《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第15讲)

4. 脂肪酶的作用 脂肪酶也称脂肪水解酶，广泛 存在于动植物和微生物中，能把 脂肪水解为脂肪酸和甘油 脂肪酶作用于脂肪产生游离脂 肪酸，促进脂肪氧合酶的作用， 从而使食品具有不良的风味 因脂肪酶作用而产生的不良风 味常被称为水解酸败
5. 氧化酶的作用
常见的氧化酶有葡萄糖氧化酶、 抗坏血酸酶、酚氧化酶、脂氧合 酶等 酚氧化酶引起食品的褐变 葡萄糖氧化酶是一种理想的抗 氧化剂，可用于防止虾肉变色或 防止哈喇味的产生 脂肪氧合酶会影响食品的质量
温度对酶促反应速度的影响
最适温度：
我们把酶促反应速度达到最大值时的温度称为 酶促反应的最适温度。 植物体内的酶，最适温度一般在45～50℃ 动物体内的酶，最适温度一般在37～40℃ 反应时间的长短、酶浓度以及pH等条件对最适 温度都有影响。
低温对酶活性的影响及应用
低温也使酶的活性降低，但不破坏酶。当温度 回升时，酶的催化活性又可随之恢复。
例如在8～12min内将活鱼速冻至-50℃后运到 较远的市场，售卖时解冻复活，这就从根本上保 证了鱼的鲜活度，使人们随时吃到活鱼。这就是 应用了低温不破坏酶活性的原理。
高温对酶活性的影响及应用 当温度较高，酶变性以后，一般不会再 恢复活性。
食品生产中的巴氏消毒、煮沸、高压蒸 汽灭菌、烹饪加工中蔬菜的焯水处理等， 就是利用高温使食品或原料内的酶或微生 物酶受热变性，从而达到食物加工的目的。
底物浓度对酶促反应速度的影响
如果酶浓度保持 不变，当底物浓度 增加时，反应的初 速度随之增加，并 以双曲线形式达到 最大速度。
在底物浓度较低时，反应速度随底物浓度的 增加而急剧加快，两者成正比关系。
当底物浓度较高时，反应速度虽然也随底物 的增加而增加，但增加程度却不如底物浓度较 低时那样明显，反应速度与底物浓度不再成正 比关系。
植物蛋白酶 动物组织蛋白 酶 消化道中的蛋 白酶 微生物蛋白酶
• 木瓜蛋白酶
• 菠萝蛋白酶 • 无花果蛋白酶
组织嫩化
• 组织蛋白酶
• 胃蛋白酶
• 胰蛋白酶 • 胰糜蛋白酶
• 细菌、酵母菌、
霉菌等微生物 中都含有多种 蛋白酶
替代植物蛋 白酶
肉的后熟
消化分解
3. 果胶酶的作用
果胶酶是指分解果胶物质的多种酶 的总称。果胶酶由黑曲霉经发酵精制 而得。外观呈浅黄色粉末状。 果胶酶存在于高等植物和微生物中 ，在动物界中，但除了蜗牛以外没有 发现果胶酶的存在 果胶酶可做消炎酶制剂。局部外用 于烧伤，尤其是脱痂和减少疤痕增生、 慢性溃疡、褥疮等。果胶酶主要用于 果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对 分解果胶具有良好的作用。
如药物、抗生素、毒物、抗生代谢物等都是 酶的抑制剂。 一些动物、植物组织和微生物能产生多种水 解酶的抑制剂，如果加工处理不当，会影响其 食用安全性和营养价值。
五、酶在烹饪中的作用
1. 淀粉酶的作用 用作果汁加工中的淀粉分解和提高过滤速度 以及蔬菜加工、糖浆制造、葡萄糖等加工制造。
2. 蛋白酶的作用
当底物浓度达到一定程度时，反应速度将 趋于恒定，即使再增加底物浓度，反应速度也 不会增加了，即达到最大速度(Vmax)。
5、激活剂和抑制剂
激活剂
激活剂：凡是能提高酶活性的物质，都称为激 活剂 选择性：激活剂对酶的作用具有一定的选择性。 有时一种酶激活剂对某种酶能起激活作用， 而对另一种酶则可能不起作用。
激活剂的种类： 无机离子－－K+、Na+、Mg2+、Zn2+、Fe2+、 Ca2+、C1-、I-、Br-。 氯离子能使唾液淀粉酶的活力增强，它是唾 液淀粉酶的激活剂。 镁离子是多种激酶和合成酶的激活剂。 简单有机化合物－－抗坏血酸、半胱氨酸、 谷胱甘肽
