西餐主要烹调方法 百度
西方的烹饪的基本方式
西⽅的烹饪的基本⽅式 西餐越来越受到⼤家的喜爱，每⼀道菜都有⼀种浪漫的风味蕴含其中，⽽西⽅的烹饪⽅式你⼜知道哪些呢?以下是店铺为你整理的西⽅烹饪的基本⽅式，希望能帮到你。
⼀煎(英语：pan fry 法语：frire 德语：braten) 作为最古⽼的烹饪⽅法之⼀，煎的历史可以追朔到公元前2500年的古埃及⽂明。
⽤于煎的导热原料⽆外乎两种：油或脂。
油来源于植物性原料，⽐如橄榄油;脂来源于动物性原料，⽐如⽜脂。
欧式厨房⾥⽤于煎的容器⼏乎只有平底煎锅，⽽英语中的烹饪词汇远不如我们丰富，因此⼲脆在“fry”之前加⼀个“pan”(平底煎锅)，⽤来区分煎和炸(deepfry)。
⼀旦称为煎了，那么平底煎锅中油或者脂的⽤量⼀般不超过原料厚度的三分之⼀。
和100度的⽔温相⽐，油的温度能达到200多度，从⽽赋予了原料表⾯⾦黄的⾊泽和⾹脆的⼝感。
在欧洲厨房⾥⽤于煎的菜肴不胜枚举，今天就举“瑞⼠猪排”(cordonbleu)的例⼦。
它是取两块厚度适中的猪⾁排，以⼀层⾁排、⼀层奶酪、⼀层熏⽕腿、⼀层奶酪、⼀层⾁排的顺序夹好后封边，并裹上⾯包粉在中⽕下慢煎⽽成。
⾷⽤时切开⾁排，熔化的奶酪随即流出，浓⾹四溢;再配以熏⽕腿的咬劲和猪排的松脆，⾮常的可⼝。
有关“瑞⼠猪排”(cordon bleu)名称的来源有四种说法。
⼀，源于⼀场法国的烹饪竞赛。
⼆，1929年，为了庆祝“不来梅”号蒸汽船创下的最快横渡⼤西洋的记录，由⼀名瑞⼠厨师发明。
“cordon bleu”法语的意思是“蓝绸带”，⽽“不来梅”号蒸汽船得到的奖品恰恰就是⼀根蓝绸带。
三，1578年，法皇亨利三世创建“蓝绸带”骑⼠团，在其后的波旁王朝执政时期，“蓝绸带”演变为最⾼荣誉的代名词。
之后法皇路易⼗五在众多反对下将其赐与了情妇杜巴利伯爵夫⼈(Madame du Barry)的掌厨，随后“蓝绸带”也成为美⾷的代名词。
四，⼀名瑞⼠巴塞尔的厨师从在庭院中玩耍的⼥孩配带的蓝⾊头带上引发灵感，发明了这道菜。
西餐菜谱大全
西餐菜谱⼤全【菜名】德式⼟⾖饼【所属菜系】其他西餐【特点】⾊黄嫩软、鲜⾹宜⼈。
【原料】⾖饼250克、鸡蛋1个，⾯粉50克、细葱末15克、植物油100克、盐、胡椒⾯各适量、黄油少许。
【制作过程】 1.将⼟⾖洗净去⽪，放⼊锅中加适量⽔，上⽕煮约40分钟，煮到软烂，滗出⽔，把⼟⾖捣碎成泥。
放上鸡蛋，盐、胡椒⾯，⾯粉25克，并混合均匀。
2.将葱切成末，放在黄油⾥炒黄，倒⼊⼟⾖泥中，再混合均匀。
3.在⼀⾯板上撒上⾯粉，把⼟⾖泥分成三份，全滚上⾯粉，⽤⼑按成两头尖，中间宽的椭圆饼形，⽤⼑在中间按⼀条约，在边上再交替的安⼏个短纹；呈树叶状。
4.将煎盘上⽕，放⼊少许植物油烧热，把⼟⾖饼下⼊，煎成⾦黄⾊即可。
然后码放在⼀个煎盘⾥、⼊炉烤⼏分钟，⼟⾖饼豉起、铲⼊盘中，即成。
⾷⽤时可淋上酸奶油或少许黄油。
摩菜鸡【菜名】摩菜鸡【所属菜系】其他西餐【特点】鲜⾹味美，别有风味。
【原料】原料：鸡⼀只（约１５００克），番茄１００克，青椒５０克，杏仁１２０克。
调料：黄油７５克，红辣椒粉１０克，⼤蒜１０克，丁⾹粉、茴⾹粉、桂⽪粉、⾹菜籽粉各少许，芝⿇１０克，⽆味巧克⼒１⼩块，精盐适量。
【制作过程】 1.将鸡除⽑、内脏洗净去头脚切块；番茄洗净⽤沸⽔烫后剥⽪； 2.青椒去蒂籽切⽚，把番茄、青椒、芝⿇、杏仁、⼤蒜、巧克⼒放⼊绞⾁机绞末，加⼊精盐、丁⾹粉、茴⾹粉、桂⽪粉、⾹菜籽粉，红辣椒粉拌匀，倒⼊适量鸡清汤调匀成调味汁；备⽤. 3.把锅烧热后放⼊黄油，待熔化后放⼊鸡块煎⾄上⾊，盛⼊焖锅内，倒⼊调味汁，加盖煮沸后，改⽤⼩⽕焖熟。
⾷⽤时可配⼤⽶饭。
辣味⾦枪鱼【菜名】辣味⾦枪鱼【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】⾦枪鱼110克；混合卡真粉25克；绿柠檬汁20亳升；⽇式芥末20克；⽇式酱油10毫升；蔬菜⾊拉装饰30克；⾹油10毫升；⼤块盐1克；⿊胡椒碎1克。
【制作过程】 1、⽤卡真料将⾦枪鱼两⾯涂好，腌⾄2⼩时，⽤柠檬汁⾹油盐胡椒; 2、⽤平底锅煎⾦枪鱼20⾄30秒，取出，不要过⽕； 3、从平底锅取出拿⾛⾛锅，⽤锋利的⼑做成⾓度的⽅向顺着切⼊等长的鱼。
电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第六章 西餐热菜烹调工艺
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二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
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一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
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二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
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加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
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二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
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二、炸（DEEP-FRYING）
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一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
