不同年份白茶的主要生化成分分析
不同时期安吉白茶信阳毛尖茶化学成分与感官品质
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不同时期安吉白茶信阳毛尖茶化学成分与感官品质
作者：袁丁陈义郭桂义张权伟蒙惠霞
来源：《湖北农业科学》2010年第03期
摘要：对春季不同时期安吉白茶制成的信阳毛尖茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、叶绿素等化学成分与感官品质的关系进行了初步研究。
结果表明，安吉白茶信阳毛尖茶的氨基酸含量随时间的推移呈逐渐降低的趋势，茶多酚、叶绿素含量呈逐渐增高的趋势；随时间的推移，安吉白荼信阳毛尖茶的鲜爽度呈逐渐下降的趋势，滋味浓度呈逐渐增加的趋势；由于叶绿素b含量呈逐渐增加的趋势，干茶色泽和汤色也呈逐渐变深的趋势。
关键词：信阳毛尖茶；安吉白茶；不同时期：化学成分：感官品质
中图分类号：TS272.5+1
文献标识码：A。
不同年份有机与常规白茶生化成分及品质对比
不同年份有机与常规白茶生化成分及品质对比
陈百文;黄燕珍;黄丽芳;谢长生
【期刊名称】《福建茶叶》
【年(卷),期】2024(46)4
【摘要】为了解有机茶和常规茶的区别,促进有机茶市场培育。
测定6个年份有机白茶和常规茶的水浸出物、茶多酚、黄酮类化合物和氨基酸含量,并进行感官品质对比。
结果表明:随着储藏时间的增加,有机白茶和常规白茶中的水浸出物含量和茶多酚含量皆呈现先升高后降低的变化趋势,且在常规白茶中变化更大;二者的黄酮类化合物含量皆呈现“升高→降低→升高”的变化趋势,有机茶的黄酮类化合物大量增加,而常规白茶的增加幅度较小;二者的游离氨基酸含量呈下降趋势,常规白茶的下降幅度更大。
每个年份有机白茶的茶多酚含量显著低于(p<0.05)其对应的常规白茶,而黄酮类含量则更高(p<0.05);储藏年份较短白茶中的氨基酸和水浸出物含量基本是有机茶中更低,常规茶中更高,而储藏年份较长时恰好相反。
感官审评结果显示,有机白茶滋味的厚度优于常规白茶,而在外形、汤色、香气和叶底方面未见明显区别。
【总页数】4页(P20-23)
【作者】陈百文;黄燕珍;黄丽芳;谢长生
【作者单位】福建省茶叶质量检测与技术推广中心;福建省海上茶香茶业有限公司;宁德市白马山茶叶有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS272
【相关文献】
1.不同年份白茶有机酸变化与滋味品质的分析
2.不同萎凋工艺对白茶生化成分及品质的影响
3.不同年份白茶饼主要化学成分及感官品质变化与通径分析
4.不同年份白茶的主要生化成分分析
5.不同萎凋工艺对福鼎白茶的生化成分及品质影响研究
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茶叶生化成分资料
a 茶多酚对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。
是一种天然的抗氧化剂，具有高效的抗衰老、抗辐射、去脂减肥等功效[1-3]。
茶多酚是茶叶内含成分和功能性成分，与茶叶平品质呈正相关[3]，茶多酚含量越高，用于提取茶多酚制品，不仅取得率高，而且产品质量好。
由表2可知，茶多酚含量最高的是25号丙弄古茶树(47.37%)。
b 氨基酸与茶叶的香气的形成密切相关，也是形成茶汤鲜爽味的主要成分[3-6]。
由表2可知游离氨基酸含量最高的是63号施甸县摆榔尖山古茶(8.17%)：c 咖啡碱在茶树新稍中的含量一般为2%-4%[7],咖啡碱可以兴奋神经中枢，刺激肠胃帮助消化，能够利尿醒酒，解热镇痛，消毒灭菌，抵御疾病，抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害，松弛平滑肌，调节呼吸系统[8]。
含量最大的是65号施甸县太平下西山头1号古茶（4.63%）：d 水浸出物指茶叶中能被热水浸出的可溶性物质总称[9]。
其值越大，内含成分越丰富，则加工成的茶具有较好的品质。
对水浸出物（大于45%）的特异资源进行选育与繁殖，用以生产高品质高得率的速溶茶，茶饮料等茶叶深加工产品。
由表2可知水浸出物最大的是26号龙塘古茶树（57.67%），50%以上的有25个，其中施甸县和保山隆阳区就有7个（11个），水浸出物含量最低的是13号CGWQ-LX-08649大理茶（42.60%）。
e 儿茶素是茶多酚类物质的首要组份，是茶叶保健功能的主要成分，其含量和组成与茶叶品质密切相关，也是茶树进化的标志之一[10]。
儿茶素又可分为非酯型儿茶素（即简单儿茶素、主要包括EC、EGC、C、等）和酯型儿茶素（复杂儿茶素，主要包括EGCG、ECG等），儿茶素总量做多的是22号CGMS-MS-09987普洱茶（ 23.45%）：（+）C含量最大的是59号龙陵县古茶树17号（53.68mg/g）：EC含量最多的是48号龙陵县古茶树6号（96.62mg/g）:EGC含量最大的63号是施甸县摆榔尖山古茶（98.31mg/g）:ECG含量最大的是22号CGMS-MS-09987普洱茶（74.65mg/g）：EGCG含量最多的是71号保山市隆阳区旧街（129.23mg/g）:k 一般来说，酚氨比是用来衡量绿茶的醇度（鲜醇、不涩、爽口）的，酚氨比小着，茶汤醇度较好的滋味鲜醇[11-12]。
乌龙茶适制品种制作新工艺白茶品质对比及生化分析
收稿日期：２０２３－０２－１１基金项目：２０２０年广西高等学校高水平创新团队及卓越学者计划 茶叶产业化发展科技创新团队（桂教人才［２０２０］６号）；广西职业教育茶树载培与茶叶加工专业及专业群发展研究基地项目（桂教职成［２０１８］３７号）；２０２３年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目《高效氯氟氰菊酯对茶树害虫斜纹夜蛾的活性及亚致死效应研究》（２０２３ＫＹ１０１９）；广西职业技术学院校级项目《虫螨腈对茶树害虫斜纹夜蛾的活性及亚致死效应研究》（２３１１０１）。
作者简介：刘萍萍（１９９４年－）女，主要从事茶艺茶文化相关研究。
通讯作者：９７３８７１４６３＠ｑｑ．ｃｏｍ。
乌龙茶适制品种制作新工艺白茶品质对比及生化分析刘萍萍 黄 菡 庞 霖 姚明谨 古能平 陈恩海 刘 迪（广西职业技术学院，广西南宁５３０２２６） 摘 要 白茶是我国传统的六大茶类之一，也是近几年热销的茶类。
为满足日益增长的白茶消费需求，丰富白茶产品品类，提高白茶产业经济效益，本试验利用‘金萱’、‘丹桂’、‘黄旦’三个试制乌龙茶品种，以‘福鼎大白茶’做对比，采用白茶新工艺技术制作，综合比较其感官品质特征，并对制作的新白茶成品主要生化成分进行检测分析，以开发出新的白茶产品，为促进国内白茶市场起积极作用。
结果表明，在不同品种制作新白茶四项主要生化成分检测中，三个试制乌龙茶品种‘黄旦’、‘丹桂’、‘金萱’有四项生化成分含量均高于白茶常用加工品种‘福鼎大白茶’，所选三个试制乌龙茶品种在制作新白茶生化成分方面均比福鼎白茶有优势。
