红茶菌

红茶菌

红茶菌是指各种发酵的、微甜的红茶或绿茶，它们普遍被认为是对健康有益的功能性饮料。茶由细菌和酵母的共生菌落（简写为SCOBY）发酵后，就是红茶菌。SCOBY中起作用的微生物多种多样，但其中的酵母菌通常是Saccharomyces 属益生真菌，其中的细菌多为木葡糖酸醋杆菌属，木葡糖酸醋杆菌属可将酵母菌发酵产生的酒精氧化为醋酸等酸类物质。

红茶菌的地理起源和词源都不得而知。红茶菌最早都是家庭自制或当地酿造，但在20世纪90年代后期，瓶装的红茶菌开始在北美的一些零售店售卖。红茶菌的中文叫做“茶菌”，日文叫做“紅茶キノコ”，韩语叫做“홍차버섯차”，俄语叫做“chaynyy grib”。这些名字翻译过来为“茶菌”或“茶菇”。

红茶菌一直被大家认为对健康十分有益，但很少有这样的报道支持这一说法。相反地，却有一些关于红茶菌饮品的文件表明，红茶菌有严重的副作用，甚至可能导致死亡。这可能是由自家酿造时引入的污染物导致的。红茶菌饮品这些不明确的益处并没有好过已知的风险，因此，不推荐将其用于治疗领域。

目录

1.健康益处

2.不良反应

3.其他用途

4.组成和特性

4.1 生物组成和特性

4.2 化学组成和特性

5. 历史

6. 词源

7. 产品

8. 另请参阅

9. 参考文献

1.健康益处

红茶菌一直被宣称可以治疗各种人类疾病，包括艾滋病、癌症、糖尿病等，还能刺激免疫系统，增强性能力，使白发变黑等。然而，这些红茶菌的益处并未见相关报道。

Edzard Ernst在2003年的系统综述中，将红茶菌描述为非传统补救措施中的一个“极端例子”，这是由于其没有事实依据、令人难以置信的广泛健康功效和其发酵过程中潜在的危害两者之间的巨大差异。Ernst总结到，由于红茶菌并没有利大于弊，不推荐将其用于医疗行业。

2.不良反应

红茶菌的副作用相关报道很少。这可能是因为副作用很少或者这些副作用的报道力度不够。美国癌症协会称：一些严重的不良反应和偶然性死亡与饮用红茶菌饮料有关。

红茶菌引起的不良反应包括严重的肝和肾中毒，还有代谢性酸中毒。目前，至少有一个人是饮用红茶菌饮料后死亡的，尽管红茶菌饮料本身从未被定论为人死亡的原因。

有些不良反应可能来源于茶的酸性，茶酸能够导致酸中毒，酿造者们都知道不能发酵过度。还有些不良反应可能是由于酿造过程中细菌或真菌的污染。有研究发现红茶菌中有肝毒素地衣酸，但是我们并不能确定肝损伤是否与地衣酸污染物或其他毒素有关。

有一篇报道称，炭疽病感染与红茶菌在皮肤上的局部使用有关，但红茶菌可能在贮藏过程中被污染了。

鉴于红茶菌的微生物源和其可能未经灭菌的包装，不建议免疫力低下人群、怀孕或哺乳期妇女及4岁以下儿童饮用红茶菌饮料。

3. 其他用途

干燥的红茶菌培养物，就像皮制的纺织品一般，作为微生物纤维素可以塑造成型，做成无缝服装。液体培养基不同，例如咖啡、红茶、绿茶，得到的纺织品颜色就不同，当然纺织品也可以用植物性染料进行染色。生长媒介和染料不同，得到的纺织品质感也不同。红茶菌纺织品类似于纤维素，是可持续、可降解的。伦敦的时尚设计师Suzanne Lee在2011年和2014年就将红茶菌纺织品设计在鞋子和衣服上，设计师Sacha Laurin首次亮相时的一系列服饰全部都是用红茶菌纺织品做成的。

