕点类、饼干类等。
它不但可作食品甜叶菊苷，属天工业的添加剂还甜叶菊然甜味剂，比蔗可供糖尿病患者糖还甜 300 倍食用以代替人造糖精。
亚硝酸钠进入最大使用剂量：体内后0.5 克/ 千克有致癌作用。
目前美国最大使用剂量：已禁用此类添0.15 克 / 千克加剂近年的动物实最大使用量：验认为可致膀0.15 克 / 千克胱癌，应限制使用。
艾青、薑黄、红曲天然色素米等苋菜红人工合成色素胭脂红人工合成色素柠檬黄人工合成色素着色剂（食用色素）靛蓝人工合成色素八角、茴香、花椒、天然植物香料丁香等天然香叶油、姜油、玫瑰花天然植物提取物油、康乃食用香料、克油香精一般用于各种饮料、配制酒、糖果、糕点上彩、红绿丝、果子露、罐头等食品。
以下几种食品不得使用食用合成色素：肉类及其加工制品、鱼类及其加工制品、水果及其制品、（包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒）、调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳）、婴幼儿食品（包括乳粉、代乳粉、饼干及糕点）一般对人体安全无害0.05 克 / 千克0.05 克 / 千克0.1 克/ 千克滥用会对人体有害，少用或不用是0.1 克/ 千克原则一般对人体安全无害各种香味人造香料的香精使用前一般浓度为应过滤在投料一般在汽水、冰0.02-6%。
食品化学食品的添加剂
食品化学食品的添加剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全和质量一直备受关注。
为了改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等目的，食品工业中广泛使用了各种食品添加剂。
食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、色泽、口感、营养价值等方面的特性而添加的物质。
本文将介绍食品化学食品的添加剂的种类、作用和安全性。
一、食品化学食品的添加剂的种类食品化学食品的添加剂主要包括增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、色素等。
下面将分别介绍这些添加剂的作用和应用范围。
1. 增稠剂：增稠剂是一种能够增加食品黏度和稠度的物质，常用的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸钠等。
增稠剂主要用于制作果冻、果酱、糖果等食品，能够增加食品的口感和质感。
2. 乳化剂：乳化剂是一种能够使油水混合物均匀分散的物质，常用的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。
乳化剂主要用于制作乳制品、沙拉酱、冰淇淋等食品，能够使食品更加细腻和口感更好。
3. 抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够延缓食品氧化反应的物质，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂主要用于制作肉制品、油脂类食品等，能够延长食品的保质期和稳定食品的色泽。
4. 防腐剂：防腐剂是一种能够抑制食品腐败和变质的物质，常用的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
防腐剂主要用于制作肉制品、果蔬制品等，能够延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。
5. 甜味剂：甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常用的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等。
甜味剂主要用于制作糖果、饮料等食品，能够增加食品的甜味而不增加热量。
6. 色素：色素是一种能够改变食品颜色的物质，常用的色素有天然色素和合成色素。
色素主要用于制作糕点、饼干、饮料等食品，能够增加食品的色彩和吸引消费者的注意。
二、食品化学食品的添加剂的作用食品化学食品的添加剂在食品加工过程中起到了重要的作用。
它们能够改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等。
具体来说，食品添加剂的作用如下：1. 改善食品的质感：食品添加剂能够增加食品的黏度、稠度和口感，使食品更加细腻、口感更好。
食品化学与健康食品添加剂与健康课件
限量控制
根据风险评估结果，制定食品 添加剂的限量标准，确保使用 安全。
监管监督
对食品添加剂的生产和使用进 行监管监督，确保符合标准要
求，保障食品安全。
03 健康食品添加剂的研发与应用
健康食品添加剂的定义与特点
定义
健康食品添加剂是指那些在食品加工过程中添加，旨在改善食品的口 感、风味、质地、稳定性等感官特性，同时对健康有益的物质。
不当可能对人体造成危害。
食品添加剂的必要性
防腐剂
延长食品保质期，防止 食品腐败变质。
抗氧化剂
防止食品氧化变质，保 持食品的色泽和风味。
调味剂
改善食品的口感和风味 ，满足消费者对食品口
味的多样化需求。
增稠剂和稳定剂
提高食品的质地和稳定 性，使食品更加细腻、
柔滑。
02 食品添加剂的种类与作用
食品添加剂的分类
健康食品添加剂
健康食品添加剂是指那些在食品中添加的物质，旨在增加食品的营养价值、改 善食品的感官品质或延长食品的保质期。这些添加剂必须符合相关法规和标准 ，确保安全性和有效性。
对健康食品添加剂研发与应用的建议
加强基础研究
创新技术应用
加大对健康食品添加剂的基础研究力度， 深入了解其作用机制和安全性，为新产品 的研发提供科学依据。
天然食品添加剂
从天然食材中提取或加工而成，如香精、色素、防腐剂等。
人工合成的食品添加剂
