化学性食物中毒和亚硝酸盐中毒
什么是化学性食物中毒
什么是化学性食物中毒
化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。
发病率和病死率均比较高。
毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5～12mg。
一般在误食10～30分钟后出现中毒症状。
轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。
重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。
摄入亚硝酸盐0.2～0.5g就可以引起食物中毒，3g可导致死亡。
发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。
自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。
食品中毒问题
食物中毒的预防与处臵一、当人们觉得吃的不对感觉身体不舒服时，有的人吃鱼虾等海鲜后过敏起反应时，会想是不是食物中毒了，那到底什么是食物中毒，食物中毒后有哪些表现？答：依据《食品安全法》的界定，食物中是指使用了被有毒有害物质污染的食品或者是食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
通俗的讲，食物中毒通常指吃了含有有毒物质或变质的肉类、水产品、蔬菜、植物或化学品后，感觉肠胃不舒服，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，共同进餐的人常常出现相同的症状。
所以，因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎，个别人吃了某种食品（如鱼虾、牛奶、鸡等）引起的反应性疾病不属于食物中毒，人为投毒、自杀等行为引起的中毒也不属于食物中毒范畴。
食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。
二、一般食物中毒是由什么引起的？（一）按中毒食品分类方法将食物中毒分为5类1、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
据中国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
（二）真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖，产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。
中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
常见的真菌性食物中毒包括：霉变甘蔗食物中毒、变质银耳食物中毒、赤霉变麦食物中毒、黑斑病甘薯中毒等。
（三）动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。
近年，中国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
食品理化检验化学性食物中毒的快速检测
样品在酸性介质中以有机溶剂提取，挥干溶剂，加入硝酸钴的无水乙醇溶液，再挥干，放在氨水瓶口熏，如出现紫堇色为阳性，如为绿色或黄绿色则为阴性。
硝酸钴法
薄层色谱法
由于巴比妥类安眠药互相间存在结构的差异，所以，在薄层色谱中，用硝酸汞（或硫酸汞）和二苯卡巴腙醇溶液作显色剂显色后，与标准比较，以斑点的颜色和Rf值定性。
保存和运输：尽快；低温
05
采样者的自身防护：服装、器具
化学性食物中毒快速检验的程序
样品的分类
样品
样品
≥0.5Kg ≥ 500ml
≥0.5Kg ≥ 500ml
≥0.5Kg ≥ 500ml
检样
原始样品
平均样品
试验样品
复检样品
保留样品
2-4kg 2-4L
01
02
03
04
定性或半定量检验
应同时做空白对照和阳性对照
雷因许氏预试验
方法与步骤
1
灰（黑） 砷化物 银 白 汞化物
2
样品+ 盐酸 + 氯化亚锡 小火加热0.5h，取出
3
用水、乙醇、丙酮洗净，晾干，观察颜色
4
铜丝
5
干燥，紫红色；潮湿，绿色
1
本法最低检出限汞为100µg，砷为10µg
酸性和中性毒物的乙醚溶液
碱性和两性的弱酸水溶液
提两性有机毒物：将“4”提取碱性毒物后的水溶液，用10%盐酸中和后，再调pH至8～8.5，加氯仿-乙醇萃取，两性毒物进入氯仿层
提取碱性有机毒物：经乙醚提后的“3”水溶液，用5%NaOH碱化、乙醚或氯仿萃取
碱性和两性的弱酸水溶液
原理及步骤
酸性和中性毒物的乙醚溶液
1
化学性食物中毒
化学性食物中毒
一、砷化物中毒 三氧化二砷毒性最强，中毒剂量5mg~50mg
1、中毒原因：误食、加工食品含砷超标 2、中毒症状： 3、预防措施 （1）严格管理制度 （2）应遵守安全间隔期 （3）严禁食用毒死或死因不明的畜禽肉 （4）严禁滥用食品添加剂
