《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第15讲)
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2.合成食用色素 化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着
色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业所 使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢 性中毒、畸形，甚至致癌等症状。由于毒理方面的 原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不 断被淘汰。
食物的色素主要有天然色素、 合成色素和人工着色物质三类。
• 1．天然食用色素----指未加工的自然界的花、果和 草木的色源。常用的天然食用色素主要有：
• （1）红曲色素—用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色 素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕 点的着色。
• （2）姜黄素--从姜黄茎中提取的一种黄色色素。由于 具有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等特点，广泛作 为食品的着色剂使用。资料显示：姜黄素能抑制实验 动物皮肤癌、胃癌、十二指肠癌、结肠癌及乳腺癌的 发生，显著减少肿瘤数目，缩小瘤体大小 。
涂层易被破坏，不能与金属配
易清洗用油
有机化合物涂层在使用过程中
逐渐进入人体危害人体健康
• 因铝盐有毒，酸、碱、盐对铝都 有腐蚀作用，使用铝锅时需小心 。在铝锅里存放菜肴的时间不宜 过长，不要用来盛放醋、酸味食 物、碱水和盐水。均加重铝的溶 出。
• 使用不锈钢产品时不可烹饪酸碱 性食物，不宜久放醋、盐、酱油 、菜汤等，不能用来煮煎中草药 。
水迹，保持其清洁光亮；（2）盛放食物或水 不要过夜；（3）金属类锅若有轻微锈迹可用 些食醋擦洗；（4）做不同的菜，用不同的锅 ；（5）不要突然冷却处于高温中的锅，以免 缩短使用寿命；（6）发现家里的锅腐蚀严重 ，就要赶快把锅换掉；（7）提倡几种锅定期 轮换使用，如3个月交换一次，切忌长年累月 使用同一种锅。不用时将炊具涂上油膜。
合专家委员会日前警告公众关注食品中的丙烯酰胺， 呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品 的安全性。
《烹饪与化学》PPT课件
⑥葡萄糖酸
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30
（2）常用家庭调料
1）食醋。我国的名醋主要有：
①山西老陈醋。
②四川保宁醋。
③江苏镇江醋。
2）其它调料
各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其它 味。较著名的有：
①贵州独山盐酸。
②广西玉林酸料。
③湖南湘潭龙牌酱油。完整版课件ppt
31
2．甜
甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是 大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积 小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这 种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧 反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。
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7
3．煤气中毒
煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷
不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。
煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或
完整版课件ppt
24
（3）食用香精
分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲
酸香叶酯为基体的香精最为重要。
由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类
型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，
模仿自然界各种名花的香；
②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、
菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即
半 乳 糖
0.49－ 0.74
乳 糖
0.40－ 0.60
糖 精 ＊
甜 度 0.33－ 0.60 0.33－ 0.6 0.27－ 0.52 0.16－ 0.28
450－ 700
糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。
烹饪化学.ppt
而蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营 养的重要来源，特别是在生物体内已经发现 的，为人体所必需的14种微量元素，如Fe、 Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
