淀粉与改性淀粉
小麦淀粉的改性及其在食品工业中的应用
小麦淀粉的改性及其在食品工业中的应用小麦淀粉作为一种重要的食品原料，在食品工业中具有广泛应用。
为了提高小麦淀粉的功能性和适应性，人们通过对其进行改性处理，使其更加适用于各种食品加工过程。
本文将探讨小麦淀粉的改性方法以及其在食品工业中的应用。
一、小麦淀粉的改性方法小麦淀粉的改性方法多种多样，常见的包括物理改性、化学改性和酶法改性等。
物理改性是指在不改变小麦淀粉分子结构的前提下，通过物理处理手段改善其性质。
例如，通过高温糊化可以增强小麦淀粉的黏性和增稠性，提高其在食品加工中的稳定性和流变性。
此外，冷却结晶、微波处理等物理方法也可以改善小麦淀粉的性能。
化学改性是指通过化学反应在小麦淀粉分子中引入新的官能团，从而改变其物理性质和功能性。
例如，酯化反应可以在小麦淀粉分子上引入酯基，使其具有较好的抗水性和抗血糖性。
醚化反应可以引入醚键，提高小麦淀粉的溶解性和稳定性。
此外，还可以通过酸、碱、氧化剂等处理来改善小麦淀粉的性质。
酶法改性是利用酶的催化作用来改变小麦淀粉的结构和性质。
常用的酶包括淀粉酶、糖化酶、转化酶等。
通过酶法改性可以使小麦淀粉具有更好的稳定性、胶凝性和保水性。
二、小麦淀粉在食品工业中的应用小麦淀粉经过改性处理后，在食品工业中的应用范围更加广泛。
下面将介绍几个常见的应用领域。
1. 面制品小麦淀粉是制作面制品的主要原料之一。
改性小麦淀粉可以增加面团的弹性和黏性，提高产品的质地和口感。
在制作面包、面条、包子等食品时，加入适量的改性小麦淀粉可以增强面团的稳定性，并提高面制品的延展性和保湿性。
2. 肉制品改性小麦淀粉在肉制品中的应用主要体现在增稠、增粘和保水方面。
例如，将改性小麦淀粉加入肉制品中可以增加制品的黏度，改善口感。
同时，改性小麦淀粉还可以在烹饪过程中吸收和保持水分，使肉制品具有更好的嫩度和口感。
3. 蛋糕糕点在蛋糕和糕点的制作过程中，改性小麦淀粉可以增加蛋糕的体积和口感，改善蛋糕的柔软度和弹性。
食品加工中的改性淀粉是什么
食品加工中的改性淀粉是什么在我们日常生活中，食品的种类繁多，口感丰富，而这背后离不开各种食品添加剂的功劳。
其中，改性淀粉就是在食品加工中经常被使用的一种重要成分。
那么，改性淀粉究竟是什么呢？要了解改性淀粉，首先得从淀粉说起。
淀粉是植物储存能量的一种形式，广泛存在于谷物（如玉米、小麦、大米）、薯类（如土豆、红薯）等食物中。
我们平时吃的米饭、面条、土豆等，都含有大量的淀粉。
淀粉本身是由许多葡萄糖分子连接而成的大分子化合物。
它具有一定的特性，比如在常温下是不溶于水的，但在加热的情况下会吸水膨胀，形成糊状。
然而，在很多食品加工的场景中，天然淀粉的这些性质并不能完全满足需求，这时候就需要对其进行改性。
改性淀粉，简单来说，就是通过物理、化学或酶法处理，改变了天然淀粉的一些性质，从而使其更适合特定的食品加工需求。
物理改性主要是通过一些机械手段，如加热、挤压、超高压等，来改变淀粉的结构和性质。
这种方法相对来说比较温和，不会引入新的化学物质。
化学改性则是通过化学反应，在淀粉分子上引入一些新的化学基团，从而改变淀粉的性质。
常见的化学改性方法包括酯化、醚化、氧化等。
比如说，通过酯化反应，可以在淀粉分子上引入一些酯基，从而提高淀粉的稳定性和抗老化性。
酶法改性则是利用酶的作用来改变淀粉的分子结构和性质。
酶具有高度的专一性和选择性，可以精准地对淀粉进行改性。
改性淀粉在食品加工中的应用非常广泛。
比如说，在烘焙食品中，如面包、蛋糕等，改性淀粉可以增加面团的柔韧性和延展性，使烘焙出来的食品口感更加松软，并且能够延长食品的保质期。
在冷冻食品中，改性淀粉可以有效地防止冰晶的形成，减少冷冻和解冻过程中对食品品质的影响，保持食品的口感和风味。
在饮料中，改性淀粉可以增加饮料的稳定性，防止沉淀和分层的现象发生。
在肉制品中，改性淀粉可以提高肉的保水性和嫩度，改善肉制品的口感和品质。
此外，改性淀粉还可以用于方便食品、糖果、酱料等众多食品中。
那么，改性淀粉的使用是否安全呢？这是大家都比较关心的问题。
淀粉及改性材料的应用
淀粉及改性材料的应用淀粉是一种由葡萄糖分子组成的多糖，广泛存在于植物的根、茎、叶、果实等部位，也是人类主要的食物之一。
除了作为食物外，淀粉还有多种应用，尤其是在改性材料领域。
本文将重点探讨淀粉及其改性材料的应用。
淀粉及其改性材料在食品工业中起到了重要的作用。
淀粉具有增稠、胶固、稳定、吸附等特性，使其成为食品加工中不可或缺的原料。
添加适量的淀粉可以改善食品的质地、口感和储存稳定性。
常见的淀粉改性剂包括淀粉酯化剂、淀粉醚化剂、淀粉磷酸化剂等。
这些改性材料通过化学反应改变淀粉分子的结构和性质，从而赋予其更多的功能。
例如，淀粉酯化剂可以提高淀粉的温度稳定性和胶溶性，淀粉醚化剂可以增加淀粉的黏度和胶凝能力，淀粉磷酸化剂可以提高淀粉的抗水性。
在食品加工中，改性淀粉常用于调味品、肉制品、面点、果冻等的生产，以提高产品的品质和口感。
淀粉及其改性材料在纺织工业中也有广泛的应用。
由于淀粉具有良好的可溶性和粘接性，常用于纺织品的粘合剂。
改性淀粉可以用作纺织品的浆料，提高纺织品的强度、耐久性和尺寸稳定性。
此外，淀粉还可以用作纺织品的加工助剂，如缩小剂、柔顺剂等，改善纺织品的手感和光泽度。
