白酒中的乙醇和微量成分
白酒的基础知识
白酒的基础知识(一)据最新考古发现在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的，生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。
而中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。
19 98年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。
白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致，从这我们可以看到白酒的起源是很久很久以前了。
中国白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类也是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。
它是以麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮品。
其酒液无色透明，故称为白酒。
白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。
因主要采用烧(蒸)工序，亦称烧酒。
因含酒精量较高，所以有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。
我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。
中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
我国白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。
也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。
如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。
目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。
（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）我国的酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
白酒中有益微量成分来源及功能作用
白酒中的有益成分形成机理及对人体作用份氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸生理功能是：①构成和修补人体组织；②参与物质代谢及生理功能的调控；③维持肌体渗透压平衡；④维持肌体酸碱平衡；⑤运输氧气及营养物质；⑥为身体提供热能。
实际上人体需要的不是蛋白质本身，而是构成蛋白质的物质一氨基酸。
氨基酸与氮结合后，可构成上千种不同的蛋白质。
目前为人所知的氨基酸有22种，其中有8种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，所以称为“必须氨基酸"。
白酒中就含有7种（没有色氨酸）等）。
使用的糖化发酵剂一大曲的原料也是小麦，这些原料和曲中就含有丰富的氨基酸。
小麦、大麦、豌豆均有较高含量的蛋白质，尤其豌豆不仅蛋白质含量达23%〜27% ,堆积过程是富集空气中酵母而不断增殖过程，酵母菌的大量增殖，即增加了单细胞蛋白，从而也使糟醅中的蛋白质含量大大提咼。
醇类乙醇从饮食学的角度看，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料。
每毫升纯酒精可产生7千卡热量，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。
适量的酒精对人体是有益的。
试验证明：白酒的1/3热量补偿肝脏水泵能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物营养素能量代谢。
①日本有关医学专家曾对5139名饮酒者进行了几年跟踪调查，发现每天饮100毫升60度白酒的人，死亡率明显低于不饮酒或戒酒者。
少量饮白酒可使人产生溶解血栓的物质“尿激酶”，可能对预防心肌梗塞和心脑血栓有利。
②美国在一次全国健康调查时，曾经调查了8000名饮酒者，每日仅饮60毫升，研究认为摄入适量的酒，对动脉硬化、冠心病患者能减少心肌梗塞的危险性。
③由于人体内对酒的分解代谢主要靠两种酶（一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶）受遗传因素影响，乙醛脱氢酶含量高的人（善于饮酒）会很快把乙醇分解乙醛分解乙酸最终分解成二氧化碳和水；体内乙醛脱氢酶含量不足的人如果饮酒过多、过快，超过了两种酶的分解速率或分解能力，乙醇的积蓄和乙醛产生了肝脏毒性并作用于神经系统，导致醉酒。
浅谈白酒的主要成分
白酒专业知识分析
产品专业知识什么是酒？凡是含有酒精（乙醇）成份的饮料都称为“酒”，各种酒都是以各式多糖为原料，由肉眼看不见的微生物（霉菌、酵母菌、细菌等）体内所含有的酶经过一系列生物化学作用，产生酒精后制成的。
酒是一种生命，自它诞生之日起，就永远是活的，是越老越新鲜的生命体。
酒的成分酒的成分为水、酒精和微量物质，即糖分、酸类、酯类、含氮物质、高级醇、各类营养物质。
酒精：即乙醇。
根据我国规定，在摄氏20度的条件下，每一百毫升的酒液中含有一亳升的酒精，该酒酒度为一度。
酒精的含量是饮料酒的一项重要质量指标。
凡酒中的酒精浓度越高，其酒性也愈烈，入口则有烧灼感。
酒精含量越高，则防腐力也越强，储存期也相应延长，同时，防寒防冻的能力也相应较强。
