园艺产品贮藏加工学复习资料

园艺产品贮藏加工学
第一章园艺产品品质
一.风味物质
1.香味物质
醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬香味的主要物质；
它们大多是挥发性的，且具有芳香气味；
它们分子中含有发香团：羧基、羟基、醛基、羰基、醚、酯、苯基、酰胺基等；
果蔬的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量排出，产品风味达到最佳状态。

但是物质大多数不稳定，易氧化，遇热分解。

2. 涩味物质
果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%
单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。

涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。

无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。

故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。

单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。

如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。

3. 鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。

天冬氨酸钠也具有鲜味。

谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。

二.质地
果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。

质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。

1.水分
新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75-95%，少数蔬菜如西瓜含水量高达96%，含水量较低的也在60%左右。

水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件。

采后由于水分蒸散，园艺产品大量失水，而后变得疲软；同时采后水势降低，持水能力下降，缺水引起不可逆新代谢，导致衰老。

因此，应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，减少失水。

同时由于含水量高，园艺产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，容易衰老败坏；
含水量高也给微生物的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。

因此，既要防止其失水，又要采取措施降低自身的衰老，抑制病原微生物的侵害。

水势：
水势通常用来形容单位体积水分子的数量高低，与通常所说的溶液的浓度刚好相反，浓度高的溶液的水势低，浓度低的溶液的水势高。

在生物体，水分子通过生物膜的方式是自由扩散，水分子由水势高的地方扩散到水势低的地方，由浓度低的一侧扩散到浓度低的一侧
2.果胶物质
果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。

果胶物质有原果胶、可溶性果胶和果胶酸三种形态，在不同的生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。

1）原果胶：不溶于水，具有粘结性，大量存在于未成熟的园艺产品中。

在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质—果胶—阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度。

2）可溶性果胶：可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通过l,4-苷键连接而成的长链高分子化合物，能溶于水。

可溶性果胶存在于成熟的果蔬中，具有一定的粘结性，所以成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。

3）果胶酸：果胶酸是果蔬进入果蔬阶段时，果胶在果胶酶作用下分解的产物，它无粘结性，相邻细胞间没有粘结性，组织松软无力。

果胶酸分子含游离的羧基，因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量分析。

因此果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。

3. 纤维素和半纤维素
纤维素和半纤维素是影响果蔬质地和食用品质的重要物质，同时他们也是维持人体健康不可缺少的辅助成分。

纤维素、半纤维素和木质素等统称为粗纤维，又称为膳食纤维。

具有促进消化、提高消化吸收率，防止肥胖、便秘等功能。

第二章采前因素对园艺产品贮藏性能影响
生长调节剂对果蔬的在和外观品质均有影响，采前喷施是增强产品耐贮性和防止病害发生的辅助措施之
一。

主要有四种类型：
1、促进生长促进成熟
如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)等。

可促进果蔬生长，防止落花落果，同时促进果蔬成熟。

2、促进生长抑制成熟衰老
如细胞分裂素、赤霉素等。

前者可促进细胞分裂，诱导细胞膨大，后者可促进细胞的伸长，二者均具有促进果蔬生长和抑制成熟衰老的作用。

3、抑制生长促进成熟
如乙烯利、B9、矮壮素（CCC）等。

乙烯利具有促进果实成熟的作用，一般为40%的水溶液。

但用之处理过的果实不能作长期贮藏。

B9具有延缓苹果成熟的作用，但对桃、、樱桃等则促进果实源乙烯的生成，加速成熟。

有人认为B9有致癌作用，一直未获准注册。

矮壮素最明显的效果是增加葡萄的座果率，含糖量和减少裂果，促进果实成
4、抑制生长延缓成熟
如矮壮素（CCC）、B9、青鲜素、多效唑等。

巴梨采前3周喷0.5%-1%的矮壮素，可增加果实的硬度，防止果实变软，有利于贮藏。

西瓜喷矮壮素后所结果实可溶性固形物含量高，瓜变甜，贮藏寿命延长。

洋葱、大蒜采前2周喷0.25%的青鲜素可明显延长采后休眠期，浓度过低时效果不明显。

第三章采后生理与保鲜
一. 呼吸作用与保鲜
1. 呼吸作用的定义和类型
呼吸作用是指生物细胞在许多复杂酶系统的参与下，经由许多中间反应环节进行的氧化还原过程，把复杂的有机物质逐步分解成简单的物质，并释放出能量。

