畜产品加工6.pptx
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第三章 畜产品的流通加工.ppt
发生一系列变换而后形成松花蛋。
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27
（二） 咸蛋加工技术
咸蛋又名盐蛋、腌蛋。咸蛋的保鲜原理为： 盐分渗透到蛋中能将细菌细胞体不再生长繁 殖，甚至死亡。蛋内的部分水分被脱出，蛋内的 水分含量降低，食盐浓度提高，从而抑制了细菌 的生命活动。
（三） 湿蛋加工技术
将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加 盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理， 从而形成一系列加工蛋制品，称为湿蛋制品。
1. 乳过氧化物酶 2. 乳酸链球菌素 3. 二氧化氯 4. 溶菌酶 5. 天然保鲜剂
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本章小结
第一节首先对肉、蛋、奶的基础知识进行了讲解， 其中重点介绍了畜产品的化学成分及腐败变质的原因；
二是振摇法，将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为 好蛋，有声响的是为散黄蛋。
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3. 手摸
摸主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“沉”的 压手感觉。孵化过的蛋外壳发滑，重量轻。霉蛋 和贴皮蛋外壳发涩。
4. 鼻嗅
鼻嗅就是用鼻子嗅有无异味。新鲜鸡蛋没有 气味，新鲜鸭蛋有轻微的鸭腥味；有些蛋若被异 物污染，虽然蛋白、蛋黄正常，但有特异气味； 霉蛋有霉味；坏蛋有臭味。
不饱和脂肪酸在光、热或催化剂的作用下， 会被氧化成过氧化物，而过氧化物很不稳定，会 进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、气体等。
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二、蛋的基础知识
（一）蛋的结构
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（二）蛋的化学成分
–蛋壳的化学成分：蛋壳主要由无机物组成。 –蛋白的化学成分：蛋白中主要含有水分、蛋白
质和酶。 –蛋黄的化学成分：蛋黄中主要成分是水分、蛋
白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、色素和维 生素，此外还含有淀粉酶、蛋白酶、解脂酶及 过氧化氢酶。
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（二） 咸蛋加工技术
咸蛋又名盐蛋、腌蛋。咸蛋的保鲜原理为： 盐分渗透到蛋中能将细菌细胞体不再生长繁 殖，甚至死亡。蛋内的部分水分被脱出，蛋内的 水分含量降低，食盐浓度提高，从而抑制了细菌 的生命活动。
（三） 湿蛋加工技术
将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加 盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理， 从而形成一系列加工蛋制品，称为湿蛋制品。
1. 乳过氧化物酶 2. 乳酸链球菌素 3. 二氧化氯 4. 溶菌酶 5. 天然保鲜剂
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本章小结
第一节首先对肉、蛋、奶的基础知识进行了讲解， 其中重点介绍了畜产品的化学成分及腐败变质的原因；
二是振摇法，将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为 好蛋，有声响的是为散黄蛋。
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3. 手摸
摸主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“沉”的 压手感觉。孵化过的蛋外壳发滑，重量轻。霉蛋 和贴皮蛋外壳发涩。
4. 鼻嗅
鼻嗅就是用鼻子嗅有无异味。新鲜鸡蛋没有 气味，新鲜鸭蛋有轻微的鸭腥味；有些蛋若被异 物污染，虽然蛋白、蛋黄正常，但有特异气味； 霉蛋有霉味；坏蛋有臭味。
不饱和脂肪酸在光、热或催化剂的作用下， 会被氧化成过氧化物，而过氧化物很不稳定，会 进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、气体等。
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二、蛋的基础知识
（一）蛋的结构
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7
（二）蛋的化学成分
–蛋壳的化学成分：蛋壳主要由无机物组成。 –蛋白的化学成分：蛋白中主要含有水分、蛋白
质和酶。 –蛋黄的化学成分：蛋黄中主要成分是水分、蛋
白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、色素和维 生素，此外还含有淀粉酶、蛋白酶、解脂酶及 过氧化氢酶。
《畜产品加工学》课件
详细介绍各类畜产品加工设备的操作方法、 日常维护和保养技巧。
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
畜产品加工
肌肉組織 結締組織
食 肉 的 一 般 組 成 與 營 養 價 值
屠 體 死 後 變 化
屠體死後變化
pH值 降低 7.4 → 5.4 值 死後僵直 解硬、 解硬、熟成
pH值 pH值
屠體的分切、分級 屠體的分切、
屠體的分切 屠體的分級
屠體的分切
肉品加工技術
肉品的保藏與加工
肉品的保藏與加工
牛乳的成分、特性 牛乳的成分、
原料乳(牛乳) 原料乳(牛乳)的分級與檢驗
原料乳的分級 原料乳的檢驗
原料乳的分級 msnf應為以下? msnf應為以下 應為以下?
