营养师复习题册--案例、情景、判断部分

三级营养师练习题（2012.11.3）

第三部分案例题

1.2004年在安徽阜阳的农村，爆发了“大头娃娃事件”，先后有百余名婴儿陆续患上了一种怪病：本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大，当地人称这些孩子大头娃娃。大部分孩子随月龄增加，体重不增或反而下降。多有浮肿，血清总蛋白浓度下降，低烧，并发感染等其他疾病。有数名婴儿死亡。有关部门检测发现，这些孩子吃的奶粉蛋白质含量多在1% -6%之间。不法商人以次充好，用米粉，淀粉等冒充奶粉销售。

请根据以上案例回答：

1】大头娃娃属于何种类型的营养不良？

2】该种类型营养不良的主要原因是什么？

3】瘦弱(体重不足)和浮肿两大症状的成因分别是什么？

4】除血清总蛋白外，有助于做出正确诊断的其他实验室指标还有那些？（列举2项即可）

5】防治大头娃娃的主要饮食措施有那些？

答：○1水肿型蛋白质—能量营养不良}

○2饮食严重缺乏蛋白质。

○3是因为能量和蛋白质缺乏，生长发育障碍，浮肿是因为蛋白质缺乏，血清总蛋白浓度下降所致

○4答案从下个项目中任选2个即可：血清白蛋白，血红蛋白浓度，血清运铁蛋白，血清甲状腺素结合前白蛋白，血浆视黄醇结合蛋白，血清氨基酸比值，尿肌酐, 尿肌酐身长指数，尿羟脯氨基酸指数，氮平衡等。

○5食用蛋白质含量充足的，合格的配方奶粉，补充其他富含蛋白质的食物，如鸡蛋，豆制品等

2.李女士中午食谱是馒头，肉炒土豆丝，菠菜炒虾仁。她烹制的这些食物的大致过程如下：用家庭自制“老面”（上次发面留下的带酵母菌的面团）发面后，1）加入适量的苏打（碳酸氢钠）以中和酸味。购买菠菜简单冲洗后，2）清水浸泡十分钟，然后“焯水”3）即把菠菜与锅前“勾芡”4）即放入少许水淀粉。土豆去皮5）清洗后切细丝，6）用清水浸泡数分钟，增加脆性7）然后加入沸腾的锅中焯水，最后8）把锅烧热放油，与肉丝一起9）急火快炒，期间10）加入醋，盐，味精等调味品，出锅食用。烹调方法对营养素摄入有重要影响。请回答刘女士烹调过程中的做法是否正确？并简要分析原因

答：1）错误，加入碱破坏蛋白质，维生素等多种营养2）正确，去除可能存在的残留农药等3）错误，这样加热时间长，损失营养素比较多，应该放入沸水中焯4）正确，勾芡使汤料混为一体，使浸出的营养素连同菜肴一同摄入。5）正确，先洗后切，有利于保留更多水溶性营养素。6）错误，加剧水溶性营养素流失7）错误，土豆丝焯水增加营养素流失。8）正确，热锅下油缩短加热时间，减少对油本身的破坏。9）正确，急火快炒缩短加热时间，降低营养素损失。

10）正确，加醋可保护维生素受破坏。

3在对某成年人进行膳食调查时发现，他在一日之内摄入豆浆200g,豆腐100g,牛奶200g，乳粉15g，请根据下列食物成分表及膳食宝塔，计算说明他该日摄入的豆制品和奶制品是够合理？

食物成分表（以100克可食部计）

答：豆浆折算成大豆：200*1.8％/35％=10.3g

豆腐折算成大豆：100*12.2％/35％=34.9g

则此人大豆类摄入量为10.3+34.9=45.2g，达到膳食宝塔推荐量。

乳粉折算成牛奶：15*20.1％/3％=100.5

则此人牛奶摄入含量为100.5+200=300.5 ，达到膳食宝塔推荐量

4.某患儿，男性。，五岁，因对牛奶，鸡蛋，鱼虾，猪肉等多种食物过敏，导致动物性食物进食受限，粮食、蔬菜、水果等进食尚可。身高略矮于同龄儿童，体重正常，近来出现情绪不好，体重下降，有时腹泻。检查发现皮肤干燥、毛发稀少、反应冷淡。双下肢有水肿。

请根据上述案例回答以下问题：1）该患儿可能出现的主要营养问题是什么？

2）欲诊断该营养问题，可做哪些实验室检查？（列3例）

3）分析该患儿营养问题的成因

4）该患儿应该采取哪些饮食措施

答：1）水肿型蛋白质—能量营养不良。

2）答案从以下个项目任选3个即可：血清总蛋白、白蛋白、血红蛋白浓度、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐/身长指数、尿羟脯氨基酸指数、氮平衡等

3）食物过敏倒是动物性食物进食受限，动物性食物是优质蛋白质的主要来源，故膳食缺乏优质蛋白，该患儿可由植物性食物提供能来能量，所以其蛋白质—能量营养不良主要表现为水肿型

4）增加大豆制品摄入量。

5.2010年4月1日，某寄宿制中学早餐供应豆浆、小米粥、煮鸡蛋、馒头、花卷、油条、咸菜等食物。所有食物均由本食堂在当日现做。早餐后30分钟，开始有学生出现恶心、呕吐、头疼、腹部不适、腹痛等症状。至上午10时，已经有120名学生发病。所有发病同学都曾在食堂吃早餐，未在食堂吃早餐的学生则未发病。假设你在10时到达现场，请回答：

1）此种现在是否为食物中毒？判断依据有那些？

2）引起该问题最可能的原因是什么？

3）简要说明你要采取的措施有哪些？

答：1)是食物中毒。依据有：多人同一时间发病；发病的人在同一食堂进食早餐，有可能吃同一种食物；症状是消化道急性症状；不具有传染性（未在该食堂就餐者不发病）

2）最可能的中毒原因是：豆浆未彻底加热，所含胰蛋白酶抑制剂、皂苷、植物凝血素等引起中毒。

3）应采取的措施有：上报；救治中毒学生，观察未中毒学生；现场开展调查、取样等。

6．2010年11月30日，某建筑产品公司发生一起食物中毒事件。中午，工人们吃了公司食堂午饭后，相继出现头晕、恶心、透不过气等症状，有人甚至口唇发紫处于昏迷状态。当天下午，陆续有147人入院治疗，据员工们反映，他们中午在食堂吃了咸肉、排骨、火腿炒肉、冬瓜汤等。请回答以下问题：

1）根据中毒者的症状，最可能的中毒原因是什么？

2）在工人们的午餐中，引起该次中毒比较可疑的食物有那些？

3）救治该种食物中毒的特效药物有哪种？最常用的用法是什么？

4)调查表明，此种食物中毒是非常多发的食物中毒，为什么？