食品营养学：第四章 碳水化合物
碳水化合物食品营养学
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四、有益肠道功能
• 非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等， 不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，诱导结肠正常菌群 生长，有助于肠道健康.
构而来，作为食品添加剂使用
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（1）蔗糖
• 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
• 作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人 类营养具有重要意义。
• 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
• 动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该 以高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
•在小肠中不被胃肠道中的酶所消化，但入结肠后可被 结肠菌群发酵并产气，有胀气因子之称。
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• 低聚果糖在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜 （芦笋、洋葱）和水果中（香蕉）中存在，但 含量很低。
• 此外，还有低聚异麦芽糖、低聚木糖等。 • 由于不能被人体消化酶分解、吸收、利用，故
又称为抗性低聚糖。
溶液在pH2.0的条件下，经100°C加热60min，可全部 水解为葡萄糖和果糖，而异构蔗糖尚未酸解。 •有还原性。 •甜味品质极似蔗糖，味感纯正，甜度约为蔗糖42%。
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（3）麦芽糖
来源：淀粉水解，由2分子的葡萄糖构成。 一般植物含量很少，发芽的种子（麦芽）
由 于酶的作用分解淀粉生成。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、
黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
• 脑细胞的唯一能量来源
食品营养学练习题第四章碳水化合物
第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
食品营养学
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
食品营养学
食品营养学食品营养学是一个研究食物如何影响人体健康和生长发育的学科。
它是一门重要的学科，可以帮助人们了解如何选择健康的食品，以确保身体健康。
本文将介绍食物中的基本营养成分，以及它们对人体的影响。
一、碳水化合物碳水化合物是我们身体所需的主要能源来源，其分为简单糖和复杂碳水化合物。
简单糖是一些单糖或双糖，如葡萄糖和果糖，它们能够快速被身体吸收，提供能量。
复杂碳水化合物如淀粉和纤维素，由多个糖分子组成，需要较长时间来消化。
建议人们多食用复杂碳水化合物，以保持身体的能量供应及健康水平。
二、蛋白质蛋白质是我们身体中的基本组成部分，它们参与了许多重要功能，例如增强免疫系统和维护肌肉组织。
蛋白质建议来源于多种蛋白质丰富的食物，例如肉类、鱼类和豆类。
三、脂肪脂肪是一种重要的能量来源，也是维持正常身体功能所必需的，但过多的摄入会增加危险性。
建议人们减少饱和脂肪的摄入，取而代之的是食用更健康的不饱和脂肪，如鱼油和橄榄油，以减少患疾病的风险。
四、维生素维生素是人体所需的重要营养素，它们可以归为脂溶性和水溶性两种类型。
脂溶性维生素如维生素A、D、E和K，在体内脂肪组织中储存，水溶性维生素如维生素B和C，则更容易从身体中排出。
建议人们食用丰富的新鲜蔬菜和水果，以获得适当的维生素供应。
五、矿物质矿物质包括钙、铁、镁等，是构成我们身体的基本成分。
这些矿物质不仅维持着正常的身体功能，而且还参与了骨骼和牙齿的形成。
建议人们食用富含矿物质的食品，如奶制品和坚果，以保持机体的健康。
总结来说，食品营养学是人们深入了解我们的身体如何利用所需营养素以保持身体健康的一门学科。
建议人们食用多种营养丰富的食品，并拥有均衡饮食习惯，才能获得全面的营养供应。
六、纤维素纤维素是一个全新的概念，但是它越来越被人们所提倡，因为它对身体很好。
纤维素是由植物所提供的一种特殊的营养成分，它不能被人体消化，但是通过帮助肠道产生正常的细菌来帮助身体消化食物。
纤维素也能够保持肠道的健康，减少肠癌的发生率。
04第四章碳水化合物
动物多糖
糖原 ( gly( fiber )
7/31/2013
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（一）、淀粉
淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方式不同分为直链淀 粉和支链淀粉。 直链淀粉：几十个至几百个葡萄糖分子残基以α-1，4-糖 苷键相连而成，分子量为1万至10万。在热水中可以溶解， 与碘产生蓝色反应，不显还原性，占淀粉成分19%-35%。 支链淀粉：由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡 萄糖残基以α-1，4-糖苷键相连而成许多短链，每两个短 链之间又以α-1，6-糖苷键连接，如此使整个支链淀粉分 子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构。不显还原性， 遇碘产生棕色反应。占65%-81%。 糖原：多聚D-葡萄糖，几乎全部存在于动物组织，又称淀 粉，葡萄糖残基通过α-1，4-糖苷键相连，链与链以α-1， 6-糖苷键，分支多，支链短。
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第三节碳水化合物的代谢
一、碳水化合物的消化
• (一)口腔内消化 • 碳水化合物的消化自口腔开始。口腔分泌的唾液中含有 α-淀粉酶(α-amylase)，水解后的产物可有葡萄糖、麦 芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物。 • (二)胃内消化 • 由于食物在口腔停留时间短暂，以致唾液淀粉酶的消化作 用不大。胃液不含任何能水解碳水化合物的酶，其所含的 胃酸虽然很强，但对碳水化合物也只可能有微少或极局限 的水解，故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。 • (三)肠内消化 • 碳水化合物的消化主要是在小肠中进行。胰淀粉酶分解淀 粉。小肠内消化分肠腔消化和小肠粘膜上皮细胞表面上的 消化。极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。
双糖（disaccharide）
由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生 成的糖苷。常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和 海藻糖等。
营养学碳水化合物
第四章碳水化合物抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。
但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。
动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。
一、单糖、双糖及糖醇（1）.单糖(monosacchride)凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖.葡萄糖(glucose)来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源果糖(fructose)来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质（2）双糖(oligosacchride)凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。
如：蔗糖葡萄糖 + 果糖1.蔗糖来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关2.异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋3.麦芽糖来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。
4.乳糖来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。
功能：★是婴儿主要食用的碳水化合物。
★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。
乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。
食品营养学 练习题 第四章碳水化合物
第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
食品营养学-第四章_脂类
（三）固醇类
最重要的固醇是胆固醇（cholesterol），它也是细
胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞之中。 此外还有植物固醇和酵母固醇。
胆固醇
都是胆固醇 惹得祸
• 心脏病是现代人的头号杀手。美国人每年因冠心病致死 的人数，占整体死亡人数的42%，即每隔34 秒，便有1 名美国人死于此病。 • 香港方面，冠心病的死亡率在过去二十年上升了3 倍， 每年因此病死亡的接近4,000 人。当中，45 岁以上男 士比女士有更高的死亡率。另有统计表示，香港的心脏 病患者的男女比例，约为2.5 比1。 • 有研究指出，只要把血液中的胆固醇水平降低1%，患心 脏病的风险便会减少2%。