原料乳的檢驗
物理化學的檢驗 1. 感官試驗 2. 酒精試驗 (是否酸度過高 初乳 乳房發炎 乳房發炎) 是否酸度過高 3. 酸度 4. 乳脂肪比重 (1.030 ~ 1.034, 不得低於 不得低於1.028) 5. 脂肪含量 微生物檢驗法 1. 總生菌數 2. 活菌數
蛋的加工
帶殼蛋加工品
去殼蛋加工品
帶殼蛋加工品
皮蛋 鹹蛋 茶葉蛋 燻蛋 糟蛋 林慶文: 配方可參考 林慶文 蛋之化學與利用 張勝善: 張勝善 蛋品加工學
去殼蛋加工品
液蛋 冷凍蛋 蛋粉 蛋酒 蛋黃醬、 蛋黃醬、沙拉醬
冷凍蛋
蛋粉
乳類加工
牛乳的成分、 牛乳的成分、特性 原料乳(牛乳 的分級與檢 原料乳 牛乳)的分級與檢 牛乳 驗 乳製品加工
染、 包裝不良導致氧化退色或變色
肉製品簡介
中式肉製品 西式肉製品
中式肉製品
火腿 香腸 臘肉 肉鬆、 肉鬆、肉酥 肉條、肉角、 肉條、肉角、肉片 貢丸
火腿
香腸
臘肉
肉鬆、肉酥 肉鬆、
肉條、肉角、肉片 肉條、肉角、
畜产品加工学(PPT 26页)
１.畜产品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键 的、必不可少的中间环节，它肩负着保障与促进畜 牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济 中的一个重要行业。
２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人 们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关 键指标。
３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经济 密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要 措施。
我国肉类总产量居世界首位，但熟肉制品不足10%（发达 国家达50%以上）。3万多家定点屠宰企业规模以上的仅 2531家，行业集中度低，双汇、金锣、雨润三家仅占全国 的4%左右。
中式传统肉制品由作坊式生产逐步向工业化、现代化发展。20 Nhomakorabea1/3/22
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2.乳与乳制品
目前已有乳制品生产企业1500多家，年销售额500元万 以上的有400多家，年销售1亿元的有200多家。
形成优质化、多样化、方便化、档次化、低成本化 的生产、供应与发展的格局。
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Continued
发展对策
推进传统食品的现代化、方便化。 提高食品添加剂的安全生产、合理使用、科学管
理水平。 根据市场需要研制开发新的食品机械与设备。 积极采取高新技术，提高现代化生产水平，加快
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7
2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其 副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础， 标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要 求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目 的应用型学科。体现理工农相结合，是食品科学 与工程学科的分支。
畜产品加工包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食 品为止的全部环节。畜产品加工学的内容包括产 品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性 质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保 鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、 畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等， 是一门交叉学科。
畜产品加工学PPT课件
一、肉的形态结构
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
.
13
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类 等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是 缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保 存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和 其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费 者的购买量。
.
4
绪言
❖ 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭
畜产品加工学
.
1
绪言
❖ 一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
.
2
绪言
❖ 2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。
E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵
（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
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第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类 等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是 缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保 存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和 其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费 者的购买量。
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绪言
❖ 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭
畜产品加工学
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1
绪言
❖ 一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
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绪言
❖ 2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。
E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵
（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温