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二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
西式烹饪知识点总结大全
西式烹饪知识点总结大全西式烹饪是指欧洲、美洲等国家的烹饪方式，其烹饪技巧、食材搭配和餐饮文化有着独特的风格。
下面将从食材选择、烹饪技巧、调味品搭配等多个方面，总结出西式烹饪的知识点。
一、食材选择1. 肉类西式烹饪中常用的肉类包括牛肉、猪肉、羊肉等。
牛肉一般分为瘦肉和肥肉两种，瘦肉适合煎、烤等高温烹饪方式，肥肉适合炖、煮等低温烹饪方式。
猪肉分类较多样，猪肉中的附加味道往往会味道稍重一些，适合做香肠等熟食。
2. 海鲜如三文鱼、扇贝、虾、蟹等都是西式烹饪中比较常用的海鲜食材。
三文鱼可以生吃、煮熟或者烤，都能展现其鲜美的味道。
而扇贝则适合煎、烤等高温烹饪方式。
3. 蔬菜西式烹饪中常用的蔬菜包括洋葱、胡萝卜、土豆、菠菜等。
洋葱和胡萝卜可以炒、煮、烤，土豆可以煮、烤等烹饪方式。
4. 水果柠檬、橙子、草莓等水果常用于西式烹饪中的调味品。
柠檬可以提升食物的酸味，橙子可以增加甜味，草莓则适合做甜点。
5. 面粉西式烹饪中常用的面粉包括面粉、玉米粉、全麦面粉等。
面粉可用于制作各种糕点、面包，也可用于做酱汁勾芡。
二、烹饪技巧1. 烤烤是西式烹饪中常用的一种烹饪方式，可以保持食材原有的味道和营养，并且不需要额外添加油脂。
烤肉、烤蔬菜、烤面包等都是常见的烤食物。
2. 炖炖是一种低温长时间烹饪的方法，可以使肉类变得更加鲜嫩。
炖菜时可以添加适量的水、红酒或者肉汤，再加入蔬菜、香料等，慢慢炖煮，使食材更加入味。
3. 煎煎是一种高温烹饪的方法，煎食物时不仅要控制火候，还要及时翻面，以免食材烧焦。
煎牛排、煎鱼等煎食物常用于西式烹饪。
4. 煮煮是一种将食材放入开水中煮熟的烹饪方式，煮的食物口感柔软细腻，又能保留原有的营养。
煮意大利面、煮水煮蛋等都是西式烹饪中常见的煮食物。
5. 生吃生吃水果、生吃蔬菜等生食物也是西式烹饪的一种烹饪方式。
生吃食物可以保留食材的原有营养，口感清爽。
三、调味品搭配1. 盐盐是西式烹饪中不可缺少的调味品。
可以调味肉类、蔬菜等，还可以用于调味汁料、面包等烘焙食品。
酒店餐厅菜肴服务—西餐的主要菜式
鸡丁沙拉
著名的菜肴
烤大虾苏夫力
薯烩羊肉
烤羊马鞍
圣诞布丁
明治排
三、意式大餐——西餐始祖
1. 讲究原汁原味，口味浓香 2. 用蕃茄酱做调料较多 3. 以炸、炒、煎、红烩、红焖等方法著称 4. 喜欢油炸、熏的菜 5. 善于运用火候 6. 面条品种繁多，通心粉闻名于世
三、意式大餐——西餐始祖
著名的菜肴
通心粉素菜汤
一、法式大餐——西餐之首
马赛鱼羹
著名的菜肴
鹅肝排
巴黎龙虾
红酒山鸡
沙福罗鸡
鸡肝牛排
焗蜗牛
二、英式西餐——简洁与礼仪并重
1. 油少、清淡，调味时较少用酒 2. 调味品由客人自己选用 3. 烹调讲究鲜嫩，口味清淡 4. 选料注重海鲜及各式蔬菜 5. 菜量少而精 6. 烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长
二、英式西餐——简洁与礼仪并重
六、德式菜肴——啤酒、自助
烤鹅
著名的菜肴
苹果酿馅
酸猪脚酸菜
鞑靼牛排
1. 口味较重，喜欢用油 2. 制作方法较为简单 3. 口味以酸、甜、辣、咸为主 4. 调方法以烤、熏腌为特色
五、俄式大餐——西餐经典
什锦冷盘
著名的菜肴
鱼子酱
酸黄瓜汤
鱼肉包子
六、德式菜肴——啤酒、自助
1. 不求浮华只求实惠营养 2. 首先发明自助快餐 3. 喜喝啤酒，并用啤酒制成各式菜肴 4. 调方法以烤、熏腌为特色 5. 烹调方法主要有红烧、煎煮、清蒸等
西餐主要菜式
西餐饮食文化涵盖的地区较中餐广泛，由于各国饮食特点的 不同，西餐也是流派纷呈，风格迥异，味道独特。
பைடு நூலகம்、法式大餐——西餐之首
1. 清淡可口，色偏重原色、素色，配菜装饰格调高雅 2. 突出特点是选料广、精、鲜 3. 调味上讲究用酒和香料
西餐烹饪方法与技巧
西餐烹饪方法与技巧现在很多人都喜欢吃西餐了，因为西餐的选材搭配都是十分的有营养的，那么针对于西餐你知道该怎么去烹制吗，下面为大家精心整理了一些关于西餐烹饪方法与技巧，希望对你有所帮助，欢迎查阅。
西餐烹饪方法与技巧1、煎是以小火将锅烧热后，倒入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料倒入，慢慢加热至成熟的烹调技法。
制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，煎时要不断晃锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。
特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，不油腻，看上去就很诱人。
2、烤是一种长时间慢烤某种程度大小的肉块，将本身美味锁在其中的烹调法。
现在的处理方式几乎都变成用烤箱来烹调，及以烤箱内的高温热气来加热肉块。
由于烤的食材属于块状，因此如何让中央熟透，又如何烤得柔软又多汁，便是需要关注的重点了。
一般加热程序，一开始都是先将肉块的表面烤固定，然后再慢慢让内部也熟透。
这么一来，表面就会色泽美观且香气四溢，肉汁也不容易流出来，因而能够烤得柔软又多汁。
3、是一种将肉类，与洋葱、胡萝卜、芹菜等香味蔬菜和奶油一起放入锅中，盖上锅盖，以烤箱进行加热的烹调法。
几乎不使用液体，仅利用食材本身的水分来焖烤，因此烤出来的成品相当鲜嫩多汁。
此烹调法的重点在于，如何让香味蔬菜和奶油的风味进到肉里。
其实只要准备附厚锅盖的锅子、盖紧锅盖去焖烤、做浇淋的动作，就能烤出多汁的肉，并得到与蔬菜、奶油的风味融为一体的美味。
