[考试]amgp%huy酿酒工艺学复习题.docx

①我们II打〈败〉了敌人。

②我们II〔把敌人）打〈败〉了。

酿酒工艺学复习题第一套一、填空1.0IV是_____________________ 的简称。

2. _____________________________________ 酒度的表示方法有3利「，常用表示法，用符号 __________________________________ 表示。

3.“干红”指含糖量__________ g/L的红葡萄酒。

4. _________________________________________________________ 法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母__________________________ 表示。

5.中国葡萄酒企业的三大巨头指 _________ 、、 ________ o6.葡萄屮所含的有机酸主要是 ___________ 和 ____________ o7.衙萄酒酵母以____________ 方式进行无性繁殖。

8.葡萄酒中的酚类物质包括 ____________ 和 _____________ 两大类。

9.按发酵类型的不同，啤酒酵母分为 _______ 酵母和_______ 酵母，目前广泛采用的是 ______ 酵母。

10.酒瓶一般为_____ 色和____ 色，冃的是为了保持颜色，防止氧化。

二、选择1.被公认为酿洒鼻祖的是O ( )A.曹操B.魏文帝C.仪狄D.张骞2.下面哪种酒不是蒸憎酒。

( )A.白兰地B.郎姆酒C.金酒D.波特酒3.味美思属于类型酒。

( )A.加香酒B.加强酒C.起泡酒D.天然酒4.优质匍萄酒的挥发酸含最不能超过s/Lo( )A. 4・5B. ()$ C・2.3 D. 9.05.雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于___ 国家。

（）三、判断A.葡萄牙B.西班牙C.法国D.意大利6.下面哪个品种是著名的制汁品种（)oA.康可B.蛇龙珠C.赤霞珠D.霞多丽7.扎啤的“扎”是什么意思。

A.捆扎B.广口杯C.扎开D.随便起名&被广泛采用的酒花制品是A.酒花颗粒B.酒花粉C.酒花D.酒花浸膏9. |叫收的酵母泥贮存温度一般为°C。

A. 9-12B. 6-8C.室温D. 2-410.纯牛啤酒的保质期一•般为)oA. 7天B・1个月 C.3个月 D. 6-12个月1.酒度是指酒精含量的质屋分数。

（）2 .酒如果苦多加糖即可。

（）3.贵腐洒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造的酒。

（）4.年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。

（）5.匍萄酒服造时必须添加酵母菌才能发酵。

（）6.酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。

（）7.品衙萄酒时倒入高脚杯总容量的1/4一1/3。

（）&司陶特啤酒属于上而发酵啤酒。

（）9.冰匍萄酒即把匍萄人T•冻冰后酿造的酒。

（）10.啤酒酵母一般不产他子或产他子能力很弱。

（）四、简答1.双乙酰对啤酒质量有何影响？如何控制和消除？2.葡萄酒最易得哪些微生物病害？什么症状？如何防治？3.酒花有哪些主要成分？啤酒工产中为什么要添加酒花？4.什么叫纯牛啤酒？如何检测？对主产有哪些要求？5.黄酒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？五、计算川蛇龙珠衙萄酿造干红衙萄酒，衙萄的含糖量是160 g/L,要生产12度的酒1000 L,要添加多少kg的蔗糖？需要多少kg的葡萄？出汁率按60%计（质量分数），葡萄酒的比重0.996kg/Lo六、论述题要生产100吨干白匍萄酒，请你从原料的筛选、发酵、陈酿到成品要求论述其生产工艺、各步的操作要点及注意事项。

第二套一、填空1.按牛产工艺分，酒分为 ______ 、和__________ 三大类。

2.____ 市被OTV评为亚洲唯一的国际衙萄与衙萄酒城。

3.中国拥有长城品牌的三大葡萄酒公司，均归中国粮油进出口公司主管，这三大公司分别为河北怀来的 _____ 长城、河北吕黎的 ______ 长城和山东蓬莱的_______ 长城。

4.葡萄汁中所含的糖主要是 ________ 和_________ o5.影响葡萄生长的环境因素主要有土壤、 ________ 、 __________ 和湿度。

6.酵母菌的保藏条件要求 ___________ 和____________ 和干燥。

7.蜜甜儿是往新鲜匍萄汁或匍萄中添加 __________ 或 __________ 而制得的洒度为24% （V/V）的酒。

&啤酒酿造中使用的辅料主要有 _________ 、_______ 、小麦、淀粉等。

9.黄酒主要原料是 _____ 、________ 、粘黄米等。

10.甜型葡萄酒指含糖量人于 ________ /L的葡萄酒。

二、选择1.H前•我国栽培量最大的用于酿造干红葡萄酒的葡萄品种是（）。

A.赤霞珠B.蛇龙珠C.霞多丽D.佳丽酿2.绍兴酒必须是用（）Z水酿造的，在绍兴地区生产的黄酒。

A.长江B.太糊3.锥形罐常用的杀菌剂是（A. CIO2B.甲醛C.洞庭湖D.鉴湖D.双氧水4.检验啤酒酵母是否变界或染菌, 将酵母加热到（）°C10min后培养，冇菌落出现说明污染。

