猕猴桃储藏保鲜研究进展

猕猴桃是一种原产我国长江流域的野生落叶藤本植物，其营养丰富, 风味独特, 尤其以维生素C含量最为丰富, 同时还含有钙、镁、磷、铁、钾、硒等多种矿质元素以及17种氨基酸, 因此被誉为“水果之王”[1]。所含硒等微量元素能阻断癌细胞诱发物亚基吗啉与二甲基硝酸的形成 , 有较高的食疗防癌作用 ; 并对肝炎、消化不良、食欲不振、呕吐、烧烫伤、高血压等疾病有一定的治疗或辅助治疗作用[2，3,4]。

1现状

近年来, 我国的猕猴桃的栽培面积和产量迅速增加,对产后贮藏保鲜的要求也越来越迫切。由于猕猴桃属于呼吸跃变型果实, 加上采收时气温较高, 果实对乙烯比较敏感, 促进了后熟作用。在室温条件下贮藏, 果实易失水萎缩, 果肉软化, 出现异味和霉烂, 影响果实的商业销售。在采后果品的包装、贮藏、运输、销售等一体化物流链中, 保鲜贮运包装方法是核心技术, 直接影响着果品的品质特性和贮藏( 货架) 期[5]。传统方法贮藏规模小、期限短, 不能适应现代运输物流的需要。本文介绍了影响猕猴桃贮藏的影响因素和最近几年国内贮藏保鲜猕猴桃最常用的方法。

2影响猕猴桃保鲜的因素

影响猕猴桃保鲜因素的有品种、采收期、呼吸作用、温度、湿度、气体环境等。一般来说, 品种不同其耐藏性不同; 不同采收期对猕猴桃果实的贮藏性能影响很大, 选择最佳采收期是达到理想贮藏效果的主要因素之一; 温度决定着猕猴桃的贮藏寿命、硬度、新鲜度、品质风味; 而湿度是影响果实水分, 保持果实质量和风味的重要因素; 调节贮藏环境中的氧气和二氧化碳浓度能够明显抑制果蔬的呼吸作用及衰老变质。

2.1温度

温度决定着猕猴桃的贮藏寿命、硬度、新鲜度、品质风味。猕猴桃的呼吸强度随着温度的上升而增大, 同时增进果实的成熟程度。研究表明, 猕猴桃最佳贮藏温度为0±0.5℃, 处于这种温度下, 猕猴桃的呼吸强度最低, 但又不会发生低温障碍。因而有利于果实长期保存保鲜。据此,在猕猴桃保鲜过程中,要根据条件 , 尽可能地降低温度 , 以达到长期保鲜的目的。

有资料表明, 一般温度每下降 10℃, 水果呼吸幅度就要下降1/2～1/3, 温度从 30 ℃降至 0℃, 呼吸速度变成 1/27, 即可以将贮藏寿命延长 27 倍。所以,如果在适合于水果贮存条件的温度范围内贮存, 鲜水果的鲜度可以持续很长时间，这个原理就是低温贮存原理[6]。

2.2 湿度

湿度是影响果实水分,保持果实质量和风味的重要因素。湿度过小, 猕猴桃果内水分蒸发, 果面皱缩,但湿度也不宜过大,否则容易腐烂变质。由于猕猴桃的含水量比较大，水分含量是否充足直接影响着猕猴桃的质量。多数猕猴桃在水分损失了3 %～6 %时, 其品质就会有很明显的改变。另外,贮藏环境中相对湿度的高低对果实的新鲜度影响很大。

据新西兰实践, 认为库内相对湿度保持在 90%～ 95% 最适宜, 湿度低于90% , 果实失水而皱皮, 高于 95% 时果实易霉烂[7]。

2.3 气体环境

环境中的氧气和二氧化碳浓度能够明显抑制果蔬的呼吸作用及衰老变质。一般情况下, 在贮存鲜水果时, 使用合适的包装,以减少氧气, 增加二氧化碳的浓度, 可抑制水果的呼吸作用, 延长贮存期, 这就是气体贮存原理。在猕猴桃保存

过程中 , 某些气体如 CO

2、O

2

, 对猕猴桃的生理活动都有很大的影响。猕猴桃

在 (0±0.5)℃温度条件下,含O2在1%～3%及CO

2

在3%～5%时可保存6个月。由

于空气中O

2含量为21%,因此贮藏时应人工降低O

2

含量。

2.4 挥发物质

猕猴桃在贮存中自身会产生某种挥发物质, 如乙烯、乙醛和乙醇等, 一般说,这些挥发物质促进水果的呼吸和后熟,引起贮存中的生理障碍。以上是猕猴桃保鲜的基本因素,在保鲜包装设计中,如能解决这些主要因素,就可能延长鲜度。

2.5品种

全世界现主要栽培的猕猴桃有2种,一是中华猕猴桃，二是美味猕猴桃。一般来说,美味猕猴桃的贮藏性比中华猕猴桃强。同一品种果实的大小也与贮藏性有关。一般来说果实小,比表面积较大,因而水分蒸腾作用较强,失重也较快,则不耐久藏。据研究表明,平均单果重在 4614～6515g艾博特的大个果实的贮藏时间,显著长于平均单果重在 3513～3914g的果实[8]。

