食品化学第三章碳水化合物 (2)优秀课件
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食品化学第三章 碳水化合物课件
食品化学第三章 碳水化合物
12
结构
手性碳原子 D型和L型 型和β型 吡喃糖和呋喃糖 船式和椅式
食品化学第三章 碳水化合物
13
旋光性
一种物质使直线偏振光的震动平面向左或 向右发生旋转地特性，使偏振光平面右旋 转的称右旋糖，表示符号为D- 或(+)，使偏 振光平面左旋转的称左旋糖，表示符号为 L- 或(-)。
银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩 张冠状血管，改善血液循环。
(4)糖苷的毒性
某些生氰糖苷在体内转化为氢 氰酸，使人体中毒。
如：苦杏仁苷，在酶作用下水 解成HCN等。
在自然界中，这些糖苷存在于杏仁、 木薯、高粱、竹、菜豆中。
三、单糖的物理性质
1、甜度
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、 D果糖、葡萄糖的含量。 ①甜度定义
糖类
20℃
30℃
40℃
50℃
果糖
浓度% 溶解度 浓度% 溶解度 浓度% 溶解度 浓度% 溶解度
(g/100g
(g/100g
(g/100g
(g/100g
水)
水)
水)
水)
78.94 374.78 81.54 441.70 84.34 538.63 86.94 665.58
葡萄糖 46.71
87.67
54.54 120.46 61.89 162.38 70.91 243.76
食品化学第三章 碳水化合物
38
在生产硬糖时不能完全使用蔗糖，当熬煮 到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不 能得到坚硬、透明的产品。一般在生产硬 糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖 浆。
食品化学第三章 碳水化合物
39
5、黏度
食品化学碳水化合物ppt课件
类黄酮苷使食品具有苦味和其他的风味和颜色。 毛地黄苷是一种强心剂 皂角苷（淄类糖苷）是起泡剂和稳定剂 甜菊苷是一种强甜味剂。
糖苷一般在碱性条件下稳定，在温或热的酸性水溶液中通过水解产生还 原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。 ➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。 糖苷酶水解
樱桃
6.49
7.38
0.22
草莓
2.09
2.40
1.03
蔬菜
甜菜
0.18
0.16
6.11
硬花甘蓝
0.73
0.67
0.42
胡萝卜
0.85
0.85
4.24
黄瓜
0.86
0.86
0.06
常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计)
谷物名称 碳水化合物（g） 纤维素(g)
全粒小麦
69.3
2.1
9
返回
从上图表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转 化为可溶性多糖？
目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等
水果——成熟前采摘， 后熟过程中酶促反应使 淀粉转变为糖，水果变 软，变熟，变甜
玉米--在蔗糖转化为 淀粉前采摘，加热破 坏转化酶系，玉米很 甜。成熟后采摘或未 及时破坏酶系，玉米 失去甜味，而且变硬
其中主要是二糖和三糖。 如果组成低聚糖的糖基是相同种的为均低聚糖，不同为杂低聚糖。
2、环状糊精
环状糊精是由6～8个D-吡喃葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接 而成的D-吡喃葡萄糖基低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环 状糊精，由7个糖单位组成的称为β-环状糊精，由8个糖单位组 成的称为γ-环状糊精。
糖苷一般在碱性条件下稳定，在温或热的酸性水溶液中通过水解产生还 原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。 ➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。 糖苷酶水解
樱桃
6.49
7.38
0.22
草莓
2.09
2.40
1.03
蔬菜
甜菜
0.18
0.16
6.11
硬花甘蓝
0.73
0.67
0.42
胡萝卜
0.85
0.85
4.24
黄瓜
0.86
0.86
0.06
常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计)
谷物名称 碳水化合物（g） 纤维素(g)
全粒小麦
69.3
2.1
9
返回
从上图表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转 化为可溶性多糖？