水：水在酒中占很大比重，酒质的好坏在较大程度上取决于酿造用水的好坏，所谓“名酒所在，必有佳泉”，就充分说明了作为酒的主要成分之一的“水”在酿酒中的重要作用。
糖分：在各种谷物酒中都有，但以果酒中含量最多。
酸类：酸类是酒中重要的滋味物质，酒内含适量的酸，可增加酒的香味。
酸类对于防止杂菌感染、溶解色素、稳定酒中的蛋白质也有一定作用。
酸类在黄酒、果酒中的含量较多。
高级醇：是多种高分子醇的总称，有强烈的麻醉性和刺激性。
含量适当能助香和辅香，含量过多会使饮者感到头晕，甚而呕吐。
酯类：酯类是一种在酿造中形成的芳香物质，是形成酒香的主要成分, 但在储存中，酒中所含的醇类和酸类也能化合成一部分酯类，故酒的存放期越长，其酒香越浓，但如酯类物质在酒中含量过高，则会引起饮者头晕或不适。
含氮物质：主要存在于啤酒中，像蛋白质和硝酸盐类物质，能增进啤酒的风味和营养价值，保持啤酒泡沫的持久性。
各类营养物质：在低酒精度的黄酒、啤酒、葡萄酒和优质白酒中还富含各类营养物质。
有维生素、氨基酸、矿物质等，适量饮用能增进人体健康，延年益寿。
酒的分类？按牛产工艺分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
按酒的风味特点分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、汽酒。
第19-20白酒生产-3-白酒的勾兑调味技术
（2）老酒和一般酒的比例 老酒：贮存1年以上的酒。它具有醇、 甜、清爽、陈味好的特点，但香味不浓。 一般酒：贮存期较短，香味较浓，带糙 辣。 因此在勾兑组合基础酒时，一般都要添 加一定数量的老酒，使之取长补短。其 比例多少恰当，应注意摸索，逐步掌握。
（4）米香型白酒的标准评语：无色透明，无 悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落口 爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。
（5）凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物， 无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定 量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘 润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、 明显、尚可）。
1、白酒香味成分的构成特点
成分复杂：定性342种；定量180种以
上。 香味和风格构成： 不同香型的固态白酒香味成分的种类 大致相同，但各种成分的含量差异较大， 从而导致风格各异； 同类香型的白酒，香味成分的种类基 本相同，由于含量的差异导致了质量的 差异。 微量香味成分
表13－11：白酒微量成分
丙酸羟胺和乙酸羟 胺含量较高。
（7）豉香型
①香味成分特点：
酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，为白酒之冠。
②特征香味组分：
α-蒎烯、β-苯乙醇、 庚二酸、辛二酸和壬二 酸及其二乙酯。
（8）董型
香味成分特点：三高一低
一高：丁酸乙酯含量高。 二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲 丁醇含量高。 三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒 的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要 特征。 一低：乳酸乙酯含量低。
（4）米香型白酒
①香气成分的特点：
香味组分总含量较少，总酸含量较低；总醇含
量超过了总酯含量；酯类化合物中，乳酸乙酯 含量最多，超过了乙酸乙酯的含量；醇类化合 物中，异戊醇含量最高，正丙醇和异丁醇的含 量也相当高，β-苯乙醇的含量高；有机酸中， 乳酸含量高；羰基化合物含量较低。 ②特征香味成分：乳酸 乙酯、乙酸乙酯、β-苯 乙醇。
浓香型白酒酒质与其微量成分的关系
型 … 。 在 这 个 模 型 中 ， Ｉ ｎ （
量 ＝ （
） 与 解 释 变 量 通 过 一 个 线 性 模 型 联 系 起 来 。 令 仃 （ ） 为 当 自 变
屹， …， ） ， 事件发生的概率 ， 得线性 Ｌ ｏ ｇ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ 回归模型如下 ：
ｌ ｎ （
浓 香 型 白酒 酒 质 与 其微 量 成 分 的关 系
陈引兰 ， 尹 婷， 陈 琴
（ 湖北师范学院 数学与统计 学院， 湖北 黄石 ４ ３ ５ ０ ０ ２ ）
摘要 ： 选取 ３ ２种浓 香型 白酒作为样本 ， 对 其微 量成 分进行分析 ， 运用 Ｓ Ａ Ｓ统计软件 建立 了浓香型 白酒 酒质 与其微 量成分的 Ｌ ｏ ｇ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ回归模 型 ， 并对模 型进 行统计 分析 ， 充分说 明各微 量成 分对 浓香型 白酒酒质所产
生 的 具体 影 响 。
关键 词 ： 浓香型 白酒； 微 量成分 ； Ｓ Ａ Ｓ软 件 ； Ｌ ｏ ｇ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ回 归模 型
中图分类号 ： ０ ２ １ ２ ． ４
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ： １ ０ ０ ９ － ２ ７ １ ４ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ４ ． ０ ０ １ ３ ． ０ ３