畜禽产品综合加工利用PPT课件
3
2.畜禽产品与生活
自人类掌握畜牧技术以来，畜禽产 品可谓渗透到了人类生活的各个角 落，给人类的生存和发展做出了不 可磨灭的贡献。直到如今，人们仍 然能够看到畜禽产品在我们的衣、 食、住、行甚至娱乐等方方面面的 巨大作用。
4
2.1提供食物
几乎包括了除水产品外的所有人们食用的肉类
5
2.2做成衣服
脂肪在体内的蓄积是由动物种类、品种、年龄、 性别及育肥程度决定的，猪多蓄积在皮下、腹腔、肠 网膜周围及肌肉间；羊多蓄积在尾根、肋间；牛蓄积 在肌肉间、皮下；鸡蓄积在皮下、体腔、卵巢和肌胃 周围。
19
5.1.3结缔组织
结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴 结的主要成分分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和 保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。 结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动程度 等因素，一般前肢较后肢发达下肢较上肢发达；结缔组织主要 成分为非全价蛋白质，不易消化吸收，占肌肉组织9%~13%， 含量虽微，但其含量和肉的嫩度有密切关系，对肉和肉制品的 品种有极大影响。
畜禽产品综合加工利用
仲恺农业工程学院 农产品贮藏及加工工程1
程世杰
PART ONE
前言
请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到 那描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度。
2
1.畜产品加工概念
广义：凡是以养殖业产品（或动物 性产品）为原料的加工生产都称为 畜产品加工，包括禽类产品的加工。
狭义：包括肉、蛋、奶的组成及理 化特性、加工贮藏对原料特性和营 养价值的影响及成品的加工贮藏理 论与实践等内容。
24
5.2.2蛋白质
动物的肌肉大约占动物体的40％左右，肌肉 中的蛋白质含量约为20％。肌肉中的蛋白质因 其生物化学性质或在肌肉组织中的存在部位不 同，可以区分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质 和间质蛋白质。
2.畜禽产品与生活
自人类掌握畜牧技术以来，畜禽产 品可谓渗透到了人类生活的各个角 落，给人类的生存和发展做出了不 可磨灭的贡献。直到如今，人们仍 然能够看到畜禽产品在我们的衣、 食、住、行甚至娱乐等方方面面的 巨大作用。
4
2.1提供食物
几乎包括了除水产品外的所有人们食用的肉类
5
2.2做成衣服
脂肪在体内的蓄积是由动物种类、品种、年龄、 性别及育肥程度决定的，猪多蓄积在皮下、腹腔、肠 网膜周围及肌肉间；羊多蓄积在尾根、肋间；牛蓄积 在肌肉间、皮下；鸡蓄积在皮下、体腔、卵巢和肌胃 周围。
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5.1.3结缔组织
结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴 结的主要成分分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和 保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。 结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动程度 等因素，一般前肢较后肢发达下肢较上肢发达；结缔组织主要 成分为非全价蛋白质，不易消化吸收，占肌肉组织9%~13%， 含量虽微，但其含量和肉的嫩度有密切关系，对肉和肉制品的 品种有极大影响。
畜禽产品综合加工利用
仲恺农业工程学院 农产品贮藏及加工工程1
程世杰
PART ONE
前言
请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到 那描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度。
2
1.畜产品加工概念
广义：凡是以养殖业产品（或动物 性产品）为原料的加工生产都称为 畜产品加工，包括禽类产品的加工。
狭义：包括肉、蛋、奶的组成及理 化特性、加工贮藏对原料特性和营 养价值的影响及成品的加工贮藏理 论与实践等内容。
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5.2.2蛋白质
动物的肌肉大约占动物体的40％左右，肌肉 中的蛋白质含量约为20％。肌肉中的蛋白质因 其生物化学性质或在肌肉组织中的存在部位不 同，可以区分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质 和间质蛋白质。
畜产品加工(全套681页PPT课件)
二、肉类生产
1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
第八章 常用辅料及特性 第九章 腌腊肉制品 第十章 熏烧烤制品 第十一章 西式火腿、灌肠 第十二章 干肉制品 第十三章 肉类罐头 第十四章 其他肉制品 第十五章 畜产品加工新技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一、概 念
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。
中国传统肉制品特点
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提供；而到了1995 年，丹麦的养殖场数量减少了75%，80%的生猪已由占总数18%的养殖场 提供。
50
3.肉类总产量：
40
中国作为当今世界畜牧大国， 其肉类总产量占全球的肉类 总产量的近三成（29%）。
kg
30 20 10
0 1980
1985
： 3.肉类总产量
南京农业大学 食品院畜产组
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中， 后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％
人均肉类消费
1990 Year
1995
畜产品加工学6
加工工艺
• 烘烤是用动物肠衣灌制的香肠必要的加工
工序，传统的方法是用未完全燃烧的木材 的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空气 加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的目的 主要是使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣 的坚实性；烘烤时肠馅温度提高，促进发 色反应。
加工工艺
• 熟制与烟熏
2酱卤肉类
• 北京月盛斋酱牛肉 • 工艺流程 选料 → 调酱 → 酱制 → 保藏 • 调酱 黄酱煮制
3 德州扒鸡
• 工艺流程 选料 → 宰杀造型 → 油炸 → 卤
制 → 保藏
• 油炸 180~200油温炸1~2分钟
4 苏州糟肉
• 工艺流程 选料 → 整理 → 烧煮 → 配料 →
糟制 → 包装
• 配料 陈年香糟 黄酒 大曲酒 调味料 制
• 干香肠起源于欧洲的南部，属意大利发酵香肠，
主要是由猪肉制成，不经熏制或煮制。其定义为： 经过细菌的发酵作用，使肠馅的pH5.3以下，然后 干燥除去 20％～ 50％的水分，使产品中水分与 蛋白质的比例不超过2.3：1的肠制品。