二、有机磷农药中毒
1、中毒原因： 有பைடு நூலகம்磷农药污染食物引起 2、中毒症状： 潜伏期２小时以内 3、预防措施： 加强农药管理 严格遵守农药的使用规定
三、亚硝酸盐中毒
1、中毒原因： （1）摄入含大量亚硝酸盐的蔬菜 （2）刚腌制的蔬菜含有大量的亚硝酸盐 （3）肉类制品添加亚硝酸亚 （4）误将亚硝酸盐作为调味品 2、中毒症状：潜伏期1～3小时 3、预防措施： （1）保持蔬菜新鲜，防止腐败变质 （2）剩菜低温保存，存放不可过久 （3）严格遵守亚硝酸盐的使用标准 （4）妥善保管硝酸盐和亚硝酸盐
饮食营养与卫生
食物中毒的预防与措施
食物中毒的预防与措施预防与措施：为了避免食物中毒的发生，我们需要采取以下措施：1、保持饮食卫生。
在购买、加工、贮存和烹调食品时，要注意卫生，避免食品受到污染。
2、饮食有节制。
避免食用过多油炸、烤制、腌制等高油脂、高盐分、高热量的食品。
3、注意食品质量。
选择新鲜、无异味、无变质的食品，避免食用过期、变质、霉变的食品。
4、正确烹调食品。
要注意烹调时间和温度，尤其是肉类、蛋类等易滋生细菌的食品，要彻底煮熟。
5、不随意食用野生动植物。
野生动植物中有很多具有毒性的物质，不要随意采食。
6、及时就医。
如果出现食物中毒的症状，应及时就医，以免延误病情。
食物中毒是一种非常严重的疾病，其特征是来势凶猛，发病集中，潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，病人的症状表现类似，人与人之间无传染性，而停止进食有毒食品，发病很快停止。
细菌性食物中毒是最常见的类型，而动物性和植物性食物中毒也是常见的类型之一。
为了预防食物中毒的发生，我们需要保持饮食卫生，饮食有节制，注意食品质量，正确烹调食品，不随意食用野生动植物，并且及时就医。
化学性食物中毒是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品引起的中毒。
其中，亚硝酸盐中毒是一种常见的中毒症状。
亚硝酸盐贮存过久的蔬菜或放置过久的剩菜，菜里的硝酸盐在细菌作用下就会转化为亚硝酸盐。
此外，腌制不久的蔬菜里也含有大量亚硝酸盐。
当人摄入亚硝酸盐超过0.2克时，就会发生中毒症状，超过3克会导致死亡。
除此之外，不法商贩为了以次充好，牟取暴利，不惜在食品中添加许多禁止使用的化学物质，如石蜡、福尔马林、___和三聚氰胺等，这些人为添加的化学品往往会造成大面积人员食物中毒。
预防食物中毒的主要办法是注意个人卫生及食品卫生。
预防食物中毒要把好“七关”，即把好食品采购、保管、烹调制作、餐具消毒、进食用餐、食品入口和食后观察关。
购买肉类瓜果时要注意质量，在正规市场购买质量合格的食品或原料。
暂时不吃的肉、菜要及时加工后放入冰箱；生熟食品要分开存放，并尽量减少食品在冰箱中存放的数量和时间；米、面、干菜、水果等要妥善保存，严防发霉、腐烂、变质，防止老鼠、蟑螂等咬食污染。
食物中毒预防控制
46
防
细 菌
1.避免污染。
性
• 加工后的成品应与半成品、原
食 物
料分开存放。烹调后的食品应
中
在备餐间暂存。
毒 的
• 接触直接入口食品的从业人员
关
要经常性洗手。（手部化脓病
键 措
灶不得加工食品）
施
• 完善三防设施。
预
2.控制温度。
防
细
• 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，
菌
其加工时食品中心温度应不低于
性
70℃。
1、细菌性食物中毒
中
2、化学性食物中毒
毒
3、有毒动植食物中毒
的 分
4、真菌毒素性食物中毒
类
5、不明原因食物中毒
细菌性食物中毒:
指由于进食被细菌或细菌毒 素所污染的食物而引起的食物 中毒。是食物中毒中最常见的 一类。
原因： • 生熟交叉污染。 • 食物不新鲜、腐败变质。 • 食品未烧熟煮透，中心温 度不够70℃。 • 从业人员带菌污染食品。
腌制品中亚硝酸盐含量示意图 建议：腌制食物最好
20天以后食用比较安全
有毒动植物食物中毒 指误食有毒动植物或食用方法
不当而引起的食物中毒。
特点： • 季节性和地区性较明显。 • 散在性发生，偶然性大。
常见引起中毒的动植物类型：
1、动植物本身含有毒素 2、因加工、烹调不当，未
去除动植物中有毒成份 3、食物存贮不当发生性状
三、规范操作、把好关口
:
防 范 食六 物大 中关 毒口
1、食品采购关 2、食品贮存关 3、烹调加工关 4、清洗消毒关 5、环境卫生关 6、个人卫生关
第一关：采购关 — 使用安全的食品原料
化学性食物中毒
化学性食物中毒化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量、在感官无异常，但含有较大量化学性有害物的食物后，引起的身体出现急性中毒的现象。
化学性食物中毒有发病快、潜伏期短、病死率高的特点，近几年发病率呈上升趋势。
一、化学性食物中毒常见原因（一）在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多。
（二）在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。
