荞麦加工新技术

荞麦加工新技术

日期：2009-12-25 来源：2008 字体大小：大中小

我国古人将可供食用的人类赖以生存的五种谷物和豆类称做“五谷”，具体是哪五种谷物和豆类，古人有多种说法，几乎每种说法都包括了稻谷和小麦，但却没有一种说法将荞麦包括进去的。这样，荞麦只能列入杂粮中。荞麦亦称“甜养麦”，蓼科，一年生草本，瘦果三棱卵圆形，棱角锐。生长期短，不耐霜，春秋两季均可播种，适宜间作或套作，为优良的填闲补种作物和蜜源作物。《世界谷物》杂志2006年lO月号上发表了斯蒂法诺·索尔迪(Stefano Soldi)写的题为《小麦替换物》的文章，将作为“杂粮”的荞麦提升到与小麦并肩的“五谷”的高度，值得重视。下面介绍索尔迪的文章。 1 历史荞麦属蓼科植物，生长在西伯利亚和中国东北，在公元10世纪期间引进西方国家以前，古代中国已广泛种植。最早种植荞麦的欧洲国家是波兰和德国，那是受来自蒙古和南俄移民的影响，他们将荞麦带进北欧。如今荞麦在中国北方、北朝鲜和日本普遍生产，而它的制品也已在菜肴中使用。 2 营养价值因为容易烹饪和具有极高的营养价值，荞麦产品已在世界许多地区受到大众喜爱。荞麦有与谷物籽粒相似的三角形种子，并有发黑的深色种皮。荞麦种子非常软、嫩，易于粉碎，咀嚼时嘎吱作响，在春夏两季种植，生长极快，能在贫瘠的土壤上生长。种子由于水份低而易于储藏。荞麦不含面筋质，因而对面粉为主要成份的产品如通心粉、意大利面条等面食过敏的人们来说，是一种替换物。此外，荞麦含有芦丁(芸香苷)，能起抗氧化剂的作用，并有助于胃肠吸收。研究发现：芦丁具有改善血流，抵御心脏病的防护作用，并保持健康的血糖水平，从而降低了糖尿病的危险。荞麦含有高百分率的必需氨基酸，富含赖氨酸和色氯酸，和相对高的蛋白质水平，其营养价值相当于肉类和大豆。 3 碾磨技术欧洲和中国碾磨荞麦应用的工艺技术是比较简单的。用一台石磨将麦粒部分地脱壳并简单地碾磨。产生的面粉或完整的脱了壳的麦粒并不十分纯净，但这正是烹饪的要求。在意大利，人们喜欢全荞麦粉，面粉师们作出极大努力将坚硬和玻璃状的壳磨细成为细颗粒，细颗粒再和面粉一同碾磨使面粉较为黑暗。要设计一个荞麦粉厂，首先必需知道所需生产的面粉类型。在亚洲国家生产面条，从50％左右的出粉率看来，面粉要求有点白。煎饼、Polenta、或传统的"fagliatelle"意大利面条，要求出粉率约78％的统粉(Straight-run flour)。此外，将脱了壳的麦粒烘烤、压扁，使之能加入汤中。外壳也能被精细地碾磨并加入粉中(全麦粉， whole flour)。外壳还能用来填充枕头用于治疗。粉中含有的矿物盐是均匀地分布的，不是在胚里，就是在外皮(外层)里。因此，确定出粉率需要进行化验室测试。若生产荞麦粉，工厂应当设计成在很大程度上同一家传统的面粉加工系统一样，有清理工段，脱壳工段，有磨粉机和平筛

的制粉工段，并使用吸风分离器和筛选机取代清粉机。由于产品不着水，无需润麦仓。 4 应用在俄罗斯，荞麦经脱壳、烘烤，然后在汤里使用，或用于blinis的制作。blinis是一种顶上浇一层鱼籽酱和烟熏沙鱼的面包饼。在中国，荞麦脱壳以后磨成做简单食品用的粉。在朝鲜和日本，制成优质的和高级的粉(净粉)用于冷面，而暗色的低级粉则用于袋装茶以增添风味；脱了壳的荞麦用于米制食品，使之具有一种截然不同的风味。在意大利北部，由一些小型家庭经营的粉厂磨制的粉是用来制作pizzocccheri的，那是一种大而薄的面条，同各种烧煮过的蔬菜掺和后，作为一道主菜提供的。脱壳的颗粒烤过后放在汤和菜肴里，荞麦颗粒同燕麦、小米、大麦、小麦和黑麦之类相互混合。 5新建的荞麦加工厂意大利克里摩那市(cremona)的奥克里姆(Oer— im)公司为在朝鲜的一家新的荞麦加工厂设计了一张完整的流程图取得了良好的结果。最近为Dong Ah面粉厂建成的车间，也已交付使用。荞麦加工车间要求一个包括磁铁、粮食筛选机和去石机在内的简单清理工段。荞麦经过清理以后，必须按颗粒大小进行分级。分级工段包括一台种子回转筛选机。工段的这个部分是非常重要的，因为荞麦按颗粒大小进行分级，对于在脱壳工序中达到理想的结果而言，是绝对必要的。任何对籽粒近似的或粗糙的分选，都会损害麦壳分离的效率。荞麦的四个等级(每个相差0．25mm)储存在四只不同的仓里并分别转到脱壳工段。这个工段包括一系列石磨，可根据荞麦颗粒大小进行磨石间轧距的调节，以保证最佳磨擦力去掉外壳而避免轧碎麦粒。在这里，麦壳与麦粒脱离。脱壳以后，细小颗粒和脱壳的完整籽粒转到吸风系统，除去轻的颗粒和麦皮。完整的荞麦经过一台比重去石机。脱壳的荞麦籽粒在进入磨粉机之前经过一台单筛面分离机。同时，那些没有脱壳的或者部分脱壳的籽粒返回石磨，而麦皮则送往副产品仓。在那里，已有完全脱壳的荞麦可收回烘烤或直接使用。作为一种替换方式，可将已完全脱壳的荞麦同破碎的部分和上述从麦壳中回收的东西一道送到细化工段(refining section)。细化工段是一个简短的粉厂，有磨粉机和平筛，在那里，荞麦按要求的粒度筛选(通常相当细)，并将未被筛出的微量麦壳清除掉，以保证面粉的纯度。为了在制粉过程中生产深色面粉，有可能将胚乳同麦壳的细小部分掺和在一起。这种掺合物是添加到茶包中用的。上面描述的车间，是一个特别灵活和多方面适用的装置，能用于各种各样的用途及生产种类繁多的产品，以满足客户的需要。