在感官品质方面，‘金萱’、‘丹桂’和‘黄旦’在外形色泽方面不及传统白茶加工品种‘福鼎大白茶’，但其香气和滋味均比‘福鼎大白茶’要好，将试制乌龙茶品种应用于开发花香型白茶则具有较为明显的优势。
关键词 乌龙茶；品种；试制性；新工艺白茶 中图分类号：ＴＳ２７２．４；ＴＳ２７２．５ 文献标识码：Ａ 文章编号：０５７７ ８９２１（２０２３）０３ １５７ ０４ＣｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｗｈｉｔｅｔｅａｓｍａｄｅｂｙｎｅｗｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐｒｏｃｅｄｕｒｅｕｓｉｎｇｍａｔｅｒｉａｌｓｆｒｏｍＯｏｌｏｎｇｔｅａｃｕｌｔｉｖａｒｓＬＩＵＰｉｎｇｐｉｎｇ，ＨＵＡＮＧＨａｎ，ＰＡＮＧＬｉｎ，ＹＡＯＭｉｎｇｊｉｎ，ＧＵＮｅｎｇｐｉｎｇ，ＣＨＥＮＥｎｈａｉ，ＬＩＵＤｉ（ＧｕａｎｇｘｉＶｏｃａｔｉｏｎａｌａｎｄｔｅｃｈｎｉｃａｌｃｏｌｌｅｇｅ，Ｎａｎｎｉｎｇ５３０２２６，Ｇｕａｎｇｘｉ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ＷｈｉｔｅｔｅａｉｓｏｎｅｏｆｔｈｅｓｉｘｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｔｅａｃａｔｅｇｏｒｉｅｓｉｎＣｈｉｎａ，ａｎｄｉｔｉｓａｌｓｏａｈｏｔｓｅｌｌｉｎｇｔｅａｃａｔｅｇｏｒｙｉｎｒｅｃｅｎｔｙｅａｒｓ．Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｍｅｅｔｔｈｅｇｒｏｗｉｎｇｄｅｍａｎｄｆｏｒｗｈｉｔｅｔｅａｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ，ｅｎｒｉｃｈｔｈｅｃａｔｅｇｏｒｉｅｓｏｆｗｈｉｔｅｔｅａｐｒｏｄｕｃｔｓ，ａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｅｃｏｎｏｍｉｃｂｅｎｅｆｉｔｓｎｏｆｔｈｅｗｈｉｔｅｔｅａｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｆｒｅｓｈｌｅａｖｅｓｆｒｏｍｔｈｒｅｅｏｏｌｏｎｇｔｅａｃｕｌｔｉｖａｒｓ，ｎａｍｅｌｙ‘Ｊｉｎｘｕａｎ’，‘Ｄａｎｇｕｉ’ａｎｄ‘Ｈｕａｎｇｄａｎ’，ｗｅｒｅｕｓｅｄｔｏｐｒｏｃｅｓｓｗｈｉｔｅｔｅａｂｙｎｅｗｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ｗｉｔｈｃｕｌｔｉｖａｒ‘ＦｕｄｉｎｇＤａｂａｉｃｈａ’ａｓｃｏｎｔｒｏｌ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｆｏｕｒｍａｊｏｒｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃａｔｏｒｓｏｆｗｈｉｔｅｔｅａｓｐｒｅｐａｒｅｄｆｒｏｍｔｈｅｔｅｓｔｅｄｏｏｌｏｎｇｔｅａｃｕｌｔｉｖａｒｓｗｅｒｅｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｗｈｉｔｅｔｅａｃｕｌｔｉｖａｒｓ‘Ｆｕｄｉｎｇｄａｂａｉｃｈａ’．Ｉｎｔｅｒｍｓｏｆｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙ，ｄｒｙｔｅａａｐｐｅａｒａｎｃｅａｎｄｃｏｌｏｒｏｆｃｕｌｔｉｖａｒｓ‘Ｊｉｎｘｕａｎ’，‘Ｄａｎｇｕｉ’ａｎｄ‘Ｈｕａｎｇｄａｎ’ｗｅｒｅｌｏｗｅｒｔｈａｎ‘Ｆｕｄｉｎｇｄａｂａｉｃｈａ’，ｂｕｔａｒｏｍａａｎｄｔａｓｔｅｏｆｔｈｅｔｅｓｔｅｄｃｕｌｔｉｖａｒｓｗｅｒｅｂｅｔｔｅｒｔｈａｎ‘Ｆｕｄｉｎｇｄａｂａｉｃｈａ’．Ｉｔｉｓｃｏｎｃｌｕｄｅｄｔｈａｔｔｈｅｔｅｓｔｅｄｃｕｌｔｉｖａｒｓｃａｎｂｅｕｓｅｄｔｏｄｅｖｅｌｏｐｆｌｏｗｅｒｆｌａｖｏｒｗｈｉｔｅｔｅａｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ Ｏｏｌｏｎｇｔｅａ；ｖａｒｉｅｔｉｅｓ；ｔｒｉａｌｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ；ｎｅｗｐｒｏｃｅｄｕｒｅｗｈｉｔｅｔｅａ 近年来，白茶越来越受人们的喜爱，白茶市场也十分火热，但与产能相比，白茶产量略显不足［１－２］。
中国白茶的起源_品质成分与保健功效_汤鸣绍
思考•探索中国白茶的起源、品质成分与保健功效汤鸣绍（福建省茶叶学会 350001）摘 要：本文阐述了中国白茶的起源与现代白茶的原产地，介绍了白茶的营养成分和药效成分，系统地归纳了中国白茶的保健功能，供白茶爱好者参考。
关键词：中国白茶；起源；品质成分；保健功效白茶是中国六大茶类之一，属微发酵茶，因制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫呈白色而得名。
主产于福建福鼎、政和、建阳、松溪，台湾等地也有少量生产。
长期以来是福建传统的外销茶。
销往香港、澳门、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、日本、德国、荷兰、法国、美国、加拿大、瑞士等国家和地区。
而内销极少，以致许多人不知道中国还有白茶。
白茶性寒凉，味清淡，是民间常用的降火凉药，具有消暑生津，退热降火、清凉解毒的功效。
由于白茶制法独特，只经适度的自然氧化，因此保留了更多的营养成分和保健品质。
特别是近二十多年来，现代科学研究揭示了白茶的保健机理，诸多保健功效的发现促进了白茶的消费。
可以预见，随着人们对白茶认识的日益深入，白茶的发展前景十分广阔。
1 白茶起源中国是茶的祖国。
茶的发现和始用，相传起源于神农时代。
人类利用茶为食、为药。
经历了咀嚼鲜叶、生煑羹饮，晒干收藏。
白茶的制法就是采下鲜叶，自然晾干、晒干，最后收藏。
由于远古时代，没有文字记载，栽培面积小，产量有限，也没引人重视。
从神农时代的药用开始一直沿用到现代，制法基本没变。
比绿茶诞生还要早2000多年。
所以是六大茶类最早的茶类。
随着时代的发展，茶类的演变，后期才从蒸青做饼、炒青散茶乃至绿茶、黄茶、黑茶、青茶、红茶以至再加工的各种花茶、紧压茶、萃取茶、香味果味茶、保健茶和茶饮料等。
唐代陆羽《茶经》（758年）七之事《永嘉图经》中记载的“永嘉县东三百里有白茶山”是指茶树品种。
经陈椽教授在《茶业通史》中指出：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。
南三百里是福建的福鼎（唐为长溪县辖区），系白茶原产地”。
宋代赵佶《大观茶论》中出现的“白茶”，其实是早期产于北苑的野生白茶树，采制方法是蒸圧而成团茶，非现代白茶；宋子安的《东溪试茶录》将“白茶”列为茶叶七个品类之一，也是白茶品种，不是白茶制法。