通过化学合成方法制成，如酸度调节剂、抗结剂等。
微生物来源的食品添加剂
由微生物发酵产生，如乳酸菌、酵母等。
食品添加剂的作用
01
02
03
04
防腐保鲜
食品添加剂可以抑制微生物的 生长，延长食品的保质期。
大学《食品化学》试题及答案(九)
大学《食品化学》试题及答案第10章食品添加剂习题一、填空题1 食品添加剂种类繁多，按其来源分类，可将食品添加剂分成_______和_______。
2 柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。
柠檬酸具有_______，能够清除有害金属。
它与_______混合使用，能钝化金属离子，起到_______的作用。
3 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在_______作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。
这一作用基于氧化还原电位的_______机理。
4 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。
这种增效效果与儿茶素_______比例呈高度正相关。
5 苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对_______作用较弱。
其作用效果与pH有很大关系，在pH_______以上时，对很多霉菌无抑制效果。
苯甲酸的最适pH为_______。
6 山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对_______、_______和_______的生长发育具有抑制作用，而对_______几乎无效。
7 对羟基苯甲酸酯又名_______，其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而_______，在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而_______，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而_______。
8 APM对芳香有增强作用，对_______香料的影响高于对_______香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂9 APM的稳定性是_______、_______、_______和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的_______反应动力学。
10 鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，_______，导致溶菌。
11 醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要规因于它可以_______。
12 磷脂按其分子结构组成可分为_______和_______两类，磷脂的化学结构因磷酸结合部位不同而分为_______和_______两种类型。
食品化学-第十一章 食品添加剂
第11章食品添加剂11．1 概述11.1.1 食品添加剂的定义许多国家将加入食品中的一些成分分成以下4类：（1）正常的配料（Normal ingredients）；（2）操作助剂（Processing aids）；（3）食品添加剂（Food additives）；（4）污染物（Contaminants）。
正常的配料一般是指能单独作为食品食用的那些配料。
操作助剂在加工过程中使用，一般不残留在最终的食品中。
污染物是指农药的残留物、加工和包装过程中化学和微生物的污染等。
我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂是有目的，直接加入食品中去的物质，这区别于食品操作助剂和污染物。
使用食品添加剂的目的是为了保持食品质量、增加食品营养价值、保持或改善食品的功能性质、感官性质和简化加工过程等。
联合国的食品法规委员会（Codex Alimentarius Commission CAC）关于食品添加剂的定义是：食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的对人体安全的物质，此种物质具有营养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的，有意识地将此种物质加入食品，同时直接或间接地导致（或有理由预期会导致）它和它的副产物成为食品的一种组分或者影响食品的特性。
因此，CAC下设的食品添加剂委员会提出：使用的食品添加剂必须证明是安全的，它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种：（1）保持营养质量；（2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料；（3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质；（4）提供一种操作助剂。
食品添加剂法规特别禁止用添加剂来掩盖食品的缺陷，欺骗消费者，损害消费者利益。
此外，在采用合理工艺及良好管理的条件下，生产的食品能获得类似于有添加剂的效果，就不应使用添加剂。
食品化学与健康食品添加剂与健康课件
健康食品的食用方法与注意事项
适量食用
注意食品保质期
任何食物的摄入都应适量，不要过量摄入 ，以免对身体造成负担。
避免摄入过期或变质的食品，以免引发食 品安全问题。
烹饪方法的选择
注意个体差异
选择健康的烹饪方式，如蒸、煮、烤等， 避免油炸和煎炸。
不同人的身体状况和需求不同，应根据自 身情况选择适合自己的健康食品。