4、炸是指将素材放入大量热油中加热。
油炸之后，素材表面的颜色会呈现一致，中央不仅熟透而且蓬松柔软。
此外，这种烹调方式还能利用油的热度充分去除素材的水分，将美味带出来。
5、炖是一种把素材放入水或高汤等液体中，平稳加热的烹调方式。
使用的液体有水、盐水、高汤、海鲜汤、葡萄酒或牛奶等，种类非常多样。
煮过食材的液体会依料理的不同，有时会在加热后进行调味，当做汤品或酱汁来使用。
成功中西餐烹调技巧
成功中西餐烹调技巧烹饪是一门精细艺术，无论是中餐还是西餐，都需要烹饪者有高超的技巧和娴熟的手艺。
成功的中西餐烹调技巧，不仅在于熟练的操作，更需要对食材以及烹饪方式有深入的了解。
一、食材选择与处理食材的选择直接影响到成品的口感和质量。
在选择食材时，必须要注意食材的新鲜度、品质以及适合的处理方式。
比如说，在烹制西餐时，牛排的选择非常重要。
要求牛排新鲜，颜色鲜红，脂肪均匀分布。
此外，在烹制过程中，还需要注意去除牛排中的筋膜和脂肪。
在烹制中餐时，对于蔬菜的选择也有讲究。
比如说，在清炒时选择青菜，不仅口感鲜嫩，而且味道鲜美。
而且，要在处理蔬菜时保持原汁原味，避免过度处理导致口感变差。
二、调味料调配调味料的选择和调配也是烹饪中不可或缺的一环。
尤其是在烹制西餐时，正宗的调味料不仅可以让菜肴更具特色，更能够让食客品尝到正宗的欧式菜肴。
不过，对于很多人来说，调配调味料是一个非常困难的过程。
因此，在烹制西式菜品时，可以在一些专业的烹饪网站上寻找适合的调配方法。
在烹制中餐时，如何调配调味料也是非常重要的。
例如，红烧肉需要酱油、味精、料酒等多种调味品。
在使用时需按比例加入，并做好及时翻动，使肉块完全融入调味汁中，增加口感。
除此之外，在使用豆瓣酱、辣椒油等调料时，也需要注意适量加入，要根据菜品口味和餐客口味进行调整。
三、烹饪技术成功的中西餐烹调技巧离不开高超的烹饪技术。
在烹制中餐时，技术要求更多的是火候掌控和配合。
如炒菜时火力要均匀、方向要正确；拌菜时动作要迅速，不要过度拌动，轻轻搅拌即可。
在烹制西餐时，不同的菜品有各自的烹饪技巧。
例如，在烤牛排时，需要注意骨头的完美呈现，需要把牛排平铺在烤盘上，避免与配料沾粘。
在煎鱼时，需要先用高温煮沸，然后转至中低温度进行煎烤。
总之，无论是中餐还是西餐，都离不开对食材、调味料和烹饪技术的熟悉掌握。
只有在这些方面做足功课，才能做出让人满意的烹饪作品。
英文西餐菜谱WesternFood
英文西餐菜谱——WesternFood一、开胃小菜（Appetizers）1. 凯撒沙拉（Caesar Salad）材料：罗马生菜、面包丁、帕尔马干酪、腌制鳀鱼、蒜、柠檬、橄榄油、盐、黑胡椒。
做法：将罗马生菜洗净切片，面包丁烤至金黄色，腌制鳀鱼切碎。
将蒜、柠檬汁、橄榄油、盐、黑胡椒混合调成沙拉酱，与生菜、面包丁、帕尔马干酪和腌制鳀鱼拌匀即可。
2. 炸鸡柳（Chicken Fingers）材料：鸡胸肉、面包糠、鸡蛋、牛奶、盐、黑胡椒。
做法：将鸡胸肉切成条状，用盐和黑胡椒腌制。
鸡蛋和牛奶混合成蛋液，将鸡柳裹上面包糠，再蘸上蛋液，放入油锅中炸至金黄色即可。
二、主菜（Main Courses）1. 牛排（Beef Steak）材料：牛排、橄榄油、大蒜、盐、黑胡椒、黄油。
做法：将牛排从冰箱中取出，回温至室温。
用厨房纸巾吸去牛排表面的水分，然后在两面撒上适量的盐和黑胡椒。
热锅倒入橄榄油，放入大蒜炒香，放入牛排，每面煎34分钟，根据个人口味调整熟度。
煎牛排的同时，可加入一小块黄油增加风味。
煎好后，将牛排放在盘子上静置5分钟，让肉汁重新分布，口感更佳。
2. 烤鸡（Roast Chicken）材料：整鸡、柠檬、洋葱、大蒜、盐、黑胡椒、迷迭香、橄榄油。
做法：将柠檬、洋葱、大蒜切片，与迷迭香一起填入鸡腹内。
在鸡身上涂抹橄榄油，然后撒上适量的盐和黑胡椒。
将鸡放在烤盘上，放入预热至180°C的烤箱中，烤约1小时，直到鸡肉熟透且表皮金黄酥脆。
三、配菜（Side Dishes）1. 烤土豆（Roasted Potatoes）材料：土豆、橄榄油、盐、黑胡椒、香葱。
做法：将土豆切成块状，放入碗中，加入橄榄油、盐、黑胡椒和切碎的香葱，拌匀。
将土豆块平铺在烤盘上，放入预热至200°C的烤箱中，烤约45分钟，直到土豆表面金黄酥脆。
2. 蒜香西兰花（Garlic Broccoli）材料：西兰花、大蒜、橄榄油、盐、黑胡椒。
西餐菜谱大全
西餐菜谱大全篇一：简易西餐菜谱炸薯条做法很简单，方法是：1土豆洗净去皮，切成条，5毫米见方即可。
不宜过细，否则口感欠佳。
2将锅中加入小半锅油，把油加热到8成热时，加入切好的土豆条，土豆条不要放入的太多，因为太多了土豆条会粘在一起。
轻轻用炒菜的铲子翻动，使土豆条受热均匀，这时火可以小一些，保持油温即可。
3大约4至5分钟左右，土豆条在油锅中收水后会漂起来，油锅里的气泡也减少了，颜色变成了金黄色，就可以起锅了。
麦香炸鸡翅做法1.鸡中翅洗净，用A配料腌制半小时2. 鸡蛋打散，与淀粉搅拌均匀打成糊3. 鸡中翅入成蛋糊中拌匀，然后沾上麦片，下油锅炸熟，捞起，沥干油4. 摆盘，在炸好的鸡翅上浇上番茄酱，然后开吃锅后装入盘子中，撒上少量的盐，香喷喷的炸薯条就做好了。
日式天妇罗原料;新鲜香菇2朵，茄子1/2条，青椒1/2个，红萝卜片5片，牛蒡5片，脆酥粉1杯，水200㏄，柴鱼酱油1/2杯，白萝卜泥1/3杯做法: 1.)茄子、红萝卜、青椒、牛蒡洗净切片。
2.)香菇洗净去蒂，菇伞表面用刀划上十字纹。
3.)将脆酥粉和水混合调匀即为面衣。
4.)将准备好的蔬菜均匀裹上面衣。
5.)将蔬菜放入油锅，以150℃油温油炸至外表酥脆呈金黄色，即可捞起沥干油份装入盘中。
6.)白萝卜洗净后磨成泥，将调味料混合调匀即为沾料搭配食用。
生抽白萝卜汁材料：白萝卜500克，水发香菇25克，豌豆苗25克，料酒、精盐、味精、黄豆芽各适量。
做法1、白萝卜削皮洗净、切丝，下开水锅内，煮至八成熟时，捞出放入大碗；豌豆苗择洗净，下开水锅稍焯捞出；香菇切丝。