烹饪化学第三版全套教学课件
1、分类：
一、天然色素
动植物色素 微生物色素 矿物性色素
第2页/共19页
2、特点： 对人体健康无害，色调自然协调，还
有许多色素具有一定的营养或药理作用。 着色效力差、易变色、价格高、不易
保存等。
第3页/共19页
3、目前规定使用的天然色素： 虫胶色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、
辣椒红素、红曲色素、甜菜红、β-胡萝 卜素、胭脂树抽提物、焦糖色。
三、调色 1、保色：
采取一定的技术措施，保护原料原有的颜 色。
第13页/共19页
2、变色： 利用烹饪过程中物料的颜色变化。
第14页/共19页
3、对色： 添加各种色料调配而成。
第15页/共19页
4、明油良色： 利用薄层油脂增加色彩效果。
第16页/共19页
四、配色
烹饪过程中常采用的仿真手段，例如用南瓜 或胡萝卜代替蟹黄
第8页/共19页
诱惑红 可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg，用 于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg
日落黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜 酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、 虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、 红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大 使用量为0.09g/kg。
第9页/共19页
柠檬黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮 料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩 装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍 制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包 衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰 淇淋最大使用量为0.02g/kg；植物饮料、 乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。
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一、天然色素
动植物色素 微生物色素 矿物性色素
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2、特点： 对人体健康无害，色调自然协调，还
有许多色素具有一定的营养或药理作用。 着色效力差、易变色、价格高、不易
保存等。
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3、目前规定使用的天然色素： 虫胶色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、
辣椒红素、红曲色素、甜菜红、β-胡萝 卜素、胭脂树抽提物、焦糖色。
三、调色 1、保色：
采取一定的技术措施，保护原料原有的颜 色。
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2、变色： 利用烹饪过程中物料的颜色变化。
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3、对色： 添加各种色料调配而成。
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4、明油良色： 利用薄层油脂增加色彩效果。
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四、配色
烹饪过程中常采用的仿真手段，例如用南瓜 或胡萝卜代替蟹黄
第8页/共19页
诱惑红 可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg，用 于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg
日落黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜 酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、 虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、 红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大 使用量为0.09g/kg。
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柠檬黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮 料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩 装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍 制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包 衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰 淇淋最大使用量为0.02g/kg；植物饮料、 乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。
