12淀粉酶

吸收的形式是葡萄糖。蔗糖为双糖，食用后 需经转化成果糖和葡萄糖方被吸收。我们食 用果葡糖浆，其中的果糖、葡萄糖可直接被 吸收，这对病、弱、孕、婴是很为有利的。
用途
❖ 在医药上，吡喃果糖可以加快乙醇的代谢作 用，可用于治疗乙醇中毒。
❖ 在体内代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍， 具有保肝的功效。
❖ 在体内与细胞的健结合能力强，能起到稳定 地逐步释放能量的作用，故对能量消耗大的 运动员，服用果糖饮料，可增加体能耐力， 有利于运动员保持体力和迅速消除疲劳等。
❖ 糖化酶能把淀粉从非还原性未端水介α-1.4 葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解α-1.6 葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。
应用范围：
本品广泛用于生产白酒、黄酒、酒精、 啤酒；用于以葡萄糖作发酵培养基的各 种抗生素、有机酸、氨基酸、维生素的 发酵；本品还大量用于生产各种规格的 葡萄糖。总之，凡对淀粉、糊精必需进 行酶水解的工业上，都可适用。
糖等的生产，也可用于啤酒、白酒、黄酒、酒精、 谷氨酸等发酵原料的处理。
五、新型甜味剂—果葡糖浆
❖ 果葡糖浆简称HFCS，是一种新发展的淀粉糖 品，因为糖分组成主要是果糖和葡萄糖，故 称为果葡糖浆。
❖ 果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用 方便，在饮料生产和食品加工中可以部分或 全部取代蔗糖，而且，较其更具有醇厚的风 味，应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果 香味。
❖ 啤酒工业：在生产“干啤酒”时在糖化或 发酵前加入糖化酶，可以提高发酵度。
❖ 酿造工业：在白酒、黄酒、曲酒等酒类生 产中，以酶代曲，可以提高出酒，并应用 于食醋工业。
❖ 其他工业：在味精、抗菌素、柠檬酸等其 他工业应用时，淀粉液化冷却到60℃，调 PH4.0-4.5，加糖化酶，参考用量100-300 单位/克原料。
❖ 面包
应用
把果葡糖浆用于面包生产中，果糖的发 酵性、焦化性及保湿性都作为优点发挥出来。
面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用
果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、 蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖时，发酵反应快而 好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由 于产气多，面包松软，嘴嚼柔软，略有湿润 感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结 构。
❖ 2. 致突变作用 本品在体内无明显蓄积 作用，无致突变作用。
❖ 3. ADI 无需规定（来自枯草芽孢杆菌 的α-淀粉酶。FAO/WHO，1994）。
作用机理
❖ 这是一种内切淀粉酶（endoamylase），可以水解 直链淀粉或糖原分子内部的任意α-1,4-糖苷键，但对 距淀粉链非还原性末端第五个以后的糖苷键的作用 受到抑制。
四、淀粉酶的应用
❖ 真菌产生的α一淀粉酶催化淀粉降解成可被酵母利 用的糖，用于面包等食品制作等
❖ 餐厅洗碗机的洗涤剂，用于去除难溶的淀粉残迹等 ❖ 制糖工业 ；酿酒工业； ❖ 纺织工业： 淀粉酶 广泛地应用于纺织品的褪浆，
其中细菌淀粉酶能忍受100～110℃的高温操作条件。 ❖ 用于糊精、环状糊精、饴糖、麦芽糖、葡萄糖、果
❖ 淀粉质原料必须与酶充分接触，接触面 积大，时间长，效果好。间歇糖化要搅拌 充分，连续化必须流量均匀。温度需严格 控制60℃-62℃，保温时温度均匀，严禁短 期高温。
❖ 运输、贮存：本品对温度、光线、湿度 都很敏感，运输贮存时尽可能做到避免曝 晒、高温、潮湿、保持清洁、阴凉和干燥， 能低温保存更好。
❖ 工业上生产这种糖浆是用淀粉，经糖化生成 葡萄糖，再经葡萄糖异构酶作用于葡萄糖溶 液，使一部分葡萄糖发生异构化反应转变成 果糖所以叫“异构”糖浆，也有的将42％和 55％的糖浆叫做高果糖浆。
