食品化学第三章碳水化合物 (2)优秀课件
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环状糊精为中空圆柱形结构，可包埋与其大小相 适的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解度，掩 盖异味的作用。
应用
医学 如用环状糊精包接前列腺素的试剂、注射剂，共基青
霉素－β－环糊精 食品行业
做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做如化剂），掩 盖异味等等。
Suntoryltcl已获得粉状醇饮料的应用专利。 农业
道双歧杆菌生长，促消化）
3.2 Structure of Carbohydrates 糖类化合物的结构
3.2.1 单糖（Monosaccharides）
A.链式结构
醛糖
酮糖
C4 差向异构
C2差向异构
C5差向异构
醛糖
酮糖
B.环状结构
C.己糖构象
构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定位置 而形成的。
时的甜度为1
甜度：果糖 >蔗糖 >葡萄糖>麦芽糖>半 乳糖
糖的相对甜度
糖
β—D—果糖 蔗糖 α—D—葡萄糖 β—D—葡萄糖 α—D—半乳糖 β—D—半乳糖 棉子糖 水赤木糖
溶液的相对甜度
100—150 100 40—79 小于α异构体 27
23
结晶的相对甜 度 180 100 74 82 32 21
葡糖浆. 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄
糖.
3.2.3糖苷 (Glycosides)
是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的 -ＯＨ、-ＮＨ2 、 -ＳＨ（巯基）等发生缩合反应而得的 化合物。
组成：糖和配基（非糖部分 ）
糖苷的生成反应
性质
a。无变旋现象 b。无还原性
c。酸中水解，碱中可稳定存在 d。吡喃糖苷环比呋喃糖苷稳定
表一 食品中的糖类化合物(%)
产品
苹果
葡萄 胡罗卜
甜玉米 甘薯 肉
总糖量 单糖和双糖
14.5
葡萄糖1.17 果糖6.04 蔗糖3.78
17.3 9.7
葡萄糖2.09 果糖2.40 蔗糖4.25
葡萄糖2.07 果糖1.09 蔗糖4.25
22.1 蔗糖12~17
26.3 葡萄糖0.87 蔗糖2~3
葡萄糖0.1
。低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)： 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。
。多糖(Polysaccharides) ： 由许多单糖分子缩合而成。
2. 按功能分 • 结构多糖 • 贮存多糖 • 抗原多糖
食品中的糖类化合物（见表一）
Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on.
Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit .
Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants.
食品化学第三章碳水化合物 (2) 优秀课件
3.1 Concept
碳水化合物 (Carbohydrates)
Definition ： 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。
Classification ： 1.按组成分 。 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化
合物的基本 单位。
应用在农药上
化妆品
作乳化剂，提高其稳定性，减轻对皮肤 的 刺激作用。 其它方面
香精包含在环状糊精制成的粉末，而混合到热 塑性塑料中，可制成各种加香塑料。
如tide（汰渍）洗衣粉留香，可经ＣＤ包接 香精后添加到洗衣粉中。
专题
ＣＤ在食品工业中的应用
保持食品香味的稳定 食用香精和稠味剂用ＣＤ包接，用于烤焙食品，速溶
己糖可以形成呋喃型和吡喃型
己糖一般由船式和椅式两种构象
椅式 船式
3.2.2单糖的作用及功能
。甜味剂： 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗
糖sucrose 、 D-果糖D-fructose、葡萄 糖glucose的含量。
甜度：是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一 般以10%或15%的蔗糖水溶液在20 °C
10
糖醇的相对甜度
糖醇 木糖醇 山梨糖醇 半乳糖醇 麦芽糖醇 乳糖醇
相对甜度 90 63 58 68 35
。亲水功能 （吸湿 性或保湿性）
糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力，具 有一定的吸湿 性或保湿性。
吸湿性顺序：果糖>葡萄糖 保湿性顺序：葡萄糖>果糖
例如： 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果
食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风 味稳定。如食用香精玫瑰油，茴香脑等易挥发，易氧化， 用ＣＤ包接后香味的保持得到改善。 保持天然食用色素的稳定
物理性质
葡萄糖残基数
α－环状糊精 ６
分子量
９７２
水中溶解度（g／ mol.２５c）
旋光度[α]
１４.５ ＋１５０.５
空穴内径Ｃ
４.５
空穴高A
６.７
β－环状糊精 ７
１１３５ ８.５
＋１６２.５ ７.８ ７.０
γ－环状糊精 ８
１２９７ ２ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ.２ ＋１７４.４
８.５ ７.０
制备工艺
淀粉调浆→液化→转化→终止反应→ 脱色、过滤→离交法盐→真空浓缩→喷雾 干燥→干粉
生物活性
许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。 如：黄豆苷（大豆，葛根中含有）
可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效 ，治冠心病，脑血栓。
银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善 血液循环。
糖苷的毒性：
某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使 人体中毒。
如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成 ＨＣＮ等
杏、木薯、马利豆等。
3.3低聚糖 (Oligasaccharides)
。
一般由２－１０个糖基构成，较重要的低聚 糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽糊精和环状 糊精（沙丁格糊精）
麦芽糖、蔗糖、乳糖结构
麦芽糖
蔗糖
乳糖
cyclodextrin环状糊精（ＣＤ）
又名沙丁格糊精（schardinger Ｄextrin），由环状α －Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为６、７、８，分别成为α、β、 γ－环状糊精
多糖
淀粉1.5 纤维素1.0 纤维素0.6
淀粉7.8 纤维素1.0 纤维素0.7
淀粉14.65 纤维素0.7 糖原0.1
食品中碳水化合物的作用
。提供人类能量的绝大部分。 。提供适宜的质地、口感和甜味
（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） . 有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠
应用
医学 如用环状糊精包接前列腺素的试剂、注射剂，共基青
霉素－β－环糊精 食品行业
做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做如化剂），掩 盖异味等等。
Suntoryltcl已获得粉状醇饮料的应用专利。 农业
道双歧杆菌生长，促消化）
3.2 Structure of Carbohydrates 糖类化合物的结构
3.2.1 单糖（Monosaccharides）
A.链式结构
醛糖
酮糖
C4 差向异构
C2差向异构
C5差向异构
醛糖
酮糖
B.环状结构
C.己糖构象
构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定位置 而形成的。
时的甜度为1
甜度：果糖 >蔗糖 >葡萄糖>麦芽糖>半 乳糖
糖的相对甜度
糖
β—D—果糖 蔗糖 α—D—葡萄糖 β—D—葡萄糖 α—D—半乳糖 β—D—半乳糖 棉子糖 水赤木糖
溶液的相对甜度
100—150 100 40—79 小于α异构体 27
23
结晶的相对甜 度 180 100 74 82 32 21
葡糖浆. 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄
糖.
