食品化学10食品添加剂
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概念：
能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物质 称为抗氧剂。它能延缓食品在储藏和使用时的 变质，一般用量较小，大都是具有还原性能的 物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化 酸败。
抗氧化剂分类
抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。
常见的抗氧化剂 丁基羟基茴香醚 （BHA）
加热后效果保持性好，在保存食品上有效，是目前国
对羟基苯甲酸酯类
具有酚羟基结构，所以抗菌效果比苯甲酸类和山梨酸类都强，其 毒性比苯甲酸低，而且抑菌作用不受pH影响。
亚硫酸盐及S02
酸性防腐剂 ，常作为葡萄酒工业中的消毒剂，也可以用来处理脱 水蔬菜和水果 。
乳球菌肽
多肽抗菌素类物质，在酸性介质中稳定 ，多与其它防腐手段联合 使用。
第三节 抗氧化剂
食品添加剂的使用原则：
1.食品添加剂使用时应符合以下基本要求： 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 2.在下列情况下可使用食品添加剂： 保持或提高食品本身的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
第二节 防腐剂
防腐剂：
指具有杀死微生物或抑制其增殖，能防止 或延缓食品腐败变质，延长食品保存期的食品 添加剂。
分类：
有机化学防腐剂
无机化学防腐剂
常用食品防腐剂
苯甲酸及其钠盐
在酸性条件下对细菌的抑菌作用较强； 进入机体后，大部分在9～15h内与甘氨酸化合生成马尿酸，剩余 部分与葡萄Leabharlann Baidu酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出； 不在机体内积蓄，肝功能衰弱的人不适宜用苯甲酸； 毒性比山梨酸大。
食品添加剂的带入原则：
（1）在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂） 带入食品中： 根据GB 2760—2014《食品安全国家标 准食品添加剂使用标准》， 食品配料中允许使用该食品添加剂； 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的 含量不应超过由配料带入的水平； 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到 该食品中通常所需要的水平。 （2）当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定 终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终 产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上 应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。
食品添加剂的分类：
1.食品添加剂的来源分类 可分为天然和化学合成两大类。 2.食品添加剂的功能类别 3.食品添加剂的安全评价分类 第一类为A类，又分为A（l）、A(2)两类。 第二类为B类，毒理学资料不足，未建立ADI者。或 者未进行过安全评价者。 第三类为C类，JECFA认为在食品中使用不安全或 应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。
内外广泛使用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作 用，与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。 一般认为BHA毒性很小，较为安全。与过渡金属离子作用会 变色，应避免使用铁、铜容器。
二丁基羟基甲苯（BHT）
与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，抗氧化
效果好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国
食品添加剂的作用：
第一，它能够改善食品的品质，提高食品的质量， 满足人们对食品风味、色泽、口感的要求。 第二，它能够使食品加工制造工艺更合理、更安全 和卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动 化和规模化。 第三，它能够使食品工业节约资源，降低成本.在极 大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值， 产生明显的经济效益和社会效益。
第十章 食品添加剂
【知识目标】
1.了解食品添加剂应符合的要求、使用标准； 2.理解食品添加剂的定义、分类和作用； 3.掌握常用的防腐剂及应用特点、抗氧化剂、乳化剂、 膨松剂的种类及应用特点。
【技能目标】
能够对食品添加剂的进行合理选用；处理使用过程中出 现的问题。
第一节 概述
食品添加剂的概念： 食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需 要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 按照GB 2760—2014《食品安全国家 标准食品添加剂使用标准》，食品添加剂 是指“为改善食品品质和色、香、味,以及 为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食 品中的人工合成或者天然物质。食品用香 料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用 加工助剂也包括在内。”
山梨酸及其钾盐
酸性防腐剂，适用于pH为5.5以下的食品防腐；山梨酸是一种不饱 和脂肪酸，在机体内正常地参加代谢作用，氧化生成二氧化碳和水，
无毒，是目前各国普遍使用的一种比较安全的防腐剂。
丙酸及丙酸钙
抑菌作用较弱，对酵母菌不起作用，所以主要用于面包和糕点 的防霉；可用于面包、醋、酱油、糕点、豆制品等，最大使用量 2.5g/kg。
在一般情况下，生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对 植物油的效果好。生育酚不仅有抗氧化作用，而且还有营 养强化作用。
L-抗坏血酸及其钠盐
L-抗坏血酸：水溶性抗氧化剂，可阻止亚硝胺的形成， 与氧结合并钝化金属离子，阻止动物油脂的氧化酸败
L-抗坏血酸钠盐：用于火腿、香肠等肉制品，防止血 红蛋白被氧化引起的色变和保持肉制品的香味。
其它抗氧化剂
叔丁基对苯二酚（TBHQ）
是较新的一类酚类抗氧化剂，溶点、沸点较高，特别使用于煎炸 食品。
茶多酚
是一种茶叶提取物，具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼有 抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒。
际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般 与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来
说，毒性稍高一些。
没食子酸丙酯（PG ）
对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。 毒性较低。
生育酚混合浓缩物
