餐饮管理制度

厨房生产管理制度

（一）原料领用规定

厨房每天需要的食品原材料，根据餐厅接待人数预测、客人对饮食产品的喜爱程度、宴会预订单和前台订餐情况下达的客人用餐通知单，分别确定各类原料需要量。需从库房领用的食品原材料，由厨师长填写领料单，鲜活原材料填写订购单，提前1-2天到库房领取或请采购部购进。各种原料进入厨房，必须检查其数量与质量。其中，鲜活原材料需填写接收使用单，方可投入使用。厨房每天领用的各种原材料必须做到数量准确、账目清楚。各种单据于当天上午必须送至成本控制部。

（二）原料差额领用规定

厨房常用的米、面、罐头、干制品等原材料，实行差额领用规定制度。每日营业终了，由库房逐一补充，补充的原料数量即为当天耗用的食品原料。补充时填写差额原料补充单，于第二日送成本控制部，以保证厨房每日成本核算的准确性。

（三）原料加工管理规定

各类食品原材料进入厨房后，由厨师长根据加工方式，分派加工任务，分别确定各类食品原料的出料率标准或涨发率标准。各级加工人员必须按规定的标准和加工方式做好拣洗、拆卸、涨发和刀工处理等具体加工，厨师长必须做好检查工作，保证加工质量和出成率，减少损失浪费。

（四）标准配菜管理制度

厨房必须根据菜单制定各种饮食产品标准配菜单，分别确定各种产品的主料、配料和调料用料标准。厨房设一名配菜师。每天生产的各类产品由配菜师按标准配菜单配备主料和配料，交炉灶厨师制作，实行标准化生产，保证产品用料准确。

（五）炉灶烹制管理规定

厨房由厨师长根据厨师技术水平和生产需要分派厨师上灶完成烹制工作任务。厨师必须严格按操作规程做好挂糊、上浆、过油、煎炸、烧卤、烤烩、炒爆等各项烹制工作。厨师设一名产品质量兼职检验员，凡不合格产品不许进入前台销售，以保证产品质量。

（六）厨房出菜管理制度

厨房由厨师长安排各类菜点烹制品种与数量。其中各类零点餐厅按点菜单顺序安排菜点烹制。厨房设产品生产记录册，分别记录每天各类产品出菜数量、单价。每日结束做好统计工作，以保证出菜数量与销售准确一致，并为厨房成本核算提供基础数据。

（七）厨房成本核算管理规定

成本控制部每日按厨房分别汇总领料单、转账单、调拨单和常用原料差额

补充单。并于第2日上午核算出厨房的当日成本，累计成本及其成本率和部门成本额和成本率。成本报表分送总经理、分管副总。保证成本核算的准确性成本计划的贯彻实施。

（八）成本分析管制制度

成本控制部每周对厨房的成本消耗进行一次厨房成本分析，每半月进行一次部门成本分析。每次分析均提出成本分析报告，分别列出各类成本消耗，并和计划成本额与成本率比较，肯定成绩，找出存在问题，提出改进建议和相关措施。成本分析报告必须按时送各厨房厨师长、总经理。其中，部门成本分析报告必须送分管副总经理审阅。

食品卫生管理制度

（一）持证上岗管理规定

全体员工每年进行一次体格检查，并接受卫生防疫部门卫生知识培训。持有健康合格证和防疫部门颁发的卫生知识培训合格证书能上岗工作。凡发现患有传染病的员工，立即调离岗位。

（二）食品采购卫生管理制度

1、采购卫生：采购人员必须熟悉采购业务和食品卫生要求，认真执行食品卫生法。任何时候和任何情况下，都不得购入腐烂变质或不符合卫生要求的食品原材料或半成品。

2、每批食品必须取得卫生检验合格证，做到证货通行，防止“三无”产品进入酒楼。

3、运输卫生。运输原材料的车辆和容器必须专用。容器必须生熟分开，每次使用后必须清洗干净。保证运输车辆和容器内无残渣、血迹、赃物、腥味。

（三）食品库房卫生管理制度

1、食品验收卫生。所有入库的食品原材料必须经过严格的质量感官检查，凡有异味或变质变味的食品，不得验收入库。

2、库房食品存放卫生。所有食品入库必须分类、分货架或堆位存放。摆放整齐，标明时间。现进现用，先入先出，过期食品必须及时上报，凡已腐坏变质的食品原料，必须及时处理。