3.2.3糖苷 (Glycosides)
是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的 -ＯＨ、-ＮＨ2 、 -ＳＨ（巯基）等发生缩合反应而得的 化合物。
组成：糖和配基（非糖部分 ）
糖苷的生成反应
性质
a。无变旋现象 b。无还原性
c。酸中水解，碱中可稳定存在 d。吡喃糖苷环比呋喃糖苷稳定
表一 食品中的糖类化合物(%)
产品
苹果
葡萄 胡罗卜
甜玉米 甘薯 肉
总糖量 单糖和双糖
14.5
葡萄糖1.17 果糖6.04 蔗糖3.78
17.3 9.7
葡萄糖2.09 果糖2.40 蔗糖4.25
葡萄糖2.07 果糖1.09 蔗糖4.25
22.1 蔗糖12~17
26.3 葡萄糖0.87 蔗糖2~3
葡萄糖0.1
。低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)： 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。
。多糖(Polysaccharides) ： 由许多单糖分子缩合而成。
2. 按功能分 • 结构多糖 • 贮存多糖 • 抗原多糖
食品中的糖类化合物（见表一）
Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on.
Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit .
Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants.
食品化学第三章碳水化合物 (2) 优秀课件
3.1 Concept
碳水化合物 (Carbohydrates)
Definition ： 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。
Classification ： 1.按组成分 。 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化
合物的基本 单位。
应用在农药上
化妆品
作乳化剂，提高其稳定性，减轻对皮肤 的 刺激作用。 其它方面
香精包含在环状糊精制成的粉末，而混合到热 塑性塑料中，可制成各种加香塑料。
如tide（汰渍）洗衣粉留香，可经ＣＤ包接 香精后添加到洗衣粉中。
专题
ＣＤ在食品工业中的应用
保持食品香味的稳定 食用香精和稠味剂用ＣＤ包接，用于烤焙食品，速溶
己糖可以形成呋喃型和吡喃型
己糖一般由船式和椅式两种构象
椅式 船式
3.2.2单糖的作用及功能
。甜味剂： 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗
糖sucrose 、 D-果糖D-fructose、葡萄 糖glucose的含量。
甜度：是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一 般以10%或15%的蔗糖水溶液在20 °C
10
糖醇的相对甜度
糖醇 木糖醇 山梨糖醇 半乳糖醇 麦芽糖醇 乳糖醇
相对甜度 90 63 58 68 35
。亲水功能 （吸湿 性或保湿性）
糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力，具 有一定的吸湿 性或保湿性。
吸湿性顺序：果糖>葡萄糖 保湿性顺序：葡萄糖>果糖
例如： 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果
食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风 味稳定。如食用香精玫瑰油，茴香脑等易挥发，易氧化， 用ＣＤ包接后香味的保持得到改善。 保持天然食用色素的稳定
物理性质
葡萄糖残基数
α－环状糊精 ６
分子量
９７２
水中溶解度（g／ mol.２５c）
旋光度[α]
１４.５ ＋１５０.５
空穴内径Ｃ
４.５
空穴高A
６.７
β－环状糊精 ７
１１３５ ８.５
＋１６２.５ ７.８ ７.０
γ－环状糊精 ８
１２９７ ２ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ.２ ＋１７４.４
８.５ ７.０
制备工艺
淀粉调浆→液化→转化→终止反应→ 脱色、过滤→离交法盐→真空浓缩→喷雾 干燥→干粉
生物活性
许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。 如：黄豆苷（大豆，葛根中含有）
可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效 ，治冠心病，脑血栓。
银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善 血液循环。
糖苷的毒性：
某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使 人体中毒。
如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成 ＨＣＮ等
杏、木薯、马利豆等。
3.3低聚糖 (Oligasaccharides)
。
一般由２－１０个糖基构成，较重要的低聚 糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽糊精和环状 糊精（沙丁格糊精）
麦芽糖、蔗糖、乳糖结构
麦芽糖
蔗糖
乳糖
cyclodextrin环状糊精（ＣＤ）
又名沙丁格糊精（schardinger Ｄextrin），由环状α －Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为６、７、８，分别成为α、β、 γ－环状糊精
多糖
淀粉1.5 纤维素1.0 纤维素0.6
淀粉7.8 纤维素1.0 纤维素0.7
淀粉14.65 纤维素0.7 糖原0.1
食品中碳水化合物的作用
。提供人类能量的绝大部分。 。提供适宜的质地、口感和甜味
（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） . 有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