目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等
水果——成熟前采摘， 后熟过程中酶促反应使 淀粉转变为糖，水果变 软，变熟，变甜
玉米--在蔗糖转化为 淀粉前采摘，加热破 坏转化酶系，玉米很 甜。成熟后采摘或未 及时破坏酶系，玉米 失去甜味，而且变硬
其中主要是二糖和三糖。 如果组成低聚糖的糖基是相同种的为均低聚糖，不同为杂低聚糖。
2、环状糊精
环状糊精是由6～8个D-吡喃葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接 而成的D-吡喃葡萄糖基低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环 状糊精，由7个糖单位组成的称为β-环状糊精，由8个糖单位组 成的称为γ-环状糊精。
食品营养学第三章碳水化合物ppt课件
坚果类
粮谷类
根茎类
豆类
一、可消化利用的碳水化合物
（五）血糖生成指数（glycemic index，GI）
反映食物类型和碳水化合物消化水平的参数。
定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物
与相当量的葡萄糖后，2h体内血糖曲线下面积的百分比。
试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积
血糖生成指数 =
食品营养学第三章碳水化合物文档ppt
第三章 能量与宏量营养素
——专题4 碳水化合物
碳水化合物分类
糖
根据聚合度（DP）
单糖、双糖、糖醇
寡糖
Байду номын сангаас低聚糖
多糖
淀粉、糖原、非淀粉多糖
可消化利用碳水化合物
根据生理学或营养学
不可消化利用碳水化合物
本章内容
1
可消化利用的碳水化合物
2
功能性低聚糖
3
膳食纤维
一、可消化利用的碳水化合物
胆汁酸分解
5. 血液
少量胆固醇
大量胆固醇
重新吸收
重新吸收
4. 大肠
4. 大肠
A. 高纤维饮食
3. 小肠
胆汁与纤维
少量胆汁
排出体外
排出体外
B. 低纤维饮食
二、膳食纤维
降低餐后血糖及防止热能摄入过多
膳食纤维增加食糜的粘度使胃排空速度减
慢，并使消化酶与食糜的接触减少，所以
使餐后血糖升高较平稳，同时也影响其他
至少275g（占热55%）。
建议限制纯热能食物如糖的摄入量，提倡摄入以谷类为主的多糖食
物，以保障人体能量充足和营养素的需要，改善胃肠道环境和预防龋
《碳水化合物》PPT课件 (2)
天然存在的单糖绝大多数为D-型。
10
单糖的分类
根据羰基在碳链上的位置可分为，醛糖(Aldoses) 和酮糖 (Ketoses)。 最简单的醛糖是甘油醛 (Glyceraldehyde) 最简单的酮糖是二羟丙酮 (Dihydroxyacetone)
11
单糖的D-/L-立体结构
醛糖与酮糖的构型是由分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基方向来决定 的。该羟基在投影式右侧的称为D-型，在左侧的称为L-型。
人类重要的能量来源和营养来源； 单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂； 与食品中其他成分反应产生色泽和香味； 具有高黏度、凝胶能力和稳定作用。
5
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转化 为可溶性多糖？
目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等。
6
2.2 糖类的分类
22
吡喃糖环常采取椅式(chair)和船式(boat)构象，其中 椅式构象使扭张强度减到最低因而较稳定。
呋喃环则有信封式(envelope)和扭曲式(twist)构象。
23
溶解性 甜度 旋光性
单糖的物理性质
24
溶解性
由于单糖分子中含有多个羟基，因此在水中有较大的溶解度。但是不溶于乙 醚、丙酮等有机溶剂。
注意：D、L是指构型，“+”、“－”指旋光方向，这是两种概念，之间并无联系。
27
变旋（mutarotation）
.7°
36% +112°
平衡后
处于平衡中的单糖
0.02的4%各种不同形式的丰
度反映了每种形式的 相对稳定性。
28
29
单糖的化学性质
酸的作用 酯化作用 碱的作用 形成糖苷 氧化作用 还原作用 氨基化作用
10
单糖的分类
根据羰基在碳链上的位置可分为，醛糖(Aldoses) 和酮糖 (Ketoses)。 最简单的醛糖是甘油醛 (Glyceraldehyde) 最简单的酮糖是二羟丙酮 (Dihydroxyacetone)
11
单糖的D-/L-立体结构
醛糖与酮糖的构型是由分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基方向来决定 的。该羟基在投影式右侧的称为D-型，在左侧的称为L-型。
人类重要的能量来源和营养来源； 单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂； 与食品中其他成分反应产生色泽和香味； 具有高黏度、凝胶能力和稳定作用。