茶叶生化成分功效[整理版]
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茶叶生化成分与饮用功效随着社会的发展，科学技术的进步，除古籍茶书论及茶的保健功能有60余种和名人谈茶药理功效20多种外，当代茶人又运用现代科学手段，深入探明了茶叶中各种生化成分达600余种，其中有机化合物就有500多种，大体分为十二大类（详表1－1）。
表1－1 十二大类有机化合物干物质含量由表1－1可知，一是茶多酚、蛋白质、碳水化合物，在茶叶中干物质含量是比较多的，分别为20﹪～35﹪、20﹪～30﹪及20﹪～25﹪；二是脂质、生物碱、有机酸及氨基酸，在茶叶中含量均较少，分别为4﹪～5﹪、3﹪～5﹪及l﹪～5﹪；三是维生素、色素、皂甙及甾醇等，在茶叶中含量分别为0.6﹪～l.0﹪、0.6～1.0﹪、0.07﹪～0.1﹪及0.04﹪～0.1﹪；四是香气成分在茶叶中含量极微，仅为0.005﹪～0.03﹪。
尽管这些生化成分复杂，含量差异悬殊，但对茶叶中的色、香、味形成，以及营养、保健及药理功效均起着十分重要作用，现分别简介如下：1.多酚类茶叶中的多酚类化合物总称包括四大类物质，按其化学结构可分为儿茶素类、黄酮及黄酮类、花白素及花青素和酚酸及缩酸类等，占茶叶中干物质总量的10﹪～25﹪，是茶叶中最主要的活性物质之一，属水溶性物质。
同时这些成分多数具有抗氧化能力，有利于防治人类的许多疾病，有利于抑制人体内人体内自由基的滋生，包括心肌梗塞、动脉硬化、高血压、中风、高胆固醇血症、自体免疫疾病。
现将茶多酚的一些主要成分，分别简介如下：（1）几茶素类在茶多酚中，其含量为之最，多达60﹪～80﹪，且化学结构复杂，故又分儿茶素（D，L－C）、表儿茶素（L－EC）、没食子儿茶素（D，L－GC）、表没食子儿茶素（L－EGC），通称之为非酯型几茶素，也称之为简单儿茶素：表儿茶素没食子酸酯（L－ECG）、表没食子儿茶素没食了酸酯（L×EGCG），一般称之为酯型儿茶素，也称之为复杂儿茶素。
这些几茶素类的组成比例，与茶树品种、鲜叶老嫩、季节、加工茶类的工艺等因子有密切关系，如绿茶是不发酵茶类，儿茶素含量高，茶汤滋味有收敛性：红茶是全发酵茶类，汤色红亮，滋味浓、强、鲜；乌龙茶、黄茶及黑茶，属半发酵茶类。
白茶的功效成分研究及保健作用
白茶的功效成分研究及保健作用白茶是一种经过轻微发酵和干燥处理的茶叶，产自中国福建省。
它的白毫覆盖在嫩叶上，给予茶叶一种银白色的外观，因此得名白茶。
白茶以其独特的香气和口感而受到人们的喜爱。
除了其美味的口感外，白茶还被认为具有多种保健作用。
本文将重点探讨白茶的功效成分研究以及其保健作用。
1.抗氧化作用：白茶中富含的多酚类化合物具有抗氧化作用，可以中和自由基，减缓衰老过程。
研究表明，白茶中的茶多酚含量较高，有助于保护细胞免受氧化损伤。
此外，白茶中还含有一种叫做儿茶素的黄酮类化合物，也具有抗氧化作用，可以抑制炎症反应和慢性疾病的发展。
2.抗菌作用：白茶中的儿茶素可以抑制多种细菌和真菌的生长，具有一定的抗菌作用。
白茶被传统上用于治疗一些肠胃感染和口腔问题，并且被认为可以帮助预防感染。
3.降低高血压和心脏病风险：白茶中含有一种叫做茶氨酸的氨基酸，据研究表明，茶氨酸可以帮助降低血压和心脏病发生的风险。
此外，白茶中的茶多酚也有助于降低胆固醇水平，促进心血管健康。
4.提高免疫力：白茶中的茶多酚被证明具有提高免疫力的作用。
研究发现，白茶中的茶多酚可以刺激免疫细胞的活性，增加身体对疾病的抵抗力。
5.保护肝脏：白茶中的茶多酚和儿茶素有抗氧化和抗炎的作用，可以减轻肝脏炎症和损伤。
研究表明，白茶对肝脏保护尤为明显，可以减少脂肪沉积，改善肝脏功能。
6.抗肿瘤作用：白茶中的茶多酚和儿茶素具有抗肿瘤作用，可以抑制肿瘤细胞的生长和扩散。
研究发现，白茶中的儿茶素可以通过改变肿瘤细胞的遗传物质来抑制肿瘤的生长。
总结起来，白茶是一种富含抗氧化物质和抗炎物质的茶叶，具有多种保健作用。
它可以提高免疫力，降低血压和心脏病风险，保护肝脏，抑制肿瘤生长和扩散。
尽管白茶的功效成分研究还较为有限，但它作为一种天然健康饮品，被认为是一种对人体有益的茶叶。
因此，建议适量饮用白茶以享受其保健作用，并与健康的生活方式相结合，以维持整体的身体健康。
白茶化学变化
用分光光度计在波长 和， 用 pH7. 5 磷酸盐缓冲液定容至 25ml，
[5 ] （A ） 。 540nm 处测吸光度
!" ’ 氨基酸测定 加 0. 5mlpH8. 0 磷酸缓冲液， 取上述茶汤 1ml， 0. 5ml 茚三 酮水溶液， 在水浴上加热 15min， 冷却后， 用分光光度计在波长
表1 品种 0 福云六号 福鼎大白茶 29. 55 22. 98 24 30. 50 25. 06 白茶萎凋过程茶多酚含量 ( % ) 时数 ( h ) 48 22. 62 19. 78 66 18. 69 17. 78
!" & 茶多酚测定 取上述茶汤 1ml，加蒸馏水 4ml，酒石酸亚铁 5ml 充分混
[7 ]
结果一致。分析白茶萎凋过程氨基酸含量的变化， 可知成品茶 中氨基酸的含量比鲜叶的含量高， 其中福六成品茶的氨基酸含 量比鲜叶中的几乎提高了一倍， 福大本身氨基酸含量较高， 成 品种间比较， 福大 品茶与鲜叶比较还是提高了 2. 09 个百分点。 表明福大制作 成品茶的氨基酸含量比福六多 0. 418 个百分点， 白茶的鲜爽度优于福六。 !" # 白茶萎凋过程水浸出物含量的变化 白茶在萎凋过程中鲜叶水分减少，导致一系列的生化变 图 3。 化， 使水浸出物含量呈下降趋势， 见表 3 、
#" ! 白茶制作过程温度要求在 18℃ - 25℃ ，相对湿度控制在 若温度偏高， 湿度太大， 水分蒸发慢， 生化反应快， 叶 65% - 80% 。 子易发生红变； 若温度低， 湿度大， 氧化慢， 水分散失缓慢， 色泽偏 暗； 若温度低， 湿度小， 水分蒸发快， 生化反应亦慢， 易造成青绿； 若温度高， 湿度小， 水分蒸发快， 氧化反应也快， 就必需缩短萎凋 时间， 才有利于品质的形成。 在规定的温、 湿度条件下萎凋时间的 长短对品质的形成有直接的关系， 时间过短， 氧化不够， 多酚类的 含量高， 苦涩味重； 时间过长， 主要生化成分消耗多， 滋味淡薄， 不 利于品质的形成。黄国资 [7 ] 对英红九号加工白茶的技术指标研究
白茶：一年茶、三年药、七年宝
白茶：一年茶、三年药、七年宝【等级】白茶具有严密的等级制度，从上到下分为四个等级：白毫银针——简称银针，又叫白毫，冲泡时，茶芽条条挺立，上下交错如钟乳石漂浮。
白牡丹——白牡丹因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放的牡丹花。
贡眉——贡眉，是白茶中产量最高的一个品种，其产量约占到了白茶总产量的一半以上。
寿眉——白茶中等级最低。
【功效】1、白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。