2、锅上火烧热，倒入黄豆芽，加入料酒、精盐、味精烧开后，撇净浮沫，下入白萝卜丝略烫一下，捞出放入大碗内。
4、香菇丝也烫一下捞出放碗内。
汤继续烧开，撒上豌豆苗浇在汤碗内，即成。
寿司制作方法材料：大米饭、火腿肠、酸萝卜、黄瓜、鸡蛋、寿司专用海苔、白糖、白醋、盐、寿司帘、肉松、日式调味松做法：1.将鸡蛋去壳后乘入碗中，加入适量盐、糖，然后搅拌起泡；在另一碗中加入适量白醋和糖，调成寿司醋2.平底锅中放少许橄榄油，分2次倒入蛋汁，平摊成蛋皮，然后裹成蛋卷备用；黄瓜去皮切成细条；火腿肠切成细条；酸萝卜3.将刚煮好的新鲜大米饭中加入适量寿司醋，和匀，晾凉 4.将海苔平铺在寿司帘上，先均匀铺一层米饭，然后放上火腿肠、萝卜、黄瓜、蛋皮，还可以放点肉松哈，然后裹成大卷，压紧，用刀切成小段，最后在面上洒上日式调味松就更香了意大利面原料：意大利面200克，番茄2个，番茄酱适量，圆青椒1个，洋葱1个，牛肉100克，芝士2片，牛油20克，黑胡椒适量。
西餐的具体吃法有哪些
西餐的具体吃法有哪些西餐的具体吃法有哪些西餐的具体吃法，和中餐有很大区别。
1.吃面包和黄油时，通常是小圆面包和包条自己拿面包和黄油，然后用手把面包掰成几小块，抹一块，吃一块。
吃三明治，小的三明治和烤面包是用手拿着吃的，大点的吃前先切开。
配卤汁吃的热三明治需要用刀和叉。
2.吃肉类，西方人吃肉(指的是羊排、牛排、猪排等)一般都是大块的。
吃的时候，用刀、叉把肉切成一小块，大小刚好是一口。
吃一块，切一块，不要一下子全切了，也千万不要用叉子把整块肉夹到嘴边，边咬、边咀嚼、边吞咽。
吃牛肉(牛排)的场合，由于可以按自己爱好决定生熟的程度，预定时，服务员或主人会问你生熟的程度。
吃有骨头的肉，比如吃鸡的时候，不要直接“动手”，要用叉子把整片肉固定(可以把叉子朝上，用叉子背部压住肉)，再用刀沿骨头插入，把肉切开，边切边吃。
如果是骨头很小时，可以用叉子把它放进嘴里，在嘴里把肉和骨头分开后，再用餐巾盖住嘴，把它吐到叉子上然后放到碟子里。
不过需要直接“动手”的肉，洗手水往往会和肉同时端上来。
一定要时常用餐巾擦手和嘴。
吃鱼时不要把鱼翻身，吃完上层后用刀叉剔掉鱼骨后再吃下层。
3.吃沙拉西餐中，沙拉往往出现在这样的场合里：作为主菜的配菜，比如说蔬菜沙拉，这是常见的;作为间隔菜，比如在主菜和甜点之间;作为第一道菜，比如说鸡肉沙拉。
如果沙拉是一大盘端上来就使用沙拉叉。
如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。
如果沙拉是间隔菜，通常要和奶酪、炸玉米片等一起食用。
先取一两片面包放在你的沙拉盘上，再取两三片玉米片。
奶酪和沙拉要用叉子吃，而玉米片可以用手拿着吃。
如果主菜沙拉配有沙拉酱，可以先把沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。
直到加到碗底的生菜叶部分，这样浇汁就容易了。
沙拉习惯的吃法应该是：将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。
一次只切一块，吃完再切。
4.喝汤5.蚝和文蛤吃蚝和文蛤用左手捏着壳，右手用蚝叉取出蚝肉，蘸调味料用蚝叉吃。
西餐中的五大炒菜技巧与调味技法
西餐中的五大炒菜技巧与调味技法炒菜是西餐中常见的烹饪方式之一，它能够保持食材的原汁原味，同时又能突出食材的口感和香气。
在西餐中，有许多独特的炒菜技巧和调味技法，下面将介绍五大炒菜技巧和调味技法。
一、高温翻炒高温翻炒是炒菜的基本技巧之一，它能使食材快速熟透，同时保持食材的鲜嫩口感。
在炒菜前，需要先将锅加热至高温，加入适量的油，待油热后将食材倒入锅中迅速翻炒，让食材均匀受热。
此外，高温翻炒还能使食材表面微焦，增加菜肴的香气和口感。
二、快炒快炒快炒是指将食材迅速倒入锅中并快速翻炒，以尽量保持食材原有的鲜嫩口感。
快炒不仅能够使食材熟透，还能使食材表面微焦，增加菜肴的色泽和香气。
在炒菜前，我们可以提前将食材切好，使其炒制过程更加迅速高效。
三、炒熟保湿在炒菜过程中，我们需要注意煮熟时间的掌握，以免过度煮熟而失去食材的口感和营养。
保持炒菜的保湿度能够使食材在炒制过程中保持鲜嫩，并且有效减少水分的流失。
我们可以使用适量的鸡汤或蔬菜汤来炒菜，这样可以增加炒菜的湿度，同时使炒菜更加美味可口。
四、用酱提味在西餐中的炒菜中，调味是十分重要的一环。
通过合理的用酱提味，不仅可以增加菜肴的风味，还可以使菜肴更加丰富多样。
常用的调味酱有豆瓣酱、番茄酱、酱油、蚝油等。
我们根据不同的菜肴选择不同的调味酱，使菜肴的口味更加丰富。
在用酱提味时，我们需要掌握用量的适度，避免过于咸或过于甜。
五、用香料增香香料是炒菜中常用的调味品之一，它们能够为菜肴增添独特的香味。
常用的香料有大蒜、洋葱、姜、香菜等。
我们可以根据菜肴的口味选择适合的香料，并在炒菜时适量添加，使菜肴更加芳香可口。
此外，香料还能够帮助去腥增鲜，改善菜肴的口感。
综上所述，炒菜是西餐中的常用烹饪方式之一，通过合理运用炒菜技巧和调味技法，能够制作出口感鲜嫩、香气四溢的美味佳肴。
希望以上介绍的五大炒菜技巧和调味技法能够对您的炒菜烹饪有所帮助。
开展创新的炒菜实践，您将能够制作出更加美味的西餐。
西餐热菜烹调工艺
例3：薄猪肉片米兰式（Piccata of Pork Milanese ）
例4：柠檬黄油煎鸡胸肉（Stir-fried Chicken Breast with Lemon & Butter）
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一、煎（PAN FRYING） 6．热菜煎制工艺实例
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一、温煮（POACHING）
4．工艺流程
原料→刀工成型→调味→入锅 温煮至熟