5
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转化 为可溶性多糖？
目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等。
6
2.2 糖类的分类
22
吡喃糖环常采取椅式(chair)和船式(boat)构象，其中 椅式构象使扭张强度减到最低因而较稳定。
呋喃环则有信封式(envelope)和扭曲式(twist)构象。
23
溶解性 甜度 旋光性
单糖的物理性质
24
溶解性
由于单糖分子中含有多个羟基，因此在水中有较大的溶解度。但是不溶于乙 醚、丙酮等有机溶剂。
注意：D、L是指构型，“+”、“－”指旋光方向，这是两种概念，之间并无联系。
27
变旋（mutarotation）
.7°
36% +112°
平衡后
处于平衡中的单糖
0.02的4%各种不同形式的丰
度反映了每种形式的 相对稳定性。
28
29
单糖的化学性质
酸的作用 酯化作用 碱的作用 形成糖苷 氧化作用 还原作用 氨基化作用
食品化学课件-cha3 碳水化合物
HOCH HCOH HCOH CH2OH
果糖的开环结构
其次
为主
二、糖 苷
糖苷～功能特性
黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色 毛地黄苷：强心剂 皂角苷：起泡剂和稳定剂 甜菊苷：甜味剂
O-糖苷
糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水 后形成的产品。
糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。
糖基
糖苷配基
4个碳原子：四糖，2个手性碳原子 5个碳原子；五糖，3个手性碳原子 6个碳原子：六糖，己糖，己醛糖
n-糖有n-2个手性碳原子
L-糖：最高编号的手性C原子上的-OH在左边
两种L-糖，具有生物化学作用
D-n糖
三糖
2（n-3）个异构体
四糖
五糖 六糖
差向异构
C2差向异构
C4差向异构
酮糖
单糖中羰基是酮基，例如果糖fructose 1 CH2OH 2 C=O
一、多糖的溶解性
多羟基，氧原子，形成氢键 结合大量的水， 不会显著降低冰点，提供冷冻稳定性 胶或亲水胶体
二、多糖溶液的粘度与稳定性
主要具有增稠和胶凝功能 0.25%～0.5%
多糖的粘度（viscosity）
占有空间 碰撞频率
线性分子，很高粘度
支链分子，粘度较低
直链多糖
糖苷配基
Dห้องสมุดไป่ตู้半乳糖
β-1,4
D-葡萄糖
蔗糖 sucrose
1
非还原性二糖 α-葡萄糖和β-果糖
头头相连
2
具有极大的吸湿性 和溶解性
冷冻保护剂
均可作糖苷配基 β-2,1(多见)或α -1,2
单糖中羰基是酮基，例如果糖 1 CH2OH 2 C=O
果糖的开环结构
其次
为主
二、糖 苷
糖苷～功能特性
黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色 毛地黄苷：强心剂 皂角苷：起泡剂和稳定剂 甜菊苷：甜味剂
O-糖苷
糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水 后形成的产品。
糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。
糖基
糖苷配基
4个碳原子：四糖，2个手性碳原子 5个碳原子；五糖，3个手性碳原子 6个碳原子：六糖，己糖，己醛糖
n-糖有n-2个手性碳原子
L-糖：最高编号的手性C原子上的-OH在左边
两种L-糖，具有生物化学作用
D-n糖
三糖
2（n-3）个异构体
四糖
五糖 六糖
差向异构
C2差向异构
C4差向异构
酮糖
单糖中羰基是酮基，例如果糖fructose 1 CH2OH 2 C=O
一、多糖的溶解性
多羟基，氧原子，形成氢键 结合大量的水， 不会显著降低冰点，提供冷冻稳定性 胶或亲水胶体
二、多糖溶液的粘度与稳定性
主要具有增稠和胶凝功能 0.25%～0.5%
多糖的粘度（viscosity）
占有空间 碰撞频率
线性分子，很高粘度
支链分子，粘度较低
直链多糖
糖苷配基
Dห้องสมุดไป่ตู้半乳糖
β-1,4
D-葡萄糖
蔗糖 sucrose
1
非还原性二糖 α-葡萄糖和β-果糖
头头相连
2
具有极大的吸湿性 和溶解性
冷冻保护剂
均可作糖苷配基 β-2,1(多见)或α -1,2
单糖中羰基是酮基，例如果糖 1 CH2OH 2 C=O
课件03食品化学碳水化合物.ppt
第二节 单糖
一、结构
CHO
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
CH2OH
D-葡萄糖
CHO
HO
H
HO
H
H
OH
H
OH
CH2OH
甘露糖
CHO
H
OH
HO
H
HO
H
H
OH
CH2OH
D-半乳糖
CH2OH
CHO
O
HO
H
HO
H
H
OH
H
