HACCP让冷链物流更加安全
采用HACCP体系有助于提升供应链食品安全管理的效率
ScialCIFSQ 2020专题26 食品安全导刊 2020年12月HACCP 体系（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的关键控制点。
作为一种国际上共同认可并接受的食品安全保证体系，其主要对食品中的微生物、化学和物理危害进行安全控制。
HACCP 体系的应用现状近30年来，HACCP 体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。
联合国粮农组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）在20世纪80年代后期便开始大力推荐食品企业将该体系纳入生产流程；1993年6月，食品法典委员会（FAO/WHO CAC）考虑修改《食品卫生的一般性原则》，并将HACCP 体系纳入该原则内；1994年，北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP 体系发展的必要性，并将其作为食品法典在贸易技术壁垒（TBT）应用协议框架下取得成功的关键。
美国食品药品监督管理局（FDA）于1995年12月颁布强制性水产品HACCP 法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP 体系，否则其产品不得进入美国市场。
同时，FDA 鼓励并最终要求所有食品工厂均需实行HACCP 体系。
此外，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也致力于推广和采纳HACCP 体系，并分别颁发了相应法规，即针对不同种类的食品分别提出了HACCP 模式。
我国的食品和水产界较早关注并引进了HACCP 体系。
1996年，国家农业部结合水产品出口贸易形势颁布了《冻虾》等5项水产品行业标准，并进行宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP 培训活动。
目前，国内约有500家水产品出口企业已获得商检H A CC P 认证。
2002年12月，中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP 体系认证机构的认可试点工作，并开始受理H A C C P 认可试点申请。
通过对H A C C P 体系近10年的认证和摸索，以及为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证工作，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，我国于2011年制定了《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》（GB/T 27341-2011），并自2012年5月起实施。
基于HACCP的食品冷链物流的研究(全文)
基于HCCP的食品冷链物流的研究引言HCCP起源于40多年前美国宇航局为其太空计划所制定的食品安全操纵体系。
由于其科学性、有效性和有用性，逐步被移植和推广到民用食品工业。
1993年，世界卫生组织和联合国粮农组织共同组建的食品法典委员会将其作为最重要的食品安全保障体系予以采纳和推广，受到世界大多数GJ的广泛认可。
美国、英国、德国、新西兰、荷兰、澳大利亚和日本等国相继颁布并实施了HCCP的法规。
在一定程度上将是否通过HCCP认证作为食品的市场准入要求，尤其是作为其他GJ食品的准入要求。
1 HCCP原理与食品冷链物流的相关概念1.1 HCCP的原理简述HCCP（Hzrd nlysis Criticl Control Point）：危害分析和关键操纵点，是一种国际公认能有效保障食品安全的治理操纵体系，其应用的优势在于能克服传统食品安全治理方法的许多局限性，通过找出食品供应链各环节中潜在的生物性、化学性及物理性3个角度上可预见的危险，对此进行分析并设定相应的操纵程序，运用现代设备及技术对发现的危害进行人为操纵和处理，从而幸免在事故发生后再寻找原因，将食品危险性降至最低。
HCCP是由预防性措施构成的体系，由7个基本原理组成：进行危害分析（H）、确定关键操纵点（CCP）、确定关键限值（CL）、建立关键操纵点监控系统（MONITOR）、建立纠偏行动计划（C）、建立验证程序（VERIFICTION）、建立文件盒纪录保持系统（RECORD）。
其中，危害分析和关键操纵点是HCCP体系的核心。
HCCP的7个原理组成了一个封闭的“环”，它们之间的关系可用（图1）表示。
图1 HCCP 7大原理关系图1.2 HCCP应用于食品冷链物流基于HCCP的应用原理及食品冷链物流的开展目的，将HCCP体系应用于食品冷链物流具有不容忽视的现实意义。
生鲜食品不同于其他非易腐性食品，其品质保障来源于供应链整体。
HCCP应用于食品冷链物流将分步分点操纵冷链物流中的各个食品运送处理环节：将食品冷链物流流程分环节进行食品危害分析；确定关键操纵点并对食品运输过程中导致食品损害的步骤或工序进行操纵，防止或消除食品安全危害的发生或将其降低到可接受水平；建立关键操纵点监控系统，建立纠偏行动计划，建立验证程序，保证HCCP体系有效保障所运送食品的质量安全，提高食品冷链物流运作效率及开展意义，杜绝食品浪费，提高经济效益。