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烹饪化学第三版全套教学PPT学习教案
烹饪油脂的熔点
油脂 棉籽油
熔点 （℃）
6～4
油脂 椰子油
熔点 （℃）
20～28
花生油 大豆油 菜籽油
0～3
18～ 15
5～1
猪油 牛油 羊油
36～48 3～51 44～55
芝麻油 7～3 奶油 28～36
第6页/共24页
油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系： 熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原
第2页/共24页
猪油
牛油
鸡油
菜籽油
橄榄油
大豆油
第3页/共24页
➢ 纯净的油脂也是无味的。 ➢ 油脂的味来自两方面： 1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出
现各种异味。 乳制品的香味――酪酸(丁酸) 芝麻油――乙酰吡嗪 菜籽油――含硫化合物（甲硫醇）
第4页/共24页
2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。 油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分
➢ 皂化值反映了组成油脂各种脂肪酸混合物 的平均分子量的大小
➢ 皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量 越小，反之亦然
第16页/共24页
油脂的水解对其品质的影响
（1）在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产 品带有肥皂味，影响食品的风味。
（2）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都会不同程度地 发生水解反应。
第12页/共24页
4. 油脂的乳化性 油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质、
磷脂等后，由于发生了乳化作用，油脂就可以 形成乳状液而分散于水中
第13页/共24页
二、油脂的化学性质 1. 水解反应
➢ 油脂在适当条件下能 在酸、酶催化发生水 解反应
➢ 温度越高水解程度越 大，加热时间越长水 解程度也会越大
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第16讲)
3.铁
人体内含铁约4～5克，是含量最多 的必需微量元素，其中60%～70% 以血红素形式存在于红血球中，在深 色肌肉中也含有血红素
植物性食物中的铁是高价铁 （Fe3+），人体消化吸收率非常低， 而动物性食物如血液、红色肌肉、肝 脏等中铁的含量丰富，且是二价铁， 比植物性食物的利用率高
在酸性环境中可促进铁的利用，因 此，维生素C有利于提高铁的利用率
6.其他
硫：维生素B1
镁 : 叶绿素
锌：免疫功能
四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响
1.烹饪加工方法对食品无机盐的影响 无机盐在谷物等原 粮的皮、壳、糊粉及 胚芽中含量较多，加 工精度越高而损失率 越高。
许多无机盐元素是 水溶性的，因而会在 水洗、浸泡、切、煮、 烫、炖等加工过程随 汁液流出而损失。
8.89
9.28 9.40 12.00 14.60
猪肉
鲤鱼
5.60
6.40
柿子
莴苣
6.20
6.33
正常人体血液的酸碱度在pH为7.36～7.44范围 内，若pH低于7.3或高于7.5时，人体就容易生病， 典型的是出现酸中毒或碱中毒症状。 现代人随着生活水平的提高，饮食结构存在不 合理之处，容易出现酸中毒。应该适当多吃碱性 食品。 在配餐时要特别注意原料的搭配，要注意酸碱 食品的搭配比例，具体地说，就是要做到荤素搭 配，营养平衡，确保人体内环境的酸碱度。
0.80
1.80 2.50 3.00 4.80 4.80 5.00
面粉
鳗鱼 鸡肉 牡蛎 糙米 精米 蛋黄
6.50
6.60 7.60 10.40 10.60 11.67 18.80
豆腐
洋葱 藕 黄瓜 四季豆 土豆 南瓜
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第14讲)
进行热菜烹调时，在菜肴成熟后即将出锅时根 据成菜的具体情况淋入一定数量的油脂，这样可 使菜肴质地润滑度明显提高。另外，将调味料、 上浆后的主料（丁、丝、片、条、块），在下油 锅前加些油，有利于原料散开，便于成形。
在面点的成形中适当用些油脂，能降低面团的 粘着性，从而便于操作，比如在制作馓子、麻花 时，在手上和案板上涂点油脂，可以使得面团不 粘连，面条之间也不粘连，从而更利于成形。
六、润滑作用
油脂不溶于水，能在原 料表面形成油膜，防止 原料粘手
一是减少菜肴和锅壁的摩擦，避免粘锅现象， 使晃锅和翻锅更容易，从而有效保持菜形状的 完肴美； 二是提高菜肴的润滑度，改善菜肴质感，更 利于人们食用。 烹调前，炒锅先用油润滑后，将油倒出，然 后将锅上火烧烤，再加底油进行烹调，防止原 料粘锅，避免糊底，保证了菜肴的质量。
味物质
