第二章食品加工的原料—02粮油原料课件
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食品原料学-课件-第二章-粮食原料
3.小麦麸皮的营养成分
（1）小麦麸皮含有成人必需的8种氨基酸和 儿童所需的10种必需氨基酸。以谷氨酸、天 门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居 多。
（2）还有K、P、Mg、Ca、Zn、Mn等矿 物质
（3）含有有VE、VB等维生素。
（2）优质小麦对于 不同食品，其应用性能 有很大的区别
2.评价优质小麦的标准是什么？ （1）内部组分的理化指标 （2）应用效能的适应性指标 国外标准：理化指标25%
糊粉层：胚乳的外层，主要成分为蛋白质 和脂肪碾米时糠层（果皮、种皮、糊粉层） 被除去而成为米糠。
从营养角度讲，越是精白的大米，由于富 含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，越是营 养价值低。
测定精米程度的标准：以大米中的游离脂 肪酸的量来衡量精米的程度。大米中含的 游离脂肪酸越少，精米程度越高。
4.大米的化学组成
第二章 粮食原料
第一节 概论
粮食：以淀粉为主要营养成分、用于制作 谷类主食的原料的统称。
一、粮食的种类
粮食
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
谷类 双子叶：荞麦
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
二、谷类
（一）谷类食物的特征
1.营养丰富，是热量的主要来源。 （1） 谷类几乎含有人体所需的全部营养素。 谷类是食品群中提供热量的主要来源，而热能 大部分来自谷类中的碳水化合物。
生理变化的重要措施。
20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖 15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效） 10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖 粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）
（3）品质劣变的测定 从大米的外观、色泽、气味等简单观察来
判断 水分的变化 发芽率 发芽活性测定
《粮谷原料》课件
消费需求的多样化
随着人们生活水平的提高，对粮 谷作物的消费需求逐渐多样化， 如对有机食品、绿色食品的需求
增加。
加工食品的普及
随着食品加工业的发展，以粮谷为 主要原料的加工食品逐渐普及，如 方便面、速冻食品等。
健康饮食的兴起
随着健康饮食的兴起，人们更加注 重粮谷作物的营养价值和健康效益 ，如全谷物食品的流行。
研究影响粮谷原料价格的主要因素，如供求关系 、气候变化、政策调整等。
粮谷原料的价格预测
运用相关模型和方法预测未来粮谷原料的价格走 势，为企业决策提供依据。
3
粮谷原料的价格风险管理
分析粮谷原料价格波动对企业经营的影响，提出 有效的风险管理措施。
05
粮谷原料的发展趋势与展望
粮谷原料的生产技术发展
01
THANK YOU
粮谷原料的未来发展趋势
可持续农业的发展
在保障粮食安全的同时，注重环境保护和生态平衡，推广 生态农业、有机农业等可持续农业模式。
智能化农业的推进
利用物联网、大数据、人工智能等技术，实现农业生产的 智能化和精细化，提高农业生产效率和资源利用效率。
粮谷作物的高值化利用
开展粮谷作物深加工和综合利用，开发高附加值的农产品 和食品，提高农业经济效益。
面包
通过将粮谷粉加入酵母等配料 后烤制而成，营养丰富。
粮谷原料的利用途径
食品加工
粮谷是食品加工的主要原料之 一，可以用来制作各种食品，
如面包、饼干、面条等。
饲料生产
粮谷也是饲料生产的主要原料 之一，可以用来喂养家禽、家 畜等。
酿造业
粮谷也可以用于酿造业，如酿 造啤酒、白酒等。
其他行业
除了上述行业外，粮谷还可以 用于其他行业，如制药、化工
随着人们生活水平的提高，对粮 谷作物的消费需求逐渐多样化， 如对有机食品、绿色食品的需求
增加。
加工食品的普及
随着食品加工业的发展，以粮谷为 主要原料的加工食品逐渐普及，如 方便面、速冻食品等。
健康饮食的兴起
随着健康饮食的兴起，人们更加注 重粮谷作物的营养价值和健康效益 ，如全谷物食品的流行。
研究影响粮谷原料价格的主要因素，如供求关系 、气候变化、政策调整等。
粮谷原料的价格预测
运用相关模型和方法预测未来粮谷原料的价格走 势，为企业决策提供依据。
3
粮谷原料的价格风险管理
分析粮谷原料价格波动对企业经营的影响，提出 有效的风险管理措施。
05
粮谷原料的发展趋势与展望
粮谷原料的生产技术发展
01
THANK YOU