在冷链物流中如何运用HACCP
在冷链物流中如何运用HACCPHACCP在我国主要运用在水产品、肉类、罐头及冷冻品的生产中,而在运输和流通环节的应用较少,导致生鲜食品的质量没有保证。
然而生鲜食品不同于其他非易腐性商品,其品质保证来源于供应链整体,其中任何一个环节处理不当,将直接影响食品品质安全。
因此,将HACCP 体系应用于生鲜食品的流通领域,应得到人们足够重视。
HACCP原理HACCP管理体系是在生产过程中,对原材料、生产工序以及影响产品安全的人为因素进行分析,找出潜在危害并确定关键控制环节,建立并完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施,将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中。
将HACCP提出的预防性思维应用在食品流通过程中,从物流的过程入手来分析食品物流中可能对食品安全构成威胁的危害,并对关键点予以控制,在危害发生前采取相应的措施以减少危害带来的损失,而不仅仅通过最终的检验来保证食品安全。
推广全程冷链物流必须推广全程冷链物流,即从生鲜食品最初的供应地采购开始到消费者购买结束的整个物流过程实行严格控温,使生鲜食品处于稳定低温的环境下进行加工、流通,以保证生鲜食品品质安全。
由图1可见,生鲜食品从原供应地开始,经过采购、验收、运输、装卸搬运等一系列操作之后到达工厂进行生产,而后进行运输、配送、分拣、销售等操作,食品经过配送中心、中间商最终到达消费者手中,在整个过程中必须进行严格控温,保证食品质量。
HACCP的运用1.危害分析根据物流的基本职能现将冷链物流分为以下几个作业环节:采购验收、装卸搬运、运输、配送、储存、分拣。
从生物性、化学性、物理性3种角度对每个环节中的潜在危害进行分析,结果如表1所示。
实践表明正确使用HACCP危害分析是HACCP运用的关键所在品质量。
2.关键控制点确定关键控制点确定是确定食品安全与不安全的临界点,只要所有的关键控制点均控制在安全范围内,食品品质将是安全的。
确定关键控制点是HACCP的核心,如果HCCP确定过多,会增加工作量;过少,将导致影响食品安全的环节未全部识别。
浅谈HACCP管理体系在冷链物流中的应用
浅谈HACCP管理体系在冷链物流中的应用作者：程祥来源：《科教导刊》2009年第19期摘要本文对如何引入HACCP管理体系并对冷链物流中的安全质量问题进行控制,以及如何在冷链物流各个环节中进行应用进行了浅要的研究。
对HACCP管理体系的危害分析以及关键控制点的应用研究进行初步探讨,扩宽了HACCP管理体系在冷链物流中的应用。
同时探讨了冷链物流质量控制体系的影响要素,包括冷链物流管理流程、设备设施、人员控制、行业体制、环境因素在内的五大要素。
关键词HACCP 冷链物流危害分析关键控制点中图分类号:G423文献标识码:A1 引言过去的几十年以来,HACCP管理体系已经逐渐成为国际上普遍认可和广泛接受的针对生鲜农产品、食品的半成品和成品安全的保障体系,它主要是用在对物理和化学危害、食品中微生物的安全监测。
特别是近来政府及消费者对于农产品、食品半成品和成品的安全性的普遍重视,以及食品传染疫病的不断发生,为HACCP管理体系的发展注入了强大的动力。
近年来农产品的质量安全等问题异常严峻,由于我国现在的农产品物流流通体系发展的滞后导致了我国农产品的出口屡屡受到限制。
农业生产中以农户家庭为单位的大集体小规模的农产品流通和生产体系,消费者对农产品越来越高的健康与多样性要求,对农产品卫生、品质、安全的逐渐重视,以及农产品物流行业发展的滞后,组织和管理的不规范使农产品传统流通与生产环节的质量安全监控模式已经不能再适应社会经济的快速发展,已经不能再适应现代化农业产业发展及农产品物流发展的要求。
如何建设放心农产品冷链安全管理体系,及时的对冷链物流安全进行监控,降低损耗,确保整个管理过程的高效、安全,如何在冷链物流各环节中引进HACCP管理体系,如何在冷链物流各环节中对其质量安全问题进行监控并进而有效应用成了值得我们探讨和研究的课题。
2 HACCP管理体系概述HACCP管理体系即“Hazard Analysis Critical Control Point”,叫做危害分析和关键控制点体系。
HACCP在食品冷链中的应用
一、HACCP的基本原理
HACCP主要包括以下七项基本内容： （1）进行危害分析并确定预防措施 （2）确定关键控制点 （3）确定CCP的关键控制限（CL） （4）建立监控程序 （5）建立纠正措施 （6）建立有效的记录保存体系 （7）建立验证HACCP体系是否正确运行的程序
1. HACCP体系的推广应用将是一个长期 而艰巨的任务。
2．保证食品安全的同时，兼顾食品的色、 香、味、形、营养价值等因素。
3．实现HACCP自动控制，用软件进行监 督管理。
谢谢观看！
（2）建立纠正措施，及时消除偏离，使生 产过程重新处于控制之中，同时对生产过 程失控的产品进行准确评估，记录纠偏过 程。
（3）建立有效的记录保存体系。
三、建立HACCP体系的意义
（1）HACCP是一种结构严谨的控制体系 。
（2）HACCP体系是保证生产安全食品最有效、最经济的 方法 。
（3）HACCP体系能通过预测潜在的危害以及提出控制措 施使新工艺、新设备的设计与制造更加容易和可靠，有 利于食品企业的发展与改革。
