鱼肉品质研究进展

文献综述

鱼肉品质研究进展

刘云

西南大学水产系，重庆荣昌402460

摘要：鱼是一种高蛋白低脂肪的动物, 含有人体必需的8 种氨基酸, 鱼肉组织柔软,

易于被人体消化吸收, 鱼体中营养成分含量非常丰富, 深受人们的喜爱, 因而对鱼

肉品质的研究成为人们关注的热点。本文主要从鱼肉的理化特性、组织学特性、风

味物质成分、影响鱼肉品质的因素、改善鱼肉品质的措施这几个方面作简要综述。

关键词：鱼肉；品质；指标

近年来，随着生活水平的提高，人们对鱼肉需求量不断增加。这就要求对鱼肉品质的研究需进一步加强，以满足人民的消费需求。肉质是一个综合性状，它包括一系列的评价指标。目前各国对肉质的评价标准有一定的差异，我国评价肉质的标准主要从主观和客观两方面进行评价。主观标准是指人的感官评定，对生肉主要的评定指标有肉的新鲜程度、肉色、光泽和弹性，对熟肉则主要是采用品尝的方法。客观标准是指肉的物理、化学和生物特性以及卫生检验指标。

那么如何获得优质的鱼肉呢？改善鱼肉品质的措施有很多种，本文则主要从运用绿色的保鲜技术方面，包括低温保鲜、气调保鲜、冰温气调保鲜、辐照保鲜、酶法保鲜以及化学保鲜等，对改善鱼肉品质提出了部分措施。当然，当今鱼肉品质研究进展和未来鱼肉品质研究的展望也是必不可少的一部分。

1 鱼肉的物理学指标

1.1 pH值

肌肉pH值是评价肌肉是呈现酸性还是碱性的一项指标。动物正常肌肉屠宰前是呈中性或偏弱碱，pH值在7.1~7.3。屠宰后，肌肉仍然进行着新陈代谢，以维持对它活动和作用都很重要的内环境。糖元在缺氧条件下酵解，生成乳酸，pH 值迅速降低。在肉的成熟过程中伴随着体内的蛋白质不断分解，形成游离状态的氨基酸、肽、蛋白胨，因此pH值又开始回升。肌肉成熟以后，随着时间的延续，进入自溶阶段，此时pH值在6.0左右，产生的硫化氢与血红蛋白结合，形成含硫血红蛋白，肉呈现难闻的气味、颜色发绿。pH值升至6.9以上，肉开始腐败。任亚梅等[1]研究证明：给鱼体镀一层冰衣时，pH值在冻藏期间一直呈现下降趋势，而未镀冰衣的鱼体，则在降低后呈现回升状态使鱼开始腐败。Periage[2]实验

发现：养殖鱼肌肉的pH值比野生的要低。因此，pH值对水产品可以作为鲜度变化的一项重要参考指标[3]。

1.2 肉色

肉色是指生鱼肉在各种状态下呈现的颜色。研究证明，增加日粮中的维生素E含量可以提高鳟鱼肌肉中角黄素（一种合成色素）的含量。李小勤[4]在盐度对草鱼生长和肌肉品质的影响研究中发现：盐度值为7.5的半咸水暂养草鱼可改善其肌肉品质，而经盐度10.0暂养后的草鱼其肌肉肉色发白。肉色是影响消费者购买行为的决定性因素，同时也是鲜肉货架期的一个重要影响因素，可直接作为肉品质优劣感官判断的一个重要指标[5]。

1.3 系水力

系水力是指肌肉组织保持水分的能力，正常肌肉组织中含有大量的水分，平均为70%左右。系水力强弱与肌肉的蛋白质空间结构密切相关。肌肉中大量的水分与蛋白质的极性基团结合形成水合离子而储留在蛋白质的空间结构中，影响着肌肉的硬度与嫩度。评价系水力的指标有滴水损失、失水率、贮藏损失和熟肉率。滴水损失越小、贮藏损失越小、熟肉率越大，肌肉系水力愈好。肌肉系水力不仅影响肉的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且会直接影响肉的经济价值。肌肉系水力差，大量液体外流，可溶性营养成分和风味物质损失严重，肌肉变得干硬无味，肉品质量降低。添加磷酸钠盐有利于提高鱼肉的持水能力，即降低失水率，从而减少因液汁损失而引起的营养成分的损失、风味、口味变差等不良变化[6]。