工艺流程
• 原料肉选择与整理→腌制→绞碎→斩拌→
灌制→烘烤→熟制→烟熏、冷却
1 肉干的加工
• 工艺流程 原料选择 → 预处理 → 预煮与成
型 → 复煮 → 烘烤 → 冷却 →包装
• 烘烤 50~60℃ • 冷却 防止冷凝水
2 重组肉脯（肉糕loaf）的生产
• 原料来源广、营养价值高、成本低、附加
值高
• 工艺流程 原料肉检验 → 整理 → 配料 →
斩拌 → 成型 → 烘干 → 熟制 → 压片 → 切片
• 具有咸味、浓郁的烟熏香味，外皮油润呈
金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开 后肉色鲜艳。
《畜产品加工学》课件
制作糕点、沙拉等美食。
蛋类产品
01
鲜蛋
鲜蛋是人们日常生活中的重要食材之一，含有丰富的营养成分，如蛋白
质、脂肪、维生素等。常见的鲜蛋制品有咸蛋、皮蛋等。
02
咸蛋
咸蛋是一种经过盐腌制而成的蛋制品，具有独特的风味和保存期长的特
点。咸蛋的口感醇香，常用于制作美食和佐餐。
03
皮蛋
皮蛋是一种经过石灰腌制的蛋制品，具有独特的风味和口感。皮蛋的蛋
PART 03
畜产品加工技术与方法
畜产品加工工艺流程
01
畜产品加工工艺流 程概述
介绍畜产品加工的基本流程，包 括原料选择、预处理、加工、包 装和储存等环节。
02
不同畜产品的加工 工艺
针对不同种类的畜产品，如肉类 、乳制品、蛋类等，详细介绍其 加工工艺流程和要点。
03
加工工艺流程图解
通过流程图直观地展示畜产品加 工工艺流程，便于学生理解和记 忆。
PART 04
畜产品加工的应用与前景
畜产品加工在食品工业中的应用
肉制品加工
畜产品加工在肉制品加工中占据重要地位，如香肠、火腿、肉松等。通过加工技术，可 以提高肉制品的口感、色泽和保质期，满足市场需求。
乳制品加工
乳制品是畜产品加工中的重要组成部分，包括鲜奶、酸奶、奶酪等。乳制品加工技术能 够延长保质期、提高营养成分含量，满足消费者对健康和营养的需求。
乳类产品
鲜奶
鲜奶是指未经过加工处理的牛奶 ，含有丰富的营养成分，如蛋白 质、钙元素等。常见的鲜奶制品
有酸奶、奶酪等。
酸奶
酸奶是由鲜奶经过乳酸菌发酵而 成的乳制品，具有调节肠胃、增 强免疫力等功效。酸奶的口味酸 甜可口，是人们喜爱的饮品之一
蛋类产品
01
鲜蛋
鲜蛋是人们日常生活中的重要食材之一，含有丰富的营养成分，如蛋白
质、脂肪、维生素等。常见的鲜蛋制品有咸蛋、皮蛋等。
02
咸蛋
咸蛋是一种经过盐腌制而成的蛋制品，具有独特的风味和保存期长的特
点。咸蛋的口感醇香，常用于制作美食和佐餐。
03
皮蛋
皮蛋是一种经过石灰腌制的蛋制品，具有独特的风味和口感。皮蛋的蛋
PART 03
畜产品加工技术与方法
畜产品加工工艺流程
01
畜产品加工工艺流 程概述
介绍畜产品加工的基本流程，包 括原料选择、预处理、加工、包 装和储存等环节。
02
不同畜产品的加工 工艺
针对不同种类的畜产品，如肉类 、乳制品、蛋类等，详细介绍其 加工工艺流程和要点。
03
加工工艺流程图解
通过流程图直观地展示畜产品加 工工艺流程，便于学生理解和记 忆。
PART 04
畜产品加工的应用与前景
畜产品加工在食品工业中的应用
肉制品加工
畜产品加工在肉制品加工中占据重要地位，如香肠、火腿、肉松等。通过加工技术，可 以提高肉制品的口感、色泽和保质期，满足市场需求。
乳制品加工
乳制品是畜产品加工中的重要组成部分，包括鲜奶、酸奶、奶酪等。乳制品加工技术能 够延长保质期、提高营养成分含量，满足消费者对健康和营养的需求。
乳类产品
鲜奶
鲜奶是指未经过加工处理的牛奶 ，含有丰富的营养成分，如蛋白 质、钙元素等。常见的鲜奶制品
有酸奶、奶酪等。
酸奶
酸奶是由鲜奶经过乳酸菌发酵而 成的乳制品，具有调节肠胃、增 强免疫力等功效。酸奶的口味酸 甜可口，是人们喜爱的饮品之一
《农畜产品加工及经》PPT课件
第二章 果蔬汁及果蔬饮料
• 一、本章学习目标
•
1、掌握原果蔬汁（包括澄清汁、混浊汁、浓缩汁）
加工工艺流程；
•
2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相同点
与不同，并掌握制作澄清汁、混浊汁和浓缩汁的关键工序；
•
3、 掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点；
•
4、掌握果蔬汁饮料制造所需的原辅料和制造工艺；
• 用连续预煮机沸水预煮3～4分钟，预煮水需常 更换，保持清洁。预煮后立即用冷水冷却透。
• ③装罐 : 刀豆采用涂料罐，具体装罐情况如
• ④加汤汁: 盐水浓度2.3％～2.4％，煮沸过滤 后注入罐内，注入罐内时温度在95℃左右。
• ⑤排气、密封: 热力排气，中心温度75℃；抽 气密封，真空度为0.03MPa。
• (1)工艺流程 • 原料验收→预处理（挑选、切端、清洗、分
级、切分、预煮）→装罐、加汤汁→排气、密封 →杀菌、冷却→成品
• (2)操作要点
• ①原料验收 罐藏用的青刀豆要求荚色深绿，柔软脆 嫩，肉质厚，无纤维或筋，成熟一致，含糖量高，风 味好，干物质在8％以上，豆粒约占豆荚重的10％～ 20％，豆荚横径不大于6.3mm，长度不超过76mm。 嫩荚收获以种子尚未形成或仅具雏形时为好。
• 三、原料处理
• 1、拣选与分级
•
首先剔除霉烂及病虫害的果蔬，其次是畸形、
品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果
蔬，然后按果蔬大小、质量、色泽等进行分级。
• 2、洗涤
•
常用软水洗涤。用稀盐酸溶液、高锰酸钾溶
液或漂白粉溶液在常温下浸泡5-6分钟，再用清水
第二节
果蔬汁的加工实例---番茄汁
• 一、 工艺流程：进料→检质→洗涤→分 级→破碎→压汁或打浆→脱气→加盐→均 质→装罐→封口→杀菌→冷却→检质→贴 标→装箱→入库
畜产品加工学复习ppt课件
• 随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽， 同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca离子被 释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩， 使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入 急速形成期；
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
• 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。
第一节 控制肉变质的体系
• 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原
电位 • 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
• 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：
4.真空包装：
• 定义：真空包装是指除去包装袋内的空 气，经过密封，使包装袋内的食品与外 界隔绝。在真空状态下，好气性微生物 的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质 的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真 空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降 低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌 的生长，从而延长了产品的贮存期。