另外，淀粉还可以与其他纤维素材料结合，形成复合纤维，增强纺织品的性能。
淀粉及其改性材料在包装工业中也有重要的应用。
淀粉膨胀剂是一种常见的包装材料，主要用于保护灌装食品的形状和外观。
在包装过程中，膨胀剂与灌装食品一起封装，随着温度的升高释放气体，使包装袋膨胀，保护食品不受挤压和外界环境的影响。
此外，淀粉还可以制备可降解包装材料，这对于减少塑料浪费和环境保护非常重要。
淀粉及其改性材料在医药领域也有广泛的应用。
改性淀粉可以作为药物的载体，用于控制药物的释放速度和提高药物的稳定性。
淀粉还可以用于制备生物可降解的医用材料，如手术缝合线、骨科植入物等。
此外，淀粉还可以用于制备生物胶，如淀粉糊剂、淀粉糖胶等，用于药物包衣、胶囊制备、创口贴等。
淀粉在医药领域的应用不仅提高了药物的疗效和递送效率，还减少了对环境的污染。
天然淀粉的改性及应用
1.2、降解、氧化类
这是改性淀粉中的一大类,包括各种酸解、水解、高温降解、酶解、 氧化产物。此处着重介绍环状糊精。
淀粉在芽孢杆菌分泌的环状糊精生成酶作用下降解可产生具有特 殊环状结构的环状糊精;它是由六个以上葡萄糖残基通过Α2 (1,4)糖苷 键联结而成的环状 低聚糖;环状糊精分为Α、Β、Χ三种,分别含有六、 七、八个葡萄糖分子;环内侧为疏水区,外侧为亲水区,能吸附一些有机 物质或小分子无机物。自1931年维勒斯发现环状糊精以来,其应用日益 扩大,其中由七个葡萄糖残基组成的Β2环状糊精效果最好,其作用有以 下几个方面:作为香气物质和食用色素的稳定剂,使香气物质减缓挥发、 食用色素减缓氧化;改善食品风味,除却异杂味、苦味、腥味;形成包接 复合物,保护食品营养成分、保护药品中的有效成分;作乳化剂和起泡 助进剂;另外,有报道指出,用Β2环状糊精对蔬菜作预处理,可显著提高脱 水蔬菜质量
1.3、淀粉衍生物
这类改性淀粉是在不引起解聚的情况下 导入某种官能团。包括(1)酯化淀粉:即淀粉分子羟基被有机酸或无机酸酯化,如淀
粉醋酸酯、淀粉顺丁烯二酸酯、淀粉磷酸酯、淀粉硝酸酯等;(2)醚化淀粉:是淀 粉分子羟基被反应活性物质反应而成淀粉取代基醚,它们又可以细分为A:烷基 淀粉醚如甲基淀粉、乙基淀粉;B:羟烷基淀粉醚如羟乙基淀粉、羟丙基淀粉;C: 取代烷基淀粉醚如阳离子淀粉;D:不饱和烷基淀粉醚;(3)其它取代基淀粉:如羧 甲基淀粉。
1.4、大分子化或高分子化型
这类淀粉分子量比改性前增大。当用双官能 团或多官能团试剂处理淀粉时就产生交联反应而 成交联淀粉;交联作用可降低烧煮时淀粉的膨胀度, 提高膜强度,且其分散液抗剪切性增大,当要求淀粉 糊在高温、搅拌剪切作用或低pH值条件下应用时, 一般都使用交联淀粉。当原淀粉与引发剂、单体 作用时可产生接枝共聚物;不同单体产生的共聚物 性质不同;如淀粉与丙烯腈共聚物经皂化成一种无 毒无刺激性的强吸水剂,该产品可大量用于婴儿尿 布、妇女卫生巾的制造。
马铃薯淀粉分类
马铃薯淀粉分类
马铃薯淀粉可以根据其用途和生产工艺进行分类。
根据用途，马铃薯淀粉可以分为食品级马铃薯淀粉和工业级马铃薯淀粉。
1. 食品级马铃薯淀粉：主要用于食品加工领域，如面包、糕点、糖果、饮料等。
它具有一定的透明度、凝胶性和黏性，可用作增稠剂、凝固剂、增粘剂、保湿剂等。
2. 工业级马铃薯淀粉：主要用于工业领域，如纸浆加工、纺织品生产、造纸工业等。
工业级马铃薯淀粉的主要特点是粘度较高，纤维结构较好，适用于粘结、填充和涂层等工艺。
根据生产工艺，马铃薯淀粉可以分为传统马铃薯淀粉和改性马铃薯淀粉。
1. 传统马铃薯淀粉：通过马铃薯的破碎、混合、分离、脱水等工艺步骤来提取淀粉。
传统马铃薯淀粉相对较为原始，具有较低的纯度和较高的含杂质。
2. 改性马铃薯淀粉：通过对传统马铃薯淀粉进行物理、化学或生物方法的改变和处理，使其具有更好的性能和功能。
改性马铃薯淀粉具有良好的稳定性、流变特性和稠化能力，广泛应用于食品、石化、纺织等领域。
总之，马铃薯淀粉根据用途和生产工艺的不同可以分为食品级和工业级，以及传统和改性两种类型。
淀粉分类及用途
淀粉分类及用途
淀粉是一种常见的碳水化合物，由许多葡萄糖分子组成。
它是植物体内储存能量的主要形式之一，也是人类日常饮食中的重要来源之一。
淀粉可以通过不同的加工方式被分为多种类型，每种类型有着不同的用途。
1. 普通淀粉
普通淀粉是最常见的淀粉类型，它可以从多种植物中提取得到，如玉米、马铃薯、小麦等。
普通淀粉主要用于食品工业中作为增稠剂、稳定剂和胶凝剂使用。
例如，在制作果冻、布丁、汤圆等食品时，普通淀粉可以起到增稠和胶凝的作用。
2. 高纯度淀粉
高纯度淀粉是经过多次加工处理后得到的一种纯净无杂质的淀粉。
它通常用于医药和化妆品行业中，例如在制作药片时可以将药物与高纯度淀粉一起压缩成片；在化妆品中可以作为吸油剂使用。
3. 糊化淀粉
糊化淀粉是将普通淀粉加热处理后得到的一种改性淀粉。
它可以在高
温下迅速溶解，且具有更好的稳定性和增稠效果。
因此，糊化淀粉广
泛应用于食品工业中，如在制作方便面、饼干等食品时可以作为增稠
剂使用。
4. 酯化淀粉
酯化淀粉是通过将普通淀粉与脂肪酸酯化反应得到的一种改性淀粉。
它具有较好的水溶性和乳化性，通常用于制作沙拉酱、奶油等食品中。
5. 磷化淀粉