（4）HACCP体系为食品生产企业和政府监督机构提供了 一种最理想的食品安全监测和控制方法，使食品质量管 理与监督体系更完善，管理过程更科学。
（5）HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目 前最有效的食品安全控制体系。
（6）在食品外贸上重视HACCP审核可减少对成品实施繁 琐的检验程序。
四、HACCP体系应用前景展望
二、冷链物流中的 HACCP 控制
1．进行危害分析（HA），明确预防措施 2．确定关键控制点（CCP） 3．制定每个关键控制点的临界指标 4．建立每个关键控制点的监测措施 5．采取纠正措施 6．建立完整的记录和档案 7．审核
HACCP在酸奶冷链物流中的应用
食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品安全与检测· 324 ·2012年 第37卷 第12期五芳斋粽子南京致孕妇流产事件的根本原因是运输和销售超市存放时冷冻不及时导致的霉变。
相对于食品生产领域的质量安全，流通领域的食品安全因涉及部门多、时间跨度大等因素而更加难以控制，也更应引起重视。
作为乳制品之一的酸奶以其营养丰富、易于消化、口味独特等优点而备受消费者的喜爱。
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制收稿日期：2012-07-28基金项目：上海高校“十二五”内涵建设工商管理(商业企业管理)重点学科课题；上商学者项目(SSX2012-07)。
作者简介：张艳艳(1978—)，女，山东人，博士，讲师，主要从事食品物流和食品生物学方面的研究工作。
品。
酸奶中含有一定量的有益菌，国际乳品联合会规定酸奶的标准是≥107 cfu/g [1]。
另外，经过巴氏杀菌发酵后生产的酸奶并非无菌状态，大多数革兰阴性菌尤其是嗜冷菌及许多革兰阳性菌被破坏，但芽孢杆菌属的嗜冷菌种和耐热菌存活下来[2]，嗜冷菌在4 ℃保持4~5 d，细菌数量不增加，所以高品质酸奶在4 ℃以下，可以完好保存1~2周。
但如果温度升高，嗜冷菌快速增长，若细菌数量超过5×105 cfu/mL时，嗜冷菌已经产生了足张艳艳1，刘 斌2(1.上海商学院旅游与食品学院，上海 200235；2.上海商学院管理学院，上海 200235)摘要：冷链物流是保证酸奶质量安全的重要因素，将HACCP 原理应用于酸奶的冷链物流，对酸奶的冷链物流过程进行危害分析、确定关键控制点并制定相应控制限值，以提高酸奶流通领域的质量安全。
关键词：HACCP ；冷链物流；酸奶中图分类号：TS 207.7 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)12-0324-03The application of HACCP in cold chain logistics of yogurtZHANG Yan-yan 1, LIU Bin 2(1.College of Tourism and Food Science, Shanghai Business School, Shanghai 200235;2.College of Management, Shanghai Business School, Shanghai 200235)Abstract: Cold chain logistics protects quality of yogurt. In this paper, the application of HACCP system in cold chain logistics of yogurt was studied. Hazard analysis was analyzed and critical control points and corresponding control values were determined, so as to improve yogurt safety in circulation field.Key words: HACCP; cold chain logistics; yogurtHACCP在酸奶冷链物流中的应用研究食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品安全与检测· 325 ·2012年 第37卷 第12期够的耐热酶即酯酶和蛋白酶，这些酶破坏酸奶产品质量；另一方面，温度升高也会破坏酸奶中原来的链球菌和乳杆菌的比例，因此低温是保证酸奶质量安全的基本因素，出厂后的冷链物流是确保流通领域酸奶质量安全最为关键的环节。
基于HACCP的贝类海产品冷链物流系统研究中国海洋大学硕士论文
基于HACCP的贝类海产品冷链物流系统研究摘 要当前，随着我国社会经济的快速发展，生活水平和保健意识不断提高，人们对海产品的需求量越来越大，对其质量和新鲜度的要求也越来越高，尤其是贝类海产品，不但营养丰富，而且鲜美可口，深受广大消费者喜爱。
我国贝类产量位居世界第一，是贝类出口大国之一，因此贝类海产品的发展潜力和前景巨大。
但对于贝类海产品冷链物流的研究还不广泛。
因此，针对其冷链物流的研究具有很强的现实意义。
在贝类海产品的特性决定下，产品在冷链物流的流通中，必须需要各环节的密切配合与协调，任何一个环节脱节都可能对产品造成很严重的损害，进而导致经济的损失。