油脂在加热后会产生游离的脂肪酸和具有挥 发性的非脂成分，部分物质散发在空气中，或 进入汤中，从而使菜肴具有特殊的香味。 油脂也是芳香物质的溶剂，因为大多数芳香 物质都是脂溶性的，油脂能将加热形成的芳香 物质由挥发性的游离态转变为结合态，使菜肴 的香气和味道更加柔和与协调。如在烹饪菜肴 时，常将葱、蒜、姜、辣椒等调味料在热油锅 中煸炒，调味料中的芳香物质才能溶于油脂而 产生特殊的芳香味。
八、保鲜作用
利用油脂的疏水性阻止了食品
吸收空气中的水分返软，同时
延缓了食品内部水分的散失，
避免食品因风干而失去鲜嫩之
感，既保持了产品质量，又延
长了储存期
三、呈色作用
滑油的护色作用 不同种类的油脂具有不前淋油
油脂不溶于水，是热的不良导体，能在汤汁表 面形成隔热层，防止汤类菜肴的热量散发。 由主、辅、调料，再加上汤汁盛于一器皿内的 菜肴，因汤汁中油脂含量较大，出锅后可以较长 时间保持高温，保温的效果好，如红煨牛肉等。 云南的“过桥米线”，将煮沸的鸡汤舀到汤碗 中，由于鸡汤表面油脂的保温作用，客人食用时 将鱼片、肉片、蔬菜及米线等易熟的原料放入鸡 汤中烫熟后食用。
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第15讲)
二、酶的分类
内源酶
酶 外源酶
微生物产
生的外源酶 酶制剂
三、酶的催化作用特点
高效性
高度的专一性 酶的催化作用特 点 在常温下进行反应
强酸、强碱、高温等Байду номын сангаас件下，酶失去催化 活力
四、影响酶活力的主要因素
1、温度 温度是酶促反应的重要影响因素之一。 第一阶段：
随着温度的升高，反应速度增大，达到最大值。
原因：是由于温度的升高，使反应的活化分子数 增加，在一定的温度范围内，温度升高，酶促反应 速度增大。当升到某一温度时，反应速度达到最大。
第二阶段：
当温度升高到一 定值时，若继续升 高温度，酶促反应 速度则不再提高， 反而降低。
原因：这是由于 当超过某一温度时， 酶蛋白的热变性使 酶变性失活，使得 酶促反应速度迅速 下降。
2、pH值
pH值也是酶促反应的重要影响因素之一 pH对酶促反应速度的影响很复杂。 它不但影响酶的稳定性，而且还影响酶的活 性部位中重要基团的解离状态、酶－底物复合 物的解离状态以及底物的解离状态，从而影响 酶促反应速度。
pH对酶促反应速度的影响
最适pH
最适pH：酶促反应速度最大时的pH。 一般酶的最适pH在4～8之间。植物和微 生物体内的酶，其最适pH多在4.5～6.5之间； 动物体内大多数酶，其最适pH接近中性，一 般为6.5～8.0之间。个别酶的最适pH可在较 强的酸性或碱性区域，如胃蛋白酶的最适pH 为1.5，精氨酸酶的最适pH为9.7。
与酶的最适温度一样，酶作用的 最适pH也不是一个特征常数。它也 受其它因素的影响。 影响最适pH的因素：如酶的纯度， 底物的种类和浓度，缓冲液的种类 和浓度等。
所以，酶的最适pH只有在一定条 件下才有意义 。
烹饪化学完整版全套PPT电子课件
腌制、发酵等非热加工方 法
这些方法通过酶或微生物的作 用改变食材成分和风味。但腌 制过程中可能产生亚硝酸盐等 有害物质，需控制加工条件和 时间。
22
综合评价
不同烹饪方法对食材成分的影 响各有利弊，应根据食材特性 和烹饪目的选择合适的烹饪方 法。同时，注意控制加工条件 和时间，减少有害物质的产生 和营养损失。
烹饪化学完整版全套PPT电 子课件
2024/1/27
1
contents
目录
2024/1/27
• 烹饪化学基础概念与原理 • 食材中水分、矿物质及维生素 • 食材中蛋白质、脂肪和糖类 • 烹饪过程中色香味形成原理 • 烹饪方法对食材成分影响 • 现代技术在烹饪化学中应用
2
01
烹饪化学基础概念与 原理
16
呈香物质及其相互作用
呈香物质种类
包括醇类、醛类、酮类、酯类等 挥发性化合物，以及含硫化合物
等。
相互作用机制
呈香物质在烹饪过程中挥发、氧 化、还原等反应，形成独特的香 气组合，如酯化反应产生的果香
、美拉德反应产生的肉香等。
影响因素
食材种类、烹饪温度和时间、调 料使用等因素都会影响呈香物质
的产生和相互作用。
维生素的生理功能
促进生长发育、维持正常 生理功能、保护细胞免受 氧化损伤等。
10
03
食材中蛋白质、脂肪 和糖类
2024/1/27
11
蛋白质结构与性质
2024/1/27
蛋白质的基本组成
氨基酸、肽链、多肽
蛋白质的高级结构
一级、二级、三级、四级结构
蛋白质的性质
两性、胶体、变性、沉淀等
12
脂肪组成与性质
脂肪的基本组成
烹饪化学教案PPT
白质 脂肪 糖类 维生素 不同的食品含量不同，称为食品的一般化学成分。
二、烹调过程中的食品成分变化
食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多 种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。 烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。 蛋白质在受热时一般损失较少。 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素 等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
糖类变化的几种形式：
焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时， 在没有氨基化合物存在下，会变为深色物 质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加 速这种变化。 羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下， 加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐 色物质，故称羰氨反应。 它们都可给食品带来美好的色泽和风味， 但亦可给食品带来不良影响。
