软饮料加工工艺
软饮料加工原理,主要工艺流程及操作要点
软饮料加工原理,主要工艺流程及操作要点Soft drinks are popular beverages that are enjoyed by people of all ages around the world. They are typically carbonated, non-alcoholic beverages that come in a variety of flavors. The processing of soft drinks involves several key principles that ensure the final product is safe, flavorful, and shelf-stable. Soft drink processing primarily involves four main stages: water treatment, syrup making, blending, and carbonation.软饮料是深受世界各地人们喜爱的饮料，适合各个年龄段的人们。
它们通常是含二氧化碳的非酒精饮料，口味多样。
软饮料的加工包括几个关键原理，确保最终产品安全、口感好且具有耐储藏性。
软饮料加工主要包括四个主要阶段：水处理、糖浆制备、混合和气化。
The first step in soft drink processing is water treatment. Water is the main ingredient in soft drinks, so it is crucial that it is of high quality. Water treatment involves filtration, sterilization, and the removal of impurities to ensure that the water is clean and safe for consumption. This step is essential for producing a high-quality final product that meets food safety standards.软饮料加工的第一步是水处理。
软饮料的分类与制作工艺解读
第二讲软饮料用水及水处理1.软饮料的概念及分类？软饮料：经过预先包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5g/100mL饮用品，不包括饮用药品。
分类（11大类）１．碳酸饮料类在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
２、果蔬汁类用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
３．蛋白饮料类以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
４．包装饮用水类密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接饮用的水。
５．茶饮料类以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的饮料。
６．咖啡饮料类以咖啡豆的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。
７．植物饮料类以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）为原料（非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子及竹或树木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料。
８．风味饮料类以食用香精（料）、甜味料、酸味剂等作为调整风味主要手段而加工制成的饮料。
９．特殊用途饮料类通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。
１０、固体饮料类用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供冲调饮用的制品。
１１、其它饮料类在上列10类中未能包括的符合饮料定义的饮料制品。
2.天然水怎么分类？有何特点？（一）地表水主要指江水、河水、湖水、水库水、浅井水等水源。
其特点为：矿物质含量较少；储量丰富；取用方便。
同时易于受自然环境影响；泥沙、腐殖质、浮游生物以及微生物含量较高。
随着工业发展，地表水污染加重，应引起我们的高度重视。
（二）地下水主要指泉水、井水、自流井以及地下岩层中的水。
其特点为：水质澄清，泥沙、悬浮物、微生物含量较少；水温波动不大；含矿物质较多。
（三）城市自来水自来水是指地表水经过适当处理，使水质达到生活饮用水标准。
《软饮料工艺学》课程标准
基于工学结合的《软饮料工艺学》课程标准▪课程名称：软饮料工艺学▪适用专业：食品生物技术专业▪ 1.前言软饮料加工技术是以农副产品为原料进行加工的技术，是实践性较强的专业课程之一。
软饮料加工技术在现代农业的工厂化、集团化、高新技术化农业的应用日益广泛，特别是解决农副产品的不耐贮藏等具有不可比拟的作用。
为了适应我国、我省农村产业结构调整的需要，紧扣人才培养目标，遵循高职教育规律，坚持课程教学改革，进一步提高教学质量，本课程标准在教学内容上注意吸收农产品加工的成果，加强与企业合作，理实一体，注重与当地经济的接轨，注重知识与技能的实用性、针对性、高新性。
▪ 1.1课程的性质饮料加工技术是食品生物技术及应用专业的一门专业课程，实践性强，要求学生会操作技能、懂管理技术。
通过本课程的学习，使学生获得饮料加工技术必要的基本理论、基本知识和基本技能，掌握饮料加工生产过程中设备选型、原料选择、原料前处理、加工方式、不同原料的加工特点等，为今后从事饮料加工工作奠定基础。