HACCP是现在国际上共同认可和接受的食品（海产品）安全保证体系，主要是对食品（海产品）中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。
本文首先从冷链物流的背景和目标出发，介绍了冷链物流研究的状况。
然后利用SWOT 方法，对贝类海产品的优势、劣势、机遇、威胁进行比较。
通过对HACCP指标体系的分析，建立起关于贝类海产品的HACCP体系。
在此基础上，根据贝类海产品的物流特点、质量要求、加工的危害分析与控制，详细研究了贝类海产品冷链物流系统的建立与实施，并设计其全程冷链物流系统。
最后，结合实证，研究贝类海产品基于HACCP的冷链物流系统的应用。
关键词： HACCP；贝类海产品；冷链物流；SWOT1绪论1.1研究背景和目标研究调查表明，贝类海产品营养非常丰富，味道鲜美可口，是非常受广大人民群众喜爱的海产品之一。
因为贝类的非选择性滤食的习性，一般在海域生长过程中就非常容易受到感染和积累生长环境中的有害物质，如一些致病菌、重金属、农药、和放射性物质，一旦贝类聚集了这些有害物质，特别是贝类毒素，在被人类食用后，就会对人体造成严重的健康危害，这样的例子在国内外屡见不鲜，由于海洋污染，赤潮发生，赤潮生物毒素通过食物链，造成消费者食用了有毒的海产品而致病，甚至死亡。
[1]据相关部门不完全统计，在我国全国范围内，大约发生过1600次人类麻痹性贝壳类毒素（PSP）的中毒事件。
HACCP在冷链物流中的应用(下)
环境因素
对象是生鲜和冷冻食品
冷链物 流作业
保持环境卫生是重要前提
环境因素
清扫保持卫生
禁止随地吐痰、抽烟、乱扔杂物 勤洗、勤擦，定期消毒
清扫、检查、消毒
HACCP确认
确认关键控制点正确性
HACCP的 确认活动
控制界限是否符合标准
企业HACCP系统是否有效运行
冷链物流质量体系
生产
运输
销售
经济
技术
冷链物流质量体系
高科技含量的系统工程 多种因素相互依赖，相互作用
质量体系是多层次的 目标是物流服务质量
体制因素
标准监督实施体系
1 2
3
低温食品产业健康发展 加强行业的管理和调控
突出问题
新鲜、安全、营养、卫生
设施和设备因素
1 无菌冰箱及冷柜普及意味着冷链进一步完善
2
对保持食品高品质起到巨大的作用
冷链物流流程
关键是标准化和跟踪
经营范围和客户的要求
设立流程和操作规范
冷链物流流程 标准化
冷链物流流程
冷链物流运行各个环节 进行全程监控
确保上述指标按要求完成
跟踪
计量与测试手段 全套检测和自动控制设备
体制因素
第一个产业标准
01
搬运、运输和储存
02
熟练程度
03
定量的标杆指标
04
冷链绩效衡量标准
人员因素
进行卫生知识培训
01
02 考核合格后方可上岗
按要求取得健康证 05
03 良好的个人卫生习惯
04 定期检查身体
人员因素
卫生知识培训 职业技能培训
知识结构 能力结构
技术熟练程度 质量意识 责任心
HACCP 体系在水产品冷链物流中的运用
Industry Review 行业综述
7000
水产品总产量 天然生产海水产品产量
海水产品产量 人工养殖海水产品产量
6000
产品产量/万t
5000
4000
3000
2000
1000
0
2015
2016
2017
2018
2019
生产年份
图 1 水产品产量数据图
1.1 危害分析
食品的危害因子按性质分通常有 3 个方面：生物
摘 要：水产品富含优质蛋白和人体所需的矿物质，风味独特，其市场和消费人群不断扩大。但水产品在捕捞、 生产加工、冷藏运输到销售过程中易受到损伤，严重时会受到微生物污染导致腐败变质，从而使其鲜度和品质 下降。因此，应在水产品冷链物流全过程建立 HACCP 体系，对其质量进行严格且精密的监督和管理。
关键词：水产品；HACCP；食品安全；风险控制 Abstract：Aquatic products are rich in high-quality protein and minerals needed by the human body, with unique flavors, and their market and consumer groups are expanding. However, aquatic products are easily damaged during the process of fishing, production and processing, refrigerated transportation and sales. In severe cases, they will be contaminated by microorganisms, leading to spoilage and deterioration, thereby reducing their freshness and quality. Therefore, a HACCP system should be established throughout the cold chain logistics of aquatic products, and strict and precise supervision and management of its quality should be carried out. Keywords：aquatic products; HACCP; food safety; risk control 中图分类号：F762.6