磷化淀粉是通过将普通淀粉与磷酸盐反应得到的一种改性淀粉。
它可
以增加食品的黏度和稳定性，并且具有良好的保水性和流变特性。
因此，磷化淀粉被广泛应用于制作肉制品、冰激凌等食品中。
总之，不同类型的淀粉在工业生产和日常生活中都有着广泛的应用。
随着科技的不断发展，淀粉的加工技术也在不断提高，相信未来淀粉
的应用范围还会更加广泛。
淀粉的化学性质
淀粉的化学性质① 与碘反应：直链淀粉与碘反应呈棕蓝色，而支链淀粉与碘反应呈蓝色，糊精与碘的反应随分子质量的减小，溶液呈色依次变化为：蓝色-紫色-橙色-无色。
但淀粉、糊精与碘的反应并不是化学反应，是一个物理过程。
是由于碘在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。
淀粉分子的每个螺旋中可以吸附一个碘分子，吸附力为范德华力，改变碘的本来颜色。
对于糊精来说，聚合度为4-6 与碘呈无色，聚合度为8-20 与碘呈红色，聚合度为大于40 与碘呈蓝色。
支链淀粉一般与碘呈紫色，因为其支链的长度一般为20-30。
② 水解反应：在工业上，淀粉水解常被用来生产各种化工原料。
根据淀粉水解的程度，可以得到糊精、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆和葡萄糖。
常见的生产方法有酸法和酶法。
（1）酸法：用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应转变成葡萄糖，这个工序在工业上称为“糖化”。
淀粉在酸性条件下加热除发生糖化反应形成葡萄糖外，还有其他副反应发生，如发生复合反应形成异麦芽糖和龙胆二糖，发生脱水反应生成环状糊精或双键。
（2）老化：糊化淀粉在室温或低于室温下放置后，溶液变得不透明，甚至凝结沉淀。
这种现象被称为淀粉老化。
影响淀粉老化的因素有：a 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化；b 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化；c 温度：在2-4℃淀粉最易老化，温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化；d 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。
淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的，而在较长的时间内，支链淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化。
防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。
④化学改性淀粉：（1）预糊化淀粉，糊化后在干燥滚筒上快速干燥；（2）淀粉磷酸酯：淀粉在碱性条件下与磷酸盐在120-125℃下的酯化反应，可以提高淀粉的增稠性、透明性，改善在冷冻-解冻过程中的稳定性；(3)交联淀粉:由硫胺素与含有双键或多官能团的试剂反应产生的衍生物。
改性淀粉
改性淀粉天然淀粉经过适当化学处理，引入某些化学基团使分子结构及理化性质发生变化，生成淀粉衍生物。
淀粉是一种多糖类物质。
未改性的淀粉结构通常有两种：直链淀粉和支链淀粉，是聚合的多糖类物质。
通常因为水溶性差，故往往是采用改性淀粉，即水溶性淀粉。
可溶性淀粉是经不同方法处理得到的一类改性淀粉衍生物，不溶于冷水、乙醇和乙醚，溶于或分散于沸水中，形成胶体溶液或乳状液体。
羟丙基变性淀粉是环氧丙烷在碱性条件下与淀粉起醚化反应而制得的一类非离子型变性淀粉。
由于醚化淀粉取代醚键的稳定性高，羟丙基具有亲水性，能减弱淀粉颗粒结构的内部氢键强度，使其易于膨胀，糊化容易，糊液透明，流动性好，凝沉性弱，稳定性高在许多食品中都添加淀粉或食用胶作为增稠剂、胶凝剂、粘结剂或稳定剂等，随着食品科学技术的不断发展，食品加工工艺有很大的改变，对淀粉性质的要求越来越高。
例如：采用高温加热杀菌、激烈的机械搅拌、酸性食品，特别是处于加热条件下或低温冷冻等，都会使淀粉粘度降低和胶体性被破坏。
天然淀粉不能适应这些工艺条件，而各种植物胶虽具有较好的性能但价格昂贵，有的还依赖进口。
为了满足一些特殊食品的加工产品的要求，通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。
这些制品可以代替昂贵的原料，降低食品制造的成本，提高经济效益。
改性淀粉在制革中的应用1氧化淀粉用氧化剂将淀粉氧化可以得到氧化淀粉。
常用碱性次氯酸盐,在氧化过程中,分子链断裂得到羧基和羰基官能团。
这些基团阻止了直链淀粉的缔合作用。
因此和普通的淀粉相比起来氧化淀粉颜色都比较浅,黏度比较低,更容易储存。
Celade等人提出了一种无铬鞣的新方法。
即氧化淀粉预鞣,钛盐鞣制,中和,复鞣,染色,涂饰。
结果表明:用有选择性的氧化淀粉预鞣皮,可增强Ti和胶原的交互作用,成革手感好。
2双醛淀粉3接枝淀粉4淀粉黄原酸酯改性淀粉做新型絮凝剂具有无毒、原料来源广、价格低易于生物降解等优点，近年来得到重视与应用。
淀粉的改性与功能性开发