粮谷原料的未来发展趋势
可持续农业的发展
在保障粮食安全的同时，注重环境保护和生态平衡，推广 生态农业、有机农业等可持续农业模式。
智能化农业的推进
利用物联网、大数据、人工智能等技术，实现农业生产的 智能化和精细化，提高农业生产效率和资源利用效率。
粮谷作物的高值化利用
开展粮谷作物深加工和综合利用，开发高附加值的农产品 和食品，提高农业经济效益。
面包
通过将粮谷粉加入酵母等配料 后烤制而成，营养丰富。
粮谷原料的利用途径
食品加工
粮谷是食品加工的主要原料之 一，可以用来制作各种食品，
如面包、饼干、面条等。
饲料生产
粮谷也是饲料生产的主要原料 之一，可以用来喂养家禽、家 畜等。
酿造业
粮谷也可以用于酿造业，如酿 造啤酒、白酒等。
其他行业
除了上述行业外，粮谷还可以 用于其他行业，如制药、化工
食品原料学—粮油篇 ppt课件
胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素 B1 的 含量占全粒的60％以上，维生素E的含量也很丰富， 是提取维生素E的良好原料。
ppt课件 16
4.化学成分的组成
麦类、小米含有较多的蛋白质和矿物质，尤其是麦类：含
钙量是大米的4倍。
蛋白质：
禾谷类一般6～14％，大米7％，硬质小麦可达13％以上， 豆类与油料中蛋白质含量可高达20-40%， 大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸）（不完全蛋白质）； 玉米的限制性氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆赖氨酸较
3、胚乳
禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的 主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种子萌 发时胚的生长之用。 在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含 有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
ppt课件 12
第三节、粮油食品原料的化学组成 一、粮油食品原料的化学成分及分布
1.粮油食品原料的化学成分
蛋白质
有机物 粮油食品原料 无机物 矿物质
ppt课件 13
脂肪 碳水化合物 维生素 水
淀粉 可溶性糖
粗纤维
1.粮油食品原料化学成分及分布
禾谷类作物 ： 单子叶的禾本科植物。种子含有发达的胚乳，
主 要 由 淀 粉 （ 70%~80% ） 、 蛋 白 质 （ 10%~16% ） 和 脂 肪
（2%~5%）构成。
矿物质
ppt课件 18
维生素
禾谷类主要的脂溶性维生素有 A、 D、E、K四种，主要 的水溶性维生素有 B1、B2、B6及维生素C等数种。维生素 以 VB 族 （ B1 、 B2 、 B6 ）， 特别是 VB1 较丰富，但往往因精 加工而损失殆尽，VA、VC、VD含量少。大豆中 VB较多，豆
2.粮油食品原料化学成分的含量
食品工艺学夏文水ppt课件
16
三、 食品的特性
1 安全性 2 方便性 3 保藏性
无毒 无害 卫生 食用 使用 运输 有一定的货架寿命
17
四、加工工艺
1. 食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量 及科学知识，把它们转变成半成品或可食用 的产品（食品）的过程 原料——产品 加工
18
加工
预处理 清洗 分离 粉碎 单元操作 加热 冷却 干燥 关键工序 杀菌 消毒 食品添加剂 调味 保存 包装 维持由于加工操作带来的产品的
食品工艺学
1
食品工艺学
第一篇 绪论 第二篇 食品加工的原料和材料 第三篇 果蔬加工工艺 第四篇 软饮料加工工艺 第五篇 粮油加工工艺学
2
本课程的主要参考书
1. 《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合 编，中国轻工业出版社，1984
2. Food Processing Technology P.J.Fellows 3.《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社；
第一功能
14
2 感观功能
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃 吃好
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭
味道 酸甜苦辣咸鲜麻 第二功能
15
3 保健功能
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复 疾病、延缓衰老、美容等作用
第三功能 新发展的功能