2023 WORK SUMMARY
食品化学与健康食品 添加剂与健康
REPORTING
目录
• 食品化学简介 • 食品添加剂的种类与作用 • 健康食品添加剂的发展与趋势 • 食品添加剂与健康的关系 • 健康食品的选择与食用建议
PART 01
食品化学简介
食品化学的定义与重要性
食品化学是研究食品的组成、性质、 变化及其与人体健康关系的一门科学 。
增味剂
用于增强食品的口感，满足不同口味的需 求。常见的增味剂有谷氨酸钠（味精）、 5'-呈味核苷酸二钠等。
着色剂
用于给食品上色，使其更具吸引力。常用 的着色剂有柠檬黄、日落黄等人工合成色 素以及焦糖等天然色素。
食品添加剂的安全性评价
01
安全性评价原则
食品添加剂的安全性评价应遵循科学、透明、风险评估的原则，确保其
食品化学有助于深入了解食品的成分 和性质，为食品加工和保存提供理论 依据。
食品化学在保障食品安全、提高食品 品质、开发新食品等方面具有重要意 义。
食品化学的主要研究内容
食品成分
研究食品中各种化学成分的组 成、性质、变化及其相互作用
。
食品添加剂
研究食品添加剂的种类、性质 、作用及其安全性。
食品加工
研究食品加工过程中发生的化 学变化及其对食品品质和安全 性的影响。
食品添加剂目录大全
作为膳食纤维可促进肠道蠕动，同时具有增稠作用，改善食品口感。 为食品提供褐色至黑色的色泽，广泛应用于酱油、可乐等食品中。 能有效抑制油脂等食品的氧化，延长其保质期。 具有抗氧化作用，还能螯合金属离子，防止食品变色和营养损失。 增加食品的黏稠度和稳定性，在冰淇淋、果冻等食品中常用。 可提高食品的黏度，改善食品的质地和口感。 为食品提供白色色泽，常用于糖果、口香糖等。 调节食品的酸度，赋予食品柔和的酸味。 具有爽口的酸味，可增强食品的风味。 调节食品的酸碱度，在饮料等食品中应用较多。 用于改善面粉的加工性能，增强面团的韧性。 可形成凝胶，增加食品的黏稠度和稳定性。 可将一些易挥发、不稳定的物质包埋起来，提高其稳定性。 在食品加工中起膨松作用，同时可补充钙和磷元素。 促进食品发酵，产生气体使食品膨胀。 调节食品的酸度，具有独特的酸味。 为食品增添酸味，可与其他酸度调节剂配合使用。 能使食品中的油脂和水更好地融合，改善食品的质地和口感。 具有良好的乳化、分散和稳定作用，可提高食品的品质。 可补充钙元素，同时也能调节食品的酸度。 作为锌的补充剂，有助于人体的生长发育和免疫功能。 增强食品的鲜味，与谷氨酸钠等协同作用效果更佳。 为食品增添特殊的风味，提升食品的口感。 具有独特的鲜味，可用于增强食品的味道。 调节食品的酸度，在醋等食品中含量较高。 具有抗氧化作用，可保护食品中的油脂等成分不被氧化。
127
聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸 酯
乳化剂
128 麦芽三糖
甜味剂、保湿剂
129 乳糖醇
甜味剂
130 异麦芽酮糖
甜味剂
131 低聚果糖
膳食纤维、甜味剂
132 低聚木糖
膳食纤维、甜味剂
133 低聚半乳糖
膳食纤维、甜味剂
134 植酸钠
十大食品添加剂
十大食品添加剂膨松剂膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
研究表明，膨松剂中铝的吸收对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。
甜味剂甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。
世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。
因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。
非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。
常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。
常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。
酸味剂酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。
一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养。
酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。
部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。
常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
面粉增白剂我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂。
面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。
过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。
我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。
增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
食用香料香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，是配制香精的原料。
食品化学 第十章食品添加剂
2.食品添加剂使用中存在的问题
⑴食品添加剂超范围使用 ⑵食品添加剂超限量使用 ⑶产品标签上标示模糊 ⑷为了降低成本使用过期的食品添 加剂甚至工业品替代