如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染。
（三）误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。
如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用。
（四）食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。
如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等。
（五）在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。
二、常见化学性食物中毒的种类（一）农药残留中毒农药残留中毒是因不慎食用了带有残留农药的果蔬，中毒潜伏期多在30分钟以内，短者10分钟，长者可达2小时。
出现的主要症状有：头晕、头疼、恶心、呕吐、倦乏、食欲减退、视力模糊、四肢发麻无力等。
中毒较严重者，可能伴有腹痛、腹泻、出汗、肌肉颤动、精神恍惚、言语障碍、瞳孔缩小等症状；更严重者将出现昏迷痉挛、大小便失禁、瞳孔缩小如针尖、体温升高、呼吸麻痹等症状。
（二）有机磷农药中毒有机磷农药中毒为误食被有机磷农药污染的食物（包括瓜果，蔬菜，乳品，粮食以及被毒死的禽畜，水产品等）引起的中毒。
中毒后出现恶心、呕吐、流涎、腹痛、腹泻等症状。
（三）亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
食品卫生基础 食物中毒及其预防和管理(三)
化学性食物中毒是指食入化学性毒物污 染的食 品引起的食物中毒。 品引起的食物中毒。
亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬 菜，或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。 或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。
食品中亚硝酸盐的来源——肉制品 食品中亚硝酸盐集证物 询问证人 排查原因
整理报告
处 理
追究责任 整改措施 登记上报
硝酸鹽含量較高之蔬菜
種類
青 梗 白 菠 白 莧 芥 紅 鳳 葉 萵 甘 薯 小 白 芹 菜 菜 菜 菜 菜 苣 葉 菜 菜
硝酸鹽含量(ppm) 硝酸鹽含量(ppm)
3310 3010 2930 2880 2870 2470 1910 1760 1510
预防亚硝酸盐中毒的措施
保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜， 保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质 的不可食用； 的不可食用； 腌制蔬菜至少二周以上方可食用； 腌制蔬菜至少二周以上方可食用； 二严格控制肉制品中食品添加剂的使用， 二严格控制肉制品中食品添加剂的使用，控 制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增加的 因素。 因素。 加强管理，杜绝非食用盐流入市场。 加强管理，杜绝非食用盐流入市场。
硝酸盐是肉制品加工中常 用的一种食品添加剂， 用的一种食品添加剂，其 主要作用是： 主要作用是： (1)发色； 发色； 发色 (2)防腐。 防腐。 防腐
食品中亚硝酸盐的来源——蔬菜 食品中亚硝酸盐的来源——蔬菜
各种绿叶蔬菜中， 各种绿叶蔬菜中，含有丰富的 营养素， 营养素，也含有不同量的硝酸 盐，人吃适量的新鲜蔬菜，不 人吃适量的新鲜蔬菜， 会引起中毒。 会引起中毒。但当蔬菜腐烂变 质或烹调时焖煮时间太长， 质或烹调时焖煮时间太长，硝 酸盐还原成亚硝酸盐。 酸盐还原成亚硝酸盐。
食物中毒的特点有哪些
食物中毒的特点有哪些食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。
一起食物中毒的特点有哪些，欢迎查阅!食物中毒的特点1《中华人民共和国食品安全法》提出了“食品安全事故”这样一个概念，食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等，源于食品对人体健康有危害，或者可能有危害的事故;而食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病，包括食物中毒。
因此，食物中毒从属于食品安全事故。
食物中毒的主要原因有以下几个1.食物受到某些致病性微生物(如沙门菌和金黄色葡萄球菌肠毒素等)污染，条件适宜，导致产生大量的活菌及毒素从而引起中毒。
2.有毒化学物质污染了食品(如有机磷农药、砷等)，并达到能引起急性中毒的剂量。
3.误食了一些本身具有毒性物质的食品(如河豚、桐油、毒葷等)。
4.被真菌及其毒素污染的食品(如霉变甘蔗、麦角)。