食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡 就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
35
总结 食品工业是一个永不衰竭的行业； 是一个充满变化、有活力的行业； 我国国民经济的基础或支柱产业；
我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差 距也大，有着很大的发展空间。为大家提 供了一个发挥聪明才智的舞台。发展我国 食品工业还需要大家的不懈努力。
三、 食品的特性
1 安全性 2 方便性 3 保藏性
无毒 无害 卫生 食用 使用 运输 有一定的货架寿命
17
四、加工工艺
1. 食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量 及科学知识，把它们转变成半成品或可食用 的产品（食品）的过程 原料——产品 加工
18
加工
预处理 清洗 分离 粉碎 单元操作 加热 冷却 干燥 关键工序 杀菌 消毒 食品添加剂 调味 保存 包装 维持由于加工操作带来的产品的
食品工艺学
1
食品工艺学
第一篇 绪论 第二篇 食品加工的原料和材料 第三篇 果蔬加工工艺 第四篇 软饮料加工工艺 第五篇 粮油加工工艺学
2
本课程的主要参考书
1. 《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合 编，中国轻工业出版社，1984
2. Food Processing Technology P.J.Fellows 3.《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社；
第一功能
14
2 感观功能
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃 吃好
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭
味道 酸甜苦辣咸鲜麻 第二功能
15
3 保健功能
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复 疾病、延缓衰老、美容等作用
第三功能 新发展的功能
食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡 就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
35
总结 食品工业是一个永不衰竭的行业； 是一个充满变化、有活力的行业； 我国国民经济的基础或支柱产业；
我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差 距也大，有着很大的发展空间。为大家提 供了一个发挥聪明才智的舞台。发展我国 食品工业还需要大家的不懈努力。
第二章食品加工的原料—02粮油原料方案
食
白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米
品
科
粒，其角质含量少，强度低，加工时易碎，出米率低。一
学
概
般晚稻米粒的腹白较小，胚乳组织紧密坚硬，籽粒几乎全
论
为透明体，籼稻中的早籼则几乎全为不透明的白粉质体。
爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙米
中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。米粒在产
论
千克数表示。
米粒的强度随稻谷的类型、品种、胚乳结构、水分和
温度不同而有差异。
6、稻谷的散落性
稻谷的散落性是稻谷从空中自由落下在水平地面形
食
成圆锥体的性能。可用静止角（是圆锥斜面与地面的夹角）
品
科
来表示，一般在33-40度之间；糙米为27-28度，白米为
学
概
23-33度。散落性小的稻谷，其流动性差，在加工过程中，
食 品
含量相差最大。面粉的化学成分还受制粉方法和面粉等级
科 影响。
学
概
(一)碳水化合物 小麦中碳水化合物 约占麦粒重的70
论 ％，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、糊精、以及各种游
离糖和戊聚糖。其中小麦粗纤维大多存在于麸皮中，虽不
能为人体吸收，但作为功能因子有整肠作用，对预防心血
管疾病、结肠癌等有一定效果。
食
值较高。大米可蒸煮成米饭，亦可进一步加工制作米粉、
品 糕点、酿制米酒等。
科
学
概
论
（一）稻谷籽粒形态结构 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
食 品 科 学 概 论
1－芒； 2－外颍；3－内颍； 4－茸毛；5－脉；6－护颍
稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖四部分。内颖
《粮油食品加工》课件
或浆液。
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
04
清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
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清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。
《食品原料学》课件
03
CHAPTER
食品原料的加工与保藏
冷藏与冷冻
干燥
罐装与瓶装
真空包装
01
02
03
04
降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
将食品装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长食品保质期。
将食品装入真空袋中，排除空气并密封，延长食品保质期。
食品安全的基础
食品加工的依据
营养来源
食品原料的特性和成分决定了食品加工工艺和产品品质，是食品工业发展的关键。
食品原料是人们获取营养的主要来源，其质量和多样性对人们的健康有着重要影响。
03
02
01
02
CHAPTER
食品原料的特性
形态
食品原料的形态是指其外观和结构。不同种类的原料具有不同的形态，如块状、片状、丝状等。形态的变化可以反映出原料的新鲜度和加工处理情况。
05
CHAPTER
食品原料的应用与开发
食品原料是食品工业的基础，为各种食品的加工提供了必要的物质基础。
食品原料的应用范围广泛，包括但不限于谷物、豆类、油料、肉类、蛋类、乳类等。
食品原料的应用方式多样，如直接食用、加工成各种食品等。
食品原料的质量和安全性对食品工业的发展至关重要。
01
02
03
04
水分
水分是食品原料中含量最高的成分，对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响。不同食品原料的水分含量和存在状态不同，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干燥食品的水分含量较低。
碳水化合物
碳水化合物是食品原料中的主要能源物质，包括单糖、双糖和多糖。不同种类的碳水化合物对食品的口感和营养价值有不同的影响。
CHAPTER
食品原料的加工与保藏
冷藏与冷冻
干燥
罐装与瓶装
真空包装
01
02
03
04
降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
将食品装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长食品保质期。
将食品装入真空袋中，排除空气并密封，延长食品保质期。
食品安全的基础
食品加工的依据
营养来源
食品原料的特性和成分决定了食品加工工艺和产品品质，是食品工业发展的关键。
食品原料是人们获取营养的主要来源，其质量和多样性对人们的健康有着重要影响。
03
02
01
02
CHAPTER
食品原料的特性
形态
食品原料的形态是指其外观和结构。不同种类的原料具有不同的形态，如块状、片状、丝状等。形态的变化可以反映出原料的新鲜度和加工处理情况。
05
CHAPTER
食品原料的应用与开发
食品原料是食品工业的基础，为各种食品的加工提供了必要的物质基础。
食品原料的应用范围广泛，包括但不限于谷物、豆类、油料、肉类、蛋类、乳类等。
食品原料的应用方式多样，如直接食用、加工成各种食品等。
食品原料的质量和安全性对食品工业的发展至关重要。
01
02
03
04
水分
水分是食品原料中含量最高的成分，对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响。不同食品原料的水分含量和存在状态不同，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干燥食品的水分含量较低。
碳水化合物
碳水化合物是食品原料中的主要能源物质，包括单糖、双糖和多糖。不同种类的碳水化合物对食品的口感和营养价值有不同的影响。
粮油食品加工
加工工艺控制
加工过程中的温度、时间、pH值等 工艺参数控制不当，可能影响产品 质量和安全性。
食品添加剂的使用与监管
合法使用
按照国家法律法规和标准规定， 使用合法的食品添加剂，改善食 品品质和色、香、味以及防腐、
保鲜等。
用量控制
严格按照规定的使用范围和限量 使用食品添加剂，避免超量使用
对人体产生危害。
碾米设备
将糙米加工成白米，包括砻谷机、碾米机等， 提高米的食用品质。
制粉设备
将小麦等原料加工成面粉，如磨粉机、筛理 设备等，满足面食制作需求。
油脂加工设备