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一、温煮（POACHING） 5．热菜温煮工艺实例
例1：煮大三文鱼（Poach Large Salmon）
例2：煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet）
例3：白酒汁煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet with White Wine Sauce）
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三、炒（SAUTE）
1．炒的特点
炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香 的特点
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三、炒（SA料多为制质地鲜 嫩的动物性原料（如里脊肉、 外脊肉、鸡肉）及部分蔬菜 和部分熟料（如米、面制品）
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三、炒（SAUTE）
3．操作要点
（1）炒的温度范围在150~195℃。 （2）炒制的原料形状要小，而且 刀口要均匀。 （3）炒制的菜肴加热时间短，翻 炒频率要快。
例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）
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二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
西式烹饪工艺技术
西式烹饪工艺技术西式烹饪工艺技术是一种世界各地流行的烹饪方式，它具有丰富多样的菜品和复杂精细的制作方法。
这种技术注重食材原汁原味的保留，注重餐品的造型和色彩的搭配，使得菜品更加美味可口，富有艺术感。
下面我将详细介绍西式烹饪工艺技术的一些常见的技巧和方法。
首先，西式烹饪强调选用新鲜的食材。
无论是肉类、鱼类还是蔬菜水果，都应该选择最新鲜的食材。
这样才能保证菜品的口感和营养价值。
而在处理食材之前，需要彻底清洗干净，剔除不可食用的部分。
此外，在食材加工的过程中，需要注意控制火候和时间，使得食材可以均匀受热，熟度适中。
其次，西式烹饪技术注重菜品的切割和造型。
不同的菜品需要进行不同的切割方式，如片、块、丝和丁等。
同时，在摆盘的过程中，要注重菜品的造型和色彩的搭配。
西式烹饪强调色彩的丰富和多样性，通过将不同的食材搭配在一起，创造出更加美观的菜品。
此外，在摆盘的时候，还可以使用一些装饰物来增加菜品的艺术感，如新鲜的蔬菜叶子、花朵等。
第三，西式烹饪技术注重调味。
西方人喜爱食材本味的保留，所以调味品的使用要谨慎。
常用的调味品包括盐、胡椒粉、香料和草药等。
使用这些调味品时，要注意适量使用，不要让调味品的味道盖过食材本身。
此外，西式烹饪技术还注重调味品的搭配，以达到味道的平衡和协调。
最后，西式烹饪技术需要掌握一定的烹饪方法。
常见的烹饪方法包括煎、炒、烤、煮、蒸等。
这些方法各有特色，可以根据不同的菜品选择合适的烹饪方法。
比如，煎可以制作出外酥里嫩的菜品，烤可以保持食材的原汁原味。
但无论是哪种烹饪方法，都需要掌握好火候和时间，以确保菜品的口感和菜品的营养价值。
总之，西式烹饪工艺技术是一门复杂精细的烹饪技术，它注重选用新鲜的食材，注重菜品的切割和造型，注重调味品的使用和搭配，同时需要掌握一定的烹饪方法。
通过学习和掌握这些技巧和方法，我们可以制作出美味可口、造型美观的西式菜品。
西餐烹调技术 PPT课件
适用范围
– 由于炸制的莱肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维 少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、 鱼虾、水果、蔬菜等。
二、煎
概念
煎
煎是指把加工成形的原料， 经腌渍人味后，用少量的 油脂，加热至上色，并达 到规定火候的烹调方法。 煎的油脂量一般为原料厚 度的1／5～1／2。煎的 传热介质是油与金属，传 热形式是传导。
五、焖
操作要点及注意事项
– 容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸 过原料的1／3～1／2之间。 – 大块肉类焖制前，应用热油将原料四周煎上色，使原料表层结成 硬壳，以便保持水分。 – 大块肉类焖制前，可用红葡萄酒、白醋、橄榄油、香草、盐、胡 椒粉及蔬菜香料等腌渍24小时以上，以使其肉质松软。 – 大块瘦肉在焖制前，可用肉针嵌入肥肉条，以使其补充肉中的油 脂和水分。 – 在烤箱内焖制时，容器一定要加盖密封。 – 在被焖制的原料下面，应放一层根茎类蔬菜垫底，既可增加口味， 也可防止原料因直接与容器接触而糊底。
操作要点及注意事项
– – – – 炒的油温一般应控制在150℃～195℃之间。 炒制的原料形状要小，刀口要均匀。 炒制原料的油量应为原料的l／4～1／3为标准。 炒制原料时，油温要高，时间要短，翻炒频率要快。
适用范围
– 炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流的 肉类、家禽及部分熟料，如里脊、外脊、鸡脯、肉鸡、 蔬菜、米饭、面条等。
西餐烹调技术
L/O/G/O
第二章
西餐基础知识
第一节 厨房设置
一、厨房的类型
特色厨房 主厨房 咖啡厅 厨房
粗加工间
西餐 厨房
饼房和 面包房
冷菜间
二、厨房人员的组织结构
西式烹饪常见的烹饪方法
西式烹饪常见的烹饪方法
1、煎（FRIED）
煎是西餐中使用较为广泛的烹调方法之一，它是指原料加工成型后加调料使之入味，在平底锅或扒板上加入油少量，油温较高，加热成熟的一种烹调方法。