淀粉的改性与功能性开发淀粉作为地球上最丰富的生物大分子之一，不仅在自然界中扮演着重要的角色，而且在人类社会中也具有广泛的应用。
本文将重点探讨淀粉的改性以及功能性开发，以期为淀粉的进一步研究和应用提供参考。
淀粉的改性淀粉的改性是指通过物理、化学或生物方法对淀粉的结构和性质进行改变，从而赋予其新的功能。
淀粉改性的目的是提高淀粉的溶解性、稳定性和生物降解性，增强其与其他材料的相互作用，以及改善其加工性能。
物理改性物理改性主要包括热处理、机械研磨和射线辐射等方法。
这些方法可以破坏淀粉颗粒的结构，增加其溶解性，提高其稳定性和生物降解性。
例如，热处理可以分解淀粉颗粒中的部分支链，从而增加其溶解性和粘度。
机械研磨可以将淀粉颗粒细化，增加其表面积，提高其与其他材料的相互作用。
射线辐射可以破坏淀粉颗粒中的部分氢键，从而增加其溶解性和粘度。
化学改性化学改性主要包括酯化、醚化、酰化等方法。
这些方法可以引入不同的官能团到淀粉分子中，从而赋予其新的功能。
例如，酯化可以引入脂肪酸官能团，从而提高淀粉的稳定性和生物降解性。
醚化可以引入羟基官能团，从而提高淀粉的溶解性和与其他材料的相互作用。
酰化可以引入酰胺官能团，从而改善淀粉的加工性能和生物降解性。
生物改性生物改性是指利用酶、微生物或其他生物催化剂对淀粉进行改性的方法。
这种方法可以特异性地改变淀粉分子的结构，从而赋予其新的功能。
例如，使用酶可以分解淀粉颗粒中的部分支链，从而增加其溶解性和粘度。
利用微生物可以合成淀粉分子中的不同官能团，从而提高其稳定性和生物降解性。
淀粉的功能性开发淀粉的功能性开发是指利用淀粉的改性产物开发出具有特定功能的材料和产品。
淀粉的功能性开发可以拓宽淀粉的应用领域，提高淀粉的附加值，为人类社会带来更多的利益。
作为食品添加剂淀粉的改性产物可以作为食品添加剂应用到食品工业中。
例如，改性淀粉可以作为增稠剂、稳定剂和乳化剂等，用于改善食品的质地、口感和稳定性。
此外，改性淀粉还可以作为甜味剂和脂肪替代剂等，用于降低食品的热量和脂肪含量。
淀粉改性与增值技术在纺织印染中的应用
淀粉改性与增值技术在纺织印染中的应用淀粉作为一种天然高分子聚合物，广泛应用于纺织印染行业中。
然而，传统的淀粉印染技术存在色牢度低、颜色鲜艳度不足以及环保问题。
为了解决这些问题，淀粉改性与增值技术逐渐成为研究的热点。
本文将探讨淀粉改性与增值技术在纺织印染中的应用，并分析其优势和挑战。
淀粉改性技术淀粉改性技术是通过物理或化学方法对淀粉进行改性，使其具有更好的溶解性、稳定性和功能性。
在纺织印染行业中，淀粉改性技术可以提高色牢度、鲜艳度和环保性。
物理改性物理改性主要包括热处理、辐射处理和机械研磨等方法。
热处理可以通过加热淀粉使其糊化，增加其溶解性和粘度。
辐射处理则可以使用紫外线或电子束对淀粉进行改性，改变其分子结构，提高其稳定性。
机械研磨可以将淀粉颗粒细化，增加其表面积，提高其与染料的接触面积，从而提高染色效果。
化学改性化学改性主要是通过添加化学试剂对淀粉进行修饰，引入新的官能团，提高其功能性。
常用的化学试剂包括酸、碱、氧化剂和还原剂等。
化学改性可以使淀粉具有更好的水溶性、耐热性和耐化学性，从而提高色牢度和鲜艳度。
淀粉增值技术淀粉增值技术是通过生物技术或化学合成方法对淀粉进行改性，使其具有新的功能和应用。
在纺织印染行业中，淀粉增值技术可以提高染色效果、减少能耗和污染。
生物技术生物技术主要包括酶处理和微生物发酵等方法。
酶处理可以使用特定的酶对淀粉进行降解或修饰，从而改变其分子结构和性质。
微生物发酵则可以通过微生物的作用，将淀粉转化为具有染色功能的物质。
化学合成化学合成主要是通过合成化学反应，将淀粉与其他化合物进行反应，制备出具有新功能的淀粉衍生物。
常用的化学合成方法包括酯化、酰化、羟化等反应。
淀粉改性与增值技术在纺织印染中的应用主要体现在以下几个方面：淀粉改性与增值技术可以提高淀粉的染色效果，使颜色更加鲜艳且持久。
通过改性淀粉作为染料的助剂，可以提高染料的上色率和色牢度。
淀粉改性与增值技术可以用于制备印花浆料，提高印花效果的清晰度和耐洗性。
改性淀粉的名词解释
改性淀粉的名词解释改性淀粉是现代食品工业中的重要材料，它是从天然淀粉经过化学或物理方法进行改变的产物。
改性淀粉具有广泛的用途，可以用于增稠剂、稳定剂、乳化剂、胶凝剂、增黏剂等多种食品工艺中。
不仅在食品领域有应用，改性淀粉在纺织、造纸、印染、制药等许多其他工业中也有广泛的使用。
改性淀粉的主要目的是改善淀粉的物化性质，使其更适合特定的应用。
淀粉的改性可以通过多种方法实现，下面将介绍几种常用的改性方法。
1. 物理方法物理方法是一种较为简单的改性淀粉方法，通过改变淀粉的粒径、晶型、形态等来改变其特性。
常见的物理方法有磨碎、粉碎、高温处理等。
磨碎和粉碎可以使淀粉颗粒更小，增加其表面积，提高溶解性和胶凝性。
高温处理可以使淀粉发生部分糊化，增加其胶凝性。
2. 化学方法化学方法是通过对淀粉进行化学反应，改变淀粉分子结构和特性。
常见的化学方法有酯化、醚化、醛化等。
酯化是将淀粉与脂肪酸酐进行酯化反应，使其具有良好的脂溶性和耐高温性，常用于油脂类制品中。
醚化是将淀粉与醇类进行醚化反应，提高其水溶性和稳定性，常用于果冻、冰淇淋等产品中。
醛化是将淀粉与醛类进行反应，增加其黏度和胶凝性，常用于浆糊类食品中。