抑制剂
抑制剂:凡是能降低酶活性的物质，都称之为 抑制剂。
3、酶浓度
酶浓度对酶促反应速度的影响
当底物足够过量， 其它条件固定，在反 应系统中不含有抑制 酶活性的物质，以及 无其它不利于酶发挥 作用的因素时，酶促 反应的速度和酶浓度 成正比。 E + S =ES → E + P
(E)酶浓度
(S)底物浓度
4、底物浓度 所有的酶促反应， 如果其它条件恒定， 则反应速度决定于 酶浓度和底物浓度。
烹饪化学
第五章
食品中其他成分
学习目标
1、了解酶、无机盐、维生素的概念、 特点及分类；
2、熟练掌握酶、无机盐、维生素在烹 饪加工中的变化，用以提高菜品的营养 和风味。
第一节
酶
酶
一、酶的概念
酶由活细胞产生具有催化功能的蛋白质
酶促反应
S
底物（S）
E
P
产物（P）
酶促反应：酶所催化的反应叫酶促反应。 底物：在酶促反应中被催化的物质称为底物。 产物：反应的生成物称为产物。 酶活性：酶所具有的催化能力称为酶活性。 酶原激活：使酶原获得活性的过程叫酶原激活。 酶的失活：使酶失去活性的过程叫失活。
纤维素酶种类繁多，来源很广。不同来源的纤维素酶其 结构和功能相差很大。由于真菌纤维素酶产量高、活性大， 故在畜牧业和饲料工业中应用的纤维素酶主要是真菌纤维 素酶。
与酶的最适温度一样，酶作用的 最适pH也不是一个特征常数。它也 受其它因素的影响。 影响最适pH的因素：如酶的纯度， 底物的种类和浓度，缓冲液的种类 和浓度等。
所以，酶的最适pH只有在一定条 件下才有意义 。
一 些 酶 的 最 适 pH
酶 胃蛋白酶 组织蛋白酶(肝) 凝乳酶(牛胃) β-淀粉酶(麦芽) α-淀粉酶(细菌) 果胶酶(植物) 胰蛋白酶 过氧化物酶(动物) 蛋白酶(栖土曲霉) 精氨酸酶 最适pH 1.5 3.5～5 3.5 5.2 5.2 7.0 7.7 7.6 8.5～9.0 9.7
二、酶的分类
内源酶
酶 外源酶
微生物产
生的外源酶 酶制剂
三、酶的催化作用特点
高效性
高度的专一性 酶的催化作用特 点 在常温下进行反应
强酸、强碱、高温等条件下，酶失去催化 Baidu Nhomakorabea力
四、影响酶活力的主要因素
1、温度 温度是酶促反应的重要影响因素之一。 第一阶段：
随着温度的升高，反应速度增大，达到最大值。
原因：是由于温度的升高，使反应的活化分子数 增加，在一定的温度范围内，温度升高，酶促反应 速度增大。当升到某一温度时，反应速度达到最大。
第二阶段：
当温度升高到一 定值时，若继续升 高温度，酶促反应 速度则不再提高， 反而降低。
原因：这是由于 当超过某一温度时， 酶蛋白的热变性使 酶变性失活，使得 酶促反应速度迅速 下降。
6. 纤维素酶的作用
纤维素酶是酶的一种，在分解纤维素时起生物催化作用。 是可以将纤维素分解成寡糖或单糖的蛋白质。
纤维素酶广泛存在于自然界的生物体中。细菌、真菌、 动物体内等都能产生纤维素酶。
纤维素酶在食品行业和环境行业均有广泛应用。在进行 酒精发酵时，纤维素酶的添加可以增加原料的利用率，并 对酒质有所提升。纤维素酶用于处理大豆，可促进脱皮， 增加从大豆或豆饼中提取优质水溶性蛋白质。
2、pH值
pH值也是酶促反应的重要影响因素之一 pH对酶促反应速度的影响很复杂。 它不但影响酶的稳定性，而且还影响酶的活 性部位中重要基团的解离状态、酶－底物复合 物的解离状态以及底物的解离状态，从而影响 酶促反应速度。
pH对酶促反应速度的影响
最适pH
最适pH：酶促反应速度最大时的pH。 一般酶的最适pH在4～8之间。植物和微 生物体内的酶，其最适pH多在4.5～6.5之间； 动物体内大多数酶，其最适pH接近中性，一 般为6.5～8.0之间。个别酶的最适pH可在较 强的酸性或碱性区域，如胃蛋白酶的最适pH 为1.5，精氨酸酶的最适pH为9.7。