5.食品由于储存不当，产生有毒物质(如发芽的马铃薯、霉变的粮食等)。
6.某些动植物由于摄入外环境中的有毒物质或成分，通过生物富集作用，达到能引起急性中毒的剂量。
食物中毒的特点食物中毒常呈集体式爆发，发生的原因各不相同，但发病具有以下特点。
1.发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多人发病。
2.发病与食物有关，患者有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即告终止。
3.中毒患者临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
4.一般情况下，人与人之间无直接传染。
发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。
以下情形易与食物中毒混淆注意甄别：暴饮暴食引起的胃肠功能絮乱、食源性肠道传染病和寄生虫病、因进食某种食物引起的消化不良、少数人对于某些食物过敏引起的某些病症、一次大量或者长期少量多次摄入某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主要特征的疾病、认为故意投毒，以及非口径(呼吸、皮肤、注射等)渠道进入集体的毒物引起的中毒，这些都不属于食物中毒。
有毒动植物中毒
4、神经毒素型：由短裸甲藻毒素引起。主要表现有唇、舌 、喉头及面部有麻木及刺痛感，肌肉疼痛，头晕等。
5、肝型：由Venerupin所致。 潜伏期一般在24～48小时， 初期胃部不适，恶心、呕吐、腹痛、倦怠，还可有出血斑 ，粟粒大小，红色或暗红色，多见于肩胛部、上臂、四肢 。重者可出现吐血、黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝 萎缩，预后不良，多有死亡发生。
6、日光性皮炎型：可能由泥螺中的对光过敏物质所致。潜 伏期一般为3天，初期面部和四肢的暴露皮肤出现红肿， 并有灼热、疼痛、发痒、发胀麻木等感觉，后期可出现瘀 血斑、水疱或血疱，破溃后引起感染。
三、麻痹性贝类中毒
带子／扇贝的内部构造 — 消化腺和生殖腺最容易 引致麻痹性贝类中毒
三、麻痹性贝类中毒
多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。毒素包括：1）毒蝇 碱；2）蜡子树酸；3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞 素；4）幻觉原。
胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。 阿托品类药物治疗
溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃 肠症状及溶血现象。可出现贫血、肝脾肿大等。 此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激 素 脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病情发展 可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期， 精神症状期及恢复期。多为误食毒伞、白毒伞、 鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽类。
四、毒蕈中毒（毒蘑菇）
蕈俗称蘑菇，是一类高等真 菌，其种类多，分布广，除 具食用外，亦有药用价值。 但某些有毒蕈类的形态，与 无毒蕈类相似，误食可导致 中毒。
白乳菇 ( Lactarius piperatus )
毒蝇伞 (Amanita muscaria )
Hale Waihona Puke 红网牛肝（Boletus luridus)
亚硝酸盐引起食物中毒的处置张长龙
合计
3151.7
亚硝酸盐为强氧化剂
A
C
B
低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
亚硝酸盐的中毒量为 0.3～0.5g，致死量为1.3g。
中毒机制
三、亚硝酸盐引起的食物中毒
亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3 →
高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫
01
而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类脆制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。
02
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
亚硝酸钠的性质
亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
亚硝酸钠与氯化钠的区别