OH
H
OH
H
OH
CH2OH
CH2OH
D- 果糖 D- 阿拉伯糖
CHO
H OH
HO H
H
OH
CH2OH
（二）分布情况
普通淀粉中一般含70～80％的支链淀粉，蜡质 玉米中支链淀粉含量高达99％。
100 直链淀粉
90
支链淀粉
80
70
75
60
含 量 （ ％ ）5 0
40
30
20
10
0
高直链玉米 普通玉米
小麦
马铃薯
米
不同淀粉
99
木薯
蜡质玉米
一些淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
（三）直链淀粉形成络合物的性质 1、直链淀粉与碘形成蓝色络合物
Amadori分子重排
CH2OH 环式果糖胺
（2） 中期阶段
酮式果糖胺在中期阶段主要的分解过程可能有三个途径， 这里仅介绍脱水转化成羟甲基糠醛的途径。其过程可以表 示为：
H HN R C
H O
CH2OH 酮式果糖胺
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食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风 味稳定。如食用香精玫瑰油，茴香脑等易挥发，易氧化， 用ＣＤ包接后香味的保持得到改善。 保持天然食用色素的稳定
道双歧杆菌生长，促消化）
3.2 Structure of Carbohydrates 糖类化合物的结构
3.2.1 单糖（Monosaccharides）
A.链式结构
醛糖
酮糖
C4 差向异构
C2差向异构
C5差向异构
醛糖
酮糖
B.环状结构
C.己糖构象
构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定位置 而形成的。
应用在农药上
化妆品
作乳化剂，提高其稳定性，减轻对皮肤 的 刺激作用。 其它方面
香精包含在环状糊精制成的粉末，而混合到热 塑性塑料中，可制成各种加香塑料。
如tide（汰渍）洗衣粉留香，可经ＣＤ包接 香精后添加到洗衣粉中。
专题
ＣＤ在食品工业中的应用
保持食品香味的稳定 食用香精和稠味剂用ＣＤ包接，用于烤焙食品，速溶
葡糖浆. 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄
糖.
Hale Waihona Puke 3.2.3糖苷 (Glycosides)
是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的 -ＯＨ、-ＮＨ2 、 -ＳＨ（巯基）等发生缩合反应而得的 化合物。
组成：糖和配基（非糖部分 ）
糖苷的生成反应
性质
a。无变旋现象 b。无还原性
c。酸中水解，碱中可稳定存在 d。吡喃糖苷环比呋喃糖苷稳定
表一 食品中的糖类化合物(%)
产品
苹果
葡萄 胡罗卜
甜玉米 甘薯 肉
总糖量 单糖和双糖
14.5
葡萄糖1.17 果糖6.04 蔗糖3.78
17.3 9.7
葡萄糖2.09 果糖2.40 蔗糖4.25
葡萄糖2.07 果糖1.09 蔗糖4.25
22.1 蔗糖12~17
26.3 葡萄糖0.87 蔗糖2~3
葡萄糖0.1
。低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)： 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。
。多糖(Polysaccharides) ： 由许多单糖分子缩合而成。
2. 按功能分 • 结构多糖 • 贮存多糖 • 抗原多糖
食品中的糖类化合物（见表一）
Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on.
生物活性
许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。 如：黄豆苷（大豆，葛根中含有）
可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效 ，治冠心病，脑血栓。
银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善 血液循环。
糖苷的毒性：
某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使 人体中毒。
如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成 ＨＣＮ等
物理性质
葡萄糖残基数
α－环状糊精 ６
分子量
９７２
水中溶解度（g／ mol.２５c）
旋光度[α]
１４.５ ＋１５０.５
空穴内径Ｃ
４.５
空穴高A
６.７
β－环状糊精 ７
１１３５ ８.５
＋１６２.５ ７.８ ７.０
γ－环状糊精 ８
１２９７ ２３.２ ＋１７４.４
８.５ ７.０
制备工艺
淀粉调浆→液化→转化→终止反应→ 脱色、过滤→离交法盐→真空浓缩→喷雾 干燥→干粉
Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit .
Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants.
杏、木薯、马利豆等。
3.3低聚糖 (Oligasaccharides)
。
一般由２－１０个糖基构成，较重要的低聚 糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽糊精和环状 糊精（沙丁格糊精）
麦芽糖、蔗糖、乳糖结构
麦芽糖
蔗糖
乳糖
cyclodextrin环状糊精（ＣＤ）
又名沙丁格糊精（schardinger Ｄextrin），由环状α －Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为６、７、８，分别成为α、β、 γ－环状糊精
时的甜度为1
甜度：果糖 >蔗糖 >葡萄糖>麦芽糖>半 乳糖
糖的相对甜度
糖
β—D—果糖 蔗糖 α—D—葡萄糖 β—D—葡萄糖 α—D—半乳糖 β—D—半乳糖 棉子糖 水赤木糖
溶液的相对甜度
100—150 100 40—79 小于α异构体 27
23
结晶的相对甜 度 180 100 74 82 32 21
食品化学第三章碳水化合物 (2) 优秀课件
3.1 Concept
碳水化合物 (Carbohydrates)
Definition ： 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。
Classification ： 1.按组成分 。 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化
合物的基本 单位。
环状糊精为中空圆柱形结构，可包埋与其大小相 适的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解度，掩 盖异味的作用。
应用
医学 如用环状糊精包接前列腺素的试剂、注射剂，共基青
霉素－β－环糊精 食品行业
做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做如化剂），掩 盖异味等等。
Suntoryltcl已获得粉状醇饮料的应用专利。 农业
多糖
淀粉1.5 纤维素1.0 纤维素0.6
淀粉7.8 纤维素1.0 纤维素0.7
淀粉14.65 纤维素0.7 糖原0.1
食品中碳水化合物的作用
。提供人类能量的绝大部分。 。提供适宜的质地、口感和甜味
（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） . 有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠
10
糖醇的相对甜度
糖醇 木糖醇 山梨糖醇 半乳糖醇 麦芽糖醇 乳糖醇
相对甜度 90 63 58 68 35
。亲水功能 （吸湿 性或保湿性）
糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力，具 有一定的吸湿 性或保湿性。
吸湿性顺序：果糖>葡萄糖 保湿性顺序：葡萄糖>果糖
例如： 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果
己糖可以形成呋喃型和吡喃型
己糖一般由船式和椅式两种构象
椅式 船式
3.2.2单糖的作用及功能
。甜味剂： 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗
糖sucrose 、 D-果糖D-fructose、葡萄 糖glucose的含量。
甜度：是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一 般以10%或15%的蔗糖水溶液在20 °C
道双歧杆菌生长，促消化）
3.2 Structure of Carbohydrates 糖类化合物的结构
3.2.1 单糖（Monosaccharides）
A.链式结构
醛糖
酮糖
C4 差向异构
C2差向异构
C5差向异构
醛糖
酮糖
B.环状结构
C.己糖构象
构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定位置 而形成的。
应用在农药上
化妆品
作乳化剂，提高其稳定性，减轻对皮肤 的 刺激作用。 其它方面
香精包含在环状糊精制成的粉末，而混合到热 塑性塑料中，可制成各种加香塑料。
如tide（汰渍）洗衣粉留香，可经ＣＤ包接 香精后添加到洗衣粉中。
专题
ＣＤ在食品工业中的应用
保持食品香味的稳定 食用香精和稠味剂用ＣＤ包接，用于烤焙食品，速溶
葡糖浆. 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄
糖.