4. 组成和特性

4.1 生物组成和特性

类似于醋母，红茶菌培养菌是细菌和酵母的共生物，包含一种或多种能够形成生物膜母体的细菌和酵母。培养菌可能是啤酒酵母属、布鲁塞尔德克酒香酵母属、星形假丝酵母属、非洲裂殖酵母属和拜氏接合酵母属中的一种或几种。

红茶菌中的细菌有好几种，大多数为木葡糖酸醋杆菌属（原名木醋杆菌属）。木葡糖酸醋杆菌属可以将发酵产生的酒精转化为乙酸等酸类物质，增强发酵液的酸性，降低酒精含量。研究表明，在发酵的前4天时间里，产生乙酸的细菌和酵母菌数量递增，而在4天后则逐渐减少。有报道称，木葡糖酸醋杆菌属可以产生微生物纤维素，同时还会影响母体的结构。这些母体是酿造者长时间筛选出来的比较顽强和稳定的培养菌。

产生红茶菌的微生物培养菌，用汉语普通话来讲叫做酵母，用广东话讲叫做haomo，字面意思就是酵母。

还有人根据地衣的天然产物地衣酸的样子，将混合共生菌描述为和长满青苔

一样。然而，自2015年起，没有任何报道表明地衣的标准蓝藻属与红茶菌真菌成分有关。

4.2 化学组成和特性

从生物化学角度来看，蔗糖先转化为果糖和葡萄糖，然后转化为葡萄糖酸和乙酸，这些物质都存在于红茶菌饮料中。除此之外，红茶菌饮料中还包含酶、氨基酸、多酚和各种其他有机酸，这些物质的含量因制备情况而异。其他具体的成分包括酒精（见下文）、葡糖糖醛酸、甘油、乳酸、地衣酸（肝毒素，见上文）、维生素B族和维生素C。

红茶菌中酒精的含量通常不超过1%，但随着发酵时间的延长，其含量不断增加。

5. 历史

红茶菌具体是怎么来的或来自于哪里，目前都不得而知。这种饮料最早可追溯到1900年的东俄罗斯，自那以后才流传到欧洲。1913年，红茶菌第一次出现在德国人的文献中。到20世纪90年代中期，红茶菌饮料才在美国开始流行。6. 词源

红茶菌的英文名字为kombucha，还有80个别名。日文名字叫“紅茶キノコ”（字面意思为“红茶菇”），是“红茶”和“蘑菇”的结合体。中文名字叫红茶菌、茶徽菌或红茶菇，菌是指“细菌、真菌”，黴菌是指“霉菌或真菌”。俄文名字叫“chaynyy grib”（字面意思为“茶菌或茶菇”）。在日本，Konbucha（昆布茶，海带茶）是指由干燥粉末状的昆布（一种昆布科的海带）制成的饮料。

红茶菌的词源目前尚不清楚。《美国传统词典》中记载：“日本昆布茶，是由昆布制得的茶（母语为英语的人将这种发酵茶定名为日本海带的名字，可能是由于词汇的混淆或者是红茶菌培养菌产生的胶状膜像海藻。）”

1965年的真菌学研究将红茶菌叫做“茶真菌”，并列出了其他的名字：“teeschwamm, Japanese or Indonesian tea fungus, kombucha, wunderpilz, hongo, cajnij, fungus japonicus, and teekwass”。一些其他的拼写和同义词有“combucha，tschambucco，haipao，kargasok tea，kwassan，Manchurian fungus or mushroom，spumonto，还有生活中用词不当的香槟，海茶等”。

7. 产品

商业化的瓶装红茶菌饮料在20世纪90年代末开始出现。2010年，由于酒精含量过高，该产品在包括全食超市在内的零售店里下架。因此，红茶菌饮料供应商对产品进行了重新调配以降低酒精含量。到2014年，瓶装红茶菌饮料在美国的销售额为4亿美元，其中3.5亿美元的销售额来自于千禧产品有限公司。2014年，红茶菌的生产商和销售商组成了酿造商国际贸易组织，预计红茶菌饮料的销售额将增长30%。