溶于乙醇，不溶水，可与油脂任意混合；对热稳定， 有耐酸性，但不耐碱，对氧敏感。
能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物质 称为抗氧剂。它能延缓食品在储藏和使用时的 变质，一般用量较小，大都是具有还原性能的 物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化 酸败。
抗氧化剂分类
抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。
常见的抗氧化剂 丁基羟基茴香醚 （BHA）
加热后效果保持性好，在保存食品上有效，是目前国
对羟基苯甲酸酯类
具有酚羟基结构，所以抗菌效果比苯甲酸类和山梨酸类都强，其 毒性比苯甲酸低，而且抑菌作用不受pH影响。
亚硫酸盐及S02
酸性防腐剂 ，常作为葡萄酒工业中的消毒剂，也可以用来处理脱 水蔬菜和水果 。
乳球菌肽
多肽抗菌素类物质，在酸性介质中稳定 ，多与其它防腐手段联合 使用。
第三节 抗氧化剂
食品添加剂的使用原则：
1.食品添加剂使用时应符合以下基本要求： 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 2.在下列情况下可使用食品添加剂： 保持或提高食品本身的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
第二节 防腐剂
防腐剂：
指具有杀死微生物或抑制其增殖，能防止 或延缓食品腐败变质，延长食品保存期的食品 添加剂。
分类：
有机化学防腐剂
无机化学防腐剂
常用食品防腐剂
苯甲酸及其钠盐
在酸性条件下对细菌的抑菌作用较强； 进入机体后，大部分在9～15h内与甘氨酸化合生成马尿酸，剩余 部分与葡萄Leabharlann Baidu酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出； 不在机体内积蓄，肝功能衰弱的人不适宜用苯甲酸； 毒性比山梨酸大。
食品添加剂的带入原则：
（1）在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂） 带入食品中： 根据GB 2760—2014《食品安全国家标 准食品添加剂使用标准》， 食品配料中允许使用该食品添加剂； 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的 含量不应超过由配料带入的水平； 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到 该食品中通常所需要的水平。 （2）当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定 终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终 产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上 应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。
食品添加剂的分类：
1.食品添加剂的来源分类 可分为天然和化学合成两大类。 2.食品添加剂的功能类别 3.食品添加剂的安全评价分类 第一类为A类，又分为A（l）、A(2)两类。 第二类为B类，毒理学资料不足，未建立ADI者。或 者未进行过安全评价者。 第三类为C类，JECFA认为在食品中使用不安全或 应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。
内外广泛使用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作 用，与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。 一般认为BHA毒性很小，较为安全。与过渡金属离子作用会 变色，应避免使用铁、铜容器。
二丁基羟基甲苯（BHT）
与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，抗氧化
效果好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国
食品添加剂的作用：
第一，它能够改善食品的品质，提高食品的质量， 满足人们对食品风味、色泽、口感的要求。 第二，它能够使食品加工制造工艺更合理、更安全 和卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动 化和规模化。 第三，它能够使食品工业节约资源，降低成本.在极 大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值， 产生明显的经济效益和社会效益。
第十章 食品添加剂
【知识目标】
1.了解食品添加剂应符合的要求、使用标准； 2.理解食品添加剂的定义、分类和作用； 3.掌握常用的防腐剂及应用特点、抗氧化剂、乳化剂、 膨松剂的种类及应用特点。
【技能目标】
能够对食品添加剂的进行合理选用；处理使用过程中出 现的问题。
第一节 概述
食品添加剂的概念： 食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需 要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 按照GB 2760—2014《食品安全国家 标准食品添加剂使用标准》，食品添加剂 是指“为改善食品品质和色、香、味,以及 为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食 品中的人工合成或者天然物质。食品用香 料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用 加工助剂也包括在内。”
山梨酸及其钾盐
酸性防腐剂，适用于pH为5.5以下的食品防腐；山梨酸是一种不饱 和脂肪酸，在机体内正常地参加代谢作用，氧化生成二氧化碳和水，
无毒，是目前各国普遍使用的一种比较安全的防腐剂。
丙酸及丙酸钙
抑菌作用较弱，对酵母菌不起作用，所以主要用于面包和糕点 的防霉；可用于面包、醋、酱油、糕点、豆制品等，最大使用量 2.5g/kg。
在一般情况下，生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对 植物油的效果好。生育酚不仅有抗氧化作用，而且还有营 养强化作用。
L-抗坏血酸及其钠盐
L-抗坏血酸：水溶性抗氧化剂，可阻止亚硝胺的形成， 与氧结合并钝化金属离子，阻止动物油脂的氧化酸败
L-抗坏血酸钠盐：用于火腿、香肠等肉制品，防止血 红蛋白被氧化引起的色变和保持肉制品的香味。
其它抗氧化剂
叔丁基对苯二酚（TBHQ）
是较新的一类酚类抗氧化剂，溶点、沸点较高，特别使用于煎炸 食品。
茶多酚
是一种茶叶提取物，具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼有 抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒。
际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般 与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来
说，毒性稍高一些。
没食子酸丙酯（PG ）
对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。 毒性较低。
生育酚混合浓缩物
溶于乙醇，不溶水，可与油脂任意混合；对热稳定， 有耐酸性，但不耐碱，对氧敏感。