用于提取和精炼油脂，如榨油机、浸出器、 精炼设备等，保障油脂品质。
设备维护与保养
定期检查
对设备进行定期巡检，检查各部件磨损情况， 及时发现并处理问题。
浸泡与脱皮
对于某些原料，需要进行 浸泡和脱皮处理，以去除 外皮和不良成分，提高产 品质量。
原料的储存与保管
温度控制
根据原料的特性，合理 控制储存温度，防止原
料变质。
湿度控制
保持适宜的湿度，避免 原料受潮发霉。
防虫害和鼠害
采取有效的防虫害和鼠 害措施，确保原料不受
污染。
定期检查
定期对储存的原料进行 检查，及时发现问题并
润滑维护
对设备的转动部件和轴承等定期加注润滑油， 减少磨损和故障。
清洁保养
保持设备内外清洁，定期清理杂质和积尘， 确保设备正常运行。
预防性维护
根据设备使用情况，制定预防性维护计划， 进行定期维护和保养。
设备故障分析与排除
故障识别
通过观察设备运行情况和异常声音等，识别设备 故障类型和原因。
故障排除
根据分析结果，采取相应的维修措施，及时排除 故障。
加工过程中的温度、时间、pH值等 工艺参数控制不当，可能影响产品 质量和安全性。
食品添加剂的使用与监管
合法使用
按照国家法律法规和标准规定， 使用合法的食品添加剂，改善食 品品质和色、香、味以及防腐、
保鲜等。
用量控制
严格按照规定的使用范围和限量 使用食品添加剂，避免超量使用
对人体产生危害。
碾米设备
将糙米加工成白米，包括砻谷机、碾米机等， 提高米的食用品质。
制粉设备
将小麦等原料加工成面粉，如磨粉机、筛理 设备等，满足面食制作需求。
油脂加工设备
用于提取和精炼油脂，如榨油机、浸出器、 精炼设备等，保障油脂品质。
设备维护与保养
定期检查
对设备进行定期巡检，检查各部件磨损情况， 及时发现并处理问题。
浸泡与脱皮
对于某些原料，需要进行 浸泡和脱皮处理，以去除 外皮和不良成分，提高产 品质量。
原料的储存与保管
温度控制
根据原料的特性，合理 控制储存温度，防止原
料变质。
湿度控制
保持适宜的湿度，避免 原料受潮发霉。
防虫害和鼠害
采取有效的防虫害和鼠 害措施，确保原料不受
污染。
定期检查
定期对储存的原料进行 检查，及时发现问题并
润滑维护
对设备的转动部件和轴承等定期加注润滑油， 减少磨损和故障。
清洁保养
保持设备内外清洁，定期清理杂质和积尘， 确保设备正常运行。
预防性维护
根据设备使用情况，制定预防性维护计划， 进行定期维护和保养。
设备故障分析与排除
故障识别
通过观察设备运行情况和异常声音等，识别设备 故障类型和原因。
故障排除
根据分析结果，采取相应的维修措施，及时排除 故障。
原料学粮油部分
食品原料学:是研究食品加工原料的分类、性状、组织结构、化学组成、加工特性以及与食品加工的关系的一门学科。
粮油原料：主要是指田间栽培的各种粮食油料作物所产生的果实和种子。
马铃薯为块茎；甘薯为块根。
粮油原料的分类：谷类，豆类，油料，薯类。
粮油籽粒的基本结构：皮层,胚,胚乳(子叶)。
面筋:面筋—将小麦粉加水和成面团，静置后放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉，剩下的一块柔软的有粘弹性的胶状物质，就是面筋。
面筋中的化学成分（1）麦胶蛋白和麦谷蛋白80%麦胶蛋白具有较强的延伸性。
分子量比较小，弹性小。
麦谷蛋白富有弹性，缺乏延伸性。
分子量比较大。
（2）淀粉是面筋中的另一个固定成分。
它被面筋蛋白质结合得非常牢固，以至面筋洗制完后，洗水中已不呈现碘色反应时面筋中仍然含有一部分淀粉，只有用碱液或其他溶剂将面筋软胶溶解，才能把残留的淀粉从面筋网络中分离出来。
（3）脂肪和类脂脂肪和类脂同样为面筋软胶所保持，面筋蛋白质是借氢键将脂类束缚在一起的，小麦面粉的脂肪中有45%~70%为面筋蛋白质所束缚。
面筋的形成过程当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀。
面筋蛋白质吸水膨胀的结果。
充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来逐步形成面筋网络。
由于面筋蛋白质空间结构中存在着—SH，在面筋形成时，它们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键（—S—S—），这就扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间的延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。
面筋的物理性质（1）弹性——是指面筋拉长或压缩后恢复到原来状态的能力。
（2）延伸性——是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能。
可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