包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型。

呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和H2O，所生成的H2O中的氧来源于空气中的O2 2. 无氧呼吸对植物的伤害
无氧呼吸产生有害物质乙醇、乙醛等在细胞积累，造成细胞死亡或腐烂；
无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物；
无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧浓度（2 -5%左右）。

无氧呼吸的加强都被看作是正常代谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的
3. 呼吸作用的生理意义
呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢。

提供植物生命活动所需要的能量
物质代谢的中心
植物的抗病免疫
尽可能低的同时又是正常的呼吸作用
4. 呼吸代谢的化学历程
植物呼吸代谢途径具有多样性:植物呼吸代谢并不只有一种途径，不同的植物、同一植物的不同器官或组织在不同的生育时期、不同环境条件下，呼吸底物的氧化降解可以走不同的途径。

高度植物主要途径是EMP-TCA-ETC，各个过程在细胞的不同区域进行。

5. 呼吸作用的相关概念
1）呼吸强度：是表示呼吸作用进行快慢的指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。

mg · g-1·h-1 , µmol g-1·h-1，µl ·g-1·h-1 2）呼吸商：呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2的体积比，即CO2／O2，称为呼吸商(RQ)。

反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
呼吸商的影响因素
（１）呼吸底物的性质：呼吸底物为糖类（Ｇ）而又完全氧化时，Ｒ·Ｑ为１。

若呼吸底物是富含氢的物质，如蛋白质或脂肪，则呼吸商小于1。

（如硬脂酸）
若呼吸底物是富含氧的物质，如有机酸，则呼吸商大于1。

（如苹果酸）
（2）氧气供应状态
若糖类在缺氧情况下进行酒精发酵，呼吸商大于1，异常的高。

若呼吸底物不完全氧化，释放的CO2少，呼吸商小于1。

如葡萄糖不完全氧化成苹果酸
RQ=1 C６H12O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ
RQ﹤1
①C16H32O2+23Ｏ２→16ＣＯ２＋16Ｈ２Ｏ
②碳水化合物不彻底氧化
③C4植物产生的CO2直接同化
④机械伤害时，只有氧的吸收无CO2的放出
RQ﹥1
①C4H6O5+3Ｏ２→4ＣＯ２＋3Ｈ２Ｏ
②糖转化为脂肪
③无氧呼吸
3）呼吸温度系数(Q１０)：指在生理温度围，环境温度提高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值，以Q10表示，一般为2-2.5之间。

不同的种类、品种，Q10的差异较大，同一产品，在不同的温度围Q10也有变化，通常是在较低的温度围的值大于较高温度围的Q10。

4）呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。

释放的能量一部分
用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。

6. 呼吸高峰
根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。

呼吸跃变型
其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。

通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。

这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。

呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、香蕉、猕猴桃、杏、、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、无花果、芒果
呼吸跃变型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等。

呼吸跃变型花卉有：香石竹、满天星、香豌豆、月季、唐菖蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗兰等。

非呼吸跃变
采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变型园艺产品。

非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。

非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜、甜椒等。

非呼吸跃变型花卉有：菊花、石刁柏、千日红等。

呼吸与耐藏性和抗病性的关系
耐藏性：在一定贮藏期，产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性。

抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性。

生命消失，新代谢停止，耐藏性和抗病性也就不复存在。

7. 影响呼吸强度的因素
控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。

影响呼吸强度的因素很多，概括起来主要有：
在因素：种类和品种、成熟度
外部因素：温度、气体成分、湿度、机械损伤和微生物侵染、其它
1）种类和品种
不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。