▪ 1.2设计思路本课程的教学设计根据饮料加工工艺，在生产上的具体应用安排教学，按照每个工序的能力要求分解为多个工作任务，每个工作任务中穿插关键技能和一般技能。
在饮料加工技术的具体应用上，引入先进、实用、节能、高效的饮料加工新技术，运用典型范例，采用项目教学法。
▪ 2.课程目标（1）总体目标：通过课程学习，学生能够灵活运用饮料加工的基本理论，能够设计加工工艺、维护饮料加工设备，能够熟练利用果蔬原料进行生产。
（2）能力目标：以饮料加工岗位职业能力分析为基础，按照饮料加工的工作过程确定教学内容,并明确关键能力与一般能力、关键技能与一般技能。
▪ 3.课程内容和要求▪ 4. 实施建议▪ 4.1 教材编写与企业一线技术人员深入交流，共同研讨企业对饮料加工工作人员的用人标准和要求，以饮料加工的工作流程分解能力培养体系，以工作过程确定教材编写思路。
在本教材《软饮料工艺学》的基础上，根据工学结合的思路，按照饮料加工的工作过程和职业岗位能力，进行修订、完善，出版。
(软饮料加工技术)第四章蛋白饮料加工技术
05
营养价值与健康功能
营养价值分析
蛋白质来源
蛋白饮料是优质的蛋白质来源， 含有丰富的氨基酸，对于人体的 生长发育和维持正常生理功能具
有重要作用。
维生素和矿物质
蛋白饮料中通常含有多种维生素和 矿物质，如钙、磷、铁、锌等，有 助于补充日常饮食中的不足。
脂肪和碳水化合物
蛋白饮料中含有适量的脂肪和碳水 化合物，为人体提供能量。
适宜人群及推荐摄入量
适宜人群
蛋白饮料适宜于各年龄段人群，特别是生长发育期的儿童、青少年、孕妇、哺乳期妇女以及老年人等 需要补充蛋白质的人群。
推荐摄入量
根据个体情况而定，一般成人每天蛋白质摄入量建议在0.8-1.2克/千克体重之间。对于运动员和健身 爱好者，蛋白质摄入量可适当增加。在选择蛋白饮料时，应注意查看产品标签上的营养成分表，选择 蛋白质含量适中、添加剂少的产品。
超高温瞬时灭菌机
用于对蛋白饮料进行高温短时灭菌处理。
均质机
对浆液进行高压均质处理，使其更加细腻。
无菌灌装机
在无菌环境下对蛋白饮料进行灌装。
04
质量控制与检测
质量标准与要求
01
02
03
感官指标
蛋白饮料应具有相应的色 泽、香气和滋味，无异味、 无杂质。
理化指标
蛋白含量、脂肪含量、糖 分、酸度等应符合国家标 准或企业标准。
未来发展趋势预测
个性化定制
01
随着消费者需求的多样化，蛋白饮料将向个性化定制方向发展，
满足不同人群的口味和营养需求。
绿色环保
02
环保意识的提高将推动蛋白饮料加工技术向更加绿色、环保的
方向发展，减少能源消耗和废弃物排放。
Hale Waihona Puke 跨界融合03蛋白饮料将与其他领域进行跨界融合，如与餐饮、健康管理等
软饮料的生产工艺流程
软饮料的生产工艺流程软饮料是一种广泛受欢迎的饮品，其生产工艺流程涉及原材料购买、制备、调配、加工、灌装、包装和存储等多个环节。
下面将详细介绍软饮料的生产工艺流程。
1. 原材料购买：软饮料的生产原材料通常包括水、糖、酸、色素、香精、果汁、碳酸氢钠、防腐剂、甜味剂等。
这些原料需要从不同的供应商购买，确保原料的质量和供应的稳定性。
2. 制备：在制备阶段，首先需要将水进行预处理，经过过滤、软化、脱氧、杀菌等步骤，确保水的质量符合生产要求。
然后将糖溶解在水中，加入酸、色素、香精、果汁等原料，进行混合搅拌，形成软饮料的基础液。
3. 调配：根据产品配方和工艺要求，将制备好的基础液与其他原料进行调配，确保软饮料的口味、色泽、气泡等符合市场需求。
4. 加工：经过调配后的软饮料基础液将进入加工环节，这一环节通常包括均质、灭菌、去氧、冷却等工序。
其中，均质是将软饮料基础液进行高压均质，使其中的颗粒、沉淀物等较小，提高软饮料的口感和质感。
灭菌是利用高温将软饮料基础液中的微生物、细菌进行灭菌处理，保证软饮料的安全性。
去氧则是使用真空设备去除软饮料基础液中的氧气，减少软饮料变质的可能性。
5. 灌装：加工后的软饮料基础液将进入灌装环节，根据产品规格和包装要求，选择合适的灌装设备对软饮料进行灌装，通常包括瓶装、罐装、袋装等多种方式。
6. 包装：灌装完成后的软饮料将进入包装环节，根据产品的包装规格和外观要求，选择合适的包装材料和包装方式，通常包括瓶子、罐子、塑料袋、纸盒等。
7. 存储：包装完成的软饮料将进入存储环节，分别按照不同的包装和产品要求，进行适当的温度、湿度、光线等条件下的储存，保证产品的质量和安全。
总的来说，软饮料的生产工艺流程是一个复杂的过程，涉及原料采购、制备、调配、加工、灌装、包装和存储等多个环节。
只有严格按照标准化的生产流程和规范操作，才能生产出优质、安全的软饮料产品，满足市场和消费者的需求。
同时，生产过程中要保证设备的清洁和消毒，以及严格遵守卫生法规和标准，确保产品符合卫生标准和质量安全。
《软饮料加工技术》课件
等。
调整口感与灭菌
根据需求加入糖、酸等调料， 调整茶饮料的口感，并进行灭
菌处理。
碳酸饮料加工技术
配料制备
制备糖浆、碳酸水等配料。
混合与充气
将糖浆与碳酸水混合，同时充 入二氧化碳气体。
调整口感
根据需求加入柠檬酸、香精等 调料，调整碳酸饮料的口感。
软饮料在生产、加工、储存、运输过程中可能面临多种安全风险，如原料污染、 添加剂超标、微生物超标等。
防范措施
针对这些安全风险，需要采取一系列防范措施，如加强原料检验、控制添加剂使 用量、加强生产过程的卫生管理等，以确保软饮料的安全性。
软饮料的微生物控制与杀菌技术
微生物控制
软饮料中的微生物指标需要严格控制 ，以避免对消费者健康造成危害。可 以采用多种方法控制微生物，如对原 料进行消毒、在生产过程中使用无菌 设备等。
软饮料的质量标准与检测方法
质量标准
软饮料的质量标准包括口感、色泽、气味、组织状态等方面 的要求，同时也需符合国家相关卫生标准和质量标准。
检测方法
为了确保软饮料的质量，可以采用多种检测方法，如理化检 测、微生物检测、感官检测等，对软饮料的各项指标进行全 面检测和控制。
软饮料的安全风险与防范措施
安全风险
软饮料的消费趋势与市场前景
消费趋势
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，低糖、低卡、无糖、无咖啡因等健康 型软饮料逐渐受到消费者的青睐。