3. 生物方法生物方法是利用微生物或酶对淀粉进行改性。
微生物方法是将淀粉暴露于某些特定微生物中，通过微生物代谢产物对淀粉进行改变。
这种方法可以增加淀粉的糖化性和胶凝性。
酶法是利用酶催化淀粉分子的特定反应，改变其结构和功能。
常见的酶法有酶解淀粉、脱支链酶等，通过这些酶的作用可以得到不同特性的改性淀粉。
改性淀粉的应用非常广泛。
在食品工业中，改性淀粉可以增加食品的稠度和黏度，改善口感，并提高产品的稳定性和质感。
在调味品中，改性淀粉可以作为乳化剂和稳定剂，使调味品更加均匀和稳定。
在肉制品中，改性淀粉可以作为胶凝剂，提高肉制品的质地和口感。
在乳制品中，改性淀粉可以作为增稠剂，增加产品的口感和质地。
此外，改性淀粉还可以用于制药、造纸、纺织等其他产业中。
淀粉的改性方法和原理
淀粉的改性方法和原理淀粉是一种多聚糖，由葡萄糖分子经α-D-1,4-糖苷键连接形成分支链状的结构。
它在食品、纺织、造纸等工业中拥有广泛的应用。
然而，由于淀粉本身的性质限制了其在一些特定工业领域中的应用，因此对淀粉进行改性成为一个重要的课题。
淀粉的改性方法大致可以分为物理改性、化学改性和酶改性三种主要类型。
物理改性主要通过改变淀粉颗粒大小、结构和形态来改善其性质；化学改性主要通过化学反应引入新的化学结构或取代一些官能团来改变淀粉的性质；酶改性主要利用酶催化反应改变淀粉分子结构。
一、物理改性方法：1. 过滤技术：通过机械过滤将颗粒较大的淀粉去除，从而获得更细小的淀粉颗粒。
细小的颗粒有更大的比表面积，增加了淀粉的溶解度和黏度。
2. 研磨技术：通过研磨将淀粉颗粒细化，从而提高其溶解性和吸水性。
3. 膨化技术：利用高温和高压使淀粉颗粒膨胀，形成膨化淀粉。
膨化淀粉在食品加工中能够增加产品的体积和口感。
4. 乳化技术：将淀粉与油脂等低极性物质乳化后干燥，使淀粉成为微细粒子，从而改善其流动性和溶解性。
二、化学改性方法：1. 酯化反应：通过与酸酐或酸酐的混合物反应，将酸基或酸酐基固定在淀粉分子上。
这种改性方法可以提高淀粉的疏水性、耐热性和耐酸性。
2. 氧化反应：通过使用氧化剂，如过氧化氢或次氯酸钠，引入羧酸基或醛基到淀粉分子上。
这种改性方法可以提高淀粉的胶凝性和黏性。
3. 磷酸化反应：通过使用磷酸酯化合物，将磷酸基引入淀粉分子上。
这种改性方法可以提高淀粉的抗湿性和增粘性。
4. 硝化反应：通过使用硝酸和硫酸的混合物，将硝基引入淀粉分子上。
这种改性方法可以提高淀粉的爆破性能。
三、酶改性方法：1. 分支酶改性：利用α-1,6-葡萄糖苷酶将淀粉分子内的α-1,4-糖苷键切割，形成更多的分支点。
这能提高淀粉的溶液稳定性和黏度。
2. 转移酶改性：利用α-1,4-葡萄糖苷酶将淀粉分子内的葡萄糖残基从一个分子转移到另一个分子上，形成更长的链。
天然淀粉的改性及应用概要
在造纸工业中的应用
淀粉作为一种来源广泛、价格低廉的天然植物产品，由于其分子 结构与造纸纤维原料中纤维分子的结构极其相似而被广泛应用于造纸 工业，在造纸工业中占有重要地位。造纸工业中改性淀粉的应用最早 是用作表面涂布胶料，后来在湿布加工过程中大量用做各种增强剂和 助留助滤剂等。改性淀粉主要应用在制剂的四个部位：湿布、网布、 压榨施胶部和涂布部。 美国、日本、英国等发达国家早在20世纪70 年代就开发了作为助留、增强、助滤及涂布用的两性淀粉，其应用效 果明显高于普通阴、阳离子淀粉，但价格较贵。1990年，我国成功开 发了适用于草、木浆增强的多元改性淀粉HC-3。近年来又相继开发成 功YZ-151、YZ-152、YZ-128等系列多元改性淀粉。由于合成工艺也做 了极大的改进，制造成本大幅度下降，因此目前许多大中型纸厂正在 使用我国自主研发的多元改性淀粉。
1.2、降解、氧化类
这是改性淀粉中的一大类,包括各种酸解、水解、高温降解、酶解、 氧化产物。此处着重介绍环状糊精。 淀粉在芽孢杆菌分泌的环状糊精生成酶作用下降解可产生具有特 殊环状结构的环状糊精;它是由六个以上葡萄糖残基通过Α2 (1,4)糖苷 键联结而成的环状 低聚糖;环状糊精分为Α、Β、Χ三种,分别含有六、 七、八个葡萄糖分子;环内侧为疏水区,外侧为亲水区,能吸附一些有机 物质或小分子无机物。自1931年维勒斯发现环状糊精以来,其应用日益 扩大,其中由七个葡萄糖残基组成的Β2环状糊精效果最好,其作用有以 下几个方面:作为香气物质和食用色素的稳定剂,使香气物质减缓挥发、 食用色素减缓氧化;改善食品风味,除却异杂味、苦味、腥味;形成包接 复合物,保护食品营养成分、保护药品中的有效成分;作乳化剂和起泡 助进剂;另外,有报道指出,用Β2环状糊精对蔬菜作预处理,可显著提高脱 水蔬菜质量
改性淀粉(PSM)对食品质量的改善效果
改性淀粉(PSM)对食品质量的改善效果改性淀粉（PSM）作为一种常见的食品添加剂，在食品加工过程中发挥着重要作用。
它通过改变淀粉的物理和化学性质，可以提高食品的质量、稳定性和口感。
本文将详细讨论PSM对食品质量的改善效果。
首先，改性淀粉（PSM）可以提高食品的稳定性。
淀粉是一种多聚糖，其在水中容易形成凝胶状，影响食品在加工和贮存过程中的稳定性。
通过改性处理，PSM可以增加淀粉颗粒之间的连接力，形成更稳定的凝胶结构，从而防止食品在加工过程中出现沉淀和分层现象。