3、常温食品库卫生管理方法是：（1）、注意通风、防潮保持库内干燥。（2）、环境湿度低于70%，温度10℃左右。（3）、避免阳光直射食品，容器应加盖防尘。（4）、要有防鼠、防蝇、防有害昆虫的措施。

4、货架卫生。食品库房货架必须离墙面10cm，底层离地面20cm摆放。每天要对所存放的食品原料进行质量感官检查。罐头类食品检查是否过期、胖听，干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹和异味，鲜活原料有无腐坏变质，粮食类原料有无潮湿。各货架或堆位库存原料均需保持卫生。

5、库房日常管理卫生。各库房配专用温度计和湿度计。存放蔬菜、半成品

的恒温库保持在6℃-4℃左右。各库房湿度根据所存原料确定，保持在40%-70%之间。每天检查，每天整理，定期冲洗，始终保持整洁、干燥、空气新鲜无异味。

6、酒水库房卫生，酒水饮料库房存放酸性饮料，必须注意保存期，凡过期者严禁出售。

7、食品出库卫生，所有库存原料出库必须坚持“三先一不”原则。凡过期、变质变味、和腐烂的食品原料，不得出库使用。

（四）食品加工卫生管理制度

1、加工检查规定：所有食品原料正式加工前必须检查，凡发现腐坏变质、发霉、变味、掺杂掺假、有毒有害等不宜使用的原料，必须去除不用。加工后的半成品必须分类分架，存入库冷库或冰箱。

2、鲜活原料加工：蔬菜、瓜果、鱼、肉、禽类原料加工，必须拣净、掏净。加工后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类、杂物。

3、加工器物卫生：加工所用的各种工具必须每次冲洗干净，定位存放；菜板洗净后竖放，防止发霉；解冻水池必须分类使用，每次用后里外洗刷干净，保持清洁。

4、加工杂物处理：每次加工后剩余的杂物、废料必须及时清除，不得积压。加工现场每次用后清理。不得有污迹、赃物、血迹。始终保持场地卫生。

（五）冷荤食品卫生管理制度

1、冷库卫生“五专”规定：各冷荤间严格执行专人，专室、专工具、专用冰箱和专人消毒、设备消毒、洗手消毒措施。冷荤食品加工，制售、保管、冷藏均严格坚持生熟分开。任何原料粗加工和鱼虾，肉类解冻不许再冷荤间进行。厨房人员个人用品不得带入冷荤间。

2、冷荤工具容器卫生规定：冷荤间各种工具、容器、用具实行分类专用制度。并有明显标记。严禁与其他部门混用。各种抹布固定专用，不许混用。各种工具、容器、刀具等每次用前严格消毒，用后清洗，操作太经常擦洗。各种工具、用具、容器均做到灰尘、油污、脏迹、冷荤间内无蟑螂、鼠迹、蚊虫等。物件摆放整齐，冰箱、切片机等把手用消毒纱布包裹。

3、冷荤切配卫生规定：切配冷盘必须先检查，凡有腐败变质、质味不鲜和隔夜未回烧的熟食制品，不得切配或改刀使用。配制好的冷盘应及时存入冰箱，分类存放，不得交叉重叠码放。

4、冷荤人员操作卫生制度：冷荤间员工每次进入操作间必须洗手消毒，不准带戒指、手镯、手链等饰物，不准留长指甲、涂指甲油，不准在操作间吸烟和随地吐痰。确保卫生操作。

5、冷荤间消毒化验规定：冷荤间及各种工具、容器、用品每餐消毒1次，