险率高， 则Ｙ ＝ ｌ ； 如果客户不 出险 ， 则Ｙ ＝ Ｏ ． 一般的， 当响应变量 Ｙ 为二值变量时， Ｙ的分布可归结为
一
个值 仃＝ Ｐ ， （ ） ， ＝１ ） ， 我们将 仃与 自变量 （ 可以是多个 ） 的一个线性组合联系起来。 ７ ｒ （ ｘ ） 在［ ０ ， １ ］ 之间变化 ， 而解释变量 的线性组合可 以取值于 （ 一∞， ＋∞） 间任何值 。由于概率 百 （ ） ∈［ ０ ， １ ］ ， 则 第３ ５卷 Nhomakorabea ４期
白酒中的酸、醇、酯、醛
1.甲醇甲醇对人体有猛烈毒性，由于甲醇在人体陈代谢中会氧化成比甲醇毒性更强的甲醛和甲酸〔蚁酸〕，因此饮用含有甲醇的酒可引致失明、肝病、甚至死亡。
误饮4毫升以上就会消灭中毒病症，超过10毫升即可因对视神经的永久破坏而导致失明，30毫升已能导致死亡。
初期中毒病症包括心跳加速、腹痛、上吐(呕)、下泻、无胃口、头痛、晕、全身无力。
严峻者会神智不清、呼吸急速至衰竭。
失明是它最典型的病症，甲醇进入血液后，会使组织酸性变强产生酸中毒，导致肾衰竭。
最严峻者是死亡。
真酒中也有极微量的甲醇，是宿醉的缘由之一。
甲醇中毒可以用乙醇〔真酒〕解毒。
由于甲醇在肝脏中被酒精脱氢酶氧化成福尔马林〔甲醛〕,然后是甲酸。
乙醇可以和甲醇竞争醇脱氢酶，使人体有时间排解甲醇。
2.正丙醇白酒巾均含肯定数量的正丙醇，其含量最高的是酱香型白酒，一般含量在0.6g/L 左右，高时可达 1.6g/L 以上，所以有人认为酱香型白酒香味的形成与正丙醇有较大关系;其次是浓香型白酒，一般在0.l6g/L 左右为最好，窑或人工培育窑正丙醇含量较高，均在0.3g/L 以上，酒味辛、不饱满;芳香型白酒含量最低，一般在0.1g/L 左右;米香型白酒为0.18-0.28g/L ; 药香型董酒正丙醇含量也很高，仅次于酱香型白酒，在 1.0g/L 左右。
正丙醇在浓香型白酒中具有浓陈醇昧，多则带闷而不爽，似酒精气昧，香气清雅，单独品尝有较重的苦味，带稍微的燥感，但在白酒中时没有苦昧的感觉，对提高白酒的浓陈味有肯定奉献。
正丙醇对人体生理作用近似乙醇，对粘膜有刺激作用，假设酒中含量过多，呈苦味和乙醚味3.仲丁醇仲丁醇在白酒中的含量很低，一般在0.06g/L 左右，芳香型白酒在0.03g/L 左右，它根本无香气，能减轻闷感，延长后味，含量过高则不净，带杂昧，辛、涩具有刺激和麻醉作用。
大量吸入时对眼、鼻、喉有刺激作用，并消灭头痛、眩晕、倦怠、恶心等病症。
4.异戊醇异戊醇是白酒中醇类含量最高的一种醇，除甲醇、酒精以外的醇在酒精生产企业中称为杂醇油，在固态法的白酒生产企业中，叫它高级醇，它们的首席代表就是异戊醇。
白酒的成分
白酒的成分中国白酒是由乙醇、水、微量成分三部分组成，微量成分的提出、检测、研究和应用是我国白酒行业取得的重要技术进步之一。
占白酒总量1%-2%的各种香味成分，习惯上统称为“微量成分”，此种说法似不够确切。
白酒气相色谱的常规定量分析的20种左右的成分，其含量高于2-3mg/100ml，但不能包括所有的微量成分，故称其为色谱骨架成分，这样含义比较明切。
白酒香味成分划分为色谱骨架成分、谐调成分（或协调成分）、复杂成分等三部分进行研究是较为合理的。
1、色谱骨架成分色谱骨架成分是指常规色谱分析所得的成分，约20余种，含量高于2-3mg/100ml。
它们的含量占目前发现的100种物质总量的95%，是白酒香味和味的主要构成要素，是中国白酒的骨架。
以浓香型白酒为例，普通色谱均能分析出，包括4大酯4大酸、主要是醇类及两种醛，还有戊酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸、戊酸、正丙醇、正已醇、2,3-丁二酮等在内的色谱骨架成分。
香型不同、风格不同、其色谱骨架成分构成也不同。
2、白酒协调成分色谱骨架成分由4类物质组成：乙酯、杂醇、乙醛（乙缩醛）和羧酸。
白酒中任何成分同时具有两方面的作用，即对香和味的贡献，只不过各自的贡献程度、大小不一。
香和味的贡献的总和并非各个成分各自香和味的贡献加单叠加。
在生产中必须解决好四方面的问题：香的协调、味的协调、香和味的协调、风格（典型性）。
研究发现，浓香型白酒的乙醛、乙缩醛、乙酸、乳酸、己酸、丁酸这6种成分就是协调成分，前2中主要是起对香的协调，后4种主要是对味的协调，注意这6种成分含量均超过2-3mg/100ml，属于色谱骨架成分，但它们还起到其他色谱骨架成分无法替代的特殊作用，故具有双重作用。
在酒体设计时应将这6种成分作为一个整体对待。
3、白酒复杂成分凡含量小于2-3mg/100ml的香味成分，统称为复杂成分，它们的总含量仅占白酒各种香味成分总量的5%左右，是真正的“微量成分。
其种类数量多，来源多种途径（如原料、曲子、发酵和蒸馏条件等），是影响白酒风味的庞大因素。
酒的定义
酒的定义1、酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度在60度（即60%）以下，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。
酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。
我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。
由于酒的盛行，犯罪率急剧上升。
喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的行为。
2、酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
又称烧酒、老白干、烧刀子等。
酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。