2、白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外，还含有人体所必需的活性酶，可以显著提高体内脂酶活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓萄葡粉的肠吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡。
3、白茶含丰富多种氨基酸，其性寒凉，具有退热祛暑解毒之功，清代名人周亮工在《闽小记》中载：白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。
4、白茶中还含有丰富的维生素A原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素A，维生素A能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼病。
同时白茶还有防辐射物质，对人体的造血机能有显著的保护作用，能减少电脑电视辐射的危害。
5、白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质可以保护肝脏，加速乙醇(酒精)代谢产物乙醛迅速分解，变成无毒物质，降低对肝细胞的损害。
【冲泡】首先介绍一下白茶的冲泡方法，由于白茶的制法特殊，采摘白毫密披的茶芽，不炒不揉，只分萎凋和烘焙两道工序，使茶芽自然缓慢地变化，形成白茶的独特品质风格。
以冲泡白毫银针为例，为便于观赏，选用透明玻璃杯或透明玻璃盖碗。
通过玻璃杯可以尽情地欣赏安吉白茶在水中千姿百态，品其味、闻其香，更能观其叶白脉翠的独特品格。
白茶因未经揉捻，茶汁很难浸出，汤色和滋味均较清淡。
1、赏茶。
欣赏干茶的形与色。
白毫银针外形似银针落盘，如松针铺地。
2、量的控制。
白茶淡些好喝，一般150毫升的水用3至5克的茶叶。
白茶的功效成分研究及保健作用
白茶的功效成分研究及保健作用白茶是六大茶类之一，属微发酵茶，主产于福建福鼎市、政和县、建阳市、松溪县，台湾等地也有少量生产。
白茶原料采自特定的茶树品种，采用独特的加工工艺，形成白茶外表满披白毫，汤色浅黄明亮，滋味鲜醇、清甜爽口的独特品质特征，内含丰富的茶氨酸、儿茶素、黄酮类化合物等功能成分，受到港、澳地区及东南亚、欧美等国的消费者青睐，被视为珍品，是福建省传统的特种外销茶。
白茶性味寒凉，是民间常用的降火凉药，具有消暑生津，退热降火、解毒的功效。
而近20年来国内外学者的研究结果表明，白茶在具有与其他茶类一样的调节血脂、预防心脑血管疾病、调节免疫功能、抗氧化(延缓衰老)、抗辐射、美容祛斑、抗肿瘤、抑菌抗病毒等方面的保健药用价值的同时，在保护心血管系统、抗辐射、抑菌抗病毒、抑制癌细胞活性等方面的效果更具特色。
茶是一种富含功能性成分的饮料或食品。
茶叶中既含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素等普通营养成分，又含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、咖啡碱、茶叶皂苷等功能成分，除了具有一般食品皆具备的营养功能和感官功能(色、香、味)外，还具有一般食品所没有或不强调的调节人体生理活动的功能。
而白茶性味寒凉，其消暑生津、退热降火、清凉解毒的功效尤为显著。
一、茶叶中的化学成分茶叶中的化学成分组成与含量是茶树生物学特性与生态环境条件共同作用的结果，直接影响着茶叶的利用价值和茶叶的品质。
茶叶中的化学成分十分复杂，目前已分离鉴定的化合物约有700多种，其中绝大多数是有机化合物，如蛋白质、糖类、脂肪、茶多酚、氨基酸、茶色素、茶多糖、生物碱、维生素、芳香物质等，特别是构成茶叶香气的芳香物质更为复杂多样。
无机矿物元素有钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁、锰、硒、硼、钼等30余种。
茶叶中的主要矿质元素含量如表所示。
据汪东风报道，茶叶中存在所有的15种天然稀土元素，其中镧(La)、铈(Ce)、钕(Nd)、镨(Pr)和钇(Y)的含量约占茶叶所含稀土元素总量的90％以上。
白茶功能性成分及保健功效研究进展
白茶（White tea ）是我国传统的六大茶类之一，创制于福建，其制作工艺独特，不炒不揉，成茶外表“满披白毫”，色泽银白灰绿，汤色清淡，故称“白茶”。
根据鲜叶采摘标准不同，白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。
白茶加工工艺仅有萎凋与干燥两道工序，其中长时间的萎凋（一般为36～72h ）是白茶独特风味品质和保健功效形成的关键加工工序。
在中国六大茶类中，白茶早期较为小众，但近年来我国白茶产业发展迅猛，2019年总产量达白茶功能性成分及保健功效研究进展戴伟东，解东超，林智*中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州310008摘要：白茶是我国传统六大茶类之一，近年由于其独特的风味品质和良好的保健功能日益受到人们青睐，其产量在六大茶类中的占比逐年增加。
文章重点对白茶中主要功能性成分以及白茶抗氧化、抗炎、抗菌、抗突变、抗癌及降血糖、降血压、降血脂等保健功效的研究进展进行综述，以期为白茶产业高质量发展提供理论参考。
关键词：白茶；功能成分；保健功效基金项目：国家自然科学基金面上项目（31972467）、国家茶叶产业技术体系项目（CARS-19）、中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2017-TRICAAS ）、福建省科技计划项目（2020N3015）。
作者简介：戴伟东，男，副研究员，主要从事茶叶品质化学与营养健康研究。
*通讯作者，E-mail ：**************。
Research Progress of White Tea's Functional Ingredients and Health BenefitsDAI Weidong,XIE Dongchao,LIN Zhi *Tea Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou 310008,ChinaAbstract:White tea is increasingly welcomed by people due to its unique flavor quality and health benefits.The proportion of white tea in teas is increasing year by year and white tea has become a pillar industry for farmers in white tea producing areas to get rid of poverty and rural revitalization.In this review,the main functional components and the research progress of the antioxidant,antiinflammatory,antibacterial,antimutagenic and anticancer,hypo-glycemic,hypotensive,and hypolipidemic effects of white tea were introduced.Keywords:white tea,functional ingredients,health benefits4.97万t，较2018年增加47.41%，占六大茶类总产量的1.78%，年综合产值达174亿元，已成为广大白茶产区农民脱贫致富和乡村振兴的支柱产业。