二、《烹饪化学》的研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的
影响 →→→正面和负面
1、研究烹饪原料及产品中的物质成分 与烹饪加工相关的重要性质（包括物 理性质和化学性质）以及这些性质对 形成和保持食品的色、香、味、形及 营养价值所起的作用。
2、研究在烹饪加工中食品物质成分的
相互作用规律和对这些规律加以利用 和控制的方法，即如何利用这些规律 或控制这些规律。
6、维生素的变化
烹调加工时损失最大的是维生素类， 各种维生素中以维生素C最易受破坏。 维生素损失的大致顺序为： 维生素C >维生素B1 >维生素B2 >维生 素A>维生素D >维生素E
溶解－－水溶性维生素损失较大 氧化－－金属、酶、热、光、PH
7、色、香、味的变化
天然、人工（－－着色、调香、入味） 颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→ 酶促褐变、非酶促褐变 香气变化－－ 滋味变化－－
二、烹调过程中的食品成分变化
食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多 种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。 烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。 蛋白质在受热时一般损失较少。 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素 等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
糖类变化的几种形式：
焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时， 在没有氨基化合物存在下，会变为深色物 质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加 速这种变化。 羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下， 加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐 色物质，故称羰氨反应。 它们都可给食品带来美好的色泽和风味， 但亦可给食品带来不良影响。
二、《烹饪化学》的研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的
影响 →→→正面和负面
1、研究烹饪原料及产品中的物质成分 与烹饪加工相关的重要性质（包括物 理性质和化学性质）以及这些性质对 形成和保持食品的色、香、味、形及 营养价值所起的作用。
2、研究在烹饪加工中食品物质成分的
相互作用规律和对这些规律加以利用 和控制的方法，即如何利用这些规律 或控制这些规律。
6、维生素的变化
烹调加工时损失最大的是维生素类， 各种维生素中以维生素C最易受破坏。 维生素损失的大致顺序为： 维生素C >维生素B1 >维生素B2 >维生 素A>维生素D >维生素E
溶解－－水溶性维生素损失较大 氧化－－金属、酶、热、光、PH
7、色、香、味的变化
天然、人工（－－着色、调香、入味） 颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→ 酶促褐变、非酶促褐变 香气变化－－ 滋味变化－－
烹饪化学教案ppt课件
不同菜系的烹饪化学特点
中式菜系
中式菜系注重火候和调味的运用，烹饪过程中常使用蒸、煮、炖、炒等多种方法。这些方 法对食物的化学成分和口感都有不同的影响，因此中式菜系的烹饪化学特点在于掌握火候 和调味技巧。
西式菜系
西式菜系注重食材的原味和口感，烹饪方法以烤、煮、煎、炸为主。西式菜系的烹饪化学 特点在于掌握食材的搭配和烹饪过程中的温度控制，以保留食材的原味和营养价值。
调味料的作用原理
盐
盐能降低溶液的冰点，使食材保 持水分，提高口感。同时，盐还 能与食材中的氨基酸反应，产生
鲜味。
糖
糖能与食材中的氨基酸反应，产生 甜味。此外，糖还能在高温下发生 褐变反应，产生香气。
醋
醋中含有醋酸，能软化食材中的钙 、镁等矿物质，使其更容易被人体 吸收。同时，醋还能抑制细菌生长 。
感谢您的观看
THANKS
食材中的碳水化合物是烹饪过 程中重要的能量来源，如淀粉
和糖。
脂肪
脂肪可以为食物提供丰富的口 感和风味，同时也有助于人体
吸收脂溶性维生素。
蛋白质
蛋白质是构成食材细胞和组织 的主要成分，对于食材的质地
和口感有重要影响。
维生素与矿物质
这些微量营养成分对于维持人 体正常生理功能具有重要作用
。
食材中的水分与温度
印度菜系
印度菜系注重香料和香草的运用，烹饪过程中常使用咖喱、肉桂、丁香等香料。印度菜系 的烹饪化学特点在于掌握香料和香草的搭配和烹饪技巧，以制作出具有独特风味的菜肴。
烹饪化学与食品安全
食品安全
食品安全是烹饪过程中必须考虑的重要因素之一。了解烹饪 过程中的化学反应和食物变质的原因，能够帮助厨师选择正 确的保存方法和烹饪方式，以避免食物中毒和其他食品安全 问题。
烹饪化学教案ppt课件
调味的时机
调味的时机也会影响食物的口感和 风味，过早或过晚添加调味料都可 能影响食物的味道。
烹饪过程中的色泽变化与影响因素
色泽的变化
烹饪过程中，食物的颜色会发生 变化，这主要是由于食物中的色
素与氧气发生反应所致。
影响因素
食物的色泽变化受到多种因素的 影响，如加热方式、加热时间、
调味料等。
保持食物色泽
营养价值。
03
食物的保存与加工