日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。
白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。
3、所谓酒则是含酒精饮料的总称。
4、酒是指含有酒精的一种可饮用液体，一般酒精含量在0.5~75.5%之间。
中国的名酒中国名酒：茅台酒（贵州）、五粮液（四川）、剑南春（四川）、古井贡酒（安徽）、泸州老窖（四川）、董酒（贵州）、汾酒（山西）、洋河大曲（江苏）茅台酒：茅台酒是世界三大名酒之一，已有800多年的历史，是我国大曲酱香型酒的鼻祖，是酿造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麦之魂，采天地之灵气，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、揉合、升华而耸起的酒文化丰碑。
2白酒的特征及对包装技术的要求
2白酒的特征及对包装技术的要求2.1 白酒的物性分析物性分析要求对产品的化学组成及其性质进行分析。
以下主要分析了白酒的主要成分和种类。
2.1.1白酒的主要成分白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上，其余的微量成分含量不到2%，其中包括有机酸、酯类、高级醇、醛类、多元醇、羟酸、酚类以及其他芳香族类化合物。
白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。
乙醇：即酒精。
是白酒中含量最多的成分，微呈甜味。
酒精的含量是衡量酒精度高低的标准，白酒的酒度是以20℃时酒精容量百分比表示的。
酒精含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。
酒分子与水分子在酒53°～54°时亲合力最强，酒的醇和度好，酒为最谐调。
酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。
从人们健康着眼，降低酒度是一个值得重视的问题。
降低酒度，不仅要克服酒度低出现的混浊现象，而且为了不影响白酒固有的风味，还必须解决一系列难题。
近年来经过技术处理，低度白酒已经解决了上述问题，逐渐受到消费者的欢迎。
总酸：酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。
含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短；如酸味大，则酒味粗糙。
适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。
酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。
优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍。
酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。
因此，规定白酒含酸量最高不超过0.1%。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。
一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。
总酯：白酒中的香味物质，数量最多、影响最大的是酯类。
白酒中各种成分对酒质的影响
白酒中各种成分对酒质的影响宋波【摘要】对白酒中的乙醇和各类香味物质（酯、酸、醇、醛和酮）作了扼要简述，并分别对各种具有代表性的有机物的基本性质及其在白酒中的主要作用作了概述。
（晓文）．%Ethanol and various types of flavoring substances in liquor such as esters, acids, alcohols, aldehydes, and ketone were introduced in this paper briefly. The basic properties of the representative organic substances were explained respectively and their roles in liquor were described. （Tran. by YUE Yang）【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)012【总页数】3页(P65-67)【关键词】白酒;成分;酒质【作者】宋波【作者单位】稻花香集团湖北楚都酒业有限公司,湖北襄阳443112【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4白酒是原料经发酵后再通过蒸馏而获得的含有其他香味物质的乙醇水合物，即水、乙醇、香味物质组成。
香味物质占白酒总量的1%～2%。
从白酒中已检出的香味物质达342种，定量检出180种以上。
其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他芳香族化合物。
白酒中的微量成分虽然含量极少，但对酒质却有极大影响，决定着白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。
香味成分的含量、种类和量比关系决定白酒的风格特点和内在质量。
乙醇是白酒中含量最多的成分，微呈甜味。
白酒中乙醇含量的高低决定了酒的酒精度数，含量越高，酒精度越高，酒性越强烈。
有些人认为酒度越高，酒的质量就越好，这是一种错误的看法。
白酒知识简介
白酒知识简介白酒从香味、香型、酒精度、制作工艺等可以划分为不同种类。