煎可以分为清煎、软煎等。
如葡式煎鱼、煎小牛肉、意式煎酿猪排等。
2、炸（DEEP---FRIED）
炸是指将原料加工成型后调味，在对原料进行挂糊后投入油量多、油温高的油锅中加热成熟的一种烹调方法。
炸可分为清炸、面包糠炸、面糊炸等。
如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。
3、炒（SAUTE）
炒是指将加工成丝、丁、片等小型原料投入油量少的油锅中急速翻炒使原料在较短时间成熟的一种烹调方法。
在炒至过程中一般不加汤汁，所以超值的菜肴具有脆嫩鲜香的特点。
如俄式牛肉丝、炒猪肉丝、蘑菇沙司等。
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西餐十种基本操作方法
西餐十种基本操作方法
西餐的基本操作方法有很多种，以下是其中十种基本操作方法：
1. 切割（Chop）：使用刀具将食材切成块状，大小均匀。
2. 切丝（Julienne）：将食材切成细长条状。
3. 切丁（Dice）：将食材切成小方块状。
4. 切片（Slice）：将食材切成薄片状。
5. 搅拌（Stir）：将不同的食材均匀搅拌在一起。
6. 混合（Mix）：将不同的食材彻底混合在一起。
7. 烤（Roast）：将食材放入烤箱或烤盘中，用高温烘烤至表面金黄酥脆。
8. 煎（Fry）：在平底锅中加热油，将食材放入煎炸至表面金黄。
9. 炖（Stew）：将食材和调料放入锅中，加入适量的水或汤，慢炖至食材熟烂。
10. 炒（Saute）：在平底锅中加热油，将食材快速翻炒至熟烂。
这些是西餐中常见的基本操作方法，不同的菜品可能需要使用不同的方法进行处理。
西餐主要烹调方法 百度
以油为传热介质的烹调方法
炸的特点 由于炸制的菜肴在短时间内，用较高的油温加热成熟， 原料表层可结成硬壳，原料内部的水分充足，不易流失，所 以才要具有外焦里嫩的特点，并有明显的油脂香气。 炸的适用范围 由于炸制才要要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤 维少，水分充足，质地细嫩，容易成熟的食物，如：鱼，虾， 鸡胸肉，蔬菜等。
珊蒂
以铁板或铁条为传热介质
铁扒的特点 由于铁扒的烹调方法是明火烤制，温度高，能使原料表层迅 速碳化，而原来内部水分流失少，菜品都带有明显的焦香味， 并有鲜嫩多汁的特点。 铁扒的适用范围 由于铁扒是一种温度高，时间短的烹调方法，所以适宜制作 地质鲜嫩的原料如：牛里脊，鱼排，大虾等食物。 铁扒的操作要领 1、铁扒的温度范围一般在180-200度，在扒制比较厚的原 料时要优先用较高的温度扒上色，再降低温度扒制。 2、根据原料的厚度和客人的要求的火候掌握扒制的时间， 一般在5-10分钟。 铁扒的代表菜品：扒澳洲小牛柳，扒大虾，扒新西兰羊排等 珊蒂
铁扒是加工成型的原料， 经过腌制调味后，放在 扒炉上面，扒成带有网 状的焦纹，并达到规定 火候的烹调法。此法烹 调时热源由下而上，成 片具有漂亮的网状花纹， 浓郁的焦香味及鲜嫩多 汁的口感，深受欧美各 国人的青睐。
珊蒂
传统的制作时采用铁扒炉，该炉子上有若干铁条，每根铁条直 径2厘米，铁条间隙有1.5-2厘米宽，排列在一起。扒炉的燃料 常用木炭和煤气，烹制时，先在原料上喷上或刷上食用油，然 后将用盐，胡椒，香料，等腌制好的肉类如：鸡排，猪排，牛 排，羊排，鱼排，大虾等原料，放在扒炉上，先扒一面，等其 上色快熟的时候再扒另外一面， 制作时，常用移动原料的方法， 控制火候。铁扒的传热介质是 空气和金属，传热形成是热辐 射和传导。
西式料理知识点归纳总结
西式料理知识点归纳总结西式料理是指以欧式餐饮文化为基础，在西方国家经过长期发展的一种烹饪方式。
西方的料理以其丰富的品种和多样的口味而著称，各种食材的搭配和烹饪方法丰富多样，是世界上备受瞩目的美食文化之一。
下面将以西式料理的原料、烹饪方法、主要菜系和餐桌礼仪等方面进行归纳总结。
一、原料1. 肉类：西式料理中常用的肉类有牛肉、猪肉、羊肉和家禽肉。
其中，牛肉是西餐中使用最为广泛的肉类，常用来煎、炖、烤等；猪肉则适合制作火腿、培根等食品；而羊肉则多用来烤制或制作炖菜。
家禽肉如鸡肉、火鸡肉等则多用来制作烤鸡、鸭肉等。
2. 海鲜类：西式料理中常用的海鲜有鱼、虾、蟹、贝类等。
其中，鱼类常用来制作烤鱼、煎鱼等菜肴；虾、蟹和贝类则适合制作海鲜沙拉、蒜蓉炒虾等菜品。
3. 蔬菜水果：西餐中常用的蔬菜有土豆、胡萝卜、洋葱、西兰花、茄子等；水果则多用来制作甜点和沙拉。
同时，在西式料理中使用较多的奶酪、黄油、奶油等乳制品也是西餐菜品的一大特色。
4. 面粉制品：西餐中常用的面粉制品有面包、饼干、蛋糕等。
在西餐中，面包是不可或缺的主食之一，常见的有法国面包、意大利面包等，另外，蛋糕也是西餐中的常见食品之一，口味多样，种类繁多。
5. 调味料：西餐中常用的调味料有盐、胡椒粉、大蒜、洋葱等，同时，各种香料如迷迭香、百里香、罗勒等也是常见的调味品。
以上是西式料理中常用的主要原料，西式料理以其种类丰富、口味多样而著称，各种食材搭配合理，烹饪出丰富多彩的菜肴。
二、烹饪方法1. 烤制：西餐中常用的烤制方法有烤肉、烤鱼、烤蔬菜等。
其中，烤肉是西式料理中的一大特色，通过适当的调味和烤制技巧，可以使肉类鲜嫩可口，香气四溢。
2. 炖煮：西餐中的炖煮方法常用来制作炖肉、炖菜等菜品，通过慢火炖制，使食材的味道更浓郁，口感更加鲜美。
3. 炒制：西餐中的炒制方法常用来炒制蔬菜、海鲜等食材，通过快速高温的炒制，可以使食材保持原有的香味和营养。
4. 煎炸：西餐中的煎炸方法常用来制作肉类、海鲜等食材，通过适量的油炸，可以使食材外酥内嫩，口感更加香脆。
西方西餐的烹饪方式和步骤
西方西餐的烹饪方式和步骤现在的西方文化已经逐渐的被大家所接受，尤其是对于西方的西餐文化，很多人都是十分的喜欢的，那么对于它们的制作方法你又知道多少呢?以下是为你整理的西方西餐的烹饪方式，希望能帮到你。