此外，PSM还可以提高食品的耐热性和耐冻性，使得食品在加热或冷冻过程中能够更好地保持其形状和口感。
其次，PSM可以改善食品的纹理和口感。
在食品加工过程中，淀粉通常用作增稠剂和胶凝剂，可以赋予食品丰富的口感和口感。
通过改性处理，PSM可以改变淀粉的结构和特性，使其具有更好的胶凝能力和稳定性，从而改善食品的纹理和口感。
例如，在制作面包和糕点时，PSM可以提高产品的弹性和柔软度，使其更加可口。
另外，PSM还可以用于乳制品、肉制品和调味品等食品中，改善其质地和咀嚼性，增加食品的口感。
此外，PSM还可以增加食品的保水性和保湿性。
在许多食品加工过程中，水的含量是影响食品质量和风味的重要因素。
PSM通过改变淀粉的特性，可以增加食品的保水性和保湿性，避免食品过早失水和干燥，从而保持食品的湿润度和口感。
例如，在制作肉制品时，PSM可以吸收和保留水分，保持肉制品的湿润度和嫩度；在制作糕点和面包时，PSM可以增加面团的黏性和延展性，提高产品的保湿性和口感。
除了上述效果，PSM还可以用于改善食品的色泽和稳定性。
在食品加工过程中，添加PSM可以改变食品的颜色、提高产品的色泽和稳定性。
例如，在制作果汁和饮料时，PSM可以提高产品的色泽和透明度，使其更具吸引力。
此外，PSM还可以稳定油脂颗粒和乳状液的分散状态，防止食品中脂肪的沉淀和分层，提高产品的稳定性。
需要注意的是，尽管PSM对食品质量有所改善，但在使用过程中仍需遵循合理的添加剂用量和操作规范。
淀粉与变性淀粉ppt
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淀粉颗粒见图
玉米淀粉颗粒 马铃薯淀粉颗粒 小麦淀粉颗粒 糯玉米淀粉颗粒 木薯淀粉颗粒
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淀粉化学组成
淀粉基础组度成单位是a-D-吡喃葡萄糖， 分子式为（C6H10O5）n，经过a-D-1，4或a-D-1， 6糖苷键链接而成。n值不定，称为聚合度。
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淀粉回生
淀粉回生回生机理 各种淀粉回生速度：聚合度在100-200之
间分子凝沉性最强，另外，脂类化合物 对凝沉也有促进作用。 影响淀粉回生作用原因
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淀粉回生机理
淀粉完全糊化，充分水合，然后降温，
当温度降到一定程度之后，因为分子热 运动能量不足，体系处于热力学非平衡 状态，分子链间借氢键相互吸引与排列， 使体系自由焓降低，最终形成结晶。水 不溶解，增大到一定程度，变成白色沉 淀下降，糊胶体结构被破坏，有水分析 出。
原端基。
深蓝色，吸附碘量 紫红色，吸附碘量小
1于水，溶液稳
强。
定，凝沉性弱。
结晶结构
无定形结构
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不一样起源淀粉直链、支链 含量
淀粉 玉米 糯玉米 高直链玉米 高粱 稻米 小麦 马铃薯 木薯 甘薯 绿豆
直链淀粉（%） 27 0 70 27 19 27 20 17 18 70
淀粉吸湿与解吸
淀粉中水分不是固定不变，而是受空气 湿度和温度改变影响。当阴雨天，空气 中相对湿度高，淀粉水分增加。干燥天 气，空气相对湿度低，则淀粉水分降低。
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改性淀粉
改性淀粉改性淀粉：1、定义，顾名思义，凡是改变天然淀粉原来性质的淀粉就是改性淀粉。
这里既包括采用加热熟化的方法，只改变天然淀粉物理性质的改性，也包括采用酶制剂进行的生物改性，更包括利用有效的分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基团的化学改性。
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善天然淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理的手段，改变天然淀粉的原有性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过二次加工，改变了性质的天然淀粉就是改性淀粉。
改性淀粉又称为变性淀粉、修饰淀粉和化工淀粉。
2、目的：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运，要求淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，具有较强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等。
3、优点（一）使用改性淀粉，可以使其在高温、高剪切力和低PH 条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持增稠能力。
（二）通过改性处理，可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。