一般来说，热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大；高温季节采收的产品比低温季节采收的大。

就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。

在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。

2）成熟度
一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。

因此，不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉呼吸强度差异很大。

如生长期采收叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各种生理
代谢非常活跃，呼吸强度也很大。

不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。

以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。

3）温度
与所有的生物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。

在一定的温度围，呼吸强度与温度呈正相关关系。

适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。

因此，在贮藏过程中，应在果蔬不发生低温冷害的前提下，尽量保持低温。

4）湿度：湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏实例中确有反映。

5）气体成分：影响产品贮藏的气体主要有O2、CO2和乙烯。

环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。

在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。

O2和CO2有拮抗作用，CO2毒害可因提高O2浓度而有所减轻；在低浓度O2中，CO2毒害更严重。

另一方面，较高浓度的O2伴随着较高浓度的CO2时，明显抑制呼吸作用。

低O2和高CO2不但可降低呼吸强度，还能推迟果实的呼吸高峰，甚至使其不发生呼吸跃变。

C2H4是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸强度。

园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些对C2H4敏感产品的呼吸作用有较大的影响。

6）机械伤和微生物侵害
任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加，损伤程度越高，呼吸越旺。

机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同。

产品感染微生物后，因抗病的需要，呼吸也很快升高，不利于贮藏。

7）其它
有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)6-苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。

对于果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。

粮食贮藏需降低呼吸速率的原因：
呼吸速率高，会消耗大量有机物；呼吸放出的水分使粮堆湿度增大，呼吸加强；呼吸放出的热量使粮温升高，反过来又增强呼吸：同时高温高湿使微生物迅速繁殖，最后导致粮食变质。

二. 采后失水与保鲜
园艺产品采收后断绝了水分的供应，其失水的过程和作用于采前的蒸腾生理截然不同，又不单纯是像蒸发一样的物理过程，它与产品本身的组织细胞结构密切相关，称之为水分蒸散。

1. 水分蒸散对果蔬贮藏的影响
1）失重和失鲜
失重又称自然损耗，是指贮藏过程器官的水分和干物质的损失，所造成重量减少，称为失重。

水分损失主要是由于水分蒸散引致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞贮藏物质的消耗。

失水是贮藏器官失重的主要原因。

失鲜，是产品质量的损失。

引起产品表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，
甚至失去商品价值。

2）对代谢和贮藏的影响
多数产品失水都对贮藏产生不利的影响，失水严重还会造成代谢失调。

代谢失调后通常导致耐贮性和抗病性下降，贮藏期缩短。

但某些园艺产品采后适度失水可抑制代谢，并延长贮藏期。

如大白菜、菠菜等。

2. 水分蒸散的影响因素
1）部因素
（1）比表面积：指单位重量或体积的果蔬所具有的表面积；水分蒸散是在表面进行的，比表面积越大，蒸散就越强，因而失水多。

（2）表面保护结构
水分在产品表面蒸散有两个途径：一是通过气孔、皮孔等自然孔道，二是通过表皮层。

气孔的蒸散速度远大于表皮层。

表皮层的蒸散因表面保护层结构和成分的不同差别很大：角质层不发达，保护组织差，易失水；角质层加厚，结构完整，则利于保持水分。

（3）细胞的持水力
细胞保持水分的能力与细胞中可溶性物质的含量、亲水胶体的含量和性质有关。

原生质中有较多的亲水性强的胶体，可溶性固形物含量高，使细胞渗透压高，因而保水力强，可阻止水分渗透到细胞壁以外。

此外，新代谢也影响产品的蒸散速度，呼吸强度高、代谢旺盛的组织失水也快；
不同种类和品种的产品、同一产品不同的成熟度，在组织结构和生理生化特性方面都不同，差别也很大。

