实验三 营养膳食食谱设计

实验三营养膳食食谱设计

一、目的及要求

1设计一日三餐食谱

2结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价

3结合所学营养学知识提出改进意见

二、食谱的概念

根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等，将一天各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等，做详细的计划，并以表格的形式给就餐者及食物加工人员。

食谱制定是将平衡膳食的原则和要求，具体落实到用餐者的膳食中的过程。这是营养学最终目的的体现和其实践性的反映。

三、食谱编制的原则

1.食谱编制的基本原则

（1）满足就餐者营养素及能量的需要量

根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求，确定其热量及营养素摄入量。

标准：营养素供给量既能满足生理需求，也能有益健康。

（2）各营养素之间的比例适宜

如：钙磷比，成人：1～:1；青少年1：1；三大产能营养素比例；脂肪酸之间比例等。

（3）食物原料应多样

2007版膳食宝塔里，食物列出12类（谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及制品、大豆类、坚果、油），每类食物中，至少选择三个不同的品种（蔬菜、水果可更多）以更好满足平衡膳食的需要。

（4）选择合适的烹调方法

减少营养素在烹调过程中的损失，并尽量使食品具适当的色、香、味、形，以增加就餐者的食欲。

这就需要了解：就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况（菜市场看）、就餐者的经济承受能力、烹调技术、烹调设备等，以便使食谱具有可操作性。

（5）特殊营养素的供给（如需要的情况下）

如：I2缺乏，可加碘盐；Se缺乏，可食用富硒大米；Fe缺乏，可食用铁强化酱油；缺钙的话，高钙牛奶可以弥补；要是缺乏维生素A，可食用VA强化油，鱼肝油等；总之，可根据需要选择合适的强化食品。（6）注意食品安全-——这是编制食谱时需首要考虑的基本要求。

2.营养素摄入量确定的原则

（1）膳食营养素供给标准

2000年DRIs（膳食营养素参考摄入量）：根据年龄、劳动强度、每日所需能量及各种营养素的供给量标准。

（2）产能营养素的供给量

三种产能营养素：蛋白质占10~20%，脂肪占20~30%，碳水化合物占：55~65%。

3.食物品种、数量的确定原则

（1）主食品种、数量的确定原则

根据碳水化合物供给量占55~65%，计算粮食摄入量；并在三餐合理分配（与三餐的能量分配一致）：

30%：40%：30%（早：中：晚）。

如：一天内粮食总食用量420g，三餐：126:168:126g。

品种：米饭，馒头，（包子，饺子），面条等。

（2）副食品种、数量的确定

①计算主食中含的蛋白质量。

②应摄入蛋白质总量-主食中蛋白质量=副食应提供的蛋白质量

③品种：副食蛋白质中，2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品提供，据此先计算各自需提供的蛋

白质量（查食物成份表，计算各类动物性食物，豆制品的供给量）。

④设计蔬菜的品种、数量。

四、食谱编制的方法，步骤

1.能量的计算

（1）据DRIs，查取不同的年龄、劳动强度人群的能量需要量。

如：成人（男），中等体力劳动d（相当于2700kcal）

成人（女），中等体力劳动 MJ/d （相当于2300 kcal）

（2）再按一日三餐的3:4:3分配，从而计算各餐的热能供给。

（3）每餐产能营养素摄入量

根据蛋白质占10~20%，脂肪：20~30%，碳水化合物占：55~65%，计算它们在各餐中的供给量。

2.食物品种、数量的确定

（1）主食品种、数量的确定

①根据能量供给量，碳水化合物供给量占热能比55~65%，从而计算粮食摄入量。

如：成年女性，轻体力活动所需能量为 MJ/d（2100 kcal），如由碳水化合物提供能量55%计，则粮食供能为：（1155 kcal）。

②粮食中碳水化合物含量一般为70~80%，如所选的某种粮食中碳水化合物含量75%，则需要的粮食量

为：（1155÷4）÷75%=385g。

注意：所选的具体主食品种、数量，需根据其碳水化合物含量确定。

（2）动物性食物品种、数量的确定（在已确定的主食用量基础上决定！）如： MJ/d的量，按蛋白质占12%得出蛋白质的需要量为：2100 kcal*12%÷4=63g。

若主食中，谷类用量360g(设蛋白质占10%)，则谷类提供蛋白质量为36g，来源于动物性食物、大豆的蛋白质为：63-36=27g。

（3）蔬菜、水果的品种、数量

一般按蔬菜300~500g/d，水果：200~400 g/d。并根据季节，选择大量上市的品种。

注意：根菜类，淀粉含量高（土豆、藕等），应将其碳水化合物供给量计入总量。

（4）食用油的品种、数量

食用油用量：每日脂肪需要量-食物中油脂含量（一般25~30g/d）。

（5）食糖

如用作调味品，食糖的用量高，也应计入碳水化合物的用量中。

3.计算法食谱编制举例

21岁，女性，轻体力劳动。一日食谱编制如下：

(1)根据DRIs，他每日需要热能为：2100kcal

(2)计算一日三大生热营养素的供给量：

以蛋白质供热比12%，脂肪25%，碳水化合物63%计算，则三大生热营养素的供给量分别是：蛋白质=2100×12%÷4=63克；

脂肪 =2100×25%÷9=克；

碳水化合物=2100×63%÷4=克。

(3)根据碳水化合物的供给量，计算一日主食的供给量：

以米、面为主，考虑合理营养的需要，可增加一些杂粮品种。

一般，每100g主食中含碳水化合物75g，则主食的供给量为：378÷=504g。

考虑到其它食物，如一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，故先将主食的供给量定为400g。

(4)计算动物性食物的供给量：

动物性食物的品种和供给量，可先根据膳食宝塔中的要求和我们的生活习惯，如：

每天一杯牛奶约250ml，鸡蛋一只约50g，肉类约100g，鱼类约50g；计算出蛋白质的总含量后，不足的部分再加豆制品。

表1 一日主、副食及营养素的供给

原料名称重量/g蛋白质

/g

脂肪/g碳水化

合物/g

能量

/kcal

钙/mg铁/mg VA/ugRE VC/mg

大米160

面粉170

红薯1002312526

鸡肉60

牛肉20

大豆4014

牛奶35036484

鸡蛋5022155

合计32．24

由表1可见：

所选各类食物，除蛋白质的供给量基本满足需要外，其它营养素的供给，还远远低于需要量。

(5)选择适量的油脂就能满足脂肪的需要量，再选择蔬菜、水果，就可获得各种维生素和无机盐，

基本上达到一天营养素的供给量。

表2 一日蔬菜水果及营养素的供给量

原料名称重量

/g

蛋白

质/g

脂肪

/g

碳水

化合

物/g

能量

/kcal

钙/mg铁/mg VA/ugRE VC/mg

大白

菜

80

胡萝

卜

2704524

雪菜10022305231

芹菜5076

苹果20027868

橘子5010

芒果501675

合计

(6)将一日食谱中，各种食物的种类及营养素含量，进行总和，并与供给量标准进行比较。

如果某种营养素的供给与标准相差过大，必须进行适当的调整，直至基本符合要求。