市场前景
随着全球经济的发展和人口的增长，软饮料市场仍有较大的发展空间。同时， 随着消费者对个性化、多元化需求的增加，未来软饮料市场将呈现更加多样化 的趋势。
02 软饮料加工技术基础
软饮料、加工部分试验
实验碳酸饮料的制作技术一、实验目的掌握碳酸饮料的制作技术；二、主要仪器、设备和原辅材料充汽机、测糖仪、燃气灶、盆、锅、瓶和瓶盖、白砂糖、CO2、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、香精等三、实验原理在压力的作用下，使CO2和水密切接触，进而生成H2co3 四、实验方法1.工艺流程原料T预处理T调配T灌装T冷却T碳酸化一密封2.配方白砂糖1kg 糖精1 g 甜蜜素1 g 防腐剂（苯甲酸钠）2g柠檬酸13g日落黄2g胭脂红0.01 g 桔子香精15g加水定容至2L3.操作要点糖浆的制备：定量的糖溶解到定量的水中，加热煮沸5分钟，过滤后备用。
添加剂的处理：将稳定剂用温水溶解、过滤后备用。
调配：按配方要求将处理好的各物料混合，搅拌均匀。
灌装：按糖浆、水1：4的比例混合。
密封、冷却：密封后放入冰箱中冷却至5℃。
碳酸化：充入CO22 五、实验中应注意的问题实验豆乳的制作技术一、目的与要求：掌握豆乳的制作方法；同时了解同类产品的制作方法二、实验原理：原料预处理后，经热磨浆、调配、均质、杀菌等工序，制得风味好、稳定性高、营养丰富、保存期长的制品。
三、实验材料、仪器设备大豆、奶粉、白糖、稳定剂、乳化剂、消泡剂等磨浆机、胶体磨、燃气灶、量筒等。
四、工艺流程：原料选择-清洗-浸泡一加热一磨浆一浆渣分离一调配-均质-脱气—杀菌一灌装一冷却五、配方大豆6跑白砂糖5跑CMC-Na豆奶复合稳定剂0.25跑消泡剂0.018跑花生油几滴加水至10 0跑六、操作要点：原料选择：把腐烂粒、虫害粒、异物等剔除；浸泡：3倍水浸泡12小时左右；磨浆：磨浆机磨两次，过滤；均质：先加热至60 ℃,均质两次；脱气：加热、削泡；七、操作中应注意的问题实验果肉型果蔬饮料的制作技术一、实验目的掌握果肉型山楂饮料的制作技术；了解同类产品的制作方法二、主要仪器、设备和原辅材料胶体磨、打浆机、测糖仪、燃气灶、菜刀、菜板、盆、锅、瓶和瓶盖白砂糖、胡萝卜、山楂、色素、黄原胶、竣甲基纤维素钠等三、实验原理原料预处理后，经打浆处理，使果汁中保留微细的果肉微粒，再经均质、脱气操作，使果肉微粒进一步破碎且大小均匀，并去除产品中氧气，防止制品出现分层和氧化变质，最后经杀菌处理，延长制品的保质期。
软饮料工艺学第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺
软饮料工艺学
Dep. Of Food Science & Technology
第4章
含乳饮料和植物蛋白饮料
生产工艺
本章主要内容
• 第一节 • 第二节 含乳饮料生产工艺 植物蛋白饮料生产工艺
教学重点: 1．乳饮料的定义、分类及生产工艺； 2．豆乳的营养和特点； 3．豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 教学难点： 1．乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺； 2、豆乳质量控制措施。
咖啡乳饮料可可乳饮料果汁乳饮料等2工艺流程一咖啡乳饮料a工艺流程糖的溶解砂糖焦糖糖浆咖啡豆抽提咖啡浆调合过滤均质咖啡汁的提取乳品的调制牛乳脱脂乳包装冷却杀菌b工艺要点原料的选择及处理1乳原料一般用鲜乳脱脂乳炼乳全脂或脱脂乳粉2咖啡3甜味剂4香料和焦糖5稳定剂6其他原料配方乳固形物3以上咖啡甜味剂香料焦糖稳定剂等因需要而定生产方法1配制顺序将砂糖液倒入调和罐必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内必要时加入消泡剂硅酮树脂随后加入咖啡抽提液和焦糖最后加入香料充分搅拌混合2均质
②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入
③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 ④ 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内
⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂
⑥随后加入咖啡抽提液和焦糖 ⑦最后加入香料，充分搅拌混合 （2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。 制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 ℃维持20min；杀菌后冷却至40 ℃以下。
（二）水果乳饮料 A、工艺流程
加热后稳定剂 ↓ 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ↑ 果汁、有机酸、香精、色素
软饮料加工技术第05章
脂肪
14
28
非脂乳固体 9
18
糖
13
26
稳定剂 0.5
1
冷冻饮品加工技术
②编制一份验算单（见表5--5），将所得的数据记入验算单。 表5—5 例题5-2计算的验算表
成 品 成 重量
计算的各种营养成分
分
（kg）
脂肪 （kg）
非脂乳 固体 （kg）
糖 （kg）
稳定剂 （kg）
总固体 （kg）
成本
稳定剂 蔗糖 脱脂炼 乳 奶油 牛奶
全脂奶粉：20°T以下。
炼 乳：40°T以下。
乳 脂：15°T以下。
鲜 牛 奶：19°T以下。
冷冻饮品加工技术
（2）蛋与蛋制品 在冷冻饮品料液中添加适量的鸡蛋或 蛋制品，对改善冰淇淋的结构、组织状态及风味有着重要 的作用。蛋白在凝冻搅拌时形成薄膜，对混入的空气有保 护作用。蛋黄中的卵磷脂能起乳化和稳定的作用。蛋黄经 搅拌后能产生细小的泡沫，可使冰淇淋组织松软，形体轻 盈。鸡蛋与奶油、牛奶、砂糖混合在一起，无形中产生了 一种引人食欲的奶油蛋糕的风味。