2）贮藏环境因素
（1）空气湿度：是影响产品表面水分蒸散的直接因素。

表示空气湿度的常见指标有绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度。

相对湿度（RH）指的是空气中实际所含的水蒸气量(绝对湿度)与当时温度下空气所含饱和水蒸气量(饱和湿度)之比。

饱和差是指饱和湿度和绝对湿度的差值。

一定温度下，绝对湿度大时（RH也大），饱和差小，蒸散就慢。

（2）温度
贮藏环境温度对相对湿度的影响，主要是通过影响环境空气的水蒸气压大小来实现的。

温度高，饱和湿度高，饱和差就大，水分蒸散快
温度高，分子运动加快，产品的新城代谢旺盛，蒸散也加快。

（3）空气流动
空气流速也是影响产品失重的主要原因
空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中。

在一定的时间，空气流速越快，产品水分损失越大。

（4）气压
在采用真空冷却、真空浓缩、真空干燥等技术时都需要改变气压，气压越低，越易蒸散。

此外，光照对产品的蒸散作用有一定的影响，这是由于光照可刺激气孔开放，减小气孔阻力，促进气孔蒸散失水；同时光照可使产品的体温增高，提高产品组织水蒸气压，加大产品与环境空气的水蒸气压差，从而促进蒸散。

3. 抑制蒸散的方法
直接增加库空气湿度
增加产品外部小环境的湿度
采取低温贮藏
给果蔬打蜡或涂膜
三. 成熟与衰老的调控
成熟：果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织，器官分化发育的最后阶段通常称为成熟或生理成熟。

也称“初熟”，“绿熟”。

完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化，逐渐形成其固有的色香味和质地特征，达到最佳食用阶段，成为“完熟”（ripening）。

有些果实发育阶段已达到生理成熟，但是果实硬、风味不佳，没达到最佳食用阶段。

衰老是植物器官或整体生命的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。

1. 成熟和衰老期间果蔬的变化
1）外观品质
外观最明显的变化是色泽，常作为成熟的标志。

未成熟果实叶绿素含量高，果实成熟期间叶绿素迅速降解，类萝卜素花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟最明显的标志。

红色番茄品种成熟期间累积萝卜素，其中番茄红素所占比率为75-85%.
2）质地
果肉硬度下降是许多果实成熟的明显特征。

此时一些能水解果胶物质和纤维素的酶类活性增加，水解作用使中胶层溶解，纤维分解，细胞壁发生变化，结构松散失去粘结性，造成果肉软化。

3）口感风味
甜味：采收时不含淀粉或含淀粉少的果蔬，随贮藏时间的延长，含糖量逐渐减少；
采收时淀粉含量高的果蔬，采后淀粉水解，含糖量暂时增加，果实变甜，但达到最佳食用阶段后，含糖量因呼吸作用下降，故甜味降低；
酸味：果实发育完成后含酸量最高，随着成熟或贮藏期的延长，含酸量逐渐下降，因为贮藏时果蔬利用有机酸呼吸，且有机酸的消耗比可溶性糖消耗的更快，糖酸比增加，风味变淡；
涩味：未成熟果实含单宁物质，呈涩味，成熟过程中被氧化或凝结成不溶性物质，涩味消失
4）呼吸跃变
一般来说，受精后的果实在生长初期呼吸急剧上升，呼吸强度最大；之后随着果实的生长而急剧下降，逐渐趋于缓慢；生理成熟期呼吸平稳，然后根据果实类型而不同；
有呼吸高峰的果实在完熟是呼吸急剧上升，出现跃变；
跃变期既是成熟的后期，也是衰老的开始，此后产品不能继续贮藏。