HACCP在冷链物流中的应用(上)
冷链物流关键控制点的控制措施—商品验收
鱼肉类产品
01
低温库存商品 盐腌或盐水浸泡过的商品
02
03
冷链物流关键控制点的控制措施—速冻
保持冷冻食品的良好食感 01
03
冻结温度为－45~-35℃
02
快速冻结和深度冻结
04
30s内使食品中心温度达到－18℃
冷链物流关键控制点的控制措施—冷藏
确保生鲜食品安全
02 控制在各自特定的临界范围
03 产品将是安全的
冷链物流关键控制点的控制措施—接收订单
专人负责 储存商品品名、数量
贮藏的环境要求
是否有害、有毒 是否是易燃、易爆品 是否有特殊气味
冷链物流关键控制点的控制措施—预冷
严格控制 温度
挑选、分级、分割 加工部分
温度控制在2℃左右，相对湿度98% 车间温度1℃,相对湿度65%
危害分析单—流通加工
作业时间过长
货物数量多 温度、储存区温度、 湿度、微生物数量 没有达到标准
01 02
03 04
危害分
02
03
影响食品质量的关键因素
危害分析
流通的食品容易腐烂
冷冻工艺、防止细菌污染和繁殖
危害分析
关键点 的控制
01
确定安全与不安全产品的界限
01 农药污染 02 水源污染
03 环境污染 04 原料来自疫区
05 商品不具有“三证”
危害分析单—运输
交叉感染
货物遗失 行车时间长
货物发生腐蚀 作业时间过长 运输路线合理
危害分析单—储存
产生交叉感染
01
影响工作效率 06
货物储位不利于拣货
05
温度、湿度、微生物数质
冷链物流应尽快建立控制新冠病毒传播的HACCP预防体系
16物流技术与应用·冷链增刊/2020.12目前，新冠病毒通过冷链物流渠道传播的案例越来越多，国家也强化了冷链物流防新冠病毒的措施。
但笔者发现，目前冷链物流专家和国家各级部门防控新冠病毒纷纷聚焦追踪追溯的事后监管，却几乎没有人关注如何在冷链物流全链条采取事前预防的技术体系防止新冠病毒传播。
事先预防重要性，远远高于事后追溯。
因此，冷链物流应该关注和应用HACCP技术体系事先预防新冠病毒通过冷链传播。
根据国内多地新冠疫情溯源分析，食品冷链物流过程中低温与湿润环境，新冠病毒存活时间长，是新冠病毒“物传人”的重要途径。
为防止新冠病毒通过冷链物流传播，国家加大了进口冷链的检测与病毒消杀，并要求各地建立冷链物流新冠病毒传播的快速追踪追溯体系。
但无论是加强进口食品冷链物流的病毒检测、病毒消杀，还是建立追踪追溯体系，都属于事中和事后的被动处理，而防止新冠病毒传播更应该全面建立冷链食品新冠病毒的预防性控制体系。
HACCP体系建立的初衷，是美国为太空作业的宇航员提供具有百分之百安全保障的太空食品。
随后美国又将HACCP原理应用于冻虾、机械分割肉、牛肉食品、饮用牛乳、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、罐头、糕点类、清凉饮料、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁等等食品。
我国食品和水产界较早引进HACCP体系。
目前，在HACCP 体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。
该体系通过识别对食品安全有威胁的特定的危害物，并对其采取预防性的控制措施，来减少生产有缺陷的食品和服务的风险，从而保证食品的安全。
中国食品冷链物流运作中，过去普遍关注追踪追溯及全程冷链的监控，常常认为HACCP体系重点应用于食品加工与生产，在物流领域普遍对HACCP体系缺乏关注与应用。
其实，食品冷链物流的目的是保鲜及食品安全，HACCP体系才是食品安全最重要的预防性控制体系。
冷链物流专家与企业需要全面了解与学习冷链物流应尽快建立控制新冠病毒传播的HACCP预防体系文/ 王继祥中国仓储与配送协会副会长HACCP技术体系，确保食品保鲜与食品安全。
HACCP在我国餐饮冷链物流管理中的应用
DISCUSSION AND RESEARCH探讨与研究引言随着我国经济的发展和社会的进步，人们的生活水平不断提升，餐饮业得到了快速地发展。
人们生活品质的提高，对餐饮业食品安全提出了更严格要求。
自2013年起，整个餐饮物流呈现出3个方面的特点：首先，餐饮企业逐步从自营物流转向第三方物流，物流企业在供应链中扮演的角色进一步延伸[1]；其次，由于互联网和手机APP的迅速发展，美团、百度等都推出了外卖活动，餐饮业O2O模式迅速兴起；最后，涌现出一大批中央厨房，集中规模采购、集约化生产、标准化加工配送，形成了标准化、集约化、专业化的操作模式。
1.我国的餐饮冷链物流发展现状自从我国加入WTO之后，运输逐渐由传统向现代型转变，即物流诞生。
运输是物流的一个必备环节，随着技术的进步，冷链技术开始应用于物流业并走向产业化，开始在食品流通领域应用[2]。
国家统计局发布的数据显示，2015年，中国餐饮产业实现营业额4864.01亿元，环比增长5.39%，餐饮业餐费收入4343.47亿元，环比增长5.42%。
庞大的销售额却需要相对分散的业态去实现，这就要求餐饮业建立餐饮物流。
随着餐饮企业规模的扩张，一些大型的企业建立了自己的物流体系，实现了网点对门店的配送，但自建物流需要更多的人力物力成本，是一些小型企业所不能承担的，因此出现大量的第三方物流帮助餐饮业实现配送。
