第九章风味

味蕾：分布在口腔黏膜中极微小的结构。 味蕾的分布：
二、呈味物质及对味感的影响因素
1、影响味感的因素
呈味物质的结构 温度 水溶性
二 、呈味物质及对味感的影响因素
相乘作用
消杀作用
对比作用
呈味物质的作用
阻碍作用
疲劳作用
三、呈味物质各论
（一）甜味和甜味物质
（1）呈甜机理：甜味构性学说
甜味物分子和口腔中甜味感受器都具有一对质 子给予体（AH）和质子受体（B），两者相距0.250.4nm，强甜味物的分子中，在距AH基和B基的距离 各0.35nm和0.55nm处交点上有一疏水基（r），当甜 味物的AH、B、r基于味感受体的三个基相互配对而 作用时，产生味感。
酸味物所具有的其他风味特点为副味：一般无 机酸的副味是苦涩、有机酸是爽快味。
（2） 酸味物质的阴离子作用
有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，
则亲脂性减弱，酸味减弱；
增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上
的吸附，酸味增强。
（3）酸味物质
醋酸 乳酸 柠檬酸 苹果酸 酒石酸
（三） 咸味及其咸味物质
蔗糖为基准物。
（3）影响甜味的主要因素 浓度：C↑，甜度↑ 温度：有的受影响 ，果糖随T↑甜度↓ 呈味物质的相互影响和作用
（一）甜味和甜味物质
（4）甜味物质
天然
蔗糖、淀粉糖 浆、甘草甜素、 甜菊苷等
合成
糖醇、糖精、 甜蜜素等。
（二）酸味和酸味物质
（1）呈酸机理
质子H+是定味基；负离子A-是助味基。定味 基H+在受体磷脂头部相互发生交换而引发酸 感。
嗅感
嗅感是挥发性分子或可随呼吸气流闯入鼻子的微粒
子刺激鼻腔神经而产生的一类感觉。
香气值
判断一种物质在食品香气中所起作用的数值 称为香气值（发香值）。 香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值
一 生理学嗅觉
1 嗅觉特征：
1）敏锐：很低浓度可以感知； 2）易疲劳适应：长期刺激使嗅感抑制而
产生习惯性； 3）差异大: 不同的人、不同性别、身体
食品风味
食品的香气、滋味和入口获得的香 狭义上 味，这三者统称为食品风味。
广义上
食品风味是视觉、味觉、嗅觉和触 觉等多方面感觉的综合反映。它是 评定食品感官质量的重要内容。
本章重点内容
味感及呈味物质 嗅感与嗅感物质
第一节 味感与呈味物质
物理味觉
心理味觉
味感
化学味觉
第一节 味感与呈味物质
一、概念 阈值：是衡量味感的尺度。感受出某种 味觉物质的最低浓度为阈值。
（3）其它鲜味剂 天然存在的有些肽类。 如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽
（六）辣味和辣味物质
辣味刺激的部位在舌根部的表皮，是一种尖的刺痛 和特殊的灼烧感。
结构特点：双亲分子，包括极性头部和非极性尾部。 定味基—亲水（极性）基团；
助味基—疏水（非极性）基团。
来自百度文库9最辣规律
辣味随非极性链增长而增加，在C9达最大，之后 迅速降低。
茶叶、可可、咖啡中的生物碱 啤酒中的苦味物质（萜类） 柑橘中的苦味物（糖苷） 氨基酸及多肽类 盐类
柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构
强非极性αS1酪蛋白衍生物的苦味肽
从αs1酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因
苦味学说
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及 疏水基团。
辣椒素
生姜素
辣味分类和辣味强度
1）热辣； 2）辛辣； 3）刺激辣
➢ 辣味强度排序：
辣椒、胡椒、花椒、 姜、 葱、蒜、芥末
热辣
辛辣
刺激辣
（七）涩味及涩味物质
口腔黏膜的蛋白质被凝固会引起收敛而 产生涩味，不是味蕾产生的。
主要化学成分为多酚类物质，还有金属铁、 明矾 、醛类等，草酸、奎宁也会引起涩味。
（七）涩味及涩味物质
常用脱涩方法：
（1）焯水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。 （3）提高原料采用时的成熟度。
（八）清凉味
清凉味的典型是薄荷醇、D-樟脑 。
（九）金属味
其感知阈值在20-30ppm，存放时间稍长 的铁制罐头食品中常有此令人不快的金属味。
第二节 嗅感与食品中嗅感物质
受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。
沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B 的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性 增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦 味受体相结合的必要条件。
苦味学说
苦味诱导适应学说
（五）鲜味及鲜味物质
鲜味是食物的一种复杂美味，呈味成分有核苷 酸、氨基酸、有机酸、酰胺、三甲基胺、肽，等。
状态、营养条件 。
一、生理学嗅觉
2 气味的影响：
对呼吸器官 对消化器官 对循环器官 对生殖器官 对精神活动
中性盐显示出咸味。纯粹的咸味只有NaCl，其他多
数具有苦味和其他味，如KCl、MgCl2 等有苦味。
阳离子-定味基；阴离子-助味基。
阴阳离子半径都小的盐呈咸味；半径都大的盐呈苦味。
咸味物质
NaCl、KCl、MgCl2、 MgSO4、 苹果酸钠、葡萄糖酸钠，等。
（四） 苦味及苦味物质
苦味的有机物质一般具有以下基团： -NO2,-SH,-S-,-S-S-,-SO3H,=C=S
结构通式：ˉO-(C)n-O ˉ，n= 3-9。
n= 4-6时鲜味最强。 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争 作用。不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味提高6倍。
（五）鲜味及鲜味物质
（1）氨基酸 L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜 味。
（2）核苷酸 5‘-肌苷酸，5’-鸟苷酸和5‘-黄苷酸， 它们单独在水中无鲜味。
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
甜味构性学说的局限性
（1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜
味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
（一）甜味和甜味物质
（2）甜味强度 用甜度来表示，以水中稳定的非还原性
第 9章 风 味
Flavor Chemistry
几个概念
➢ 味感 是食品在人口腔内对味觉器官的刺激而产 生的一种感觉。指食品中可溶性成分溶于唾液中 或食品的溶液刺激味觉器官舌头表面的味蕾，经 味神经纤维传递到大脑的味觉中枢而产生的感觉。
几个概念
➢ 香味 人们把鼻腔直接闻到的称为香气、食 物进入口腔后感觉到的称为香味。