下面欢迎阅读店铺为你收集整理的白酒的知识内容，希望对你有用。
关于白酒中国特有的一种蒸馏酒。
由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
又称烧酒、老白干、烧刀子等。
酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。
中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品最为著名。
不同地区的名酒各有其突出的独特风格。
中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。
蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。
酒的成分白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格(又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味)和质量。
乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。
酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。
白酒的营养分析白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。
传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。
饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。
饮食宜忌：1. 烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，只要再往菜里洒一点白酒，即可减轻酸味。
2. 烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要用得恰倒好处，否则难以达到效果，甚至会适得其反。
食品发酵学重点总结试题
⾷品发酵学重点总结试题1.与酒精发酵有关的微⽣物：酵母菌和糖化菌，糖化菌包括曲霉和根霉。
2.理论上1mol葡萄糖可产⽣2mol⼄醇，即180g葡萄糖产⽣92g⼄醇，得率为51.5%，但因为酵母菌体的积累需要消耗2%的葡萄糖，另外2%的葡萄糖⽤于形成⽢油，0.5%⽤于形成有机酸，另2%⽤于形成杂醇油。
因此，实际上只有约47%的葡萄糖转化成⼄醇。
3.世界六⼤蒸馏酒：⽩酒、⽩兰地、威⼠忌、伏特加、朗姆酒和⾦酒。
4.⽩酒的分类：①按⽣产中所⽤糖化发酵剂不同，分为⼤曲⽩酒、⼩曲⽩酒、麸曲⽩酒等；②按⾹型分：浓⾹型⽩酒（⼜称泸⾹型⽩酒，以泸州⽼窖为代表）、酱⾹型⽩酒（⼜称茅⾹型⽩酒，以茅台酒为代表）、清⾹型⽩酒（也称汾⾹型⽩酒，以汾酒为代表）、⽶⾹型⽩酒（也称蜜⾹型⽩酒，以⼴西桂林三花酒为代表）5.⽩酒的成分：⽩酒由⼄醇、⽔和微量成分组成，主要成分是⼄醇和⽔（98%），微量成分总量不超过2%。
6.⽩酒的风格和⾹型如何形成？主要是由于微量成分，它是使⽩酒呈⾹、呈味以及形成⽩酒特有风格的物质，由于这些物质的含量和⽐例不同，构成了⽩酒不同的⾹型和风格。
7.⽩酒内主要⾹味物质是什么？酯类是⽩酒中最主要的芳⾹物质，其含量较丰富，有的含量超过0.5%，可以根据酯含量和各种酯之间配⽐来区分⽩酒的优劣和⾹型。
8.浓⾹型⽩酒主要⾹味成分是⼰酸⼄酯和适量的丁酸⼄酯及其他酯类。
9.⼤曲⽩酒：主要以⾼粱为原料、⼤曲为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、贮存（陈酿）和勾兑⽽成。
它是中国蒸馏酒的代表。
10.⼤曲：是以⼩麦、⼤麦或豌⾖等为原料，经破碎、加⽔拌料、压成砖块状的曲坯后，再在⼈⼯控制的温度和湿度下培养、风⼲⽽成。
11.⼤曲的分类？⾼温⼤曲：制曲最⾼品温达60℃以上偏⾼温⼤曲：制曲最⾼品温50~60℃中温⼤曲：制曲最⾼品温50℃以下⾼温⼤曲主要⽤于⽣产酱⾹型⼤曲酒，如茅台酒，长沙的⽩沙液⼤曲酒；中温⼤曲主要⽤于⽣产清⾹型⼤曲酒，如汾酒；浓⾹型⼤曲酒以前⼤多采⽤中温或偏低温的制曲温度，但从20世纪60年代中期开始，逐步采⽤偏⾼温制曲。
使用气相色谱法测分析优质白酒中微量物质成分详细数据
使用气相色谱法检测分析优质白酒中微量物质成分详细数据气相色谱分析法是从20世纪70年代后期和80年代初期开始在白酒行业中广泛推广运用的，对推动白酒业的科技进步和生产发展起到了很重要的作用。
从气相色谱本身的发展而言，已从填充柱发展到毛细管柱，从只能分析白酒中的20多种物质发展到可分析百余种物质的水平，现做以下介绍。
一、乙醛乙醛似果香，生木气味，稍有剌激感，带涩，白酒中含量在0.15-0.3g/L，略高则带醒气味，正常时味净爽、微甜、较淡，略带酸味，含量超过0.45g/L，醒气味增强，剌激感增大，带辛辣味浓香型白酒含量在0.30g/L左右，酱香型白酒在0.60g/l左右，清香型白酒在0.l5g/L左右。
醛可以增强白酒的特性，提高酒的放香，并使白酒净爽、微甜，还能促进老熟反应，加速白酒的陈酿。
二、甲醇甲醇是毒性较强的一种物质，在前面常规分析中己讲过，色谱分析甲醇快速准确，所以现在以色谱分析代替常规分析，能更有效地加强白酒中甲醇含量的监控。
三、甲酸乙酯甲酸乙酯在白酒中的含量很微量，浓香型酒中0.lg/L左右，酱香型白酒0.2g/L左右，清香型白酒基本不含有甲酸乙酯。
它对白酒香味的贡献很大，似桃香或荔校昧，味酸略有涩感。
经测试浓香型白酒中含量在0.15g/L以下为好，有助前香，增加陈味的作用，超过0.15g/L后燥，并略带涩味。
四、乙酸乙酯乙酸乙酯是清香型白酒的主要香味成分在浓香型、酱香型等白酒中含量均很高，是形成白酒香味的重要物质，它们的含量在1-3g/L，具有苹果和香蕉的水果香气，含量过高或量比关系失调，会带来上水甘庶的香味，它能促进酒的放香，并有辛、糙感。
