食品科学与工程导论资料

食品科学与工程导论资料（一）油脂方向*专业与学科专业设置：食品科学与工程，粮食工程，食品质量与安全，食品营养食品科学与工程：油脂工程，粮油贮藏，食品科学省级重点学科：粮食，油脂与植物蛋白工程；农产品加工及贮藏工程；食品科学*博士研究生教育专业代码及名称：0832 食品科学与工程研究方向：（1）粮食储藏科学与技术；（2）粮食加工科学与技术；（3）粮食质量安全与品质控制技术。

*培养目标（食品科学与工程本科专业）培养适应社会、经济、科学技术发展需要，知识、能力、素质协调发展，具备食品科学、食品工程、食品质量管理与安全监控等方面的基础理论知识和实践技能，具有较强的社会责任心和较高的道德水平，能从事食品生产及管理、品质监控、产品开发、工程设计等方面的专门人才。

（国家教育部教学指导委员会制订）以扎实的科学理论、工程技术和实践训练基础为支撑，培养具有良好的政治文化素质，具有外语及计算机应用的基本能力，系统掌握食品科学与工程领域的基本知识和基本技能，能在食品的生产、加工、流通及与食品科学与工程有关的教育、研究、进出口、卫生监督、安全管理等部门从事食品或相关产品的科学研究、技术开发、工程设计、生产管理、品质控制、产品销售、检验检疫、教育教学等方面工作，具有宽广知识面、多领域适应能力的食品科学与工程专门人才。

（工业大学制订）培养适应国家建设需要的德智体美全面发展、能在食品领域油脂工业及相关领域从事科学研究、生产技术管理、产品研发、品质控制、工程设计等方面工作的应用型高级工程技术人才。

（优培工程实验班）*油脂专业方向主要学习容油脂的物理化学及营养特性、油脂制取与加工、油脂深加工技术、油料资源综合利用（包括不同品种油料中生物活性成分的营养功能特性和提取分离技术）植物蛋白质的结构、性质、营养及功能特性，强调运用现代化学、化工及生物技术的方法，研究开发植物蛋白的提取分离新技术，开发植物蛋白产品的食品和工业增值应用新途径。

课程体系：校级通识教育课程，学科平台课程，专业平台课程，专业实践课程，校级公选课程（总计：173.5学分（油脂优培工程174学分）其中必修课145.5 (146)学分，选修课28学分。

）油脂专业方向主要专业课程校级通识教育课67.5学分（67.5学分）其中必修课56.5 学分，选修课11学分。

⑴人文及社会科学类课程（包括思想政治类、英语类和体育类）：思想道德修养和法律基础、中国近现代史纲要、马克思主义基本原理、形势与政策、大学英语、体育等课程。

⑵数理课程：高等数学、大学物理及其相关课程。

⑶计算机类课程：大学计算机基础、C程序设计及数据库应用技术等课程。

⑷艺术类课程：音乐基础、艺术导论、书法鉴赏、美术鉴赏等课程。

⑸职业教育课程:职业发展教育与就业指导。

⑹集中实践类：大学物理、计算机类等课程实验。

⑺校级公选课程：非本专业开设的公选课。

2.学科平台课程53学分（51.5学分）其中必修课46 学分,选修课7学分（44.5，7）选修：试验设计与数据处理、仪器分析、概率论、食品机械与设备等。

主要课程：食品科学与工程导论、无机化学、无机化学实验、分析化学、分析化学实验、有机化学、有机化学实验、物理化学、微生物学、生物化学、食品化学、食品分析、食品工程原理、工程制图、电工与电子技术、工程力学和机械设计基础、（食品工程CAD制图）等课程。

3.专业平台课程23学分（23学分）其中必修课16 学分,选修课7学分（16，7）主要课程：食品（油脂）工厂设计、油脂工程专业英语、油脂化学、油脂制取与加工工艺学、植物蛋白质工艺学、植物油料资源综合利用、油脂深加工及制品、物料输送。