不同年份白茶的主要生化成分分析
采用 Excel2010 和 DPS 软件进行数据处理及方 差分析。
2
2.1
结果与讨论
不同年份白茶茶多酚含量分析
茶多酚是由许多酚类衍生物组成的混合物的总 称， 是茶叶可溶性物质中含量最多的一种 。 它对白 茶的色、 香、 味的形成影响极大， 是茶叶中最主要的 保健作用功能性成分。 酚类化合物按其化学结构可 分为四类： 儿茶素类（ 黄烷醇类） 、 花黄素类（ 黄酮醇 类） 、 酚酸类、 花青素类。 其中儿茶素是多酚类化合 物的主体。 由表 2 可知， 茶多酚随白茶存放年限而变化， 高 级白牡丹新茶与陈 1 年白牡丹、 陈 2 年白牡丹、 陈3 年白牡丹、 陈 4 年白牡丹茶的茶多酚含量差别较小， 方差分析结果表明差异不显著； 陈 20 年老白茶茶多 酚含量明显减少， 与高级白牡丹和陈 4 年白牡丹茶 59.47% ， 相比， 茶多酚含量分别降低了 63.88% 、 差异 达到极显著水平。 结果说明随着茶叶储藏时间的延 长， 茶叶中 茶 多 酚 的 含 量 降 低 幅 度 比 较 小， 变化不 大， 但储藏时间过长， 茶多酚含量减少较多， 其原因 可能是贮藏过程多酚类物质的非酶性氧化， 聚合形 ［18 ］ 成褐色物质， 使茶汤色泽加深， 滋味退淡 ， 转化为 其它 物 质， 含 量 减 少， 这与张建勇 一致。
收稿日期： 2013－12－02
* 通讯联系人
作者简介： 周琼琼( 1987－ ) ， 主要 研究方 向: 茶 树 女， 在读 博 士 研究 生， 特异性种质资源、 茶叶品质检测等。 “十二 基金项目: 国家国际 科技 合 作 项 目( 2010DFB33030－4 ) ; 科技 部 五” 农村领域国家科技支撑计划项目( 2011BAD01B02 ) 。
［7－9 ］ ［10 ］ 11 ］ 在抗氧化 降血糖 、 抑制癌细胞活 和抗突变 、 ［12－13 ］ ［14 ］ ［7 ， 15 ］ 、 性 等方面的效果 保护心血管系统 和护肝 ［5 ］
四川引种安吉白茶主要生化成分分析
实验数据利用 DPS7.05 数据处理软件进行统计 分析。
目前，对安吉白茶氨基酸组分的分析报道较少， 仅见李娟[21]对浙江安吉县和岳婕等[22]对湖南永州江华种植 的安吉白茶的 18 种氨基酸组分的研究报道，其 18 种游 离氨基酸总量为 50.501、86.700mg/g。
道，近几年，江苏、江西、河南、重庆等地都有引 种安吉白茶[4-7]，进一步扩大了安吉白茶的种植面积。目 前，四川邛崃市已引种安吉白茶约 1 万多亩，洪雅县、 峨嵋山市、荣县、蒲江县、宜宾高县等地也有部分引 种，广元、巴中等茶区拟引种安吉白茶，茶农种植积 极性较高，使安吉白茶在四川种植区域也在不断扩 大，但对安吉白茶在四川茶区的产量表现、生化特 性、制茶品质、抗性及适应性均未有研究报道。为更
2 结果与分析
2.1 游离氨基酸组成、含量和总量分析 氨基酸是茶叶中的鲜味物质，与茶叶滋味和香气关
系密切，是构成绿茶品质极重要的成分之一，与绿茶 品质呈正相关[10-12]。因此，氨基酸的组成、含量及其 降解产物和转化产物都直接影响名优茶品质。茶叶中的 氨基酸一般有 25 种，而不同氨基酸的呈味特性不同，竹 尾忠一等[13]的研究发现各种氨基酸与滋味评价之间的复 相关系数达 0.984，而茶氨酸是决定名优绿茶鲜爽度的主 要成分，它与绿茶滋味的相关系数达到 0.787～0.876[14]。 除茶氨酸外，谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等与绿茶品 质也呈极显著正相关[15-16]。研究还表明，氨基酸不仅是 绿茶滋味的主要成分，而且与绿茶香气具有直接或间接 的关系。氨基酸总量与绿茶香气呈极显著正相关，其 相关系数为 0.802，原因为许多氨基酸本身带有香气，如 茶氨酸具有焦糖香，苯丙氨酸带有玫瑰香，谷氨酸、 丙氨酸具有花香，苏氨酸、丝氨酸具有类似酒香气
不同等级和储藏时间白茶主要化学品质成分分析
不同等级和储藏时间白茶主要化学品质成分分析白茶主产区为福建省的福鼎、政和、建阳、松溪等地。
白茶要求鲜叶“三白”，即嫩芽和两片嫩叶均满披白色茸毛。
因其不炒不揉，制法别具一格，所制成茶满披白毫，色泽银白灰绿，汤色清淡，故称白茶。
根据茶鲜叶嫩度和茶树品种的不同，白茶可划分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四个等级。
不同等级白茶的水浸出物含量随茶叶新梢伸育，茶叶中部分水溶性物质逐渐转变成难溶物或不溶物，使茶叶中水浸出物含量缓慢下降。
随等级降低（白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉），白茶水浸出物含量逐渐降低。
由于福鼎白茶福鼎白茶较好的持嫩性，其下降幅度大于政和白茶。
不同储藏时间白茶水浸出物含量在储藏过程中，同等级、不同储藏时间的白茶水浸出物含量的变化总趋势是下降；不同等级白茶之间水浸出物变化存在差异，一方面可能由于原料级别不同，另一方面可能与陈化快慢有关。
储藏过程中多酚类、蛋白质、芳香物质和酶类等发生物化反应产生不溶物有关。
目前关于水浸出物报道不一，然而水浸出物含量变化，与茶类、原料和储藏条件等均具有相关性，需要做进一步的探究。
不同等级白茶多酚类成分分析随着等级降低，福鼎和政和地区白茶中儿茶素总量均逐渐降低。
从白毫银针到贡眉等级福鼎白茶中非酯型儿茶素（EGC、EC）含量显著增加，C有不明显增加，从贡眉到寿眉阶段，均显著降低，酯型儿茶素（EGCG、ECG）从白毫银针到寿眉阶段显著降低。
EC含量在白牡丹中含量最高；EGC在较成熟的鲜叶中的含量高于嫩梢。
酯型儿茶素含量与鲜叶嫩度成正相关，非酯型儿茶素含量则在一定嫩度范围内逐渐升高，在成熟度适中时出现峰值。
不同储藏时间白茶多酚类成分定量分析储藏6年的白毫银针比当年生产的白毫银针儿茶素总量降低35.24%。
储藏6年的白牡丹较当年生产的白牡丹儿茶素总量下降了50.02%。
储藏7年的政和寿眉与当年生产的政和寿眉相比儿茶素总量显著降低。
储藏20年的福鼎寿眉比当年寿眉儿茶素含量减少了 57.14%。