食盐：白色晶体 工业盐：略带浅黄色的白色固体 氯化钠是立方晶体，或是细小的结晶粉末，呈白色；而亚硝酸钠则是斜方晶体，略带有浅黄色，通过两者外观上的差异可对它们进行初步鉴别。
处置：判断可疑中毒食物
样品采集和现场检验
1
剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料 ）
2
炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮
3
取 采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭
4
菌容器中）
5
患者排泄物：
6
呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品）
什么是食物中毒
健康教育宣传资料什么是食物中毒：食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。
这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。
因此，预防食物中毒，保证健康成长至关重要。
首先了解一下食物中毒的种类。
食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。
日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。
另外，菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。
那么怎样预防食物中毒呢？针对年龄特点，我们应该主要做到以下几点：1、养成良好的卫生习惯。
饭前便后要洗手。
不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。
比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。
2、选择新鲜和安全的食品。
购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。
尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址等标识。
不能买过期食品和没有厂名厂址的产品。
否则，一旦出现质量问题无法追究。
3、食品在食用前要彻底清洁。
尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要加热彻底。
如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。
4、尽量不吃剩饭菜。
如需食用，应彻底加热。
剩饭菜，剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒。
5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素会引起中毒。
6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。
装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器用后一定要妥善处理，防止用来喝水或误用而引起中毒。
7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。
8、饮用符合卫生要求的饮用水。
不喝生水或不洁净的水。
9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。
只要从以上几个方面入手，认真学习食品卫生知识，掌握一些预防方法，提高自我卫生意识，就能最大限度减少食物中毒的风险度，从而预防食物中毒，保证我们的身体健康。
化学性食物中毒
➢ 临床表现
✓ 潜伏期1-3小时 ✓ 主要为组织缺氧表现：头晕、头痛、乏力、胸闷，恶心、呕吐，口
唇、耳廓、指甲紫绀→全身皮肤紫绀→呼吸衰竭
➢ 治疗
✓ 排除毒物（催吐、洗胃、导泻） ✓ 特效解毒药（1%美蓝：小剂量、缓慢注射）
1. 亚硝酸盐食物中毒（Nitrite poisoning）
✓ 中度中毒：血胆碱酯酶降至正常的50~30%，肌束震颤、轻度呼 吸困难、血压升高、轻度意识障碍、瞳孔明显缩小
✓ 重度中毒：血胆碱酯酶降至正常的30%以下，肌束震颤更加明显、 瞳孔小如针尖、极度呼吸困难、可有肺水肿、发绀、昏迷、惊 厥、大小便失禁，少数病人可有脑水肿
✓ 一般病情危重、病程较长、易反复
2. 农药或兽药残留食物中毒
➢ 有机磷农药中毒机理
与神经系统中乙酰胆碱酯酶结合生成磷酰化胆碱酯酶，使胆碱 酯酶失活，不能分解乙酰胆碱，使乙酰胆碱大量蓄积，造成以乙酰 胆碱为传导介质的胆碱能神经处于过度兴奋状态，导致神经系统、 横纹肌和平滑肌功能紊乱。
➢ 临床表现
✓ 轻度中毒：血胆碱酯酶降至正常的70~50%，头晕、出汗、无力、 视力模糊、瞳孔可能缩小
✓用含硝酸盐和亚硝酸盐高的苦井水做饭（容器不清洁、隔夜食 用）