❖ 工业上还生产90％的高果糖浆，其甜度比蔗 糖大，主要用于低能量食品，可降低33—50 ％的能量，此外它还能保持焙烤食品中的水 分，控制冷冻食品的硬度与冰品和果糖的质 构等。
❖ ①当底物是直链淀粉，水解产物为葡萄糖和麦芽糖、 麦芽三糖以及低聚糖的混合物；
❖ ②当底物是支链淀粉，则直链部分的α-1,4-糖苷键被 水解，而α-1,6-糖苷键不被水解，水解产物为葡萄糖 和麦芽糖、麦芽三糖等寡聚糖类以及含有α-1,6-糖苷 键的短的分支部分极限糊精（α-极限糊精）的混合 物。
用途：
❖ (7) 化学稳定性： 果糖和葡萄糖具有还原性（使某些物质的
分子还原），化学稳定性较蔗糖差，果糖比 葡萄糖更易受热分解，发生褐变着色反应即 美拉德反应。美拉德反应产生的有色物质具 有特殊风味；生产面包烘干食品时，可以获 得美观的焦黄色表层和焦糖风味。
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❖ (8) 代谢的特性： 糖类物质（包括大量食进的淀粉）被人体
❖ 用于面包生产中的面团改良（如降低面团黏 度、加速发酵进程、增加糖含量、缓和面包 老化）；用于婴幼儿食品中谷类原料的预处 理；用于果汁加工中淀粉的分解，以加快过 滤速度。
❖ 来自米曲霉的α-淀粉酶，可在焙烤、淀粉工 业、酒精酿造和果汁工业中。
❖ 来自嗜酸性普鲁士兰杆菌的α-淀粉酶，可在 淀粉、酒精、焙烤制品、酿造生产中 。
用于中秋月饼之类的夹心 食品，风味好，无异味， 由于饼心温度低于100℃， 也不致产生焦苦味。
❖ 糖果
应用
高梁饴类淀粉软糖、琼脂软糖等，成品要求还原糖
含量高，用果葡糖浆生产软糖应是理想的事，减 少加酸转化，产品质量也理想。但代替砂糖的比 例不可过大，否则成品中还原糖过高而超过产品 质量标准。
❖ β-淀粉酶不耐热,最适温度55度,在70度 下15分钟被钝化. 可耐酸,最适PH值为 5.0~6.0，在pH3.3时酶可保持活性。
❖ β-淀粉酶是含巯基的酶，氧化巯基的试 剂能抑制此酶。
来源
❖ 几乎所有植物中都存在β-淀粉酶, 如未发芽的 大麦、小麦、燕麦、大豆、甘薯等中。许多 微生物中也存在β-淀粉酶.
❖ (1)在口感上，越冷越甜。果葡糖浆不仅甜味纯 正，而且果糖在味蕾上甜味比其他糖品消失快， 因此，用高果糖浆配制的汽水、饮料，入口后 给人一种爽神的清凉感。美国的可口可乐、百 事可乐及七喜等饮料已改用高果糖浆作为糖源。
❖ (2)在风味上具有不掩盖性。以高果糖浆作糖源， 对果汁或果肉型饮料的风味具有不掩盖性的特 点，可保持果肉色泽鲜艳和果品固有的香味。 所以，这一新糖源已成为饮料工业的理想甜味 剂。
由于烘烤中果糖和葡萄糖与含氮物质发
生美拉德反应，面包易于着色，表层产生一 层焦黄色，美观且风味好。
应用
❖ 软糕点及夹心糕点
由于果糖的保湿性好，果葡糖浆用于蛋糕生产效果 很好，经过试验，果糖蛋糕存放30天后仍然松软， 而蔗糖蛋糕在数天后即干硬，再长一些时间，表层 破碎，而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖 蛋糕少。
90℃，最适作用温度60～70℃在70℃下，保 持15min该酶仍保持活性。作用pH范围5.5～ 7.0，最适pH6.0，在pH3.3时酶被破坏。 ❖ Ca2+、Na+可提高酶活力的稳定性。 α-淀粉酶是需要与Ca+结合而表现活性的金 属酶，因此螯合剂EDTA等能抑制此酶。
毒性
❖ 1. LD50 小鼠口服7375mg/kg(bw)。
使用糖化酶的优点：
1、 糖化酶对设备没有腐蚀性，使用安全。 使用糖化酶工艺简单、性能稳定、有利于 各厂的稳定生产。
2、 使用糖化酶对淀粉水银比较安全，可 提高出酒率，麸曲法能减少杂菌感染，节 约粮食可降低劳动强度，改善劳动条件。
3、 使用糖化酶有利于生产机械化，有利 于实现文明生产。
注意事项：
❖ 本品使用时最适PH4.0-4.5，淀粉糖和味 精生产时应先调PH，后加酶糖化。用酶量 随原料、工艺不同而变化，要缩短糖化时 间需增加用量。
❖ 提取:将麦芽汁调节pH值为3.6，在0℃下可使 α-淀粉酶失去活力，而余下β-淀粉酶。
工业应用及价值
❖ β-淀粉酶在工业上主要应用于生产麦芽糖; 从 淀粉中生产高浓度的麦芽糖等 也适用于糕点 的老化，制啤酒等.