目前，我国餐饮冷链物流行业的机遇与挑战并存，我国经济的发展和社会的进步，使人们的消费观念由数量转变为质量，对食品的质量除了要求干净卫生外还要求新鲜、食用方便、取用便捷等。
但我国基础设施较为陈旧，餐饮冷链物流的评价标准不够完善，缺乏先进的技术和管理手段，导致了餐饮冷链物流发展缓慢，在运输过程中有较高的腐损率。
HACCP在我国餐饮冷链物流管理中的应用文/曹 园摘 要：本文概述了HACCP体系的含义和原理，对HACCP体系在餐饮冷链物流管理中应用的过程进行了研究。
对其每个环节上存在的潜在危害从生物性、化学性、物理性三个角度进行了分析，确定了关键控制点并制定出HACCP实施计划表。
基于HACCP监测的冷冻水产品冷链物流研究
2009年2月号市场周刊·理论研究一、冷冻水产品冷链物流中的食品安全问题（一）影响冷冻水产品安全的因素（1）生物的危害:生物的危害主要包括有害的细菌,病毒和寄生虫三个方面。
如沙门氏菌，A型肝炎病毒，和有线虫。
（2）化学的危害:化学品的危害主要来自天然存在的化学物质,如鲭鱼体内的组胺，有意加入的化学物质，如添加剂，无意或偶尔混进来的化学物质，如2006年部分多宝鱼中检测出的孔雀石绿。
（3）物理的危害：物理的危害包括混入食品中的不正常的有潜在危害的外来物。
如标明去刺的水产品中含有硬刺。
（二）冷链物流冷链物流是指易腐，生鲜食品在生产，储藏，运输直到消费前的各个环节始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗。
食品冷藏技术的运用能最大限度的保证产品的安全，但如果在冷藏过程中，温度控制不到要求的水平，很可能由于温度的升高导致微生物的繁殖，从而导致水产品的变质。
在整个冷冻水产品的加工和流通环节中，由于周期长，环节多，产品所处的外部环境变化大，从而导致产品受微生物污染，物理污染的危险的可能性也比较大。
二、HACCP食品安全监测体系1、冷冻水产品冷链物流流程不同冷冻水产品的冷链物流不完全相同，考虑到应用的普遍性，确定冷冻水产品冷链物流流程如下。
基本流程包括捕捞，清洗整理，加工，速冻，贮藏几个方面，还包括各个环节的装卸和搬运。
2、HACCP质量管理体系介绍HACCP（危害分析与关键控制点）是”Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写。
HACCP体系是一种国际上公认的有效的控制食品安全的体系，HACCP的目标是确保食品的安全性。
与其他控制体系不同的是，HACCP体系是以事先预防为主，事先根据风险分析识别出危害，识别关键控制点并进行控制。
目前，HACC体系越来越多的应用到国内食品企业中。
然而，HACCP体系大多应用于食品生产环节，在这方面的研究也很多，但是很少应用于供应链的监测。
HACCP让冷链物流更加安全
HACCP让冷链物流更加安全随着国民经济的发展，人们的物质生活水平的提高，人们对食品新鲜度、营养价值和食品安全要求也逐渐提高。
目前我国易腐食品的流通量很大，但80％的生鲜食品采用常温物流，粮食产后流通损失占总产量的12％－15％，果蔬损失率达25％－32％，蛋腐蚀率达5％，肉干耗变质达3％，每年约有750亿元的直接经济损失。
近年来，食品和饲料的异地生产、销售形式为食源性疾病的传播流行创造了条件，食源性疾病的发病率逐渐增高，使得解决食品安全问题更为紧迫和重要。
而低温冷藏能使食品原有的风味、色泽、营养保持得更好，食用的安全性更高。
从供应链的角度来看，如果能在食品流通过程中对危害食品安全的因素进行有效的控制，不仅可以杜绝变质食品从生产领域进入到消费领域，保障食品安全，还可以减少生鲜食品的损耗，降低经济损失。
目前冷链物流中的安全主要存在以下几种问题：① 物流配送设备陈旧落后，流通过程中食品温度、湿度、细菌等因素不能得到良好的控制，食品腐蚀程度高；② 低温食品暂存区存储作业设备不合标准导致食品质量下降，即使暂存时间很短并且在下个流通环节作业标准化，也无法弥补食品品质在这短时间内已遭受的损失。
③ 冷链物流配送环节过多，导致食品流通时间过长；④ 销售终端冷冻冷藏设备不能达到各温度带食品所要求的温度，同时各类不同类型生鲜食品集中销售易于交叉感染。
将HACCP管理体系应用于冷链物流，对食品生产、流通的各个环节都予以检验控制，可用以实现降低食品安全潜在风险。
Hazard Analysis Critical Control Point即危害分析和关键控制点，简称HACCP，它是由食品的危害分析(Hazard Analysis)和关键控制点(Critical Control Point)两部分组成，对原料、生产工序和影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，其目的就是将可能发生的食品安全的危害消除在生产过程中，而不是以往那样靠事后检验来保证食品的安全性。
HACCP体系下乳制品冷链物流质量研究
HACCP体系下乳制品冷链物流质量研究【摘要】乳制品行业是我国农业发展中的一个热点行业，近年来发展迅速，冷链物流水平也会影响乳制品的质量安全。
因乳制品的营养丰富、水分含量高，在生产、运输及销售的过程中易滋生微生物而变质又因乳制品在常温下进行物流配送极易变质，所以对储存要求较高，故冷链物流是乳制品企业的必然选择。
并且我们在乳制品的生产过程中实施 HACCP体系，能将食品安全风险降到最低，防患于未然。