✓食用添加过量的硝酸盐和亚硝酸盐的肉类食品（发色剂） ✓误食亚硝酸盐而中毒
1. 亚硝酸盐食物中毒（Nitrite poisoning）
➢ 中毒机理
✓ 经消化道被迅速吸收入血，使血液中的亚铁血红蛋白氧化成为高铁 血红蛋白，从而失去携氧能力，造成组织缺氧
➢ 临床诊断：流行病学特点；临床表现；出亚硝酸盐 ✓血液中高铁血红蛋白含量大于10％
➢ 预防
化学性食物中毒的原因及防治措施
化学性食物中毒的原因及防治措施【摘要】目的：了解化学性食物中毒的原因，并找到相应的防治措施。
方法：根据 2012年1月至2016年1月食物中毒文献资料，对有关化学性食物中毒事件的季节分布、城乡分布、场所分布、中毒因子及发生原因等方面进行统计和分析。
结果：化学性食物中毒的主要中毒因子依次为亚硝酸盐、农药和鼠药；误食、污染、投毒、违禁或过量使用添加剂是导致化学性食物中毒的主要原因。
而且，中毒场所以家庭为主农村发生频数高于城市，且中毒死亡人数大都集中在农村。
结论：进一步加强对亚硝酸盐、有机磷农药、毒鼠强等化学品的监管，完善污染物监测预警系统与制度，提高全民的道德法制观念、食品卫生水平与自我保护能力，是减少化学性食物中毒事件发生的有效途径。
【关键词】化学性食物中毒；原因；防治措施食品是人类生存的物质基础，食品安全与人类健康密切相关，然而近年来由于食品污染事件和化学性食物中毒的不断发生，食品安全越来越受到人们关注。
食物中毒常呈集体性暴发，其种类繁多，原因也很复杂，由致病菌引起的占一半以上，还有一类是化学性食物中毒。
常见引起食物中毒的化学毒物有亚硝酸盐、农药和甲醇、鼠药中毒等。
本文就化学性食物中毒的原因及防治措施进行分析探讨。
1.资料与方法1.1一般资料通过对我国在2012年1月至2016年1月食物中毒文献进行回顾性分析，对他们的数据进行探讨分析，得出结论。
同时对各种化学性食物中毒的案例进行分析，找到原因并探讨有效的预防措施。
1.2方法本文以“食物中毒” 为关键词，时间设定为2012～2016年，检索中国期刊全文数据库，剔除内容或作者重复的文献，获得国内正式发表的发生2012～2016年的化学性食物中毒、食物中毒事件的报道分别为139篇和761篇[1]。
对这些文献的背景、研究方法、预防手段等进行总结归纳，从而得出结论。
1.3统计学方法采用SPSS13.0 统计软件对该期间化学性食物中毒发生的基本情况、季度分布、城乡分布、中毒场所、中毒因子、中毒食品及中毒发生原因等指标进行分类统计和分析。
食物中毒的种类
食物中毒的种类夏季食物中毒人们都比较重视,但是秋季食物中毒往往被忽视。
如果不注意饮食卫生，误食了过期变质的食品同样会引起食物中毒.食物中毒是指吃入食物中的有毒物质引起身体的不良反应，其中也包括化学药物中毒，有单发的也有群体的，轻者影响身体健康，重者甚至会危及生命。
食物中毒是指食用被某种细菌如沙门氏菌源致病性嗜性菌)、细菌毒素(如葡萄球毒素、肉毒杆菌毒素)、或含有重金属、农药污染或其他毒物的食物,以及食用有毒的动、植物(如河豚、毒覃)之后引起的症状。
致病微生物引起的中毒症状一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主，非致病微生物引起的中毒症状视毒物的性质而定。
食物中毒包括细菌性食物中毒（如大肠杆菌食物中毒），化学性食物中毒（如农药中毒），动植物性食物中毒(如木薯、扁豆中毒）,真菌性食物中毒（毒蘑菇中毒）.食物中毒来势凶猛，时间集中，无传染性，夏秋季多发。
群体食物中毒的表现是，在短时间内，吃这种食物的人单个或同时发病，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。
吐泻严重的，还可发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状。
出现这种症状时首先应立即停止食用中毒食物,马上向急救中心120呼救，送中毒者去医院进行洗胃、导泻、灌肠。
有一些本来就有基础病的老人,如冠心病、高血压等要特别注意护理，血液黏稠物增多可能会导致病情加重。
特别要注意保存导致中毒的食物,提供给医院检疫，如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，确定中毒物质对治疗来说是非常重要的。
越早去医院越有利于抢救，如果超过两个小时，毒物被吸收到血液里就比较危险了.重症中毒者要禁食半天左右，可静脉输液，待病情好转后，再进些米汤、稀粥、面条等易消化食物.食物中毒一般具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛的特点。
据统计，食物中毒绝大多数发生在七、八、九三个月份。
临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命.因此一旦发生食物中毒，千万不能惊慌失措，应冷静的分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及服用的时间长短,及时采取如下应急措施: 一、催吐。
化学性食物中毒及预防.
