微生物对食品防腐剂的抗性研究进展

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2012, Vol. 33, No. 11
食品科学
※基础研究
７ 种食品防腐剂对肉制品污染微生物的 抑菌效果比较研究
杨晓韬 1 ， 李 春 1,2， 周晓宏 2,*
(1.石河子大学化学化工学院，新疆 石河子 832003 ；2. 北京理工大学生命学院，北京 100081)
摘 要：通过测定抑菌率和最低抑菌质量浓度，研究化学防腐剂山梨酸钾、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、乙二胺 四乙酸二钠(EDTA)以及生物防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)、壳聚糖、 ε - 聚赖氨酸( ε -PL)对 12 株肉制品腐败( 包括 2 株环状芽孢杆菌(Bacillus circulans)、3 株枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、3 株地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、 2 株凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)、1 株蜂房哈夫尼亚菌(Hafnia alvei)以及 1 株肠球菌(Enterococcus))的抑菌活性。 结果表明：7 种防腐剂对供试菌都有一定的抑菌效果，抑菌效果强弱顺序为：Nisin ＞壳聚糖＞ε -PL ＞单辛酸甘 油酯＞ EDTA ＞双乙酸钠＞山梨酸钾。3 种生物防腐剂的抑菌效果明显强于其他 4 种化学防腐剂。通过比较各种防 腐剂对不同种和同种不同株的细菌的抑菌效果，表明同一种防腐剂不仅对不同种的细菌抑菌效果不同，即使对同种 不同株的细菌其抑菌效果也有很大差异。 关键词：食品防腐剂；肉制品腐败；抑菌效果
Abstract：The antibacterial activities of food preservatives including potassium sorbate, sodium diacetate, capryl monoglyceride, disodium ethylene-diamine-tetraacetate (EDTA), nisin, chitosan and ε-polylysine ( ε-PL) against 12 meat spoilage strains such as 2 Bacillus circulans strains, 3 Bacillus subtilis strains, 3 Bacillus licheniformis strains, 2 Bacillus coagulans strains, 1 Hafnia alvei strain and an Enterococcus strain were investigated based on inhibitory rate and minimum inhibitory concentration. The results showed that seven food preservatives had inhibitory effect on all tested bacteria at different levels. They could be ranked in decreasing order of antibacterial activity as follows: nisin ＞ chitosan ＞ε-PL ＞ capryl monoglyceride ＞ EDTA ＞ sodium diacetate ＞ potassium sorbate. Three bio-preservatives including nisin, chitosan and ε-PL had better antibacterial activity than other four chemical preservatives. In addition, the antibacterial activity of 7 preservatives exhibited great differences among species and among different strains from the same species. Key words： food preservative；meat spoilage；antibacterial activity 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2012)11-0012-05
Comparison of Antibacterial Effects of Seven Food Preservatives on Spoilage Microorganisms in Meat
YANG Xiao-tao 1，LI Chun 1,2，ZHOU Xiao-hong 2, * (1. School of Chemistry and Chemical Engineering, Shihezi University, Shihezi 2. School of Life Science, Beijing Institute of Technology, Beijing 832003, China ； 100081, China)
微生物发酵工程的应用
导读：发酵调味品与环境有益微生物，发酵剂对发酵香肠微生物变化的影响，复合微生物
产絮凝剂的发酵及絮凝条件优化，发酵过程的影响，浅谈微生物在食品发酵上的应用。中国Biblioteka 术期刊文辑（2013）目 录
一、理论篇 7 种食品防腐剂对肉制品污染微生物的抑菌效果比较研究 1 防腐剂 KF88 对微生物杀伤力的试验 6 防腐剂苯甲酸的微生物降解研究 9 广谱高效肽类天然微生物防腐剂产生菌的筛选 12 化妆品防腐剂抑菌和微生物污染关系的研究 16 化妆品中污染微生物对常用防腐剂的抵抗性 19 几种防腐剂对传统发酵火腿中主要腐败微生物抑菌效果的研究 21 抗微生物食品防腐剂 Nisaplin 25 瓶装葡萄酒的微生物病害与防腐剂的应用 28 浅述可用于食品防腐剂的微生物物质 31 使用日化防腐剂减少微生物的抗药性 33 天然防腐剂对萝卜干腐败微生物的控制研究 37 天然微生物抗菌防腐剂及其在食品工业上的应用 41 二、发展品 微生物对化妆品杀菌防腐剂的耐受性和抗药性及其治理措施 44 微生物对食品防腐剂的抗性研究进展 47 微生物对食品防腐剂的抗性研究进展及应对措施 50 微生物对食品防腐剂的抗性研究进展李妍 53 微生物对食品防腐剂的抗药性研究进展 56 微生物防腐剂 Nisin 的研究与应用 59 微生物防腐剂 Nisin 的研究与应用汤凤霞 62 微生物防腐剂成为食品添加剂开发的热点 1da47cb3cacd4653 64 微生物防腐剂及其在食品工业中的应用 65 微生物防腐剂在食品工业中应用现状及发展前景 70 微生物源食品防腐剂开发眺望 74 新型微生物源天然食品防腐剂及其抑菌性能 75 用微生物挑战性试验对化妆品中常用防腐剂防腐效果的观察陆凌霞 79 造纸工业防腐剂微生物检定方法试验 83