•
肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
腌肉的方法
• 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
• 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。
第一节 控制肉变质的体系
• 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原
电位 • 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
• 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：
4.真空包装：
• 定义：真空包装是指除去包装袋内的空 气，经过密封，使包装袋内的食品与外 界隔绝。在真空状态下，好气性微生物 的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质 的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真 空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降 低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌 的生长，从而延长了产品的贮存期。
•
肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
腌肉的方法
• 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
畜产品加工6[1]
![畜产品加工6[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/77c4f1c227284b73f34250a9.png)
并以意大利为中心,在欧洲各国得到广泛 发展和普及。 17世纪20年代由欧洲传入美洲。
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畜产品加工6[1]
第一节 干酪的概念及种类
二、奶酪的发展历史 凝乳酶：是现代奶酪
加工的第一步。 在过去的150年中，乳
品工程技术将奶酪制 造这一传统家庭手工 操作发展成为现代化 的工业化生产技术
fresh cheese, Halloumi n Coagulation: by rennet at the natural pH of
milk. n pH: 6.5-6.7. n Moisture: 50 - 70% n Curing: Consumed fresh and has a shelf life of
2.国际酪农联盟(IDF 1972)提出分类天然 奶酪的方案。
(1)特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。
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畜产品加工6[1]
第一节 干酪的概念及种类
含量。 n 益生菌奶酪：
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畜产品加工6[1]
第一节 干酪的概念及种类
n 我国每年奶酪的需求量为5000多吨，但我国 生产的奶酪仅为1800吨左右。
n 斯宾塞·约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》 n “拥有奶酪，就拥有幸福”的格言成了中国
年轻一代的流行语，同时也使中国人对“奶 酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶 酪潜在市场。
WHO MOVE MY CHEESE
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畜产品加工6[1]
第一节 干酪的概念及种类
n 目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。 1. 丰富的原料乳用于奶酪加工； 2. 需要更多的适合中国人需求的乳制品； 3. 随着皮萨(pizza)等西式快餐在我国的流行 n 研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶
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畜产品加工6[1]
第一节 干酪的概念及种类
二、奶酪的发展历史 凝乳酶：是现代奶酪
加工的第一步。 在过去的150年中，乳
品工程技术将奶酪制 造这一传统家庭手工 操作发展成为现代化 的工业化生产技术
fresh cheese, Halloumi n Coagulation: by rennet at the natural pH of
milk. n pH: 6.5-6.7. n Moisture: 50 - 70% n Curing: Consumed fresh and has a shelf life of
2.国际酪农联盟(IDF 1972)提出分类天然 奶酪的方案。
(1)特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。
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畜产品加工6[1]
第一节 干酪的概念及种类
含量。 n 益生菌奶酪：
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畜产品加工6[1]
第一节 干酪的概念及种类
n 我国每年奶酪的需求量为5000多吨，但我国 生产的奶酪仅为1800吨左右。
n 斯宾塞·约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》 n “拥有奶酪，就拥有幸福”的格言成了中国
年轻一代的流行语，同时也使中国人对“奶 酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶 酪潜在市场。
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畜产品加工6[1]
第一节 干酪的概念及种类
n 目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。 1. 丰富的原料乳用于奶酪加工； 2. 需要更多的适合中国人需求的乳制品； 3. 随着皮萨(pizza)等西式快餐在我国的流行 n 研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶
畜产品加工学课件6第六章蛋制品加工qqqq
皮蛋的形成
风味的形成
形
颜色的形成
成
溏心的形成
松花晶体的形成