（3）可塑性——是指面筋变形后保持变形形状的性能。
食品原料学粮油篇ppt课件PPT共47页
以出岫，鸟倦飞而知还。 17、童孺纵行歌，斑白欢游诣。 18、福不虚至，祸不易来。 19、久在樊笼里，复得返自然。 20、羁鸟恋旧林，池鱼思故渊。
食品原料学粮油篇ppt课件
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
食品原料学粮油篇ppt课件
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
食品加工的原料和材料课件
使用原则
食品添加剂的使用应符合国家规定的品种和用量，不得超范围、超量 使用。
安全性评估
食品添加剂的安全性需要进行严格的评估，确保对人体无害。
包装材料
包装材料
是指用于包装食品的纸、塑料、 金属、玻璃等材料。
分类
包装材料有多种分类方式，如 按材质可分为纸、塑料、金属 等；按用途可分为食品包装、 药品包装等。
过程控制
通过监控加工过程中的关 键控制点，确保食品加工 过程的稳定性和一致性。
成品检验
对成品进行全面的检验， 确保食品的质量和安全性。
不合格品的处理
隔离存放
将不合格品进行隔离存放，防止 与其他合格品混淆。
追溯与召回
对不合格品进行追溯，及时召回已 流入市场的产品。
处理与销毁
对不合格品进行无害化处理或销毁， 确保其不会对人类健康造成危害。
食品加工的原料和材料课件
目录
• 食品加工原料 • 食品加工材料 • 食品加工工艺流程 • 安全与质量控制
01
食品加工原料
粮食 类
01
稻谷
稻谷是食品加工中常用的原料之一，可以加工成大米、米粉、米线等产
品。稻谷中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营
养成分，具有很高的营养价值。
02
小麦
分类
加工器械有多种分类方式，如按功能可分为切割机械、混 合机械、灌装机械等；按自动化程度可分为手动、半自动 和全自动设备。
维护保养
加工器械应定期进行维护保养，确保设备的正常运行和使 用寿命。
03
食品加工工艺流程
原料选择与处理
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无污染的原料， 确保食品的营养价值和安 全性。
食品添加剂的使用应符合国家规定的品种和用量，不得超范围、超量 使用。
安全性评估
食品添加剂的安全性需要进行严格的评估，确保对人体无害。
包装材料
包装材料
是指用于包装食品的纸、塑料、 金属、玻璃等材料。
分类
包装材料有多种分类方式，如 按材质可分为纸、塑料、金属 等；按用途可分为食品包装、 药品包装等。
过程控制
通过监控加工过程中的关 键控制点，确保食品加工 过程的稳定性和一致性。
成品检验
对成品进行全面的检验， 确保食品的质量和安全性。
不合格品的处理
隔离存放
将不合格品进行隔离存放，防止 与其他合格品混淆。
追溯与召回
对不合格品进行追溯，及时召回已 流入市场的产品。
处理与销毁
对不合格品进行无害化处理或销毁， 确保其不会对人类健康造成危害。
食品加工的原料和材料课件
目录
• 食品加工原料 • 食品加工材料 • 食品加工工艺流程 • 安全与质量控制
01
食品加工原料
粮食 类
01
稻谷
稻谷是食品加工中常用的原料之一，可以加工成大米、米粉、米线等产
品。稻谷中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营
养成分，具有很高的营养价值。
02
小麦
分类
加工器械有多种分类方式，如按功能可分为切割机械、混 合机械、灌装机械等；按自动化程度可分为手动、半自动 和全自动设备。
维护保养
加工器械应定期进行维护保养，确保设备的正常运行和使 用寿命。
03
食品加工工艺流程
原料选择与处理
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无污染的原料， 确保食品的营养价值和安 全性。
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概
论
粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦粉均指面粉，故小麦制
粉工艺也就是面粉的提取工艺。
（一）小麦分类
小麦的种类 小麦可按播种季节、皮色及子粒胚乳结
食
构分类。
品
①按播种季节分类 小麦按播种季节和收获季节的不
科
学 同，可分为春小麦和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大，较
概
论
硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力较差，吸水率高。冬
概
论
③按籽粒胚乳结构分类 由于胚乳有两种不同的结构，
可将小麦分为两类：硬质麦粒和软质麦粒。胚乳细胞内的