关键词：HACCP; 乳制品；冷链物流；质量安全[Abstract] Dairy industry is a hot industry in China'sagricultural development, which has developed rapidly in recent years. The level of cold chain logistics will affect the quality and safetyof dairy products. Dairy products are rich in nutrition and high in water content, which are easy to breed microorganisms and deterioratein the process of production, transportation and sales. Dairy products are easy to deteriorate under normal temperature logisticsdistribution, high requirements for storage, so cold chain logisticsis the inevitable choice of dairy enterprises. The implementation of HACCP system in the production process of dairy products can minimize the risk of food safety and prevent it in the future.Key words: HACCP; Dairy products; Cold chain logistics; Thequality and safety引言乳制品含有丰富且易吸收的营养物质，一直以来被认为是“健康产业”，相较发达国家，中国乳制品市场起步较晚，但得益于中国快速发展的经济水平及庞大的人口基数，乳制品渗透率快速提升，行业发展迅速。
HACCP体系在我国冷链物流管理中的运用及优化
出潜在危 害并确定关键 控制环节 ， 建立 并完善监 控程序 和监 控标 准 ， 采取规 范的 纠正措施 ， 将可 能发 生的食 品安全危 害 消除在生产过程 中Ｌ 。将 Ｈ Ｃ ａ 出的预 防性思维 应用 在 ４ Ｊ ＡＣ ｏ提 食 品流通过程 中 ， 从物流 的过程 入手 来分析食 品物流 中可能
验收 运输 装卸
搬 运
预冷 运 输 速冻 装卸 冷藏 搬运 加工
配贷 集货 冷藏 冷冻
分拣 运输 装卸 搬运
分拣 配送 配货 销售 冷藏 运输 冷冻
图 １ 生鲜 食 品全 程冷 链操 作 流 程
２３ ＨＡ ． Ｃ凹 的运 用
２ ３ １ 危害分析 。根据物流 的基本 职能现将 冷链物 流分 为 ．． 以下几个作业 环节 ： 采购 验收 、 卸搬 运 、 装 运输 、 配送 、 存 、 储 分拣。从生物性 、 化学性 、 理性 ３ 角度 对 每个 环节 中 的 物 种
安 徽 农 业科 学 ，ｏｒａ ｏ ｎｕ Ａ ． ｃ．Ｏ９ ３ （）３７ Ｊｕ ｌ ｆ ｈｉ Ｓｉ２Ｏ ，７７ ：２３—３７ ｎ Ａ ２４
责任 编 辑
罗芸
责 任 校对
卢 瑶
ＨＡＣ Ｐ体 系在 我 国冷链 物流 管理 中的运 用及优 化 Ｃ
HACCP体系在果蔬冷链物流中的应用
HACCP体系在果蔬冷链物流中的应用作者：暂无来源：《华东科技》 2012年第12期文/张桂新张艳艳冷链物流是减少果蔬“后熟”的基础，将HACCP原理应用于果蔬的冷链物流，进一步分析冷链物流环节危害因子，确定关键控制点并制定相应控制限值，这对于减少流通领域的果蔬损耗、延长其货架期有着重要意义。
为新鲜果蔬建通道我国农产品产后损失严重，果蔬流通腐损率达到30％，每年损失达到1000亿元以上。
而欧美发达国家果蔬的流通腐损率不足5%，如此大的差距主要在于冷链使用的差别。
据国家发改委统计，欧美国家的果蔬冷链流通率达95%以上，而我国不足5%，大部分仍在常温下流通。
发改委已发布《农产品冷链物流发展规划》，《规划》中明确提出，到2015年，果蔬冷链流通率提高到20％以上，冷藏运输率提高到30％左右，流通环节产品腐损率降至15％以下。
果蔬因生物学的“后熟”特性，货架期普遍较短。
低温不仅抑制酶活力和呼吸作用，减缓营养损耗和衰老进程，还抑制微生物的生长速度，研究表明温度每升高6℃，细菌生长速度翻倍、货架期缩短一半。
所有果蔬均有最佳储藏温度和波动范围，超过温度波动范围，其感官质量和营养成分均迅速降低。
完善果蔬冷链物流标准体系、加强全程冷链质量控制体系是保证冷链实施效果、降低果蔬损耗、延长货架期的基础。
HACCP（Hazard Analysis and Critical ControlPoint）即危害分析与关键点控制体系，是对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法，以“点”为主要控制目标，已广泛应用于生产领域的食品安全管理，而在食品运输和流通环节的应用较少，未见将其应用到果蔬冷链物流中的报道。
基于冷链物流标准的缺乏及已有研究HACCP体系应用于冷链物流的可行性，将HACCP系统应用于果蔬的冷链物流，进一步分析对果蔬冷链物流的危害和关键控制点，将HACCP提出的预防性思维应用在果蔬的流通过程中，以完善果蔬全程冷链质量控制体系，从而降低果蔬损耗、提高货架期。