不同年份白茶饼主要化学成分及感官品质变化与通径分析
不同年份白茶饼主要化学成分及感官品质变化与通径分析谢克孝;王志华;张宁宁;李琳玉;孙威江;陈志丹【期刊名称】《中国食品学报》【年(卷),期】2024(24)1【摘要】分析不同年份白茶饼的主要化学成分与感官品质变化,以评价白茶饼储藏年份与感官品质的关系。
以储藏2年陈至19年的白茶饼为试验材料,测定主要化学成分,结合感官评价,利用主成分分析、聚类分析、相关性分析、多元线性回归及通径分析,探讨主要化学成分与感官品质之间的关系。
随着储藏年份的增长,茶多酚、游离氨基酸和茶红素含量呈下降趋势,最低值分别为50.71,5.78 mg/g和6.82 mg/g;而总黄酮、茶褐素呈上升趋势,最高值分别为62.18 mg/g和27.09 mg/g。
主成分分析、感官分析表明,储藏4年的白茶饼的内质综合排名第1,感官品质最高(总分为96.8),具有最佳品质。
聚类分析表明白茶饼储藏第2年、第4年和第6年时转化反应剧烈,而8~19年趋于稳定且感官品质逐渐上升。
通径分析得出不同年份白茶饼感官品质的变化,咖啡碱含量与陈化白茶饼感官品质呈显著正相关,总黄酮含量呈显著负相关。
白茶饼感官品质以储存4,10,19年的整体较佳。
咖啡碱和总黄酮含量可作为评价陈年白茶饼品质的直接因素。
【总页数】11页(P252-262)【作者】谢克孝;王志华;张宁宁;李琳玉;孙威江;陈志丹【作者单位】福建农林大学安溪茶学院;福建农林大学园艺学院;福建省茶产业工程技术研究中心;海峡两岸特色作物安全生产省部共建协同创新中心;福建省茶产业技术开发基地【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.广西烟区不同年份烤烟主要化学成分的变化分析2.国内外不同雪茄茄芯原料主要化学成分与感官品质分析3.白茶感官品质与化学成分的相关和通径分析4.不同年份小麦产量与主要农艺性状通径分析5.基于通径分析的不同萎凋程度的浙江红茶化学成分与感官品质关系研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
白茶保健功效研究进展
白茶保健功效研究进展欧阳明秋;傅海峰;朱晨;李小桢;郭玉琼【摘要】根据白茶保健功效的研究现状,论述了不同等级和年份白茶在保健功效方面的差异性,包括维护生殖健康、神经保护作用、对肝损伤的保护作用、抗细胞突变和抗癌作用以及降血压、血脂和血糖等,且白茶在抗氧化、抗辐射和抗菌消炎方面效果显著.并探讨了白茶保健功效研究与临床试验之间存在的问题.【期刊名称】《亚热带农业研究》【年(卷),期】2019(015)001【总页数】7页(P66-72)【关键词】白茶;功能性成分;保健功效【作者】欧阳明秋;傅海峰;朱晨;李小桢;郭玉琼【作者单位】福建农林大学园艺学院;福建农林大学中国白茶研究所;福建农林大学园艺学院;福建农林大学中国白茶研究所;福建农林大学园艺学院;福建农林大学中国白茶研究所;福建农林大学园艺植物生物工程研究所,福建福州350002;福建农林大学园艺学院;福建农林大学中国白茶研究所;福建农林大学园艺学院;福建农林大学中国白茶研究所【正文语种】中文【中图分类】TS272白茶主产于福建省福鼎、政和、松溪和建阳等地，属微发酵茶[1]，因其不炒不揉的独特制法及外表满披白毫而得名。
白茶按照品级不同可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉，按照年份不同可分为当年产白茶和陈年白茶[2]。
近年来，随着消费者对白茶品质和保健功效的认可，白茶销量逐渐增长。
白茶加工工序简单，萎凋时间一般为36～72 h，萎凋过程中茶多酚含量降低、氨基酸含量提升及水浸出物含量略微降低，从而形成白茶的独特品质[3]。
白茶的功能性成分包括茶多酚、咖啡碱、茶色素、氨基酸、茶多糖和茶皂苷等。
不同地区、品种、等级和年份的白茶，由于茶叶自身内含物的差异以及加工过程中因酶促反应导致内含物不同程度的氧化，其功能性成分含量也不同[4]。
杨伟丽等[5]采用相同的鲜叶原料分别制成6类茶样，发现白茶的氨基酸、黄酮类物质和水溶性碳水化合物最丰富，其中氨基酸比其他茶类高1～2倍，黄酮类则高出十几倍。
老白茶多年陈化，内含物质究竟有何变化？
老白茶多年陈化，内含物质究竟有何变化？近几年存茶之风悄然兴起，多数人都知道白茶越陈越香、越陈越醇，那您知道老白茶为什么这么好吗？别急，小编给您最直观的数据。
有科研数据显示，陈年白茶的黄酮含量整体高于当年新白茶。
其中，陈20年的白茶黄酮含量最高，达到了13.26mg/g，是新白茶的2.34倍。
黄酮类化合物可以清除自由基，具有较强的抗氧化、抗肿瘤、抗突变和保护心血管等作用，是茶叶保健功效的重要成分。
其实，黄酮一点也不神秘。
黄酮是人体必需的天然营养素，因为分子量小，易被人体吸收，代谢快，在体内不蓄积，需要经常补充。
而人体自身又不能合成类黄酮，必须从食物中获取。
那么喝白茶，到底能为身体提供多少黄酮等营养物质呢？且容小编为您细细道来。
（一）不同年份的白茶中黄酮含量分析黄酮类物质是茶多酚的重要组成部分，其中黄酮醇及苷类，占茶叶干物的3％一4％，对茶叶感官品质、生理功能等起到重要作用。
① 白茶的黄酮含量在六大茶类中最高湖南农业大学食品科学技术学院杨伟丽教授做过相关试验，将同地点、同品种、同嫩度的茶鲜叶，同时加工成6种茶类的茶样，分析比较其中主要生化成分含量的差异，在试验中意外地发现6大茶类中白茶、青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶的黄酮含量呈现依次递减的规律，其中白茶茶样的黄酮含量升高了16.2倍。
而且，采用萎凋工艺的三类茶的黄酮含量均高于采用杀青工艺的三类茶，由此我们可以认为，白茶加工工艺有利于黄酮含量的积累。
② 陈年白茶的黄酮含量都比当年新白茶黄酮含量高陈期20年的白茶黄酮含量显著高于其他年份的白茶，达到了13.26mg/ g，是当年新白茶的2.34倍。
其原因大致是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成。
而且上文也提到，黄酮类化合物对人的身体健康大有裨益，我们可以从下图看到茶叶中黄酮类化合物含量与其对自由基清除率的关系。
（二）不同年份的白茶中茶多酚含量分析在对不同年份的白茶中茶多酚总量进行分析后，我们发现，年份久的白茶具有相对较低的茶多酚总量，这是年份久的白茶滋味更醇和的主要原因。
不同存贮时间寿眉的生化成分分析
不同存贮时间寿眉的生化成分分析白茶的功效自古以来就有许多关于白茶具有清凉解毒、治疗麻疹等功效的记载清代名人周亮工在《闽小记》中载：“白毫银针，其性寒，功同犀牛角，是治麻疹之圣药。
”对于白茶的保健功能，研究表明白茶具有降血压、降血脂、降血糖、预防心脑血管疾病、调节机体免疫功能、保肝护肝、抗辐射、消炎解毒等作用。
不同年份寿眉生化成分对比（1-6年）1.水浸出物在不同年份寿眉对比中，陈1年寿眉的水浸出物含量最高为38．15％，随着贮藏时间的延长，水浸出物含量降低，含量最低的是陈6年寿眉，为30.10％。