③
解联立方程组得：
X=145.03 kg，y=41.7 kg，z=195.38 kg
冷冻饮品加工技术
⑦将上述结果填入验算单内的“重量”栏 ⑧算出配料内各种营养成分的百分比填入营养成 分栏内，并计算出各栏总数，算出相应的百分比。
⑨验算：将验算单所算出的各种营养成分的百 分比与所求相应的百分数比较，两者百分比差额小 于10%就可用（见表5—3）。
④验算结果。
冷冻饮品加工技术
品名 牛乳 牛乳 牛乳 脱脂乳 稀奶油i 稀奶油
表5-1 各种原料的组成表
脂肪%
非脂乳固体% 糖%
软饮料工艺知识
水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂） 的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。
总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度
水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含 量为水的总碱度。
一、混凝与过滤
概念 ——在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体 物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来， 此过程称混凝(凝聚)。 ——使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对 巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。 两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。
四、均质和脱气
均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法
五、果汁的糖酸调整与混合
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸)
¡ 糖度的测定和调整 ¡ 含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配
2.大豆中酶类和抗营养因子
脂肪氧化酶 胰蛋白抑制物 胀气因子 ——绵子糖 ——水苏糖
3.豆奶生产的基本工序
清洗、浸泡 脱皮 磨碎及钝化酶 分离 调制
▪加热杀菌 ▪真空脱臭 ▪均质 ▪包装
四、固体饮料
——水分含量在2.5％以内，具有一定形状， 须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、 或粉末状的饮料。
微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物 被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化
三、电渗析和反渗透
2.碳酸化
影响碳酸化作用的因素 CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生
百事可乐生产工艺
百事可乐生产工艺百事可乐是一种非常受欢迎的碳酸软饮料，它的生产工艺非常复杂。
下面我将向你介绍百事可乐的生产工艺，大致分为以下几个步骤：1. 原料准备：制作百事可乐的主要原料包括二氧化碳、水、糖浆、柠檬酸和香精。
这些原料需要经过严格的筛选和测试，确保符合质量标准。
2. 取样测试：在生产过程的每个阶段，都需要取样进行测试，以确保产品质量稳定。
这些测试通常包括酸度、糖度、二氧化碳含量和pH值等参数。
3. 糖浆制备：糖浆是百事可乐的重要组成部分，它通常是通过将水和糖进行高温混合融化而制成的。
在制备过程中，还可以根据需要添加一些香精和调味料。
4. 混合制备：将糖浆、水、柠檬酸和香精进行混合，确保均匀分布。
5. 碳酸化：将混合溶液通入碳酸化器中，加入二氧化碳进行碳酸化反应。
在这个步骤中，需要控制温度和压力，确保二氧化碳充分溶解。
6. 过滤消毒：经过碳酸化反应后的溶液进入过滤消毒装置，通过过滤器和消毒器进行净化处理，去除悬浮物和微生物。
7. 灌装封口：净化的溶液通过管道输送到灌装机上，在灌装机上进行自动灌装和封口。
这个过程需要对灌装量、封口质量和密封效果进行严格控制。
8. 包装：完成灌装封口后，将产品投入包装机进行包装。
包装可以选择瓶装、罐装、桶装等不同方式，然后贴上标签和批号，方便识别和追溯。
9. 检验：对包装好的产品进行检验，包括外观、封口、容量等多个方面。
只有通过严格检验的产品才能够出厂。
10. 成品库存：将经过检验合格的产品存放在成品库中，等待分销出售。
以上是百事可乐的生产工艺，其中每个步骤都需要严格控制和检验，以确保产品质量和安全性。
同时，百事可乐公司还有一套严格的质量管理体系，包括原料供应商的审查、生产现场的质量控制和检验标准的制定，以确保产品在生产过程中的质量稳定性。
软饮料工艺学ppt
功能饮料生产过程中的关键工艺参数包括原料的称量精度、溶解温度和时间、配料的比例 和混合均匀度、均质的压力和温度、脱气效果等。
植物蛋白饮料的生产工艺
01
植物蛋白饮料概述
பைடு நூலகம்
植物蛋白饮料是指以植物蛋白为主要原料，经加工制成的饮料，具有
营养丰富、易于消化吸收等特点。
02 03
生产工艺流程
植物蛋白饮料的生产工艺一般包括原料筛选、浸泡、磨浆、调配、均 质、脱气、灌装、杀菌等步骤。不同产品的具体生产工艺可能有所不 同。
软饮料的历史和发展
起源
碳酸饮料起源于19世纪，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，逐渐成为 人们日常消费的一部分。
发展
随着市场需求的不断变化和技术的不断创新，软饮料行业不断发展壮大，产品种 类越来越丰富，口感和质量也不断提高。
软饮料的原料和配方
原料
水、糖或甜味剂、酸味剂、果汁或果味剂、碳酸或二氧化碳 、矿泉水或纯净水、茶或咖啡等。
冷藏储存
