食品添加剂知多少-第五章

第五章漂白剂、增白剂与杀菌剂知识问答食品中惊现吊白块吊白块化学名称为甲醛次硫酸氢钠，亦称吊白粉、雕白块、郎轧来脱等，白色粉末，是工业生产中的漂白剂和还原剂，原本主要用于印染工业作拔染剂。

吊白块在常温下较为稳定，它在水中或高温潮湿的环境中，如60℃以上开始分解出甲醛、二氧化硫和硫化氢等有害气体，在食品生产中吊白块被排除在法定食品添加剂外，严禁在食品中使用。

近年来，一些不法食品生产者为提高食品的白度，在米粉、粉丝、豆腐、虾仁、腐竹等食品生产过程中加入吊白块，将其用于食品加工，以起到漂白、增色、改善食品口感及防腐等造假作用。

由于甲醛会残留在食品中，这样就造成原生质毒物污染食品，危害人体健康。

据了解，有些地方出售的馒头、凉粉、粉皮、腐竹、糖果生产中都加有吊白块，应该引起消费者的注意。

吊白块分解产生的甲醛含有较高毒性。

人食用含吊白块的食品，会引起过敏、肠道刺激等不良反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现呼吸困难、昏迷、休克、残废，甚至死亡。

食用此类食品还可能导致肺水肿、肝肾出血及血管周围水肿等，以及皮肤发生角化表黑、湿疹、过敏性皮炎等，会严重损坏人体肾脏、肝脏，严重的可导致癌症和畸形病变。

一次性食用10克吊白块，就会有生命危险。

什么是漂白剂能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。

漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素退色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。

漂白剂在食品加工中有什么作用食品的色、香、味一直为消费者所关注，尤其是将色泽列于第一，可见颜色对食品的重要性。

在加工蜜饯、干果类食品时，常发生褐变作用而影响外观。

这时就要求防止色变成褐色。

因此，漂白在食品工业中，对于食品色泽有重要的作用。

我国劳动人民自古以来就已利用熏硫来保藏与漂白食品。

食品中常用漂白剂有哪些食品中常用漂白剂有：硫磺、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠。

含硫物质主要有：硫磺、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。

我国《食品添加剂使用卫生标准》对含硫类物质在食品应用中的范围和残留量进行了严格的限制。

漂白剂硫磺可用于哪些食品传统的特产食品果干、果脯的加工中大多数采用熏硫法或应用亚硫酸盐溶液浸渍法进行漂白，以防褐变。

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：硫磺的使用范围为干果、干菜、粉丝、蜜饯类。

只允许用于熏蒸，不允许直接加入食品。

硫磺用于馒头的增白也是国家有关法规明令禁止的。

熏硫是作什么用的我国从古至今所用的“熏硫”漂白，采用硫磺加热的方法产生二氧化硫，该法又称气熏法。

熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，同时由于二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用，使果实中单宁物质不致被氧化而变成棕褐色。

对果脯、蜜饯来说，可以使成品保持浅黄色或金黄色。

对一般果蔬干制品来说也同样防止褐变。

熏硫还可以保存果实中维生素C。

此外，由于二氧化硫溶于水成为亚硫酸，有抑制微生物的作用，同时达到了防腐的目的。

可以用硫磺熏蒸面食吗我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，食品添加剂的使用，只允许使用硫磺熏蒸蜜饯类、干果、干菜及粉丝等食品；并对熏蒸后的二氧化硫残留量有严格规定：粉丝不得超过0.05克/公斤，其他食品不得超过0.1克/公斤，对所使用硫磺有一定的质量卫生要求。

国家规定不允许使用硫磺熏蒸面制食品。

一般的硫磺是不符合国家规定的质量卫生要求的，尤其是土法生产的硫磺常含有砷类有毒物质，食用此种硫磺熏蒸的面食后，会引起慢性中毒；如果长期食用这种增白馒头、包子、挂面等，会使人体的胃、肠道功能紊乱，引起剧烈的腹泻、头痛，甚至损害肝脏，使人体内的红细胞、血红蛋白减少，并产生一定的致癌作用。

