2各类食物的营养价值PPT课件

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有些是肠内双歧杆菌的生长因子，无碍健康。在豆 制品加工中，这些引起腹胀的糖溶于水除去。
大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2是中 的2倍，黄大豆还含有少量β-胡萝卜素。
大豆中含有丰富的矿物质，总含量4~5%，其中钙 的含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、锌也高， 但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。
除上述营养物质外，还含有许多有益健康的物 质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚 糖，正广泛被利用。
二、其它豆类的营养价值
红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扃豆等，它们 脂肪含量低(2~3%) ，淀粉含量高(55~60%) ，称为 淀 粉干豆。蛋白质含量大于20%，富含赖氨酸。
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几种豆类的营养价值
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四、大豆制品的营养价值
1、豆腐：保留了大豆的大部分优点，比整粒大豆易 消化，且除去了对人不利的抗营养因子。豆腐干的蛋 白质含量相当于牛肉，达20%，水豆腐蛋白质含量 5~8%，腐竹蛋白质含量45~50%，相当于牛肉干。
2、豆奶和豆浆：蛋白质含量相当牛奶，2~3%。
3、豆制品中含有一定量的脂肪，富含必需脂肪酸和磷 脂，不含胆固醇，对人体健康有益。
五、加工和储藏对大豆营养价值的影响
由于豆类存在蛋白酶抑制剂和其他抗营养因子，适 当加工可提高营养价值。
如豆腐：浸泡→碾磨→过滤→加热→凝固。将蛋白质 的消化吸收率从40%提高到90%以上。并除去抗营养因 子。
扁豆 25.3 0.4 0.26 0.45 137 19.2 1.9
豌豆 20.3 1.1 0.49 0.14 97 4.9 2.4 10
三、豆类中的抗营养因子
定义：指豆类中含有的、不利于豆类营养素吸收利用、 危害人体健康的抗营养物质。
1、蛋白酶抑制剂：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、 糜蛋白酶的活性(目前研究最多的是大豆胰蛋白酶抑制 剂)影响了生大豆的消化吸收。在水中加热处理可钝化 上述抑制剂，提高蛋白质的吸收利用率。
1V0B%2损。失油5炸0%的，高方温便会面使经维油生炸素后损维失生：素V大B1降全。部损失，
3、谷类在家庭烹调中的营养变化
淘米：VB1损失30~60%，VB2和尼克酸损失20~25%, 矿物质损失70%，蛋白质损失15%，脂肪损失43%。搓 洗时间越长，损失越严重。
4、大米营养强化：中国人年均消费大米达1.53亿吨，
食物的营养价值
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谷类食品的营养价值
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一、 谷粒的构造：
谷粒：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳组成。 谷胚：是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、
VB1和矿物质、蛋白质和糖较多，在精加工中，大部分被除去。 胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。
人们的主食。
谷粒的纵切面示意图
谷类脂肪含量2~3%，主要集中在外层、谷胚和糊粉 层
还和有谷谷V皮类B，2中、随的泛加B酸族工和维精V生度B6素的，较提主丰高要富而集，下中V降在B。外1和层烟的酸胚含、量糊更粉高层。
谷类中不含VA、VD。
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小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿 物质利用率较低，且干扰吸收利用。
粮食谷类中膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素，
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二、谷类种子的营养价值 谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70%，
是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、 戊聚糖。蛋白质含量7~16%，因品种而异，小麦： 8~13%；大米7~9%；燕麦15~17%。
谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋 白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏 赖氨酸，生物价低。
2、红细胞凝集素：存在于多种豆类，它是一种糖蛋白，
特异性与人体红细胞结合，使红细胞发生凝集，造成 中毒现象，可适当加热使糖蛋白失活。
3、脂氧合酶：是豆腥味的主要成分，且易造成不饱和 脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。
4、植酸：妨碍钙、铁的吸收。
5、低聚糖：水苏糖 棉籽糖等使大肠细菌发酵产气，
造成腹胀。
名称 蛋白质 脂肪 硫胺素 核黄素 钙
铁
锌
单位 g/100g g/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g
大豆 35.1 16.0 0.41 0.20 191 8.2 2.3
红豆 20.2 0.6 0.16 0.11 74 7.4 2.2
绿豆 21.6 0.8 0.25 0.11 81 6.5 2.2
大豆的脂肪含量为15~20%，传统生产豆油，大豆油 中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%,油 酸30%以上，亚麻酸2~10%。大豆中含有较多的磷脂， 占脂肪含量2~3%，在豆油精制中，磷脂分离出来，可 用于食品加工中。大豆油VE含量高。
大豆含20~30%碳水化合物，其中50%为人体不能消化 的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖， 它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。
果胶物质较少，仅2~3%，主要存在于谷壳、谷皮、糊 粉层中。胚乳中不含纤维。
三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响
1、粮食的精制加工： 谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消
化吸收。中国CDC营养与食品安全研究所博士黄建证 实：大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半， 尼62克.5%酸，的维损生失素高Ｂ达２6加5%工，损V失B13加3.工3%损，失烹52调.5损%失，6烹6.调67损%失。 先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。
人均消费118kg，因此，强化大米是必需的。
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豆类食品及坚果类的营养价值
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一、大豆的营养特点
大豆(黄、青、黑、白)，蛋白质含量达35~45%， 是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。
大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。
常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的互 补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平， 特别适合我国人的饮食。
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2、主食品加工对营养点、饼干、
面包。如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性 糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸， 与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙铁的吸收率。
烘烤中的美拉德反应，生成褐色物质，但赖氨酸损失 10~15%，VB1损失10~20%，VB23~10%，尼克酸损失