材料牛肉500克，番茄2个，白心土豆1个，洋葱半颗，胡萝卜1个，包心菜1/2半，洋葱2片，大蒜3瓣，山楂2个，面粉50克，黄油，牛奶，番茄沙司，黑胡椒粉，白糖，食盐做法1.【准备过程】2.牛肉洗净，切成大小均匀的小方块3.番茄洗净，切成小块4.白心土豆洗净，去皮后切成小块5.洋葱洗净，切成小片6.胡萝卜洗净，去皮后切成小块7.包心菜洗净，用手撕成大小合适的小片8.【制作过程】9.牛肉洗净，切成大小合适的块10.将切好的牛肉块泡入清水中，浸泡30分钟泡去血水，用清水冲洗干净11.汤锅内放入清水，放入牛肉块、洋葱2片、大蒜3瓣和山楂2个，大火烧开转中火盖盖焖制1小时至牛肉熟12.炒锅内放入1/2汤匙黄油，小火融化13.放入洋葱片爆香14.将炒好的洋葱片倒入已煮好的牛肉汤锅中，文火煮开15.炒锅内放入1/2汤匙黄油，小火融化16.放入胡萝卜块，煸炒30秒17.放入土豆块，继续煸炒30秒至土豆脱水18.放入包心菜，继续煸炒至蔬菜脱水19.将炒好的蔬菜倒入煮好的牛肉汤锅中，用文火炖至蔬菜熟，加入食盐、白糖、黑胡椒粉调味20.炒锅内放入1/2汤匙黄油，小火融化21.放入番茄块，翻炒至番茄出汁22.倒入1/2瓶番茄沙司23.翻炒至出红油24.将炒好的番茄酱汁倒入汤锅中，文火煮开25.将牛奶倒入汤锅中，文火煮开26.炒锅内放入1/2汤匙黄油，小火融化27.放入50克面粉28.小火反复炒至面粉发热，颜色微黄29.将炒好的面粉趁热放入汤里，用只大汤勺搅匀。
再熬制20分钟左右即可西方西餐的烹饪方式：自制红酒黑椒牛排材料牛利排500克，红酒150克，盐5克，黑椒粒5克，黑胡椒粉5克，石粉1克(它比盐还咸，没有的话可以把盐加量至10克)，糖1-3克，黄油，洋葱，蛋清1个做法1、牛排洗净，用刀背拍扁至50下，肉越薄越好。
各种常见的家常西餐菜谱做法
各种常见的家常西餐菜谱做法西餐其菜式料理与中国菜不同，一般使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等调味料。
不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。
下面就是小编给大家带来的常见的家常西餐菜谱做法，希望大家喜欢!常见的家常西餐菜谱做法西餐菜谱一：蒜茸黑椒牛扒西餐店里一道牛排，吃的就是那种小情调。
其实美味的西式牛排在家也能DIY。
材料：牛肉，配菜随意选择。
蒜茸，酱油，柠檬汁，黑胡椒，盐，红酒。
做法：1、将配菜洗净，切丝或用手撕碎，拌成沙拉备用。
除了普通的蔬菜，也可选择一些象玉米，香菇这样既好味又美观的食物来摆盘，在拌蔬菜沙拉时，注意不能直接食用的食物要提前焯烫、加工后再食用。
2、将牛肉拍松，然后加入蒜茸，酱油，柠檬汁，黑胡椒，盐，红酒腌渍，腌渍的时间可以长一些，30分钟到一个小时均可。
3、最后将腌渍好的牛肉煎熟就可以了，可以用黄油等来煎。
西餐菜谱二：法式奶汁烤土豆烤过的奶汁土豆，油份渗进了奶酪层，吃起来特别香浓，这可以算是土豆的一种高钙吃法，主要是配料都是层层升级的奶制品，从牛奶到鲜奶油再到奶酪，尤其是奶酪，是公认的高钙食品，这三种奶制品从营养和口感上互相补充，牛奶使土豆绵软多汁、鲜奶油起到增加奶香的作用，而奶酪则使这道菜有很好的补钙效果。
材料：土豆150克、淡奶油100毫升、食盐少许、蒜1瓣、奶酪40克、黄油20克、牛奶250毫升、黑胡椒粉少许。
做法：1、准备好所需食材，将土豆洗净去皮，切成2-3毫米厚的圆片，用大蒜涂抹锅底，放入黄油，用小火加热融化。
2、放入土豆片，加入牛奶、淡奶油、盐和黑胡椒粉，用小火煮至土豆熟透，奶汁变得梢粘稠后关火。
3、将煮熟的土豆连同汤汁一起倒入模具中。
4、在上面撒上切碎的马苏里拉奶酪，把模具放在盛有热水的烤盘上，烤箱中层，用180度烘烤至表面呈黄褐色即可。
西餐菜谱三：红酒香草烤羊排羊排，不仅是西餐厅桌上的常客，也是西方家庭主妇们惯用的烹饪食材。
这道烤羊排工序较为复杂，但味道拥有丰富的层次，红酒、蜂蜜、以及迷迭香能让羊排的口味更富有变化。
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一般的蔬菜，禽类，鱼类海鲜，都可以使用煮的方法。 煮的操作要点
1、煮制的温度始终保持在100度 2、使用的水或基础汤要没过食物，使食物完全浸没。
3、要及时去除浮沫。 4、煮制过程一般不要加盖 煮的代表菜品：水煮比目鱼配白酒汁，煮芦笋配荷兰酱汁等。
珊蒂
2、汆(Poach)
汆指一个大气压下，原料在 75-95摄氏度的水或其他液体
珊蒂
以油为传热介质的烹调方法：
煎（pan fry ）
煎是使用中等油量，将原料加热成熟的方法。作为
最古老的烹饪方法之一，煎的历史可以追朔到公元前２５０ ０年的古埃及文明。用于煎的导热原料无外乎两种：油或脂。 油来源于植物性原料，比如橄榄油；脂来源于动物性原料，
比如牛脂。欧式厨房里用于煎的容器几乎只有平底煎锅 煎锅中油或者脂的用量一般不超过 原料厚度的三分之一。和100度的水 温相比，油的温度能达到200多度， 从而赋予了原料表面金黄的色泽和 香脆的口感。
以水为传热介质的烹调方法：
1、煮(Boil) 煮是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持煮沸的状态将原
料加工成熟的烹调方法，传热形式是对流传热。
传热介质是水、基础汤、 牛奶、菜汤等
思考：冷水煮和沸水 煮的区别？
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西餐烹调方法
煮的特点 成品菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料
本身的鲜美味道。对营养成分破坏比较少。 煮的适用范围
方法。
特点
烩的传热介质是水，传热方法是对流与传导。由于 烹调中使用的少司不同，烩又分红烩（番茄酱）， 白烩（奶油）等不同的方法。
