农产品贮藏与加工学整理

第一章概论农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、 蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。

狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物 的籽粒和植物根茎组织。

农产品加工： 以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不冋的加工 技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。

强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。

方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。

绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定， 淮许使用绿色食品标志 的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。

功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处, 果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。

对原料的直接加工称之为一次加工。

若将一次加工后的物料作为原料再进 行加工称为二次加工；再进一步为深加工。

农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。

农产品加工现状：1、中小企业多，产业集中度不高。

工技术装备差距与发达国家存在明显差距。

农产品贮藏加工业意义（1） 农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。

（2） 农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。

（3） 农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。

（4） 农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。

存在问题：1采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值 /自然产值低；产后损失巨大；整体技术水平低；2农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强；3工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售 环节脱节。

解决措施： 1 调整农业的种养结构：提高深加工水平；2 提升技术装备水平：采用先进技术，提高自主创新的水平； 3总量控制，重点发展，区域协调，分类指导：粮食、果蔬加工业有足够营养效2、总量大，加工量比例不高。

3、加思考题：结合某一果蔬生产现状，提出解决一些办法和措施？第二章农产品品质主要内容：农产品品质特征是否能够量化？农产品主要组分在贮藏加工过程中的有哪些变化？引起农产品腐败的主要因素有哪些？品质：品质就是指食品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。

感官品质：就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和，包括外观、质地、风味。

内在品质：是指产品中含有各种营养素的总和。

卫生品质：指直接关系到人体健康的品质指标的总和。

加工品质：是指农产品所具有的加工特性如何确定"风味”品质？内在品质（营养品质）：是指产品中含有各种营养素的总和，包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素（B、C族为水溶性）、矿物质和微量元素。

卫生品质：指直接关系到人体健康的品质指标的总和。

后熟：由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用”。

这段过程所需要的时期叫“后熟期”。

淀粉的糊化与老化：淀粉在水中加热到一定温度时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化。

糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化（速冻包子、方便面和粉丝制作）。

面筋及蛋白质热变性：麦胶蛋白、麦谷蛋白，如小麦、黑麦。

小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。

麦胶蛋白（分子内S-S,伸展性，黏性）麦谷蛋白（分子间S-S,弹性）。

褐变：非酶褐变（美拉德反应，焦糖化作用），酶促褐变。

破坏酶促褐变的方法：热处理、酸处理、二氧化硫及亚硫酸盐处理。

脂质的摄入建议（25%~30%，婴幼儿应适当高些）。

好脂肪和坏脂肪的概念正确吗？（从营养学角度，并不存在好脂肪和坏脂肪的概念）脂质与风味、可口性、饱感的联系？酸碱食品：食物代谢的残渣是酸性还是碱性•无公害果品蔬菜的基本要求：安全、优质、卫生。

水果、蔬菜的蛋白质及其他含氮物质：蛋白质、氨基酸、酰胺和铵盐和硝酸盐。

果品蔬菜采后腐败的原因可归纳为三个方面：（1 ）果蔬组织的生理失调或衰老；（2）采收及采后环节机械损伤造成的损伤；（3）病原微生物侵染危害。

寄生菌与腐生菌居多（专性寄生，兼性寄生和专性腐生）。

粮食霉变：一般分为三个阶段，即初期变质阶段、中期生霉阶段和后期霉烂阶段。

思考题：淀粉糊化与老化的原因及在食品加工中的应用？第三章农产品贮藏原理主要内容：采后主要的生理活动有哪些？蒸腾作用对农产品品质有什么影响？怎样预防果蔬采后病理？休眠和发芽生理机制是什么？呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程（有氧呼吸和无氧呼吸）。

戊糖磷酸途径的意义：（1）是葡萄糖直接氧化分解的生化途径，有较高的能量转化率。

（2）该途径中的一些中间产物是许多重要有机物生物合成的原料。

（3）戊糖磷酸途径在许多植物中存在，当糖酵解一一三羧酸循环受阻时，戊糖磷酸途径则可代替正常的有氧呼吸。

呼吸强度：是植物体新陈代谢强弱的一个重要指标，它是指单位面积或单位重量的植物体，在单位时间内所吸收的氧或释放的二氧化碳量（02mg/kg.h, C02mg/kg.h）。

呼吸商（呼吸系数，RQ ）:植物组织在一定时间内，放出二氧化碳的量与吸收氧气的量的比值。

温度系数：由于温度升高10C，而引起反应速度的增加，通常称为温度系数，简写为Qg。

呼吸热：通常以Btu（英国热量单位）表示，一个Btu等于将一磅的水提高华氏一度。

呼吸热的计算方法如下：每一日（24小时）产品放出的Btu应该等于每千克产品每小时所放出的二氧化碳的毫克量乘以220这个系数（1Btu=1055.6J ）。

跃变型果实：其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼呼强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。

