课题2-腐乳的制作复习(整理)

毛霉菌落形态
总状毛霉菌落形态
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解 释豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白 色菌丝。严格地说是直立菌丝，在 豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将 长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3、阅读教材相关内容,你能总 结王致和做腐乳的方法吗?
✓ 装瓶时，操作要迅速小心。
✓ 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
三、操作提示
3.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以 抑制杂菌的污染？
①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制
品种虽多，但酿造原理相同。
基础知识
腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
起主要 作用
青霉
毛霉
酵母
曲霉
腐乳制作的原理
多种微生物：青霉、酵母、曲霉、 毛霉等
毛霉：丝状真菌
分布：
作用：
代谢类型： 异养需氧型 生殖方式： 孢子生殖 适宜温度： 15~18℃ 应用： 腐乳
菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏 松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆 粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm 以上，白色或灰白色。
2.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
3.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽 叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空 隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。
4.将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保 持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长， 3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布 满菌丝。
青霉
曲霉
酵母
2、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖，
新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）分布:
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物 上
（3）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生 物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质 分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪 酶可将脂肪水解为甘油和脂肪 酸．在多种微生物的协同作用下， 普通的豆腐转变成我们爱吃的腐 乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。
腐败
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有
香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
实验设计
让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
前期发酵 后期发酵
让豆腐上长出毛霉
1.选材：
我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于 做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳， 不易成形，含水量过少，不利于毛霉 的生长。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导
致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
2、防止杂菌污染
✓ 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。
加卤汤装瓶
将黄酒、米酒，按口味不同而配以 各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、 桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤 汤酒精含量控制在12％左右为宜
密封腌制
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；封 瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防 止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟 期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上 生长的微生物与所加入的配料中的微生物， 在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从 而促使豆腐乳的成熟。
课题2
[课题目标] 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 [课题重点与难点] 1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并 完成腐乳的制作 2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因 为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解 成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化 吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候 不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制 成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、 糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。
6．发酵的温度为什么保持15一l8℃?
此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。
7．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭 生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么?
现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的 毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。
二、实验设计— — 腐乳的制作流程
吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致 密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的 呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面 上生长的菌丝，对人体无害，它能形 成腐乳的“体”，使腐乳成形，同时 可以阻挡杂菌入侵，防止腐乳变质。
Biblioteka Baidu
加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在 瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高 而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚 一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。
让豆腐
装坛
密封
长出白
加盐
腌制
毛
腌制
臭豆 腐
4. 我们平常吃的豆腐，哪种
适合用来做腐乳？
思
考 题
答：含水量为70%左右的豆腐 适于作腐乳。用含水量过高的 豆腐制腐乳，不易成形。
5. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层 致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的 呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生 长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的 “体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
思考讨论：我们在了解了腐乳的制作过程后，你 能试着说出腐乳制作的流程吗?
让豆腐 长出毛 霉
加盐 加卤汤 腌制 装瓶
密封 腌制
二、实验设计— — 腐乳的制作流程
让豆腐 长出毛 霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