（2）维持体温正常： （3）保护作用：
担心吃进去过多 的脂肪是对的， 但吃的不够一样 会损害健康
（4）内分泌作用：
（5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节 约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分 （7）特殊功能
（1）储存热量和提供能量 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储 存在体内；体内储存的脂肪是人体“能源库”，是能量 储存的主要形式。脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体 可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越 来越胖。
第四章 各类营养要素与健康
跟着我，一起健康吧
均衡的营养
﹢
有氧运动
充足的睡眠
善待自己， 健康第一
前世界卫生组织总干事中岛宏博士指出：“只要采取 预防措施就能减少一半的死亡。”也就是说有一半的死亡 完全是可以预防的。因此中岛宏博士说过一句话：“许多 人不是死于疾病，而是死于无知。”他再三提出告诫： “不要死于愚昧，不要死于无知。”因为很多病是可以不 让它发生的，是可以避免死亡的。
（2）隔绝与保护作用
营养学——碳水化合物
• 膳食纤维 主要包括纤维素、半纤维素木质素、抗性低聚糖、 果胶、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。
不溶性纤维（insoluble dietary fiber，IDF） 可溶性纤维（ soluble dietary fiber，SDF）
• 血糖指数（glycemic index, GI） 概念：摄入含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下 面积与同一个体摄入50g标准糖（葡萄糖）血糖应答曲 线下面积之比。
碳水化合物 (carbohydrate)
1、碳水化合物的分类
表1-11 主要的膳食碳水化合物分类和组成（FAO/WHO1998） 分类 亚组 单糖 组成 葡萄糖、果糖、半乳糖
糖
双糖
糖醇
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
木糖醇、山梨醇、甘露醇
异麦芽低聚寡糖
麦芽糊精
水苏糖、棉子糖、低聚果糖 直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶、亲水 胶质
某食物在食后 2h血糖曲线下面积 GI 100 相当含量葡萄糖在食后 2h血糖曲线下面积
GI高的食物或膳食， 进入胃肠后消化快、 吸收完全，葡萄糖 迅速进入血液；反 之则在胃肠内停留 时间长，释放缓， 葡萄糖进入血液后 峰值低，下降速度 慢。
• 按GI的食物分类 高GI食物：GI > 75（高生糖指数） 中GI食物：GI 55~75 （中生糖指数） 低GI食物：GI <55 （低生糖指数） • 食物血糖指数的应用 （1）指导糖尿病患者合理膳食有效控制血糖。 （2）帮助慢病患者控制体重。 （3）开展营养教育。
表1-12
食物名称 馒头 熟甘薯 熟土豆 面条 大米 烙饼 苕粉 南瓜 GI 88.1 76.7 66.4 81.6 83.2 79.6 34.5 75.0
食品营养学-第四章碳水化合物
糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、 糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、肥 胖、压力大、进食过量的甜食等。 压力大、进食过量的甜食等。 糖尿病若控制不好会引起多种并发症， 糖尿病若控制不好会引起多种并发症，包括大小血 管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。 管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。
食品营养学
FOOD NUTRITION
第四章 碳水化合物
碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源, 碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生 是人类最廉价的能量来源 存的最基本物质和最重要的食物能源。 存的最基本物质和最重要的食物能源。 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%， 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%， 40~80% 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。