因此陈年老白茶表现出滋味醇和。
2 茶多酚一般茶叶中茶多酚含量可达20～30％。
寿眉中茶多酚含量较其它茶类偏低，陈1年茶含量最高，也仅为15．52％。
随着储藏时间的推移，含量逐年减少，这与茶叶在存放过程中，多酚类物质的自动氧化、聚合，生成了茶色素物质有关，所以老茶的茶汤色泽会不断加深，滋味变淡。
3.氨基酸一般茶叶中游离氨基酸含量为2～3％。
寿眉中游离氨基酸含量比较高，存放2年的寿眉游离氨基酸含量最高为6．62％，后快速下降后呈平缓下降趋势，含陈6年茶样含量最低，为3．05％。
白茶由于原料的特殊性，其游离氨基酸含量高，即使经过多年存放，氨基酸能转化或是氧化降解，其含量仍保持比较高的水平，所以寿眉滋味仍鲜爽醇和。
4.黄酮白茶黄酮类含量范围在3％一5％之间，较其它茶类含量明显偏高，其它茶叶中黄酮类含量一般为1～3％，黄酮类物质是寿眉茶中值得关注的成分。
黄酮类在前三年样品中的含量差异不显著。
陈4年寿眉中含量最高，比陈3年样品中的含量增加28．2％。
黄酮类物质具有很强的抗氧化性与清除自由基的能力，而且其在老寿眉中的含量比新茶高，可能与老寿眉具有良好的保健功效相关。
5.茶色素不同年份寿眉中茶褐素的含量均比茶红素和茶黄素含量高，由于茶褐素含量高，导致了寿眉干茶、叶底以棕褐色为主。
随着储存时间的延长，寿眉中茶红素、茶黄素含量降低，茶褐素含量增加。
白茶香气的变化（白茶香气特点）
白茶香气的变化（白茶香气特点）福鼎陈年白茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“可以喝的古董”的美誉，这也成为衡量福鼎陈年白价格的重要因素老茶叶市场的茶叶。
在适宜的贮藏条件下，福鼎白茶在陈酿过程中确实会产生枣、兰、老、木等香气。
提取物含量的变化提取物包括黄酮类、茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡因和水溶性果胶等。
水浸液的含量反映了白茶中可溶性物质的多少，反映了白茶汤的浓稠度和口感的浓淡。
但是，对于老化时间和浸出量，没有准确的说法。
汤色变化茶叶中含有大量的多酚类物质，是多种性物质的总称，其主体是儿茶素。
它与茶叶的色、味、香密切相关。
儿茶素无色，味苦涩，刺激性强，储存过程中易发生自氧化。
首先脱氢生成醌类，进一步聚合生成褐变物质。
这些色素的综合变化导致汤的颜色逐渐变深。
作为小众茶类，白茶的“味”不亚于各大茶类。
“一年茶、三年药、七年宝”的特点，让一些茶人把白茶当成了“宝贝”。
把自己从一个时间的主体变成一个对时间的期待，改变自己对时间的态度，自然而然地成为一个更“宽容”的人。
生活中的满足感可以激发我们心中最年轻的细胞。
通过现代生化技术研究白茶传统工艺过程中茶叶的变化，可以发现白茶生产的基本原理：白茶进入晒干枯萎过程时，芽叶失水。
，同时，茶叶中的氧化酶活性也变得活跃起来。
，通过茶叶内部物质的转化和相互促进，一般在帘子烘干的第12、30小时有明显的活性高峰，第38小时氧化酶活性下降，下降至第48 小时的最低点。
氧化酶的作用促进茶叶中多酚类物质的氧化转化，可降低茶叶的苦味，催化游离香气成分和葡萄糖的形成。
在传统白茶的日常制作中，可以看到茶叶是在一天半和两天两个时间点在枯帘上过筛的。
筛子和叶缘微微下垂至叶背，筛分后茶层变厚，温度自然升高，氧化酶活性增加，直至活力下降过快，及时停止枯萎烘干。
因此，我们经常看到的全白茶传统工艺一般都是以三天萎凋为基础的。
白茶的绿叶和鲜叶采摘后，需要及时在薄层上晒干，才能开始制茶过程。
因此，在制茶过程中，要注意产地、原料、就地加工。
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属微发酵茶， 白茶是我国传统的六大茶类之一， 创制于 中 国 福 建， 主 产 于 福 鼎、 政 和、 建 阳、 松溪等 地
［1－2 ］
［4 ］ 治疗养护麻疹患者的记载 ， 白茶的原产地福鼎就有 “一年茶， 关于白茶 三年药， 七年宝 ” 的说法， 随着白
。因制法独特， 不炒不揉， 成茶外表满披白毫，
不同年份白茶的主要生化成分分析
1 1， 2， * 3 4 ， 周琼琼 ， 孙威江 叶 艳 ， 陈 晓 ( 1. 福建农林大学园艺学院， 福建福州 350002 ; 2. 福建农林大学安溪茶学院， 福建福州 350002 ; 3. 福建元泰茶业有限公司， 福建福州 350002 ; 4. 诸暨市赵家镇人民政府， 浙江诸暨 311800 )
［7－9 ］ ［10 ］ ［11 ］ 在抗氧化 降血糖 、 抑制癌细胞活 和抗突变 、 ［12－13 ］ ［14 ］ ［7 ， 15 ］ 、 性 等方面的效果 保护心血管系统 和护肝 ［5 ］
地区及东 南 亚、 欧 美 等 国 消 费 者 的 青 睐， 被视为珍 ［3 ］ 品， 是福建省传统的特种外销茶 。 是民间常用的降火良药 。 自古 白茶性味寒凉， 以来就有许多关于白茶尤其是陈年白茶清凉解毒 、
［19 ］
1.2
1.2.1
实验方法
茶多酚含量测定 采 用 福 林 酚 （ Folin － Ciocalten ） 比色法。参照 GB / T 8313－2008 。 1.2.2 儿茶素总量及组分、 咖啡碱的测定
1.2.2.1 样品的提取 称取 0.2g 均匀磨碎的茶样， 用 70% 甲醇溶液 70℃ 水浴浸提 10min ， 每隔 5min 搅拌 4000r / min 离心 10min 后吸取上清液并重复操 一次， 作两次， 合并提取液， 冷却后定容至 10mL， 摇匀， 过 0.45 μm 膜， 待用。 1.2.2.2 HPLC 条件 色谱柱： Zorbax Ecllpse XDB － C18 ， 4.6mm × 250mm， 粒径 5 μm， 柱温 35℃ ； 流动相： A： 0.2% 乙酸水溶液 （ v / v ） ， B ： 乙腈； 流速 1mL / min ， 进样量 10 μL， 检测波长 278nm。 梯度洗脱 35min ， 见 表 1。
采用 Excel2010 和 DPS 软件进行数据处理及方 差分析。
2
2.1
结果与讨论
不同年份白茶茶多酚含量分析
茶多酚是由许多酚类衍生物组成的混合物的总 称， 是茶叶可溶性物质中含量最多的一种 。 它对白 茶的色、 香、 味的形成影响极大， 是茶叶中最主要的 保健作用功能性成分。 酚类化合物按其化学结构可 分为四类： 儿茶素类（ 黄烷醇类） 、 花黄素类（ 黄酮醇 类） 、 酚酸类、 花青素类。 其中儿茶素是多酚类化合 物的主体。 由表 2 可知， 茶多酚随白茶存放年限而变化， 高 级白牡丹新茶与陈 1 年白牡丹、 陈 2 年白牡丹、 陈3 年白牡丹、 陈 4 年白牡丹茶的茶多酚含量差别较小， 方差分析结果表明差异不显著； 陈 20 年老白茶茶多 酚含量明显减少， 与高级白牡丹和陈 4 年白牡丹茶 59.47% ， 相比， 茶多酚含量分别降低了 63.88% 、 差异 达到极显著水平。 结果说明随着茶叶储藏时间的延 长， 茶叶中 茶 多 酚 的 含 量 降 低 幅 度 比 较 小， 变化不 大， 但储藏时间过长， 茶多酚含量减少较多， 其原因 可能是贮藏过程多酚类物质的非酶性氧化， 聚合形 ［18 ］ 成褐色物质， 使茶汤色泽加深， 滋味退淡 ， 转化为 其它 物 质， 含 量 减 少， 这与张建勇 一致。
