营养与卫生简答题

1. 常用表观消化率评价食物蛋白质营养价值的原因

实验方法简单、因所测得的结果比真消化率要低，具有一定安全性

2．人体矿物质缺乏的原因P79

1地球环境因素2食物成分及加工因素3人体自身因素

3．矿物质的生理功能

构成人体组织的重要成分

维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压

维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜的通透性

为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分

构成某些具有特殊生理功能物质的重要成分

改善食品感官性状与营养价值

4. 影响钙消化吸收的因素（促进因素、抑制因素）

1机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低。

2膳食因素：谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收。

3其他因素：一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有促进钙吸收的作用。

5．评定食品营养价值的意义

1全面了解各种食物的天然组成成分，包括所含营养素种类、生物活性成分、抗营养因子等；发现各种食物的主要缺陷，并指出改造或开发新食品的方向，解决抗营养因子问题，以充分利用食物资源。

2了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素。

3指导人们科学选购食物及合理分配平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。

6．营养质量指数的定义及营养学意义

营养质量指数是常用的评价食物营养价值的指标，是在营养素密度的基础上提出来的，其含义是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。

某营养素含量/该营养素参考摄入量

INQ=某营养素密度/能量密度= 所产生能量/能量参考摄入量

INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡；INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ<1，表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力，长期摄入INQ≠1食物会发生该营养素不足或能量过剩。

7. 婴儿配方奶粉的基本要求

婴儿配方奶粉的生产依据是母乳的营养素含量及其组成模式。大多数配方奶粉是参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能够满足婴儿生长发育所需的产品。如增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其他动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。

8. 提倡母乳喂养的原因

母乳是4~6个月以内婴儿最适宜的天然食物，也是最能满足婴儿生长发育所需的食物。母乳喂养的优点包括：1营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高。2含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力。 3不容易发生过敏。 4经济、方便、卫生 5促进产后恢复、增进母婴交流。

9．老年人的合理膳食原则

1平衡膳食维持能力摄入与消耗的平衡，饮食饥饱适中，保持理想体重，预防肥胖，BMI在18.5~23.9为宜；

2控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的20%~30%；

3蛋白质要以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类，豆类和鱼类。每日200ml牛奶，25~50g的豆类或豆制品；

4碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入；

5保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入，补充老年人机体所需的抗氧化营养素（β-胡萝卜素、维生素E、维生素C和硒等），每天摄入量400~500g新鲜蔬菜，100~200水果；

6重视补充钙、铁、锌等矿物质；

7食物选择荤素搭配、粗细搭配，烹调要讲究色香味、细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌渍的食物；

8少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒。

10．肥胖的根本原因和膳食治疗原则

根本原因：机体的能量摄入大于机体的能量消耗，从而使多余的能量以脂肪形式贮存，最终导致肥胖。

膳食治疗原则：1控制总能量摄入 2改变宏量营养素构成 3多摄入LGI的膳食 4补充某些营养素 5补充某些植物化学物

11.防治动脉粥样硬化性心脏病的膳食原则和营养措施

膳食原则：总的膳食原则应在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪的摄入，限制饮食中SFA和胆固醇含量，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。

营养措施：1限制总能量摄入，保持理想体重 2限制脂肪和胆固醇摄入3提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食 4摄入充足的膳食纤维 5保证充足的膳食纤维 6饮食清淡，少盐限酒 7适当多吃保护性食品

12．食物中的致癌与抗癌因素

致癌因素：食物中致癌因素研究比较多的有N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃化合物和杂环胺类化合物等。食品中残留的某些农药、重金属、激素、抗生素、二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺，食品容器包装材料中残留的某些小分子物质等具有一定的致癌作用。

抗癌因素：除了维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、膳食纤维等因素外，存在于植物性食物中的一些生物活性成分如植物化学物也具有抑癌作用。

13．世界癌症研究基金会和美国癌症研究所出版的“食物、营养、身体活动和癌症预防”的第二份报告基础上提出的癌症预防十条建议

①在正常体重范围内尽可能瘦。②将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分。③限制摄入高能量密度的食物。④以植物来源的食物为主。⑤限制红肉摄入，避免加工的肉制品。⑥限制含酒精饮料。⑦限制盐的摄入量。⑧强调通过膳食本身满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂预防癌症。⑨母亲对婴儿最好进行6

个月的完全母乳喂养，以后再添加其他液体和物质。⑩癌症患者接受治疗的同时，生活及饮食应该遵循癌症预防的建议。

营养调查的目的和内容

目的：①了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取现况；

②了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度；

③探索营养相关疾病的病因和干预策略；

④预测膳食结构变迁及其发展趋势；

⑤提供权威性营养与健康状况数据；

⑥为国家或地区制定营养政策提供信息。