2.双糖 2.双糖 (1)乳糖 (1)乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分, 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分,其含量依动物不同 而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质， 而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，同时可保持 肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶， 肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶，而出现 乳糖不适。 乳糖不适。
第一节 碳水化合物的功能 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量， 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量，除此它们在一些机 体组织中具有特殊的功能。 体组织中具有特殊的功能。
一、节约蛋白质作用 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。有充足碳水化合物来满足 能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。 能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。当碳水化合物与蛋 白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多， 白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主 要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成， 要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成，有利于氨基 ATP的合成 酸的活化与合成蛋白质。 酸的活化与合成蛋白质。
4第四章 碳水化合物(83张)
蔗糖在食品中分为白糖、红糖、冰糖等。
白糖包括白砂糖和绵纱糖。白砂糖含蔗糖 99.65%以上，绵白糖97.94%左右。但由于后者含有 2%～2.5%的还原糖，其中的果糖甜度为白砂糖的1.7 倍，因而比白砂糖甜。
红糖是用机制甘蔗糖的糖液浓缩结晶而制得。 其蔗糖含量在89%以上，其余为糖密、还原糖和杂质 等 。 杂 质 包 括 胡 萝 卜 素 、 钙 、 铁 质 等 。 每 1 kg 约 有 450mg钙和20mg铁。因而红糖的营养价值大大高于 白糖。
(2)果糖 机体内的果糖是由蔗糖水解为一分子的果糖和一 分子的葡萄糖而得。吸收时部分果糖进一步被肠粘膜细胞转 变成葡萄糖和乳酸。人体的肝脏是实际利用果糖唯一的器官， 它可以将果糖迅速转化，其他部位果糖含量极低。果糖的代 谢不受胰岛素影响，故糖尿病人可适量食用果糖。果糖甜度 很高，是常用糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度为100，葡 萄糖的甜度为74，而果糖的甜度为173。果糖多存在于水果中， 的过程。一种 是淀粉酶的帮助下，进行水解，在胃和肠道里经过消化 吸收被人体利用，这种淀粉被称作是可溶性淀粉。另一 种则是淀粉进入人体后，在胃和其他消化道中不容易被 消化，而是直接以原来的状态到达大肠，因此得名为不 溶性淀粉。近年来，人们发现不溶性淀粉对人体健康可 以有新的贡献。它虽然在人体中不容易消化吸收，但直 接到达大肠后能够增加大肠中有益细菌的数目（主要是 双歧杆菌）。
第四章 碳水化合物
糖又称碳水化合物，它主要来自植物。植物的叶
绿素借光合作用，利用空气中的碳及氧，土壤中的水 分合成碳水化合物。合成的简单过程是：植物在生长 中要吸收二氧化碳，二氧化碳吸收后碳原子在植物内 被转化为能量，剩下的氧分子被呼出，这就是植物吸 碳吐氧的过程。留下的碳原子再与水（H2O）相结合 转变成碳水化合物（C6H12O6）。由此可见碳水化合 物主要是由C、H、O元素所组成，其基本结构为Cm （H2O）n。由于组成的形式不同而产生不同的化合 物，按其分子大小可分为单糖、双糖和多糖。食物中 的单糖主要是葡萄和果糖，双糖有蔗糖与乳糖，多糖 主要是淀粉。除乳糖存在于哺乳动物的乳汁中外，其 他碳水化合物主要来自植物性食物。
食品营养学模考试题+参考答案
食品营养学模考试题+参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、适合于机关、幼儿园等集体伙食单位的膳食调查方法是( )。
A、回顾法B、查帐法C、称重法D、化学分析法正确答案：B2、出现口角湿白、糜烂、口唇炎以及男性阴囊皮炎症状的常见病因是缺乏( )A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D正确答案：B3、多数食物蛋白质含氮量为( )。
A、26%B、16%C、10%D、20%正确答案：B4、以下不属于油籽类坚果的是（）A、银杏B、南瓜子C、西瓜子D、杏仁正确答案：A5、目前确定的最基本必需脂肪酸是( )。