对于一些需要低温保存的软饮料，需在低温下储存以保持其口 感和品质。
运输
软饮料在运输过程中需注意防震、防晒和防潮湿等措施，以确 保其品质和安全。
THANK YOU.
均质
对果汁进行均质处理，使果汁口感更加细 腻。
果汁饮料的配方和调制方法
配方
果汁饮料的配方因种类不同而异，一般包 括水、糖、柠檬酸、维生素C等成分。
VS
调制方法
根据配方的比例，将各种原料混合在一起 ，搅拌均匀，以达到所需的口感和营养成 分。
果汁饮料的质量控制和检测方法
质量控制
对果汁饮料的生产过程进行严格的质量控制，确保每一步工 艺流程的正确性和规范性。
软饮料加工工艺
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软饮料加工工艺
二、浓缩果蔬汁
原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使 其浓度提高到20。Be以上的浓厚果汁不得加糖、色素、 防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩倍 数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达60% 一75%。
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软饮料加工工艺
果蔬汁加工工艺
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软饮料加工工艺
4.2粗滤后果蔬汁的保存
l 粗滤后的果蔬汁若不能及时处理，必须采用防腐处理 后方可保存，常用方法如下：
l （1）加热杀菌法：用85-90℃的高温维持3-5min或采 用90-95℃温度维持40-60s，冷却后装入消毒过的贮罐 内密闭保存。
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软饮料加工工艺
l 3.加热处理
l 原因：在破碎过程中和破碎以后的果蔬中酶被释放，活 性大大增加，引起果蔬汁色泽变化。
l 目的:加热抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞 原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，有利 于细胞中可溶性物质向外扩散，使胶体物质发生凝聚 ，使果胶水解，提高出汁率。
软饮料加工工艺
2.调味糖浆的制备：
（1）糖的溶解
l 冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。 l 采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行
搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。
l 冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料。
l 热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料 。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅 速，短期内可生产大量糖液。
贮于钢瓶中的液体CO2 干冰
② 水冷却器
③ 混合机（碳酸化罐、填料塔、文丘里管）
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软饮料加工工艺
(软饮料加工技术)第三章果蔬汁加工技术
营养价值与健康效益
营养价值
果蔬汁富含维生素、矿物质、膳食纤 维和抗氧化物质等，具有较高的营养 价值。
健康效益
适量饮用果蔬汁有助于维持身体健康， 预防心血管疾病、癌症等疾病的发生。
果蔬汁市场现状与发展趋势
市场现状
果蔬汁市场在不断扩大，消费者对健康和营养的需求增加，推动了果蔬汁市场的快速发 展。
发展趋势
色泽变化
果蔬汁加工过程中，由于氧化、酶的作用和光照等因素，会导致色泽的变化。
保持色泽的方法
通过控制加工过程中的氧气供应、抑制酶的活性、采用适宜的包装和储存条件等措施，可以保持果蔬汁的鲜艳色 泽。同时，可以采用一些色泽调整技术，如添加天然色素或进行染色处理等，来改善和调控果蔬汁的色泽。
果蔬汁的稳定性与保存
精滤
通过过滤网或超滤技术， 进一步去除杂质和悬浮物， 提高果汁的清澈度。
灌装
将过滤后的果汁灌装到干 净的容器中，进行密封和 杀菌处理。
葡萄汁加工工艺
原料选择
选择新鲜、成熟度高、无 病虫害和机械损伤的葡萄。
清洗
将葡萄清洗干净，去除表 面的污垢和农药残留。
破碎
将葡萄破碎成小块或压榨 成葡萄汁。
葡萄汁加工工艺
新技术与新设备的应用
高效榨汁技术
利用新型榨汁机，提高 果蔬出汁率，减少浪费。
低温加工技术
通过控制加工温度，保 留果蔬的营养成分和天 然风味。
膜过滤技术
利用膜过滤技术去除杂 质，提高果蔬汁的纯净 度。
功能性果蔬汁的开发
添加益生菌
在果蔬汁中添加益生菌，改 善肠道健康。
富含抗氧化剂
选择富含抗氧化剂的果蔬品 种，提高果蔬汁的保健功能 。
个性化配方
碳酸软饮料工艺学研究_毕业论文
毕业（设计）论文碳酸软饮料工艺学研究论文目 录摘 要................................................................................................................................. 错误！未定义书签。
绪 论................................................................................................................................. 错误！未定义书签。