通过了解食物的化学性质和保存方法，可以采取适当的加工和保存措施
，保证食物的营养价值和口感。同时也可以根据食物的营养成分和特点
，开发出适合不同人群的食品。
05 烹饪化学的发展趋势与展 望
烹饪化学与营养学结合
营养学在烹饪中的应用
烹饪化学与营养学相结合，研究食物 中的营养成分和烹饪过程中的变化， 为制定更加科学合理的膳食提供理论 支持。
为了保持食物的色泽，可以采取 一些措施，如使用抗氧化剂、控
制加热时间和温度等。
04 烹饪化学在烹饪实践中的 应用
烹饪化学在烹饪原料加工中的应用
原料的选择与鉴别
通过烹饪化学知识，了解原料的成分、性质和特点，有助于选择 优质的烹饪原料。
原料的清洗与加工
利用化学知识，掌握正确的清洗和加工方法，可以去除原料中的杂 质和有害物质，提高烹饪质量。
05
04
蛋白质
是烹饪原料中重要的营养来源，主要 来源于动物和植物蛋白质，具有丰富 的味道和质地。
烹饪原料中的色素、香气、滋味等成分及其性质
01
02
03
色素
是烹饪原料中重要的成分 之一，赋予食品色泽和风 味，如叶绿素赋予蔬菜绿 色。
香气
来源于烹饪原料中的挥发 性化合物，如氨基酸、酮 类等，赋予食品独特的风 味和香味。
调味的时机也会影响食物的口感和 风味，过早或过晚添加调味料都可 能影响食物的味道。
烹饪过程中的色泽变化与影响因素
色泽的变化
烹饪过程中，食物的颜色会发生 变化，这主要是由于食物中的色
素与氧气发生反应所致。
影响因素
食物的色泽变化受到多种因素的 影响，如加热方式、加热时间、
调味料等。
保持食物色泽
营养价值。
03
食物的保存与加工
通过了解食物的化学性质和保存方法，可以采取适当的加工和保存措施
，保证食物的营养价值和口感。同时也可以根据食物的营养成分和特点
，开发出适合不同人群的食品。
05 烹饪化学的发展趋势与展 望
烹饪化学与营养学结合
营养学在烹饪中的应用
烹饪化学与营养学相结合，研究食物 中的营养成分和烹饪过程中的变化， 为制定更加科学合理的膳食提供理论 支持。
为了保持食物的色泽，可以采取 一些措施，如使用抗氧化剂、控
制加热时间和温度等。
04 烹饪化学在烹饪实践中的 应用
烹饪化学在烹饪原料加工中的应用
原料的选择与鉴别
通过烹饪化学知识，了解原料的成分、性质和特点，有助于选择 优质的烹饪原料。
原料的清洗与加工
利用化学知识，掌握正确的清洗和加工方法，可以去除原料中的杂 质和有害物质，提高烹饪质量。
05
04
蛋白质
是烹饪原料中重要的营养来源，主要 来源于动物和植物蛋白质，具有丰富 的味道和质地。
烹饪原料中的色素、香气、滋味等成分及其性质
01
02
03
色素
是烹饪原料中重要的成分 之一，赋予食品色泽和风 味，如叶绿素赋予蔬菜绿 色。
香气
来源于烹饪原料中的挥发 性化合物，如氨基酸、酮 类等，赋予食品独特的风 味和香味。
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如药物、抗生素、毒物、抗生代谢物等都是 酶的抑制剂。 一些动物、植物组织和微生物能产生多种水 解酶的抑制剂，如果加工处理不当，会影响其 食用安全性和营养价值。
五、酶在烹饪中的作用
1. 淀粉酶的作用 用作果汁加工中的淀粉分解和提高过滤速度 以及蔬菜加工、糖浆制造、葡萄糖等加工制造。
2. 蛋白酶的作用
当底物浓度达到一定程度时，反应速度将 趋于恒定，即使再增加底物浓度，反应速度也 不会增加了，即达到最大速度(Vmax)。
5、激活剂和抑制剂
激活剂
激活剂：凡是能提高酶活性的物质，都称为激 活剂 选择性：激活剂对酶的作用具有一定的选择性。 有时一种酶激活剂对某种酶能起激活作用， 而对另一种酶则可能不起作用。
二、酶的分类
内源酶
酶 外源酶
微生物产
生的外源酶 酶制剂
三、酶的催化作用特点
高效性
高度的专一性 酶的催化作用特 点 在常温下进行反应
强酸、强碱、高温等条件下，酶失去催化 活力
四、影响酶活力的主要因素
1、温度 温度是酶促反应的重要影响因素之一。 第一阶段：
随着温度的升高，反应速度增大，达到最大值。
3、酶浓度
酶浓度对酶促反应速度的影响
当底物足够过量， 其它条件固定，在反 应系统中不含有抑制 酶活性的物质，以及 无其它不利于酶发挥 作用的因素时，酶促 反应的速度和酶浓度 成正比。 E + S =ES → E + P
(E)酶浓度
(S)底物浓度
4、底物浓度 所有的酶促反应， 如果其它条件恒定， 则反应速度决定于 酶浓度和底物浓度。
植物蛋白酶 动物组织蛋白 酶 消化道中的蛋 白酶 微生物蛋白酶
• 木瓜蛋白酶
• 菠萝蛋白酶 • 无花果蛋白酶
组织嫩化
• 组织蛋白酶
• 胃蛋白酶
• 胰蛋白酶 • 胰糜蛋白酶
• 细菌、酵母菌、
霉菌等微生物 中都含有多种 蛋白酶
替代植物蛋 白酶
肉的后熟
消化分解
3. 果胶酶的作用
果胶酶是指分解果胶物质的多种酶 的总称。果胶酶由黑曲霉经发酵精制 而得。外观呈浅黄色粉末状。 果胶酶存在于高等植物和微生物中 ，在动物界中，但除了蜗牛以外没有 发现果胶酶的存在 果胶酶可做消炎酶制剂。局部外用 于烧伤，尤其是脱痂和减少疤痕增生、 慢性溃疡、褥疮等。果胶酶主要用于 果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对 分解果胶具有良好的作用。
纤维素酶种类繁多，来源很广。不同来源的纤维素酶其 结构和功能相差很大。由于真菌纤维素酶产量高、活性大， 故在畜牧业和饲料工业中应用的纤维素酶主要是真菌纤维 素酶。
底物浓度对酶促反应速度的影响
如果酶浓度保持 不变，当底物浓度 增加时，反应的初 速度随之增加，并 以双曲线形式达到 最大速度。
在底物浓度较低时，反应速度随底物浓度的 增加而急剧加快，两者成正比关系。
当底物浓度较高时，反应速度虽然也随底物 的增加而增加，但增加程度却不如底物浓度较 低时那样明显，反应速度与底物浓度不再成正 比关系。