A、亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B、亚油酸、α-亚麻酸C、α-亚麻酸、花生四烯酸第四章碳水化合物D、亚油酸、花生四烯酸正确答案：B6、适用于集体伙食单位的膳食调查方法是( )A、称重法B、化学分析法C、记账法D、回顾询问法正确答案：D7、以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（）A、亚麻油B、花生油C、大豆油D、橄榄油正确答案：A8、水的生理功能不包括( )A、调节体温B、提供能量C、参与人体构造D、润滑功能正确答案：B9、下列物质不具有清除体内自由基的作用是( )。
A、维生素EB、维生素CC、β－胡萝卜素D、钙、磷正确答案：D10、钙参与凝血，是因为：( )。
A、钙是凝血因子B、钙质坚硬，可与凝血纤维蛋白结合，使凝血块更牢固C、钙是凝血酶的活性基团D、钙可激活凝血酶正确答案：A11、可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是( )A、临床检查B、人体测量C、膳食调查D、生化检测正确答案：D12、我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是（）A、1949年B、1962年C、1997年D、1989年正确答案：D13、海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（）A、酪氨酸B、组氨酸C、半胱氨酸D、牛磺酸正确答案：D14、食物中铁的存在形式是( )。
A、功能性铁B、血红素铁C、非血红素铁D、血红素铁和非血红素铁正确答案：D15、以下水果中维生素C含量最高的是( )A、苹果B、桃C、鲜枣D、草莓正确答案：D16、增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是( )A、加碘食盐B、加碘大米C、碘强化饼干D、碘强化酱油正确答案：A17、以下营养素中宜采用尿液检测方法评价其营养水平的是（）A、蛋白质B、脂肪C、水溶性维生素D、脂溶性维生素正确答案：C18、猪肉中脂肪含量最高的是( )A、后臀尖B、肋条肉C、里脊肉D、奶脯正确答案：B19、下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐( )。
食品营养学选择题
绪论 1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助第一章食物的消化与吸收1、营养物质消化和吸收的主要场所是 （） A.小肠 B .肝 C .胃D.大肠2、胃液的pH 值大概为 （ ）。
A.3-4B .4-5C .2-3D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（ ）。
A.胰液B .胆汁C .胃酸D.小肠液4、唾液对（ ）具有简单的消化作用。
A.蛋白质B .淀粉C .矿物质 D.维生素5、 胃酸是由（ ）构成的。
A.硫酸B .碳酸C .盐酸 D.醋酸6、胃液对（ ）具有简单的消化作用。
A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素7、肝脏主要是用来帮助（ ）消化与吸收。
2、葛洪《肘后方》提出A 硒B 铁3、陶弘景《本草经集注》中提出 A 维生素 B B 维生素 C以海藻酒治疗甲状腺肿C 锌以肝明目，是因为海藻中（ ）作用。
D 碘，是因为肝中（ ）的作用。
D 维生素 K ）。
9克 D 12克 ）。
C 《饮膳正要》D 《千金要方》 ）。
C 《饮膳正要》D 《千金要方》C 维生素 A4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为A 3 克B 6 克C 5、我国第一部食疗专著是（A 《神农本草经》B 《食疗本草》 6、我国第一部营养学专著是（A 《神农本草经》B 《食疗本草》A.蛋白质B . 淀粉C . 脂肪D.维生素8、大肠主要是吸收（）。
A. 蛋白质B . 淀粉C . 脂肪D.水9、下列部位不具有消化功能的是（）。
A. 小肠B .肝c BB C .胃D.大肠10、氨基酸在小肠内的吸收属于（ ）。
A. 主动转运 B . 被动扩散C .易化扩散D. 渗透作用第二章 蛋白质1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡 ）具有节约苯丙氨酸的作用），属于不完全蛋白质的是（ ） C 麦角蛋白 D 白蛋白）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
食品营养学名词解释
糖效应之比。GI 值越高，说明这种食物升高血
需要量在 100mg 以上. 常量元素包括钙、磷、
糖的效应越强。
硫、钾、钠、氯、镁等 7 种元素。
节约蛋白质作用：以糖、脂供能为主,蛋白质是 微量元素：在人体内的含量一般＜0.01% ，每日
组成细胞的重要成分，通常并无多余储存，机体
需要量在 100mg 以下，甚至以微克计。 必需微
营养监测：根据营养标准，定期或不定期进行营 养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养 状况提供依据。