(22)1.饮料加工工艺饮料加工工艺 .................................................................................................................................................. (33)1.1软饮料的定义和分类软饮料的定义和分类 ...................................................................................................................................1.1.1饮料和软饮料的定义 (33)饮料和软饮料的定义 ................................................................................................................ (33)1.1.2软饮料的分类软饮料的分类 ............................................................................................................................ (44)2.碳酸饮料加工工艺碳酸饮料加工工艺 .......................................................................................................................................... 2.1碳酸饮料的概念及分类 (55)碳酸饮料的概念及分类 ............................................................................................................................... (55)2.1.1基本概念基本概念 .................................................................................................................................... (55)2.1.2碳酸饮料的分类碳酸饮料的分类 ........................................................................................................................3.1一般工艺 (6)3.2瓶的预处理 (7)3.3混比碳酸化 (7)3.4灌装 (8)3.5暖瓶 (9)3.6包装 (9) (99)4.碳酸饮料生产中常见的质量问题碳酸饮料生产中常见的质量问题 ..................................................................................................................4.1杂质 (9)4.2二氧化碳含量不足 (9)4.3浑浊与沉淀 (9)4.3.1化学反应引起的浑浊与沉淀化学反应引起的浑浊与沉淀 (10) (110)4.3.2物理或其他因素的作用物理或其他因素的作用 ..........................................................................................................4.3.3微生物引起的浑浊和沉淀微生物引起的浑浊和沉淀 (10)4.4糊状 (10)4.5变色 (11)4.5.1褐变 (111)褐变 .......................................................................................................................................... (111)4.5.2退色退色 ..........................................................................................................................................4.6变味 (11) (112)5. 总结总结 .............................................................................................................................................................. (113)6.参考文献参考文献 ........................................................................................................................................................ (115)附件：...............................................................................................................................................................1.饮料加工工艺1.1软饮料的定义和分类1.1.1饮料和软饮料的定义饮料是进过加工制作、饮料是进过加工制作、供人饮用的食品，供人饮用的食品，供人饮用的食品，它以提供人们生活必须的水分和营养成分，它以提供人们生活必须的水分和营养成分，它以提供人们生活必须的水分和营养成分，达达到生津止渴和增进身体健康为目的。
