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密封的定义：食品容器经密闭后能阻止微生物进入 的状态。
低酸性罐头食品的定义：除酒精饮料以外，凡 杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85 的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬 菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值 的，属于酸化的低酸性罐头食品。
酸性罐头食品的定义：杀菌后平衡pH值等于 或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、 梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于 4.9的无花果都算作酸性食品。
妈出差到哪儿，随时都能 在屏幕中看到他们，和他 们聊天。
人体可以导电。所以， 现科学家正在开发人体 通信技术。比如，因为 你身上可能会带十多个 微型计算机，所以，你 手握汽车方向盘时，导 航系统就会自动为你调 整方向......
实验4 罐头食品商业无菌的检验
GB/T4789.26-2003
术语和定义：
实验原理
将密封好的罐头放入一定的温度培养箱，培养 一定的时间，观察是否出现胖听情况，同时开 启胖听罐或未胖听罐，观察和比较感官与质地 的变化，测定pH值，接种培养，并对培养物 涂片、染色、观察
检验程序：
称重→样品保温培养→观察现象→ 开罐检验→pH值测定、感官检验、 涂片染色镜检、接种培养→结果判 定
样品保温时间和温度
罐头种类 低酸性罐头食品
酸性罐头食品
预定要输往热带 地区（40℃以上）
的低酸性食品
温度/℃ 36±1 30±1
55±1
时间/d（天） 10 10
5~7
wenku.baidu.com
低酸性罐头食品的检验
培养基 庖肉培养
庖肉培养
溴甲酚紫葡萄糖 肉汤（带倒管）
溴甲酚紫葡萄糖 肉汤（带倒管）
管数 2 2
2
2
培养条件/℃
传送方法
帆船 快速帆船 第一次横越大 西洋的电报 第一个跨海 直拨电话
计算机
从发送到接收的时 间间隔
6-9个星期 约12天
数秒内
即刻
即刻，还具有 潜力
电信
网络、移动电话 电报、电话、传真机
即时 数秒
邮政 汽车、火车、飞机、轮船 加快
人、马 传 递方法
很 慢 传递速度
通通信信畅想畅曲 想曲
我想以后不管爸爸我妈
36±1 （厌氧）
55±1 （厌氧）
36±1 （需氧）
55±1 （需氧）
时间/h 96~120 24~72
96~120
24~72
酸性罐头食品的检验
培养基 酸性肉汤 酸性肉汤 麦芽浸膏汤
管数 2 2 2
培养条件/℃
55±1 （需氧）
30±1 （需氧）
30±1 （需氧）
时间/h 48 96 96
结果判定：
商业无菌的定义：罐头食品经过热杀菌以后，不含 有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中 繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
胖听的定义：由于罐头内微生物活动或化学作用产 生气味，形成正压达到，使一端或两端外凸的现象。
泄漏的定义：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而 破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现 象。
从烽火台到互联网ppt
• 特点：可以让很远的人直接看到。
• 类似的方法：消息树、旗语、信 号灯......
• 不足：只能传递单一的情报，受 天气限制。
• 特点：可以传递信件和实物。
• 不足：时间长，途中可能会出 现意外而无法送到。
古代还有哪些 传递信息的方 法？
1、古代的通信工具是用人、火光、 动物（如马、信鸽......)看得见的 信使传递信息。
2、速度比较慢。
3、很容易受到外界因素（天气、 环境、人等）的影响。
4、信息简单，保密性不强。
写得家书空满纸！流清 泪，书回已是明年事。
——陆游 烽火连三月，家书抵万金。
——杜甫
将一个信息从伦敦送至纽约约......
