寿司的知识

寿司的知识:
寿司的历史由来 寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作「鮨」，这个字首先出现于公元前 3 至 4 世纪的中国辞典，后来汉字传到日本，中国也停止用米来酿制食品。
寿司的特点 比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼寿司，鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼(即三文鱼)片 与萝卜一起加饭和曲渍制成。 寿司的种类 寿司分 12 种，分别为卷寿司、太卷、手卷、细卷、里卷、军舰卷、押寿司、握寿司、稻荷寿 司、散寿司、江户前散寿司、五目散寿司。 寿司的口味 以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人 的喜爱，原因在此。 寿司的材料 寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后， 加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司。 寿司的配比 寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿 司饭时醋和饭的比例。 寿司的佐味料 正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来 搭配佐味料。 寿司的品尝 吃的次序，当然可按个人喜好，但若想品尝到每款寿司的真正鲜味，最好先吃白肉，後吃红 肉 ；先吃刺身後吃熟食；先吃味淡而後吃味浓的寿司；而每吃一件，都可以一薄片来清清口 腔食物的馀味，以令吃下一件寿司时品尝到最真实的鲜味。
秘笈大全~ ************************************************************************** 韩国寿司制作方法
一、准备配料 1. 紫菜（包寿司专用）、腌萝卜、黄瓜、鸡蛋、火腿、蟹柳 2. 麻油、色拉酱、苹果醋（少许） 麻油可是很重要的，在包寿司里可是至关重要的一步。 先将鸡蛋打均匀，然后放可平底的不贴锅里，单面煎一下。 3. 将煎好的鸡蛋取出，放在一个平整的板上。 4. 然后一切为二。最后卷起来准备备用。

5.接着把配料一一切成条形 6.将紫菜放在竹帘上。 7.然后在紫菜表面涂上一层麻油 8.饭绝不可以太软，这样包出来的很难成形。 9.等饭冷一点的时候。放入一点苹果醋，不要太多，一点点就可以了 10.在均匀涂上麻油后，将饭平铺在紫菜上，记得刚开始放饭时候，手会粘着饭，很不方便， 大家可以带一付一次性手套。 11.等一会，饭冷一点了，然后慢慢的将饭在紫菜上压平，这样包出来的饭才不会松松的。 12.在铺饭的时候，四边最好空出一点点边，方便紫菜在最后包卷的时候能够贴粘 现在就可以将自己的配料一个个的话在饭上了。这个时候就随便自己的爱好了，想怎么放就 怎么放，千万别客气，但也不能太多，紫菜会包不住的。 色拉可以按自己喜好放或不放 13. 用竹帘将紫菜紧紧的包卷起来，但很 MM 在这步可能会许多小状况。 14. 大家不妨可以使用滚动式的方法，千万不要把竹帘也包进去，让竹帘一直在外面卷动。 15. 卷的时候，一定要注意，用力包紧，这样做出的寿司才会好看，又好切。 用刀切开，注意，每切一次，要用水或部把刀擦一下，因为米饭发粘，会沾在刀上的。 大功告成 共用 30 分钟（包括烧饭） ****************************************************************
寿司的种类很多，按照制作的方法不同可分为手握寿司、卷寿司、军舰寿司、茶巾寿司、绞 寿司、稻荷寿司、棒寿司、散寿司、手卷寿司、柿寿司、箱寿司、粽寿司、变形寿司、创意 寿司、花式寿司、蛋糕寿司等；在卷寿司中，按所用的包装材料不同又可分为紫菜（海苔） 寿司卷、蛋皮寿司卷、豆腐皮寿司卷等。按所用料不同可分为金枪鱼寿司、蛤寿司、鲍寿司、 青柳寿司、鲂寿司、乌贼寿司、海老寿司、乌贝寿司等。按寿司本身的形状还可分为太卷寿 司、细卷寿司、水滴寿司等（用一整张紫菜包的寿司卷叫"太卷"（即粗卷），只用半张包的 就叫"细卷"）。
下面以最常见的紫菜卷寿司为例，介绍一下具体做法：
一、寿司的选料 寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米（优质粳 米），其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏 性。包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔或紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大 白菜等为常见。寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹 肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬，如香菇、黄瓜、生菜等等。
二、寿司的配比 寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿 司饭时醋和饭的比例。 1、米和水的比例： 寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水 1∶1 的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注 意，如果一次煮的寿司饭较多，应适当减少水的用量，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入 少量的糯米。

2、盐、糖、醋的比例：寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按 1∶5∶10 的比例 调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不 可令其沸腾，以免降低醋的酸味。
3、醋和饭的比例：调制寿司饭时，通常是将 1 碗寿司醋加入到 5 碗寿司饭中，搅拌均匀即 成。注意，寿司饭需保持 40℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺 对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。 三、寿司的佐味料 正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来 搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适 量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。除了浓口酱油和 绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且 能使寿司变得更加清新味美。
四、寿司的制作 寿司的种类很多，下面以卷寿司为例，谈谈寿司的制作。 原料：专用海苔（紫菜）1 张，长约 20 厘米、宽约 15 厘米； 粳米饭 200 克 ，蟹柳 1 根 ， 细火腿肠半根， 中等大小的黄瓜半根 ，鸡蛋皮 1 张， 辣根酱 15 克 ，生菜叶 1 张， 精盐 5 克， 白糖 5 克 ， 白醋 10 克， 浓口酱油、醋姜各 1 碟 操作： 1、将粳米饭晾至温度为 40℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细 粒；鸡蛋皮切成 15 厘米长、1 厘米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋，再与粳米饭 拌匀。
2、将海苔竖着铺在熟砧板上，在其上方边缘留出 3 厘米作接口，在海苔的其余部分铺上粳米 饭，再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的 4 条“沟”，随后分别在 4 条“沟”里放上蟹柳粒、 火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料，最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。
3、将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷，并在上边接口处抹上少许 米饭封口，然后将饭卷横切成 7 个小卷，随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。 *********************************************************************
做寿司，寿司饭是关键。 用质量好的大米，饭要煮得比较硬一些。 寿司醋和饭的比例大概是 1：6 把煮好的饭打松，将寿司醋均匀地淋在饭上，拌匀。不要压 饭粒，尽量保持饭粒的完整，松软。 把一张紫菜放在寿司席上，由左至右将饭铺好。 将饭由上至下均匀的铺开，用力要轻。饭要铺的松，不要压扁饭粒，这样吃起来口感才会好！ 可以在中间放入任何自己喜欢的馅，好吃就行。 这次放的是蟹肉，色拉酱，鲜贝和苹果。三文鱼也可以.之后顺势用竹帘将紫菜卷起。 还要用竹帘将其卷起保持形状 1 分钟 切寿司的时候，在刀上沾些水，防粘的。一刀落下，可以使切口平整。 根据个人喜好和需求，一条寿司可以切成 4～8 片 大功告成!
上面那种做法是内卷，这次教大家一种外卷。