✓✓成在第熟碱一后性，的条蛋皮件内蛋下含会，有在部微蛋分量白蛋的处白糖形质类成， 清水它晰解能可成与见多蛋的种白结带质晶有水花风解纹味的，活氨它性基是的酸由氨发纤 维分✓P会基✓而酸生颜✓H有b生状呈堵部2还酸产O第色美松S产氢松塞分可。可。生二由拉花溏氧针蛋氨与P继N，浅德的b心化状H壳基蛋续蛋与变反正3皮镁排和酸和内变白S深应常蛋水列形蛋再酮的化质。，皮一合所成壳经酸F和分使e蛋般晶形难膜氧，2分解蛋，+要体成溶上、化含解产白其加在的的的P脱硫产生胶蛋b入蛋。P气氨氨生2的b体白+白孔基基生S的镁部 含蛋和向H✓别成的色量白2蛋网微具S黑黄，。在中内孔量风色色蛋0M渗，的味.的素黄0g透从N0；2被色FH9+，而e主%3素HS这阻和、要2的S0样止HP来.还0混2b蛋N1S自原S合2a可。黄5鲜后O物%使蛋中蛋H呈之在皮黄过的本黑间蛋中量身褐； （N✓N成a约少aO绿占O量H色H4浓的6和。%度酮H）较酸2S和低具的料，有作液不特用（能殊下约使的就占其辛会完辣变 5风4%味）。。 全✓✓响鲜凝除第，蛋固此三如中而之，茶的形外由汁M成，于g的溏食2辅褐+除心盐料色蛋。的中对内咸色皮含味素蛋有、的的少茶影色 量叶风泽外的味也，香的有主味重一要等要定来也因影自是素响蛋构。。壳成。皮蛋特有
一、咸蛋的腌制原理
食盐的脱水作用
降低微生物的水分活性
原
对微生物的毒害作用
理 食盐抑制了酶的活力
成熟咸蛋特殊的风味
使蛋黄蛋白凝固出油
▪▪▪食温食由盐斯盐于溶洛溶食于（液盐水W后能的in会s产渗lo离w生透解）作很成和用高N福a尔，的+和渗 C们 离透和（ 刺 N就 蛋逐盐黄l▪与子-a，激 会F食压产黄渐则。+a极：的在微 对l盐k，生中转通性[浓）静生 微N既使质的移过的a度发电物生(水可微壁水到蛋高H现引的物2分到，O力降生分分盐生产白子)一少的长生X低物离将水不]形定量+作，抑蛋细，通中断、成程N用但制内胞过，进于a了度下是作+水可蛋脱蛋而入是时，，用化以，它水白当。蛋微食 [生这 ▪C使白l主(物H蛋酶要2就O黄的是)不Y因]中活- 能，为的性这正N脂，样a常+肪也蛋能生中集能与长的微聚降繁许生于多殖物 ， 自 降甚细 从 蛋的低由 低而胞至的现水 了微产原▪发中象食就 蛋生生生生心。变内盐了质物成水死而中生扩分了分亡形理的散泌不的毒阴。成至易水产离害蛋蛋流蒸生作子黄动气内用结的水压出合。，，，，油 从 ▪由▪部▪生 合 理 ▪的使变由此食食蛋延水而毒物时于水粘稠蛋外而导盐盐白缓害可具细 ，微分度、黄，使致的的酶了作胞 同生有使被降变的其了食用高作物的蛋原样特成生水脱低硬粘盐。不生能渗用活的殊长熟分溶出而。度能质对透可力腐繁活的的液获，逐增中微殖性压以败，中风咸得从渐加的生受的还使变于足的味蛋阳物而变而到下使蛋够质是C。离产抑降使稀逐l的-蛋白与子生制。微，渐自内结生微， 这 重生的▪生 至 ▪黄及3食浸速-也 要导物4物中粘水盐是 原所泡度致的在水度分的咸 因示咸。微新生其分的而蛋之生陈。蛋理能一中含变受代物时毒较。量化的谢不到害，长死受、规能抑作时蛋到亡食律获制用间白。破不盐如得。保坏和仅存含足表，蛋使的量甚够3微-
《畜产品加工学》课件
鲜肉加工与冷藏技术
鲜肉加工 冷藏技术 冷链管理
介绍鲜肉加工的方法和要求，确保产品新鲜、 口感好。
探索冷藏技术的原理和应用，延长产品的保 质期。
讨论冷链管理对产品质量的重要性，并提供 管理策略。
奶类制品的加工与生产工艺
奶类制品
奶源选择
乳品营养价值
介绍常见奶类制品的加工工艺， 如酸奶、奶粉和奶酪。
了解奶源选择对制品品质的影 响，提供优质奶源的选取方法。
原料选择
品质保证体系
讨论原料选择对产品品质的影 响，提供优质原料的选取方法。
了解建立品质保证体系的关键 要素和步骤。
畜产品加工中的生产规划与管理
生产规划
探索畜产品加工的生产规划 方法，确保按时交付高质量 产品。
供应链管理
讨论供应链管理的重要性， 并提供相关管理策略。
队伍管理
了解畜产品加工行业中人员 管理和培训的关键点。
深入了解奶类制品的营养价值 和相关健康效益。
畜产品加工中的新技术与发展趋势
1 智能化技术
探索智能化技术在畜产 品加工中的应用和潜在 发展。
ห้องสมุดไป่ตู้
2 高效能工艺
介绍高效能工艺的最新 发展，提高生产效率和 产品质量。
3 可持续发展
讨论畜产品加工的可持 续发展策略和环境保护 措施。
食品安全
介绍加工过程中的食品安全问题及其解决方 法，确保产品的卫生质量。
消费趋势
分析畜产品加工行业的消费趋势及未来市场 预测。
畜产品加工中的微生物与其控制
微生物检测
介绍畜产品加工过程中的微生 物检测方法，确保产品的安全 性。
卫生质量控制
防腐剂使用
探索卫生质量控制的关键措施， 减少微生物污染和食品中毒风 险。
畜禽产品综合加工利用ppt课件
5肉的成分与特性
肉：畜禽屠宰后所得可食部分的统称，包括胴体 （骨除外）、头、蹄、尾、内脏。
胴体：肉畜经 屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、 尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。
冷鲜肉、冷冻肉、冷却肉和热鲜肉的区别
5.1肉的形态结构
胴体作为肉畜的主体部分，是由肌肉组织、 脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分构成的 ， 其构造、性质直接影响着肉的品质、加工用 途及其商品价值，而这些构造和性质又与动 物的种类、品种、年龄、性别、营养状况等 有直接关系。
自人类掌握畜牧技术以来，畜禽产 品可谓渗透到了人类生活的各个角 落，给人类的生存和发展做出了不 可磨灭的贡献。直到如今，人们仍 然能够看到畜禽产品在我们的衣、 食、住、行甚至娱乐等方方面面的 巨大作用。
2.1提供食物
几乎包括了除水产品外的所有人们食用的肉类
2.2做成衣服
畜禽的皮毛是人们纺衣材料的重要来源
人工脱毛 小型肉联厂和屠宰场无脱毛机设备时，可进行人 工脱毛。先用卷铁刮去耳和尾部毛，再刮头和四肢的毛，然 后刮背部和腹部的毛。各地刮法不尽一致，以方便、刮净为 宜。
（3）剥皮 牛羊皮的经济价值较高，因此一般都需要进行剥皮处理。 剥皮有机械剥皮和手工剥皮两 剥皮前后要注意屠体清洁
6.2.5开膛去脏
结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动程度 等因素，一般前肢较后肢发达下肢较上肢发达；结缔组织主要 成分为非全价蛋白质，不易消化吸收，占肌肉组织9%~13%，含 量虽微，但其含量和肉的嫩度有密切关系，对肉和肉制品的 品 种有极大影响。
5.1.4骨组织
骨组织在动物体中起着支撑机体和保护脏器的作用，其在胴体
纳、钾含量较多，影响膜的通透性
5.3肉的品质特性
畜产品加工介绍课件
谢谢
预处理：对原料进行清洗、分选、 切分等处理
加工处理：对原料进行腌制、熏制、 发酵等加工处理
包装与储存：对加工后的畜产品进行 包装和储存，保证产品质量和安全
加工设备与技术
屠宰设备：包括 屠宰线、分割线、
脱毛机等
肉制品加工设备： 包括绞肉机、搅 拌机、灌肠机等
乳制品加工设备： 包括分离机、均 质机、杀菌机等
畜产品加工介绍课件
演讲人
目录
01. 畜产品加工概述 02. 畜产品加工工艺 03. 畜产品加工质量控制 04. 畜产品加工案例分析
畜产品加工概述
畜产品加工的定义
畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过程， 包括屠宰、分割、包装、冷藏等环节。
畜产品加工的目的是提高畜产品的品质、安全性 和附加值，以满足市场需求。
体系
4
法规：食品安 全法、产品质 量法等相关法
律法规
质量检测与控制
原料检测：对畜产品原料进行质量检测，确 保原料符合加工要求
生产过程控制：在生产过程中，对生产工艺、 设备、环境等进行控制，确保产品质量
成品检测：对畜产品成品进行质量检测，确 保产品质量符合标准
质量管理体系：建立完善的质量管理体系， 确保产品质量的持续改进和提升
畜产品加工工艺
原料选择与处理
原料选择：根据畜产品的种类、品质和用途选择 合适的原料
原料处理：对原料进行清洗、切割、去皮等预处 理，保证原料的卫生和质量
原料保存：采用适当的方法对原料进行保存，防 止原料变质和污染
原料检测：对原料进行质量检测，确保原料符合 加工要求
加工工艺流程
原料选择：选择合适的畜产品原料， 如肉类、乳制品等