HACCP管理在冷库中的推广应用
商检局的 检疫证明
动检所证明
食品贮藏控制
产品品种规格和标签是否相符
01
测定数量及生理性病害
02
03
微生物化学浸染及物理性损伤
04
便于采取相应辅助手段
食品贮藏控制
具有一类食品有关措施 对其温度进行测定
-3℃以上立即进行复冻
1 2
3
6 5
4
迅速降至-18℃以下 -12℃以上，低于-3℃ 放在-18℃或更低温度下贮藏
5 有一定绿化面积
冷库环境构造及制冷系统控制
地面防水 持久耐用，不透水
容易清洗和消毒 顶墙表面光滑容易清洗
冷库环境构造及制冷系统控制
永久性材料制作
合适的自然和人工采光系统 符合标准保温性能和承载性能
冷库控制
保持温度稳定 避免上下波动
01
冻融循环
02
细菌繁殖
03
腐败变质
冷库控制
根据贮存期不同 贮藏温度分为-18~-25℃
冷库控制
资料保存期不低于12个月
6
库房温度测定12来自冷库实际平均温度至少一天一次 5 4
读取、记录库温及日期
3
配备自动温度记录仪
冷库控制
最经济最合理 制冷量最大
耗功最省 保证安全和库温
食品贮藏控制
01
保持清洁，定期消毒
02
码垛整齐，批次清楚
03
防霉、防鼠、防虫设施
食品贮藏控制
应和墙壁、库顶有一定距离
01
成品库不得存放未经包装产品
02
03
出口产品应设专库存放
冷库企业管理制度及操作规范控制
生产管理文件
01
02
质量管理文件
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HACCP让冷链物流更加安全
随着国民经济的发展，人们的物质生活水平的提高，人们对食品新鲜度、营养价值和食品安全要求也逐渐提高。
目前我国易腐食品的流通量很大，但80％的生鲜食品采用常温物流，粮食产后流通损失占总产量的12％－15％，果蔬损失率达25％－32％，蛋腐蚀率达5％，肉干耗变质达3％，每年约有750亿元的直接经济损失。
近年来，食品和饲料的异地生产、销售形式为食源性疾病的传播流行创造了条件，食源性疾病的发病率逐渐增高，使得解决食品安全问题更为紧迫和重要。
而低温冷藏能使食品原有的风味、色泽、营养保持得更好，食用的安全性更高。
从供应链的角度来看，如果能在食品流通过程中对危害食品安全的因素进行有效的控制，不仅可以杜绝变质食品从生产领域进入到消费领域，保障食品安全，还可以减少生鲜食品的损耗，降低经济损失。
目前冷链物流中的安全主要存在以下几种问题：
① 物流配送设备陈旧落后，流通过程中食品温度、湿度、细菌等因素不能得到良好的控制，食品腐蚀程度高；
② 低温食品暂存区存储作业设备不合标准导致食品质量下降，即使暂存时间很短并且在下个流通环节作业标准化，也无法弥补食品品质在这短时间内已遭受的损失。
③ 冷链物流配送环节过多，导致食品流通时间过长；
④ 销售终端冷冻冷藏设备不能达到各温度带食品所要求的温度，同时各类不同类型生鲜食品集中销售易于交叉感染。
将HACCP管理体系应用于冷链物流，对食品生产、流通的各个环节都予以检验控制，可用以实现降低食品安全潜在风险。
Hazard Analysis Critical Control Point即危害分析和关键控制点，简称HACCP，它是由食品的危害分析(Hazard Analysis)和关键控制点(Critical Control Point)两部分组成，对原料、生产工序和影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，其目的就是将可能发生的食品安全的危害消除在生产过程中，而不是以往那样靠事后检验来保证食品的安全性。
HACCP是目前全世界范围内应用最广泛的用于解决食品安全问题的管理体系。
HACCP可以克服传统的食品安全管理方法的许多局限性，找出可以预见的各种危险，及早进行预防或处理，避免在事故发生后再来寻找事故的原因，将食品危险性减至最低。
HACCP是一种预防性措施，对食品生产、流通中的每个环节、每项措施的危害风险进行鉴定、评估，找出关键点并加以控制。
将HACCP提出的预防性思维应用在食品流通过程中，分析食品物流中每个可对食品安全构成威胁的危害，并对关键点予以控制，在危害没有发生前就采取相应的措施避免危害的发生，以减少危害带来的损失。
通过HACCP的控制体系也可以迅速追溯到危害产生的根源，将危害减小到最低程度。
冷链物流中的HACCP控制先要进行危害分析(HA)，明确预防措施：鉴别有害物质或引起产品腐败的致病菌及任何病源体，掌握产生危害的机理，根据危害特征将食品分类和确定其风险类别程度，并制定出减少食品在生产和批发过程引起的危险的相关措施。
冷链物流作业环节可能产生的危害有原料产地污染、货物遗失、货物损坏（腐蚀变质）、数据错误、作业时间长等因素。
再一个重要的因素就是确定关键控制点(CCP)：根据所控制危害的风险与严重性，分析影响食品质量的关键因素，从而确定质量控制的关键点。
冷链物流中流通的食品易腐，应当在冷冻工艺、防止细菌污染和繁殖方面有严格的控制。
如水产品从开始就要进行预冷，预冷的温度、预冷的方法都是CCP。
运输过程中，一辆冷藏车中存放的食品是不同种类的，那每个存储区的温度也是不相同的，同时还要避免不同类食品间的交叉感染。
加工、存储、装卸过程中的操作温度同样需要控制。