食 淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，胚乳结构紧密，呈半透明
品
科 状的称为角质。一批小麦含角质粒50％以上，称硬质麦。
学
淀粉颗粒及其细胞壁之间具有空隙，胚乳结构疏松、断面
概
论 呈白色而白色不透明状者称粉质。一批小麦含粉质粒
食
值较高。大米可蒸煮成米饭，亦可进一步加工制作米粉、
品 糕点、酿制米酒等。
科
学
概
论
（一）稻谷籽粒形态结构 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
食 品 科 学 概 论
1－芒； 2－外颍；3－内颍； 4－茸毛；5－脉；6－护颍
稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖四部分。内颖
和外颖细胞高度木质化、硬脆，起着保护颖果的作用。稻
科
学
成的条状或丝状的干、湿制品。此外大米还可用于生产糕
概 论
点、点心、焙烤制品、膨化食品、婴儿食品、饮料、发酵
制品等。
二、小麦与面粉
小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总产量
食 最高，供给营养最多的粮食作物之一。小麦制粉是指将小
品
麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物
科
学 理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。小麦
论
含量丰富。灰分大部分在麸皮中，灰分越少面粉越白，因
此小麦粉的等级划分也往往以灰分量的多少为标准，以表
示去除麸皮的程度。
(七)水分 小麦中的水分在麦粒中呈现两种不同状态：
食 一种是游离水，具有普通水的性质；另一种是结合水，与
品 蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易
科
学 从麦粒内蒸发。小麦水分的大小对加工影响极大，水分过
(二)蛋白质 小麦的蛋白质含量一般在12％～14％之
食 间。小麦中的蛋白质主要可分为麦胶蛋白(约占蛋白质
品 33．2％)、麦谷蛋白(约占13．6％)、麦白蛋白(约占
科
学 11．1％)、球蛋白(约占3．4％)等4 种。小麦蛋白质的
概 论
氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。
(三)维生素 小麦和面粉中主要的维生素是复合VB和
科 学 概 论
（一）大豆
大豆属蝶形花科，大豆属，通称黄豆。豆科大豆属
50%以上者，称软质麦。
（二）小麦籽粒的形态结构与营养价值
小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。
食 品 科 学 概 论
1－麦毛； 2－腹沟； 3－果颍； 4－胚
麦粒的外形呈椭圆形或卵圆形；腹部中间凹陷，称
食
腹沟。麦粒的最上端是麦毛，在制粉前清理过程中已被清
品
科 除；最下端是小麦胚芽；被覆在整个籽粒外面的是皮层，
果。
3、容重和千粒重
容重：稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以
食 品
kg/m3为单位。实践证明，凡是粒大而饱满坚实的籽粒，
科
容重就大，出糙米率就高。因此容重是评定稻谷工艺品质
学
概
的一项重要指标。
论
名 称 容重（kg/m3） 名 称 容重（kg/m3）
无芒粳稻
560
粳米
800
普通有芒粳稻
512
籼米
概 论
低，研磨时麸皮易破碎，使面粉内含麸量增加，麸皮上的
胚乳难以刮净，筛理困难，使产量下降，出粉率降低，电
耗增加。因此，加工时小麦的水分不能过大或过小，一般
比较适宜的水分含量为14％～15％。
三、油料作物
油料作物是以榨取油脂为主要用途的一类作物。这类作物
食
品 主要有大豆、花生、油菜、芝麻、向日葵、棉籽等。
品
科
宽比大于3为细长粒，小于3而大于2为长粒形，小于2为
学
概
短粒形。
论
稻谷籽粒形状和大小因稻谷的类型和品种不同而差
异很大。即使是同品种的稻谷，其籽粒大小也有差异。在
食
品 加工过程中，籽粒的形态和大小是合理选用筛孔和调节设
科
学 备操作的依据之一。如果形态和大小不同的稻谷混在一起。
概
论 就必然会给清理、砻谷和碾米带来困难。以致影响生产效
小麦颗粒较小，吸水率较低，面筋含量比同种春小麦少，
但筋力较强。
②按皮色分类 红麦与白麦，此外尚有介于两者之间
的黄麦。白麦面粉色泽较白，出粉率较高，而筋力较弱，
食 但也有特殊品种如山东、河北等地出产的白麦及乌克兰种
品
科 长粒洋籼都属于硬麦类。红麦大部分是硬麦，粉色较深，
学
麦粒结构紧密，出粉率低，筋力较强。
品 科
角质率。
学
1.麦粒的形状和大小 将小麦粒的长度和横截面宽度相
概
论 比，可分为三种类型。长型：长／宽>2．2；中型：长／