原因：是由于温度的升高，使反应的活化分子数 增加，在一定的温度范围内，温度升高，酶促反应 速度增大。当升到某一温度时，反应速度达到最大。
第二阶段：
当温度升高到一 定值时，若继续升 高温度，酶促反应 速度则不再提高， 反而降低。
原因：这是由于 当超过某一温度时， 酶蛋白的热变性使 酶变性失活，使得 酶促反应速度迅速 下降。
2、pH值
pH值也是酶促反应的重要影响因素之一 pH对酶促反应速度的影响很复杂。 它不但影响酶的稳定性，而且还影响酶的活 性部位中重要基团的解离状态、酶－底物复合 物的解离状态以及底物的解离状态，从而影响 酶促反应速度。
pH对酶促反应速度的影响
最适pH
最适pH：酶促反应速度最大时的pH。 一般酶的最适pH在4～8之间。植物和微 生物体内的酶，其最适pH多在4.5～6.5之间； 动物体内大多数酶，其最适pH接近中性，一 般为6.5～8.0之间。个别酶的最适pH可在较 强的酸性或碱性区域，如胃蛋白酶的最适pH 为1.5，精氨酸酶的最适pH为9.7。
激活剂的种类： 无机离子－－K+、Na+、Mg2+、Zn2+、Fe2+、 Ca2+、C1-、I-、Br-。 氯离子能使唾液淀粉酶的活力增强，它是唾 液淀粉酶的激活剂。 镁离子是多种激酶和合成酶的激活剂。 简单有机化合物－－抗坏血酸、半胱氨酸、 谷胱甘肽
抑制剂
抑制剂:凡是能降低酶活性的物质，都称之为 抑制剂。
6. 纤维素酶的作用
纤维素酶是酶的一种，在分解纤维素时起生物催化作用。 是可以将纤维素分解成寡糖或单糖的蛋白质。
纤维素酶广泛存在于自然界的生物体中。细菌、真菌、 动物体内等都能产生纤维素酶。
纤维素酶在食品行业和环境行业均有广泛应用。在进行 酒精发酵时，纤维素酶的添加可以增加原料的利用率，并 对酒质有所提升。纤维素酶用于处理大豆，可促进脱皮， 增加从大豆或豆饼中提取优质水溶性蛋白质。
例如在8～12min内将活鱼速冻至-50℃后运到 较远的市场，售卖时解冻复活，这就从根本上保 证了鱼的鲜活度，使人们随时吃到活鱼。这就是 应用了低温不破坏酶活性的原理。
高温对酶活性的影响及应用 当温度较高，酶变性以后，一般不会再 恢复活性。
食品生产中的巴氏消毒、煮沸、高压蒸 汽灭菌、烹饪加工中蔬菜的焯水处理等， 就是利用高温使食品或原料内的酶或微生 物酶受热变性，从而达到食物加工的目的。
烹饪化学
第五章
食品中其他成分
学习目标
1、了解酶、无机盐、维生素的概念、 特点及分类；
2、熟练掌握酶、无机盐、维生素在烹 饪加工中的变化，用以提高菜品的营养 和风味。
第一节Leabharlann 酶酶一、酶的概念
酶由活细胞产生具有催化功能的蛋白质
酶促反应
S
底物（S）
E
P
产物（P）
酶促反应：酶所催化的反应叫酶促反应。 底物：在酶促反应中被催化的物质称为底物。 产物：反应的生成物称为产物。 酶活性：酶所具有的催化能力称为酶活性。 酶原激活：使酶原获得活性的过程叫酶原激活。 酶的失活：使酶失去活性的过程叫失活。
与酶的最适温度一样，酶作用的 最适pH也不是一个特征常数。它也 受其它因素的影响。 影响最适pH的因素：如酶的纯度， 底物的种类和浓度，缓冲液的种类 和浓度等。
所以，酶的最适pH只有在一定条 件下才有意义 。
一 些 酶 的 最 适 pH
酶 胃蛋白酶 组织蛋白酶(肝) 凝乳酶(牛胃) β-淀粉酶(麦芽) α-淀粉酶(细菌) 果胶酶(植物) 胰蛋白酶 过氧化物酶(动物) 蛋白酶(栖土曲霉) 精氨酸酶 最适pH 1.5 3.5～5 3.5 5.2 5.2 7.0 7.7 7.6 8.5～9.0 9.7
温度对酶促反应速度的影响
最适温度：
我们把酶促反应速度达到最大值时的温度称为 酶促反应的最适温度。 植物体内的酶，最适温度一般在45～50℃ 动物体内的酶，最适温度一般在37～40℃ 反应时间的长短、酶浓度以及pH等条件对最适 温度都有影响。
低温对酶活性的影响及应用
低温也使酶的活性降低，但不破坏酶。当温度 回升时，酶的催化活性又可随之恢复。
4. 脂肪酶的作用 脂肪酶也称脂肪水解酶，广泛 存在于动植物和微生物中，能把 脂肪水解为脂肪酸和甘油 脂肪酶作用于脂肪产生游离脂 肪酸，促进脂肪氧合酶的作用， 从而使食品具有不良的风味 因脂肪酶作用而产生的不良风 味常被称为水解酸败
5. 氧化酶的作用
常见的氧化酶有葡萄糖氧化酶、 抗坏血酸酶、酚氧化酶、脂氧合 酶等 酚氧化酶引起食品的褐变 葡萄糖氧化酶是一种理想的抗 氧化剂，可用于防止虾肉变色或 防止哈喇味的产生 脂肪氧合酶会影响食品的质量
五、酶在烹饪中的作用
1. 淀粉酶的作用 用作果汁加工中的淀粉分解和提高过滤速度 以及蔬菜加工、糖浆制造、葡萄糖等加工制造。
2. 蛋白酶的作用
当底物浓度达到一定程度时，反应速度将 趋于恒定，即使再增加底物浓度，反应速度也 不会增加了，即达到最大速度(Vmax)。
5、激活剂和抑制剂
激活剂
激活剂：凡是能提高酶活性的物质，都称为激 活剂 选择性：激活剂对酶的作用具有一定的选择性。 有时一种酶激活剂对某种酶能起激活作用， 而对另一种酶则可能不起作用。
二、酶的分类
内源酶
酶 外源酶
微生物产
生的外源酶 酶制剂
三、酶的催化作用特点
高效性
高度的专一性 酶的催化作用特 点 在常温下进行反应
强酸、强碱、高温等条件下，酶失去催化 活力
四、影响酶活力的主要因素
1、温度 温度是酶促反应的重要影响因素之一。 第一阶段：
随着温度的升高，反应速度增大，达到最大值。
3、酶浓度
酶浓度对酶促反应速度的影响
当底物足够过量， 其它条件固定，在反 应系统中不含有抑制 酶活性的物质，以及 无其它不利于酶发挥 作用的因素时，酶促 反应的速度和酶浓度 成正比。 E + S =ES → E + P
(E)酶浓度
(S)底物浓度
4、底物浓度 所有的酶促反应， 如果其它条件恒定， 则反应速度决定于 酶浓度和底物浓度。
植物蛋白酶 动物组织蛋白 酶 消化道中的蛋 白酶 微生物蛋白酶