2.6果品质量

猕猴桃贮藏效果的好坏在很大程度上取决于鲜果的质量。气调箱试验结果表明 ,同一个果园的同一个品种猕猴桃鲜果,由于采收时果品质量不同,贮藏效果表现明显差异,正常果实(单果重 100 g 以上的适宜成熟度果实)贮藏 165d的次果率为12.3% ,而质量较差的非正常果实(单果重100g以下的青皮果) 的贮后次果率则高达 69.5% ,是前者的516倍。

2.7采收期

不同的采收期对猕猴桃果实的贮藏性能影响很大。一般猕猴桃果实采收期 , 可根据果肉的硬度或者可溶性固形物的含量来确定。据肖松山报道,海沃德猕猴桃,在常温下贮藏90d,花后158d采收的果实,好果率占25 % ;而花后176 d 采收的果实贮藏90d ,好果率占81 %。王兰菊实验结果则表明:适时采收的果实,贮后果实硬度高,腐烂率低,而提前采收的猕猴桃果实, 果实硬度下降快,腐烂率高,耐藏性差。适时采收的果实贮藏性状显著优于早采果。当然,不同品种的采收标准制定也不尽相同。秦美猕猴桃的最佳采收指标为可溶性固形物含量 65 %～80%。果实采48h入库贮藏效果最佳。海沃德的适宜采收指标以可溶性固形物7%～10%为宜[9]。

3 猕猴桃贮藏保鲜新技术研究进展

根据猕猴桃果实的成熟生理特点,充分考虑影响猕猴桃贮运的主要因素,猕猴桃贮藏保鲜技术可谓多种多样。除常规地窖贮藏、贮藏冷藏并配合保鲜膜、保

鲜剂贮藏外,现在各国应用及发展较快的是气调贮藏,主要是低乙烯气调贮藏。另外,近几年发展起来的一些新兴贮藏保鲜技术,也在这里做简单介绍。

3.1 气调贮藏

气调贮藏有利于延长猕猴桃保鲜期并较好地保持果实的品质 , 一般贮藏期超过 6 个月以上，是猕猴桃鲜果贮藏的最佳方法。其原理是：人工改变和控制贮藏环境中的氧和二氧化碳的浓度。一般通过抽气充氮或降氧机，把贮藏环境中的氧从21%左右很快降到2%，并将二氧化碳从0.3%增加到5%，以后每天调气并保持一定水平。气调贮藏逐渐形成了以下常见的主要几种方法 : 气调冷藏库贮藏法 , 塑料帐气调贮藏 , 塑料 PE 膜气调贮藏法 , 硅窗气调贮藏法等。王贵禧等对塑料帐气调贮藏的保鲜技术和理论进行了研究 , 提出了适合我国国情的大帐气调贮藏保鲜方法。对于猕猴桃的气调储藏 , 综合国内外的研究结果 , 一般猕猴桃气调贮藏库的各项控制指标为 : T(0±0.5)℃;RH > 90 % ; O 2 : 2 %～3 % ; CO 2 : 3 %～5 % ; C 2H 2<0.01 %[10]。

3.2 辐射处理

应用电离能辐射保藏食品 , 这是一种发展很快的新技术。郁生福和汪炎生等进行了猕猴桃辐照保鲜和破坏种籽活性的探索性研究，前者使用剂量50~ 300 kGy,辐照后用纸箱包装, 存放在自然冷源的室内, 贮藏期可延长85d 以上, 好果率达91.42%。后者采用剂量为0.5-1kGy,贮藏温度4℃,可保鲜200d, 好果率达80% 。本研究通过辐照处理猕猴桃, 来验证前人的研究结果,同时添加珍珠岩辅料进行综合处理,力求延长保鲜期和货架期,为猕猴桃辐照保鲜综合法提供依据。辐射处理多属于一种辅助处理措施,需结合其他诸如冷藏、气调贮藏才可获得理想的保鲜效果。

3.3涂膜贮藏法

涂膜的主要材料多为天然或人工合成的无毒害材料。天然的涂膜材料如树木松脂、角叉胶或褐藻胶等,人工合成的涂膜材料如羧甲基纤维素与脂肪酸酯乳剂制成的水溶性复合被膜、海藻酸钠、甲基纤维素与羟丙基甲基纤维素被膜、蛋白质、脂类复合被膜、多糖被膜等。涂膜贮藏法具有保持果实品质、降低包装材料对环境的污染等特点,是近年来的研究热点[11]。林明慧用sm-8保鲜涂膜贮藏海沃德6个月后,果肉仍鲜绿如初,并具有理想的色、香、味。DU-J 等用Chitosan 涂膜处理海沃德,发现可明显减少乙烯的生成和真菌病害(如灰霉)的侵染,延长贮藏时间。

3.4热处理

热处理技术由于对消费者和环境具有高度地安全性,目前已成为化学杀菌剂保鲜的替代手段之一。新西兰Hoy-lisa-E 用2%O 2、5 %CO 2、99%相对湿度的40℃ 热

空气处理猕猴桃6h,并结合气调贮藏,有效地控制了猕猴桃贮藏过程中的病虫害

[12]。

4展望

由于猕猴桃生产中存在一些问题,诸如,用于贮运的品种单一,生产管理技术粗放;我国在猕猴桃贮运硬件设备落后,保鲜技术研究和实施上与发达国家存在很大的差距;对猕猴桃在成熟和贮运过程中的果实变化机理方面的研究还不够深入等 ,