A. 37B. 255.世界第一大啤酒企业是（A.丹麦的嘉士伯啤酒C.53D. 42 ）年产量115亿升。

B.比利时的时代啤酒C.过氧乙酸6.1900年俄国人在中国创建的第一个啤酒厂是现在（）的前身。

A.哈尔滨啤酒厂B.双合盛啤酒厂C.青岛啤酒厂D.雪花啤酒厂7.波特酒是（）的国宝。

A.葡萄牙B.西班牙C.法国D.意大利&葡萄酒品尝时桌布一般为（）颜色。

A.白色B.红色C.黄色D.黑色9.起源于西欧地区的匍萄品种一•般用来（A.酿酒B.制干C.制汁D.鲜食10.标准酒度的表示方法为（）0A. ProofB. ProvedC. SikesD. %V0L三、判断1.发酵酒的主要代表酒冇葡萄酒、白兰地、黄酒、白酒等。

2.桃红衙萄酒的酿造方法与白葡萄酒相似，即不浸渍发酵。

3.加香葡萄酒就是在葡萄酒中添加香味物质。

（）4.适最的果胶、多聚糖等会增加酒的圆润感、醉厚感。

（5.优质葡萄酒要求对葡萄轻微破碎。

（）6.X.O.是白兰地的品牌名。

（）7.我国是I比界啤酒生产笫二大国。

（）&大麦采后不能立即发芽，需后熟。

（）9.黄酒就是黄颜色的酒。

（）四、简答1.葡萄酒发酵屮为什么要添加二氧化硫？如何添加？2.橡木桶対制萄酒质量有何影响？3.人麦了粒屮含有哪些蛋白质？对啤酒质量有何影响？4.红酒酿造小为什么耍带皮发酵？如何加强浸渍管理？5.酵母口溶对啤酒质量有何影响？如何减少口溶想彖？五、论述题耍牛产10吨干红葡萄酒，论述具牛产工艺、各步的操作耍点及注意事项。

第三套一、填空1、 ______________________________ 葡萄汁屮所含的糖主要是in 。

2、 ______________________________________________ 检验啤酒酵母是否变异或染菌，将酵母加热到 _____________________________________ °C10min后培养，有菌落出现说明污染。

3、 ______________________________________________ 检测纯生啤酒最简单灵験的方法使检测 ___________________________________________ 他的活性。

4、 ______________________ 在啤酒生产屮用代替甲醛可选择性地吸附与蛋白质交联的多酚.5、_______________________________________ 酒度的表示方法有3种，常用表示法，用符号 ___________________________________ 表示。

6、 _______________________ 黄酒主要生产原料是、粘黄米等7、 ___________________________ 0IV是的简称。

8、 _________________________________________________________ 法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母_________________________ 表示。

9、 _________________________________________ 酒瓶一般为绿色或棕色，冃的是为了保持 ________________________________________ ,防止__________ 。

io、啤酒酵母分为上面酵母和卜•面酵母，我国广泛采用的主要是_____ 酵母。

二、名词解释1、葡萄酒：2、蛋白质休止：3、糖化：4、发酵度：5、冰葡萄酒：三、判断1、发酵酒的主要代表酒有葡萄酒、口兰地、黄酒等。

（）2、适量的果胶、多聚糖等会增加酒的圆润感、醇厚感。

（）3、X.O.是白兰地的品牌名。

（）4、黄酒不一定是黄颜色的酒。

（）5、年份酒即衙萄洒灌装出厂的年份。

（）6、酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证无氧。

（）7、纯生啤酒和鲜啤酒口感接近。

（）8、冰衙萄酒即把采收的衙萄冻冰后酿造的酒。

（）9、人麦采后不能立即发芽，需后熟。

（）10、雪丽制萄酒主产于西班牙国家。

（）四、简答1.简述影响酵母发酵的因素2.旋转罐法生产的葡萄酒质量在哪些方面得到提高？3.引起干白葡萄酒氧化的主要原因是什么？如何防止氧化？4.双乙酰对啤酒质量有何影响？如何控制和消除双乙酰？5.酒花有哪些主要成分？啤酒生产中为什么要添加酒花？五、计算并论述（本题共1小题，满分25分,）要生产11度的干红葡萄酒100吨，要求原料的含糖虽:达到150 g/L,葡萄的出汁率按60%计（质量分数），葡萄酒的密度近似为1kg/L。

请你设计一•条工艺路线，从筛选原料、直到灌装成瓶，包括一些必要的计算，并论述各步操作要点，要求条理清楚，最后应出工艺流程图。

第四套•、填空1、“干红”指含糊最 ________ g/L的红匍萄酒。

2、小国葡萄酒金业的三大巨头指 _________ 、________ 、_________ o3、葡萄酒酵母以 ____________ 方式进行无性繁殖。

4、啤酒酿造中使用的辅料主要有 _______ 、________ 、小麦、淀粉等。

5、葡萄酒中的酚类物质包括____________ 和____________ 两大类。

6、1900年俄国人在中国创建的第一个啤酒厂是现在___________ 啤酒厂的前身。

7、葡萄中所含的有机酸主耍是 ___________ 和____________ o8、蜜甜儿是往新鲜匍萄汁或葡萄屮添加 ___________ 或__________ 而制得的酒度为24% （V/V）的酒。