❖ 食品、医药、酿造等工业生产上都离不开这 种酶，从发展趋势看，人们对麦芽糖的需求 量越来越大, 包括高麦芽糖浆、纯麦芽糖浆的 生产。
❖ 来自淀粉液化杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、 酒精、焙烤制品、酿造生产中 。
❖ 来自地衣芽孢杆菌的α-淀粉酶，可在酿造、 酒精、淀粉生产中 。
❖ 来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、 焙烤生产中。
二、β-淀粉酶
❖ 特性：β－淀粉酶是一种淀粉水解酶， 它能从淀粉的非还原性未端水解α-1.4糖 苷键产生麦芽糖。β-淀粉酶的唯一产物 是麦芽糖，不是葡萄糖。同时使生成的 麦芽糖由α型变为β型.
注意点
❖ α-淀粉酶和β-淀粉酶中的α和β并不是指 其作用的α-或β-糖苷键，而只是表明对 淀粉水解作用不同的两种酶，实际上， 这两种酶都只作用于淀粉的α-1,4-糖苷 键，水解的终产物以麦芽糖为主。
三、糖化酶
概述
❖ 糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种习 惯上的名称,学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α1,4-Glucan glucohydrolace)。是由曲霉优 良菌种（Aspergilusniger）经深层发酵提 炼而成。
淀 粉 酶
一、 α-淀粉酶
概述：
能水解淀粉分子中的α-1,4-葡萄糖苷键，则α-淀粉 酶又称α-1,4-葡聚糖水解酶。能将淀粉切断成长短 不一的短链糊精和少量的低分子糖类，从而使淀粉 糊的黏度迅速下降，即起“液化”作用，所以该酶 又称液化酶。
物理性质
❖ α-淀粉酶为米黄色、灰褐色粉末。 ❖ α-淀粉酶耐热不耐酸。作用温度范围60～
❖ (5)冰点温度低。果葡糖浆的冰点比蔗糖低， 应用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常出 现冰晶的缺点，使产品质地柔软、细腻可口。
❖ (6)果葡糖浆发酵性能强。 果葡糖浆用于酵母 发酵的食品加工方面优于蔗糖。酵母菌能利 用葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖发酵，但葡 萄糖和果糖属于单糖，能被酵母直接利用，， 发酵速度快，在糕点生产中，能产气多，食 品疏松。糖不是口腔微生物的合适底物，口 腔中的细菌对果糖的发酵性差，这利于保护 牙齿珐琅质，不易造成龋齿。
应用
❖ 酒精工业：原料经蒸煮冷却到60℃，调 PH值至4.0-4.5左右，加糖化酶，参考用 量为80-200单位/克原料，保温30-60分 钟，冷却后进入发酵。
❖ 淀粉糖工业：原料经液化后，调PH值到 4.0-4.5左右，冷却到60℃，加糖化酶， 参考用量为100-300单位/克原料，保温 糖化。
生产技术
❖ 工业上生产果葡糖浆采用淀粉糖化液为原料， 经过双酶液化，糖化，变成葡萄糖溶液，经脱 色、树脂处理制成糖化液。采用固相异构酶进 行异构化反应，得到果糖和葡萄糖的混合液， 再经脱色，树脂处理，蒸发浓缩，得到42％ 的果葡糖浆。再经进一步处理可以制成55％ 的高果葡糖浆。
果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良性能：
❖ (3)渗透性强，能较快地穿透细胞组织，有利 于抑制食品表面微生物生长，对加工果脯、 果酱等食品十分有利，不仅能保留果品的风 味本色，鲜艳而透亮度好，还可防止表面干 涸翻砂。
❖ (4)吸湿保潮性能好。用蔗糖作为糖源制作的 糕点，数天后干涸变形，而利用果葡糖浆作 糖源加工的糕点，质地松软，久贮不干，保 鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货 架保存期。尤其是加工面包，不仅可达到松 软可口，并能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦 香味。
1. 作用机制
糖化酶的底物专一性较低，它除了能从 淀粉链的非还原性未端切开α-1.4键处， 也能缓慢切开α-1.6。因此，它能很快的 把直链淀粉从非还原性末端依次切下葡 萄单位，在遇到1.6键分割，先将α-1.6 键分割，再将α-1.4键分割，从而使支链 淀粉水解成葡萄糖
2. 作用条件
本品随作用的温度升高活力增大，超过 65℃又随温度升高而活力急剧下降，本 品是最适作用温度是60-62℃。最适作 用PH值在4.0-4.5左右
应用
❖ 饮料
用于软饮料，主要是指碳酸饮料、果汁饮料、 茶饮料、运动饮料、乳饮料等。
用于含酒精的饮料。此类包括使用果葡糖浆 加工的果酒； 如葡萄酒、苹果酒、 果露酒、黄酒；其它 配制酒如汽酒、香槟酒等
应用
冷饮 果糖在低温时甜度增加，果葡糖浆用于冷食 品很为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇 淋有清香味道。但在冰棒生产时，不能全用 果葡糖浆，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻 速度慢，且冷冻情况不好。用于其他清凉饮 料，低温下饮用，风味尤佳。