1.4 嫩度

嫩度是衡量肉品质的重要指标，是指肌肉入口后食用者咀嚼过程中的感受，包括对舌的柔软性、对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度和嚼碎程度四个方面。朱志伟[7]在对脆鲩鱼肉和草鱼鱼肉的质构特性研究中，从硬度、耐咀性、黏着性和回复性四个方面来评价肉质的嫩度：硬度是指给定变形率下样品对于压缩的抵抗力；耐咀性是指食品从可咀嚼状态到可吞咽状态时所需的能量，是由硬度、内聚性与弹性的乘积获得；黏着性是指食品表面与其接触物质的吸引力；回复性是指样品在第一次压缩过程中回弹的能力，即第1次压缩返回过程中样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比。他发现，脆肉鲩的硬度、耐咀性和回复性比草鱼高，而黏着性的绝对值要低于草鱼。Periage[2]等也得出同样的结论，野

生舌齿鲈鱼在物性参数（硬度、弹性、咀嚼性、粘黏性）方面优于养殖舌齿鲈鱼。顾若波[8]认为弹性的大小可衡量口感及鱼肉的加工性能的好坏，他研究发现：似刺鳊鮈背部肌肉的弹性值显著高于鳊鱼。肌肉的嫩度是一个综合指标，受多种因素的影响。研究表明，饲料中添加2%~4%的杜仲能增强鱼肉的嫩度，使味道更加鲜美一致[9]。

2鱼肉的常规化学指标

肌肉化学营养成分主要包括糖、脂肪、蛋白质、水分、矿物质和维生素等。通常把水分、粗蛋白、粗灰分、钙、磷称为肌肉的常规化学成分。蛋白质和脂肪的含量，标志着鱼肉的营养水平。一般认为，鱼肉水分含量高，则蛋白质、脂肪含量将会减少，鱼肉品质就差；反之，鱼肉水分含量低，则蛋白质、脂肪含量就高，鱼肥嫩好吃，鱼肉品质就好。胡先勤[10]研究证实：添加中草药提取物可以提高鲫鱼的体蛋白质和脂肪含量，从而改善鱼肉品质。尹洪滨[11]在对鲤鱼的研究中发现：添加苜蓿草粉使鲤鱼肌肉粗蛋白质含量提高，鲤鱼粗脂肪含量降低，说明苜蓿草粉对鲤鱼肌肉营养成分有优化作用。与口感和营养价值较高的天然大黄鱼相比，网箱养殖大黄鱼的体蛋白含量低、体脂肪含量较高[12]。黄钧[13]对广西桂江黄颡鱼的肌肉化学成分进行了详细的研究后，总结广西桂江的黄颡鱼是营养价值较高的优质鱼类。综上所述，高蛋白质低脂肪含量的鱼类其肉质和营养价值要高一些。

3 组织学指标

肌纤维的组织形态特征是肉质的组织学基础。作为骨骼肌的基本构成单位，肌纤维特性在某种程度上决定了肌肉的品质，鱼的肌纤维特征被普遍用于鱼肌肉品质的评定，与禽畜类肌肉不同的是，鱼类肌纤维较短,蛋白质组织松散，水分含量高。研究表明，肌纤维直径越小，密度越大的品种，其肌内脂肪的沉积量要多于肌纤维粗而密度低的品种，口感也越好[14]。Johnston[15]等在大西洋鲑(Salmo salar)的试验中发现肌纤维直径越小的肌肉对光的散射能力越强，外观上肉色会更鲜亮。研究还表明，肉质和口感较好的野生鲈鱼的肌纤维密度和直径与养殖鲈鱼存在显著差异。

4 风味物质

4.1 鱼肉风味的化学成分

近30多年来，国际上对肉品中风味化合物进行了大量的研究。现已鉴定的