蒸腾作用：水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。

失水引起代谢失调：水可以使细胞器、细胞膜和酶得以稳定，细胞的膨压也是靠水和原生质膜的半渗透性来维持的。

农产品出现萎蔫时，水解酶活性提高，呼吸作用进一步增强，严重脱水时，细胞液浓度增高，有的离子的浓度过高引起细胞中毒。

失水降低耐贮性和抗病性：因为失水萎蔫破坏了正常的代谢过程，水解作用得到加强。

过度缺水还会使脱落酸含量急剧上升，加速器官脱落和衰老。

完熟：当果实表现出特有的风味、香气、质地和色泽，达到最佳食用的阶段称。

后熟：达到食用标准的完熟果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程。

衰老：植物组织最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段（呼吸高峰是后熟和衰老的标志）。

乙烯：是最重要的植物衰老激素与促进果实成熟激素。

乙烯生物合成的调节：（1）乙烯对乙烯生物合成的作用具有双重性，可自身催化，也可自我抑制。

用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯的大量增加，使呼吸跃变提前，称为自身催化。

（2）逆境胁迫可促进乙烯的合成，是植物对不良条件刺激的一种反应。

（3）其他植物激素对乙烯合成的影响。

乙烯与呼吸作用：（1 ）跃变型果实与非跃变型果实组织内存在两种不同的乙烯生物合成系统：跃变型果实在成熟期间自身能产生较多的乙烯，跃变型果实能正常成熟。

非跃变型果实必须用外源乙烯或其他因素刺激它产生乙烯，才能促进成熟。

（2 ）跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯的刺激反应不同：跃变型果实，外源乙烯只有在呼吸跃变前期施用才有效果，所引起的反应不可逆，一旦反应发生即可自动进行下去，在呼吸高峰出现以后，果实就达到完熟阶段。

非跃变型果实，在任何时候都可以对外源乙烯发生反应，出现呼吸跃变，但并不意味果实完熟。

若将外源乙烯除去，则由外源乙烯所诱导的各种生理生化反应便停止，呼吸作用又回复到原来的水平。

（3 ）跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯浓度的反应不同：跃变型果实，提高外源乙烯浓度，果实呼吸跃变提前出现，但跃变峰值的高度不改变。

非跃变型果实，提高呼吸跃变峰值的高度，但不改变呼吸跃变出现的时间。

（4）跃变型果实与非跃变型果实内源乙烯含量不同：跃变型和非跃变型果实在生长到完熟期间内源乙烯的含量差异很大。

跃变型果实内源乙烯的含量要高的多，而且浓度的变化幅度要大得多。

乙烯的作用机理：乙烯是一种小分子气体，在果实内的流动快、作用大，机理包括：乙烯改变细胞膜的透性、促进RNA和蛋白质的合成、乙烯对代谢和酶的影响、乙烯受体。

贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制：抑制内源乙烯生物合成或清除外源乙烯十分必要, 控制包括：控制适当的成熟度或米收期、防止机械损伤、避免不冋种类果蔬的混放、乙烯吸收剂和抑制剂的应用、控制贮藏环境条件、利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟、生物技术。

休眠：植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停让生长。

生理休眠一般经历以下几个阶段 期（休眠后期）--发芽。

五类整物激素的生理作用1"- 牛-索K生素 赤促-谨促进促-形进妁促護ft .某照进日if.物谡植某ZL-)-物 进ill 促si ■X雌！生 实杲进促进植促些制抑进 促■抑休眠和发芽的生理生化机制：休眠是植物在环境因素的诱导下所作出的一种特殊反应。

是外界环境条件影响到内源生长激素的动态平衡，由内源激素平衡的变动， 来调控休眠和生长过程。

内源激素的动态平衡是通过活化或抑制特定的蛋白质合成系统来起作用的， 由此使整个机体的物质能量变化表现出特有的规律，实现休眠与生长之间的转变。

休眠和发芽的控制：农产品一过休眠期就会发芽，重量减轻，品质下降，产生有害物质。

必 须控制休眠，防止发芽，延长贮藏期。

（1）贮藏环境条件，低温、低氧、低湿和适当地提高C02浓度等环境条件均能延长休眠。

（2 ）辐射处理，用它处理根茎类作物，可在一定程度上一直其发芽，减少贮藏期间由于其 根或茎发芽而造成的腐烂损失。

（3 ）化学药剂处理。

粮食的陈化：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性降低，呼 吸渐弱，原生质胶体松弛，物理化学性状改变，生活力减弱， 导致其种用品质和食用品质劣变。

粮食陈化过程中的变化：（1 ）生理变化：主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。

粮食在贮藏期间，生理变化多是 在各种酶的作用下进行的。

（2） 化学变化：含胚或不含胚的粮食，其化学成分的一般变化规律是脂肪变化最快（易水 解生成游离脂肪酸，脂肪水解会引起氧化现象，其氧化产物可使脂肪酶失去活性），淀粉次之（贮藏初期，淀粉很快水解为麦芽糖和糊精；如果继续贮藏，糊精与麦芽糖继续水解，粮 食开始陈化），蛋白质最慢（粮食陈化过程中，会发生蛋白质水解和变性）。

:休眼前期（休眠诱导期）--生理休眠期（深休眠期）--休眠苏醒（3）物理性状变化：粮食陈化时物理性状变化很大，表现为粮粒组织硬化，柔韧性变弱，粮粒质地变脆，淀粉细胞变硬，糊化、吸水力降低，持水力下降，粮粒破碎，黏性较差，有“陈味”。