选修：油脂生产安全技术、食品添加剂、食品包装学、技术经济学、项目管理等。

4.专业实践类课程27学分（29学分）实验类教学：油脂品质分析实验、油脂工艺学综合实验；设计类教学：机械设计基础课程设计、食品工程原理课程设计、食品工厂课程设计、（油脂制取与加工工艺课程设计、植物蛋白加工工艺课程设计）；实习类教学：金工实习、生产实习；综合类教学：毕业实习与毕业设计(论文)。

校级公选课：3学分*教学科研平台粮食深加工国家工程实验室；国家大豆改良中心精深加工研究所；国家粮食局粮油食品工程技术中心；省油料深加工工程研究中心；省粮油精深加工与品质控制重点实验室。

主要研究方向：油料科学与工程，谷物科学与工程，食品科学与技术，粮食储运科学与工程油料科学与工程二级方向：脂质化学与品质，油脂加工理论与技术，植物蛋白质化学与利用*人才培养油脂就业主要领域：主要是油脂与植物蛋白加工企业和相对应的科研院所。

如中粮集团、益海嘉里集团、佳吉、九三粮油集团、鲁花集团、粮油科研、油脂科研等。

油脂工业发展：1950年代初,中国油料加工以土榨及小型机榨为主,劳动强度大,出油率低。

油脂精炼以间歇法为主，精炼率低。

1956年,中国首套自行设计、制造和安装的40t/d大豆平转式浸出器在蛟河投产,随后又在兴建了同样的生产线。

1957年在安装了一套从比利时引进的150t/d棉籽履带式浸出设备。

为尔后推广先进的浸出法制油奠定了基础。

进入1960年代，油脂生产仍以压榨法为主，不过液压榨油机已逐渐地为动力螺旋榨油机所取代。

同时，开始对油脚、皂脚等副产品进行简单的利用。

1970年代，预处理、压榨主要设备逐渐配套，浸出法制油得到了普及推广；油脂精炼生产能力逐渐扩大, 半连续精炼技术得到发展；油料加工副产品综合利用的研究开发受到了重视。

1980年代, 油脂科技工作者通过学习，吸收国外先进技术，对原有浸出工艺与设备进行革新，完成主要油料加工工艺和设备标准化、系列化设计及设备制造工作。

至80年代末，中国油脂工业的主体转为以浸出法制油为主，低温浸出、负压蒸发开始得到应用。

同时在建立了当时全国最大的600t/d大豆浸出油厂。

1990年全国油料加工能力达3500万t,油脂精炼生产能力达500万t。

进入1990年代, 中国社会主义市场经济体制的建立、粮油市场逐步放开，多种经济成分并存，企业间相互竟争，给油脂工业带来生机与活力。

到目前为止，中国油脂工业的发展已经达到国际先进水平。

其具体体现为：⑴浸出油厂规模向大型化发展（单条生产线达6000吨/日，1000吨/日以上的生产线有150多条）；⑵油脂全精炼生产线逐渐增多, 规模逐渐增大（单条生产线达1000吨/日）；⑶食用油脂品种琳琅满目，2013年我国植物油产量为3040万吨，人均占有量达到世界人均水平；⑷油料资源综合利用受到高度重视；⑸油脂工程专业技术队伍具备较强的实力。

对油脂工业发展的贡献1.首次引进油料加工技术1958年，过祥鳌教授参加了由比利时De Sniet 公司进口的150吨/日棉籽加工设备（包括预处理，浸出，精炼）的翻译，安装及试车工作。

2.浸出溶剂的发展1956年以前，我国仅有一家油脂浸出厂，当时所用的溶剂为苯。

考虑到苯对人体有毒害作用，以六碳链烷烃类化合物（已烷）作为我国油脂浸出用的溶剂。

因为浸出溶剂的主要物质是六碳链烷烃类化合物（已烷）,故命名为六号溶剂油。

1991年研究开发了“四号溶剂浸出技术”。

其它新型溶剂的研究。

3. 制油技术发展⑴预处理、压榨制油：低温制油技术；大型与处理设备研制；油料脱皮技术；节能技术等；完善、优化预处理压榨制油技术。

⑵浸出法制油：低温脱溶技术；负压蒸发技术；混合油精过滤技术；尾气回收技术；浸出设备大型化；节能降耗技术等；完善、优化浸出法制油技术。

4. 油脂连续精炼技术发展油脂连续精炼技术（包括化学精炼和物理精炼技术；湿法、干法等脱胶技术，低温长混脱酸工艺技术等。

混合油精炼技术；专用设备国产化；节能技术等。

5. 油料加工副产品综合利用技术发展水化油脚-磷脂系列产品；碱炼皂脚-脂肪酸、生物柴油；油脂脱色废白土利用技术；脱臭馏出物-维生素E、植物甾醇、脂肪酸;糠蜡、植酸钙、肌醇、谷维素等制备技术等。