第八章软饮料加工工艺
• 矿泉水中所含的矿物质普通较动摇。
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３、饮用自然矿泉水的评价目 的
• 在九项界限目的中必需有一项以上到达所 规则的界限目的的要求；
• 18项限定元素和组分〔锂、锶、碘化物、 锌、铜、钡、镉、铬、铅、汞、银、硼、 硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸盐、镭〕 不得超越所规则的限量值；
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糖浆分配
• 延续式：各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一调合罐 →均质机→第二调合罐→定量比例泵〔用水调理调理浓度〕 →混合器→糖浆输入到灌卸车间。延续式配制糖浆浓度精度 高〔0.05波美度〕，可大大降低糖原料的损耗，全封锁操作， 卫生状况良好，设备一次投入大。
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• V＝Hp • 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利
常数〕 • 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体
的分压之和。
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3.二氧化碳在水中的溶解度 在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大
溶解量叫做溶解度。 碳酸饮料中常用的溶解量单位叫〝本生容积〞，
简称〝容积〞：在0.1MPa、温度为0℃ 〔15.56℃〕时，溶于一单位容积内的二氧 化碳容积数。
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瓶装饮用水加工工艺
• 瓶装水——密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他 容器中的不含任何添加剂可直接饮用的水。
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瓶装水的种类 ：
自然矿泉水——从地下深处自然涌出的或经人 工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定 的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通 常状况下，其化学成分、流量、水温等在自 然动摇范围内相对动摇。
软饮料工艺学
2.果味糖浆的原料和配合
原糖浆：测定其浓度及需要的容积。 苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。 糖精钠：用温水溶解后投入。 酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。 果汁：以可溶性固型物10％为基准。 香精(水溶性) 色素：热水溶化。 加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。
按产品形态分为10类 1、碳酸饮料类(Carbonated Drinks)：
碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指在一定 条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵 法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化 碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。
2、果汁(浆)及果汁饮料类
用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。 包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮 料 、果汁饮料 、果粒果汁饮料 、水果饮料浓浆 、 水果饮料 9种类型。
3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类(Vegetable Juices and Drinks) 用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、 果实，食用菌，食用藻类及蕨类等)为原料，经加 工制成的制品。
灌 装
（1）糖浆和水的正确比例
（2）达到预期的二氧化碳含气量 （3）保持合理的灌装高度 （4）封闭严密，保证产品的稳定。
饮料冲洗、灌装、封口三合一生产系统
其他设备
检验机 线上检测仪和控制机构 贴标机和盖上打印机 包装机和传送带
质量要求
感官指标：
均匀度：没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。 瓶盖：不漏气。 商标：端正，与内容一致。 透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无 杂质。 口味：无异味，具有本品的芳香味。 泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间 2min以上。
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3、溶糖方法
3）连续式溶糖：整个过程自动、密闭进行。 制备 ：糖、水 → 分别计量 → 混合 → 加热溶 解→脱气→过滤→ 糖度调整→ 杀菌 →冷却 →原糖浆
二、加香糖浆的调配