五、丙酸乙酯丙酸乙酯在白酒中含量很微量，一般在0.02g/L左右，似菠萝香，略有芝麻香，后味醇净，含量在0.05-0.1以肘香气更好，较浓、净、甜，味爽较长，但前香大。
六、丙酸甲酯丙酸甲酯在白酒中含量更微，一般均以mg/L计，为6mg/L在右，其香气似丙酸乙酯。
白酒的主要成分是什么
白酒的主要成分是什么白酒的主要成分是什么在平平淡淡的学习中，大家最不陌生的就是知识点吧！知识点也不一定都是文字，数学的知识点除了定义，同样重要的公式也可以理解为知识点。
还在为没有系统的知识点而发愁吗？以下是店铺为大家整理的白酒的主要成分是什么，欢迎大家分享。
白酒的主要成分是什么酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。
乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。
其分子式是：CH3─CH2─OH;分子量为46;糖转化成乙醇的化学反应式为：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2。
白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格(又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味)和质量。
乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。
酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。
白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。
醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。
是影响口味的主要因素。
醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。
缩醛类乙缩醛含量最多。
4-乙基愈创木酚、苯甲醛。
香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。
董酒知识
1、中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、 郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多， 原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 2、中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白 酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型 的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽， 酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和 幸福之感。
三独特
其它香 型代表
A
浓香型
B
酱香型
代表品牌 茅台
C
董香型
代表品牌 董酒
D
兼香型
代表品牌 白云边
代表品牌 五粮液
各香型代表品牌
董酒品牌竞争优势
国密工艺 独特董香 健康白酒
工艺
香型 产品 历史 品牌 历史悠久
中国八大名酒之一
国密工艺
独特董香
健康白酒
最有竞争力 最具特色的 最有价值的 推广优势 的品牌优势 产品优势
董
产品为酒精度28～68度董酒。
酒
简
介
董酒产于贵州-遵义，因厂址座落在北郊董公寺而得名。董酒公司主要
董酒是我国白酒中酿造工艺非常特殊的一种酒品。它采用优质高梁为 原料，以贵州大娄山脉地下泉水为酿造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、 大窖制取香醅，酒醅香醅‚串香‛而成。风格即有大曲酒的浓郁芳香，又 有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的‚百草香‛植物芳香。 董酒是全国老八大名酒之一，它以其工艺独特、风格独特、香气组成 成份独特‚三独特‛及优良的品质驰名中外，在全国名（白）酒中独树一 臶，2008年9月被权威部门正式确定为 ‚董香型‛。
白酒去除血液粘稠的原理
白酒去除血液粘稠的原理白酒去除血液粘稠的原理可以从以下几个方面进行解释：1. 白酒中的酒精成分：白酒中富含酒精成分，主要成分为乙醇。
乙醇具有溶解性强、挥发性高的特点，能够迅速通过呼吸道和皮肤进入血液内，同时也可以通过肝脏代谢。
乙醇在体内代谢会释放出热量，促进血液循环，使血液粘稠度降低。
2. 血管扩张作用：白酒中的乙醇可以引起血管扩张，这是因为乙醇能够抑制血管收缩素的合成，在体内起到放松血管壁的作用。
血管扩张可以增加血管的直径，改善血液流动性，减少血液黏稠度。
3. 血小板聚集的抑制作用：血小板是血液中重要的成分，它们具有聚集的特性，能够在血管受伤或刺激时聚集在一起形成血栓。
白酒中的乙醇可以抑制血小板的聚集，减少血小板黏附于血管壁上，从而防止血栓的形成，减少血液粘稠度。
4. 抗氧化作用：白酒中还含有多种抗氧化剂，如多酚类物质和维生素，这些物质具有抗氧化能力，可以中和体内自由基，减少氧化应激。
氧化应激是一种导致血液粘稠度增加的因素，因为氧化应激会破坏血管内皮细胞，引起血管收缩、炎症反应和血栓形成等，从而导致血液黏稠度增加。
白酒中的抗氧化物质可以减少氧化应激对血管的伤害，降低血液粘稠度。
5. 促进血液循环：饮用适量的白酒可以增加心脏的收缩力和心率，促进血液的循环。
