汤粉系列技术手册

汤粉系列技术手册
一、凉皮的制作方法
（一）、前期准备：
1.辣椒油的制作：
a.将辣椒粉放入碗中，加适量水
b.锅内放适量色拉油小火烧热
c.将调好的辣椒粉倒入锅内，小火加热，待辣椒粉炸至九成干时，加入芝麻搅拌均匀即可。

2.蒜泥的制作：
将蒜扒皮放入蒜厩子研末成泥，用白开水冲成稀稠状。

3.调料水的制作：
将味精5g、鸡精2g，盐3g、鸡粉2g、基于酸钠1g、胡椒粉1g、沙姜粉1g、花椒粉1g、固香剂1g 放入碗中，用30g开水冲开搅拌均匀。

4.芝麻酱的制作：
将芝麻酱加水稀释成浆汁。

（二）、传统口味制作过程：
1.把凉皮用刀切好放到碗中。

2.再放点蒜泥，辣椒油，香菜，黄瓜丝，芝麻酱，榨菜丝，面筋，调料水，醋搅拌。

（三）、糖醋味的制作过程：
1.把凉皮用刀切好放到碗中。

2.将醋和糖按照1：1混合，然后加5g水，制成混合糖醋液。

3.将混合液倒入碗中，加黄瓜丝、面筋、香菜搅拌。

（四）、芥末味的制作过程：
1.把凉皮用刀切好放到碗中。

2.将芥末油1g加10g水，制成混合液。

3.将混合液倒入碗中，加黄瓜丝、面筋、香菜搅拌。

（五）、麻辣味：
1.把凉皮用刀切好放到碗中。

2.再放点麻椒油，辣椒油，香菜，黄瓜丝，芝麻酱，榨菜丝，面筋，调料水，醋搅拌。

二、米线的制作方法
（一）过桥米线
配料：母鸡半只、猪筒子骨3根、鸭子半只、韭菜、葱末、味精、芝麻油、猪油（或鸡鸭油）、精盐、胡椒粉、葱花各少许、生菜适量、嫩鸡脯肉、豆腐皮。

做法：将鸡，猪骨鸭子洗净，在开水中略焯，去处血污，然后放入锅中加水10千克，闷烧4—5小时至汤
呈白色取汤待用。

1、将生鸡脯肉分别切成薄至透明的片放在盘中，豆腐皮用冷水浸软成丝，在沸水中烫2分钟后放在冷水
中待用，韭菜洗净用沸水烫熟取出改刀待用。

大葱用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在盘中。

2、将米线用温水（60度）浸泡1小时，改用冷水浸泡，用时先用热水烫软，老汤调好味以后烧开，放入
容器内，连同其他配菜一同上桌。

使用时先把鸡肉片放入碗中，再放入青菜，最后把米线放入碗中，再加入香菜、葱花，即可使用。

（二）麻辣米线做法
1、鸡肉剁碎，冲洗干净，抄水后捞出。

2、油锅烧热，放入八角、花椒，炒香后放入葱姜炒香。

3、然后加入郫县豆瓣，小火炒香，接着加入鸡块，番茄酱，炒香加水小火煮熟后待用。

4、将米线用温水（60度）浸泡1小时，改用冷水浸泡。

锅内下老汤，烧开后加入米线和熟鸡肉，清菜煮
开即可。

上桌时加入香菜、葱花。

（老汤做法和过桥米线相同）
（三）辣子鸡肉米线
配料：鸡肉、郫县豆瓣酱、盐、味精、鸡精、鸡粉、老抽、料酒、醋、葱、姜、蒜末、米线、青菜、辣椒、花椒、色拉油。

制作方法：
1、鸡肉剁成2cm的方块，然后加入老抽，精盐，鸡粉，味精，鸡精，料酒，
2、葱，姜，腌制20分钟入味。

3、锅内放宽油。

烧至3－4成熟放入腌制好的鸡丁，熟后捞出备用。

4、锅内放油，放入干辣椒段炒香。

接着放入郫县豆瓣酱，炒香出红油放入
葱姜，大料，烹调料酒加老汤，盐，鸡精，鸡粉，味精，老抽，白糖（少许）
胡椒粉调好味，放入鸡丁翻炒加水，大火烧开，小火炖熟备用。

5、米线用温水泡软备用。

6、锅内放老汤，加入1大勺辣子鸡丁烧开，放入青菜米线，调味即可出锅（依个人口味加入葱香菜即可）。

（四）排骨米线的做法
配料：排骨、盐、味精、鸡精、鸡粉、老抽、料酒、醋、葱、姜、蒜末、米线、青菜、辣椒、花椒、色拉油。

制作方法：
1、排骨剁成2cm的长块，焯水备用。

2、锅内放色拉油烧温。

放入葱，姜，大料炒香，烹料酒加老汤，加入盐，味精，鸡精，I+G，香料包，老
抽，放入排骨，大火烧开，小火炖熟即可。

3、米线用温水泡好，放入凉水备用。

4、锅内放老汤烧开，加入1大勺排骨和汤，再加混合粉，精盐调好味后，加米线，青菜烧开即可。

加入
香菜，葱花即可。

（五）榨菜肉丝米线
配料：肉丝、榨菜、葱、姜、味达美、味精、精盐、鸡精、鸡粉。

制作方法：
1、榨菜焯水备用。

米线用温水泡好，放入冷水中。

2、锅内放油烧至150 －160度，加入葱，姜烹调料酒，炒香放入味达美，盐，味精，鸡精，鸡粉，大料，
榨菜，肉丝炒熟备用。

3、锅内加入老汤烧开，加1大勺榨菜肉丝汤轻炖，加入混合粉，精盐调味好后
加入青菜米线即可食用。

（六）三鲜米线
主料：米线
配料：鱿鱼、鱼丸、虾仁、西兰花、豌豆、竹笋、葱、姜
调料：盐、味精、鸡精、鸡粉、生粉、胡椒粉
1、将鱿鱼，虾仁、鱼丸整理干净切成小丁豌豆、竹笋、西兰花、切成小丁，备用。