另外，在熏硫磺时，硫磺与氧作用会生成二氧化硫，它是一种有害气体，二氧化硫遇水又生成亚硫酸。

含亚硫酸的面食对人的胃、肠道会产生刺激作用，使钙形成不溶性物质而排出体外。

目前，缺钙儿童为数不少，食用硫磺熏蒸后的面食会使儿童缺钙情况变得更为严重。

因此，用硫磺熏蒸面食是食品卫生法所不允许的。

用硫磺熏蒸过的面食是不能食用的。

不法分子在面粉中最常添加的违禁物质有哪些不法分子在面粉中最常添加的违禁物质主要有：吊白块、荧光增白剂。

超量添加使用硫磺粉、亚硫酸盐等含硫化学物质也十分危险。

我国东南地区市场上在又白、又亮、又耐煮的面条中发现有二氧化硫脲，市场上还发现有在面条中加福尔马林。

这些化学物质的毒性、危害性都远远超过过氧化苯甲酰。

亚硫酸钠有毒性吗人食用了超量使用亚硫酸钠的食品会发生多发性神经炎与骨髓萎缩等症状，对成长有阻碍作用。

亚硫酸盐还对维生素B1有破坏作用，不可使用于肉类、谷物、乳制品及坚果类食品中。

亚硫酸钠为白色粉末或小结晶，易溶于水，水溶性呈碱性，贮存亚硫酸钠时必须密封保存。

由于亚硫酸钠呈碱性，用于漂白后水洗的食品，如水果蔬菜等是酸性，则不能直接使用。

亚硫酸钠添加在食品中有何作用亚硫酸钠在被氧化时将着色物质还原，对氧化酶的活性有很强的阻碍作用，呈现强烈的漂白作用。

所以制作果干、果脯时使用这类漂白剂可以防止酶性褐变。

亚硫酸还有显著的抗氧化作用。

由于亚硫酸是强还原剂，它能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，对于防止果蔬中维生素C的氧化破坏很有效。

我国《食品添加剂使用卫生标准》对亚硫酸钠的使用标准规定如下：饼干、罐头、食糖、粉丝各类产品不得超过0.05克/公斤，其他品种二氧化硫残留量不得超过0.1克/公斤。

例如，生产无硫海棠时，海棠经用0.05%亚硫酸盐溶液漂洗后，再经糖煮、烘烤制成海棠脯，其成品二氧化硫残留量为0.03克/公斤。

二氧化硫超标可产生毒性二氧化硫进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终由尿排出体外，因此少量的二氧化硫进入机体可以认为是安全无害的。

其毒性主要表现为经接触所引起的急慢性危害。

急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛，大量吸入可引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。

人对空气中浓度为0.03毫克/升的二氧化硫只能耐受1分钟。

二氧化硫遇水会形成亚硫酸盐，它有可能在人体内转化成一种致癌物质--亚硝胺。

慢性毒性长期小剂量接触空气中的二氧化硫，会导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎、肺通气功能和免疫功能下降。

严重者可引起肺部弥漫性间质纤维化和中毒性肺硬变。

经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。

此外，可影响钙吸收，促进机体钙丢失。

食品中二氧化硫类物质的使用范围和使用量为保证消费者健康，我国《食品添加剂使用卫生标准》规定了二氧化硫类物质在食品中的使用范围、使用量及允许最大残留量。

硫磺只限于熏蒸蜜饯、干果、干菜、粉丝和食糖。

低亚硫酸钠可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头，最大使用量为0.40克/公斤。

二氧化硫可用于葡萄酒、果酒等的最大使用量不应超过0.25克/公斤。

竹笋、蜜饯、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、葡萄酒和果酒等二氧化硫残留量均不得超过0.05克/公斤。

饼干、食糖和粉丝残留量不得超过0.1克/公斤。

二氧化硫的每日允许摄入量（ADI）为0～0.7毫克/公斤体重，即一个60公斤体重的成人，每天二氧化硫的摄入量不超过42毫克。

如果在食品加工过程中没有掌握好二氧化硫类物质的使用量，或有些企业为了追求其产品具有良好的外观色泽或延长食品保藏期限或为掩盖劣质食品，不顾国家标准限制，超量使用二氧化硫类添加剂，有可能造成食品中二氧化硫的残留量超过国家标准，从而对人体健康造成一定的不良影响。