实际过程中要采取手段来推迟跃变果实的呼吸高峰以延长贮藏期。

5）乙烯合成
乙烯（C2H4）属于植物激素；乙烯能促进成熟和衰老，使产品寿命缩短，造成损失。

几乎所有高等植物的器官、组织和细胞都具有产生乙烯的能力，一般生成量很少，低于0.1mg/kg. 在某些发育阶段急剧增加，对植物的生长发育起重要的调节作用。

6）细胞膜
果蔬采后劣变的重要原因是组织衰老或遭受环境胁迫时，细胞膜结构和特性发生变化，进而引起代谢失调，最终导致产品死亡。

膜结构和特性的变化主要是由于膜的化学组成发生了变化，多表现为磷脂降解，总磷脂含量下降。

磷脂是细胞膜的重要组成成分，约占细胞和亚细胞器膜成分的30-40％，主要是卵磷脂、磷脂胆胺。

磷脂降解是在磷脂酶催化下进行的。

2. 乙烯对成熟和衰老的影响
1）乙烯对成熟和衰老的促进作用
乙烯（C2H4）属于植物激素；乙烯能促进成熟和衰老，使产品寿命缩短，造成损失。

植物所有组织都能产生乙烯，合成乙烯的能力，一方面受在各发育阶段及其代谢调节，另一方面也受
环境条件影响。

跃变型果实成熟期间自身能产生乙烯，有微量的乙烯就能启动果实成熟，随后源乙烯迅速增加；
非跃变型果实成熟期间自身不产生乙烯或产量很低；
因此对于跃变型果实，要在源乙烯达到启动成熟的浓度之前采用相应的措施，抑制源乙烯的大量产生和呼吸跃变，才能延缓果实的后熟，延长产品贮藏期。

外源乙烯处理能诱导和加速果蔬成熟，使跃变型果实呼吸上升和源乙烯大量生成；
对非跃变型果实，外源乙烯在整个成熟期间都能促进呼吸上升，在很大的浓度围，乙烯浓度与呼吸强度成正比，乙烯出去后，呼吸下降恢复原有水平，不会促进乙烯增加。

2）乙烯的其它生理功能
具有许多生理效应，起作用的浓度很低，0.01~0.1ppm就有明显的生理作用。

对黄化幼苗“三重反应”：矮化、增粗、叶柄偏上生长；
一般植物的根、茎、侧芽的生长有抑制作用；
加速叶片的衰老、切花的凋萎和果实的成熟。

3）乙烯作用的机理
关于乙烯促进果实成熟的机理，目前尚未完全清楚。

主要的假说有：乙烯在果实具有流动性、乙烯能改变膜的透性、乙烯促进了酶的活性。

4）乙烯的生物合成途径
（1）S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。

（2）1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的生成
（3）乙烯的生成(ACC-乙烯)
5）影响乙烯合成和作用的因素：果实的成熟度、伤害、贮藏温度、贮藏气体条件、化学物质
果实的成熟度
跃变型果实乙烯的合成有两个调节系统：
跃变前果实对乙烯并不敏感，系统1生成的低水平乙烯不足以诱导成熟；随着果实发育，在基础乙烯不断作用下，组织对乙烯的敏感性上升，当组织对乙烯的敏感性增加到能对源乙烯（低水平的系统1）作用起反应时，便启动了成熟和乙烯的自我催化（系统2），此时有大量乙烯生成。

长期贮藏的产品要在此之前采收
非跃变型果实：乙烯生成速率相对较低，变化平稳，整个成熟过程只有系统1活动，缺乏系统2，这类果实只能在树上成熟，采后呼吸一直下降，直到衰老死亡。

伤害
带有机械伤、病虫害的果实，呼吸旺盛，传染病害，而且还会产生伤乙烯，刺激成熟度低且完好的果实很快成熟衰老，缩短贮藏期。

干旱、淹水、温度等胁迫以及运输中的震动都会使产品形成伤乙烯。

贮藏温度
乙烯的合成是复杂的酶促反应，故在一定的温度围，降低环境温度，乙烯的合成速率也会降低。

这是因为低温下，乙烯形成酶（EFE）活性降低，1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）积累
但有些冷敏果实，在临界温度下长期贮藏，细胞膜结构遭到破坏，EFE失活，此时，乙烯产量少，果实不能正常成熟。

此外，多数果实在35℃以上会抑制ACC向乙烯转化，乙烯生成受阻。

贮藏气体条件。