（三）通过改性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品外观，提高其光泽度。
（四）通过改性处理改善乳化性能。
原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水、油混合体系。
（五）通过改性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。
（六）通过改性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。
（七）通过改性处理改善淀粉的成膜性。
4、改性淀粉的分类和评价方式和特点物理改性、化学改性、生物改性（酶法改性）和复合改性。
物理改性包括预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、温热处理淀粉等。
预糊化淀粉的评价指标为糊化度化学改性是用化学试剂对淀粉进行处理，主要可以生产两大类改性淀粉。
淀粉的改性名词解释
淀粉的改性名词解释淀粉是一种常见的碳水化合物，广泛存在于大豆、玉米、马铃薯等植物中。
它是植物体内的能量储备物质，也是食物和工业生产中不可或缺的原料。
淀粉具有多种形态和特性，根据其化学结构和功能需求，人们对淀粉进行了不同的改性处理，以拓展其应用领域。
一、淀粉的基本结构和性质淀粉的分子主要由两种多糖聚合物组成，即支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉分子中含有支链的α-1,6-葡萄糖基，直链淀粉分子则由α-1,4-葡萄糖基组成。
这种复杂的分子结构使得淀粉在水溶液中形成胶体胶凝体系，并展现出一系列特殊的物理和化学性质。
二、淀粉的物理改性1. 热胶化热胶化是将淀粉通过高温处理，使其部分或全部失去结晶性，变为胶状物质。
这种物理改性能够增加淀粉的黏稠度、均匀性和透明度，广泛应用于食品工业中，如制作果冻、糖果和饼干等。
2. 冷水溶胶化冷水溶胶化是将淀粉分散在冷水中，形成均匀胶状物。
这种改性可用于药物的包衣、纸张的表面涂层等领域，具有良好的胶粘性和膨胀性。
三、淀粉的化学改性1. 氧化淀粉经过氧化处理后，可以增加其水溶性和胶凝性，提高稳定性，并增强其黏结力。
氧化淀粉在造纸工业、纺织工业和粘合剂等领域有广泛应用。
2. 乙酰化乙酰化是通过在淀粉分子上引入醋酸基团，使其成为醋酸淀粉。
醋酸淀粉具有更好的耐热性、耐湿性和黏附性，常用于包装材料、纺织品和胶黏剂等领域。
3. 磷化磷化是将淀粉的分子结构中引入磷酸基团，形成磷酸淀粉。
磷酸淀粉具有较好的吸水性和凝胶性能，适用于制备水凝胶、控释药物等。
四、淀粉的酶解改性酶解改性是利用淀粉酶对淀粉进行分解和改性。
通过调控酶解反应的温度、酶种类和酶解时间等参数，可以得到具有不同颗粒大小和糖链长度的酶解淀粉。
酶解淀粉广泛应用于食品加工、酿造业和医药领域，用于调节食品质地、提高润滑性、改善溶解性。
五、淀粉的交联改性交联是通过化学或物理手段将淀粉分子之间形成交联结构，使淀粉分子变得较为稳定和耐高温。
交联淀粉具有较好的耐酸性、耐碱性和温度稳定性，可用于制备缓释药物、石油勘探和食品加工等领域。
淀粉生产工艺流程(3篇)
第1篇一、引言淀粉作为一种重要的天然高分子多糖，广泛应用于食品、医药、化工、纺织、造纸等行业。
随着我国经济的快速发展，淀粉的需求量逐年增加。
淀粉的生产工艺主要包括淀粉提取、淀粉精制和淀粉改性等环节。
本文将详细介绍淀粉的生产工艺流程。
二、原料准备1. 原料选择：淀粉生产的主要原料为谷物、薯类、豆类等富含淀粉的植物。
常用的原料有玉米、小麦、土豆、红薯等。
2. 原料预处理：原料预处理包括清洗、破碎、浸泡等步骤。
清洗可去除原料表面的杂质；破碎可提高原料的出粉率；浸泡可软化原料，有利于淀粉的提取。
三、淀粉提取1. 溶解：将预处理后的原料加入适量的水，搅拌均匀，使淀粉颗粒充分吸水膨胀，形成淀粉乳。
2. 沉淀：将淀粉乳在搅拌条件下进行静置，使淀粉颗粒沉淀到底部，形成淀粉浆。
3. 洗涤：将淀粉浆进行洗涤，去除淀粉颗粒表面的蛋白质、脂肪等杂质。
4. 滤饼干燥：将洗涤后的淀粉浆进行过滤，得到滤饼。
然后将滤饼进行干燥，得到湿淀粉。
四、淀粉精制1. 精制目的：提高淀粉的纯度、降低杂质含量、改善淀粉的物理性能。
2. 精制方法：根据淀粉的用途和需求，选择合适的精制方法。
常见的精制方法有：（1）湿法精制：将湿淀粉加入适量的水，进行搅拌、加热，使淀粉颗粒充分溶解，然后通过离心分离、洗涤、干燥等步骤，得到精制淀粉。
（2）干法精制：将湿淀粉进行干燥，得到干淀粉，然后通过研磨、筛选等步骤，得到精制淀粉。
（3）化学法精制：利用化学试剂对淀粉进行精制，如酸法、碱法、氧化法等。
五、淀粉改性1. 改性目的：提高淀粉的稳定性、改善淀粉的加工性能、拓宽淀粉的应用范围。
2. 改性方法：根据淀粉的用途和需求，选择合适的改性方法。
常见的改性方法有：（1）酸改性：利用酸对淀粉进行改性，如醋酸、硫酸等。
（2）碱改性：利用碱对淀粉进行改性，如氢氧化钠、氢氧化钙等。
（3）氧化改性：利用氧化剂对淀粉进行改性，如过氧化氢、臭氧等。