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西餐烹调方法
烩的特点 烩制过程使用原汁和不同颜色的少司，所以一般具有原汁原
味，色泽美观的特点。 烩的适用范围
由于烩制菜肴加热时间比较长，并且经初步热加工，所以适 宜制作的原料很广泛。各种动物的原料。植物性原料，质地
氏度之间。
适合长时间烹调。
含结缔组织比较多的部位
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4、烧或焖(Braise)
焖是把加工好的原料，经过初 步热加工，再放入水或基础汤 中，使之成熟的烹调方法。焖 以水为传热介质，传热方法主
要为对流和传导。 。
特点
(1)烧或焖多用于形状比较大的 原料，特别是肉类原料。时间 比较长。 (2)原料在刀工处理后，一般要 先煎上色。 (3)烧或焖时，汤汁不多，一般 情况下，其高度一般只覆盖原 料的/2或1/3。 (4)烧或焖时，可以加盖子。原 料可同时依靠锅中的蒸汽制熟 (5)为了方便制作，使原料受热 面积增大，受热更加均匀，烧 或焖有时在烤箱中进行。
比较鲜嫩和比较老的原料都可以制作。 烩的操作要点
1、少司的用量不宜多，以刚好覆盖原料为适宜。 2、烩制的原材料大部分要经过初加工 3、烩制的过程中锅要加盖。
烩的代表菜品：奶油烩鸡肉。爱尔兰会羊肉，意大利烩牛肉， 印度咖喱牛肉等。
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菜品举例
西班牙厨房的招牌菜：海鲜饭（Paella） 首先加入橄榄油热锅，将各类海鲜“爆”（sauté）一下后 取出，加入肉类原料“煎”（pan fry）10多分钟直到其熟透， 将各类蔬菜（西芹、西红柿、甜椒丝、青豆等）磨碎后和海 鲜一同下锅，“炖”（simmer）10分钟左右，接着加入用汤 水浸泡过的大米（还可勉强算作“腌”marinate）和鲜汤， 至此开始不能再对海鲜饭进行搅拌，锅内的水量和明火的大
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焖的特点 由于焖制菜品加热时间长，所以一般具有软烂，味浓，
原汁原味的特点。 焖的适用范围 由于焖制适宜也很广泛，主要适用制作肉质比较老的
原材料，焖制的时间可以根据原材料的不同质地采用 不同的加热时间。 焖的代表菜品 意大利红酒焖猪排，俄罗斯罐焖牛肉等
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5、烩(Stew)
烩是把加工好的 原材料，放入用 相应的原汁调成 的浓少司内，加 热至成熟的烹调
中，加热成熟的方法。
与煮相比，具有以下特点：
(1)使用的液体数量相对比 较少。
(2)水温比煮低。
主要适合质地细嫩，以及需 要保形态的原料。比如鱼片、 水波蛋、海鲜以及绿色蔬菜
等待。
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3、炖(Simmer)
炖与煮、汆非常相似，也是在 一个大气压下，原料水或其他 液体中，加热成熟的方法。
一般来说，炖的水温比汆高些， 但比煮略低，通常在90-100摄
热。
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西餐烹调方法
蒸的特点 由于蒸的菜品用油少，同时又是在封闭的容器内加入，所以， 蒸制的菜品一般具有清谈，原汁原味，保持原材料造型的特
点。 蒸的适用范围 蒸适合制作地质鲜嫩，水分充足的原料。如鱼，虾，慕斯，
布丁等。 蒸的操作要点 1、原材料在蒸制前要进行调味。 2、在加入过程中要把蒸锅或蒸箱盖严，不要跑气。 3、蒸制的时间根据原材料不同掌握不同的时间，菜品要以 刚刚蒸熟为好，不能蒸过火。 蒸的代表菜品：比利时蒸鱼丸，蒸比目鱼卷配鱼子等。
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以油为传热介质的烹调方法：
煎的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导 常见的煎法有两种：
1、将原料码味后，直接在油 中煎熟。 2、将原料码味，再沾上其他原料 后，在油中煎熟。例如，沾面粉、 面糊、鸡蛋等等。也可以在原料 码味后，先沾上面粉，再沾上鸡 蛋，最后沾上面包屑。
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以油为传热介质的烹调方法
小要调整到在烹饪结束的 同时，锅内的水份刚好被米饭全 部吸收（收汁的过程也可以称之 为“烩”braise）。烹饪完成后还要 加上锅盖“焖”8到10分钟后方可上
盘，并淋上柠檬汁，珊蒂配以白面包。
西餐烹调方法
蒸（Steam） 蒸是把食物加工成型 的原料，经过调味后， 放入容器内，用蒸汽 加热，使菜品成熟的 烹调方法。蒸是以水 作为传热介质，其传 热形式是对流交换加
西餐主要烹调方法珊蒂 Nhomakorabea烹调方法，是指根 据原料、刀工、调 味、成菜要求等的 不同，将原料加热
成熟的方法。 西餐的烹调方法很 多，使用不同的烹 调方法，菜肴的色 泽、质地、风味和
特色就不同。
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以水为介质的烹调方法 以油为介质的烹调方法 以空气为介质的烹调方法 以铁条或铁板为介质的烹调方法
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煮（boil） 汆（Pouch） 炖（Simmer） 烩（Stew） 焖（Braise） 煎（Fried） 炸（Deep Fried） 炒（Saete） 烤（Roast） 铁扒（Qrill） 炭烧（Broil）