恩格尔系数：Engel 指数=（用于食品的开支/家 庭总收入）x100%
强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添 加剂，使营养得到增强的食品。
保健食品：是指声称具有特定保健功能或者以 补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特 定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病 为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或 者慢性危害的食品。
式在体内积聚，表现为脂肪细胞增多，细胞体积
酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋
加大，体重超过按身长计算的标准体重 20%上。
白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。
遗传性肥胖：肥胖相关基因突变导致的肥胖，有 氨基酸评分（amino acid score，AAS）：指待评
家族倾向性。
价食物蛋白质的某种必需氨基酸（EAA）含量占
调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加
可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中
工。
绝大多数个体需要量的摄入水平。
转基因食品：又称为基因改良食品和转基因食 适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康
品，通常是指一种经基因修饰的生物体产生的，
人群某种营养素的摄入量。
第四章碳水化合物 74页PPT文档
不同的糖，吸收方式不同
葡萄糖、半乳糖：主动转运 果糖：易化扩散 戊糖、多元醇：单纯扩散 蔗糖：在肠粘膜刷状缘表层水解为果糖和葡 萄糖，分别吸收 血
门静脉
贮存
肝脏 全身循环
2.4 糖类在体内的动态变化
被机体吸收后有三个基本去向： • 进入血液被直接利用 • 暂时以糖原的方式储存（肝脏及肌肉等组织） • 转变成脂肪储存
糖醇
山梨糖醇 木糖醇 麦芽糖醇
低聚糖
多糖 ☺淀粉、糊精 ☺膳食纤维
♫纤维素 ♫果胶物质 ♫半纤维素 ♫木质素 ♫树胶和海藻胶
1、葡萄糖
• 所有器官都能利用葡萄糖：燃料、原料 • 有些器官完全依靠葡萄糖：大脑、肾髓质、红细胞
肺组织 • 其它器官既能用葡萄糖也能用脂肪酸 （转变成糖的氨基酸、酮体）
常见
• 肠粘膜中先天性乳糖酶缺乏，极为罕见 的疾病
• 乳糖酶过少或原发性乳糖酶缺乏 • 继发性乳糖酶缺乏
食品加工中: 生产少含或不含乳糖的乳制品 发酵乳制品 利用酶
2.3 碳水化合物的吸收
健康小贴士：最合理的早餐框架
第一类，碳水化合物含量丰富的粮谷类食品，如 面包、馒头、花卷、豆包、米粥、面条、麦片、包 子、馄饨、饼干等;碳水化合物是血液中葡萄糖的 主要来源，是大脑所需能源最直接的、最快捷也是 最清洁的供应者，是营养早餐不可缺少的。
•异构乳糖：不能被消化，双岐因子
异构乳糖的功能：
（1）能促进肠道有益菌如双歧乳杆菌的增殖， 抑制腐败菌的生长。
（2）促进肠中双歧杆菌自行合成维生素B1、 B2、B6、B12、烟酸、泛酸等。
（3）不被消化、吸收，故有整肠，通便作用。
营养学培训课件：第四章碳水化合物
膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类 不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品 和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄 糖吸收、降低血胆固醇 所有植物 所有植物（如小麦制品） 小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 主要食物来源 主要功能
译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。
体内碳水化合物的功能
● 贮存和提供能量
● 是机体的构成成分
● 节约蛋白质作用 (sparing protein action) 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白 质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 ● 抗生酮作用(antiketogenesis) ● 保护肝脏的作用
第四章
碳水化合物
碳水化合物 (carbohydrate) ，也称糖类，是由碳、氢、氧三元 素组成的一类化合物，营养学将分为以下几种：
单糖(monosaccharide)
双糖(disaccharide)
寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。 单 糖 ： 主 要 有 葡 萄 糖 (glucose) 、 果 糖 (fructose) 、 半 乳 糖 (galactose)。