更具特色。 白茶的研究多集中于药理作用， 对成品 白茶自然贮藏过程中理化成分的变化研究较少 。 白 茶在储藏过程中， 其主要生化成分茶多酚、 氨基酸、 可溶性糖、 黄酮类等物质发生了变化， 使得陈年白茶 的保健效果更好。 本文利用分光光度法与高效液相
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咖啡碱、 儿茶 色谱法研究了白茶有效成分中茶多酚 、 素组分及黄酮类等在自然贮存陈化过程中的含量变 化， 以期为陈年白茶具有的保健功效提供一定的科 学依据。
［1 ］ 色泽银白灰绿， 故称“白茶 ” 。 白茶内含丰富的儿 茶氨酸、 黄酮类化合物等功能成分， 受到港、 澳 茶素、
茶贮藏时间的延长， 具有比当年白茶更好的保健功 效。白茶由于其自然的制作工艺， 保留了丰富的活 性酶和多酚类物质 等， 具有出色的药理和保健作 。 用 通过近多年来国内外学者对白茶的研究， 表明 白茶在具有调节血脂、 预防心脑血管疾病、 调节免疫 ［6 ］ 功能、 抗辐射、 消炎解毒 等方面的药用价值的同时，
的研究结果
2.2
不同年份白茶儿茶素含量及组分分析
是茶叶 茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物，
中多酚类物质的主体成分， 同时又是茶叶中具有医 、 疗 保健作用的生理活性物质 。 研究结果表明（ 见表 3 ） ， 不同年份白茶儿茶素组 成含量有所不同。 但在儿茶素组分中， 含量最高的 EGCG ， ECG ， EGC 、 EC ， 都是 其次是 再次为 最后为 C， 五种儿茶素在不同年份白茶中含量的总体趋势一 致， 即 EGCG ＞ ECG ＞ EGC ＞ EC ＞ C 。 陈年白茶和新 白茶均以 EGCG 和 ECG 为主， 即酯型儿茶素比例较 高， 对于提高白茶保健功效具有很大意义 。 白茶中儿茶素与茶多酚的比值可见， 高级白牡 丹新茶中儿茶素 / 茶多酚比值最高， 而陈 20 年老白 茶中儿茶素保留量较少 。 随着贮存 时 间 的 延 长， 陈 2 年 白 牡 丹 中 EGC 、 EC 、 EGCG 以及儿茶素总量与高级白牡丹新茶相比， ECG 含量差异呈显著水平， 差异均呈极显著水平， 儿 茶素总量降低了 22.0% ， 而陈 1 年白牡丹儿茶素总量 降低了 9.2% ， 由此可以说明儿茶素组分在茶叶陈放 一年后， 发生了氧化、 聚合或降解， 导致儿茶素含量 4 年的儿茶素总量及组分变化不 下降。陈放 3 年、 大， 陈放 20 年儿茶素含量极少， 大部分降解或转化 为其它物质。
较 短 年限 时， 茶 叶 中 茶 多 酚、 咖啡 要： 研究了不同年份白茶的主要生化成分含量。结果 表明: 白 茶 在 储存 过 程 中， 碱、 游离氨基酸、 可溶性糖含量降低幅度比较小， 变化不大， 但储藏时间较长时， 均呈下降趋 势; 白 茶 中 儿 茶 素 组 分 均 以 表没食子儿茶素没食子酸酯( EGCG) 和表儿茶 素 没 食子酸 酯 ( ECG ) 为 主， 含量 较 高， 茶 叶 陈 放 两 年 后， 儿茶素总量下 降的速度显著， 陈 20 年白茶儿茶素组分及其总量含量极 少; 陈 年 白 茶 黄 酮 含量 均 比 当 年 白 茶 的 黄 酮 含量高， 陈 20 年 白茶黄酮含量极显著高于其它年份的白茶。 关键词： 白茶， 储藏年份， 生化成分， 分析， 含量
摘
Study on the main biochemical components of white tea stored at different years
2， * ZHOU Qiong－ qiong1 ， SUN Wei－ jiang1 ， ， YE Yan3 ， CHEN Xiao4
( 1.College of Horticulture， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002 ， China; 2.Anxi Tea College， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002 ， China; 3.Fujian Yuantai Tea Ltd， Fuzhou 350002 ， China; ernment of Zhaojia Town of Zhuji City， Zhuji 311800 ， China) Abstract: The contents of the main biochemical components of white tea stored at different years were determined and analyzed. Ｒesults showed that as the stored time prolonged ， the contents of tea polyphenols， caffeine， total amino and soluble sugar showed a slight decrease， which was still falling overall trend. In the different years of white tea， the main components of catechins were EGCG and ECG. After two years ’ storage， the content of catechins were decreased rapidly， and there had few catechins in the 20 years white tea. The content of flavonoids was increased in the process of the white tea storage， a significant difference of flavonoids content were observed between the 20 years and other years’white tea. Key words: white tea; storage period ; biochemical components; analysis; content 中图分类号： TS272 文献标识码： A doi： 10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2014． 09． 068 文 章 编 号： 1002－0306 （ 2014 ） 09－03