良好的血液循环可以保证血液在血管中的流动性，减少血液的黏稠度。
需要注意的是，使用白酒去除血液粘稠度只是一种辅助方法，并不能长期和大量饮用，毕竟白酒中的酒精成分对人体有一定的危害。
同时，有一些特定人群，如儿童、孕妇、酒精过敏者、肝脏疾病患者等，不适宜饮用白酒。
如果有血液粘稠度过高的问题，还是应该寻求医生的指导和治疗。
另外，除了饮用白酒，合理的饮食结构、适量的运动、戒烟限酒等都是保持血液健康的重要因素。
烷烃在白酒中的作用
烷烃在白酒中的作用
烷烃在白酒中一般没有直接的作用。
白酒是一种由粮食或其他原料经过发酵和蒸馏制成的酒类，其中的主要成分是乙醇和一些微量的香气成分。
烷烃通常是指一类饱和烃化合物，它们在化学性质上相对稳定，不易与其他物质发生反应。
在白酒中，烷烃可能是作为杂质或副产物存在，但它们通常不会对白酒的口感、香气或品质产生显著影响。
白酒的风味和品质主要由其中的乙醇、酯类、醇类、醛类、酸类等成分以及它们之间的相互作用所决定。
这些成分赋予了白酒独特的香味和口感。
然而，需要注意的是，白酒的成分和质量可能因酿造工艺、原料和储存条件等因素而有所不同。
不同类型的白酒可能具有不同的特点和风味。
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白酒中的乙醇和微量成分，与饮用健康有很大的关系，白酒中1%—2%的微量成分包括酸类、酯类、醇类、醛类、酚类及其它芳香族化合物，成分复杂、种类繁多，对白酒的质量起决定性作用，形成白酒不同的香型和风格。
同时，这些微量成分也是区分健康与有害的“度”。
白酒中有的微量成分既是酒的香味组分，又是对人体有益的成分：如乙酸、乳酸、氨基酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等；有的微量成分是对人体有害的成分，国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》强制标准对此作了明确规定，如甲醇、杂醇油等。
在高质量的白酒中，有害成分远远低于国家强制标准，而人体需要的有益成分含量较高、种类较多。
从健康饮酒的角度讲，白酒的产地、品质和酿造质量，是区分营养健康饮品与“毒品”的分水岭。
1 醇类与饮用健康的关系
1.1 乙醇乙醇不是酒的主要营养成分，但酒有高热量。
据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，高于糖类、蛋白质所产生的热量。
真正的纯粮酿造的白酒中所含的有机乙醇，不需经人体的消化作用即可直接被肠胃吸收，很快扩散进入血液，分布到全身各个器官，主要在肝脏和大脑中。
饮酒后，约80%的乙醇迅速被吸收，其中90%在肝脏内进行代谢转化；纯粮酿造白酒中所含的乙醇，在人体内的分解代谢主要靠两种酶：一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶。
乙醇脱氢酶能把乙醇分子中的两个氢原子脱掉，使之分解成乙醛；而乙醛脱氢酶则能把乙醛中的两个氢原子脱掉，使乙醛转化为乙酸，最终的分解产物为二氧化碳和水。
因此，不善饮酒的人，其乙醛脱氢酶的数量肯定不足。
即使对于善饮之人，如果饮酒过多、过快，超过了两种酶的分解速率或分解能力，肝脏的解毒功能就会力不从心，嗜酒者往往不知道，推杯换盏之时，会出现面颊通红、双目充血、恶心呕吐等现象，这是乙醇的积蓄和乙醛产生了肝脏毒性并作用于神经系统，导致醉酒。
由于人的酶系统存在遗传因素，上述两种酶在人体中的比例数量，因遗传而确定，所以提高幅度一般不会很大。
所以，即使是纯粮酿造酒，都应该以“倡导适量饮酒、健康饮酒、科学饮酒”为标准，非纯粮酿造酒，建议少饮或者不饮。
1.2 甲醇甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度为0.791g/cm^3（液），沸点为64.70℃，能与水、乙醇以任意比例混溶。
它带有乙醇气味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。
5毫升—10毫升甲醇可引起严重中毒，10毫升以上可致失明，30毫升可致死。
白酒中的甲醇，是原料中果胶质经水解、发酵而成的。
用果胶质较多的原料酿酒，酒中甲醇的含量就会增加。
甲醇对人体有很大的毒性，它在体内有蓄积作用，不易排出体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性更大。
甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。
这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。
按国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》的规定，谷物为原料酿制的酒，甲醇含量不得超过0.4g/L，薯干及代用原料酒不得超过1.2g/L。
以优质粮谷为原料酿造的名优白酒，其酒中甲醇含量一般在0.1g/L以下，含量极微，远远低于国家标准。
1.3 高级醇白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，主要是异丁醇和异戊醇，它们在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。
杂醇油是在酒精发酵过程中，蛋白质分解成氨基酸再进一步水解放出氨、脱羧基，生成醇。
除异丁醇和异戊醇外，还有戊醇、丙醇、异丙醇、庚醇等。
它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之
一，也是造成不同品种的酒，甚至同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。