生标准，不可多加。
(6)苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜 (7)防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用
教育部老年服务与管理专业教学资源库
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化学性食物中毒及预防
亚硝酸盐中毒的原因
(1) 新鲜蔬菜贮存过久，腐烂蔬 菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚 硝酸盐的含量明显增高 (2)刚腌不久的蔬菜中含有大量 亚硝酸盐 (3)有些地区饮用水中 含有较多的硝酸盐
(4)食用蔬菜过多时
(5)在食品加工中，有的用硝酸 盐或亚硝酸盐作为原料 (6)误将亚硝酸盐当食盐加入食 品
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化学性食物中毒及预防
亚硝酸盐中毒的预防
(1)蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜 (2)食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用 (3)勿食大量刚腌的菜，盐应多放，腌至15天以上再 食用；现腌的菜，不能存放过久，选用新鲜菜 (4)不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水 焯5分钟，弃汤后再烹调。 (5)肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫
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化学性食物中毒的常见种类
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本文概述：化学性食物中毒是指健康人经口摄入含有较大量化学性有害物的食物后，引起的身体出现急性中毒的现象。
那么化学性食物中毒的常见种类有哪些呢？
化学性食物中毒也是分为多种的，下面我大家介绍化学性食物中毒的常见种类有哪些?帮助大家更加了解化学性食物中毒。
农药中毒(农残中毒)，中毒原因是食用刚喷洒过农药不久的瓜果蔬菜，食用由农药毒杀的家禽、鱼类等，误把农药当作酱油或食油而食用，把成盛放农药的容器盛放酱油、菜油、食物等引起中毒。
我们常见的毒物有机磷农药中毒，包括甲胺磷、乐果、敌百虫、敌敌畏、杀螟松、稻瘟净等。
亚硝酸盐中毒
含大量亚硝酸盐的食物主要是不新鲜的蔬菜、未腌熟的蔬菜以及腌卤肉制品，此外，误将硝酸盐或亚硝酸盐当做调料或食品添加剂，或饮用大量苦井水亦可致亚硝酸盐中毒。
锌中毒毒素
锌及锌化合物。
如误食过量的锌化合物或用镀锌容器盛酸性食物、水果会引起锌。
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硝酸盐中毒的预防：
1、防止食品被细菌污染。在采购、生产、加工等过程 中要避免食品腐败变质和被苍蝇、蟑螂等污染。 2、控制细菌繁殖。如剩余食品要在冷藏或冷冻条件下 保存。 3、杀灭病原菌。如充分加热、煮透食品。
细菌性食物中毒的种类：
常见的有两种： 一是沙门氏菌食物中毒。 二是葡萄球菌食物中毒。
预防措施：
1、不购买不食用病死和死因不明的禽畜肉。食用极易 发生沙门氏菌中毒。（调查发现，通常畜禽类动物的肠 内有沙门氏菌存在，当动物抵抗力降低时，可引起全身 感染，使其体内和内脏中大量带菌。） 2、在摄氏5度以下的低温环境保存食品，抑制沙门氏菌 的繁殖。（在低温情况下，沙门氏菌不能繁殖，因此， 将禽畜肉蛋类食品存放中，可以抑制沙门氏菌的繁殖）
3、加热煮透食品。沙门氏菌在摄氏100度时会被立即杀死， 在摄氏70度时5分钟即被杀死。 （在烹制肉蛋食品时，一定要烧熟煮透。烹煮的肉块不宜 过大，一般每块重量不超过2千克，厚度不超过8厘米，而 且要使肉块深部湿度达摄氏80度以上，并持续煮沸12分钟； 禽蛋应煮沸8分钟以上） 4、贮存、加工食品做到生熟分开，以避免熟食品被含有 沙门氏菌的生食品或食品工具、用具和容器污染。
8、在低温、通风良好条件下贮存食物。 9、剩饭最好先加热后在常温下存放，并应置于阴 凉通风处，其放置时间不就超过4小时，食用前还 须再次彻底加热。
亚硝酸盐中毒：
亚硝酸盐中毒：是一般归为化学性食物中毒类。 中毒的原理是：亚硝酸盐进入人体后，能在短 时间内使血液中的血红蛋白推动输送氧的功能， 导致人体组织缺氧而发生中毒。一般认为，食入 0.3～0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，食入1～3克 即会致死。
引起亚硝酸盐中毒常见原因有 :
