15 食醋生产技术 图文

b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予 特殊的风味。
c.炒米色：炒米色能增加成醋色泽及香气。
二、各种常用淀粉质原料的特点
1 高粱： 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、
脂肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽
意大利醋中“贵 族”——巴沙米克醋。 传统的巴沙米克醋由 一种特殊的葡萄酿造 而成，经去皮、榨汁、 熬煮、浓缩后，放进 酿造葡萄酒的橡木桶 中进行多年陈酿。
英国和德国的麦芽醋。 的特点是具有较浓的柠 檬味，主要用于腌制酸 黄瓜等蔬菜，或用作沙 司、复合调味汁、调味 番茄酱、蛋黄酱等原料。 在烹饪中，常用作柠檬 的代用品。
以优质糯米、红粬、芝麻等原料， 经历大小50多道工序而成。
经过精工制作的永春老醋品质优良， 醋色棕黑，其性温热，酸而不涩、 酸中带甜，醇香爽口，回味生津， 且久藏不腐，是质地优良的调味品。
外国醋
日本的醋是用稻谷 或者水果发酵而成 的。其中最著名的 要属寿司醋。为了 让煮好的饭不黏结、 粒粒分明，白饭在 煮熟后都会加入寿 司醋拌匀然后做成 寿司。
再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成， 如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。
2 按照地名
如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四 川麸醋、浙江玫瑰醋、福建红曲醋等等。
山西水塔陈醋
镇江香醋
熏醋
醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地 从很早起就开始食用醋。理论上讲，几乎任何含有糖分的 液体都可以发酵酿醋。
今已有3000年余年的历史 ，以 其绵、酸、香、甜、醇的独特风 味和悠久的酿造历史著称于世， 素有“天下第一醋”的盛誉。 老陈醋以高粱为主料 ，成品呈浓 褐色，液态清亮，味道香醇，具 有少沉淀，存放的时间越长越好， 越久越香。
镇江香醋
镇江香醋属于黑醋/乌醋，以优质 糯米为主要原料，具有“色、香、 酸、醇、浓”的特点。“酸而不涩， 香而微甜，色浓味鲜”，存放时间 越久，口味越香醇。
一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡 萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但 也有人认为醋起于商朝或更早。在西方，古埃及时期就已 出现了醋。
由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒 醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。
四大名醋
山西老陈醋 中国四大名醋之一，它的生产至
苹果醋这种醋富含 大量的氨基酸、维 生素和矿物质，既 可以作为调味品， 也可以稀释后当饮 品喝。
健康食醋
酿造醋除含有5％-20％的醋酸外,还含有氨 基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种 有机酸。
钙、磷、铁等多种矿物质。 维生素B1，B2、以及芳香性物质醋酸乙酯。
Байду номын сангаас
食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机
与山西醋相比，镇江醋的最大特 点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅 小吃食用的时候，微甜更能体现出 小吃的鲜美。
镇江香醋经过酿酒、制醅、淋醋三 大过程，40多道工序精制而成。 镇江香醋的“香”字道明比起其他 种类的醋来说，重点在有一种独特 的香气。
四川保宁醋
保宁醋是四川阆中的传统名 产，为中国“四大名醋”之 一，始创于明末清初，迄今 已有400多年历史。因产于 阆中(古称保宁府)，故称之 为“保宁醋”。
主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于 醋酸菌的好氧发酵。 固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱 壳等。 速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等 作为固定化载体。
➢4 添加剂：改进色泽、风味和体态
a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以 抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时， 食盐还起到调和食醋风味的作用；
食醋酿造用微生物
新法酿醋： 均采用经人工选育的纯培养菌株，
进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵， 其好处是酿醋周期缩短，原料利用 率提高，经济效益显著。
一、曲霉菌
化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含 糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒 精、酒糟以及野生植物等。 2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮 或豆粕作辅料。
➢3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异
味，表面积大。 固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其
酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分 及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不仅 是调味佳品，经常食用对健康也有益。
食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化 血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病并 有一定的防癌作用。
制醋的原料及处理
一、制醋原料 1 主料：它是制醋的主要原料，是能通过微生物发酵被转
三、原料的预处理
1 除去杂质 分选机；洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以
上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌
食醋酿造用微生物
传统工艺酿醋（即老法酿醋）： 利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及
的微生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、 曲霉、毛霉、犁头霉，酵母菌属的汉逊 氏酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳 酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。
保宁醋以大米、玉米、麸皮为原料，用70余味中药为曲精 酿而成。独具”色泽红棕、 酸味柔和、醇香回甜、久存不腐” 之特点。
保宁醋是中国四大名醋中唯一的药醋。因富含铜离子的鳌
合物被现代科技证明具有防腐抑癌、养生滋容、平血脂、降血 压、预防动脉粥样硬化等功效。
福建永春老醋
永春老醋，又名乌醋，是福建省传 统名特调味佳品，全国四大名醋之 一。
食醋的生产
醋的起源
醋，是由古代酿酒大师杜 康的儿子黑塔发明而来， 因黑塔学会酿酒技术后， 觉得酒糟扔掉可惜，由此 不经意酿成了“醋”。
食醋的种类
1 按照生产工艺
酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经微 生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制 而成。
合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏 发酵调味品的风味，质量不佳。