杂醇油对人体神经系统的麻醉作用，比乙醇强，例如杂醇油中的戊醇比乙醇（酒精）约大39倍。
它在人体内的氧化速度，却比乙醇慢，在机体内停留的时间也较长。
高级醇中各种成分的沸点一般都高于乙醇，例如丙醇为97℃，异戊醇为131℃，而乙醇为78℃。
所以作为饮料酒，在蒸馏时，因酿酒师掌握温度的技艺不同，导致酒品中去除杂醇油的含量的指标就不同。
国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》规定，以大米为原料的白酒中杂醇油，不得超过
2g/L。
高质量白酒，由于其酿酒师一般都拥有了30多年酿造技艺积累，去除杂醇油，一般可达0.05g/L左右，远低于国家规定标准，既保证了酒的风格，适量饮用又不会对人体产生有害作用。
2 酸类
2.1 乙酸、乳酸乙酸又叫醋酸，具有杀菌、抗病毒之功效。
关于醋酸，《本草纲目》中有“清肿痛、散文章来源：水气、理诸药”的记载。
这种挥发性的有机酸，具有促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、降低胆固醇，扩张血管、延缓血管硬化等功能。
此外，乙酸还能使毛细管扩张，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。
乳酸又名α—羟基丙酸，有两种光学异构体，分为L型和D 型，其中L型天然存在于人体之中，人体可以代谢吸收。
实验证明，L型乳酸是人体必需的有机酸，它能促使双歧杆菌生长，而使人体内微生态达到平衡。
乳酸对很多致病菌有极强的抑制能力，其浓度在100mg/L时，大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌在任何良好营养条件下，3日内将全部被杀死。
2.2 高级脂肪酸目前，国内外对脂肪酸研究已逐步深入，通过体外试验证明，很多脂肪酸都能抑制胆固醇的合成。
白酒主要的高级脂肪酸为棕榈酸、酒酸、亚油酸及其乙脂。
亚油酸是某些生理调节特制的前体物；亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，亚油酸能抑制血液中血栓的形成，可预防心肌梗塞的发生。
亚油酸在人体代谢所产生的前列腺素，PG—I和G—Ⅱ具有抑制血管紧张素的合成及其它特制转化为血管紧张素的作用，直接降低血管张力，对高血压病人的收缩压和舒张压有微量的隆低作用。
3 醛类白酒中的乙醛和乙缩醛占总醛的90%以上，是白酒中的协调成分，有助于提高酒的放香。
但乙醛又是酒精中毒的主要原因，如果人体内乙醛脱氢酶不足以分解乙醛，将会使乙醛聚集，会出现我们常见的面红耳赤、头晕头痛等醉酒症状，当乙醛达到一定的量将会危及生命，乙醛的致命剂量是5克。
在发酵过程中，部分醇能氧化成醛，有低沸点的如甲醛、乙醛等；有高沸点的如糠醛、丁醛、戊醛等。
甲醛的毒性最大，可使蛋白凝固。
白酒中醛类的含量极少时，可以增加酒体芳香，但如果含量较多，对口腔及食道黏膜就能产生刺激作用，是人们饮酒时常说的“刺喉”的主要原因。
为了减低白酒中醛类含量，在蒸馏时，要严格控制温度，除去最先和最后蒸馏出的酒液，即所谓“掐头去尾”。
白酒中总醛含量，一般不得大于2g/L。
高质量白酒中总醛的含量，一般为
50mg/100mL左右。
4 氰化物及铅锰氰化物有剧毒，白酒中的氰化物主要来自原料，以木薯，野生植物酿制的酒，氰化物含量较高，一般以粮谷为原料酿制的白酒，氰化物基本没有或含量极微，基本对人体没有影响。
铅对人体也是有毒的金属，国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生
标准》规定铅的含量不超过1mg/L，白酒中铅的来源，主要是由蒸馏器冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。
为了降低酒中铅的含量，现在大部分酒厂生产器具采用不锈钢材料制作，从源头杜绝了铅含量超标。
5 其它微量金属元素很多微量金属元素是人体代谢所必需，缺乏者则显示某种缺乏症。
微量金属元素通过酿造用水、蒸馏器具、不锈钢、陶坛、酒瓶等溶入酒中，因而白酒中含有对人体有益的多种微量金属元素。
尤其过渡元素，如Zn、Fe、Mg、Cu等元素具有d轨道能级及电子，它们以络合离子存在于酒体，这些络合离子与蛋白质结合成相对稳定的生物酶，每个酶分子主链结构必须与确定的金属离子配合。
如乙醇脱氢酶是由两个亚基组成，每个亚基结合一个锌原子，缺锌时则影响乙醇脱氢酶的稳定性，锌的存在保证了乙醇脱氢酶的旺盛活力。
则可分解乙醇、乙醛，减少了乙醇、乙醛在体内的滞留时间，降低血液中的乙醇浓度，减轻了对肌体组织，尤其对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激。
许多厂家选择陶瓷来做为酒瓶材质，原因是陶瓷材质中富含有铁、铜等微量金属元素，它们浸溶到酒中与微量成分生成络合物，这些金属元素虽然含量极微，但有催陈老熟的作用，同时也是人体生理代谢所必需。
白酒所谓“一山一窖、一窖一味”，就是在酿造、储存、运输中，对微生物的产生、变化及其成分含量的作用，既是非常微妙的，又是迅速变化的。
就酿造而言，在特定的地区、地块，在特定的季节、时间内，在特定的空气、气候、水质、土壤、温度条件下，微生物种群都是不同的。
窖池不同，香型也不相同，比如北方的瓦窖、水泥窖，与南方的黄泥窖相比，区别很大；就是南方的黄泥窖，窖池大小不同，深浅不同，烤出的酒质香型也不相同。
同时，在白酒酿造中，诱发微生物多变性的原因很多，除了土壤、气候、温度、风量等等自然因素以外，烤酒工艺不同，微生物生成的种群也不同。
就是同样以单粮酿造，泸州老窖以原窖“将酒糟抠出蒸馏、晾晒、加曲后又回到原窖发酵”酿酒，与其他浓香型的跑窖“将酒糟抠出蒸馏、晾晒、加曲后放进前一口窖发酵”酿造出来的香型，其香型也有区别；在同一口窖中酿出的酒，窖的上中下部酒的酒体风味都不同。