些膳食纤维被肠道细菌作用，产生水分、气体和短链脂肪酸。
2.乳糖不耐受(lactose intolerance) 不能或只能少量地分解吸收乳糖，致使大量的乳糖未被吸收
而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、 痉挛和腹泻等。 3.血糖指数(glycernic index, GI) 50 g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体积摄 入50 g碳水化合物的标准食物(葡萄糖或面包)血糖应答曲线下面积 之比。 食物血糖指数的应用： ⑴指导合理膳食有效控制血糖； ⑵帮助控制体重、血糖、血脂和血压等。 ⑶改善胃肠道功能：高血糖指数的食物易于消化吸收；低血 糖指数的食物有利于肠道益生菌的生长繁殖。
食品营养学教案热量及蛋白质脂肪
食品营养学教案热量及蛋白质脂肪第一章：热量概述1.1 热量的概念解释热量的定义：能量的传递方式，单位为焦耳（J）或卡路里（cal）强调热量在人体中的重要性：维持生命活动、体温等1.2 热量来源介绍食物中的热量来源：碳水化合物、蛋白质、脂肪解释食物热量的计算方式：千卡（kcal）和千焦（kJ）1.3 热量需求讲解人体每日所需热量：基础代谢率、身体活动、年龄、性别等因素的影响强调热量摄入与消耗的平衡：过多或过少热量的危害第二章：蛋白质2.1 蛋白质的概念与功能解释蛋白质的定义：由氨基酸组成的大分子，对人体具有重要作用强调蛋白质在人体中的功能：构成组织、酶、抗体、调节物质等2.2 蛋白质来源介绍食物中的蛋白质来源：肉类、鱼类、禽类、豆类、奶类等讲解植物蛋白与动物蛋白的区别与作用2.3 蛋白质摄入与代谢讲解蛋白质的消化吸收过程：胃、肠道等器官的作用解释蛋白质摄入量与人体代谢的关系：适量摄入的重要性第三章：脂肪3.1 脂肪的概念与功能解释脂肪的定义：由甘油和脂肪酸组成的大分子，对人体具有重要作用强调脂肪在人体中的功能：能量储存、保护内脏、维持体温等3.2 脂肪来源介绍食物中的脂肪来源：动物脂肪、植物油、坚果等讲解饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的区别与作用3.3 脂肪摄入与健康讲解脂肪的消化吸收过程：胆汁、胰液等的作用强调适量摄入脂肪的重要性：过多或过少脂肪的危害第四章：碳水化合物4.1 碳水化合物的概念与功能解释碳水化合物的定义：由碳、氢、氧三种元素组成的大分子，对人体具有重要作用强调碳水化合物在人体中的功能：主要能量来源、构成细胞结构等4.2 碳水化合物来源介绍食物中的碳水化合物来源：谷类、薯类、水果、糖果等讲解简单糖、复杂糖的区别与作用4.3 碳水化合物摄入与健康讲解碳水化合物的消化吸收过程：酶的作用、血糖水平的调节强调适量摄入碳水化合物的重要性：过多或过少碳水化合物的危害第五章：食物中的热量与营养成分平衡5.1 食物热量与营养成分的关系讲解食物中的热量与营养成分的相互影响：蛋白质、脂肪、碳水化合物的热量含量强调均衡饮食的重要性：合理搭配热量与营养成分5.2 食物热量计算与营养成分分析介绍食物热量计算方法：食物成分表、食物标签等讲解营养成分分析：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等5.3 热量与营养成分平衡的实践应用讲解如何在日常饮食中实现热量与营养成分的平衡：食谱设计、饮食搭配等强调合理膳食的重要性：维持身体健康、预防疾病第六章：热量的日需求与消耗6.1 热量需求的计算介绍估算个人日热量需求的公式和方法，如哈里斯-本尼迪克特方程等。
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糖
(3) 乳糖
□ 乳糖有1分子葡萄糖和1分子半乳糖构成，是哺乳动物
乳汁的主要成分。通常人乳含7%，牛乳含约5%。乳糖 是婴儿食用的主要碳水化合物。
□ 乳糖对婴儿的主要意义，在于它能够保持肠道中最合
适的菌群数量，提高婴儿的肠道抵抗力，并能促进钙的 吸收。
3低.低聚聚糖糖
(1) 低聚果糖 (2) 低聚乳果糖
• 当缺少葡萄糖时，身体会降解脂肪获得能量，但在这种 情况下，脂肪降解不彻底，会有脂肪代谢产物酮体产生 。酮体在血液中积累，破坏身体的酸碱平衡，导致酮病 发生。
2. 调节血糖水平的代谢和激素机制
• 保持血糖水平恒定时体内最精确的自我平衡调节机 制之一。
• 血糖上升时，胰岛素分泌增加，胰岛素通过增加葡 萄糖载体的活性促进葡萄糖进入胰岛素敏感组织和 肝脏来降低血糖。胰岛素同时也促进糖原合成和葡 萄糖的分解代谢。
• 在低血糖时，胰高血糖素分泌增加，胰高血糖素通 过激活磷酸化酶促进糖原分解和增加糖异生。
Glycemic response: spaghetti. Within forty minutes of eating spaghetti, blood sugar levels are at a maximum. The body releases insulin to help get the glucose out of the blood and into body cells. Two hours later both blood glucose and insulin levels have returned to normal.