质量管理体系
01
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fresh cheese, Halloumi Coagulation: by rennet at the natural pH of
milk. pH: 6.5-6.7. Moisture: 50 - 70% Curing: Consumed fresh and has a shelf life of
第一节 干酪的概念及种类
3.1 酸凝鲜奶酪
第一节 干酪的概念及种类
3.1 酸凝鲜奶酪 Cottage Cheese
第一节 干酪的概念及种类
3.2 酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) Varieties: Queso Blanco, Queso Fresco, Italian
第一节 干酪的概念及种类
3.1 酸凝鲜奶酪(Acidcoagulated Fresh Cheese ) Varieties: Cottage, Quark and Cream Coagulation at 30 - 32C pH: 4.6 - 4.8 Moisture Control: 60 70%. Curing: shelf life of only 2 - 3 weeks.
only 2 - 4 weeks.
第一节 干酪的概念及种类
3.3加热酸凝奶酪(乳清奶酪) (Heat-Acid Precipitated Cheese ) Varieties:Ricotta(Italy) Channa ,Paneer (India) Coagulation: direct acidification Temperatures>75C pH: 5.3 - 5.8 Moisture: 55-80% Curing: consumed fresh.
新鲜奶酪;经长时间发酵成 熟而制成的产品称为成熟 奶酪。 国际上将这两种奶酪统称 为天然奶酪(Natural Cheese)。
第一节 干酪的概念及种类
二、奶酪的发展历史 公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克
为中心的西南亚地区。 随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲,
并以意大利为中心,在欧洲各国得到广泛 发展和普及。 17世纪20年代由欧洲传入美洲。
第一节 干酪的概念及种类
3.3 加热酸凝奶酪
第一节 干酪的概念及种类
3.3 加热酸凝奶酪
第一节 干酪的概念及种类
3.4 软质成熟奶酪(SoftRipened Cheese) Fetta、Camembert, Brie, Blue 加乳酸菌种和/或乳酪菌种及 Camenberti孢子 相对湿度95%和12~14℃温度 下贮存6-12d。每天转动奶酪 直到有丰富的白霉产生。 成品pH：通常达到4.3~4.6 水分含量为45%~60%。 (4) 成熟时间: 2~8 星期.
年轻一代的流行语，同时也使中国人对“奶 酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶 酪潜在市场。
WHO MOVE MY CHEESE
第一节 干酪的概念及种类
目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。 1. 丰富的原料乳用于奶酪加工； 2. 需要更多的适合中国人需求的乳制品； 3. 随着皮萨(pizza)等西式快餐在我国的流行 研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶
(1)特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。
第一节 干酪的概念及种类
3.学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然 奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。
(1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) (3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature)
第二篇 第六章
乳与乳制品 奶酪
第一节 干酪的概念及种类 第二节 干酪发酵剂 第三节 皱胃酶及其代用酶 第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制 第五节 几种主要干酪的加工 第六节 融化干酪的加工及质量控制
第一节 干酪的概念及种类
一、 干酪的概念 乳酸菌发酵剂 凝乳酶(Rennin) 蛋白质凝固 排除乳清 未经发酵成熟的产品称为
奶酪新趋势： 高产奶酪：1吨牛奶可获得69kg奶酪、34kg纯奶油。 功能调味奶酪：能有效降低人体中脂肪和胆固醇
含量。 益生菌奶酪：
第一节 干酪的概念及种类
我国每年奶酪的需求量为5000多吨，但我国 生产的奶酪仅为1800吨左右。
斯宾塞·约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》 “拥有奶酪，就拥有幸福”的格言成了中国
第一节 干酪的概念及种类
二、奶酪的发展历史 凝乳酶：是现代奶酪
加工的第一步。 在过去的150年中，乳
品工程技术将奶酪制 造这一传统家庭手工 操作发展成为现代化 的工业化生产技术
第一节 干酪的概念及种奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。
东欧：东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和 消费国。特别是新型奶酪的研发……
酪和乳清深加工技术是我国政府、研究人员和乳 品企业的历史责任。
第一节 干酪的概念及种类
三、奶酪的种类 世界上奶酪的种类达800种以上,其中比较著
名的有20种左右。 同名不同姓 如著名的法国羊羊奶奶酪(Roguefort
Cheese),在丹麦称作达纳布路奶酪(Danablu Cheese); 荷兰圆形奶酪(Edam Cheese)又被称为太布奶 酪(Tyb Cheese)
第一节 干酪的概念及种类
三、奶酪的种类：
国际上通常把奶酪划分为三大类 1. 天然奶酪(Natural Cheese) 2. 再制奶酪(Processed Cheese) 3. 奶酪食品(Cheese Food)。
第一节 干酪的概念及种类
2.国际酪农联盟(IDF 1972)提出分类天然 奶酪的方案。
milk. pH: 6.5-6.7. Moisture: 50 - 70% Curing: Consumed fresh and has a shelf life of
第一节 干酪的概念及种类
3.1 酸凝鲜奶酪
第一节 干酪的概念及种类
3.1 酸凝鲜奶酪 Cottage Cheese
第一节 干酪的概念及种类
3.2 酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) Varieties: Queso Blanco, Queso Fresco, Italian
第一节 干酪的概念及种类
3.1 酸凝鲜奶酪(Acidcoagulated Fresh Cheese ) Varieties: Cottage, Quark and Cream Coagulation at 30 - 32C pH: 4.6 - 4.8 Moisture Control: 60 70%. Curing: shelf life of only 2 - 3 weeks.