信息传送 的时期 1775年 1840年
1858年
1970年
20世纪 90年代
1.该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，属于 正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后 开罐，经感官检验、pH值测定或涂片镜检，或接种 培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。
2.该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，未发 现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发 生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检验、pH值 测定或涂片镜检，或接种培养，确证有微生物增殖 现象，则为非商业无菌。
低酸性罐头食品的定义：除酒精饮料以外，凡 杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85 的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬 菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值 的，属于酸化的低酸性罐头食品。
酸性罐头食品的定义：杀菌后平衡pH值等于 或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、 梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于 4.9的无花果都算作酸性食品。
妈出差到哪儿，随时都能 在屏幕中看到他们，和他 们聊天。
人体可以导电。所以， 现科学家正在开发人体 通信技术。比如，因为 你身上可能会带十多个 微型计算机，所以，你 手握汽车方向盘时，导 航系统就会自动为你调 整方向......
实验4 罐头食品商业无菌的检验
GB/T4789.26-2003
术语和定义：
实验原理
将密封好的罐头放入一定的温度培养箱，培养 一定的时间，观察是否出现胖听情况，同时开 启胖听罐或未胖听罐，观察和比较感官与质地 的变化，测定pH值，接种培养，并对培养物 涂片、染色、观察
检验程序：
称重→样品保温培养→观察现象→ 开罐检验→pH值测定、感官检验、 涂片染色镜检、接种培养→结果判 定
样品保温时间和温度
罐头种类 低酸性罐头食品
酸性罐头食品
预定要输往热带 地区（40℃以上）
的低酸性食品
温度/℃ 36±1 30±1
55±1
时间/d（天） 10 10
5~7
wenku.baidu.com
低酸性罐头食品的检验
培养基 庖肉培养
庖肉培养
溴甲酚紫葡萄糖 肉汤（带倒管）
溴甲酚紫葡萄糖 肉汤（带倒管）
管数 2 2
2
2
培养条件/℃
传送方法
帆船 快速帆船 第一次横越大 西洋的电报 第一个跨海 直拨电话
计算机
从发送到接收的时 间间隔
6-9个星期 约12天
数秒内
即刻
即刻，还具有 潜力
电信
网络、移动电话 电报、电话、传真机
即时 数秒
邮政 汽车、火车、飞机、轮船 加快
人、马 传 递方法
很 慢 传递速度
通通信信畅想畅曲 想曲
我想以后不管爸爸我妈
36±1 （厌氧）
55±1 （厌氧）
36±1 （需氧）
55±1 （需氧）
时间/h 96~120 24~72
96~120
24~72
酸性罐头食品的检验
培养基 酸性肉汤 酸性肉汤 麦芽浸膏汤
管数 2 2 2
培养条件/℃
55±1 （需氧）
30±1 （需氧）
30±1 （需氧）
时间/h 48 96 96
结果判定：
商业无菌的定义：罐头食品经过热杀菌以后，不含 有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中 繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
胖听的定义：由于罐头内微生物活动或化学作用产 生气味，形成正压达到，使一端或两端外凸的现象。
泄漏的定义：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而 破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现 象。
从烽火台到互联网ppt
• 特点：可以让很远的人直接看到。
• 类似的方法：消息树、旗语、信 号灯......
• 不足：只能传递单一的情报，受 天气限制。
• 特点：可以传递信件和实物。
• 不足：时间长，途中可能会出 现意外而无法送到。
古代还有哪些 传递信息的方 法？
1、古代的通信工具是用人、火光、 动物（如马、信鸽......)看得见的 信使传递信息。
2、速度比较慢。
3、很容易受到外界因素（天气、 环境、人等）的影响。
4、信息简单，保密性不强。
写得家书空满纸！流清 泪，书回已是明年事。
——陆游 烽火连三月，家书抵万金。
——杜甫
将一个信息从伦敦送至纽约约......
信息传送 的时期 1775年 1840年
1858年
1970年
20世纪 90年代
1.该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，属于 正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后 开罐，经感官检验、pH值测定或涂片镜检，或接种 培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。
2.该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，未发 现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发 生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检验、pH值 测定或涂片镜检，或接种培养，确证有微生物增殖 现象，则为非商业无菌。