1、误食。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚酸钾， 为白色或黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，无味微 咸涩，易溶于水，它的这些特性，易被人误作为 食盐使用，导致误食而中毒。 2、进食了含有大量亚硝酸盐的食品。如过量使用 亚硝酸盐的腊卤制肉食品；腌制中产生了大量亚 硝酸盐的咸菜；存放过久，保洁不好的煮熟蔬菜
1、被致病菌或致病菌产生的毒素污染的食品。
2、外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质 （如毒蘑菇）。
3、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将 去除的食品（如河豚鱼、四季豆、豆浆等）。 4、由于贮存不当，在贮存过程中产生中毒物质的 食品（如发芽马铃薯、霉变粮食等）。
含有有毒有害物质的食品通常在外观上与正 常食物没有明显区别，一般凭肉眼观察是不易判 断和鉴别的。
食物中毒的分类 :
1、细菌性食物中毒； 2、真菌毒素食物中毒； 3、有毒动植物中毒； 4、化学性食物中毒和亚硝酸盐中毒 。
其中细菌性食物中毒较为常见，近年来，随 着假冒伪劣食品的出现，和人为投毒事件的发生， 以及食品被农药等有毒物质污染的情况有所增多， 化学性食物中毒也逐渐增多。
引起食物中毒的食品：
5、严防肉类制品、奶制品等被葡萄球菌污染。食品生产、 经营人员应养成良好的个人卫生习惯，避免在生产、经 营活动中污染食品； 6、 食品生产、经营人员每年健康检测一次，查出带菌 者要立即调离工作岗位。 7、不食用已变质的肉类、奶类及其制品。不食用患有化 脓性皮肤病；上呼吸道感染者接触过的食品，以及在较 高温度下放置时间长的熟肉、奶、蛋及其制品。
3、一次性大量食入蔬菜。如：波菜、芹菜、大白菜 等。特别是胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病及胃酸浓 度降低时，可使肠道内的硝酸盐还原菌大量繁殖，将硝酸 盐还原为亚硝酸盐，并使其在肠道内过多过快的形成而来 不及分解，结果使大量的亚硝酸盐进入血液导致中毒，通 常称此为“肠原青紫症”。儿童如果健康状况较差，或胃 肠功能紊乱时，最易出现此种情况。
常见食物中毒的预防 ：
细菌性食物中毒的预防 细菌性食物中毒：是指吃了被细菌或细菌毒素污染
的食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食物中毒一年四季 都可以发生，但在夏秋季节发生较多，这是因为这个季节 的湿度适合细菌生长繁殖。
研究表明，大部分微生物，包括能引起细菌性食物 中毒的微生物，其最适宜繁的湿度在摄氏37度左右，一般 在摄氏20度以上即能迅速繁殖生长。在适宜的环境条件下， 一个细菌经过8小时的连续繁殖，大致可增长为1600万个。
高新区（新市区）健康巡讲活动 传染病防治与食品安全
学校（托幼机构）食物中毒及常见 传染病预防控制
乌鲁木齐市疾病预防控制中心 孙高峰
主要内容
一、学校食物中毒及预防 二、学校及托幼机构常见传染病简介 三、学校及托幼机构传染病预防和控制要点 四、新生入学、入托接种证查验一、学校Βιβλιοθήκη 物中毒及预防食物中毒的定义：
食物中毒预防原则：
1、选择经过安全处理的食品； 2、彻底加热食品； 3、立即吃掉做熟的食品； 4、妥善贮存熟食品； 5、彻底再加热熟食品。
6、避免生食与熟食接触。 7、反复洗手。 8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。 9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。 10、使用符合卫生要求饮用水。
学校食堂应在食品采购、贮存、加工、销售 各个环节中，严格按照有关法律法规操作，杜绝 食物中毒发生。
摄入含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品或有毒有害物质当作食品摄入后出 现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚 急性疾病。
食物中毒的特点：
1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共 同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用 该种食品后，发病很快停止。
2、同起食物中毒病人的临床症状基本相似。 （常表现出腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症 状，其它症状可能有发热、头晕等）。
食物中毒的特点：
3、潜伏期（食入食物至出现症状）一般 较短，发病较急，病程因致病因素的各类和 中毒者的个体差异而长短不一，但一般较短。
4、人与人之间无直接传染。
食物中毒的危害:
发生食物中毒后，轻者出现腹痛、腹泻、发烧、 头痛甚至昏迷等中毒症状，严重者还会因此而致残 致死。特别是由于一些非法食品生产经营者的违法 行为和个别不法分子在食品中投毒的犯罪行为，常 会造成致人伤残和死亡的严重后果。