• 木瓜蛋白酶
• 菠萝蛋白酶 • 无花果蛋白酶
组织嫩化
• 组织蛋白酶
• 胃蛋白酶
• 胰蛋白酶 • 胰糜蛋白酶
• 细菌、酵母菌、
霉菌等微生物 中都含有多种 蛋白酶
替代植物蛋 白酶
肉的后熟
消化分解
3. 果胶酶的作用
果胶酶是指分解果胶物质的多种酶 的总称。果胶酶由黑曲霉经发酵精制 而得。外观呈浅黄色粉末状。 果胶酶存在于高等植物和微生物中 ，在动物界中，但除了蜗牛以外没有 发现果胶酶的存在 果胶酶可做消炎酶制剂。局部外用 于烧伤，尤其是脱痂和减少疤痕增生、 慢性溃疡、褥疮等。果胶酶主要用于 果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对 分解果胶具有良好的作用。
纤维素酶种类繁多，来源很广。不同来源的纤维素酶其 结构和功能相差很大。由于真菌纤维素酶产量高、活性大， 故在畜牧业和饲料工业中应用的纤维素酶主要是真菌纤维 素酶。
底物浓度对酶促反应速度的影响
如果酶浓度保持 不变，当底物浓度 增加时，反应的初 速度随之增加，并 以双曲线形式达到 最大速度。
在底物浓度较低时，反应速度随底物浓度的 增加而急剧加快，两者成正比关系。
当底物浓度较高时，反应速度虽然也随底物 的增加而增加，但增加程度却不如底物浓度较 低时那样明显，反应速度与底物浓度不再成正 比关系。
原因：是由于温度的升高，使反应的活化分子数 增加，在一定的温度范围内，温度升高，酶促反应 速度增大。当升到某一温度时，反应速度达到最大。
第二阶段：
当温度升高到一 定值时，若继续升 高温度，酶促反应 速度则不再提高， 反而降低。
原因：这是由于 当超过某一温度时， 酶蛋白的热变性使 酶变性失活，使得 酶促反应速度迅速 下降。
2、pH值
pH值也是酶促反应的重要影响因素之一 pH对酶促反应速度的影响很复杂。 它不但影响酶的稳定性，而且还影响酶的活 性部位中重要基团的解离状态、酶－底物复合 物的解离状态以及底物的解离状态，从而影响 酶促反应速度。
pH对酶促反应速度的影响
最适pH
最适pH：酶促反应速度最大时的pH。 一般酶的最适pH在4～8之间。植物和微 生物体内的酶，其最适pH多在4.5～6.5之间； 动物体内大多数酶，其最适pH接近中性，一 般为6.5～8.0之间。个别酶的最适pH可在较 强的酸性或碱性区域，如胃蛋白酶的最适pH 为1.5，精氨酸酶的最适pH为9.7。
激活剂的种类： 无机离子－－K+、Na+、Mg2+、Zn2+、Fe2+、 Ca2+、C1-、I-、Br-。 氯离子能使唾液淀粉酶的活力增强，它是唾 液淀粉酶的激活剂。 镁离子是多种激酶和合成酶的激活剂。 简单有机化合物－－抗坏血酸、半胱氨酸、 谷胱甘肽
抑制剂
抑制剂:凡是能降低酶活性的物质，都称之为 抑制剂。
6. 纤维素酶的作用
纤维素酶是酶的一种，在分解纤维素时起生物催化作用。 是可以将纤维素分解成寡糖或单糖的蛋白质。
纤维素酶广泛存在于自然界的生物体中。细菌、真菌、 动物体内等都能产生纤维素酶。
纤维素酶在食品行业和环境行业均有广泛应用。在进行 酒精发酵时，纤维素酶的添加可以增加原料的利用率，并 对酒质有所提升。纤维素酶用于处理大豆，可促进脱皮， 增加从大豆或豆饼中提取优质水溶性蛋白质。
例如在8～12min内将活鱼速冻至-50℃后运到 较远的市场，售卖时解冻复活，这就从根本上保 证了鱼的鲜活度，使人们随时吃到活鱼。这就是 应用了低温不破坏酶活性的原理。
高温对酶活性的影响及应用 当温度较高，酶变性以后，一般不会再 恢复活性。
食品生产中的巴氏消毒、煮沸、高压蒸 汽灭菌、烹饪加工中蔬菜的焯水处理等， 就是利用高温使食品或原料内的酶或微生 物酶受热变性，从而达到食物加工的目的。
烹饪化学
第五章
食品中其他成分
学习目标
1、了解酶、无机盐、维生素的概念、 特点及分类；
2、熟练掌握酶、无机盐、维生素在烹 饪加工中的变化，用以提高菜品的营养 和风味。
第一节Leabharlann 酶酶一、酶的概念
酶由活细胞产生具有催化功能的蛋白质
酶促反应
S
底物（S）
E
P
产物（P）
酶促反应：酶所催化的反应叫酶促反应。 底物：在酶促反应中被催化的物质称为底物。 产物：反应的生成物称为产物。 酶活性：酶所具有的催化能力称为酶活性。 酶原激活：使酶原获得活性的过程叫酶原激活。 酶的失活：使酶失去活性的过程叫失活。
与酶的最适温度一样，酶作用的 最适pH也不是一个特征常数。它也 受其它因素的影响。 影响最适pH的因素：如酶的纯度， 底物的种类和浓度，缓冲液的种类 和浓度等。
所以，酶的最适pH只有在一定条 件下才有意义 。
一 些 酶 的 最 适 pH
酶 胃蛋白酶 组织蛋白酶(肝) 凝乳酶(牛胃) β-淀粉酶(麦芽) α-淀粉酶(细菌) 果胶酶(植物) 胰蛋白酶 过氧化物酶(动物) 蛋白酶(栖土曲霉) 精氨酸酶 最适pH 1.5 3.5～5 3.5 5.2 5.2 7.0 7.7 7.6 8.5～9.0 9.7
温度对酶促反应速度的影响
最适温度：
我们把酶促反应速度达到最大值时的温度称为 酶促反应的最适温度。 植物体内的酶，最适温度一般在45～50℃ 动物体内的酶，最适温度一般在37～40℃ 反应时间的长短、酶浓度以及pH等条件对最适 温度都有影响。
低温对酶活性的影响及应用
低温也使酶的活性降低，但不破坏酶。当温度 回升时，酶的催化活性又可随之恢复。
4. 脂肪酶的作用 脂肪酶也称脂肪水解酶，广泛 存在于动植物和微生物中，能把 脂肪水解为脂肪酸和甘油 脂肪酶作用于脂肪产生游离脂 肪酸，促进脂肪氧合酶的作用， 从而使食品具有不良的风味 因脂肪酶作用而产生的不良风 味常被称为水解酸败
5. 氧化酶的作用
常见的氧化酶有葡萄糖氧化酶、 抗坏血酸酶、酚氧化酶、脂氧合 酶等 酚氧化酶引起食品的褐变 葡萄糖氧化酶是一种理想的抗 氧化剂，可用于防止虾肉变色或 防止哈喇味的产生 脂肪氧合酶会影响食品的质量