宽=2．0～2．1；圆形：长／宽<1．9。
2.相对密度 整粒小麦的相对密度在1.28～1.48之间，
食 硬质小麦较软质小麦比重大一些。
品
科
3.千粒重 千粒重是粮食籽粒大小、饱满度的重要标
品
科
隙中蛋白质越多，粒质组织就越致密，硬度就越大，而且
学 断面呈半透明状态，故称之玻璃质粒。相反淀粉颗粒之间
概
论 没有充填的蛋白质，淀粉之间的空隙就只是微小的气泡，
胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态，称粉状质粒。两者之
间就叫中间质粒。
小麦的化学成分 小麦籽粒的化学成分由于品种、产
区、气候和栽培条件不同而变化范围很大，尤其是蛋白质
780
长芒粳稻
456
大碎米
675
籼稻
584
小碎米
365
粳稻
770
米糠
274
籼糙米
748
稻壳
120
千粒重：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克为
单位。一般粳稻千粒重的大小，直接反映出稻谷的饱满程
食
度与质量的好坏。千粒重大的稻谷，籽粒饱满坚实，颗粒
品 大，质量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率高。千粒
粮食
粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料
食 的统称。 粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料 品 经加工或精深加工而成的食品。
科 学
概 粮食的种类
论
粮食
单子叶：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
谷类 双子叶：荞麦
豆类：属豆科，有大豆、花生、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
VE，VA含量很少。维生素的大部分在皮和胚芽中，因此
越是精白面粉，维生素含量越少。
(四)脂质 小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，
含量2％～4％，多由不饱和脂肪酸组成。小麦粉脂质含
食
品 量约2％，其中约一半为脂肪，它们在面团中和面筋质结
科
学 合，对加工性有一定影响。卵磷脂可使面包柔软。
概
(五)矿物质 小麦或面粉中的矿物质以盐类形式存在，
食 品
含量相差最大。面粉的化学成分还受制粉方法和面粉等级
科 影响。
学
概
(一)碳水化合物 小麦中碳水化合物 约占麦粒重的70
论 ％，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、糊精、以及各种游
离糖和戊聚糖。其中小麦粗纤维大多存在于麸皮中，虽不
能为人体吸收，但作为功能因子有整肠作用，对预防心血
管疾病、结肠癌等有一定效果。
论
需要有较大的自流管和筛面斜度，并容易堵塞机器和输送
管道等。
影响散落性的因素：表面光滑程度、颗粒的形状、
含水量的大小，夹杂物的多少等。
（四）米制食品的加工
米制食品是以大米为主要原料，经过加工而成的产品。
食
大米食品是我国传统食品的一个重要方面，其中占有重要
品
地位的是米粉。米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制
合物、纤维素和灰分等。
品
化学成分
科 学
名称
碳水化合 蛋
物
质
白 脂肪
纤 素
维 灰分
水分
概
稻谷
64.52
8.09 1.8 8.89 5.02.0 1.08 1.10 12.16
胚乳
78.8
7.6 0.3 0.4 0.5 12.4
胚
29.1
21.6 20.7 7.5 8.7 12.4
食
E。它是人体必须的营养物质，为了避免维生素溶于水
品
科
而损失，要求在加工过程中加强稻谷清理，提高大米纯
学
度，以便食用时尽量减少淘洗。
概
论
（三）稻谷的加工特性
稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作
食
品
有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、气味和表面
科
状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，籽粒强度与爆
学
概 其作用是保护胚芽和胚乳免遭虫害和细菌侵袭。
论
小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋
白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含
量及化学组成的相对合理性。
（三）小麦与面粉的加工特性
小麦的物理特性是表示小麦品质优劣的一些物理特征，