案例 中央电视台《每周质量报告》2004年11月21日报道：浙 江杭州市萧山区姚家畈村是有名的开口松子的加工基地。在 加工过程中，先后使用片碱、滑石粉、焦亚硫酸钠把松子处 理成颜色好看的开口松子。之后换成精美小包装销往上海、 广州、北京等地。 海口晚报网2005年9月27日报道： 海南省质量技术监督稽查总队对海口 市美兰佳蔬菜加工厂等5家厂家生产的 酱腌菜进行抽样调查。结果发现防腐 剂苯甲酸钠严重超标。
鉴别 真梅子浅黄色，李子做 的为褐红色。用青梅果做的 话梅剖开后里面的肉是浅黄 色，肉与核不脱离。李子做 的剖开后颜色暗褐，肉与核 彻底离开。如果颜色鲜亮可 能添加色素，如果颜色一致 也可能是加工过的假梅子。
案例 《每周质量报告》2005年4月28日报道：郑州市 的张女士从市场购买的小米放在水里淘洗后，盆里的水很 快就成了黄汤，而小米则由黄色变成灰白色。商户为了使 陈米好销售，向小米中添加了柠檬黄、胭脂红等色素。 危害 合成色素或其代谢物 摄入过 多会对人体造成 过敏反应、致泻，甚至严 重的人体危害。而霉变的 米中可能含有黄曲霉毒素。
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得 超过允许限量。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和 卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的 手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添 加剂。
食品添加剂按来源分：
天然添加剂 化学添加剂
添 加 剂
半天然食品添加剂
危害
焦糖色素中含有 砷、铅、汞等有毒元素，长期 食用危害健康。酸性橙是化工 原料，不能添加在食品中，其 可能含有重金属元素。
常用食品添加剂的定义和分类
常用食品添加剂的定义和分类一、定义：食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品品质、增加食品安全性、延长食品保鲜期或者方便食品加工而加入的具有一定技术效果的物质。
食品添加剂可以提高食品的色、香、味、形、质等特点，保持食品的新鲜度和稳定性，满足人们对食品的需求和口味。
二、分类：根据食品添加剂的性质和用途，可将其分为以下几类：1. 防腐剂：防腐剂是食品添加剂中最常见的一类，其主要作用是抑制食品中微生物的生长和繁殖，延长食品的保鲜期。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
2. 抗氧化剂：抗氧化剂能够抑制或延缓食品中的氧化反应，防止食品变质。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
3. 发酵剂：发酵剂是一种能够促进食品发酵过程的物质，常见的发酵剂有酵母、泡打粉等。
4. 着色剂：着色剂可以改变食品的颜色，使其更加鲜艳漂亮，增加食欲。
常见的着色剂有胭脂红、日落黄等。
5. 酸味剂：酸味剂可以增加食品的酸味，改善食品口感。
常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等。
6. 甜味剂：甜味剂可以增加食品的甜味，常见的甜味剂有蔗糖、果糖等。
7. 调味剂：调味剂可以增加食品的风味和口感，使其更加美味可口。
常见的调味剂有盐、味精等。
8. 稳定剂：稳定剂可以保持食品的稳定性，防止食品发生分离、沉淀等现象。
常见的稳定剂有明胶、羧甲基纤维素钠等。
9. 增稠剂：增稠剂可以增加食品的粘稠度，提升食品的质感。
常见的增稠剂有明胶、黄原胶等。
10. 膨松剂：膨松剂可以增加食品的体积和松软度，常见的膨松剂有苏打粉、泡打粉等。
总结：食品添加剂在食品加工过程中起到了很重要的作用，但是我们也要注意合理食用，避免过量摄入。
同时，对于食品添加剂的使用，也要遵循国家的相关法律法规和标准，确保食品的安全和健康。
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食品添加剂的作用：
第一，它能够改善食品的品质，提高食品的质量， 满足人们对食品风味、色泽、口感的要求。 第二，它能够使食品加工制造工艺更合理、更安全 和卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动 化和规模化。 第三，它能够使食品工业节约资源，降低成本.在极 大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值， 产生明显的经济效益和社会效益。
其它抗氧化剂
叔丁基对苯二酚（TBHQ）
是较新的一类酚类抗氧化剂，溶点、沸点较高，特别使用于煎炸 食品。
茶多酚
是一种茶叶提取物，具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼有 抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒。
际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般 与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来
说，毒性稍高一些。
没食子酸丙酯（PG ）
对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。 毒性较低。
生育酚混合浓缩物
溶于乙醇，不溶水，可与油脂任意混合；对热稳定， 有耐酸性，但不耐碱，对氧敏感。
对羟基苯甲酸酯类
具有酚羟基结构，所以抗菌效果比苯甲酸类和山梨酸类都强，其 毒性比苯甲酸低，而且抑菌作用不受pH影响。
亚硫酸盐及S02
酸性防腐剂 ，常作为葡萄酒工业中的消毒剂，也可以用来处理脱 水蔬菜和水果 。
乳球菌肽
多肽抗菌素类物质，在酸性介质中稳定 ，多与其它防腐手段联合 使用。