（4）交联改性：利用交联剂对淀粉进行改性，如交联剂A、交联剂B等。
淀粉化学改性技术you
醚化反应 方程式：
Starch-OH + NaOH Starch-O-Na +H2O
Starch-O-Na +ClCH2COOH+NaOH CH2COONa+NaCl+H2O
Starch-O-
醚化淀粉
以甲醛淀粉CMS为例， 随着取代度增加，产品胶化温度下降，在较高取代度 时，冷水可溶。CMS胶液透明、细腻、粘度大，流动 性溶解性好，乳化性，不易腐败霉变 医药：做药片崩解剂和粘合剂，加速药物的溶出。 食品保鲜剂：将CMS稀溶液喷洒到肉类食品、蔬菜水 果等食品表面，可形成薄膜，保鲜。 石油钻井降水剂：PVC合用形成抗油性絮凝剂、螯合 剂、粘合剂。
总之，淀粉化学改性产品除用于塑料、 纺织、造纸等传统工业外，还在食品化工、 日用化工、医药、建筑、油田化学与生物 化学等领域得到广泛的开发与应用。
强化颗粒，在膨胀时保持了膨胀颗粒的完整性， 可用于制造高粘度增稠剂、细致的油膏状浆液结构。
色拉调味汁的增粘剂 改善成膜性质，控制直连淀粉从已膨胀颗粒中出 释出来。爽身粉、印刷油墨、干电池电解质、煤砖、 陶瓷
酯化反应
◆定 义
由于淀粉是一种多元醇（羟基）的化合 物，羟基均为极性基团，在强酸液中，可作 为亲核基团取代，而生成相应的淀粉酯。
酯化反应
以乙酸乙烯酯为例，
Starch-OH + CH2=CHOOCCH3
Starch-OOCCH3
+ CH3CHO
常用的催化剂为碱金属氢氧化钠、季铵、 氨及碳酸钠，反应介质水式不可缺少，反 应效率随水含量的提高而增加。
酯化淀粉可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂及用 于火腿肠等肉食加工。 在食品工业中，一般是用作稳定剂，增稠剂。 如奶油、奶酪、沙拉子油的添加剂；水果布丁的添 加剂，能改善食品的稠度和结构；用它作冰淇淋、 果子露等冷味点心和果子酱、橘子酱、番茄酱等酱 类产品。
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淀粉与改性淀粉
㈠淀粉
淀粉是生产低档肉制品的主要配料之一。
淀粉的种类很多，根据生产淀粉的原料，可分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他淀粉。
肉品加工中常用的淀粉有玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、菱角淀粉等。
由于淀粉糊化温度高于肉蛋白变性的温度，在蒸煮高淀粉含量的肉制品时，产品的中心温度必须超过淀粉糊化的温度才能蒸煮完全。
成品放置一段时间后，还会出现干缩变硬、切面粗糙、口感发渣等质量下降的现象，这些与淀粉糊化与老化的性质有关。
淀粉是D－葡萄糖的聚合体，由直链和支链两种淀粉分子组成。
在淀粉粒中，支链淀粉可与直链淀粉混在一起，形成二重螺旋。
天然淀粉不溶于凉水，但吸水。
若把淀粉悬浮于大量的水中并加热到适当温度时，淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠、均匀的糊状物，称之为糊化。
糊化作用的本质是淀粉中有序和无序状态的淀粉分子间氢键等断裂，分散于水中的过程。
不同种类淀粉的糊化温度不同。
见下表。
淀粉糊在室温下放置时，硬度变大、体积缩小、析水，此现象称为老化(回生)。
淀粉的老化是由于淀粉糊在冷却、贮藏过程中，分子
的动能降低，以原有的凝集点为核心，淀粉分子间相互靠拢、缔合，排挤水分，恢复致密、整齐结构的结果。
淀粉老化的难易程度与淀粉中直链与支链淀粉分子的比例有很大关系。
直链淀粉是由α-1,4-葡萄糖聚合成的多甙链，分子呈卷曲的螺旋状结构，聚合度约在100～6,000之间；支链淀粉在α-1,4-葡萄糖的主链上又连接上α-1,6-葡萄糖的短链，分子呈缨络、树枝状，聚合度约在1,000～3,000,000之间。
因为支链淀粉的空间立体障碍比直链淀粉大，聚合度也高，分子间不易靠拢和排挤水分，使得老化难以进行。
所以含支链淀粉多的淀粉品种抗老化能力强。
下表列出多种淀粉的直链淀粉含量。
肉品加工常用的淀粉中，木薯淀粉的直链淀粉含量较玉米、马铃薯淀粉低，支链淀粉含量高，所以木薯淀粉的抗老化性优于玉米淀粉和马铃薯淀粉。
㈡改性淀粉
淀粉改性就是将天然淀粉经物理、化学或酶法处理，使淀粉原有的理化性质如水溶性、抗老化性、粘度等发生一定的改变，这种理化性质被改变的淀粉叫做改性淀粉(Modified Starch)，也称变性淀粉，改良淀粉。
改性淀粉种类很多，依据改性的方法可大致分为：
化学变性：分解-糊精，酸处理淀粉，氧化淀粉，
衍生物-交联淀粉，酯化淀粉，
醚化淀粉，接枝共聚物
物理变性：α-淀粉，分离出的直链淀粉，
湿热处理淀粉
酶变性：糊精，直链淀粉
改性淀粉多用于化工行业，近年来扩展到食品领域，在肉类加工中也有了大量的应用。
在单一改性淀粉不能满足需要时，常要进行复合改性，如氧化交
联淀粉、预糊化酯化淀粉等。
不同改性淀粉性质差别很大，并非都适用于肉制品加工。
因此，选择适合肉制品加工的改性淀粉就显得很重要。
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