量，例如，大脑每日需100-120g葡萄糖。
H
O
C
HOH
H C OH
CH2OH
D-glucose
糖
(2)果糖
□ 蜂蜜和许多水果中含有果糖，但机
体中的果糖主要由肠道的蔗糖酶将蔗 糖分解为葡萄糖和果糖。
□ 果糖的代谢不受胰岛素的制约，因
此糖尿病人可食用果糖，但是大量食 用也可产生副作用。
□ 果糖的甜度很高，是糖类中最甜的
物质。
CH2OH CO HO C H H C OH H C OH CH2OH
D-fructose
糖
2.双糖
(1)蔗糖
□ 蔗糖广泛分布于植物界，由1分子葡萄糖
和1分子果糖构成，是食品工业中最主要的 含能甜味物质。
□ 蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharum
spp.)和甜菜(Beta vulgaris)。
• 葡萄糖为植物的根、茎、花和果实的所有细胞提 供能量。
• 植物不会用尽它们存在糖中的能量，还会将糖以 淀粉，纤维素等形式贮存起来。
• 贮存的能量又可以被以植物为食的动物或人类利 用。
• 糖类形成了食物链中的第一环，支撑着地球上所 有生命。
碳水化合物的生理功能
提供能量 构成机体的重要物质 参与营养素的代谢 维持神经系统的功能和解毒作用 增加胃的充盈感 增强肠道功能 食品加工中的重要原、辅材料
• 支链淀粉主链为葡萄糖以 α(1-4)糖苷键连接，支链通 过α(1-6)糖苷键与主链连接， 不溶于水
• 淀粉的糊化与老化。
(2) 纤维
• 植物细胞壁的主要构成成分 • 纤维不能被人体消化吸收。 • 常见纤维有：纤维素、半纤维素、果胶等 • 纤维素的作用：
• 延缓糖类的消化吸收。 • 吸水膨胀，促进肠道蠕动，产生饱腹感。（不溶性纤维） • 阻止便秘、痔疮等肠道疾病。 （不溶性纤维） • 降低血液中胆固醇的含量。（可溶性纤维） • 减少结肠癌的危险。 （不溶性纤维） • 有利于体重控制。
□ 蔗糖是人们日常食用的糖，但是食用过
多，可能引起龋齿、肥胖症、糖尿病、冠心 病等。
糖
(2) 麦芽糖
□ 麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖构成。 □ 食品工业中所用麦芽糖主要由淀粉经酶水解而来，是
食品工业中重要的糖质原料。
□ 麦芽糖甜度约为蔗糖的1/2，不易为细菌分解而产生
酸，防止龋齿的发生；由于其粘度大、赋形性强、易上 色和保香性强，常用于制作高级糖果、饼干、月饼、面 包、烧腊、叉烧酱等调味品
福州大学生物科学与工程学院
食品营养学 第四章 碳水化合物
Outline
• 糖类的概述 • 食品中重要的糖类 • 关于碳水化合物的健康观点 • 食品加工对碳水化合物的影响 • 碳水化合物的摄取与食物来源
第一节 概述 什么是碳水化合物？
什么是碳水化合物？
什么是碳水化合物？
• 糖将太阳能转化为生命能利用的形式，驱动生命 过程。
益生元（Prebiotic）
• 不被消化吸收从而完整到达大肠； • 能选择性的刺激一种或几种细菌的生长与活性 • 能够对于寄主健康带来积极作用。
3. 多糖
(1)淀粉
• 淀粉是植物根茎、种子等中贮存的多糖，有直链淀粉和 支链淀粉之分。
• 直链淀粉由α(1-4)糖苷键连接，约含1000个葡萄糖单 元，在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶 性的。
A. When the diet is rich in fiber, more cholesterol (as bile) is carried out of the body. B. When the diet is low in fiber, most of the cholesterol is reabsorbed and returned to the bloodstream.
(3) 糖原
• 植物通过淀粉的长链储存葡萄糖，动物体通过糖原的长 链储存葡萄糖。
• 糖原链较长且多分支。
第三节碳水化合物的消化与吸收
第四节关于碳水化合物的健康观点 1. 缺少葡萄糖时产生的问题
• 由于缺少葡萄糖，身体会降解一部分蛋白质以合成葡萄 糖，这样可能会取走了身体必需的一些蛋白质。我们应 该补充充分的葡萄糖，以避免身体动用蛋白质作为能源 。该作用称为糖类的蛋白质节省作用。
糖
第二节 食品中重要的糖类
1.单糖
(1)葡萄糖
□ 葡萄糖主要由淀粉水解而来，此外还可以来自
蔗糖、乳糖的水解。它是机体吸收、利用最好的 单糖。
□ 由于葡萄糖是血液中发现的主要糖类，所以又
常将血液中的葡萄糖称为血糖。血糖的调节主要 通过胰岛素进行，胰岛素可加速血糖氧化和促进 糖原的合成，使血糖降低。
□ 有些器官实际上完全依靠葡萄糖供给所需的能