1、加香糖浆又称果味糖浆，其调配又称调和、 配合。 2、设备（间歇式）：配料器或配料槽或改装 的冷热缸，它们须有搅拌器和显示容积的 标尺。
二、 CO2在水中的溶解度
2、表示方法： 1)倍：也称体积倍数，是指在1绝对大气压 （1atm=0.098MPa=1.033kgf/cm2 ）下，温度为 0℃时1容积的水所溶解的 CO2的容积数。我国表 示法。 如在1atm下，温度为15.56℃ 时1容积的水所溶解1 容积的CO2，此时称CO2溶解度为1倍； 又如：1atm、5℃ 时， 1.42倍; 1atm、20℃ 时， 0.88倍; 2atm、15.56 ℃ 时，1.95倍。 2)g/L：即 1 升水中溶解的 CO2的克数。欧洲表示法。 1倍=1.98 g/L ≈2 g/L
一、碳酸化概念
CO2溶解于水的过程就是碳酸化，即 CO2(g)+H2O ↔ H2CO3
碳酸化的产物是碳酸的水溶液，即碳酸水。
二、 CO2在水中的溶解度
1 、 含义：在一定的温度和压力下 CO2 在
水中的最大溶解量。此时CO2进入水中 的速度与CO2从水中逸出的速度达到平 衡，此时称其为饱和。所形成的溶液 称饱和溶液。
碳酸饮料的特征及质量标准
二、碳酸饮料的特征 含有二氧化碳，给人以凉爽的感觉 三、质量标准： 1.国家标准：《碳酸饮料》GB/T107921995
碳酸饮料的生产工艺
“二次灌装”法碳酸饮料生产工艺——现调式 “一次灌装”法碳酸饮料生产工艺——预调式
“二次灌装”法(现调式)碳酸饮料生产工艺流程
酸味剂、防腐剂色素香精等→分别溶解 容器→清洗→消毒→检验 ↓ ↓ 砂糖→溶解杀菌→ 过滤——→糖浆调配(杀菌冷却) → 一次灌浆
缺点：费时；有污染的可能；货架期限内
可能沉淀 制备 ：砂糖 + 水 → 搅拌溶解 → 过滤 → 冷却 →原糖浆
3、溶糖方法
2）间歇式热溶法：加热下搅拌溶糖。适用于 长期贮存或产品纯度要求高的饮料。 优点 ：省时；杀菌；防止产品出现絮凝物 和沉淀 — 分离出凝固于糖中的杂物（蔗糖 10日实验法-可口可乐提出-国际糖品委标准） 制 备 ： 砂 糖 + 热 水 → 搅 拌 溶 解 → ( 粗 滤 )→≥ 90 ℃杀菌 → 板框过滤（ → 冷却 → 原 糖浆
二、加香糖浆的调配
3、原料处理及调配的原则和步骤： 1）原糖浆：确定浓度及所需体积 2）防腐剂：配成25%苯甲酸钠水液 3）糖精钠：温水溶解 4）酸：柠檬酸用温水溶解或配成50%水液 5）果汁：经均质、杀菌处理或后置处理 6）香精：溶解于水中 7）实用色素：热水溶解 8）加水定容：测定浓度并校正到所要求的 浓度
瓶装成品←装箱←贴标←检验 瓶装成品←装箱 罐装成品
糖浆的制备
糖浆可分为原糖浆和加香糖浆，所以糖 浆的制备包括两个环节: 一、原糖浆(糖溶液)的制备 二、加香糖浆的调配
一、原糖浆(糖溶液)的制备
1、原糖浆：=白砂糖的水溶液；=果葡糖浆 2、原料质量要求： 砂糖：优质，优级或一级(≥99.45%) 水：优质净化消毒水，≤8 º d，PH=7或微酸性 3 、溶糖方法：间歇式（冷溶法、热溶法）、连续 式 4、原糖浆浓度及其测定： 常45—65 º Bx，糖锤计测定——比重计原理， =重量百分浓度。生产中用手持糖度（量）计测
4调和工艺
2）间歇式冷调和工艺：适合于各种类型 碳酸饮料。
工艺流程如下： 原糖浆 → 混合 ( 常温下按上述调和步骤加入 其它各料)→ 〖预热→均质→杀菌（90 ℃ ， 30S）→冷却〗 → 加香糖浆→去(冷却、)灌 装(二次法)，或去(加水)定量调和(得到调和 糖浆 ) → 冷却、碳酸化（对调和糖浆碳酸化） (一次法)
碳酸饮料
碳酸饮料
碳酸饮料的分类、特点及质量标准 碳酸饮料的生产工艺流程 糖浆的制备 碳酸化 容器的清洗和消毒 碳酸饮料的灌装 碳酸饮料的检验及包装
碳酸饮料的分类
1果汁型碳酸饮料：原果汁含量≥2.5%的碳酸饮料. 2果味型碳酸饮料：原果汁含量＜ 2.5%的碳酸饮料. 3可乐型碳酸饮料：含焦糖、可乐香精、水果香精 及类似可 乐果、水果的辛香和果香混合香气的碳酸 饮料。 4低热量型碳酸饮料：热量≤75J/100ml.如苏打水 5其他型碳酸饮料：含有植物提取物或非果香型香 精为赋香剂的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水等。
一、原糖浆(糖溶液)的制备
6、糖浆的体积：生产中用糖浆的体积而不 用重量计量—方便。 糖液浓度↔糖液重量↔糖液体积 （借助于相对密度） 可计算， 参邵赵 -136 ； 可查表， 邵赵 383表，389表
3、溶糖方法
1 ）间歇式冷溶法：室温下搅拌溶糖。适用 于短期贮存的饮料 优点：省能；成本低；保持了蔗糖清甜味
二、加香糖浆的调配
4、调和工艺： 5、配方及设计：
4调和工艺
1 ）间歇式热调和工艺：较适合于果味型 碳酸饮料。
工艺流程如下： 热的原糖浆 →热调和（按上述调和步骤加入 其它各料 ）并杀菌→冷却→加香糖浆→去灌 装（二次法），或去 ( 加水 ) 定量调和 ( 得到调 和糖浆)→冷却、碳酸化(一次法)
↖————————╮
↓ 源水→水处理→消毒→冷却→碳酸化 ↓ 盖→清洗→消毒→封口 ↓ 瓶装成品←装箱←打码←升温风干←检验←混匀 ↓ ↓ 罐装成品 ←包装、热缩 贴标→装箱→瓶装成品
“一次灌装”法(预调式)碳酸饮料生产工艺流程
源水→水处理→消毒→脱气 酸味剂防腐剂色素香精等→溶解 ↓ 砂糖→溶解杀菌→过滤→糖浆调配→(杀菌冷却)→定量混合→冷却 (原糖浆) (加香糖浆) ↓ 液体CO2 →减压（→净化） →碳酸化 ↓ 容器→清洗→消毒→检验→灌装 ↙————————————╯ 盖→清洗→消毒→封口→检验 →升温 风干→打码→热缩包装 ↘ ↓ ↓
4调和工艺
3）连续式热调和工艺：适合于各种类型 碳酸饮料。
工艺流程如下： 原糖浆及其它各料液 → 定比混合 → 调和 → 均质 → （定比器或称配比器）糖度调整 → 加香糖浆 → 去冷却 → ( 加碳酸水 ) 定量调和 (得到产品)→灌装(一次法)
碳酸化
一、碳酸化概念 二、二氧化碳在水中的溶解度 三、影响碳酸化效果的因素 五、碳酸化的方式与设备 六、碳酸化实践：