第三节 抗氧化剂
概念：
能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物质 称为抗氧剂。它能延缓食品在储藏和使用时的 变质，一般用量较小，大都是具有还原性能的 物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化 酸败。
抗氧化剂分类
抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。
常见的抗氧化剂 丁基羟基茴香醚 （BHA）
加热后效果保持性好，在保存食品上有效，是目前国
食品添加剂的分类：
1.食品添加剂的来源分类 可分为天然和化学合成两大类。 2.食品添加剂的功能类别 3.食品添加剂的安全评价分类 第一类为A类，又分为A（l）、A(2)两类。 第二类为B类，毒理学资料不足，未建立ADI者。或 者未进行过安全评价者。 第三类为C类，JECFA认为在食品中使用不安全或 应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。
食品添加剂的使用原则：
1.食品添加剂使用时应符合以下基本要求： 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 2.在下列情况下可使用食品添加剂： 保持或提高食品本身的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
在一般情况下，生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对 植物油的效果好。生育酚不仅有抗氧化作用，而且还有营 养强化作用。
L-抗坏血酸及其钠盐
L-抗坏血酸：水溶性抗氧化剂，可阻止亚硝胺的形成， 与氧结合并钝化金属离子，阻止动物油脂的氧化酸败
L-抗坏血酸钠盐：用于火腿、香肠等肉制品，防止血 红蛋白被氧化引起的色变和保持肉制品的香味。
第十章 食品添加剂
【知识目标】
1.了解食品添加剂应符合的要求、使用标准； 2.理解食品添加剂的定义、分类和作用； 3.掌握常用的防腐剂及应用特点、抗氧化剂、乳化剂、 膨松剂的种类及应用特点。
【技能目标】
能够对食品添加剂的进行合理选用；处理使用过程中出 现的问题。
第一节 概述
食品添加剂的概念： 食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需 要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 按照GB 2760—2014《食品安全国家 标准食品添加剂使用标准》，食品添加剂 是指“为改善食品品质和色、香、味,以及 为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食 品中的人工合成或者天然物质。食品用香 料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用 加工助剂也包括在内。”
第二节 防腐剂
防腐剂：
指具有杀死微生物或抑制其增殖，能防止 或延缓食品腐败变质，延长食品保存期的食品 添加剂。
分类：
有机化学防腐剂
无机化学防腐剂
常用食品防腐剂
苯甲酸及其钠盐
在酸性条件下对细菌的抑菌作用较强； 进入机体后，大部分在9～15h内与甘氨酸化合生成马尿酸，剩余 部分与葡萄醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出； 不在机体内积蓄，肝功能衰弱的人不适宜用苯甲酸； 毒性比山梨酸大。
山梨酸及其钾盐
酸性防腐剂，适用于pH为5.5以下的食品防腐；山梨酸是一种不饱 和脂肪酸，在机体内正常地参加代谢作用，氧化生成二氧化碳和水，
无毒，是目前各国普遍使用的一种比较安全的防腐剂。
丙酸及丙酸钙
抑菌作用较弱，对酵母菌不起作用，所以主要用于面包和糕点 的防霉；可用于面包、醋、酱油、糕点、豆制品等，最大使用量 2.5g/kg。
食品添加剂的带入原则：
（1）在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂） 带入食品中： 根据GB 2760—2014《食品安全国家标 准食品添加剂使用标准》， 食品配料中允许使用该食品添加剂； 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的 含量不应超过由配料带入的水平； 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到 该食品中通常所需要的水平。 （2）当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定 终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终 产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上 应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。
内外广泛使用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作 用，与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。 一般认为BHA毒性很小，较为安全。与过渡金属离子作用会 变色，应避免使用铁、铜容器。
二丁基羟基甲苯（BHT）
与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，抗氧化
效果好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国