6. 油脂深加工技术发展7.食用植物蛋白制备与应用技术发展脱脂蛋白粉、浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白等。

(二)粮食储藏1:通风的定义:用外部空气置换粮堆的操作，称为粮堆通风2:储粮通风一般指散装粮的机械通风3:通风是近代工程技术对储粮一大贡献，原因有:①通风技术对储粮的影响超过任何一项技术②具有设备简单，操作简便，投资少，作业成本低，易于推广等特点，通风不仅能处理粮堆发热，还能使粮堆处于均匀的低温状态，有效的控制虫霉的发展和危害，减少水分转移，增进粮储的稳定性③目前机械通风储粮技术广泛应用于全世界各国，将成为仓储管理的重要容，已成为国家常用的，不了缺少的储粮方法之一4:粮面压盖是弥补仓库隔热性差，经济，实用的做法常用的压面材料有:散料，板料，卷材5:通风系统的组成:主要由风机，连接管，通风管道，粮堆以及风机控制器等组成6:降温仓库改降水仓库需加风道7:控温储粮技术①定义:是通过控制储藏环境温度维持粮食品质②容:粮仓隔热，粮面压盖，机械通风和制冷③适用粮种:对温度敏感，难储，易发热，且价值较高的品种，如稻米，大豆等。

8:通风系统的送风形式有:①压入式通风②吸出式通风③环流通风④混合式通风9:径面通风是指:风道立置于粮堆中央，顶端封闭，使气流径向运动，从冲板仓壁流出的通风系统10:粮堆空气不对流时，保温性会更好；做好隔热，保冷是维持粮堆低温的最好方法维持粮堆低温的方法有:①仓房结构隔热改造②仓房隔热密闭法③粮面压盖密闭法④粮面压实密闭法⑤低温包围压盖密闭法11:控温储粮的作用:①抑制粮食呼吸作用，减少干物质消耗②防虫霉危害造成损失和质变③低温可延缓化，保持新鲜度④可操作性强⑤控温综合效益好12:冷却粮堆低温方法①在低温季节组织粮食进仓②有风道仓房采用机械通风冷却粮食③无风道仓房采用自然通风法冷却粮食④夏季应急处理或无低温季节粮库采用制冷设备冷却粮食⑤结合粮食质量整治，在低温季节采取倒仓或出仓方式冷却粮食，传统做法，现不用13:储粮机械通风的作用有:①创造低温环境，改善储粮性能②均衡粮温，防止水分结露③制止粮食发热和降低粮食水分④排除粮堆异味，进行环流熏蒸或谷物冷却⑤增湿调质，改进粮食加工品质14: 储粮通风的重要应用①新粮入仓的平衡通风②秋粮的防结露通风③冬季的冷却通风④夏季的排积热通风⑤冷芯粮的均温通风⑥高水分粮的降水通风⑦低水分粮的调质通风15:智能通风①实施科学通风，避免低效，无效，有害通风发生②通风效率高，节能降耗，费用低，减轻了员工劳动强度，有利于安全储粮和实施仓储工作规化管理16:充氮气调:制氮方法有①深冷空分制氮②膜分离制氮:利用气体组分在中空纤维膜丝中的溶解扩散速率不同，因而在膜两侧分压差的作用下导致其渗透通过中空纤维膜壁的速率不同而分离(无阀门切换和吸附剂再生过程，膜分离制氮是一个静态，连续的分离过程)17:制约我国气调储粮技术推广的关键是什么?为什么充氮气调技术在我国得到广泛应用?气调储粮对仓库气密性要求高，费用高，效益差。