HACCP让冷链物流更加安全

HACCP让冷链物流更加安全

随着国民经济的发展，人们的物质生活水平的提高，人们对食品新鲜度、营养价值和食品安全要求也逐渐提高。目前我国易腐食品的流通量很大，但80％的生鲜食品采用常温物流，粮食产后流通损失占总产量的12％－15％，果蔬损失率达25％－32％，蛋腐蚀率达5％，肉干耗变质达3％，每年约有750亿元的直接经济损失。近年来，食品和饲料的异地生产、销售形式为食源性疾病的传播流行创造了条件，食源性疾病的发病率逐渐增高，使得解决食品安全问题更为紧迫和重要。而低温冷藏能使食品原有的风味、色泽、营养保持得更好，食用的安全性更高。

从供应链的角度来看，如果能在食品流通过程中对危害食品安全的因素进行有效的控制，不仅可以杜绝变质食品从生产领域进入到消费领域，保障食品安全，还可以减少生鲜食品的损耗，降低经济损失。

目前冷链物流中的安全主要存在以下几种问题：

① 物流配送设备陈旧落后，流通过程中食品温度、湿度、细菌等因素不能得到良好的控制，食品腐蚀程度高；

② 低温食品暂存区存储作业设备不合标准导致食品质量下降，即使暂存时间很短并且在下个流通环节作业标准化，也无法弥补食品品质在这短时间内已遭受的损失。

③ 冷链物流配送环节过多，导致食品流通时间过长；

④ 销售终端冷冻冷藏设备不能达到各温度带食品所要求的温度，同时各类不同类型生鲜食品集中销售易于交叉感染。将HACCP管理体系应用于冷链物流，对食品生产、流通的各个环节都予以检验控制，可用以实现降低食品安全潜在风险。

Hazard Analysis Critical Control Point即危害分析和关键控制点，简称HACCP，它是由食品的危害分析(Hazard Analysis)和关键控制点(Critical Control Point)两部分组成，对原料、生产工序和影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，其目的就是将可能发生的食品安全的危害消除在生产过程中，而不是以往那样靠事后检验来保证食品的安全性。

HACCP是目前全世界范围内应用最广泛的用于解决食品安全问题的管理体系。HACCP可以克服传统的食品安全管理方法的许多局限性，找出可以预见的各种危险，及早进行预防或处理，避免在事故发生后再来寻找事故的原因，将食品危险性减至最低。HACCP是一种预防性措施，对食品生产、流通中的每个环节、每项措施的危害风险进行鉴定、评估，找出关键点并加以控制。将HACCP提出的预防性思维应用在食品流通过程中，分析食品物流中每个可对食品安全构成威胁的危害，并对关键点予以控制，在危害没有发生前就采取相应的措施避免危害的发生，以减少危害带来的损失。通过HACCP的控制体系也可以迅速追溯到危害产生的根源，将危害减小到最低程度。

冷链物流中的HACCP控制先要进行危害分析(HA)，明确预防措施：鉴别有害物质或引起产品腐败的致病菌及任何病源体，掌握产生危害的机理，根据危害特征将食品分类和确定其风险类别程度，并制定出减少食品在生产和批发过程引起的危险的相关措施。冷链物流作业环节可能产生的危害有原料产地污染、货物遗失、货物损坏（腐蚀变质）、数据错误、作业时间长等因素。再一个重要的因素就是确定关键控制点(CCP)：根据所控制危害的风险与严重性，分析影响食品质量的关键因素，从而确定质量控制的关键点。冷链物流中流通的食品易腐，应当在冷冻工艺、防止细菌污染和繁殖方面有严格的控制。如水产品从开始就要进行预冷，预冷的温度、预冷的方法都是CCP。运输过程中，一辆冷藏车中存放的食品是不同种类的，那每个存储区的温度也是不相同的，同时还要避免不同类食品间的交叉感染。加工、存储、装卸过程中的操作温度同样需要控制。