一些人用二氧化硫对鱿鱼丝进行漂白，过量的二氧化硫残留在鱿鱼丝中，消费者食用后会对身体造成危害。

焦亚硫酸钠是什么东西焦亚硫酸钠别名偏重亚硫酸钠，为白色结晶或粉末，有二氧化硫的臭气。

易溶于水，在空气中放出二氧化硫而分解。

具有强烈的还原性。

焦亚硫酸钠毒性同亚硫酸钠。

焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬菜的漂白。

目前蘑菇护色多使用焦亚硫酸钠溶液，饼干工业也有用焦亚硫酸钠作为饼干面团改良剂。

卤猪肝，一种营养丰富的熟肉制品，人们经常食用。

许多人都有这样一个疑问：自己买回的猪肝为什么一煮就缩得又小又硬，颜色发暗，而有些商家卖的猪肝为什么又嫩又大、又鲜亮，不容易放干？正常情况下，猪肝放在水中煮熟后，重量会大大减小，500克能出200～250克就很好了，而且这样煮出猪肝颜色发暗，稍放时间长就会变干。

但一些厂家加工出来的猪肝500克能出350～400克，而且颜色鲜亮，放一周不坏、不变硬，这是因为他们在加工时放入了焦亚硫酸钠，人们长期超量食用会对健康造成很大损害。

漂白精可以在面粉中使用吗目前，市场上销售的个别馒头粉改良剂中使用了工业漂白剂--漂白精。

漂白精学名为次氯酸钙，一般为白色粉末，受潮和遇酸易分解，产生具有强烈氧化性的次氯酸和刺激性气味的氯气。

由于漂白精的强烈氧化性，因此可作为纺织、造纸等工业的漂白剂和消毒剂。

尽管漂白精对面粉有很好的漂白效果，但由于其具有毒性，因此严禁在面粉中使用。

二氧化硫脲可作面条改良剂吗近期在一些地方出现一种面条改良剂，将其加入面条中，面条变得又白又亮，很耐煮。

经检测，发现了甲脒亚磺酸，又称二氧化硫脲，是以过氧化氢为原料得到的硫脲的氧化产物，原用于染料行业。

在正常状态下，二氧化硫脲为无色或白色的粉末，是一种稳定化合物，即使在20～30℃的水溶液中也非常稳定，在酸性溶液中稳定加热时分解成尿素和强还原性的次硫酸，在碱性溶液中分解成尿素和次硫酸钠。

所以该物质在加入面粉后，正常情况下，对面粉并无还原减筋作用，但在蒸煮过程中，该物质受热分解释放出二氧化硫，利用二氧化硫的强还原性对面条产生漂白作用。

由于该物质是工业级产品，没有任何的毒理评价数据。

所以，它在食品中有很大的毒性风险。

添加增白剂的面粉都是“毒面粉”吗面粉增白剂学名过氧化苯甲酰，“增白剂”只是民间的一种俗称。

面粉增白剂在我国是从20世纪90年代初开始普遍使用的，它主要用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟，是目前许多国家普遍使用的一种食品添加剂。

但近年来在我国却对此问题产生了一些争议，甚至导致人们对面粉中添加增白剂而产生恐慌，其实这是一种误解。

最近社会上流传面粉增白剂方面的言论：“面粉增白剂的主要成分是过氧化苯甲酰，含有苯，苯是剧毒品，食用后会产生不良后果”；“面粉增白剂含有氯，氯对人体危害很大”；还经常把添加增白剂的面粉冠名“毒面粉”，令人毛骨悚然，使不少消费者对食用的面粉产生了担忧和恐慌，这是很不正常的现象。

事实上，面粉增白剂仅仅是苯基和氯原子，就像食盐分子是氯化钠，氯仅仅是其原子，和氯分子完全是两种物质。

面粉增白剂是公认安全食品添加剂之一。

过氧化苯甲酰的每日允许摄入量（ADI值）为０～40毫克/公斤体重，而我国规定的过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量只有60毫克/公斤。