Hale Waihona Puke 3.2.3糖苷 (Glycosides)
是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的 -ＯＨ、-ＮＨ2 、 -ＳＨ（巯基）等发生缩合反应而得的 化合物。
组成：糖和配基（非糖部分 ）
糖苷的生成反应
性质
a。无变旋现象 b。无还原性
c。酸中水解，碱中可稳定存在 d。吡喃糖苷环比呋喃糖苷稳定
表一 食品中的糖类化合物(%)
产品
苹果
葡萄 胡罗卜
甜玉米 甘薯 肉
总糖量 单糖和双糖
14.5
葡萄糖1.17 果糖6.04 蔗糖3.78
17.3 9.7
葡萄糖2.09 果糖2.40 蔗糖4.25
葡萄糖2.07 果糖1.09 蔗糖4.25
22.1 蔗糖12~17
26.3 葡萄糖0.87 蔗糖2~3
葡萄糖0.1
。低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)： 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。
。多糖(Polysaccharides) ： 由许多单糖分子缩合而成。
2. 按功能分 • 结构多糖 • 贮存多糖 • 抗原多糖
食品中的糖类化合物（见表一）
Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on.
生物活性
许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。 如：黄豆苷（大豆，葛根中含有）
可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效 ，治冠心病，脑血栓。
银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善 血液循环。
糖苷的毒性：
某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使 人体中毒。
如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成 ＨＣＮ等
物理性质
葡萄糖残基数
α－环状糊精 ６
分子量
９７２
水中溶解度（g／ mol.２５c）
旋光度[α]
１４.５ ＋１５０.５
空穴内径Ｃ
４.５
空穴高A
６.７
β－环状糊精 ７
１１３５ ８.５
＋１６２.５ ７.８ ７.０
γ－环状糊精 ８
１２９７ ２３.２ ＋１７４.４
８.５ ７.０
制备工艺
淀粉调浆→液化→转化→终止反应→ 脱色、过滤→离交法盐→真空浓缩→喷雾 干燥→干粉
Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit .
Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants.
杏、木薯、马利豆等。
3.3低聚糖 (Oligasaccharides)
。
一般由２－１０个糖基构成，较重要的低聚 糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽糊精和环状 糊精（沙丁格糊精）
麦芽糖、蔗糖、乳糖结构
麦芽糖
蔗糖
乳糖
cyclodextrin环状糊精（ＣＤ）
又名沙丁格糊精（schardinger Ｄextrin），由环状α －Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为６、７、８，分别成为α、β、 γ－环状糊精
时的甜度为1
甜度：果糖 >蔗糖 >葡萄糖>麦芽糖>半 乳糖
糖的相对甜度
糖
β—D—果糖 蔗糖 α—D—葡萄糖 β—D—葡萄糖 α—D—半乳糖 β—D—半乳糖 棉子糖 水赤木糖
溶液的相对甜度
100—150 100 40—79 小于α异构体 27
23
结晶的相对甜 度 180 100 74 82 32 21
食品化学第三章碳水化合物 (2) 优秀课件
3.1 Concept
碳水化合物 (Carbohydrates)
Definition ： 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。
Classification ： 1.按组成分 。 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化
合物的基本 单位。
环状糊精为中空圆柱形结构，可包埋与其大小相 适的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解度，掩 盖异味的作用。
应用
医学 如用环状糊精包接前列腺素的试剂、注射剂，共基青
霉素－β－环糊精 食品行业
做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做如化剂），掩 盖异味等等。
Suntoryltcl已获得粉状醇饮料的应用专利。 农业
多糖
淀粉1.5 纤维素1.0 纤维素0.6
淀粉7.8 纤维素1.0 纤维素0.7
淀粉14.65 纤维素0.7 糖原0.1
食品中碳水化合物的作用
。提供人类能量的绝大部分。 。提供适宜的质地、口感和甜味
（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） . 有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠
10
糖醇的相对甜度
糖醇 木糖醇 山梨糖醇 半乳糖醇 麦芽糖醇 乳糖醇
相对甜度 90 63 58 68 35
。亲水功能 （吸湿 性或保湿性）
糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力，具 有一定的吸湿 性或保湿性。
吸湿性顺序：果糖>葡萄糖 保湿性顺序：葡萄糖>果糖
例如： 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果
己糖可以形成呋喃型和吡喃型
己糖一般由船式和椅式两种构象
椅式 船式
3.2.2单糖的作用及功能
。甜味剂： 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗
糖sucrose 、 D-果糖D-fructose、葡萄 糖glucose的含量。
甜度：是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一 般以10%或15%的蔗糖水溶液在20 °C