2、锅内放宽油将配料滑油。

3、勺内放底油，用葱、姜、烹调料酒炒香，加老汤放入调味品，调好味后，放入滑油的配料，勾薄欠倒
入盘内出锅待用。

4、勺内加老汤，放入配料调好味加入三鲜，米线，烧开后即可食用。

三、土豆粉的制作方法
（一）、土豆粉准备工作：
1.土豆丸子：
猪肥肉（五花）30g、土豆淀粉100g、老抽20g、葱、姜适量剁碎、成馅，成鹌鹑蛋小丸入油锅炸成型即可。

2.老汤的制作：
白汤即清卤，用途广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，其特点是：鲜味浓郁、汤汁清爽适宜、不燥不腻。

a、配方：老母鸡1只、猪筒子骨2斤、清水20斤、葱、姜、料酒。

b、先把老母鸡、大骨洗净放入开水中除去血水，捞出冲洗干净，再依次放入所有料和葱、姜、料酒、清水，用旺火烧开去净浮沫，用小火熬制四小时待汤色乳白香味溢出即可使用。

3.土豆粉粉条的制作：
原料：土豆淀粉500g、一级面粉250g、食碱5g、精盐5个、水100g
做法：
a.取土豆淀粉，一级面粉，混合均匀放入盆中，待用。

b.将容器内加食碱，精盐，然后加水溶解，制成碱水。

c.将锅内加水烧开，然后准备一盆凉水
d.将碱水加入到混合粉中，搅拌，然后加适量水，搅拌，将面和成中软度。

e.将面团放入机器中（要保持加面的连续性及锅内水的沸腾）
f.当锅内的粉条浮起时，用筷子搅动一下，防止粘在一起，然后小火煮至七八分熟时，捞至凉水中冲凉，换凉水浸泡即可。

注意：
1、面团的软硬度，是粉条粗细的因素。

2、开水锅中可放适量盐，防止粉条断裂，粘连。

（二）、土豆粉的制作
主料：土豆粉条、火锅底料、油菜、土豆丸子、豆腐丝、海带丝
调料：盐5g、味精2g、鸡精2g、固香剂2g、鸡肉香精2g、鸡粉2g、白糖1g、白胡椒1g、香油4g、骨髓浸膏1g、基于酸钠1g、香菜、香葱各适量。

做法：
a.将锅内加老汤，火锅底料，然后加盐、味精、鸡精、沙姜粉、固香剂、鸡肉香精、鸡粉、白糖、白胡椒、香油、骨髓浸膏、基于酸钠调味。

b.将油菜、土豆丸子、豆腐丝、海带丝放入老汤中煮，然后加入土豆粉条煮熟，倒至碗中即可。

四、酸辣粉的制作方法
（一）主料：粉条、黄豆、干辣椒面（粗）、油炸花生、芝麻、油菜、榨菜、绿豆芽、老汤调料：醋、香葱、色拉油、猪油、香油、香菜、味精、鸡精，盐、鸡粉、基于酸钠、胡椒粉、沙姜粉、花椒粉、固香剂
（二）酸辣粉的准备工作：
1、辣椒油的制作：
a.将辣椒粉放入碗中，加适量水
b.锅内放适量色拉油小火烧热
c.将调好的辣椒粉倒入锅内，小火加热，待辣椒粉炸至九成干时，加入芝麻搅拌均匀即可。

2、炸黄豆的制作：
先将黄豆放在容器中加水泡制12个小时后捞出沥干水分，放入五成热的油锅中小火慢炸至金黄即可。

3、老汤的制作：白汤即清卤，用途广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，其特点是：
鲜味浓郁、汤汁清爽适宜、不燥不腻。

a、配方：老母鸡1只、猪筒子骨2斤、清水20斤、葱、姜、料酒。

b、先把老母鸡、大骨洗净放入开水中除去血水，捞出冲洗干净，再依次放入所有料和葱、姜、料酒、清水，用旺火烧开去净浮沫，用小火熬制四小时待汤色乳白香味溢出即可使用。

4、粉条的泡制：
把干粉条放进50---60度的温水中，泡10分钟，把粉条泡软。

5、操作步骤：
a.先把油菜、榨菜、绿豆芽、芝麻、香油、猪油、香菜、味精、鸡精，盐、鸡粉、基于酸钠、胡椒
粉、花椒粉、固香剂放入碗中，再放入猪油用来打底。

b.锅内烧水，把泡软的粉条放进锅内汤熟（半分钟），盛出放进有底料的碗中。

c.锅内加老汤烧开，加入辣椒油、醋调味，烧开后倒入盛有原料的碗中
加上炸菜、炸酥的花生豆、酥黄豆，香葱、香菜即可。