only 2 - 4 weeks.
第一节 干酪的概念及种类
3.3加热酸凝奶酪(乳清奶酪) (Heat-Acid Precipitated Cheese ) Varieties:Ricotta(Italy) Channa ,Paneer (India) Coagulation: direct acidification Temperatures>75C pH: 5.3 - 5.8 Moisture: 55-80% Curing: consumed fresh.
新鲜奶酪;经长时间发酵成 熟而制成的产品称为成熟 奶酪。 国际上将这两种奶酪统称 为天然奶酪(Natural Cheese)。
第一节 干酪的概念及种类
二、奶酪的发展历史 公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克
为中心的西南亚地区。 随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲,
并以意大利为中心,在欧洲各国得到广泛 发展和普及。 17世纪20年代由欧洲传入美洲。
第一节 干酪的概念及种类
3.3 加热酸凝奶酪
第一节 干酪的概念及种类
3.3 加热酸凝奶酪
第一节 干酪的概念及种类
3.4 软质成熟奶酪(SoftRipened Cheese) Fetta、Camembert, Brie, Blue 加乳酸菌种和/或乳酪菌种及 Camenberti孢子 相对湿度95%和12~14℃温度 下贮存6-12d。每天转动奶酪 直到有丰富的白霉产生。 成品pH：通常达到4.3~4.6 水分含量为45%~60%。 (4) 成熟时间: 2~8 星期.
年轻一代的流行语，同时也使中国人对“奶 酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶 酪潜在市场。
WHO MOVE MY CHEESE
第一节 干酪的概念及种类
目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。 1. 丰富的原料乳用于奶酪加工； 2. 需要更多的适合中国人需求的乳制品； 3. 随着皮萨(pizza)等西式快餐在我国的流行 研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶
(1)特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。
第一节 干酪的概念及种类
3.学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然 奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。
(1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) (3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature)
第二篇 第六章
乳与乳制品 奶酪
第一节 干酪的概念及种类 第二节 干酪发酵剂 第三节 皱胃酶及其代用酶 第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制 第五节 几种主要干酪的加工 第六节 融化干酪的加工及质量控制
第一节 干酪的概念及种类
一、 干酪的概念 乳酸菌发酵剂 凝乳酶(Rennin) 蛋白质凝固 排除乳清 未经发酵成熟的产品称为
奶酪新趋势： 高产奶酪：1吨牛奶可获得69kg奶酪、34kg纯奶油。 功能调味奶酪：能有效降低人体中脂肪和胆固醇
含量。 益生菌奶酪：
第一节 干酪的概念及种类
我国每年奶酪的需求量为5000多吨，但我国 生产的奶酪仅为1800吨左右。
斯宾塞·约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》 “拥有奶酪，就拥有幸福”的格言成了中国
第一节 干酪的概念及种类
二、奶酪的发展历史 凝乳酶：是现代奶酪
加工的第一步。 在过去的150年中，乳
品工程技术将奶酪制 造这一传统家庭手工 操作发展成为现代化 的工业化生产技术
第一节 干酪的概念及种奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。
东欧：东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和 消费国。特别是新型奶酪的研发……
酪和乳清深加工技术是我国政府、研究人员和乳 品企业的历史责任。
第一节 干酪的概念及种类
三、奶酪的种类 世界上奶酪的种类达800种以上,其中比较著
名的有20种左右。 同名不同姓 如著名的法国羊羊奶奶酪(Roguefort
Cheese),在丹麦称作达纳布路奶酪(Danablu Cheese); 荷兰圆形奶酪(Edam Cheese)又被称为太布奶 酪(Tyb Cheese)
第一节 干酪的概念及种类
三、奶酪的种类：
国际上通常把奶酪划分为三大类 1. 天然奶酪(Natural Cheese) 2. 再制奶酪(Processed Cheese) 3. 奶酪食品(Cheese Food)。
第一节 干酪的概念及种类
2.国际酪农联盟(IDF 1972)提出分类天然 奶酪的方案。